PRÁCTICA Nº 1: ACTIVIDAD DE AGUA

1. INTRODUCCIÓN:

Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones,

distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los
carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de
alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación
en un alimento es difícil de efectuar.
El término “actividad del agua" establece el grado de interacción del agua con los de-
más constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua
disponible para llevar a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas
sustancias químicas o para el desarrollo microbiano.

2. OBJETIVOS
 Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
 Determinar la actividad de agua de productos agroindustriales.
 Determinar la Isoterma de Adsorción de un producto agroindustrial.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
 1 Campanas de desecación.
 Muestras: harina de trigo, cebada, arroz, leche en polvo, maizena, café
instantâneo.
 Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con
sensor determinador de actividad de agua (a w).
 Estufa
 Balanza Analítica
3.2. MÉTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
 Conectar el equipo en el computador. Encender el
computador y el equipo de actividad
de agua, luego ejecutar el programa
Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el
computador reconozca el equipo.
 Seleccionar el
modo de medida en el computador.
(Estándar o Rápido)
 Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de
muestra.
 Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
 Comience la medida haciendo Click con el ratón en el
botón Start que corresponde al sensor a usar. El boton Start inmediatamente
cambia a Stop.
 Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5
minutos - modo rápido), los resultados aparecen en un fondo verde y a la vez
el computador dará una señal de que se concluyo la medida.
 Proceda de igual forma para todas las muestras y elabore
una tabla de datos con las distintas muestras y grafíquela, de la forma
siguiente:

3.2.2. Preparación de la Muestra para la construcción de la Isoterma.

 En una placa petri secar 20 gr aprox. de la muestra a
analizar, en una estufa a 100 ºC por 6 horas, previo a la práctica:
Grupo: lunes muestras: harina de trigo.
Grupo jueves: muestras harina de cebada
Grupo viernes muestras: maizena.
 Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara
la actividad de agua (cubetas del equipo determinador de a w).
  Una vez secada la muestra, abrir la estufa y
cuidadosamente llenar las 10 cubetas una a una, e ir poniendo las cubetas
con sus tapitas en la campana 1 de desecación para que enfríen.
 Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + 3 gramos
aproximadamente de muestra) sin su tapita.
 Seguidamente las cubetas son introducidas en la
campana 2 que contiene agua en su interior bajo la rejilla; salvo la primera
cubeta (muestra 1) que solo se determina la a w directamente sin colocarse en
la campana 2. Tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la
campana).
 Después de 5 minutos retirar la segunda cubeta (muestra
2) de la campana 2 y pesarla en la balanza analítica y medir la actividad de
agua de la muestra.
 Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y
así sucesivamente hasta la décima cubeta, cada cierto espacio de tiempo.

3.2.3. Construcción de las gráficas siguientes:

Elaborar la curva de Isoterma de un Determinado Producto.

 Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca

Vs. tiempo (Ganancia de agua vs. tiempo).
 Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.
4. RESULTADOS:

Se realizó la medida de la A w de algunos productos en polvo, en el cuadro siguiente

se muestran los resultados:

MUESTRA ACTIVIDAD
Harina de cebada 0.510
Harina de arroz 0.583
Leche en polvo 0.315
Café instantáneo 0.282
Maicena 0.463

Entendemos por actividad de agua como la cantidad de agua libre que tiene cada
alimento por lo tanto decimos que es la cantidad de agua donde pueden crecer
microorganismos que afectaran al producto. En nuestro cuadro vemos los valores de
actividad de agua, aunque el producto es en polvo aún conserva humedad, lo que
significa que es un producto que puede ser afectado por microorganismos si no es
perfectamente protegido por un empaque que lo aísle de la humedad del ambiente.
Bueno podemos ver que las harinas de arroz, cebada y maicena tienen una
actividad de agua mayor a las de leche en polvo y el café instantáneo, esto es
porque son productos que necesitan ser secados en mayor porcentaje, y por su
contenido de grasa se tiene un mayor cuidado al entrar en contacto con el oxígeno o
la humedad del ambiente ya su contextura cambiara y absorberá rápidamente la
humedad.
 TABLA DE RESULTADOS DE LA HARINA DE TRIGO SECA

a b c D e f g
1 2.45 6.90 8:50 6.91 8:55 0.240
2 2.75 6.04 8:50 6.05 9:00 0.248
3 2.82 6.82 8:50 6.85 9:05 0.256
4 2.77 6.32 8:50 6.35 9:10 0.265
5 2.76 6.34 8:50 6.13 9:15 0.282
6 2.76 5.85 8:50 6.38 9:20 0.294
7 2.76 6.08 8:50 6.21 9:25 0.298
8 2.76 5.93 8:50 6.00 9:30 0.308
9 2.75 5.94 8:50 6.02 9:35 0.322
10 2.02 4,61 8:50 4.72 9:40 0.395

a. Número de Muestra.
b. Peso de la cubeta sin muestra.
c. Peso de cubeta con muestra seca.
d. Hora en que se coloca en la campana 2, cada cubeta con la muestra seca.
e. Peso de la cubeta con muestra húmeda.
f. Hora en que se ha sacado la cubeta con la muestra húmeda, de la campana 2
para su pesado.
g. Medir actividad de la muestra.

Este cuadro es para encontrar la actividad de agua del harina de trigo seca, el
experimento se hizo por tiempos en donde se absorbió humedad por lo tanto se
pudo hacer las gráficas de A w con el tiempo, y la materia seca con el tiempo. Para
poder hacer la isoterma.
El gráfico de gr de H2O/100 gr de materia seca vs. Tiempo

El gráfico de Aw vs. Tiempo

El gráfico de Isoterma de la harina de trigo.

EXPERIMENTO DE ABSORCION DE HUMEDAD POR EQUILIBRIO.

Este cuadro contiene los datos de la humedad absorbida por la harina de trigo seca
dentro del recipiente hermético donde estuvo almacenada junto con una solución
saturada.

Solución saturada P1 Peq Peq - P1

Hidróxido de 2.006 g 2.017 g 0.011 g
Potasio
Cloruro de Litio 2.003 g 2.037 g 0.034 g
Acetato de Potasio 2.006 g 2.255 g 0.249 g
Cloruro de 2.000 g 2.226 g 0.226 g
Magnesio
Yoduro de Potasio 2.006 g 2.209 g 0.203 g
Cloruro de Sodio 2.006 g 2.246 g 0.240 g
Cloruro de Potasio 2.001 g 2.291 g 0.290 g
Sulfato de Potasio 2.003 g 2.522 g 0.519 g

P1 : Peso inicial de la muestra en base seca

Peq : Peso de la muestra en equilibrio
Peq - P1 : Humedad de agua ganada
Isoterma de la harina de trigo seca en el experimento de los tapers.

Estos datos son tomados después de dos días de haber puesto la harina seca con la
solución saturada y se mide la humedad absorbida por la harina, pesando la muestra
y sacando la variación.

5. CONCLUSIONES
 El Hygrolab 2 es un modelo de la marca ROTRONIC que está diseñado para
medir la humedad, temperatura y la actividad de agua de un producto, tiene la
capacidad de dar datos en su pantalla, pero a la vez puede dar los datos
experimentales en una computadora, funciona colocando la muestra dentro
del aparto donde este calibrara la temperatura y hará las mediciones.
 Se determinó la AW de agua en los productos con la ayuda del aparato de
medición, esta lectura nos arrojó los datos de la tabla de resultados,
observando los datos podemos concluir que el agua que se observa en los
productos pertenece a la zona B esto quiere decir que es el agua que se
encuentra en la multicapa, esta agua está en el alimento formando enlaces
con algunos solutos del producto esta agua casi no tendrá movimiento por lo
tanto es agua que se encuentra unida al producto y no puede ser
aprovechada por microorganismos que deterioren su composición.
 Se determinó la isoterma de adsorción con el contenido de humedad
adsorbida por la muestra en cada placa, de la humedad relativa del ambiente
donde se encontraba, de esta forma se puedo determinar el porcentaje de
 humedad de la harina de trigo que se midió en diferentes tiempos para ver la
variación, y se comparó con la A W de agua que había en cada placa después
de que estuvo expuesta a la humedad dicha anteriormente.

6. RECOMENDACIONES.
 El aparto usado para la medición de la A W es un aparato moderno, pero tenía
unas limitaciones puesto que no podíamos conectarlo a una computadora
porque el cable que sirve de conector se encontraba en mal estado, por lo
tanto si hay que dar una recomendación del caso, podríamos pedir que este
aparato sea reparado para poder obtener los datos de manera más precisa,
otra recomendación que podemos dar sobre el aparato es que el tiempo de
utilización para hacer las mediciones es de aproximadamente 20 minutos así
podremos dar datos más exactos, pero nosotros recortamos el tiempo por
solo ser una práctica de laboratorio para aprender a utilizar este equipo y a
entender los datos, por lo tanto si vamos a hacer algún tipo de investigación
debemos de tener en cuenta que existe un tiempo adecuado para obtener
buenos resultados.
 Los productos agroindustriales utilizados para la práctica tenían una actividad
de agua que les sirve muy bien para su conservación, pero esto no puede ser
posible si los empaques en donde se almacena no son los correctos ya que al
contacto con el ambiente pueden sufrir cambios perjudiciales para la calidad
del producto, por lo tanto no solo estudiar la actividad de agua es lo correcto
si no también se debe tener en cuenta el almacenamiento y el empaquetado.
 La isoterma obtenida fueron con los datos tomados por nosotros en el
laboratorio, pero al ser solo una práctica de prueba y aprendizaje no tuvimos
los cuidados suficientes para poder dar datos que puedan asemejarse lo
mejor posible a lo real, por lo tanto esta tabla obtenida solo es una referencia
de lo que tal vez es si se hace el experimento con los parámetros correctos.

6. BIBLIOGRAFÍA
 Hygroclip. Humidity goes digital HygroLab. ROTRONIC
 Documentos de la FAO. Departamento de agricultura: prevencion de pérdida de
alimentos poscosecha “contenido de humedad y humedad relativa”.
 Rotonic Leading in Humidity Measurement. Medición de actividad de agua.