PREINFORME DEL COMPONENTE PRACTICO PRESENCIAL

JHAON SEBASTIAN MENJURA CARDENAS

COD: 1.070.014.578

NORMA BEATRIZ JURADO CORTEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL A ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUAELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROCESOS LACTEOS (COMPONENET PRESENCIAL)

2019
1. Hoja de control para los productos a elaborar durante el componente que incluya.

TABLA CONTROL DE PROCESO

Definición de producto: Variables de control

Materia prima: Insumo: Parámetro:
Resultado:
Concepto
Organoléptico: Aceptable No aceptable
Cocción: Negativa
TRAM: No mayor a 1 hora
Mínimo Máximo
Acidez: 0,13 0,17
pH:
Composición Inda. Crioscopia: -0,510 -0,530
% Agua:
brix:
Alcohol (OH): -64 -90
Grasa: 3
Diagrama de proceso

Densidad15/15°C g/ml: 1030 1033

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Antibióticos en la leche
NO se alcance la temperatura de pasteurización
 Desviación de microbiológica
Parámetros microbiológicos leche pasteurizada
Índices permisibles n m M C
Reto. Microorganismos
3 40000 80000 1
mesófilos ufo/ ml
Reto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1
Rto. Coliformes fecales
3 Menor de 1 - 0
ufc/mi
2. Definir de manera concreta y referenciando la fuente de información con normas
APA, los siguientes términos:
 Nuevo producto alimenticio: Es un novedoso producto que nos proporciona
beneficios para la salud, social y tiene poder de persuasión de compra
 Materias primas: una materia prima en crudo que necesita ser previamente
procesado/elaborado/refinado para poder ser usado en un proceso de fabricación.
 Innovación en la industria de alimentos: La innovación es un tema actualmente
presente en todas las áreas del desarrollo, particularmente en la industria de
los alimentos. La innovación requiere esfuerzo creativo, audacia, habilidades
tecnológicas y/o comerciales. En la evolución de los alimentos y de los procesos
asociados han existido muchos fracasos, pero también muchas innovaciones e
innovadores exitosos. Este trabajo describe algunos casos de
innovaciones exitosas que finalmente se transformaron en productos
que diariamente son de consumo masivo.
 Tendencias en alimentos: Las tendencias mundiales de la alimentación en los
últimos años indican un interés acentuado de los consumidores hacia ciertos
alimentos, que además del valor nutritivo aporten beneficios a las funciones
fisiológicas del organismo humano.
 Alergenos: Que produce una alergia, casi siempre se asocia a la proteína del
alimento o también a sus solidos solubles.
 Alimentos funcionales: Todos aquellos naturales o modificados y enriquecidos
con: AG, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes, fibra, probióticos,
prebióticos, compuestos fenólicos (antioxidantes), compuestos azufrados,
fitoesteroles, mono terpenos, otros.
 Alimentos enriquecidos: Los alimentos enriquecidos son aquellos en los cuales la
proporción de uno o más de sus componentes (normalmente nutritivos) es superior
a la de su composición habitual.
 Alimentos con alérgenos: perteneciente a un alimento, el cual, al ser ingerido,
inhalado, o entrar en contacto con la piel, es capaz de ocasionar reacciones
inmunológicas en sujetos susceptibles a dichos alimentos.
 Alimentos ecológicos: hacen referencia a aquellos que se han obtenido mediante
métodos agrícolas respetuosos con el medio ambiente, es decir, que respetan los
ciclos naturales sin alterarlos artificialmente.
 Alimentos transgénicos: Son alimentos que están modificados genéticamente a
través del ADN del alimento.
 Prebiótico: están constituidos por moléculas de gran tamaño que forman parte de
la fibra alimentaria, en su mayoría hidratos de carbono (oligo y polisacáridos) que
son fermentados por la flora intestinal. No todas las fibras tienen actividad
prebiótica
 Probiótico: Los probióticos pueden definirse como microorganismos vivos que,
ingeridos en cantidad adecuada, ejercen efectos beneficiosos en la salud, más allá
de los inherentes a la nutrición básica. Las bacterias más comunes relacionadas
con la actividad probiótica son: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. reuteri, L.
 plantarum, L. casei GG; Bifidobacterium brevis, B. longum, B. infantis, B.
animalis; Streptococcus salivaris subespecie thermophilus, y algunas variedades
de levaduras como Saccharomyces boulardii. Los mecanismos de acción
implicados incluyen inducción a pH inferior a 4, inhibición del crecimiento de
bacterias patógenas, producción de ácido láctico, disminución de la permeabilidad
intestinal, aumento en la actividad de la lactasa, efecto competitivo en otras
bacterias patógenas, reducción en el tiempo de eliminación de rotavirus,
incremento en la producción de los linfocitos T helper, y aumento de la
inmunoglobulina A secretora. Es importante señalar que no todos los
Lactobacillus y Bibidobacterium son iguales presentando especialidad según cepa
y dosis, por lo que las propiedades pueden ser diferentes. Aunque se precisa
investigación adicional sobre determinados aspectos en la aplicación de los
probióticos, puede aconsejarse su empleo en la nutrición del lactante y del niño.

• Indagar en la región sobre los hábitos alimenticios, tendencias y consumo de productos

lácteos; como también, las necesidades nutricionales y a partir de esta información;
proponer un nuevo producto que cumpla con las necesidades y características de consumo
en la región.

La tendencia de consumo de los lácteos es muy alta, hasta el día de hoy continua
su auge y sigue en aumento. Pero tiene que ser un nuevo producto que ayude a
aumentar sentidos de energía y así aportar a la necesidad nutricional. Propongo
Yogurt endulzado con dulce de zanahoria.

• Tomando como referente lo avanzado en los numerales 1 y 2; definir y caracterizar un

nuevo producto que podría ser puesto a consideración del grupo; con el fin de iniciar con
ensayos preliminares en el desarrollo del componente práctico presencial.

Yogurt endulzado con zanahoria en jarbe dulce. Ya que por su caractericrticas ya

alto nivel de nutrición en combinación al yogurt daría un gran aporte para suplir
esta necesidad de la pirámide nutricional.

• Una vez definido el producto, identificar la materia prima y los insumos necesarios;
incluyendo la función de cada uno de ellos dentro de la formulación y del producto
terminado. Tener en cuenta también, los aditivos si fuere necesario incorporar en la
formulación y el tipo de empaque, embalaje y unidad de presentación del producto.
Importante tener en cuenta en la definición del nuevo producto, si se tienen
especificaciones de carácter técnico o regulaciones particulares que estuvieran indicadas
en la Norma Técnica Nacional, regulación del Invima, Ministerio de Salud y Protección
Social y de orden internacional; lo manifiesto en el Codex Alimentarius.

- NTC 805 - Productos Lácteos. Leches Fermentadas

- NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 666
- NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 805

• Proponer un diagrama de flujo que incluya las operaciones y procesos que tendría lugar
en la elaboración del nuevo producto.

• Proponer un proceso tecnológico que se aplicaría en el desarrollo del nuevo producto.

 Para su pasteurización lo podría realizar mediante microondas

 Para su higienización lo haría mediante rayos ultravioleta
Bibliografía

 La innovación en la industria de alimentos: Historia de algunas innovaciones y de

sus innovadores Rev. chil. nutre. vol.42 no.4 Santiago dic. 2015 Revista chilena
de nutrición versión On-line ISSN 0717-7518 Extraído de:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S071775182015000400013&script=sci_
arttext&tlng=en

 TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS: ALIMENTOS

FUNCIONALES Alicia Alvídrez-Morales, Blanca Edelia González-Martínez,
Zacarias Jiménez-Salas. Facultad de Salud Pública y Nutrición. Universidad
Autónoma de Nuevo León (México). Email: alialviderz@hotmail.com, Vol 3
No.3 Julio-Septiembre 2002 Extraído de:
https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2002/spn023g.pdf

 ¿Qué son los alimentos funcionales? – Conasi Estraido de https://www.conasi.eu

› blog › consejos-de-salud › alimentos-funcionales

 Alimentos enriquecidos y complementos alimenticios M.a CARMEN VIDAL

CAROU, M.a TERESA VECIANA NOGUÉS extraído de
https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/
Manual_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_09.pdf

 ¿Qué son los alérgenos alimentarios? De Inflamación Alimentaria - Biomarkers

© Copyright 2019 - Coodex Extraido de:
https://www.inflamacionalimentaria.com/blog/que-alergenos-alimentarios-
29.html

 Cuáles son los alimentos ecológicos: definición y ejemplos Por Lara Moriana,
Bióloga. 21 febrero 2018 © ecologiaverde.com 2019 extraído de:
https://www.ecologiaverde.com/cuales-son-los-alimentos-ecologicos-definicion-
y-ejemplos-1100.html

 Salud intestina Prebióticos, la fibra que protege la salud Jaume Serra 09 DE

ENERO DE 2018 · 10:07 Extraido de:
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/nutricion/prebioticos-que-son-
beneficios_1736

 Probióticos. Concepto y mecanismos de acción R. Tormo Carnicéa ExtraIDO DE:

https://www.analesdepediatria.org/es-probioticos-concepto-mecanismos-accion-
articulo-13092364