Higiene y manipulación de los alimentos

Cuando hablamos de la higiene de los alimentos nos referimos a su correcta preparación y

conservación. Esta debe asegurar que estén en el estado adecuado para el consumo humano.
Este proceso incluye varios aspectos que evitan cualquier clase de posible contaminación,
desde el correcto almacenamiento de los alimentos hasta la limpieza de los platos en que se
sirven.
Para una manipulación eficiente se deben cumplir las normas siguientes:
1. Elegir los alimentos procedentes de fuentes seguras.
2. Manipular los alimentos con utensilios especializados, siempre que sea posible, en lugar de
las manos.
3. Las tablas de corte, equipos y utensilios deben estar limpios.
4. Limpiar los utensilios, tablas de corte y equipos después de manipular alimentos crudos
(carnes, pescados y huevos) y antes de utilizarlos para otros fines.
5. Lavar de forma minuciosa los vegetales y las frutas.
6. Mantener los alimentos tapados.
7. No dejar los alimentos perecederos por más de una hora en la zona de peligro de
temperatura. Los alimentos elaborados en frío no deben estar a temperatura ambiente por
mucho tiempo y se recomienda su consumo inmediato.
8. No se debe mezclar la comida nueva con la vieja.
9. Las ensaladas frías o con productos cárnicos se deben refrigerar inmediatamente, una vez
preparadas.
10. Mantener una adecuada higiene personal.

Las grasas y los aceites para freír pueden ser muy peligrosos para la salud si se utilizan de
forma inconveniente. No se deben calentar en exceso y deberán cambiarse de inmediato
cuando los cambios de color, sabor y olor resulten evidentes. Los aceites no deben calentarse
a temperaturas superiores a los 230 °C, por la aparición de sustancias altamente tóxicas. Los
aceites deben desecharse cuando aparece una espuma suave y amarillenta, que es señal de
que están rancios o tienen muchos ácidos grasos libres.
Una buena grasa debe tener burbujas blancas que desaparecen rápidamente cuando el aceite
toma la temperatura requerida. Una vez finalizada la fritura el aceite debe colarse, y cuando se
haya gastado entre 15 y 20% se debe añadir una cantidad igual.

En el ámbito doméstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a temperatura

ambiente y conservación por frío (refrigeración y congelación).

El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un grupo determinado de

productos de escasa humedad, entre los que se incluyen harinas, azúcar, sal, arroz, granos,
panes, galletas, aceites, productos enlatados, entre otros. Se deben colocar en envases limpios
y sin roturas, en lugares que permitan la circulación del aire y aislados de la humedad y de
productos que trasmitan olores indeseables. Por supuesto, deben estar protegidos del ataque
de roedores e insectos.

Los procesos de conservación por frío resultan indispensables para los productos alimenticios
perecederos o de pronta descomposición, como las carnes y los productos lácteos, ya que
evitan o retardan el desarrollo de microorganismos. Mientras más baja sea la temperatura de
conservación, mayor será la durabilidad del alimento.

Como se observa, son muchos los requisitos para mantener una adecuada higiene en los
alimentos y así evitar enfermedades indeseables. Lo más importante es reconocer que el
conocimiento y aplicación de estas normas deviene garantía de la salud social y familiar.
Aquellos alimentos secos como el azúcar o la harina deben conservarse en envases cerrados
herméticamente, limpios y secos. Estos deberán guardarse en una despensa donde se
mantengan a salvo de la humedad y de las temperaturas extremas.
Las carnes, por otra parte, deben conservarse de forma adecuada como parte de una buena
higiene alimenticia. Puedes utilizar recipientes diseñados especialmente para guardarla en el
congelador y así preservarla en buen estado. Congelarlas es la mejor forma de retardar el
proceso de descomposición y por lo tanto, de reducir las posibilidades de intoxicación por
consumir alimentos en mal estado.
La higiene de los alimentos también incluye la limpieza de la zona de su preparación. Esta debe
estar libre de gérmenes. Los utensilios deben lavarse antes de ser utilizados. Las encimeras de
la cocina y las tablas de cortar también deben encontrarse perfectamente limpias. Mantener la
cocina en una buena condición sanitaria reduce el riesgo de contraer enfermedades al
momento de preparar la comida.
La contaminación cruzada también es un elemento importante dentro de la higiene de los
alimentos. Esta puede ocurrir cuando utilizamos los mismos utensilios de cocina para preparar
más de un alimento a la vez. Por ejemplo, si utilizamos un cuchillo para cortar un trozo de
carne crudo y luego lo utilizamos para cortar una ensalada. Por lo tanto, para evitar una
posible contaminación, es recomendable limpiar cada utensilio después de haberlo utilizado.
Por último, debemos tener en cuenta la higiene al momento de servir los alimentos. Los platos
que utilicemos deben estar limpios. Te aconsejamos enjuagarlos rápidamente con agua
caliente y un poco de detergente antes de su uso. Esto evitará que las bacterias se transfieran
a la comida.