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DICIEMBRE 2016
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 88
ANEXOS .................................................................................................................... 104
Pág.
Figura 1-1 Modelo de cadena para el subsector lácteo ........................................................................... 5
Figura 2-1 Referentes teóricos y conceptuales para la construcción de un PGAS ................................... 12
Figura 3-1 Esquema del modelo F-P-E-I-R como ciclo de manejo adaptativo ........................................ 25
Figura 4-1 Competencias del SINA ...................................................................................................... 30
Figura 4-2 Estructura Organizacional del sector Ambiente y Desarrollo Sostenible ................................ 31
Figura 4-3 Procesos de la cadena láctea seleccionados para la construcción del PGAS .......................... 35
Figura 4-4 Retos ambientales de la fase de producción primaria valorados con puntaje de 5 (alta
prioridad) ............................................................................................................................................ 39
Figura 4-5 Retos ambientales de la fase de transformación agroindustrial valorados con puntaje de 5 (alta
prioridad) ............................................................................................................................................ 40
Figura 4-6 Retos ambientales de la fase de transformación agroindustrial valorados con puntaje de 4 (alta
prioridad) ............................................................................................................................................ 40
Figura 4-7 Modelo FPEIR para la cadena láctea .................................................................................... 48
Pág.
Tabla 2-1 Marcos conceptuales identificados para el estudio de SSE .................................................... 21
Tabla 3-1 Etapas de la metodología para la elaboración de un PGAS .................................................... 24
Tabla 4-1 Etapas de la metodología para la elaboración de un PGAS .................................................... 31
Tabla 4-2 Impactos más relevantes en los procesos de producción primaria, acopio y transporte y
transformación agroindustrial............................................................................................................... 38
Tabla 4-3 Fuerzas motrices identificadas para el subsector lácteo ......................................................... 49
Tabla 4-4 Condiciones de presión identificadas para el subsector lácteo .............................................. 51
Tabla 4-5 Condiciones de estado identificadas para el subsector lácteo ................................................ 52
Tabla 4-6 Condiciones de impacto identificadas para el subsector lácteo ............................................. 53
Tabla 4-7 Estrategias identificadas para la gestión ambiental del subsector lácteo.................................. 54
Tabla 4-8 Árbol de problemas identificado para la etapa de producción primaria ................................. 55
Tabla 4-9 Árbol de problemas identificado para la etapa de transformación agroindustrial .................... 56
Tabla 4-10 Árbol de objetivos identificado para la etapa de producción primaria ................................. 57
Tabla 4-11 Árbol de objetivos identificado para la etapa de transformación agroindustrial .................... 58
El presente documento corresponde al Informe final del Contrato interadministrativo No. 505
de 2016 suscrito entre el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible (MADS) y la Universidad
Nacional de Colombia (UNAL) con el objeto de proponer y construir, de forma participativa con los
actores involucrados, un programa integral de gestión ambiental para un subsector productivo
prioritario del sector agropecuario.
Este proyecto se enmarca en las bases del Plan Nacional de Desarrollo 2014 – 2018 “Todos
por un nuevo país”, en su Estrategia Transversal Crecimiento Verde cuyos objetivos y estrategias
tienen como fin mejorar la calidad ambiental, partiendo del fortalecimiento del desempeño
ambiental de sectores productivos buscando mejorar su competitividad, reducir conflictos por
contaminación, costos asociados a la degradación ambiental y generar beneficios a las poblaciones
más vulnerables. Los PGAS toman como referencia la Política Nacional de Producción y Consumo
Sostenible, la Política de Gestión Integral de Residuos, la Política de Gestión Integral del Recurso
Hídrico, la Estrategia Colombiana de Desarrollo Bajo en Carbono y los Planes de Acción Sectorial
(PAS).
En los términos del Contrato interadministrativo No. 505 de 2016, una de las primeras
actividades fue seleccionar el subsector para el Programa Integral de Gestión Ambiental (PGAS).
Para el efecto se compararon diferentes subsectores agrícolas y pecuarios, mediante un análisis
matricial de doble entrada que hace uso de criterios socioeconómicos, institucionales y
ambientales. Como resultado se seleccionó el subsector lácteo como objeto de la formulación del
PGAS.
Este documento expone en primer lugar el diagnóstico estratégico del subsector lácteo. Luego
se presentan los enfoques teóricos y conceptuales, en los cuales se basó la formulación del PGAS,
incluyendo, las bases teóricas y conceptuales y algunas tendencias actuales en la gestión ambiental.
Posteriormente se expone el marco metodológico que se siguió para la formulación del PGAS,
destacando en particular el carácter participativo del mismo. Subsiguientemente se presenta la línea
base ambiental del subsector productivo seleccionado, la cual muestra sus necesidades
institucionales en materia ambiental, contiene una evaluación de la condición actual frente a las
1
políticas y programas ambientales nacionales, su articulación con el PND 2014-2018 e indica los
aspectos e impactos ambientales más relevantes del subsector.
De esta forma, la leche ocupa un lugar esencial en la nutrición humana dado que es fuente
por excelencia de calcio, magnesio, selenio, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 y ácido
pantoténico (vitamina B5) (FAO, 2015), los cuales están relacionados con la prevención y
tratamiento de enfermedades como osteoporosis, hipertensión arterial, caries dentales, síndrome
metabólico, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2, litiasis renal y el desarrollo de
ciertos tipos de cánceres (colon y mama), así como por sus beneficios en las actividades diarias del
ser humano (FEPALE, 2011).
Según la FAO, Colombia es el cuarto productor de leche en América Latina después de Brasil,
México y Argentina, y ocupa el lugar número 20 en el ranking mundial (AHDB, 2015), con una
producción anual cercana a 6700 millones de litros de los cuales el 56% están disponibles para el
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acopio formal y transformación agroindustrial, y el 44% restante se comercializa fuera de los canales
establecidos legalmente (FEDEGAN, 2013).
En el primer eslabón de la cadena láctea, el subsector cuenta con alrededor de 10,3 millones
de cabezas de ganado distribuidas en 2,4 millones de cabezas de ganado lechero especializado,
mientras 7,9 millones de cabezas pertenecen a ganado doble propósito. La leche proveniente de
la ganadería especializada aporta el 45% de la producción total y presenta un rendimiento
promedio de 15 litros por vaca al día, mientras el ganado multipropósito, con un rendimiento diario
de 4 litros por animal, aporta el 55% restante (Jaramillo & Areiza, 2012).
En lo referente a costos, la mano de obra y la alimentación animal son los rubros más
significativos en la producción primaria de leche con un 27% y 26% del costo total,
respectivamente. Los costos correspondientes a insumos para praderas, medicamentos, sales,
suplementos alimenticios, herramientas y otros costos suman el 47% restante, con lo cual se obtiene
un costo de producción entre $630 y $680 por litro dependiendo de la región (FEDEGAN, 2012).
Ahora bien, en Colombia la cantidad de leche producida está condicionada por los periodos de
lluvias y sequías, los cuales rigen la disponibilidad de pastos para alimentación y marcan la
estacionalidad de la producción, siendo los meses comprendidos entre mayo y agosto el periodo
de mayor producción lechera (MADR, 2010).
Las exportaciones de lácteos colombianas en el año 2015 alcanzaron un valor de USD 23,3
millones, de las cuales el 80,2% estuvieron dirigidas a Venezuela y el 13,6% a Estados Unidos,
mientras países como México y Ecuador presentaron una menor participación (ProColombia,
2016). Por su parte, los departamentos con mayor aporte a las exportaciones de lácteos son
Antioquia y Atlántico, y en menor medida, departamentos como Valle del Cauca, Cundinamarca,
Risaralda, Bolívar, Santander y Córdoba (Cámara de Comercio, 2015). En cuanto a las
importaciones, en el año 2015 Colombia adquirió alrededor de 27 mil toneladas de lácteos
En la actualidad, la cantidad de leche que es procesada representa una cifra inferior al 50%
en las temporadas del año de mayor producción; sumado a esto, la alta oferta de leche en el
segundo semestre del año debido a la estacionalidad genera una caída en los precios, que en
algunos casos no alcanza a cubrir los costos de producción del ganadero.
Ahora bien, en Colombia se destinan 34,0 millones de hectáreas a uso pecuario, de las cuales
solo 15 millones de hectáreas tienen potencial para la producción ganadera (IGAC, 2012), esto
indica un conflicto en el uso del suelo en el cual la ganadería extensiva se ha establecido sobre
zonas agrícolas y forestales generando subutilización e ineficiencia en el uso de los recursos,
afectando los sistemas sociales, económicos y ecológicos (IGAC, 2013).
Otro factor que afecta la competitividad del subsector está relacionado con la falta de interés
de algunos ganaderos por acreditar sus fincas como libres de enfermedades, ante lo cual FEDEGAN
y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) han instaurado programas de vacunación y
prevención para certificar las zonas libres de enfermedades como la brucelosis bovina a través de
incentivos de $10/litro de leche procedente de fincas libres de esta enfermedad, con el objetivo de
disminuir sus efectos en la producción, así como evitar su dispersión y finalmente, erradicarla por
completo hacia el año 2020 (FEDEGAN, 2015).
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De acuerdo a FEDEGAN, en Colombia los insumos ganaderos corresponden a los precios
más altos de América. Mientras en el resto del continente el precio de los concentrados varía de
acuerdo a la estacionalidad de los cultivos de los cuales provienen, en Colombia los precios del
alimento para el ganado se mantienen al alza, al igual que el precio de las sales mineralizadas, los
fertilizantes y los medicamentos, provocando un aumento constante de los costos de producción y
por ende, disminuyendo la competitividad del sector lácteo en el mercado internacional
(FEDEGAN, 2013).
Ahora bien, con relación al eslabón de transformación agroindustrial, uno de los principales
desafíos se relaciona con la gestión del impacto ambiental que conlleva la actividad, dado que esta
se caracteriza por generar grandes volúmenes de aguas residuales y otros residuos altamente
contaminantes como lactosueros, natas, empaques y embalajes de materias primas, productos
químicos para aseo y desinfección, reactivos de laboratorios, entre otros, los cuales, de no ser
manejados correctamente pueden tener consecuencias de gran magnitud en el ambiente (MADS y
ANDI, 2007). Si bien las autoridades ambientales llevan a cabo controles y monitoreos a las
empresas legalmente constituidas, la informalidad en el subsector dificulta su implementación a
nivel nacional. Adicionalmente, se deben fortalecer las capacitaciones en la implementación de
políticas de gestión ambiental y Buenas Prácticas de Manufactura, con el fin de lograr procesos de
transformación sostenibles.
Se destaca que FEDEGAN está llevando a cabo un programa de asociatividad a través del
desarrollo de proyectos como Asistegán y Piloto Asociatividad, que promueven el trabajo asociativo
con el fin de dinamizar el fortalecimiento organizacional, productivo, económico, social y humano,
en pro de una ganadería moderna, rentable y sostenible (FEDEGAN, 2016).
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instituciones del sector público y privado. Igualmente, se resaltó el intercambio de experiencias e
iniciativas en ordenamiento productivo y ambiental1.
1
Tomado dehttp://www.iica.int/es/prensa/noticias/mesa-de-ganadería-sostenible-de-colombia-realiza-rendición-
de-cuentas-2016 consultado el 17 de diciembre de 2016.
Para la construcción del Programa de Gestión Ambiental del subsector lácteo (PGAS) es
necesario definir las bases teóricas y conceptuales que orientarán la metodología y la construcción
participativa de dicho programa. Este capítulo se organiza de la siguiente manera: En una primera
sección se abordarán brevemente los principales referentes teóricos relacionados con el
pensamiento ambiental y con la teoría de sistemas, a través de los cuales se presentarán conceptos
claves para el desarrollo del programa como son; ecosistema, territorio y gobernanza. Este capítulo
también presenta los conceptos de cadena productiva y de valor que se integran con los conceptos
anteriormente presentados para la construcción del PGAS del subsector lácteo. Posteriormente se
presentan las tendencias recientes relacionadas con la gestión ambiental y el manejo de los
ecosistemas. En la figura 2.1 se presenta un esquema que relaciona los enfoques teóricos y
conceptuales que se tuvieron en cuenta para la elaboración del PGAS mostrando que el
pensamiento ambiental y la visión sistémica configuran las bases teóricas y los conceptos sobre los
cuales se edifica el programa son los ecosistemas, el territorio y la gobernanza.
Una visión compleja del ambiente reconoce que existen múltiples variables y múltiples
interrelaciones y que una causa no se relaciona únicamente con un efecto, sino que pueden haber
múltiples causas relacionadas con múltiples efectos al entender una problemática ambiental
(Carrizosa, 2001). A través de este pensamiento no se busca llegar a la totalidad del conocimiento
pues uno de sus axiomas es asumir esta imposibilidad y la incertidumbre que la rodea. En general,
el pensamiento complejo se convierte en una tensión entre el saber no parcelado y no reduccionista
y a la vez el reconocimiento de lo incompleto e inacabado (Morin, 2009). Significa que se asume
no poder llegar a la totalidad del conocimiento, lo que implica reconocer la multidimensionalidad,
las interrelaciones y la incertidumbre en el estudio de lo ambiental.
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circundante y que se encuentran integrando un sistema más grande, global y finito (Von Bertalanffy,
1993). A través de esta teoría se entienden los sistemas como totalidades compuestas por partes
que están conectadas entre sí y con otros sistemas o totalidades. Esta noción de sistema nutre el
pensamiento ambiental en la medida en que se entiende la sociedad, la economía y las instituciones
como sistemas que están relacionados entre sí y que hacen parte de un sistema natural. Un
concepto importante en la visión sistémica es el de jerarquía en la medida en que un efecto en un
sistema usualmente tiene implicaciones en otros sistemas mayores o menores debido a su
interconexión.
Esta perspectiva se plantea como una forma de relacionar los ecosistemas y el bienestar
humano definiéndolos como los beneficios que las personas obtienen de los ecosistemas debido a
las funciones ecológicas de los mismos. En esta línea, es necesario relacionar los aportes de Gómez-
Baggethun & De Groot (2007) quienes desde una perspectiva basada en las ciencias de la
sostenibilidad explican que los servicios ecosistémicos dependen de unas condiciones ecológicas
que determinan su existencia. Definiendo las funciones ecológicas como “todos aquellos aspectos
de la estructura y el funcionamiento de los ecosistemas con capacidad de generar servicios que
satisfagan necesidades humanas de forma directa o indirecta” y reconociéndolas como el puente
entre la ecología y la economía.
Los servicios que provienen de los ecosistemas se clasifican en cuatro grupos dependiendo
precisamente de las funciones ecológicas que se derivan del ecosistema: servicios de provisión o
abastecimiento (agua, alimento, madera, fibras, etc.); servicios de soporte (fotosíntesis, formación
de suelo, ciclos biogeoquímicos, entre otros); servicios de regulación (hidrológica, climática, calidad
de aire y agua, etc.) y servicios culturales (educación ambiental, investigación, paisajismo,
recreación) (MEA, 2007). La Figura 2.2 presenta en detalle esta clasificación. De esta manera, los
ecosistemas y los servicios ecosistémicos resultan ser abordajes claves en el manejo del ambiente y
en la construcción de programas, planes y proyectos relacionados con la gestión ambiental en la
actualidad.
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químicos, biológicos, tecnológicos, socio- económicos, políticos y culturales (Gazzano & Achkar,
2013).
2.1.3 Territorio
El concepto de territorio, ha venido enriqueciéndose con el aporte de las diferentes disciplinas,
desde los abordajes del espacio socialmente construido a consideraciones donde no está
relacionado únicamente con la superficie geográfica ni sólo como el escenario donde ocurren los
procesos y actividades humanas. El territorio es un espacio de gobernanza y es considerado también
como una totalidad que se convierte en el resultado de diferentes tipos de interacciones entre
actividades humanas y el entorno natural (Fernandes, 2008). La categoría de territorio induce a la
comprensión de procesos locales, resalta la organización de la sociedad y de las actividades
productivas en función de los ecosistemas en la que los diferentes tipos de actores construyen su
territorio a partir de las prácticas de uso y apropiación (Shmite, 2008).
En este sentido se articulan elementos que pueden conducir igualmente a la inclusión de elementos
de orden cultural y las relaciones multiescalares propias de la interpretación geográfica como señala
(Leff, 2002 pg 206) el territorio es el lugar de convergencia de los tiempos de la sustentabilidad: los
procesos de restauración y productividad ecológica; de innovación y asimilación tecnológica, de
reconstrucción de identidades culturales.
El PGAS formulado de manera conjunta con diferentes actores se identifica por un enfoque
territorial caracterizado por dos aspectos claves: tener en cuenta la heterogeneidad en los territorios,
lo que implica no generalizar medidas, prácticas o efectos para todas las regiones del país pues es
fundamental asumir la complejidad del territorio colombiano. En segundo lugar, la autonomía de
los actores en la toma de decisiones y la participación activa e incluyente.
2.1.4 Gobernanza
La gobernanza se entiende como la interacción entre actores y procesos en los que se ejerce
poder, se toman decisiones al respecto de cuestiones de interés público y privado y participan
diferentes grupos interesados planteando sus puntos de vista (Stoll-Kleemann et al., 2006). De
acuerdo con Bulkeley (2005) en un sentido general la gobernanza implica la asignación de recursos
y el ejercicio de control y coordinación en donde los actores gubernamentales no son los únicos
que participan, sino que al contrario de los medios tradicionales en los que las instituciones
aseguran el cumplimiento de normas formalmente establecidas, en el proceso de gobernanza se
reconocen actores no estatales, comunidades y otro tipo de actores que se encuentran interesados
en la toma de decisiones políticas y su instrumentación.
Una de las características más importantes de la cadena productiva es la integración de todos los
actores que la conforman; incluyendo la industria de soporte que provee insumos básicos, materias
primas, equipos o maquinas, aquellos relacionados con los procesos de producción,
transformación, circulación y comercialización y aquellos relacionados con productos intermedios
y/o finales. Además, su organización puede ser a nivel nacional o regional o a nivel de los actores
más representativos en la cadena y los acuerdos a los que se lleguen en la cadena se formalizarán
a través de Acuerdos de Competitividad.
Estos acuerdos, entre otros aspectos, deben contener: (a) la mejora en la productividad y la
competitividad; (b) el desarrollo del mercado de bienes y factores de la cadena; (c) la disminución
de los costos de transacción entre los distintos agentes de la cadena; (d) el desarrollo de alianzas
estratégicas de diferente tipo; (e) la mejora de la información entre los agentes de la cadena; (f) la
vinculación de los pequeños productores y empresarios a la cadena; (g) el manejo de recursos
naturales y ambiente; (h) la formación de recursos humanos; (i) la investigación y desarrollo
tecnológico (Ley 811 de 2003, pg. 1).
Es necesario aclarar que las cadenas de valor corresponden a la articulación de procesos con valor
agregado mientras que las cadenas productivas se enfocan más en la articulación de los actores. Las
cadenas de valor enfatizan precisamente en la creación de valor entre los eslabones de la cadena a
través de la innovación en el producto y en el proceso (Zuñiga-Arias, 2016). Se definen como “todo
el conjunto de actividades que son requeridas para llevar un producto o servicio desde su
concepción, a través de las diferentes fases de la producción, entrega a los consumidores finales y
desecho después de ser utilizado” (Hellin & Meijer, 2006). Cuando se habla de generación de
servicios y no de productos se habla entonces de sistemas de valor.
El concepto de cadena productiva en la construcción de este PGAS dista de ser una concepción
lineal, por el contrario, se articula con los pilares conceptuales planteados anteriormente:
ecosistema, territorio y gobernanza, analizando su papel en los sistemas económicos desde las
perspectivas teóricas del pensamiento ambiental complejo y la visión sistémica.
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2.2 Tendencias en la gestión ambiental
En la última década las tendencias más relevantes en la gestión del ambiente y de los
ecosistemas se asocian con el reconocimiento de éstos como sistemas complejos adaptativos en los
cuales se deben reconocer y manejar características fundamentales como la incertidumbre y la
sorpresa (Chapin et al., 2010; Folke et al., 2005). Los temas más recurrentes en la actualidad en
aspectos relacionados con el manejo de los sistemas ambientales están relacionados con la
gobernanza adaptativa, el manejo de sistemas socio-ecológicos y el uso de los servicios
ecosistémicos como marco de trabajo para la gestión ambiental.
En el marco de las interacciones entre las actividades productivas y el uso de los ecosistemas,
Augusto Angel llama la atención en torno a su manejo, al señalar que “La solución al problema
ambiental no consiste en encajar al hombre dentro del ecosistema. No consiste, por tanto, en saber
«conservar», sino en aprender a «transformar bien»”. “La especie humana no tiene nicho
ecológico”. Ello significa que la adaptación humana no se realiza a través de transformaciones
orgánicas, sino a través de una plataforma instrumental compleja y creciente que llamamos
Así, se puede afirmar que los problemas sociales y ambientales tienen relación en términos
de causalidad; es decir, muchos problemas ambientales tienen su origen en problemas sociales, por
ejemplo: la pobreza estructural en las zonas rurales impulsa la tala de árboles, la ampliación de la
frontera agropecuaria en zonas estratégicas como los páramos, o en zonas de pendiente,
impulsando la ganadería en estas mismas zonas, en busca de unas condiciones para la
supervivencia. Es por esto que la cultura es uno de los espacios más importantes para la
intervención, y ésta en términos de relación socioambiental.
Como muestran Berkes y Folke (1998), desde el marco de los SSE, se alejan de la idea según
la cual somos administradores de recursos naturales -entidades discretas y aisladas del resto del
ecosistema- y se acercan a un enfoque verdaderamente sistémico que potencie el reconocimiento
y estudio de las interdependencias naturaleza-sociedad. Desde esta perspectiva, y en su sentido
esencial, los SSE se entienden como un conjunto de relaciones que se articulan en unidad, con el
potencial de manifestarse como procesos coevolutivos o de emergencia entre fenómenos sociales
y ecológicos (Berkes & Folke, 1998; Scholz & Binder, 2004). Vistos así, se caracterizan por
complejas propiedades y atributos, propios de este relacionamiento intrínseco multidimensional.
De otro lado, Ostrom y otros (2007) señalan que para abordar los SSE se hace necesario
trascender disciplinas, paradigmas de investigación y sus respectivas directrices de gestión, dado
que no hay una única fórmula u organización que garantice su sostenibilidad; desde esta
perspectiva, se propone una primera lectura de las dinámicas sociedad-naturaleza. En la visión
socioecológica, el sistema social está circunscrito a procesos para la toma de decisiones, ejecutados
en distintos ámbitos y por distintos actores. El sistema ecológico por su parte, evidencia los efectos
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de las acciones que materializan las decisiones tomadas, bien sea en la generación de servicios
ecosistémicos (SE) y en el cambio de sus flujos.
Con el ánimo de acotar el desarrollo conceptual del PGAS para el subsector lácteo en lo
referente a los SSE y partiendo de la clasificación de Binder y otros (2013) la tabla 2.1 recoge
elementos conceptuales en el marco de los SSE. Se debe destacar que el marco para el estudio de
SSE propuesto por (Ostrom, 2007, 2009) no parte del reconocimiento de dichos servicios sino que
en su lugar son los recursos de uso común2 los que generan beneficios para las comunidades, así
ofrece una guía útil en términos operativos, pero también un soporte conceptual apropiado; sin
duda sus trabajos han permitido llegar a una mayor comprensión de aspectos del análisis
institucional y la gobernanza (Anderies, Janssen, & Ostrom, 2004), elementos esenciales para la
construcción de este programa.
2 Los recursos de uso común pueden ser entendidos “como sistemas de recursos naturales o hechos por el hombre
que son lo suficientemente grandes como para que sea costoso (pero no imposible) excluir a posibles beneficiarios de
dicho recurso, y en donde cada unidad de recurso consumido por un agente deja de estar disponible para el otro;
condiciones que se conocen como exclusión y rivalidad (Ostrom, 1990).
Abordaje derivado de la aproximación de “Presión, Estado, Impacto, Respuesta”, desarrollado con Eurostat (1999); Carr et al.
el fin de llegar a una comprensión mejorada de: i) Indicadores para, y ii) Una respuesta apropiada (2007); Svarstad et al. (2008)
Fuerza Motriz, Presión, a los impactos de las actividades humanas en el ambiente. Siguiendo la cadena causal de fuerza
Estado, Impacto, Respuesta motriz-presión-estado-impacto-respuesta, este enfoque tiene una orientación política y se
(FPEIR) constituye en un marco útil para la categorización de problemas.
Busca entender las interacciones globales, las dinámicas del sistema Tierra, así como su evolución Schellnhuber (1998); H.
sostenible. Estas dinámicas se analizan en términos de sub-sistemas biogeofísicos relacionados Schellnhuber et al. (2008)
Análisis del Sistema Tierra globalmente y los sistemas humanos, como flujos de materia y energía.
(AST)
Analiza las interacciones integrales, dinámicas y complejas de los componentes biogeofísicos del Costanza et al. (1997); Daily
ecosistema con relación a la oferta de servicios que se constituyen en el soporte para la vida en la (1997); Limburg et al. (2002);
Servicios Ecosistémicos (SE) tierra. Se basa en el enfoque de sistemas, fue desarrollado con el objeto de garantizar la MEA (2003); MEA (2005);
sostenibilidad de los ecosistemas a través de la atribución de un referente último de valor a las Martín-López, (Vilardy &
estructuras y funciones ecológicas. Gonzales, 2011)
Plantea una guía metodológica para analizar la estructura de sistemas socioecológicos, entender Scholz y Binder (2004); Scholz
los procesos y dinámicas entre los sistemas ecológicos y sociales a diferentes escalas. Este marco (2011)
Marco de Sistemas ofrece un grupo de conceptos operativos que permiten la exploración organizada de problemas
Humano Ambiente (SHA) ambientales relacionados con actividades humanas, así como para el estudio de estructuras y
procesos sociedad-naturaleza. Este abordaje permite el estudio de dinámicas socioecológicas a
diferentes escalas.
Analiza los procesos metabólicos de las sociedades. A través de la metáfora de un metabolismo de Ayres (1978); Baccini y Bader
Análisis de Flujo de Materia una sociedad, una región o una nación, analiza los flujos de materiales y energía entre el sistema (1996); Haberl et al. (2004);
y Energía (AFME) económico y el sistema ecológico. Según la escala de análisis esta aproximación puede combinarse Brunner y Rechberger (2005)
con otras de modelamiento socioeconómico.
Marco Conceptual Descripción General Autores
Busca soportar la comprensión de sistemas de agua, a través de un manejo adaptativo; permite Pahl-Wostl (2009); Knieper et al.
Marco de Manejo y
análisis comparativos de diversos casos de estudio. Se fundamenta en la teoría de Recursos de (2010) Pahl-Wostl y Kranz
Transición (MMT)
Uso Común, el marco de análisis y desarrollo institucional y aprendizaje social. (2010)
Provee un lenguaje común para comparar casos y organización de variables relevantes en el Ostrom (2007, 2009); (Ostrom,
Marco para los Sistemas análisis de SSE. El marco reconoce cuatro subsistemas: i) Unidades del recurso; ii) Sistema del Janssen, & Anderies, 2007);
Socioecológicos (MSSE) recurso; iii) Sistema de gobernanza; y iv) Actores, y se basa en las teorías de acción colectiva, Janssen y Ostrom (2006); Hinkel,
recursos de uso común y manejo de recursos naturales. Bots y Shülter (2014)
Analiza en el ámbito de la comunidad cuál combinación de recursos soporte para la vida (como Ashley y Carney (1999); Scoones
Aproximación de Medios de
capital: natural, económico, humano) permite llegar a una estrategia de sostenibilidad de dichos (1998)
Vida Sostenibles (AMVS)
medios.
Provee un marco para planear en pro de la sostenibilidad basado en principios de cómo está Burns y Katz (1997);Upham
constituido el sistema; de principios de sostenibilidad; y los procesos que permiten alcanzar el (2000); Missimer et al. (2010)
El Paso Natural (EPN)
desarrollo sostenible. Esta aproximación es una herramienta de planeación útil para que las
organizaciones identifiquen los riesgos y las oportunidades asociadas a la sostenibilidad.
Analiza qué es vulnerable a los múltiples cambios ambientales y antrópicos, y qué puede hacerse Turner et al. (2003)
para reducir esta vulnerabilidad. Consiste en el abordaje de las relaciones del subsistema social y
Marco de Vulnerabilidad
el ecológico y los procesos que operan en el sistema como un todo; los disturbios e impulsores
(MV)
que emergen de esas condiciones y procesos; y el sistema socioecológico en el que la
vulnerabilidad tiene su origen, incluyendo las respuestas del sistema.
La gobernanza reconoce los actores y el territorio de toma de decisiones, los cuales pueden
ser múltiples y diversos. Considera las relaciones entre los actores como transversales y no
verticales. Por tanto, las interacciones entre los actores son claves. En consecuencia, un enfoque
de gobernanza que se incorpore en un programa de gestión ambiental sectorial, garantizará la
forma como se asuman las decisiones, determinará el grado de eficacia para manejar la
naturaleza y cómo son percibidas por la población afectada. Si los diferentes actores participan
en las decisiones que afectarán los ecosistemas y a ellos mismos, es posible que los efectos se
internalicen.
Finalmente, las bases teóricas de pensamiento ambiental y visión sistémica y los tres pilares
conceptuales sobre los cuales se fundamenta la construcción del PGAS para el subsector lácteo
(ecosistemas, territorio y gobernanza) se refuerzan especialmente con 2 de las recomendaciones
del Plan de Acción de Biodiversidad (PAB) (MADS, 2015): Fortalecer la gobernanza ambiental
para una mejor gestión en todos los niveles institucionales y territoriales e incorporar la
biodiversidad y los servicios ecosistémicos como ejes fundamentales en los procesos de
planeación de los sectores (agropecuario entre otros) y como base para el ordenamiento
territorial.
3 Marco metodológico
3.1 Metodología general para la formulación del PGAS para el subsector lácteo
La metodología general que se siguió durante la elaboración del PGAS consta de cinco
etapas generales que contienen actividades puntuales y métodos específicos para su desarrollo.
El modelo FPEIR como marco de análisis para la información ambiental fue integrado con la
MML para la identificación de subprogramas y proyectos, y para plantear actividades a este
respecto, así como proponer mecanismos de seguimiento y evaluación. La MML consta
esencialmente de siete pasos generales (Ortegón et al., 2005) que fueron adaptados para este
proyecto en particular: 1. Identificación de involucrados, 2. Árbol de problemas y árbol de
objetivos, 3. Selección de estrategias, 4. Estructura analítica del proceso (objetivos y actividades),
5. Resumen narrativo de objetivos, actividades y responsables directos, 6. Construcción del
sistema de monitoreo e indicadores.
Los niveles de planificación que se articulan en la MML son: el nivel estratégico que se refiere a
los planes nacionales de orden macroeconómico en los cuales se dilucidan las prioridades y
metas de país y se demarca la prioridad de lo que se quiere hacer, con quien y para quien. El
nivel programático tiene que ver con el papel de la institucionalidad en donde se deben articular
los programas sectoriales, regionales o locales con los lineamientos del nivel central; en este nivel
se encuentran las esferas más altas de las instituciones con los niveles más bajos de la
administración pública. Finalmente se tiene el nivel operativo en el cual se ejecutan los
programas y proyectos en los niveles sectorial, local y regional con metas más precisas y plazos
más cortos. Es importante mencionar que el instrumento diseñado bajo la MML debe tener una
buena capacidad de adaptación dado que los escenarios a analizar son dinámicos y cambiantes
y además deben soportarse en una información de buena calidad y confiabilidad.
Durante la construcción del PGAS para el subsector lácteo se realizaron tres talleres con los
actores involucrados, se trabajaron con ellos árboles de problemas y de objetivos para las
diferentes etapas de la cadena analizadas y se definieron posteriormente las estrategias sobre las
cuales se construyó el programa. Para cada una de las estrategias se definieron objetivos, metas,
actividades, indicadores y responsables directos.
En este capítulo se presenta la línea base ambiental para el subsector lácteo, que incluye
aspectos institucionales y factores de políticas ambientales nacionales, la descripción de procesos
e identificación de impactos relevantes en el subsector, la priorización de impactos ambientales
en el mismo y los resultados del uso integrado del modelo FPEIR y de la MML.
Debido a esa complejidad, sus impactos ambientales asociados son igualmente complejos.
En consecuencia, para la elaboración del presente PGAS se decidió centrarse en los tres
principales eslabones de la cadena desde el punto de vista ambiental, a saber; el proceso de
producción primaria (ganadería), el proceso intermedio de acopio y transporte de leche y el
proceso de transformación agroindustrial.
Esta sección presenta la línea base ambiental para el subsector lácteo la cual se realizó en
dos momentos; el primero fue la identificación de los impactos ambientales más relevantes
asociados al aire, al agua, al suelo y a los ecosistemas y la segunda fue la priorización de dichos
impactos realizada a través de la valoración de los impactos identificados junto con los actores
públicos y privados que asistieron a los talleres realizados por la Universidad. Esta línea base se
complementó con el ejercicio sobre árboles de problemas realizado en talleres para las diferentes
etapas de la cadena.
El plan Nacional de Desarrollo 2014-2018 “Todos por un nuevo país” incluye dentro de
sus estrategias transversales adoptar una visión de crecimiento verde que garantice el bienestar
económico y social de la población a largo plazo, asegurando que la base de los recursos provea
los bienes y servicios ecosistémicos que el país necesita y el ambiente natural sea capaz de
recuperarse ante los impactos de las actividades productivas.
Esta visión reconoce como enfoque fundamental el crecimiento compatible con el clima,
planteando acciones necesarias en materia de mitigación ante el cambio climático, como la
reducción de las emisiones GEI por parte de los diferentes sectores, así como de la deforestación
y en general de la degradación ambiental. Se destaca el desarrollo de estrategias para avanzar en
la adaptación al cambio climático y las acciones transversales habilitantes para consolidar una
política nacional de cambio climático. ( Plan Estrategico Sectorial 2015-2018-MADS.)
El SINA se estableció para la gestión ambiental del país y sus componentes e interrelaciones
definen los mecanismos de actuación del Estado y la sociedad civil, se define como el conjunto
de orientaciones, normas, actividades, recursos, programas e instituciones que permiten la puesta
en marcha de los principios generales ambientales (Ley General Ambiental de Colombia. LEY
99/93 ARTÍCULO 4TO). Conforme a la Constitución Nacional, la gestión ambiental del país debe
ser descentralizada, democrática y participativa.
El SINA también está constituido por otras entidades de control (Contraloría, Procuraduría
y la Defensoría del Pueblo delegadas en lo ambiental) y los gremios y el sector privado, así como
las organizaciones no gubernamentales –ONG-, las organizaciones comunitarias y las
organizaciones étnico territoriales, incluyendo representantes de pueblos indígenas,
afrocolombianos y/o campesinos, así como universidades y organismos de investigación científica
tecnológica (Plan Estrategico Sectorial 2015-2018-MADS.) En la ¡Error! No se encuentra el
origen de la referencia. se describen las competencias de las entidades que conforman el SINA
a nivel central, regional e institucional.
TEMA CONTENIDO
A través de la Resolución 017 de 2012 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Sistema de pago por Rural (MADR) se establece el sistema de pago por calidad que deben atender los
calidad de la leche agentes compradores de leche cruda para el pago por calidad a sus proveedores,
cruda al proveedor el sistema de laboratorios de análisis de leche bajo la coordinación de CORPOICA
y el sistema de vigilancia y control a través de la Unidad de Seguimiento de Precios
de la Leche – USP y de la Superintendencia de Industria y Comercio.
A través del Decreto de Gobierno No. 1767 de 2013 (Anexo 2 de este documento),
se establecen condiciones especiales en materia de Zonas Francas Permanentes
Zonas Francas
Especiales para el subsector lácteo y cinco (5) departamentos del sur del país, a
lácteas
saber, Putumayo, Nariño, Huila, Caquetá y Cauca. Actualmente está en proceso
de formulación la Resolución que establece los requisitos para el acceso de las
actividades del subsector lácteo en zona franca. Decreto 1767 de 2013.
Transporte de leche Resolución 3226 del 25 de mayo de 2012 expedida por el Ministerio de
en días feriados Transporte: Transporte para vehículos especiales de leche sin restricciones, donde
se anota que los vehículos de recolección y transporte de leche procesada y sin
TEMA CONTENIDO
procesar, se exceptúan de la restricción de tránsito los días feriados y temporadas
especiales.
Decreto 1880 de 2011 Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización
de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.
Resolución 2508 de 2012 Por medio de la cual se actualizan los requisitos para el
Registro Sanitario de Predios Pecuarios - RSPP ante el ICA.
Inocuidad y Salud
Resolución 1385 de 2013 Por medio de la cual se establece el plazo para que los
predios que proveen a comercializadores de leche cruda para consumo humano
directo se certifiquen como predios libres de brucelosis y tuberculosis bovina.
Resolución 1332 de 2013 Por medio de la cual se actualizan las medidas sanitarias
para la prevención, el control y la erradicación de la brucelosis en las especies
bovina y bufalina en Colombia.
Decreto 126 de 2011, por medio del cual se adoptan medidas en materia de
riesgos, seguro agropecuario y crédito agropecuario, para atender la situación de
Riesgos
emergencia económica, social y ecológica por grave calamidad pública declarada
Agropecuarios
en el territorio colombiano e impedir la extensión de sus efectos.
(MINAGRICULTURA. 2014 Implementación política para mejorar la
competitividad del Sector Lácteo.)
Recurso Hídrico Resolución 0631 de 2015. Parámetros y los valores límites máximos permisibles en
los vertimientos puntuales a cuerpos de agua superficiales.
Resolución 601 de 2006. Por la cual se establece la Norma de Calidad del Aire o
Nivel de Inmisión, para todo el territorio nacional en condiciones de referencia.
Calidad de Aire y
Emisiones
Resolución 0551 de 2009 del MAVDT. Se adoptan los requisitos y evidencias de
Atmosféricas
contribución de los proyectos al desarrollo sostenible del país y se establece el
procedimiento para la aprobación nacional de proyectos de reducción de
Residuos Líquidos Decreto 1594 de 1984, Decreto 3930 de octubre 25 de 2010, Ley 99 de 1993,
Ley 430 De 1998).
. Sin embrago las opciones de sellos o certificaciones aplicables a prácticas relacionadas con
ganadería colombiana sostenible dirigidas a promover producciones más amigables al
ambiente mediante la conservación de ecosistemas, protección de la vida silvestre y
conservación del recurso hídrico se describen a continuación:
. Buenas Prácticas Ganaderas ICA: enfocada principalmente en evaluar los procesos
productivos y de procesamiento.
. Sello de Alimento Ecológico MADR: certificación orgánica que desarrolla la normatividad más
completa incorporando la evaluación de todos los componentes. (Ambiental, Social, procesos
productivos y de procesamiento).
. Certificación Rainforest Alliance: otorga gran importancia a los componentes ambiental, social
y producción, con un conjunto de normas que incluye 94 criterios mediante los que se
evalúan las buenas prácticas de manejo social y ambiental.
La anterior revisión muestra que el país cuenta con una normatividad importante para el
subsector lácteo, no obstante, la aplicación de esta se ve seriamente restringida por la elevada
informalidad que se presenta en el subsector, Según FEDEGAN (2013), en el 2012 el 44% de la
producción nacional de leche se comercializó fuera de los canales legales y formales.
Figura 4-3 Procesos de la cadena láctea seleccionados para la construcción del PGAS
El proceso de producción primaria tiene como principales entradas el agua que consume
para el riego de los pastos y para el consumo animal, también el hato lechero consume agua para
el lavado de tanques y cantinas de almacenamiento y en la limpieza de los sitios donde se maneja
la leche. También como entrada se identifica la energía consumida en el hato y el suelo ocupado
para la actividad. Los animales también son entrada al proceso de producción primaria y
asociados a ellos otras entradas son el alimento (concentrado, hierba, forraje o suplementos) y
los medicamentos. Adicionalmente, para el mantenimiento de los pastos se utilizan fertilizantes
y plaguicidas; como fertilizante se utiliza el estiércol del animal, pero también se utilizan
productos de síntesis química.
Como salidas del proceso se identifican la leche como producto principal y subproductos
como el estiércol, agua residual difusa en el suelo, gases que son emitidos por el sistema ganadero
(CH4,, CO2, NO2) y otros residuos sólidos diferentes al estiércol como empaques de fertilizantes,
plaguicidas, medicamentos, entre otros. Los impactos ambientales más relevantes del proceso
están asociados a las entradas y salidas y son presentados en la Tabla 4.1. Los impactos más
relevantes en la ganadería de leche asociados al aire están relacionados con la emisión de gases
de efecto invernadero contemplados como salida del proceso producto de la fermentación
entérica, de la fertilización y quemas de forrajes y del proceso de combustión de la maquinaria
agrícola.
El agua como entrada y salida también tiene asociados unos impactos relevantes como
son el alto consumo por el riego y el consumo animal, especialmente en época de sequía, el
riesgo por contaminación dado el manejo inadecuado del estiércol animal y el conflicto por uso
teniendo en cuenta otras poblaciones que se pueden abastecer de agua en las mismas cuencas
donde se establece la actividad ganadera. Los impactos de conflicto, ocupación y compactación
de suelo están relacionados también con las entradas de suelo y de animales. Finalmente, la
deforestación es un impacto relevante relacionado con el suelo y asociado a la prestación de
servicios ecosistémicos relacionados con biodiversidad, paisaje, suelo, regulación hídrica y
climática.
Así como se mencionó para el proceso de producción primaria, es necesario resaltar que
cada uno de estos procesos se desarrolla en diferentes regiones del territorio nacional de manera
que sus impactos ambientales, la interacción de sus actores y las dinámicas sociales y económicas
asociadas también son diferenciadas. Lo anterior es de especial importancia y justifica la
necesidad de un enfoque territorial en la construcción de un PGAS para el subsector lácteo.
Gracias a la comprensión de estos procesos productivos en función de sus entradas y salidas se
presentan en la Tabla 4-2 los impactos más relevantes asociados al aire, al suelo, al agua y a los
servicios ecosistémicos en las tres fases de la cadena anteriormente descritas.
Tabla 4-2 Impactos más relevantes en los procesos de producción primaria, acopio y transporte y transformación agroindustrial
Asociados Producción primaria Acopio y transporte Transformación agroindustrial
Al aire Emisión de gases de efecto invernadero Emisión de gases de efecto Emisión de gases de efecto invernadero
(Manejo de praderas, quemas, fertilización, invernadero)
mantenimiento de potreros y forrajes) Contaminación por vapores de calderas, hornos, equipos de
refrigeración y de transformación
Uso de combustibles fósiles Uso de combustibles fósiles (carbón, gas natural)
Uso de combustibles fósiles (maquinaria (camiones)
agrícola) Alto consumo energético (carbón, gas, energía eléctrica)
Al suelo Conflictos por uso del suelo Localización de la planta de acopio Localización de la planta (según POT)
(según POT)
Erosión de suelos
Residuos sólidos Residuos sólidos
Compactación de suelos
Al agua Altos consumo de agua Alto consumo de agua Altos consumo de agua
100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
50,0%
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
Manejo de
Emisión de
forrajes
gases de
(quemas,
efecto
Conflictos Conflicto Pérdida de fertilización
Deforestaci invernader
por uso del por uso del biodiversid ,
ón o
suelo agua ad mantenimi
(fermentaci
ento de
ón
potreros y
entérica)
forrajes)
Series1 92,3% 76,9% 61,5% 53,8% 46,2% 38,5%
FUENTE: PRIMER TALLER PARA LA FORMULACIÓN DEL PGAS DEL SUBSECTOR LÁCTEO
Figura 4-4 Retos ambientales de la fase de producción primaria valorados con puntaje de 5 (alta
prioridad)
FUENTE: PRIMER TALLER PARA LA FORMULACIÓN DEL PGAS DEL SUBSECTOR LÁCTEO
Figura 4-5 Retos ambientales de la fase de transformación agroindustrial valorados con puntaje de
5 (alta prioridad)
120,0% 100,0%
100,0%
80,0%
60,0% 46,2% 46,2%
40,0%
20,0%
0,0%
Contaminación por disposición Contaminación por aguas Afectación de la regulación
de empaques y residuos sólidos residuales derivadas de la hídrica
agroindustria
FUENTE: PRIMER TALLER PARA LA FORMULACIÓN DEL PGAS DEL SUBSECTOR LÁCTEO
Figura 4-6 Retos ambientales de la fase de transformación agroindustrial valorados con puntaje de
4 (alta prioridad)
Deforestación
La deforestación promedio anual en Colombia para el periodo 1900 – 2010 se estimó
en 310.000 hectáreas por año (IDEAM 2009), área que resulta cercana a la superficie del
departamento del Atlántico. Esto tiene serias implicaciones desde el punto de vista de los
importantes servicios ecosistémicos que presta el bosque y está vinculado con la ampliación de
Vale la pena destacar que en este eslabón de la cadena láctea en los últimos años se
vienen adelantando procesos de mejoramiento en cuanto a buenas prácticas y sistemas de
producción sostenibles que fomentan el aumento de la biodiversidad y del bosque. Es el caso de
macroproyectos como el de Ganadería Colombiana Sostenible, con el establecimiento de la
Mesa Ganadera Sostenible, en el cual se han desarrollado experiencias piloto y se han evaluado
diferentes tipos de alternativas para mitigar impactos como el de la deforestación.
De acuerdo con la Política Nacional para la Gestión Integral Ambiental del Suelo (MADS,
2013) las actividades agropecuarias son una fuerza conductora que genera impactos negativos
sobre el suelo y sus servicios ecosistémicos asociados, sin embargo se entiende que el impacto
de la ganadería depende del manejo y de la intensidad de sistema productivo. El área total
agropecuaria en el país asciende a 39.3 millones de hectáreas, con 34 millones de hectáreas en
uso pecuario y 5,33 millones en uso agrícola (IGAC, 2012). La ganadería extensiva se ha
expandido sobre tierras apropiadas para usos agrícolas y forestales, generando como
consecuencia la subutilización e ineficiencia en el uso de los recursos, lo cual repercute en los
campos social, económico y ambiental generando conflictos por esta forma de utilización del
suelo (MADS & IGAC, 2013).
Se destaca también que más del 60% de las tierras calificadas con sobreutilización en
grado severo y moderado se asocian con actividades agropecuarias en tierras fundamentalmente
recomendadas para usos forestales de protección, protección-producción, conservación y
recuperación integral de los recursos hídricos (MADS & IGAC, 2013). En aspectos de degradación
de los suelos en la ganadería, FEDEGAN destaca que las fincas ganaderas no incluyen indicadores
de manejo del suelo y tampoco tienen una estrategia para el manejo sostenible del mismo.
3
Según el III Censo Nacional Agropecuario del DANE, el área en cultivos asciende a 7.1 millones de hectáreas
De acuerdo con la tercera comunicación del IDEAM sobre el inventario de GEI se reporta
que el sector ganadero aporta un 28,9% de las emisiones de GEI (27,6% fermentación entérica
y 1,3% gestión de estiércol). La emisión asociada a la actividad ganadera se estimó en 2012
entre 21,1 y 27,5 Mton de CO2 equivalente (IDEAM, PNUD, MADS, DNP, & CANCILLERIA,
2015). Es necesario aclarar que estos datos agregan todo tipo de actividad ganadera, por lo cual
el ganado lechero tiene un porcentaje de participación que puede estimarse en alrededor de
12% (según porcentaje de cabezas de ganadería de leche con respecto al total (Jaramillo & Areiza,
2012)).
Un estudio realizado por Silva y otros (2013) comparó las emisiones de metano y óxido
nitroso (mg/m2) en diferentes sistemas ganaderos, incluyendo praderas degradadas (PD), praderas
recuperadas (PR) y sistemas silvopastoriles (SSP). Los resultados mostraron una emisión mayor de
metano en PD (1.886,89 mg/m2) y menor en SSP (148,28 mg/m2), mientras que en PR la emisión
fue intermedia (1.180,11 mg/m2). Este estudio concluyó que los SSP y las PR se convierten en
sumideros y sistemas reguladores de las emisiones de metano. Para óxido nitroso la PD también
obtuvo el mayor valor de emisión (735,6 mg/m2) con respecto a las PR (647,93 mg/m2) y los SSP
(389,89 mg/m2).
Manejo de agua
Los impactos asociados al manejo del agua en el proceso de producción primaria están
relacionados con el consumo, el riesgo de contaminación y los conflictos potenciales
relacionados con la ocupación de zonas de conservación y recuperación integral de ecosistemas
estratégicos lo que afecta a su vez el ciclo del agua afectando la disponibilidad para otros
habitantes en el recorrido de la cuenca donde se establece el sistema ganadero. La falta de
cobertura vegetal nativa y el libre acceso de los animales cerca de las fuentes de agua pueden
generar afectaciones a la calidad del agua aumentando los sólidos suspendidos y la carga de
coliformes fecales (Chará, 2002). Adicionalmente, el manejo inadecuado del estiércol y la
contaminación difusa relacionada con el uso de fertilizantes sintéticos desencadena efectos
negativos sobre el equilibrio ecológico en los cuerpos de agua y sobre la biodiversidad acuática
(Murgueitio, 2003).
Los vertimientos líquidos en la transformación agroindustrial láctea tienen una alta carga
de grasas, aceites, sólidos suspendidos y nitrógeno amoniacal (Giraldo & Díaz, 2013); presentan
una alta carga orgánica, fluctuaciones de pH, temperatura y altos niveles de fósforo y nitrógeno
por lo que su vertimiento con un inadecuado tratamiento puede generar efectos negativos sobre
las fuentes de la transformación agroindustrial láctea finales o redes de alcantarillado. La
contaminación proveniente del agua residual contiene grasas, proteínas, sales, sólidos
suspendidos y sólidos disueltos. El principal aporte a la demanda bioquímica de oxígeno (DBO)
proviene de la lactosa y del suero que se produce en la elaboración de quesos que puede
alcanzar concentraciones de 40.000 a 50.000 mg/L (Restrepo, 2006).
Emisiones Atmosféricas
Las emisiones al aire en la transformación agroindustrial están relacionadas con el
funcionamiento de calderas con materiales fósiles cuyos gases emitidos (CO, CO2, NOx, SOx,
material particulado) por una combustión incompleta afectan la composición de la atmósfera
(Restrepo, 2006). También se generan emisiones producidas por fugas en los sistemas de
enfriamiento, que operan con compuestos fluorocarbonados como agentes refrigerantes
aumentando el potencial de agotamiento de la capa de ozono y la emisión de GEI. Esta
agroindustria también está asociada a la generación de malos olores cuando se hace manejo
inadecuado de lodos y grasas en unidades de tratamiento de aguas residuales (MAVDT, 2007) y
por emisión de material fino resultante de procesos de producción de leche y suero en polvo
(Restrepo, 2006).
Un estudio realizado para una planta procesadora de productos lácteos señaló que el
mayor porcentaje de residuos sólidos en peso generados corresponden a material de empaque,
4
Corresponde a testimonios de empresarios de transformación agroindustrial, información recopilada durante
los talleres realizados con los actores de la cadena.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
Figura 4-7 Modelo FPEIR para la cadena láctea
A continuación, se presenta la explicación de cada uno de los componentes del modelo. En las
tablas 4.3 a 4.7 se proponen algunos indicadores y se realizan observaciones sobre cada uno de
los componentes presentados.
Consecuentes con el uso del FPEIR y con el fin de mejorar el desempeño ambiental del
subsector lácteo, se plantea la respuesta que se describe a continuación. Lo anterior parte de la
línea base ambiental establecida y de los indicadores de fuerzas motrices, presión, estado e
impacto analizados en las secciones anteriores, lo cual llevo a establecer las cuatro líneas
estratégicas sobre las cuales se debe direccionar la respuesta del subsector para mitigar los efectos
que su actividad genera sobre los diferentes componentes del ambiente. Las líneas estratégicas
identificadas dan pie para la construcción del PGAS para el subsector lácteo y se presentan en la
Tabla 4.7
Tabla 4-7 Estrategias identificadas para la gestión ambiental del subsector lácteo
Línea estratégica Objetivo de la estrategia
Según lo presentado en la sección 3.3, la MML aplicada al subsector lácteo aborda seis
pasos generales: 1. Identificación de involucrados, 2. Árbol de problemas y árbol de objetivos,
3. Selección de estrategias, 4. Estructura analítica del proceso (objetivo y actividades), 5.
Resumen narrativo de objetivos, actividades y responsables directos, 6. Construcción del sistema
de monitoreo e indicadores. En esta sección se presentan los pasos 1 y 2, y en el capítulo 5 se
desarrollan los pasos restantes.
Una vez identificados los problemas con sus causas y efectos asociados se procedió a
construir el árbol de objetivos correspondiente a cada problemática en el que se convierte a un
estado positivo el problema planteado. De esta manera se obtuvieron los diversos objetivos
específicos y metas a alcanzar. Las tablas 4.10 y 4.11 presentan los árboles de objetivos
concertados con los actores para la producción primaria y la transformación agroindustrial.
El Programa Integral de Gestión Ambiental (PGAS) para el Subsector Lácteo que se describe
a continuación debe ser apropiado en la regiones lecheras del país por las autoridades regionales,
incluyendo gobernaciones y municipios, así como por las autoridades ambientales, entendiendo
que la leche es un alimento básico, fuente de beneficios sociales y económicos, y en cuya
producción participan ganaderos (que ocupan importantes territorios de la geografía nacional),
transportadores, intermediarios, empresarios agroindustriales y la industria de soporte tanto a
nivel de producción primaria, como de transporte, acopio y trasformación.
“En los próximos 20 años el subsector lácteo en Colombia será líder de la gestión ambiental
que involucre las dimensiones ecosistémica, socio-económica e institucional a nivel de
producción primaria, transporte, acopio y transformación agroindustrial, mediante la
implementación de buenas prácticas y transferencia de conocimiento. Esta gestión ambiental
será coherente con el SINA (Sistema Nacional Ambiental), tendrá un enfoque territorial y se
articulará a los procesos de gobernanza local”.
5.2 Estrategias
Las 4 estrategias, que fueron generadas por el grupo ejecutor del proyecto y ajustadas
según los aportes de los asistentes a los dos últimos talleres, se basan en el marco conceptual
definido en el capítulo 2 de este documento, que aborda los enfoques de pensamiento
ambiental, teoría de sistemas, ecosistemas, territorio y gobernanza. Así mismo, se enmarcan en
Los objetivos de las líneas, los alcances y las metas, con sus respectivos indicadores, fueron
consultados en el Taller III y en el Taller final de socialización, con representantes de gremios y
asociaciones de ganaderos de leche, empresarios de la transformación agroindustrial láctea,
representantes del MADR, autoridades ambientales, representantes de centros de investigación
y de la academia. Allí se recibieron valiosos aportes que fueron incorporados a las estrategias. De
esta manera, la participación de los actores le dan legitimidad y fortaleza a las estrategias que se
exponen a continuación.
En el caso de la ganadería los GEI se generan por la fermentación entérica (fuente relevante
de metano CH4), por reacciones bioquímicas producidas en la interacción de la orina del ganado
con el suelo (NOx) y por el manejo de los forrajes, dependiendo del manejo mecanizado y la
fertilización, que puede producir CO2 (mineralización de materia orgánica) y NOx. Igualmente
se deben considerar las emisiones de CO2 provenientes del uso de energía fósil (ACPM, carbón),
así como de las emisiones provenientes de quemas en potreros (control de malezas). El tema de
GEI fue propuesto a consulta en los dos talleres hasta ahora realizados por el equipo ejecutor del
5
http://unfccc.int/paris_agreement/items/9485.php,
6
http://www.minambiente.gov.co/index.php/cambio-climatico
7
http://www.minambiente.gov.co/index.php/cambio-climatico/mitigacion-estrategia-colombiana-de-
desarrollo-bajo-en-carbono-ecdbc
8
http://www.minambiente.gov.co/index.php/component/content/article?id=476:plantilla-cambio-climatico-
32
La ganadería igualmente debe afrontar los efectos del cambio climático y de la variabilidad
climática (que se expresa principalmente mediante los fenómenos de la niña y el niño). Esta
afectación se da en: aspectos nutricionales que conducen a reducir la producción de leche
cuando el bovino consume pasturas más lignificadas; sanitarios, cuando se alteran las poblaciones
de insectos plaga; sociales, con cambios de zonas de cultivo para mejorar la producción;
incremento eventos extremos, incluyendo heladas, sequías e inundaciones (Garzón, 2011).
OBJETIVO ESTRATÉGICO: Garantizar la conservación de la biodiversidad en un escenario de cambio climático en los territorios donde se
desarrollan las actividades de los diferentes eslabones de la cadena láctea en Colombia.
COMPONENTES RESPONSABLES
METAS ACTIVIDADES INDICADORES
ESPECÍFICOS DIRECTOS
El agua debe ser considerada como un componente esencial del ecosistema, entendido
este como un sistema ecológico compuesto por diferentes elementos bióticos y abióticos que se
encuentran relacionados entre sí y a su vez con otros sistemas ecológicos. Como fue mencionada
en el capítulo de bases conceptuales y teóricas los ecosistemas se caracterizan por su estructura,
su composición y su función a través de las cuales prestan servicios y generan beneficios a la
sociedad. Estos servicios o beneficios, ya sean de provisión, soporte, regulación y culturales,
incluyen de manera directa la importancia del manejo del agua, y por ello la primera estrategia
para la gestión ambiental de un subsector tan demandante de este elemento debe centrarse en
su uso racional.
Sin embargo, debe destacarse que la visión meramente funcional de los recurso naturales
enmarcados en servicios eco-sistémicos, según la cual somos sus administradores, en la
actualidad se complementa con el aporte que desde el enfoque socio-ecológico se ha venido
proponiendo, entendiendo los sistemas naturales como el conjunto de relaciones que se
articulan en unidad, con el potencial de manifestarse como procesos co-evolutivos o de
emergencia entre fenómenos sociales y ecológicos, conduciendo a una mayor comprensión de
aspectos del análisis institucional y la gobernanza. En este sentido, y retomando las
especificidades de las prácticas productivas, de transformación y transporte en el subsector lácteo
en Colombia es necesario abordar el problema ambiental, incluyendo su relación con las
estructuras culturales, las cuales determinan la relación que el ser humano establece con la
naturaleza. Por lo anterior, la estrategia hace énfasis en el reconocimiento del agua como un
componente dinámico de los ecosistemas, el cual debe ser apropiado no solo desde la
perspectiva productiva sino además social y cultural.
Abordar prioritariamente el agua en las estrategias para la gestión ambiental del subsector
lácteo se sustenta además por la relevancia creciente que este elemento ha venido cobrando en
el marco de la institucionalidad y la definición de políticas. El Plan de Desarrollo Nacional (2014-
2018) ha definido como uno de sus objetivos el Crecimiento Verde, el cual a su vez tiene entre
sus indicadores Impulsar la competitividad rural mediante programas como el avanzar en la
modernización de infraestructura de adecuación de tierras bajo el concepto del uso eficiente del
suelo y del agua. Adicionalmente el agua como aspecto esencial en la gestión ambiental ha sido
incluida en documentos como: la Política Nacional de Producción y Consumo Sostenible: Guías
ambientales, planes de manejo ambiental; la Política de Gestión Integral de Residuos; la Política
de Gestión Integral del Recurso Hídrico; la Estrategia Colombiana de Desarrollo Bajo en
Carbono. Incluso el Concejo Nacional Lácteo dentro de su plan de acción 2016 incluyo la
estructuración y gestión de un proyecto de conservación de agua y suelo en sistemas de
producción de leche para Cundinamarca, así como también el Acompañamiento en las
actividades de la Mesa de Ganadería Sostenible.
Finalmente se debe mencionar que tanto en investigaciones anteriores como en los talleres
realizados en el marco del presente estudio, mencionado en el capítulo de línea base del
subsector, los diferentes grupos de interés involucrados en el subsector lácteo en Colombia
coinciden en señalar que el uso de las aguas, la disposición de aguas contaminadas y el acceso
en el futuro a este recurso en los diferentes procesos de generación de valor económico del
subsector lácteo y sus derivados se constituyen en la principal prioridad para ser tenida en cuenta
en el impacto ambiental.
Como se sustentó en el capítulo dedicado a la línea base ambiental del subsector lácteo
en el eslabón de producción el tema de consumo y contaminación del agua es crítico por los
altos volúmenes de agua que hoy en día se requieren tanto para la producción de 1 litro de leche
como pata la producción de pastos. Adicionalmente la falta de cobertura vegetal nativa y el libre
acceso de los animales cerca de las fuentes de agua generan serias afectaciones a la calidad del
agua, aumentando los sólidos suspendidos y la carga de coliformes fecales.
Respecto al consumo de agua, se destaca que hasta ahora ha sido insuficiente e inadecuada
la implementación de prácticas y tecnología relacionada con el ahorro de agua a partir del
desarrollo de un programa de ahorro y uso eficiente del agua que incluya su manejo racional en
actividades de producción primaria y agroindustria, instalación de un sistema de recirculación,
dispositivos de ahorro, aprovechamiento de aguas lluvia y sistemas de riego entre otros.
El desarrollo de ésta estrategia debe tener en cuenta la especificidad de las regiones, de las
cuencas hidrográficas, el tamaño de las empresas de transformación agroindustrial, la
accesibilidad de las unidades productivas y sus realidades sociales. Las campañas de capacitación
se deben diseñar conjuntamente con los beneficiados, orientándose a cada etapa o eslabón del
subsector. Es fundamental fortalecer la capacidad de extensión y transferencia que tienen las
entidades de apoyo, de tal manera que los procesos llevados a cabo con las comunidades y las
empresas sean pertinentes y efectivos, fortaleciendo de manera consciente la cohesión social del
subsector y la confianza.
OBJETIVO ESTRATÉGICO: Apropiar el agua como componente dinámico del subsector lácteo en Colombia desde las dimensiones productiva, social y
cultural.
COMPONENTES RESPONSABLES
METAS ACTIVIDADES INDICADORES
ESPECÍFICOS DIRECTOS
De otro lado, se destaca el conflicto de uso del suelo, que en este caso se expresa en la
existencia de fincas ganaderas en suelos con otra vocación, esto es, en suelos que no son aptos
para esa actividad (IGAC, 2012). Esto significa que los productores en esas zonas deben reorientar
sus prácticas en torno a un mejor uso del suelo, evitando su degradación o buscando un mayor
aprovechamiento. Este es un problema nacional que destaca el IGAC, como autoridad nacional
en el estudio de la vocación de los suelos, y está relacionado con el ordenamiento productivo
territorial y con los planes de ordenamiento territorial (POT) de los municipios.
El tema de conflicto de uso del suelo fue propuesto a consulta en los dos talleres hasta
ahora realizados por el equipo ejecutor del Proyecto PGAS para el subsector lácteo,
encontrándose que un importante número de actores consultados lo destaca como un problema
prioritario. El gremio ya viene trabajando en el tema de suelos, particularmente en el Proyecto
de Ganadería Sostenible, de FEDEGAN -FNG. Igualmente, la UPRA viene trabajando en un
mejor ordenamiento productivo del territorio. Se propone, entonces, la Estrategia en uso
sostenible del suelo que apunte a la conservación y uso más eficiente del suelo, en un contexto
de superación del conflicto de uso del suelo en la ganadería de leche. Esta estrategia debe
coordinarse con la Política para la gestión sostenible del suelo (MADS, 2016).
COMPONENTES RESPONSABLES
METAS ACTIVIDADES INDICADORES
ESPECÍFICOS DIRECTOS
2. Estructuración de un
esquema para el monitoreo,
reporte y verificación de
implementación de los
incentivos acordados, para el
subsector lácteo, en los
próximo 5 años.
1. Inclusión de los temas de 1. Acordar con los Comités regionales de INDICADORES DE ACTIVIDAD: MADS
conservación, uso ganaderos (con producción lechera) la
sostenible y vocación del manera de incorporar los temas de 1. Comités regionales de ganaderos (con CARs
suelo en todos los Comités conservación, uso sostenible y vocación producción lechera) que incorporan los
regionales de ganaderos del suelo en la agenda. temas de conservación, uso sostenible y Ganaderos
(con producción lechera) en 2. Establecer mecanismos de participación vocación del suelo en la agenda (No.)
3 años. de ganaderos en decisiones asociadas a 2. Mecanismos de participación de Empresarios
2. Fortalecimiento de la conservación, uso sostenible y vocación ganaderos en decisiones asociadas a
5. ORGANIZACIÓN/ gobernanza territorial en 8 del suelo en los territorios. Esto puede conservación, uso sostenible y vocación Gremios
INSTITUCIONAL regiones en 5 años. requerir la conformación de del suelo en los territorios (No., No. de
3. Conformación de una red organizaciones regionales o asignación ganaderos que participan) Universidades
nacional, con nodos de actividades a organismos ya 3. No. de nodos territoriales funcionando.
territoriales de manejo existentes. SENA
ambiental en ganadería de 3. Diseño e implementación de la red
leche. nacional, con nodos territoriales de INDICADORES DE RESULTADO:
manejo ambiental en ganadería de
leche. 1. Organizaciones funcionando que
promueven de manera participativa los
temas de conservación, uso sostenible y
vocación del suelo en los territorios.
Por lo anterior esta estrategia hace énfasis en dar a conocer herramientas para la gestión
integral de estos residuos sólidos bajo principios de buenas prácticas de separación en la fuente,
selección, almacenamiento, aprovechamiento, transporte y disposición final que permitan no
solo disminuir el impacto ambiental, sino contribuir al logro de mejoras o modificaciones en los
procesos de producción primaria y de transformación agroindustrial y de esta forma generar
mayores beneficios para las empresas y para el ambiente.
OBJETIVO ESTRATÉGICO: Promover la gestión integral de los residuos sólidos bajo principios de buenas prácticas de disminución en la
fuente, selección, almacenamiento, aprovechamiento, transporte y disposición final o reutilización
COMPONENTES RESPONSABLES
ESPECÍFICOS METAS ACTIVIDADES INDICADORES DIRECTOS
1. Inclusión del tema de 1. Acordar con los Comités INDICADORES DE ACTIVIDAD: MADS
gestión integral de regionales de ganaderos (con
residuos sólidos en todos producción lechera) la manera de 1. Comités regionales de ganaderos (con CARs
los Comités regionales de incorporar el tema de gestión producción lechera) que incorporan el tema
ganaderos (con integral de residuos sólidos y prácticas de aprovechamiento de residuos Ganaderos
producción lechera) en 3 prácticas de aprovechamiento en sólidos, (No.)
años. la agenda. 2. Mecanismos de participación de ganaderos Empresa privadas
2. Incorporación del tema 2. Establecer mecanismos de en decisiones asociadas a la gestión integral y Gremios
de manejo de residuos participación de ganaderos en de residuos sólidos (No., No. de ganaderos
sólidos en la red nacional decisiones asociadas a la gestión que participan)
5. ambiental en ganadería integral de residuos sólidos en los 3. No. de nodos territoriales funcionando.
ORGANIZACIÓN/ de leche. territorios. Esto puede requerir la
INSTITUCIONAL 3. Fortalecimiento de tres conformación de organizaciones
empresas de regionales o asignación de INDICADORES DE RESULTADO:
Transformación actividades a organismos ya
agroindustrial láctea en existentes. 1. Organizaciones funcionando que
temas relacionados con 3. Diseño e implementación de la promueven de manera participativa el tema
la adecuada gestión red nacional, con nodos de gestión integral de residuos sólidos.
integral de residuos territoriales de manejo ambiental 2. Mejoras en el mediano y largo plazo de las
sólidos. en ganadería de leche. empresas de trasformación láctea en
4. Identificación de las empresas de prácticas ad ecuadas en gestión integral de
transformación agroindustrial residuos sólidos.
láctea reconocidas por su gestión
integral de residuos sólidos.
5.3 Monitoreo, seguimiento y evaluación al programa de gestión ambiental
para el subsector lácteo colombiano
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Para la selección del subsector objeto del presente trabajo, se definieron previamente seis
(6) subsectores: uchuva, aguacate, cítricos, lácteo, avícola y porcícola, los cuales fueron
analizados teniendo en cuenta las variables: ambientales, que constituyen un eje de análisis
central para la construcción del Programa de Gestión Ambiental sectorial; las variables
económicas, que de un lado permiten evaluar el alcance del sector en el contexto
macroeconómico del país y en segundo lugar por los efectos que en el ambiente se derivan del
sistema productivo. Las variables sociales que dan cuenta de la relevancia sectorial para el
desarrollo y las variables de carácter institucional que posibilitan el análisis de las
organizaciones las características y complejidad del subsector seleccionado. Dichas variables se
consolidaron en 4 componentes, los cuales se corresponden con los objetivos previstos para el
desarrollo de este trabajo.
Una vez se definieron las variables, se dio paso a la obtención de la información para la
caracterización actual de los subsectores determinados, configurando así la matriz de valoración
para la selección del subsector, que se detalla en la siguiente tabla de este primer anexo.
Como se podrá observar cada uno de los subsectores analizados produce efectos sobre el
ambiente en sus diferentes componentes en menor o mayor grado (agua, suelo, aire, flora, fauna
y servicios ambientales asociados). Cada proceso productivo debe llevarse a cabo a partir de
medidas de prevención y control o de internalización de la externalidad negativa, ya que
cualquier procedimiento realizado de forma inadecuada e ineficiente genera repercusiones en
el ambiente. En este sentido se concluye que se debe realizar el Programa de Gestión Ambiental
para el Sector Lácteo teniendo en cuenta que genera afectaciones ambientales significativas
asociadas a todos los eslabones de la cadena productiva (primaria y de transformación) y sus
productos derivados. Estas afectaciones están concentradas básicamente en la variable de aguas
superficiales y hacen referencia al consumo de agua (especialmente en el riego de pastos para
ganadería de leche) y su posterior vertimiento (en la agroindustria láctea). Los efluentes líquidos
en toda la agroindustria en especial en la fase de transformación.
Tabla anexo 1. Matriz de doble entrada para la selección del subsector del PGAS
MEDIO
ABIÓTICO Aire 1 2 6 3 5 6
Fauna 1 2 6 3 5 5
MEDIO Flora 1 2 6 3 5 5
BIÓTICO
Paisaje 1 2 6 3 5 5
SUBTOTAL 6 13 36 17 28 31
Área Cosechada 1.189 Has para 36.461Has 33.8 millones de 36.847 Has para
2015 Para 2015 Has, para 2015 2015
1 2 6 3 5 4
Producción 17.685 para 309.852 para 21.4 millones de 583.856 para el 12.489.058 3.856.200
2015 2015 cabezas 2015 cabezas Cabezas
1 2 6 3 5 4
Rendimiento 14.87% 8.5% 18.4% litros/día 15.85% 0.6% 11.8%
4 2 6 5 1 3
ECONÓMICO
Importaciones 1.4 millones 47.700 Ton./año
Exportaciones 42 millones 2.500 Tn. 13.159 Ton. 0.30% US$1.6 millones
2 1 6 4 5 3
Subtotal Ec. 8 7 24 15 16 14
Empleos directos 46.000 (D, I) 11.200 13.000 +20 millones 400.000 92.000 (D, I)
SOCIAL Empleos indirectos 84.000 180.000 1.200.000
1 4 5 2 6 3
Efectos calidad de vida 1 4 6 3 5 2
Subtotal soc. 2 8 11 5 11 5
Convenios PML BPA -guía 2 1 4 3 5 6
ambiental
INSTITUCIONAL Complejidad cadena Baja Baja Alta Baja Media Alta
1 1 6 1 4 5
Subtotal 3 2 10 4 9 11
De igual manera se debe dejar explícito que dentro de los subsectores analizados para la
selección de la unidad de trabajo, el sector porcícola y el avícola representan subsectores que
merecen ser estudiados con prioridad por los efectos en lo ambiental y su papel en las dinámicas
económicas estratégicas del país.
Anexo 2. Lista de asistencia e instrumentos resultado del Taller 1