Levantamiento del proceso productivo de leche condensada

Presentado por:

Dayana Jaramillo Buitrago

Sara Villa Lema

Yorly S. Restrepo Ladino

Presentado a:

Johanna Andrea Serna Jimenez

Asignatura:

Plantas y equipos

Universidad tecnológica de Pereira

Ingeniería en procesos agroindustriales
Facultad de ciencias agrarias y agroindustria
Pereira, Risaralda
05/09/202
Introducción
La leche condensada es un producto lácteo definido por el ministerio de agricultura y
desarrollo rural como el resultado de la aplicación de un tratamiento térmico y adición de
azúcar a la leche para su estabilidad y seguridad bacteriológica [1]. A mediados del siglo
XIX, el inventor Gail Borden mostró cuales eran las ventajas obtenidas al eliminar
parcialmente el agua de la leche y agregarle azúcar, y partir de allí se convirtió en el principal
promotor de este importante alimento para la industria de repostería [2].
En Colombia existen alrededor de 2.400 compañías dedicadas a la elaboración de productos
lácteos, de ellas cerca del 98% son micro y pequeñas empresas que ganan alrededor de $26
billones [3], lo que la hace una industria significativa en la economía Colombiana. Teniendo
en cuenta la importancia de este sector, se lleva a cabo la elaboración de leche condensada a
baja escala para entender y replicar el proceso y hacer posible la recopilación de información
necesaria para el levantamiento de una planta de producción de leche condensada siguiendo
lo estipulado por la normatividad.
1. Definición del producto según la normatividad

Para la definición del producto según la normatividad se tuvo en cuenta la norma del CODEX
ALIMENTARIUS para las leches condensadas la cual plantea qué: “... Se entiende por leches
condensadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche y
adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto
de la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá
ajustarse, únicamente para cumplir los requisitos de composición estipulados en la Sección 3
de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de
manera que no se modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento…” [4].

Por otra parte, según el Ministerio de Salud a través de la resolución 02310 de 1986, artículo
65, define las características fisicoquímicas que debe presentar la leche condensada, las
cuales son:

Tabla 1. Características fisicoquímicas [4].

Tabla 2. Características microbiológicas: Exámenes de rutinas [4].

Tabla 3. Características microbiológicas: Exámenes especiales [4].

Otras características como la viscosidad debe estar en un rango de 2000-2500 cp, el pH debe
ser de 6.4 y la densidad de 1.317 g/mL (Andrade, 2005).

1.1 Etiquetado de la leche condensada según el Codex Alimentarius.

Para la etiqueta del producto terminado se tiene en cuenta lo estipulado en la norma para las
leches condensadas (cxs 282-1971):

● Denominación del alimento: Leche condensada.

● Declaración del contenido de grasa: En cuanto al contenido de grasa la norma
plantea que debe indicarse “...bien sea i) como porcentaje por masa o volumen, o bien
ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se indique el número
de raciones”.
● Declaración de contenido de proteínas: En cuanto al contenido de proteínas la
norma plantea que debe indicarse “... bien sea i) como porcentaje por masa o
volumen, o bien ii) en gramos por ración cuantificada en la etiqueta, siempre que se
indique el número de raciones”.
● Lista de ingredientes.

1.2 Etiquetado según artículo 5 de la ley 2120 del 2021: Mediante el cual se exige un
etiquetado frontal de advertencia para: “...todos los productos comestibles o bebibles
clasificados de acuerdo a nivel de procesamiento con cantidad excesiva de nutrientes críticos
establecidos por el Ministerio de Salud y Protección Social, donde se incorpore un sello de
advertencia, que deberá ser de alto impacto preventivo, claro, visible, legible, de fácil
identificación y comprensión para los consumidores”.
Imagen 1. Sello octogonal exigido por la ley 2120 de 2021. Tomada de: Ministerio de Salud.

2. Según la normatividad y características producto terminado: cómo deben ser las

materias primas (características).

2.1 Leche

Según la norma del Codex para las leches condensadas, ARTÍCULO 18.-
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE: La leche de los animales
bovinos debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas

Tabla 4. Características fisicoquímicas de la leche entera [4].

El Ministerio de Salud y Protección Social a través del decreto 616 de 2006, artículo 19,
define los requisitos microbiológicos de la leche líquida UAT (UHT): “c. Leche UAT(UHT)
Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presenta crecimiento
microbiano a 55° C y 35° C” [3].

2.2 Leche en polvo

Del CAPÍTULO V: ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LA LECHE, se tienen las

siguientes especificaciones:
 Tabla 5. Características fisicoquímicas de la leche en polvo [4].

(1) El % de proteínas está calculado con base en las proteínas en los sólidos no grasos de la
leche.
(2) Las proteínas de la leche en los sólidos no grasos de la leche están basadas en la norma
Codex Stan 207.
(3) La lactosa residual en sólidos no lácteos de la leche deslactosada es un dato teórico.

Además está regido al ARTÍCULO 20.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE

LA LECHE EN POLVO. La leche en polvo de la especie bovina debe cumplir con los
requisitos que a continuación se señalan:

Tabla 6. Características microbiológicas de la leche en polvo [3].

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta
técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.
n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = léase menor de [3].
2.3 Azúcar

En este producto se considera generalmente que el azúcar empleado es sacarosa, pero

también puede utilizarse una combinación de sacarosa y otros azúcares, siempre que se ajuste
a las buenas prácticas agrícolas (BPA). La proporción de azúcar en el producto envasado
varía entre 63.5-64.5% aunque en la leche entera a granel puede ser solamente el 42% y este
producto deberá almacenarse en condiciones de refrigeración [4].

2.4 Bicarbonato de sodio

Según el ARTÍCULO 66 de la resolución 02310 de 1986. De los ingredientes y aditivos que

pueden emplearse en la leche condensada azucarada, se tiene:

b. ADITIVOS

Del CAPÍTULO XI DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA, se tiene las

distintas normativas para:

- Colorantes
Se permite la adición de colorantes naturales, autorizados por el Ministerio de Salud,
Resolución No. 10593 de 1985. Adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr
el efecto deseado

Se permite la adición de colorantes artificiales autorizados por el Ministerio de Salud,

Resolución No. 10593 de 1985.

En cantidad máxima de 30 mg/kg

- Estabilizantes
Citrato trisódico
Cloruro de calcio
Fosfato disódico
Solos o en mezcla en una cantidad no mayor de 2000 mg/kg

-Saborizantes
Se permite la adición de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, adicionados en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.

PARÁGRAFO. El empleo de aditivos no contemplados en el presente articulo debe

someterse previamente a estudio y aprobación del Comité de Aditivos del Ministerio de
Salud según lo contemplado en el Decreto 2106 de 1983.

ADITIVOS

- Bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5 g/kg de leche

- Conservantes
Se permite la adición de los siguientes conservantes:

Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg- 1 kg
expresado como ácido benzoico.

Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio

o en cantidad máxima de 1000 mg/kg expresado como ácido sórbico

Cuando se empleen mezcla de ellos su suma no deberá exceder de 1250 mg/kg [3].

3. Identificar etapas, operaciones

En el proceso productivo de la leche condensada se identificaron las siguientes etapas y

operaciones:

Etapa 1: UpStream

● Limpieza y desinfección de la planta de procesamiento y equipos para la

producción de leche condensada: En esta operación se siguen los lineamientos
establecidos en la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social, en el cual se exige llevar a cabo la desinfección a partir de un tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies que entran en contacto con el
alimento con el fin de destruir células de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgo a la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismo indeseables [6].
● Recepción de materias primas e insumos: En esta operación llega la materia prima
a la planta de procesamiento y se revisa el cumplimiento de BPA y BPM al proveedor
para asegurar la calidad del producto final.
● Análisis fisicoquímico de la materia prima: Se lleva a cabo la toma de muestra a las
materias primas, específicamente la leche, para medir °Brix, densidad, pH y color y
asegurar que esté en condiciones óptimas para iniciar el proceso.
● Preparación de los equipos: En esta operación se verifica el correcto funcionamiento
de los equipos, probando algunas de sus funciones como calentamiento y agitación en
el caso de la marmita.

Etapa 2: Transformación

● Precalentamiento de la leche: En esta operación, se lleva la leche a la marmita y se

ajusta la temperatura a 50°C y la velocidad de agitación a 40 rpm.
● Adición de ingredientes y aditivos: Se agrega el bicarbonato de sodio para
estabilizar la leche y se agrega la mitad del azúcar
● Homogenización: En esta operación se agrega la leche en polvo, se aumenta la
temperatura de la marmita a 75°C y se aumenta la velocidad de agitación a 50 rpm. Se
esperan 10 minutos para asegurar una completa homogenización.
 ● Evaporación: Se esperan 40 minutos para que se elimine el agua y se toman muestras
para la determinación de °Brix que indiquen que el producto tiene la consistencia
deseada.
● Seguimiento de propiedades fisicoquímicas: Se lleva a cabo una prueba de calidad
por medio de análisis fisicoquímicos para la determinación de pH, viscosidad, color y
densidad y asegurar que cumplan con los valores deseados.

Etapa 3: DownStream

● Envasado y almacenamiento: En esta operación se dosifica el producto terminado

en las latas y se sellan para pasar al etiquetado. El producto se almacena a temperatura
ambiente.
● Limpieza del área de trabajo y equipo: Se limpia y desinfecta el área de trabajo y
los equipos y utensilios utilizados en la producción de la leche condensada siguiendo
lineamientos de las BPM.

4. Identificar equipos

Los equipos que se utilizaran para realizar las operaciones son:

Equipo Capacidad Acción de control

MARMITA N1.0W-BIA 100 L Flujo de leche, requerimientos

eléctricos, el cilindro gira hacia atrás
para facilitar el envasado,
requerimiento de mantenimiento

Imagen 2. Marmita Volcable.

Tomada de:
:https://energypedia.info/images/c/c2
/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.
pdf

Tabla 7. Especificaciones marmita volcable.

Equipo Capacidad Acción de control

Dosificadora Modelo 50-250 ml Flujo de leche condensada,

PPF-250 requerimientos eléctricos ,
requerimientos de
mantenimiento

Imagen 3. Dosificadora
para líquidos.

Tomada de:
https://www.catalogodele
mpaque.com/documenta/c
ontenido/111007/7-Catalo
go-dosificadores-de-liquid
os-y-pastosos-PPF-R2.pdf

Tabla 8. Especificaciones de dosificadora.

 Equipo Capacidad Acción de control

Banda transportadora 15 kg Flujo de latas con y sin leche

condensada, requerimiento
de mantenimientos,
requerimiento eléctrico

Imagen 3. Banda
transportadora
Tomada
de:https://www.maplascali.c
om/producto/banda-transpor
tadora-de-5-metros/

Tabla 9. Especificaciones de banda transportadora.

Equipo Capacidad Acción de control

Selladora de latas Diámetro de lata 56 mm y Flujo de latas leche

altura de la lata 60-170mm condensada requerimiento
de mantenimientos,
requerimiento eléctrico

Imagen 4. Selladora de latas.

Tomada
de:https://www.vevor.es/ma
quina-de-sellado-de-latas-c_
10469/vevor-maquina-sellad
ora-de-latas-automatica-port
atil-56-mm-altura-60-170-m
m-p_010422101575

Tabla 9. Especificaciones de selladora de latas.

 Marmita volcable

Construida de acero inoxidable, con una potencia de 1 HP

● Marca INOXTRON, comercializada por AAILINAT
● Capacidad de 100 L
● Requiere 220 voltios
● Suministro trifásico
● Para su instalación requiere interruptor Termomagnético de 10 A
● Pesa 50 kg
● Sistema de agitación tipo ancla, según la aplicación puede trabajar entre 10 y 90
rpm
● Requiere de 1 operario

Dosificador PPF- 250

Producto dosificador máximo a 40°C , construido de acero inoxidable 304 con facilidad de
calibrar
● Rango de llenado 50-250ml
● Dimensiones 900*500*1050
● Volumen de la tolva 30 litros
● Peso de maquinaria 30 kg
● Requiere suministro de 110 voltios
● Dosificadora semiautomática
● Requiere de 1 operario

Banda transportadora

Estructura y base construida en acero inoxidable

● Ancho de la banda 30 cm
● Banda en lona tipo sin fin vulcanizada color blanco
● Altura de trabajo 90 cm
● Velocidad de transporte variable de 3a 6 m/min
● Peso máximo de transporte 15kg
● Peso de maquinaria 90kg
● Requiere suministro de corriente 110 Vol.AC.60 Hz

Maquina selladora de latas automatica portatil

Construida de acero al carbono de primera calidad y anticorrosiva

● su soporte es ajustable a varias alturas 60-170 mm
● capacidad de producción 10-20 golpes / min
● El proceso de tapado de latas se opera fácilmente a través de un sencillo panel de
operación en la parte posterior: interruptor automático
● Se mantiene estable por el apoyo de un motor de 370W
● Pantalla digital inteligente
● Proporciona modos automáticos y semiautomáticos
● Cuenta con ajuste de tiempo de sellado, botón de emergencia para proporcionar un
sellado seguro
Tabla 10. Especificaciones de fabricación y uso de los equipos.
5. Diagrama de flujo
 Diagrama 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de leche
condensada. Elaboración propia

6. Realizar diagrama de proceso.

Diagrama 2. Diagrama de procesos de producción de la leche condensada. Elaboración
propia

7. Especificaciones de operación y requerimientos de proceso. A continuación se

especifican las distintas operaciones y requerimientos de los diferentes períodos,
etapas y acciones necesarias para llevar a cabo la producción de la leche condensada:
Tabla 11. Especificaciones de operación y requerimientos del proceso. Elaboración propia.

8. Topología del proceso

Diagrama 3. Topología del proceso del proceso de producción de leche condensada.

Elaboración propia.

9. Diagrama de entradas y salidas

Diagrama 4. Entradas y salidas del proceso productivo de leche condensada.

10. Diagrama de flujos de bloque

Diagrama 5. Flujo de bloques del proceso de producción de leche condensada.
 11. Conclusiones

Finalmente se pudo comprender la importancia de aspectos como el conocimiento de la

normativa, el entendimiento de cada etapa del proceso productivo y de los equipos necesarios
para el levantamiento de una planta de procesamiento de leche condensada rentable, eficaz y
que pueda llevar a cabo un proceso de buena calidad. Es importante vigilar el tiempo de
forma que se cumplan los minutos exactos con el fin de evitar pasarse de los 68°Brix.

Por otra parte, se pudo evidenciar el alto porcentaje de mermas en el proceso productivo, que
a pesar de ser esperado ya que el proceso requiere de eliminar el agua, tuvo un porcentaje
bastante significativo en la obtención del producto final.

REFERENCIAS

[1] La Cadena de Lácteos en Colombia (2005) Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Gov.co. Recuperado el 11 de septiembre de 2022, de
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6345/1/2005112162250_caracterizacio
n_lacteos.pdf

[2] Vélez Ruiz, J. F. (2018). Leche concentrada, evaporada y/o condensada-Leches

concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia. Editorial Universidad Santiago de Cali.

[3] Más de $26 billones gastaron los colombianos en leche y sus derivados durante 2020.
(s/f). Diario La República. Recuperado el 11 de septiembre de 2022, de
https://www.larepublica.co/empresas/mas-de-26-billones-gastaron-los-colombianos-en-leche-
y-derivados-durante-2020-3146366

[4] (n.d.). NORMA PARA LAS LECHES CONDENSADAS CXS 282-1971 Anteriormente
CODEX STAN A-4-1971. Adoptada en 1971. Revisada en 1999. Enmendada. Retrieved
September 12, 2022, from
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252
F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B282-19
71%252FCXS_282s.pdf

[5] MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28

FEB 2006 Por el cual se expide el Reglamento Técnico. (2006, February 28). ICA. Retrieved
September 12, 2022, from
https://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006d616.as
px

[6] Ministerio de Salud y Protección Social (2013) Resolución 2674 de 2013 Gov.co.
Recuperado el 14 de septiembre de 2022, de
https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc
-b812-52776a9787f6
[7] REPÚBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD RESOLUCIÓN NÚMERO
02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986) Por la cual se reglamenta parc. (1986, February
24). Ministerio de Salud y Protección Social. Retrieved September 12, 2022, from
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/OT/Resolucion-2310
-de-1986.pdf

[8] OBTENCIÓN DE LECHE CONDENSADA EN LA PLANTA PROCESADORA DE

ALIMENTOS DEL CORREGIMIENTO DE BETANIA DEL MUNICIPIO DE BOLIVAR
(VALL. (n.d.). Red UAO Home. Retrieved September 12, 2022, from
https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/6406/T04419.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[9] Andrade Sarria, M. C. (2005). Obtención de leche condensada en la planta procesadora de

alimentos del corregimiento de Betania del Municipio de Bolívar (Valle del Cauca)
(Bachelor's thesis, Universidad Autónoma de Occidente).