INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICI
O
POMARE
Carrera
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
profesio
TEMA
PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE PIONONO
Tecnología de productos de granos y tubérculos
MODULO
UNIDADA
PROFESION Procesos para productos de granos y tubérculos
DOCENTE:
DIDACTICA: Ing. MORALES DEL AGUILA, Persy
INTEGRANTE
AMBICHO AROSTEGUI, ARQUEÑO ILLATOPA, RODRIGUEZ CALIXTO,
S: Thony David

HUÁNUCO – PERÚ

2016
Fecha de entrega: 01
I. INTRODUCCIÓN.
de Julio, 2016
La actual industria alimentaria, juega un papel muy importante dentro de la
nutrición y mueve la economía de miles y millones de seres humanos a
nivel mundial, brindado cada vez más alimentos de fácil consumo de todo
tipo. La innovación es uno de las principales herramientas para la
estabilidad de diversas empresas alimentarias y aquellas personas quienes
se encargan de esto en parte son investigadores en busca de nuevas
ideas. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional
de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, realizaremos el procesamiento de
elaboración de un pastel denominado “pionono” adicionando en un
Página 1
 porcentaje, la harina de cascara de papa, como parte del proyecto de
investigación titulado, “sustitución parcial de la harina de trigo por la harina
de cascara de papa para la elaboración de pionono, en la provincia de
Huánuco”. En este presente informe se realizara todo concerniente a la
práctica realizada; la metodología de la elaboración de dicho producto, los
parámetros y tiempos controlados, los resultados de todos los análisis
tanto de la materia prima como del producto terminado (físico, fisicoquímico
y químico proximal).

II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
II.1.1. Realizar el procesamiento de elaboración de pionono, sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por la harina de cascara de papa, con
higiene y controlando la materia prima durante el proceso y producto
terminado.

II.2. Objetivo específico.

II.2.1. Identificar la variedad de papa que sea la más adecuada y aceptable para
la extracción de harina de su cascara sin que sufran cambios indeseables y
que sea la más adecuada para la elaboración de pionono.
II.2.2. Encontrar el flujograma óptimo para la elaboración de pionono de cascara
de papa.
II.2.3. Realizar el análisis físico, físico químico, químico proximal y organoléptico
de la materia prima y producto terminado.
II.2.4. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta.

Página 2
III. MARCO TEORICO
III.1. PAPA
Es un tubérculo andino cuyo nombre científico es solanum tuberosum. Que
posee grandes propiedades nutritivas y funcionales. (Vázquez, 1988).

III.1.1. Composición química

Cuadro 1.- Composición química de la papa en 100 gramos

Fuente: Moreno, 2011

III.1.2. Morfología.
La Morfología Botánica es la teoría general de la estructura y forma de las
plantas. En los procesos de adaptación, la morfología se relaciona con la
ecología (ecomorfología) que investiga las relaciones entre la forma de los
vegetales y su ambiente. (Strasburger et al, 1986)

Estudio e interpretación de las formas y colores de los tejidos, órganos y

estructuras (expresiones), y el desarrollo durante el ciclo vital de las
plantas. (Sneath y Sokal, 1973).

Página 3
 Figura 1.- Estructura física de la papa

Fuente: Prieto,
2008

III.1.3. Variedad
A nivel nacional existen más de 3000 mil variedades y en la región de
Huánuco se alberga más de 380 variedades, ocupando el segundo lugar en
la producción de papa.
(http://www.lineayforma.com/nutricion/propiedades-de-la-papa.html)

III.1.3.1. Amarilla
La Papa Amarilla Tumbay es una papa nativa, es producto principal de
del ande, en cuanto a papa amarilla, es un corte en gajo con cáscara
que se está promoviendo como un corte que le da identidad propia a la
papa frita. Esta presentación se adapta a las características de la
materia prima, un fruto pequeño, redondo, con ojos profundos y que
busca convertir estas aparentes limitaciones del producto en beneficios
para el consumidor como es consumir la cáscara que aporta fibra y
vitaminas. Además, la papa amarilla se caracteriza por un sabor
inigualable el cual es especialmente valorado por el consumidor Peruano
y que con el tiempo podremos compartir con el resto del mundo.
(www.delande.com.pe/tumbay.html)

III.1.4. Cascara
La cáscara de la papa considerada "sin valor" en la industria de la papa
tiene una abundante contenido de almidón un polvo fino y sin sabor, de
" excelente textura ", da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de
maíz, y permite elaborar productos más gustosos. Se utiliza para hacer
espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para
pastel, las masas, las galletas y el helado. La fibra alimentaría representa
1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la piel. Tienen

Página 4
 muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen
el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del peso del
producto fresco. Además tienen abundante vitamina C.
(http://lacascaradepapa.blogspot.com/)

III.1.4.1. Composición química

Cuadro 2.- Composición química de algunos tubérculos (la cascara)

Fuente: Bello et al, 2002.

III.1.4.2. Propiedades funcionales

La cáscara de papa mucha gente la considera como desperdicio, pero la
verdad es que en medicina natural nos aporta varios beneficios, aparte
de que comer papa con cáscara nos provee de fibra, potasio, almidón,
hierro, calcio, azufre, fósforo, cobre, alcalinas y vitamina C. lo cual posee
un alto valor funcional.

III.1.4.2.1.Beneficios de la cáscara de papa:

 Ayuda a disolver las piedras en los riñones (cálculos renales) y en
la vejiga.
 Es anticancerígena.
 Combate el estreñimiento
 Es buena para eliminar los cálculos biliares Es diurético.
 Favorece a las enfermedades del hígado La cáscara de papa se
utiliza para bajar el ácido úrico.
 Ayuda a controlar la hipertensión.
 Alivia los dolores de garganta.
 Ayuda a limpiar los intestinos. Es buena para el cabello reseco y
ayuda a que crezca.
 Mantiene al corazón saludable.
 Es buena para desinflamar la próstata.
 Es buena para combatir la caspa.
 Ayuda a mejorar la circulación de la sangre.
 Mejora los procesos digestivos.

Página 5
  Combate y alivia la gastritis. Ayuda a eliminar grasa.
(http://www.fuentesaludable.com/para-que-sirve-tomar-agua-de-
cascara-de-papa/)

III.1.5. Harina de cascara de papa

Extraída por una molienda de la cascara de papa previo secado, es un
polvo fino mediante el tamizado para quitar las cascarillas que pueden
estar presentes. (https://prezi.com/fxax9tq1rdnj/proyecto-papas)

III.1.5.1. Usos
La cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que la
empleamos en todos los productos mencionados. A continuación un
recetario a partir de harina de cáscara de papa, productos para consumo
humano.

 Queque
 Tortilla
 Picarones
 Churros
 Mazamorra, etc.

La cáscara de la papa y otros desechos «sin valor» de la industria de la

papa tienen un abundante contenido de almidón, que se puede licuar para
obtener etanol apto para la producción de combustibles. Un estudio
realizado en Nueva Brunswick, provincia de Canadá productora de papa,
calculó que 44 000 toneladas de desechos industriales de la papa podrían
producir de 4 a 5 millones de litros de etanol. (FAO, 2008)

III.2. PRODUCTOS HORNEADOS

Los científicos se rigen por las clasificaciones, de diferentes formas basadas
en la textura o dureza del producto en el cambio de forma en el horno, en la
extensibilidad o cualquier otra particularidad de la masa, o en las diferentes
formas de trabajarlas antes de formar la pieza. La dirección general de
normas las ha definido como “el producto elaborado con harina de trigo,
avena, centeno, harinas integrales. Azucares, grasa, vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, aceites leudantes, sal yodatada, aditivos alimenticios
autorizados por la secretaria de salud los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado. La fuente, 2013.

Página 6
 III.2.1. Requerimiento físico – químico
 Humedad: Máximo 40%
 Cenizas: Máximo 3%
 Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0.7
 Proteínas: máximo 12%
 Materia grasa: máximo 18%
(MINSA, 2010)
 Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener
seguridad en el ensilaje, y color satisfactorio. Santiago, 2000

III.2.2. PROCESO DE ELABORACION DE PIONONO

En algunos países de América (como Uruguay, Argentina, Colombia y Perú)
se le llama pionono a una masa básica de repostería (harina, huevos
enteros y azúcar en volúmenes iguales) que consiste en una fina lámina de
bizcochuelo, la cual se rellena con dulce de leche, frutas, o crema chantillí
(pionono dulce), o con fiambres, mahonesa, etc. (pionono salado),
enrollándola hasta formar un cilindro. (Medina, 2013)

III.2.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

III.2.2.1.1.Harina de trigo.
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los demás
ingredientes. La harina debe de ser suave, es decir que no se
desarrolle tenacidad cuando se está mezclando. Es conveniente que
esta harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9 % con un
contenido de ceniza entre 0.34 y 0.38.
Harina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros
alimentos ricos en almidón. Aunque la más usada es la harina de trigo,
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la harina
de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la
integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su
vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. (Montoya y
Roman, 2010).

III.2.2.1.1.1. Composición química.

Cuadro 3.- Composición química de la harina de trigo

Página 7
 Componentes Cantidad en porcentaje (%)
Humedad 12 – 15%
Almidón 61 – 14 %
Proteína 8- 14%
Carbohidratos 1 – 2%
Materia grasa 1-2%
Fibra 4.58%
Ceniza 2 - 2.3%
minerales 0.5. 1%
vitaminas b1, b2
Fuente: Icontec, 2006.
Cuadro 4.- Composición química de las harinas

Fuente: George, 2002.

III.2.2.1.1.2. Características químicas
 Humedad.- La humedad de las harinas debe ser inferior al 15%,
este porcentaje para las harinas de exportación debe estar entre
un 12 – 13.5%.
 Gluten.- Húmedo y seco: la determinación de contenido de gluten
se realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina,
permite definir la calidad panadera, ya que el gluten da la
habilidad para formar una masa de mayor o menor fuerza y
elasticidad. (Montoya y Roman, 2010).

Las harinas blandas en gluten húmedo tienen 9 % y en seco el

28%, mientras que las harinas duras en gluten húmedo tiene el
11% y en seco 33%. (ICONTEC, 2006)

PEÑA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y

gluten débil. Estos trigos deben poseer un contenido de proteína
menor que el de los demás trigos a diferencia de los trigos de
gluten tenaces que son indeseables en la industria panificadora.

 Acidez.- Para Harina de trigo para consumo humano y uso

industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial, el % de
acidez no supera el límite de 0.10. (ITINTEC, 1999).

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 Un

valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas
utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas

Página 8
 determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no debe ser
superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del extracto
acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el
miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098. (Bennion 1971).

III.2.2.1.1.3. Características organolépticas

 color.- El color ideal para una harina pastelera es un blanco
regular. el trigo blando produce harinas más blancas, el color de la
harina tendrá una gran influencia sobre el producto final.
 fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad
de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volúmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y
otros ingredientes.
 Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo.
Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la
formación de mohos con olores fuertes que pueden ser
arrastrados hasta el producto final.
 Tolerancia.- En la elaboración de los pasteles no es
recomendable que las harinas se endurezcas por periodos
prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclada, sin
desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad. (Del águila,
2010).

III.2.2.1.1.4. Harina de cascara de papa

La cáscara de papa contiene un alto valor vitamínico, por eso es que
la empleamos en todos los productos mencionados. A continuación un
recetario a partir de harina de cáscara de papa, productos para
consumo humano.

III.2.2.1.1.5. Huevo

Página 9
 El huevo en una mezcla
usualmente tiene una o dos
funciones. El batido de las claras se
utiliza para darle a la masa una textura
aireada y liviana. Esto se logra
porque la clara de huevo (albúmina)
permite que las burbujas de aire
Figura 2.- Estructura física
creadas, cuando el huevo fue batido, no se colapsen durante el
del huevo

horneado. En los huevos enteros sin batir la lecitina (proveniente de la

yema) actúa como un ligante, manteniendo el producto batido unido.

Además los huevos pueden ser utilizados como emulsionantes

humectadores (en vez de simplemente añadir agua) y
nutricionalmente, como una fuente de grasa y de todos los amino
ácidos esenciales. Cuando el huevo se utiliza como un abrillantador
también actúa como una fuente de proteína para la reacción de
Maillard. (Reacción química que brinda el Característico color
marrón superficial en los productos horneados). (Lezcano, 2001)

III.2.2.1.1.6. Azúcar

 El contenido de azúcar en los productos batidos mejora el

mantenimiento de su calidad a la vez que les brinda el sabor
dulce.
 El azúcar ablanda y humedece a los productos batidos.
 El azúcar sufre una serie de complejas reacciones de
pardeamiento por encima de los 160°C, y los productos de las
mismas forman la corteza marrón de varios productos horneados.
Se conocen como reacciones de Maillard, y son esencialmente
reacciones de caramelización catalizadas en medio ácido.
 El abastecimiento de azúcar en las cantidades que demanda el
sector, vuelven a esta materia prima como estratégica. Este año,
los problemas a nivel mundial con los stocks de azúcar han
causado un fuerte aumento del precio mundial. (Yamamoto et
al., 1996).

Página 10
III.2.2.1.1.7. Maicena
La maicena es la fécula o almidón, de maíz, aunque la definición
correcta seria harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa
parte del grano y no del endospermo. La maicena es un ingrediente
básico en la elaboración de masas y postres para
personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Puede
utilizarse sola o (de manera más común) mezclada con harina de
arroz o fécula de patata, tanto para recetas saladas como dulces.
(http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S00.GIF)

III.2.2.1.1.8. Polvo de hornear

Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un ácido más un relleno
de harina o almidón para darle cuerpo a la mezcla. Ayuda a esponjar
la mezcla de pastelería o pasta. El polvo de hornear no se considera
tóxico cuando se utiliza en la cocina y la repostería.

El polvo para hornear aborda el problema del carbonato de sodio

mediante la introducción de suficiente ácido para neutralizarlo sin la
adición de más ingredientes ácidos. Debido a que estos ingredientes
reaccionan inmediatamente después de la introducción de la
humedad, los fabricantes añaden fécula de maíz absorbente para
prevenir que una reacción tenga lugar hasta que se agreguen los
líquidos a la masa. Esta reacción es por la cual la mayoría de los
polvos de hornear tienen una etiqueta que dice "doble efecto".
Reacciona primero cuando el ácido del polvo y bicarbonato de sodio
se unen con los líquidos en la etapa de masa, después, vuelve a
reaccionar cuando se calienta en el horno. (Poisoning, 2014)

III.2.2.1.1.9. Mixo
Es un emulsificante en pasta y que mejora el batido y el volumen de
tortas, kekes, bizcochuelos, panes, panetones, piononos y helados,
dentro de sus funciones principales están:

 Incrementa la incorporación de aire en el batido de productos de

pastelería.
 Prolonga la vida útil
 Mejora la suavidad y calidad de miga de los productos y
prolonga su vida útil.

Página 11
 (http://www.dulcesdequeca.com/ingredientes/que-es-el-mixo-y-
su-uso.html)

III.2.2.2. PROCEDIMIENTO

III.2.2.2.1.Recepción
Las características de los materiales y las condiciones del transporte
deben coincidir con las establecidas en las fichas técnicas de
especificaciones de materiales, previamente definidas y acordadas con
los suministradores.
Antes de dar la aceptación a los materiales recibidos deben
examinarse las condiciones del medio de transporte, el estado de la
mercancía, los precintos de garantía, la identificación y los documentos
que la acompañan, extrayéndose una muestra representativa de cada
uno de los lotes recibidos. En función de los riesgos asociados a cada
uno de los materiales y lo establecido en el plan de control de
proveedores, además de la inspección visual, se realizarán análisis
fisicoquímicos y/o microbiológicos.

III.2.2.2.2.Formulación
En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azúcares, jarabes,
aceites y grasas, agua) se dosifican automáticamente mediante
medidores volumétricos o gravimétricos en continuo. El resto de
materias primas se pesan y se incorporan a la mezcladora o a la
amasadora. (Wallace, 2001)

III.2.2.2.3.Mezclado
Para mezclar en una elaboración de pasteles, nos podemos ayudar de
un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas o con las
propias manos. Su finalidad consiste en ligar distintas materias o
ingredientes sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizamos con un movimiento circular
lento.

III.2.2.2.4.Batido
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover
energéticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por
medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de
operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede
Página 12
 ser manual, manual eléctrico o de máquina. Mediante el aire que le
incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su
cambio de estado. (Gonzales, 2012).

III.2.2.2.5.Horneado
El tratamiento térmico se realiza en hornos continuos, en hornos
discontinuos o en placas de cocción. La transmisión de calor puede
producirse por conducción, convección, radiación, microondas o
radiofrecuencia.
La pasta se somete a temperaturas alrededor de 200ºC, pudiendo
oscilar en función de la especialidad, durante un tiempo que puede
variar entre 5 y15 minutos.
Ajustada la potencia térmica y el
tiempo de horneado (velocidad
de la cinta de transporte en el
caso de hornos continuos,
tiempos de permanencia en los
hornos discontinuos o velocidad
de rotación en las placas de Figura 3.-Reacciones en el
cocción giratorias), se obtiene un producto
horneadocon la textura, color, sabor y

aromas adecuados. (Wallace, 2001).

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos

 Harina de trigo  Maicena

 Harina de cascara de papa  Polvo de hornear
 Azúcar  Emulsificante (mixo)
 Huevo  Manjar

Página 13
  Esencia de vainilla  Agua
 Manteca


IV.1.2. Materiales para el proceso

 Molde de pionono  Utensilios (cucharas,

 Paleta cuchillo, etc.)
 Tazones  Maquina batidora
 Papel manteca  Horno convencional o
 Jarras de diferentes
giratorio
medidas  Petróleo
 Balanza digital

IV.1.3.
IV.1.4. Materiales para los análisis
IV.1.4.1. Análisis de humedad

 Materiales de limpieza  Desecador

 Placa Petri  Papel toalla
 Mortero  Balanza digital
 Pinzas  Estufa
 Agua destilada  Muestra de estudio

IV.1.4.2.
IV.1.4.3.
IV.1.4.4.
IV.1.4.5.
IV.1.4.6.
IV.1.4.7. Análisis de ceniza

 Crisol  Etanol
 Placa Petri  Agua destilada
 Mechero de Bunsen  Desecador
 Pinzas  Mufla
 Utensilios  Balanza digital
 Materiales de limpieza  Muestra de estudio

IV.1.4.8.
IV.1.4.9. Análisis de grasa

 Materiales de limpieza  Papel toalla y agua

 Papel cebolla o filtro destilada
 Pinza
 Hornilla eléctrico
Página 14
  Instrumentos  Cuerpo de soxhlet
 Estufa
 Balón graduado de 250ml
 Balanza digital  Reactivo

 Equipos  Éter de petróleo


 Muestra seca


IV.1.4.10. Análisis de proteína

 Materiales de limpieza  Ácido sulfúrico

 Papel cebolla  Ácido clorhídrico
 Balón de kjeldahl  NaOH (soda caustica)
 Pinzas
 Embudo  Indicadores
 Piceta
 Agua destilada  Fenolftaleína
 Papel toalla  Indicador tashiro (verde
bromocresol y rojo de
 Instrumentos
metilo)
 Matraces Erlenmeyer
 Pipeta  Muestra de estudio
 Probeta
 Bureta
 Balanza gramera
 Fiola

 Equipos

 Digestor
 Destilador
 Soporte universal

 Reactivos

 Sulfato de cobre
 Sulfato de potasio
 Ácido bórico

Página 15
 

IV.1.4.11. Análisis de fibra.

 Embudo bushell
 Matraz quitazado
 Desecador
 Estufa
 Pipeta
 Balanza
 Vaso precipitado
 Fuente de calor
 Papel filtro
 Agua destilada
 Papel tornasol
 Ácido sulfúrico 1.25%
 Hidróxido de sodio 1.25%

Página 16
 

IV.2. METODO
 Flujo grama para la extracción de harina de cascara de papa


11.000kg
Papa amarilla R.M.P
11.000kg
 Lavado


11.000kg Pulpa de la papa
Pelado
 9.075kg


Cascara Escaldado 80 – 85°C por 2
1.925kg Agua minutos

2.500kg
 4.425kg Escurrido Agua 2.300kg

2.125kg 25 – 30°C por 10

Secado 
horas
Perdida

1.707kg
0.418 Molido
Máquina de moler kg 
manual

0.418 Tamizado 0.146k
kg 
g

0.272 Página 17 Bolsa polietileno

Empacado
kg kg
 

0.272
Rotulado y

kg almacenado


 Figura 4: Flujograma para la extracción de harina de cascara de papa





 Flujo grama para la elaboración de pionono


Harina de cascara de 0.270k R.M.P
papa harina de
 g
trigo
Harina de cascara de papa PESADO

0.032kg harina de trigo


0.270k TAMIZADO
g

Maicena 0.075kg 0.383
polvo de hornear  MEZCLADO
kg
0.038kg
Huevo 0.650kg
 1.498
azúcar 0.225kg 15 -18 min
kg BATIDO
mixo 0.038kg Perdida de la cascara de huevo

esencia 0.002kg agua y restos de masa en la maquina
0.200kg 0.100kg
1.398
 kg MOLDEADO
Forrado con papel
manteca previo
enmantecado
1.398 T° 160°C x 15
Horno convencional
 HORNEADO
kg Perdida por la cocción 0.378kg
minutos
petrolero 1.020k
Página 18 g
  1.155k
Manjar de papa DESMOLDADO Y
g
0.135kg  RELLENADO


1.155k ENRROLLADO 0.005k
g g


1.150 ENFRIADO Temperatura


kg ambiente

 Bolsas
1.150 EMPACADO
kg polipropileno y
 envases para

 ETIQUETADO Y
COMERCIALIZADO
1.150

kg

 FIGURA 5.- Flujograma de elaboración de pionono con un porcentaje

de harina de cascara de papa

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. ANÁLISIS DE ACIDES DE LA MATERIA PRIMA
 Cuadro 5.- Resultados de los análisis de acidez de la harina de
cascara de papa

Página 19
Página 20
Página 21
      
Mu G G % 
C







     
A1 1 5 0  


     
A2 2 7 0 

     
A3 3 7 0


Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 Con respecto a los resultados del análisis de acidez de harina de
cascara de papa, podemos mencionar que presento 0.23% expresado en
ácido ascórbico.

 Cuadro 6.- Resultados de los análisis de acidez de la harina de trigo

Página 22
      
Mu G G % 







      
A1 2 9 0 



     
A2 2 8 0 

     
A3 3 5 0 



 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la
determinación de acidez titulable de la harina de trigo, fue: 0.19%
expresado en ácido sulfúrico.
 Según (ITINTEC, 1999). Menciona que la Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina
especial, el % de acidez no supera el límite de 0.10%. Pero en nuestro
caso el % paso del rango permitido por esta norma técnica. Mientras que
otro auto, Bennion, 1971. Indica que el % de acidez no debe ser superior
al 0.25% en el caso de harinas. Y se calcula como ácido sulfúrico. (1ml de
NaOH 0.1=0.049g de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098.).
 Como indican los autores, que la acidez depende muchas veces del
tiempo de almacenamiento, del tipo de harina y muchos factores más.



Página 23
 
V.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA
 Cuadro 7.- Características organolépticas de las harinas de
cascara de papa, estudiada.


 Varieda  Carac  Descri
des terísti pción
cas
 - Color  Crema
 Blanca - Olor oscuro
  Caract
- Sabor erístic
- Textura
o a
papa
 A
papa
cruda/
amarg
o
 Suave
 Amarilla - Color  Crema
- Olor  Caract
 erístic
- Sabor o a la
- Textura
papa
 A
papa
cruda/
ligero
amarg
or
 Suave
 Cancha - Color  Crema
n - Olor oscura
  Caract
- Sabor erístic
- Textura
o a la
papa
 A
papa
cruda/
amarg
or
 Suave

Página 24
 









 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 En cuanto a la evaluación sensorial de las características de las
harinas de cascara de papa los resultados son lo siguiente:
 Las variedades en estudio fueron; Blanca, lo cual tuvo un sabor
amargo debido a que la cascara de este es más sensible a al
pardeamiento enzimático y abundante presencia de toxinas. Amarilla, fue
una de las variedades que mejor característica presento en cuanto al color,
olor y sabor con ligero amargor. Canchan, presento unas características
considerables pero también al igual que la blanca tuvo un sabor amargo.

 Cuadro 8.- Características organolépticas de la harina de trigo,
evaluada.


 Características  Descripción
 Color  Crema Amarillento
 Olor  A trigo
 Textura  Polvo fino


 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 De acuerdo a lo evaluado con referente a las características
organolépticas de la harina de trigo los resultados fueron aceptables. De
acorde con lo que menciona DEL AGUILA, 2010 en un manual de
productos de panificación; donde indica que el color ideal para una harina
pastelera es un blanco regular, la fuerza de la harina pastelera se mide por
la capacidad de retención de humedad, tiene que gelatinizar con mayores
volúmenes de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes. Sabor y olor. El sabor de la harina puede ser percibido en el

Página 25
 producto final. Las harinas de alta extracción tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos
con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.

V.3. CONTROL DE PESADO Y FORMULACIÓN
 Cuadro 9.- Cantidad de materia prima e insumos en peso y
porcentaje para la elaboración de pionono (a base de 270g de
harina mezclada).

 COMPONEN  CAN  POR

TES TIDA CEN
D kg TAJ
E
(%)
 Harina de  0.238  15.3
trigo kg 6
 Harina de  0.032  2.07
cascara de kg
papa
 Azúcar  0.225  14.5
kg 3
 Huevo  0.566  36.5
kg 4
 Maicena  0.075  4.84
kg
 Polvo de  0.038  2.45
hornear kg
 Mixo  0.038  2.45
kg
 Manjar de  0.135  8.72
papa kg
 Agua  0.200  12.9
kg 1
 Esencia de  0.002  0.13
vainilla kg
 TOTAL  1.549  100
kg %
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 La formulación que se observa está dada en pesos y porcentajes
exactos lo que se necesita para la elaboración de pionono.
 Dentro de estos componentes el ingrediente más principal es el
huevo. Ya que este le brinda una característica peculiar y propia al
Página 26
 producto. Así como menciona Lezcano, 2001. El batido de las claras se
utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. La lecitina
(proveniente de la yema) actúa como un ligante, manteniendo el producto
batido unido. Además los huevos pueden ser utilizados como
emulsionantes humectadores.
 La adición de harina de cascara de papa es lo que más interesante
resulta en este pastel ya que en la actualidad aún no se hace uso para este
fin.

V.4. CONTROL DE TEMPERATURA Y TIEMPO
 Cuadro 10.- Control de tiempo en la etapa del batido

Página 27
  BATIDO  Tiempo
   M
I F i
n
u

t

o

s


t

r

a

n
s
c
u
r
r
i
d
o
s

    
 B 3 3  5

m
i
n
u
t
o
s

     1
C 5 5 8

m
i
n
u
t
o
s

     2
… … … 3

m
i
Página 28 n
u
t
o
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 De acuerdo a los controles realizados en esta etapa del batido
podemos mencionar que esta acción es uno delo más importantes ya que
esto influye en un 40 a 50%, para la calidad organoléptica del producto.
 Gonzales, 2012, menciona que el batido es la acción de remover
energéticamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por
medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones
se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual,
manual-eléctrico o de máquina. Mediante el aire que le incorporamos al
batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.









 Cuadro 11.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del
horneado











 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 En cuanto a los controles en la etapa del horneado, los parámetros
que se tuvieron en cuenta fueron diferentes con la finalidad de encontrar el
óptimo que no afecte las características del producto. La temperatura
óptima es 160°C y 15 minutos de tiempo. El horneado es un punto crítico
de control de mucho cuidado porque se forma la coloración dorada y la
cocción de la masa, la eliminación de microorganismos, etc. como lo

Página 29
 menciona el autor Wallace, 2001, la pasta se somete a temperaturas
alrededor de 200ºC, pudiendo oscilar en función de la especialidad, durante
un tiempo que puede variar entre 5 y15 minutos. Ajustada la potencia
térmica y el tiempo de horneado, se obtiene un producto con la textura,
color, sabor y aromas adecuados.









V.5. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO
V.5.1. ANÁLISIS DE DIFERENCIA ENTRE VARIEDADES
 Cuadro 12.- Resultados del análisis de diferencia entre
variedades de papa (amarilla, canchan y blanca).












 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 De acuerdo a las pruebas realizadas con harina de cascara de papa
de diferentes variedades, las que se utilizó para el estudio fueron;
BLANCA, AMARILLA Y CANCHAN.
 En cuanto a los resultados obtenidos de las características de color y
olor el que tuvo mayor promedio fue M1 (amarilla)






Página 30
 





 Cuadro 13.- Resultados de sabor y textura












 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 En cuanto a las características de sabor y textura el que tuvo mayor
consideración por parte de los panelistas fue el M1 lo que representa a la
variedad (amarilla). Esto nos indica que este es la variedad óptima para la
elaboración de pionono.















V.5.2. ANÁLISIS DE DIFERENCIA ENTRE PORCENTAJES
 Cuadro 14.- Resultados del análisis de diferencia entre
diferentes porcentajes de harina de cascara de papa utilizado.

Página 31

  Color  Olor
N°        

        
1
        
2
        
3
        
4
        
5
        
6
        
7
        
8
        
9
        
10
        
11
        
12
        
13
        
14
        
15
        
∑

        
Pro

        
Crit








Página 32




 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 De acuerdo al análisis de diferencia realizada entre diferentes
porcentajes de harina de cascara de papa, para la elaboración de pionono
teniendo en cuenta que M1 (15%), M2 (12%), M3 (10%) y M4 (20%), los
resultados calificaron a M2 obteniendo mayor puntaje por parte de los
panelistas. Y con el óptimo resultante, es lo que se trabajara
posteriormente.












 Cuadro 15.- Resultados de sabor y textura

Página 33
   SABOR  TEXTURA
       

        
        
        
        
        
        
        
        
        
        

        

        

        

        

        

        

        

Página 34
        
 











 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 En cuanto a las características organolépticas de sabor y textura, la
muestra que obtuvo mayor consideración por parte de los panelistas es el
M2 con diferencia de significativas

  M  M  M4
2 3
  3.  2.  2.7
2 8


 La muestra M2 tuvo una diferencia significativa de las demás
muestras, lo que indica que el porcentaje optimo es el 12%









V.5.3. ANÁLISIS DE PREFERENCIA
 Cuadro 16.- Resultados de análisis de preferencia entre dos
diferentes piononos del mercado y el propio

Página 35
   M  M2  M
N 1 3

   1  2  3
1
  1  3  2
2
  2  3  1
3
  1  3  2
4
  1  2  3
5
  1  3  2
6
  1  2  3
7
  1  2  3
8
  2  1  3
9
  2  1  3
1

  2  1  3
1

  2  3  1
1

  2  3  1
1

  3  2  1
1

  2  3  1
1

  1  2  3
1

  2  36  3
∑ 5 5
  1  2.4  2
P . .
7 3



Página 36
 







 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 En cuanto a los resultados del análisis de preferencia realizado con
dos distintos piononos de las panaderías del mercado, obtuvimos una gran
consideración por parte de los panelistas quienes prefirieron en primer
lugar a nuestro pionono elaborado en la planta de panificación de la carrera
profesional de industrias alimentarias del instituto de educación superior
tecnológico público “APARICIO POMARES”. De la provincia de Huánuco.
 Nuestra muestra fue el M1, esto nos indica que podemos inducir
nuestro producto al mercado donde tendríamos una gran acogida aparte de
ser un producto elaborado con insumos no contaminantes y permitidos por
las normas técnicas.







V.6. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL
V.6.1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
 Cuadro 17.- Resultados del análisis de humedad de la materia
prima

 HARINA DE CASCARA DE PAPA

       
%

       
9 

Página 37
       
9.2

      
9.2

 HARINA DE TRIGO
 %humedad (total
 8.6%

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 En cuanto a los resultados de la determinación de humedad de la
materia prima, la harina de cascara de papa tuvo una humedad de 9.15%.
Según MORENO, 2011 en el cuadro N°1 del informe presente, indica que
la cantidad de agua presente en la harina de papa es el 10.9% y en fresco
el 73.2% en cuanto a la muestra analizada fue el 9.15% pero teniendo en
cuenta que es la cascara.
 La harina de trigo presento 8.6%. Según Icontec, 2006. La humedad
oscila entre 12 a 15% pero el nuestro no llego a lo requerido.

 Cuadro 18.- Resultados de Análisis de humedad del producto
terminado (pionono)

       
%

       
19 

Página 38
       
19.

      
18.

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación


 Con respecto al resultado del análisis de humedad del producto
terminado, fue 18.92%. Según Santiago, 2000, menciona que el porcentaje
de humedad de los productos de panificación no debe superar 16%, en
nuestro caso si supero. Mientras que MINSA, 2016 en las normas
establecidas para productos horneados el límite máximo es hasta los 40%
V.6.2. DETERMINACIÓN DE CENIZA
 Cuadro 19.- Resultados del análisis de ceniza de la materia prima

 HARINA DE CASCARA DE PAPA

       
%c

       
3 

      
5

      
5

 HARINA DE TRIGO 

Página 39
  ceniza (total) 1.6%

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación


 En cuanto a los resultados obtenidos de la determinación de ceniza
de la materia prima (harina de cascara de papa), fue 4.3% de residuo
inorgánico total. Según MORENO, 2011, indica que el porcentaje de ceniza
en la harina de 5.2%, 1.1% en papa fresca.
 Así mismo el resultado de ceniza de la harina de trigo fue 1.6% lo
que nos da entender que es aceptable con lo que corrobora ICONTEC,
2006, donde indica que el porcentaje de materia inorgánica presente en la
muestra oscila entre el 2 a 2.3%

 Cuadro 20.- Resultados del análisis de ceniza del producto
terminado

 %ceniza (total

 1.3%

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 En lo que respecta al porcentaje de ceniza obtenida del producto
terminado fue 1.3% menor que la materia prima que es la harina de
cascara de papa.
 Según MINSA, 2010, indica que el limite máximo de ceniza en los
productos horneados no debe superar el 3%. En la práctica realizada del
producto de pionono se obtuvo el 1.3% siendo aceptable los resultados.




V.6.3. DETERMINACIÓN DE GRASA
 Cuadro 21.- Resultados del análisis de grasa de la materia prima

Página 40
  Muestr     
a Dif %


 Harina     
de 0.0 2
cascar
a de
papa


 Muestr     
a Dif %

 Harina     
de 0.0 3
trigo





 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.
 Con respecto a los resultados de la determinación de grasa de la
harina de cascara de papa fue un porcentaje de 2.5%. Según MORENO,
2011, lo que se observa en el cuadro N° 1 el porcentaje de grasa en la
harina de papa es 0.4g.del mismo modo del tubérculo entero.
 Los resultados en cuanto al harina de trigo, la que se utilizó para la
elaboración de pionono, resulto un total de 3.5%, según ICONTEC, el
porcentaje de grasa en las harinas de trigo oscilan entre el 1 – 2%, pero en
nuestro caso la muestra evaluada no cumple con lo que menciona esta

Página 41
 norma (observar cuadro N°3). Por otro lado el autor George, 2002.
Menciona que es 0.98%.

 Cuadro 22.- Resultados del análisis de grasa del producto terminado

 Muestr     
a Dif %

 Harina     
de 0.2 1
cascar
a de
papa



 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 De acuerdo a los resultados obtenidos después de realizar el
análisis de grasa del producto terminado lo cual fue el 11.5%, podemos
decir que es considerable, según a lo que corrobora MINSA, 2010, lo que
indica que el límite máximo de grasa en los productos horneados oscilar
entre los 18%, lo cual nuestro producto está dentro de los rangos



V.6.4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA.
 Cuadro 23.- Resultados del análisis de proteína de materia prima

Página 42
  HARINA DE CASCARA DE PAPA 
      
Mu G G N

     
C1 6 1 1 

    
C2 8 2 3

    
C3 1 1 1

 HARINA DE TRIGO
     
Mu G G N

     
C1 1 0 0

    
C2 1 2 2


Página 43
 





 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.
 De acuerdo a los resultados obtenidos después de realizar el
análisis de proteína de la harina de cascara de papa lo cual fue el 13,4%,
podemos mencionar que no es comparable a lo que corrobora MORENO,
2011, lo cual indica que la proteína de la harina de papa es de 6.4% y 2.0%
en tubérculo fresco (observar cuadro N°1). Por otro lado Bello, 2002, indica
que el porcentaje de proteína en la cascara de papa es de 10.5% (observar
cuadro N°2). Todos estos porcentajes brindado por estos autores tienen
diferencia a lo nuestro.
 Según (http://lacascaradepapa.blogspot.com/). La cascara de papa
amarilla tienen el contenido más elevado de proteínas (en torno al 2,1% del
peso del producto fresco.
 Cuadro 24.- Resultados del análisis de proteína del producto
terminado

      
Mu G G N

     
C1 2 1 2 

    
C2 3 1 2

    
C3 5 1 2
Página 44
 

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación
 En cuanto a los resultados obtenidos luego de realizar la
determinación de proteína del producto terminado (pionono) lo cual fue
14.3%, podemos mencionar que hay diferencia con lo que MINSA, 2010,
menciona en sus límites establecidos para productos horneados que debe
ser el 12%, aunque la cantidad de proteína de un alimento nunca serán
iguales.

V.6.5. DETERMINACIÓN DE FIBRA.
 Cuadro 25.- Resultados del análisis de fibra de la materia prima

  Muestra    
%

 Harina de cascara    
de papa 4


 Muestra    
%

 Harina de trigo    
24



 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación


Página 45
  Con respecto a los resultados obtenidos de la determinación de fibra
de la materia prima que es la cascara de papa, lo que fue el 4% podemos
decir que la cascara tiene un alto índice de fibra el 1 a 2% más del total del
peso de la papa lo que menciona en la pág. web
 (http://lacascaradepapa.blogspot.com/). La fibra alimentaría
representa 1-2% del total de la papa y se encuentra preferentemente en la
piel. Sabiendo esto, nuestros resultados son considerables.
 Por otro lado, Bello, 2002, corrobora que la cascara presenta el 2.4%
de fibra (observar cuadro N °2). Mientras que MORENO B, 2010, indica
que la cantidad de fibra en la harina de papa está entre los 2.3% y en
fresco 0.7% lo que se puede observar en el cuadro N° 1.

 Cuadro 26.- Resultados del análisis de fibra del producto
terminado (pionono)

  Muestra    
%fi

 Harina de    
cascara de 2%
papa

 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación

 De acuerdo a lo resultados del porcentaje de fibra presente en el
producto terminado fue de 2%.







V.6.6. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATO
 Cuadro 27.- Resultados de la determinación de carbohidrato

  Formula  %ca
Página 46
 M  100-(%H+%C+%G+ rbo
%P+%F) hidr
ato
  100-  66.6
H (9.15+4.3+2.5+13.4 5%
+4)
  100-  52.0
H (8.6+1.6+3.5+10.21 9
+24)
  100-  52.0
Pi (18.92+1.3+11.5+14. 2%
26+2)
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 Con respecto a los resultados del total de carbohidrato total de la
harina de cascara de papa es de 66.65%. Según MORENO, 2010 indica
que el porcentaje de carbohidrato en la harina de papa es de 77.1%.
 Por otro lado el porcentaje de CHO en la harina de trigo fue de
52.09%. Según ICONTEC, 2006, el porcentaje de CHO en la harina de
trigo esta entre los 1 a 2%, mientras que George, 2002. Indica que la
harina refinada de trigo tiene el CHO 76.31% lo cual es más cercano a la
muestra analizada (observar cuadros 1, 3 y 4).
 Y finalmente el porcentaje de CHO del producto terminado fue de
47.98%.

V.6.7. CALCULO DE ENERGIA DEL ALIMENTO
 CUADRO 28.- La cantidad de energía que aporta el alimento en
100g

  Formula  Kcal
M  E=CPxVEp+CGxVE
g+CCHOxVEcho
  E=13.4x4+2.5x9+66  342.
H .65x4 7kca
l
  E=10.21x4+3.5x9+5  280.
H 2.09x4 9Kc
al
  E=14.26x4+11.5x9+  352.
Pi 47.98x4 46kc
al
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.


Página 47
  Las cantidades de energía que una persona normal requiere en un
día son de 2100 kcal aproximadamente y dependiendo del trabajo que
ejercen.
 Nuestro producto aporta 353.46kcal en 100 gramos.




V.7. BALANCE DE MATERIA PRIMA Y RENDIMIENTO
 Cuadro 29.- Balance de materia prima y el rendimiento final

  Movimiento  R.  R.
 Oper O P
aciones   (%
(%) )
 INGR  SA  SI  
ESA (g) LE (g) GUE (g)
 Recep  0.270   0.2  100  100
ción kg 70kg % %
 Pesad  0.270   0.2  100  100
o kg 70kg % %
 Tamiz  0.270   0.2  100  100
ado kg 70kg % %
 Mezcl  0.383   0.3  141  141
ado kg 83kg .85% .85%
 Batido  1.498  0.1  1.3  391  517
kg 00kg 98kg .12% .77%
 Molde  1.398   1.3  93.  517
ado kg 98kg 32% .77%
 Horne  1.398  0.3  1.0  100  377
ado kg 78kg 20kg % .77%
 Desm  1.155  0.0  1.1  82.  425
oldado y kg 05kg 50kg 62% .93%
rellenado
 Enrolla  1.150   1.1  99.  425
do kg 50kg 57% .93%
 Enfria  1.150   1.1  100  425
do kg 50kg % .93%
 Empac  1.150   1.1  100  425
ado kg 50kg % .93%
 Etiquet  1.150   1.1  100  425
ado y kg 50kg % .93%
almacenado
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 El rendimiento del producto en función a la materia prima es de
425.93% lo que indica que es un producto altamente rentable.

Página 48
V.8. COSTO DE PRODUCCIÓN
 Cuadro 30.- Costo de producción de la elaboración de
pionono.

  CANTID  COSTO X  COSTO

M AD (KG) KG

  0.032kg  s/ 80.00  s/ 2.56

H

  0.238kg  s/ 2.00  s/ 0.48

H

  0.225kg  s/ 3.00  s/ 0.68

A

  0.566kg  s/ 5.60  s/ 3.17

H

  0.075kg  s/ 6.00  s/ 0.45

M

  0.038kg  s/ 8.00  s/ 0.30

P

  0.038kg  s/ 13.00  s/ 0.49

M

  0.135kg  s/ 8.00  s/ 1.08

M

  0.002kg  s/ 15.00  s/ 0.03

E

  1 unidad  ……  s/ 1.00
P

  50g  s/ 10.00 
M

  2 unidad  ……..  s/ 0.60

B

  2 unidad  ...….  s/ 4.00

E

 Etiqueta  2 unidad  ……  s/ 1.00

 total    S/ 15.84
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 Cuadro 31.- Costo indirecto de fabricación (C.I.F)

Página 49
 Materiales de uso  Cantidad  Costo  Sub total
indirecto (kW, unitario s/
 Tiempo)
 Energía eléctrica  4%  …………..  2.00
 Depreciación de  8%  …………  4.00
  Día  Costo  Sub total
materiales
 Trasporte  por días/ 2.00 s/  4.00
  Otros Técnico   5%    2.50
operador  1  20.00  20.00
 Total  ……..  ……….  12.50
    20.00
 Fuente: Elaborado por el grupo de investigación.

 Cuadro 32.- Mano de obra por toda la producción (M.O)

a) Calculo del costo total de producción(C.T.P)

 C.T.P = P.M.P + C.L.F + M.O
 C.T.P = 15.84 + 12.50 + 20 = S/ 48.34

b) Calculo de costo unitario de producción
 C.U = costo unitario
 C.T.P =Costo de producción
 N = cantidad de producto.

 C.U = C.T.P 48.34 = 24.17
 N 2

c) calculo de costo unitario de venta
 C.U.V. = C.U + 30% C.U
 C.U.V = 24.17 + 0.3 (24.17) = s/ 31.42

 El precio venta del pionono es de 31.42 considerando el 30%
de ganancia.
 El precio venta por tajada es de s/ 1.00
 De total del tamaño del pionono se obtiene 30 tajadas lo cual
será la venta s/ 1.00







Página 50
VI. CONCLUSIONES.

VI.1.1. Se identificó la variedad de papa que fue la más adecuada y aceptable

para la extracción de harina de su cascara sin que sufran cambios
indeseables (para lo cual se realizaron pruebas y experimentos donde la
papa amarilla fue la más adecuada). y que sea la más adecuada para la
elaboración de pionono. Y fue la variedad amarilla
VI.1.2. Se encontró el flujograma óptimo para la elaboración de pionono de
cascara de papa. Donde los parámetros óptimos fueron: la temperatura
óptima de elaboración fue 160°C por un tiempo de 15 minutos. Y el tiempo
del batido fue de 18 minutos.
VI.1.3. Se realizó el análisis físico, físico químico, químico proximal y organoléptico
de la materia prima y producto terminado. Donde los resultados fueron los
siguientes:
 HARINA DE CASCARA DE PAPA.

 Acidez: 0.23%  CHO: 66.65%

 Humedad: 9.15%  Energía: 342.7%
 Ceniza: 4.3%
 Grasa: 2.5% 
 Proteína: 13.4%

 HARINA DE TRIGO

 Acidez: 0.19%  Proteína: 10.21%

 Humedad: 8.6%  Fibra: 24%
 Ceniza: 1.6%  CHO: 52.09%
 Grasa: 3.5%  Energía: 280.9%


 PIONONO

 Humedad: 18.92%  Proteína: 14.26%

 Ceniza: 1.3%  CHO: 52.02%
 Grasa: 11.5%  Energía: 352.46%

Página 51
VI.1.4.
VI.1.5.
VI.1.6.
VI.1.7. Se realizó el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y precio venta. Lo cual por todo
la producción fue s/15.8, el precio venta s/31.42 y s/ 1.00 por cada tajada.

VII. RECOMENDACIONES
VII.1. La elaboración de pionono es uno de los procesos donde se debe tener un
arte, paciencia y delicadeza ya que si el enrollado no se realiza con
paciencia, se malogra todo el producto.
VII.2. Para evitar que la masa se rompa al enrollarlo, es recomendable realizar un
buen batido hasta obtener un punto cinta y controlar el tiempo exacto en el
horneado 15 a 16 minutos máximos a 160°C y 170°C de vapor interno.
VII.3. En cuanto a la materia prima de la harina de cascara de papa realizar un
secado adecuado. Lo recomendable es tener una secadora solar con
instrumentos de medición de temperatura o secar en una deshidratadora.
Para evitar el contacto con el polvo y demás suciedades.
VII.4. Recomendamos trabajar con formatos de control para registrar todo el
proceso
VII.4.1.
VII.4.2.
VII.4.3.
VII.4.4.
VII.4.5.
VII.4.6.
VII.4.7.
VII.4.8.
VII.4.9.
VII.4.10.
VII.4.11.
VII.4.12.
VII.4.13.
VII.4.14.
VII.4.15.
VII.4.16.
VII.4.17.
VIII. BIBLIOGRAFIA
VIII.1. BENNION//1971//características de la harina de trigo
VIII.2. Gonsalo prieto. 2008, morfología de la papa
http://es.slideshare.net/gonzalo_prieto/2-morfologia-papa-presentation
VIII.3. INCONTEC 267//2006//cereales/ características del
trigo//http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1241.
VIII.4. Lorcha Bello et al //2002//composición química de algunos tubérculos.
VIII.5. MORENO B, 2010// composición química de la papa.
VIII.6. Mortimore, S. Wallace, C. HACCP. Enfoque práctico. Segunda
VIII.6.1. Edición. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, 2001.
VIII.7. (Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, 1999).

VIII.8. Strasburger E., Noll F., Schenck H. y Schimper A. F. W. 1986; Botánica, 32a
edición actualizada por Denffer, Ehrendorfer, Bresinsky, Ziegler. 7a edición
española; Editorial Marín, S.A., Barcelona; 1116p.
http://www.neiker.net/neiker/CLIPAPA/Materials/INIAP%20Caracterizacion
%20Morfologica%20PapasOK.pdf

VIII.9. Teresa Gonzales dzib sábado, 13 de octubre de 2012

VIII.9.1. Operaciones y técnicas básicas de repostería y pastelería
http://reposteriaculinaria.blogspot.pe/2012/10/operaciones-y-tecnicas-
basicas-de.html
VIII.10. R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación,
elaboración y expendio de productos de Panificación de Galletería y Pastelería”.

VIII.11. williamson, george (6 de febrero de 2002). «introduction to dust

explosions». archivado desde el original el 29 de noviembre de 2015. consultado
el 29 de octubre de 2006.

VIII.11.1.