ENYUCADO

Dayanna Vanessa Barbosa, Ana María Cabrera , Yanis Vanessa Ospino  

1 1

Dirigido a: Josefa María Palacio Montañez   2

1. Estudiante de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico. 

2. Docente de Alimentos de Origen Vegetal. 3. Universidad del Atlántico.

PROCESO EXPERIMENTAL
MATERIA PRIMA
Ingredientes
 Yuca 250 gr
 Queso duro 429 gr
 Azúcar 60 gr
 Coco rayado 130 gr
 Margarina fundida 20gr
 Anís en grano 20gr

Equipos
 Licuadoras caseras o industriales
 Coladores
 Cucharas, cuchillos
 Cucharones
 Ollas de acero inoxidable
 Estufa
 Jarras medidoras
DIAGRAMA DE FLUJO

Pesar, lavar pelar, quitar la

Limpieza y desinfección del área
vena central y rayar la yuca
de trabajo
cruda por el lado fino del
rayador

Rayar el queso duro por el Mezclar la yuca rayada, el

lado fino del rayador queso rallado y el resto de
ingredientes el Anís, la azúcar,
la margarina fundida

Verter la mezcla en un molde o Previamente precalentar el

refractaria previamente horno. Hornear de 30 a 35
engrasada. minutos.

 Hornear a
350°C

Retirar el enyucado del horno y

Empacar dejar reposar
 Rendimiento y otros indicadores

 Beneficio-costo: con base a los ingresos invertidos en la elaboración de la

producción de lote obtenido del enyucado, se acordó que el precio más
adecuado para el potencial consumidor en la población colombiana seria
$2600, esto, de acuerdo al costo de producción por cada porción producto
(1500)

𝐵 4000
= × 100 = 26%
𝐶 1500

Rendimiento
Con base al peso final del producto, sobre el peso inicial, se calculó el
rendimiento de producción de tortilla caribeña

905
𝑌= × 100 = 99.2%
912
 Tablas nutricionales

a. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tabla 1 . Información nutricional de enyucado

TABLA 1

Nutrientes & Queso Azúcar Coco Margarina

Ingredientes Yuca
(429gr) (60gr) rallado (20gr)
(250gr)
(130gr)

Energía 362 kcal 1,844 kcal 232 kcal 510 kcal 180 kcal

Proteínas 3.6 gr 120 gr 0 13.9 gr 0.8 gr

Grasa 0.4 gr 113 gr 0 47 gr 19.6 gr

Carbohidratos 87.5 gr 83.6 gr 59.9gr 17.6 gr 2.8 gr

Fibra 12 gr 0 0 7.4 gr 2 gr

Ca 16.6 mg 3,532 mg 0 83.5 mg 4 mg

Fe 2.4 mg 4.29 mg 0 2.97 mg 0.4 mg

Vit A 2.0 ER 1,119ER 0 2.7 ER 24 ER

Vit c 56.8 mg 6.4 mg 0 0 4 mg

Zinc 0.8 mg 15 mg 0 2.78 mg 0.16 mg

0 0 0 0
Sodio 0
Los valores nutricionales por porción recomendada del producto expuestos en la
tabla No. 1 indican que este producto (enyucado) es alto en contenido energético y
nutricional, sin embargo se observa un alto contenido de carbohidratos que deben
corregirse o disminuir la cantidad a agregar para la preparación del enyucado.
Teniendo en cuenta los macronutrientes y calorías se deduce que el consumo de
alimentos posterior a este no deben ser rico en grasas, además, cuidar las
cantidades de calorías que conllevan los mismos es un dato a tomar en cuenta. Esto
dependiendo si sus cantidades calóricas necesarias son de 2000kcal, menores o
mayores a éste.

Tabla 2. Número de intercambios recomendados por grupo de edad según

las GABAS
En la tabla No. 2 se muestra la cantidad de intercambios que recomiendan las Guías
Alimentarias Basados en Alimentos por cada grupo de edad.

Ficha técnica del producto final

Ciencia de alimentos de origen vegetal

Ficha técnica de producto
terminado
Producto: Enyucado

Grupo: 2 Lic. Josefa palacio Fecha: 03 Abril 2018

NOMBRE DEL PRODUCTO: ENYUCADO
Este producto es rico en nutrientes de alto valor nutricional, va
dirigido a cualquier tipo de población y grupos de edad mayores de
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
2 años, debido a la cantidad de calorías. Su cantidad de consumo
no debe exceder la porción recomendada.
Producto elaborado en el laboratorio de alimentos (103-104)
LUGAR DE ELABORACIÓN: ubicado en la Universidad del Atlántico, km 7 antigua vía puerto
Colombia.
Proteínas: 15,2g
Lípidos: 37,2
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: Fibra: 10,5g
(por poción 301gr)
Carbohidratos: 59,4g

Kcal: 33,6
ENYUCADO
 Resultados y Discusión

PRODUCTO: Enyucado
INGREDIENTE CANTIDAD (g)
Yuca rallada 250 gr
Queso duro 429 gr
Azúcar 60 gr
Coco rallado 130 gr
Margarina fundida 20 gr
Anis en grano 20 gr
TOTAL 909 gr
En esta tabla se muestra los ingredientes y las cantidades utilizadas en la
preparación.

Evaluación Sensorial

PRODUCTO: Enyucado
PROPIEDAD PUNTAJE DESCRIPCIÓN
Color 3 Beige
Aroma 4 Queso y coco
Textura 1 Blanda
Sabor 4 Queso y coco
Apariencia 1 Poca provocativa
Otra:

La evaluación sensorial se calificó con una escala del 1 al 5 donde: 1: Me disgusta

mucho, 2: Me disgusta poco; 3: No me gusta ni me disgusta; 4: Me gusta poco; 5:
Me gusta mucho.
Aunque tuvo muy buen sabor su apariencia y textura no fueron las esperadas debido
a la cantidad de coco y queso que fueron agregados, dicha cantidad supero la
cantidad de yuca rallada, por ende su apariencia y textura tomaron esas
características. Esta preparación se puede mejorar agregándole mucha más
cantidad de yuca. La ración de la tortilla caribeña es de 905gr y un total de 3
porciones de 301gr que es lo recomendado. Con esta receta se demuestra los
diferentes usos que se le puede dar a la yuca.

Conclusión
El enyucado es una receta de la costa atlántica de Colombia. El enyucado permite
conocer un uso diferente de la yuca como lo es el horneado junto con otros
ingredientes en el cual se obtuvieron resultados sensoriales de gran valor y gran
aporte de nutrientes con una receta tan sencilla. Es importante conocer el valor
nutricional de dicha receta, ya que aporta altos contenido de Carbohidrato.

Evidencias fotográficas

Preparación del enyucado

Presentación final del enyucado
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos:
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/buscar.php
2. Resolución 333 de 2011:
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/Res_333_de_feb_20
11_Rotulado_nutricional.pdf
3. Directrices sobre el etiquetado nutricional, FAO:
http://www.fao.org/ag/humannutrition/33311-
065a023f960ba72b7291fb0bc07f36a3a.pdf
4. GABAS, ICBF:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SN
A/guias-alimentarias-basadas-en-alimentos.pdf
5. Fatsecret
https://www.fatsecret.com.mx/calorías-nutrición/genérico/