DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES TÉRMICAS Calor

Densidad
muestra especifi α K µ
Y REOLOGICAS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS ρ
co Cp.
Universidad Nacional del Altiplano. Ingeniera Agroindustrial I, Laboratorio de yogurt 1.070 6.2341 3.7448x10-8 0.2498 0.4462
Ingenieras Leche
Nombre y apellidos: pablo hancco choquepata 1.026 7.6985 0.096 6.7602 0.0639
evaporada
3.09823
néctar 1.015 1.623x10-3 5.1039x10-3 0.1911
2
INTRODUCCIÓN Leche
chocolatad 1.055 3.0543 1.19647x10-5 0.038554 0.23389
Muchas de las propiedades texturales que el hombre comienza a percibir a
cuando consume los alimentos son fundamentalmente reologicas. Por 1.0057 7.02912 32.5x10-3
0.22974854
2960.9
naranja
ejemplo: la cremosidad, jugosidad, suavidad, fragilidad, dureza, 45
esponjosidad, etc.(Quintana et al., 2015) En algunos casos la estabilidad y Elaboración: (fuente propia)
apariencia de los alimentos dependen frecuentemente de las características
reologicas de sus componentes, como son emulsiones y pastas. Igualmente, La densidad. - cada muestra tiene una diferencia, el yogurt es más denso que
el flujo de alimentos a través de tuberías 0 la facilidad por el cual ellos los demás. el calor específico. - está entre los rangos que está en la tabla
pueden ser empacados es altamente afectado por su reologia(Jose et al.,
2006) En la tabla N1 podemos observar que la densidad le la muestra de la leche
chocolatada esta fuera del rango,según el autorel rango de la densidad esta
Los alimentos líquidos están sujetos a variaciones de temperaturas durante de (1.035-1.045) pero los resultado de la práctica es mayor debido a la
su procesamiento, almacenamiento, transporte, mercado, consumo y temperatura de la muestra.
aplicaciones sensoriales. Por esta raz6n, las propiedades reol6gicas tales
como la viscosidad, índice de consistencia, índice de potencia del fluido y El calor especifico
esfuerzo de cadencia, deben ser estudiadas como una funci6n de la
Para fluidos no Newtonianos, las investigaciones se han concentrado en el
temperatura (Reciteia and Sebasti, 2015)
estudio de transferencia de calor en fluidos que cumplen con la ley de
Un estudio básico de la dependencia reologica del fluido con el tiempo fue potencia en flujo laminar y donde se asume que las propiedades fisicas y
realizado por (SHOEMAKER, 1984) Una aproximación cinética para termicas del fluido son independientes de la temperatura del fluido (RAO,
caracterizar las propiedades de flujo dependientes del tiempo, se genera al 1995).
utilizar un modelo de Herschel-Bulkley modificado, el cual tiene en
consideraci6n un parámetro que relaciona el colapso estructural del fluido. CONCLUSIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS El desarrollo de la practica fue de manera adecuada teniendo en cuenta
muchos criterios, determinar cada uno de los valores fue de acuerdo a la
MATERIALES: Vasos precipitados, calorímetro, probeta, cocina matraz elaboración de la práctica, las muestras tuvieron resultados muy diferentes
aforado, cronómetro, luna de reloj, agitador magnético. INSUMOS: leche porque estos productos están elaborados con diferentes métodos y sus
evaporada, yogurt, néctar, leche chocolatada, jugo de naranja y agua parámetros son muy diferentes, pudiendo hallar los valores que se pidió y
hervida. graficando con el método aerhenius lo bueno de todo esto es que al hacer
todo los procedimientos encontramos muchas dificultades que
METODOLOGIA: seguidamente fue subsanado.

1.determinación de la densidad.- este se debe hacer para cada producto

liquido 𝝆 = 𝒎/𝒗, el calor especifico(Ce),
Jose, H., Velasquez, C., Estacionario, C., 2006. REOLOGiA DE
2.constante calorímetro. - este proceso se utiliza el agua hervida de 500 ml, FLUIDOS Y SU APLICACION EN EL AREA DE LOS
utilizando un “ T” con sensores de temperatura (canal 1, canal 2, canal 3, ALIMENTOS.
canal 4) indicando valores. 𝑸agua = 𝑸calorimetro, utilizando la siguiente
formula: Quintana, F.A.O., Galván, E.S., Rivero, R.A., Gallo, R.T., 2015.
𝒌 = 𝒎 𝑪𝒆∆𝒕
Efecto de la temperatura y concentración sobre las
propiedades reológicas de la pulpa de mango variedad
3.determinacion de calor especifico. - en este proceso se utiliza ambas Tommy Atkins/Effect of temperature and concentration on
muestras tanto el agua hervida y la leche evaporada de 150 ml cada uno, se rheological properties of mango pulp variety Tommy
mezcla la solución, de manera igual se utiliza el “T” con sensores de Atkins/Efeito da temperatura e da concentraç. Rev. Ion 28,
temperatura, mostrando los canales los resultados utilizando la siguiente 79.
formula:
Reciteia, R., Sebasti, J., 2015. Introducción a la Reología de
𝑸muestra + 𝑸calorimetro = 𝑸agua
Alimentos.
4.difusividad térmica. - en este proceso se tuvo que realizar con una muestra
de igual modo en el anterior proceso, pero esta vez ya está relacionado el
tiempo desde el tiempo (0 hasta 420) segundos, teniendo en cuenta la
temperatura inicial(T.), temperatura 1(T1), temperatura del centro(Tc),
teniendo estos datos se grafica con la siguiente formula:

𝑻𝟏 − 𝑻 𝟓. 𝟕𝟖𝟒
𝒍𝒐𝒈 [ ] = 𝒍𝒐𝒈1.602 [ 𝟐 ] 𝛼 𝒕
𝑻𝟏 − 𝑻. 𝑹 .

y a b x

Con estas formulas se llegara a obtener los siguientes resultados mostrado

en la tabla 1.0
𝒌
𝜶= , 𝒌 = 𝜶𝝆𝑪𝒑
𝝆𝑪𝒑

Donde: v=volumen de líquido (mL), t=Tiempo (S) Cp= calor especifico, T=

Temperatura, ∆𝒕= variación de temperatura (°C).

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Tabla1.0: Resultados obtenidos de la evaluación teórico- experimental