NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 750

2000-11-22

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

E: MILK PRODUCTS. CHEESE

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: queso; producto lácteo; producto

alimenticio.

I.C.S.: 67.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La norma NTC 750 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo el 2000-11-22.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 311201 Leche y productos lácteos.

ALGARRA S.A. INVIMA

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS J. ROMERO INGENIERÍA
S.A. LA ALQUERÍA S.A.
CALIER DE COLOMBIA LARKIN LTDA.
CARULLA Y CÍA. LTDA. MEALS DE COLOMBIA S.A.
CICOLAC NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
COLANTA PARMALAT - PROLECHE
COLSUBSIDIO SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
COOLECHERA TETRA PAK
FRESKALECHE UNIVERSIDAD INNCA DE COLOMBIA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
INDUCOLSA S.A. COLOMBIA- ICTA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES

MINISTERIO DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

PRODUCTOS LÁCTEOS.
QUESO

1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos
destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso
en polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán
contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma.

Esta norma no se aplica al queso fundido, ni al requesón.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma, se establecen las siguientes:

2.1.1 Queso: producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene mediante:

a) la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizada de

leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes
aprobados, y escurriendo parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.

b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos

obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el
numeral a).

2.1.2 Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo
para el consumo.

2.1.3 Queso semimadurado: producto higienizado que después de su fabricación, se mantiene

un mínimo de 10 d, en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

2.1.4 Queso madurado: producto que después de su fabricación, permanece un tiempo

determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser menor de
20 d. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no debe ser menor de 30 d.

2.1.5 Queso madurado por mohos: producto higienizado que después de su fabricación se
mantiene un tiempo mínimo de 10 d en condiciones ambientales apropiadas, para que se
produzcan cambios bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de
mohos específicos en su interior, en su exterior o en ambas partes.

2.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el
extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:

2.2.1 Según el contenido de humedad sin materia grasa.

- Extraduro

- Duro

- Firme/Semiduro

- Blando

2.2.2 Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.

- Extragraso

- Graso

- Semigraso

- Semidescremado

- Descremado

2.2.3 Según las características del proceso.

- Fresco

- Semimadurado

- Madurado

- Madurado por mohos

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

2.3 DESIGNACIÓN

El queso se designa por su nombre, seguido de las características del proceso, de la indicación
del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto
seco.

EJEMPLO.

Queso madurado, semiduro, extragraso.

3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes:

- Cloruro de sodio, en cantidad máxima del 4 % (sal para consumo humano).

- Otros productos lácteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de

leche, leche en polvo, etc.

- Proteínas de leche.

- Cloruro de calcio, 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada.

- Mohos y/o cultivos lácticos específicos inocuos, para conferir aroma, sabor, y
cultivos de otros microorganismos inocuos.

- Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal.

- Especias y/o condimentos.

- Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria competente.

- Agua segura que cumpla con la legislación nacional vigente (véase el Anexo B
(Informativo)).

3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros establecidos en la

legislación nacional vigente para este tipo de producto, además de las sustancias permitidas que
le brindan protección exterior (ceras, plastificantes, etc), indicadas en la legislación nacional
vigente.

3.3 Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas
y mermeladas, vegetales, productos cárnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en
una cantidad mínima del 70 %.

3.4 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y proteínas de origen
vegetal o animal diferente de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes
utilizados.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

3.5 Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de
drogas o medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius, (véase el Anexo B
(Informativo)).

3.6 Los quesos de bajo contenido calórico deben presentar una reducción del contenido de
calorías mínimo del 35 % m/m con respecto al queso normal correspondiente.

4. REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.1 El queso, de acuerdo con su clasificación, debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos
establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para el queso

Designación según su consistencia Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m

Extraduro <51,0
Duro 49,0 – 56,0
Firme/Semiduro 54,0 – 69,0
Blando >67,0

Designación según su contenido de materia Materia grasa en extracto seco (GES)**, %

grasa m/m
Extragraso ≥ 60,0
Graso ≥45,0 - < 60,0
Semigraso ≥25,0 - < 45,0
Semidescremado ≥10,0 - <25,0
Descremado < 10,0

% Humedad en el queso
* HSMG = x 100
100 − % grasa en el queso

% de grasa en el queso
* * GES = x 100
100 − % humedad del queso

4.2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

El queso en sus diferentes clases debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados a
continuación:

4.2.1 Queso fresco

(Véase la Tabla 2)

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el queso fresco

Requisitos n m M c
Exámenes de rutina:
Coliformes, UFC/g (30°C) 3 1 000 5 000 1
Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 50 100 1
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 500 5 000 1
Exámenes especiales:
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva, UFC/g 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella/25 g 3 0 - 1
Detección de Listeria monocytogenes/25 g 3 0 - 1

Donde:

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.2.2 Queso semimadurado, madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo
(véase la Tabla 3).

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el queso semimadurado, madurado, madurado por mohos, enteros,
rallados o en polvo

Requisitos n m M c
Coliformes, UFC/g (30 °C) 3 100 1 000 1
Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 10 100 1
Exámenes especiales:
Recuento de Estafilococos coagulasa positiva, UFC/g 3 100 1 000 1
Detección de Salmonella/25 g 3 0 - 0
Detección de Listeria monocytogenes/25 g 3 0 - 0

Donde:

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

4.3 El queso no debe exceder los límites de contaminantes indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Límites máximos de contaminantes en quesos

Requisito Límite máximo en mg/kg

Arsénico como As 0,1

Plomo como Pb 0,5

4.4 En el queso fresco la fosfatasa debe ser negativa en planta.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuará según lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y toma de muestras,
diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes, de acuerdo
con lo establecido en la NTC 4418 ó en la NTC 4518.

La toma de muestras de los derivados lácteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El número de unidades que conforman la muestra que
deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y
deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis
microbiológico individual, dos (2) para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, y de
acuerdo con los criterios de aceptación o rechazo definidos en el plan de muestreo, se rechazará
el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre una nueva muestra tomada para
tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó en la NTC 4723, ó en la norma AOAC
933.05 ó en la norma IDF Standard 5 B.

6.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la ISO 5534 o en la norma AOAC 926.08, en la norma
IDF Standard 4 A.

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

6.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33.7.09 (983.14) ó en la norma IDF Stan 88A;
ó en la norma ISO 5943.

6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

El método de ensayo para evaluar coliformes, UFC/g (30 °C), se efectuará de acuerdo con lo
indicado en la NTC 4458:1998, o en la norma IDF 73A:1985, ó en la norma ISO/DIS 5541-1.

El método de ensayo para evaluar coliformes, UFC/G (45 °C) se efectuará de acuerdo con lo
indicado en la norma APHA 1992, C.24 (véase el numeral 8).

El método de ensayo para evaluar estafilococos coagulasa positiva se efectuará de acuerdo con
lo indicado en la NTC 4779, ó en la norma IDF 145:1990.

El método de ensayo para evaluar Salmonella se efectuará de acuerdo con lo indicado en la

NTC 4574, o en la norma IDF 93 B:1995.

El ensayo para la detección de Listeria monocytogenes, se efectuará de acuerdo con lo indicado

en la NTC 4666.

6.5 DETERMINACIÓN DE ARSÉNICO Y PLOMO

Para plomo, se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.2.05 (952.13); para arsénico,
de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.1.0.1 (972.0.5).

6.6 DETERMINACIÓN DE LA FOSFATASA

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 3356, ISO/DIS 11816-2, ó en la AOAC
33.2.51 ó en la AOAC 946.03 (33.7.27); ó en la IDF 82 A: 1987 e IDF 155: 1992.

7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 Cuando el producto se presente empacado, el rótulo debe cumplir con la NTC 512-1. Si
en el rótulo se incluye información nutricional, ésta debe cumplir con la NTC 512-2. Además debe
tener otras informaciones que establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante
solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.

7.1.2 La designación del queso se hará de acuerdo con lo establecido en los numerales 2.2 y
2.3.

7.1.3 El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga
“Consérvese refrigerado”

7.1.4 El producto contemplado en la presente norma al cual se le han adicionado

aromatizantes, especias, hierbas, aromas naturales, puede denominarse “Queso con…", en
donde, a continuación, se debe dar una clara descripción del ingrediente característico
adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no substituyan cualquier
constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto.

7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

7.2 EMPAQUE

Cuando el queso se presente, el empaque deberá ser de un material inerte al producto y que
asegure su conservación durante el transporte y almacenamiento.

8. NORMAS O GUÍAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 399: 1993, Productos lácteos. Leche cruda.

NTC 512-1: 1996, (Reaprobada 1998) Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma
General.

NTC 512-2: 1997, Industrias Alimentarias. Rotulado. Parte 1. Rotulado nutricional.

NTC 666: 1996, Leche y productos lácteos. Toma de muestras.

NTC 4132: 1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica
de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4458: 1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para
el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4574: 1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos de detección de Salmonella.

NTC 4666: 1999, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1. Método de detección.

NTC 4779: 2000, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positvo –Staphylococcus aureus - y otras especies.

APHA 1992, Cap. 24. Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. 3ª.
Edición. Editado por Carl Vanderzant y Dn S. Splittstoesser.

AOAC, 1995. 16TH, 33.7.03 (926.08) Moisture in Cheese.

AOAC, 1995. 16TH, 9.2.05 (952.13) Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamate Method.

AOAC 1995, 16TH, 9.1.0.1 Lead in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.

AOAC 1995, 16TH, 33.2.51 Phosphatase in Milk.

AOAC, 1995. 16TH, 33.7.09 (983.14) Chloride in Cheese. Potentiometric Method.

AOAC, 1995. 16TH, 33.7.27 (946.03) Phosphatase (Residual) in Cheese.

IDF Stan 4A:1982, Chesse and Procesed Cheese. Determination of the Total Solids Content.

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

IDF Stan 73 A:1985, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms.

IDF Stan 82 A:1987, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey
Powder. Detection of Phosphatase Activity.

IDF Stan 88 A:1988, Cheese and Processed Cheese. Determination of Chloride Content.

IDF Stan 93 B:1995, Milk and Milk Products. Detection of Salmonella.

IDF Stan 145:1990, Milk and Milk-based Products. Enumeration of Staphylococcus Aureus
Colong Count Technique at 37 °C.

IDF Stan 155:1982, Milk and Milk-based Milks. Determination of Alkaline Phosphatase Activity.
Fluorometric Method.

ISO 3356: 1975, Milk and Dried Milk, Buttermilk and Buttermilk Powder, Whey and Whey Powder.
Determnination of Phosphatase Activity (Reference Method).

ISO 5534: 1985, Cheese and Processed Cheese. Determination of Total Solids Content
(Reference Method).

ISO 5943: 1988, Cheese and Processed Cheese. Determination of Chloride Content.
Potentiometric Titration Method.

ISO 11816-1: 1997, Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using
a Fluorimetric Method. Part 1. Milk and Milk Based Drinks.

ISO/DIS 5541-1, Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms. Part 1: Colony Count
Technique at 30 Degrees C Without Resuscitation.

ISO/DIS 11816-2 Milk and Milk Products. Determination of Alkaline Phosphatase Activity Using a
Fluorimetric Method. Part 2. Method for Cheese.

9
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

Anexo A (Normativo)

Aditivos

Según lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilización de los siguientes aditivos en

el queso:

A.1 EN LOS QUESOS FRESCOS

Solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a continuación y únicamente

dentro de los límites especificados. Los aditivos que no aparecen en el presente Anexo, pero
que han sido propuestos para normas específicas de variedades de quesos no madurados
pueden también emplearse en tipos similares de quesos dentro de los límites especificados en
dichas normas.

A.1.1 Colorantes
2
Aditivo Límite máximo Color Index EC No.
Curcumina (para la corteza comestible de queso) BPM 75300 E 100
Riboflavin BPM ---- E 101
Clorofila BPM 75810 E140
Clorofilas de cobre, solas o en mezcla 15 mg/kg 75815 E 141
β - Caroteno (sintético) 25 mg/kg 40800 E160a
Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg 75130 E 160ª
Oleoresina de pimentón BPM ----- -----
Extractos de bija, expresados como bixina/norbixina 75120 E160b
- color normal 10 mg/kg
- color naranja 25 mg/kg
- color naranja oscuro 50 mg/kg
β - apo-carotenal 35 mg/kg 40820 E160e
Éster metílico o etílico del ácido β - apo-8’-carotenoico 35 mg/kg 40825 E160f
Rojo de remolacha BPM ----- E162
Dióxido de titanio BPM 77891 E171

1
EC No., significa Número de la Comunidad Europea.
2
Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England” y “The
American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.) ”

A.1.2 Conservantes

Aditivo Límite máximo

Ácido sórbico, Sorbato de potasio, Sorbato de 1 g/kg de queso, solos o en mezcla,
calcio, expresados como ácido sórbico

Ácido propiónico BPM

Propionato de sodio BPM
Propionato de calcio BPM
Propionato de potasio BPM

Nisina 12,5 mg/kg

Únicamente para tratamiento de la superficie o de la corteza
2
Pimaricina (natamicina), no debe estar presente en 2 mg/cm de superficie
una profundidad de 5 mm.

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

A.1.3 Estabilizantes, espesantes

Los estabilizantes y espesantes incluidos los almidones modificados pueden emplearse de

acuerdo con lo dispuesto en la definición de productos lácteos y únicamente en la cantidad en
que sean funcionalmente necesarios teniendo en cuenta cualquier empleo de gelatina y
almidón como se dispone en el numeral 3.1.

Aditivo Límite máximo

Citratos de sodio, potasio o calcio BPM
Tartrato de sodio y potasio, sólo o en mezcla con ácido tartárico 4 g/kg de tartratos
Ácido algínico BPM
Alginatos de sodio, potasio, amonio, calcio BPM
Alginato de propilenglicol 5 g/kg
Agar BPM
Carragenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelerano) BPM
Difosfato disódico BPM
Difosfato trisódico BPM
Fosfatos de sodio, de potasio, de calcio BPM
Fosfato de aluminio y sodio BPM
Goma de semillas de algarrobo BPM
Goma guar BPM
Goma de tragacanto BPM
Goma xantan BPM
Goma karaya BPM
Goma Tara BPM
Pectinas BPM
Celulosa BPM
Carboximetilcelulosa sódica BPM
Gluconato de sodio BPM

A.1.4 Ácidos

Aditivo Límite máximo

Ácido acético glacial BPM
Ácido láctico (L-, D-, y DL-) BPM
Ácido cítrico BPM
Ácido clorhídrico BPM
Ácido ortofosfórico, expresados como P2O5 2 g/kg

A.1.5 Almidones modificados

Aditivo Límite
máximo
Dextrinas, almidón tostado blanco y amarillo BPM
Almidón tratado con ácido BPM
Almidón tratado con álcalis BPM
Almidón blanqueado BPM
Almidón oxidado BPM
Almidones tratados con enzimas BPM
Fosfato de monoalmidón BPM
Fosfato de dialmidón, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fósforo BPM
Fosfato de dialmidón fosfatado BPM
Fosfato de dialmidón acetilado BPM
Acetato de almidón esterificado con anhídrido acético BPM
Acetato de almidón esterificado con acetato de vinilo BPM
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPM
Adipato de dialmidón acetilado BPM
Almidón hidroxipropilado BPM
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado BPM

11
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

A.1.6 Agente espumante (únicamente para productos batidos)

Aditivo Límite máximo

Dióxido de nitrógeno BPM
Nitrógeno BPM

A.1.7 Reguladores de acidez

Aditivo Límite máximo

Carbonatos de calcio, de sodio, de potasio
Glucona-delta-lactona (GDL) BPM

A.1.8 Aromatizantes

Aditivo Límite máximo

Aromas (excepto aromas a queso y crema) BPM
Aroma natural a ahumado BPM

A.1.9 Ácidos

Aditivo Límite máximo

Ácido acético glacial, ácido láctico,(L-, D-, y DL-); ácido málico (DL-) BPM
Ácido cítrico, Ácido clorhídrico.
Ácido ortofosfórico 2 g/kg, expresado como P2O5

A.2 Únicamente para queso fresco cortado en lonchas, rebanados o desmenuzados

(tratamiento superficial)

A.2.1 Antiadherentes

Aditivo Límite máximo

Celulosa BPM
Dióxido de silicio amorfo
Silicato de calcio
Silicato de magnesio
Silicato de potasio 10 g/kg solos o combinados.
Silicato de aluminio Silicatos calculados como dióxido de silicio
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y calcio

A.2.2 Conservantes

Aditivo Límite máximo

Ácido sórbico, Sorbato de potasio, Sorbato de calcio, 1 g/kg de queso, sólos o en mezcla
expresados como ácido sórbico
Ácido propiónico
Propionato de sodio BPM
Propionato de calcio
Propionato de potasio

12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

A.3 EN LOS QUESOS SEMIMADURADOS, MADURADOS Y QUESOS MADURADOS

POR MOHOS, ENTEROS, RALLADOS O EN POLVO

Los aditivos que no aparecen a continuación, pero que han sido propuestos para normas
específicas de variedades de quesos sometidos a maduración pueden también emplearse en
tipos similares de quesos dentro de los límites especificados en dichas normas.

A.3.1 Colorantes
2 1
Aditivo Límite máximo Color Index EC No.
Curcumina (para la corteza comestible) BPM 75300 E100
Riboflavina BPM ---- E101
Carmines (sólo para quesos jaspeados de color rojo) BPM ---- ----
Clorofila (sólo para quesos jaspeados de color verde) BPM 75810 E140
Clorofila de cobre 15 mg/kg 75815 E141
β -caroteno (sintético) 25 mg/kg 40800 E160a
Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg 75130 E160a
Oleoresina de pimentón BPM ---- ----
Extractos de bija (anato), con base en bixina/norbixina 75120 E160b
- color normal 10 mg/kg
- color naranja 25 mg/kg
- color naranja intenso 50 mg/kg
β- apo-carotenal 35 mg/kg 40820 E160e
Ester metílico del ácido β -apo –8’ carotenoico 35 mg/kg 40825 E160f
Rojo de remolacha BPM ---- E162
Dióxido de titanio BPM 77891 E171

1
EC No., significa Número de la Comunidad Europea.
2
Colour Index - Clasificación de acuerdo con “The Society of Dyers and Colourist, Bradford/England” y “The
American Association of Textiles, Chemists and Colorists, Lowell (Mass./U.S.) ”

A.3.2 Reguladores de acidez

Aditivo Límite máximo

Carbonato de calcio, carbonato de magnesio BPM
Glucona-delta-lactona

A.3.3 Conservantes

Aditivo Límite máximo

Nisina 12,5 mg/kg
Hexametilentetramina (únicamente para queso provolone) 25,0 mg/kg expresado como formaldehído
Nitrato de sodio 50 mg/kg expresado como NaNO3
Nitrato de potasio 50 mg/kg expresado como NaNO3
Lisozima BPM
Ácido sórbico, sorbato de sodio, sorbato de potasio, sorbato 3 000 mg/kg calculados como ácido sórbico
de calcio
Ácido propiónico, propionato de sodio, propionato de calcio 3 000 mg/kg calculados como ácido propiónico

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

A.3.4 Conservante sólo para el tratamiento de la superficie o corteza del queso

Aditivos Límite máximo

Acido sórbico, Sorbato de potasio 1 000 mg/kg
Sorbato de calcio, solos o en mezcla, calculado como ácido
sórbico
2
Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm de la superficie y no debe estar
presente a una profundidad de 5 mm

A.3.5 Aditivos varios

Aditivos Límite máximo

Cloruro de potasio BPM

A.3.6 Agente anticompactante para queso rallado o en polvo y antiadherente para queso
tajado

Aditivo Límite máximo

Celulosa BPM
Dióxido de silicio amorfo; Silicato de calcio; Silicato de
magnesio; Silicato de sodio; Silicato de potasio y aluminio; 10 g/kg solos o en mezcla, silicatos
Silicato de calcio y aluminio; Silicato de aluminio; Silicato de calculados como dióxido de silicio
potasio

A.3.7 Conservante sólo para el tratamiento de queso rallado o en polvo y para queso tajado

Aditivos Límite máximo

Acido sórbico, Sorbato de potasio 1 000 mg/kg
Sorbato de calcio, solos o en mezcla, calculado como ácido sórbico

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 750 (Tercera actualización)

Anexo B (Informativo)

Bibliografía

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 Fábricas y establecimientos que procesan alimentos;
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización de alimentos; alimentos y materias primas para alimentos,
actividades de vigilancia y control de alimentos

Decreto 2310 de 1986 Derivados Lácteos.

Decreto 2437 de 1983 Producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche.

Decreto 2473 de 1987 Modificación parcial del Decreto 2437 de 1983.

Decreto 475 de 1998 Agua.

Resolución 1804 de 1989 Aditivos usados para queso.

Codex Alimentarius. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Volumen 2, Roma 1995.

Codex Alimentarius. Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos. Volumen 3, Roma

1995.

Codex Stan A 6: 1999, Norma General del Codex para el queso.

Proyecto de norma Codex Stan A19, etapa 8. Productos no madurados incluyendo el queso
fresco.

International Diary Federation, IDF, Catalogo de Normas.

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