Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual Nutricion Kelloggs Capitulo 02.2 PDF
Manual Nutricion Kelloggs Capitulo 02.2 PDF
Conceptos clave
• La OMS recomienda consumir al menos 400 g/día de frutas y hortalizas variadas
(“cinco al día”) y aumentar el consumo de otros alimentos de origen vegetal
(cereales integrales, legumbres y frutos secos).
• Además de los nutrientes, los alimentos de origen vegetal contienen una plétora
de otros componentes bioactivos que parecen ser también responsables del
efecto protector.
• No hay recomendaciones dietéticas (RD), pero la dieta mediterránea (DMe) puede
ser una referencia útil para definir cuantitativa y cualitativamente una mezcla de
estos componentes bioactivos. En España, la ingesta estimada es de 1,5 a 3,5 g/
día.
• Es necesario realizar más estudios para analizar su contenido en los alimentos y
su biodisponibilidad, identificar biomarcadores, mecanismos de acción y dilucidar
su papel en las enfermedades crónicas.
Food synergy(3)
Sustancias bioactivas(2) Proceso por el que componentes de los alimen-
“Componentes de los alimentos que influyen tos, nutrientes y no nutrientes, identificados o
en la actividad celular y en los mecanismos no, trabajan conjuntamente:
fisiológicos y con efectos beneficiosos para la
salud.” • Tomate consumido entero: mayor protección
en cáncer de próstata (CP) que el suplemento
de licopeno.
Los alimentos de origen animal, además de los • Brécol + tomate: mayor protección en CP que
nutrientes conocidos, también aportan sustan- cada alimento por separado.
cias bioactivas (por ejemplo, AGP n-3 de pesca- • Extractos de manzana: mayor capacidad antioxi
dos, CLA de carne de rumiantes, péptidos de dante y antiproliferativa que vitamina C sola.
lácteos, luteína de yema de huevo...), pero son • Efecto sinérgico anticancerígeno de querceti-
los vegetales los que sintetizan una plétora de na + catequinas + resveratrol + curcumina.
sustancias (fitoquímicos), muchas de las cuales
son fisiológicamente activas cuando se con-
sumen. Estos componentes tienen papeles es- Capacidad antioxidante de la dieta(4)
pecíficos en el crecimiento y supervivencia de Suma de los potenciales antioxidantes de los
las plantas. diferentes componentes de los alimentos (vi-
33
2.2. COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS • MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD
(5)
Nutrientes No nutrientes Granado F, Blázquez S, Olmedilla
B. Changes in carotenoid intake
from fruit and vegetables in
N ≈ 50 Componentes naturales Aditivos y Spanish population over the
bioactivos en tejidos contaminantes period 1964-2004. Public Health
Proteínas Nutr 2007;10:108-123.
animales y vegetales
Lípidos
(6)
HC N= Hernández-Elizondo J,
Mariscal-Arcas M, Rivas
Fibra N= A y col. Estimación de la
ingesta de fitoestrógenos en
Minerales Factores de protección población femenina. Nutr Hosp
en enfermedad crónica 2009;24(4):445-451.
Vitaminas
Agua
(7)
Agudo A, Ibáñez R, Amiano P y
col. Consumption of cruciferous
Figura 1. Componentes de la dieta
vegetables and glucosinolates in
a Spanish adult population. Eur J
Clin Nutr 2008;62(3):324-331.
taminas, polifenoles, carotenoides y otros com- La ingesta media de nutrientes antioxidantes es
puestos minoritarios). de unos 100 mg/día. Sin embargo, la ingesta
de fitoquímicos con actividad antioxidante su- (8)
Holst B, Williamson G. Nutrients
Se ha definido la DMe como aquella equivalente pera los 1.000 mg/día.
and phytochemicals: from
al consumo diario de 3.500 unidades de anti- bioavailability to bioefficacy
beyond antioxidants. Curr Opin
oxidantes (equivalentes de Trolox). En esta nue- Aunque disponemos de una abundante infor- Biotechnol 2008;19:73-82.
va definición complementaria de DMe se con- mación científica sobre ellos, todavía quedan
sidera también, además de la relación AGM/ muchas preguntas: ¿son nutrientes?, ¿cuánto
AGS y de la ingesta de fibra, el consumo de fi- necesitamos?, ¿dónde se encuentran?, ¿en
toesteroles (370-555 mg/día). qué cantidad?, ¿cuál es su biodisponibilidad?,
etc. Y tampoco se conocen los efectos especí-
ficos y los mecanismos de acción.
2 • Clasificación y fuentes
dietéticas Con respecto a su biodisponibilidad (cantidad
realmente absorbida, metabolizada y utilizada),
Los principales componentes bioactivos, sus se han observado grandes diferencias. Los antioxi
fuentes dietéticas y la ingesta habitual figuran en dantes, por su naturaleza y función, son sus-
la Tabla 1. Se pueden clasificar en tres grandes ceptibles a la oxidación y esto puede limitar su
grupos: terpenoides (carotenoides y esteroles); estabilidad durante el almacenamiento, proce-
compuestos fenólicos (flavonoides como los fi- sado o digestión del alimento. Un buen ejemplo
toestrógenos o la quercetina, el flavonoide más son las catequinas del té verde(8). De los pocos
habitual en la dieta) y los compuestos azufrados. datos disponibles, los flavonoides parecen pre-
En conjunto, en España, la ingesta diaria total se sentar una baja biodisponibilidad, algo mayor
estima en unos 1,5-3,5 g(4-7) y la DMe puede ser para isoflavonas o flavanonas. Muchos fitoquí-
una referencia muy útil para definir cuantitativa y micos están presentes en el alimento como
cualitativamente una mezcla de sustancias precursores, pero deben hidrolizarse previa-
bioactivas naturales de origen dietético. mente para ser absorbidos. Los sistemas enzi-
34
MANUAL PRÁCTICO DE NUTRICIÓN Y SALUD • CONCEPTOS GENERALES
Tabla 1. Algunos componentes bioactivos de los alimentos de origen vegetal, principales fuentes dietéticas e ingesta
en España
– Fitoesteroles (> 250): Aceites vegetales (maíz, girasol, soja, oliva), cereales, legumbres, frutos secos, Dietas occidentales:
• Esteroles y estanoles (2 g/día para reducir LDL-c)b : hortalizas. 150-555 mg/día.
ß-sitosterol, estigmasterol, campesterol, sitostanol, Alimentos enriquecidos. Oriental y vegetariana:
campestanol. 300 mg-1 g/día.
Compuestos azufrados
– De aliáceas (aliína, alicina, ajoeno, dialilsulfuro, etc.). Aliína, dialilsulfuro: cebolla, cebollino, cebolleta, puerro, ajo. Glucosinolatos, total:
– Glucosinolatos (> 120) (isotiocinato, sulforafano, Isotiocinato, sulforafano, I3C: repollo, coliflor, brécol, berza, coles 6,5 mg/día.
Indol-3-carbinol). de Bruselas, lombarda, ajo, cebollas, nabo, mostaza. Norte/Sur: 7,3/5,4 mg/día.
A B C D E F G H I J
Carotenoides (frutas, hortalizas) X X X X
Fitoesteroles (aceites, soja) X X
Saponinas (legumbres, soja, ajo, cebolla) X X X X
Glucosinolatos (coles, repollo, ajo, cebolla) X X X
Polifenoles (fruta, hortalizas, vino, té, café) X X X X X X X X
Inhibidores de la proteasa X X
(trigo, legumbres, soja, tomate)
Monoterpenos X X
(cítricos, coles, tomate, ajo, cebolla)
Fitoestrógenos (soja, cereales) X X
Organosulfurados (ajo, cebolla, puerros) X X X X X X X X X
Ácido fítico X X
(cereales, frutos secos, legumbres) X X
A .... Anticancerígeno
B .... Antimicrobiano
C .... Antioxidante
D .... Antitrombótico
E .... Inmunomodulador
F .... Antiinflamatorio
G .... Antihipertensivo
H .... Hipocolesterolemiante
I .... Hipoglucémico
J .... Digestivo