Formatted: Left: 0.75", Right: 0.

75", Top: 1", Bottom:

1"
Formatted: Heading 1, Left

GUÍA N° 1: OPERACIÓN DE SECADO Formatted Table

Formatted: Left
FACULTAD CURSO AMBIENTE
FACULTAD DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL PLANTA PILOTO
INGENIERÍA Formatted: Font: Bold
Formatted Table

ELABORADO ZOILA TORRES APROBADO POR EDUARDO Formatted: Font: Bold

POR RIVERA QUIRÓZ Formatted: Font: Bold
VERSIÓN 001 FECHA DE Formatted: Font: Bold
APROBACIÓN
Formatted: Normal, No bullets or numbering
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: 11 pt, Bold
Formatted: Left, Indent: Left: 0.1", Hanging: 0.2",
Right: 0", Line spacing: single, Bulleted + Level: 1 +
Aligned at: 0.9" + Indent at: 1.15", Tab stops: 1.28",
MATERIALES Left + 1.48", Left
- 1 Tubo de ensayo de 17 mL. Formatted: Font: 10.5 pt
- 1 Pinza para tubo de ensayo.
Formatted: Indent: Left: 0.2", Line spacing: single
- 1 Pinza metálica.
- 1 Porta muestra. Formatted: Font: 11 pt
- 1 Probeta graduada 10 mL. Formatted: Indent: Left: 0.3", Hanging: 0.2", Line
- 1 Bagueta. spacing: single
- 1 Gradilla. Formatted: Font: Bold
- 1 Pipeta Pasteur.
Formatted: Font: Not Bold
- 1 Tapón para matraz #6 (Mesa del docente).
- 1 Matraz de 250 mL (Mesa del docente). Formatted: Font: 11 pt
- 1 Cucharilla de combustión (Mesa del docente). Formatted: Font: 10.5 pt, Not Bold
Mechero de Bunsen. Formatted: Font: 10.5 pt
-  Materiales
Formatted: List Paragraph, Indent: Left: 0.1", Hanging:
EQUIPOS
- 1 Tubo de ensayo de 17 mL. 0.2", Space After: 0 pt
- -1 Pipeta
1 PinzaPasteur.
para tubo de ensayo.
- -1 Tapón para matraz #6 (Mesa del docente). Formatted: List Paragraph, Indent: Left: 0.1", Hanging:
1 Pinza metálica.
0.2", Space After: 0 pt, Bulleted + Level: 1 + Aligned at:
- -1 Matraz
1 Portade 250 mL (Mesa del docente).
muestra. 1.43" + Indent at: 1.68"
- -1 Cucharilla
1 Probeta de combustión
graduada 10 mL.(Mesa del docente).
Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt
- -Mechero de Bunsen.
1 Bagueta.
 -Equipos
1 Gradilla. Formatted: Indent: Left: -0.2"
- -Balanza
1 Pipeta Pasteur.
electrónica. Formatted: Font: 11 pt
- -Reactivos
1 Tapón para matraz #6 (Mesa del docente).
Formatted: Font: (Default) Symbol, 11 pt
- -Metal
1 Matraz de 250 mL (Mesa del docente).
magnesio
Formatted: Font: 11 pt
- -Metal
1 Cucharilla
zinc de combustión (Mesa del docente).
- -Metal
Mechero
cobrede Bunsen. Formatted: Font: (Default) Symbol, 11 pt

- Metal plomo Formatted: Font: 11 pt

- Agua destilada
 Equipos Formatted: Font: (Default) Symbol, 11 pt
- Indicador fenolftaleína al 1%. Formatted: Indent: Left: 1.43"
- Balanzade
- Indicador anaranjado electrónica.
metilo al 0.1% (mesa del docente)
- Azufre (mesa del docente).
 Reactivos: Reactivos: Página 1 de 11
- Metal magnesio.
- Metal zinc. - Metal magnesio.
- Metal cobre.- Metal zinc.
1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Al finalizar la unidad el estudiante conoce y evalúa los principios básicos de la operación de secado,
mediante el uso de un secador de bandejas que opera por lotes, a nivel de laboratorio.

1.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA DE LABORATORIO

 Verificar experimentalmente la influencia de la temperatura del aire y el tiempo en la intensidad del

secado.
 Elaborar las curvas características de secado, a partir de datos obtenidos para estas variables
 Elaborar el Diagrama de Flujo para las Actividades de la Práctica.
 Calcular el Balance de masa, para cada variedad de materia prima.

2. Formatted: Font: Not Bold

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Identificar algunas sustancias mediante el uso de indicadores químicos.MATERIALES
- Materia Prima (papa, camote, manzana, etc)
- Cuchillos
- Removedor de ojos para tubérculos
- Tabla de picar
- Vasijas para lavado

EQUIPOS
- Secador de Bandejas
- Balanza digital

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

- Guardapolvo
- Lentes blanco de protección
- Guantes

Página 2 de 11
4. PAUTAS DE SEGURIDAD
MANEJO DE RESIDUOS Formatted: Font: 11 pt
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la identificación y Formatted: Left, Line spacing: single
segregación de los residuos generados para su manejo.

4.5. FUNDAMENTO
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande
apara alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En
general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para
un secado eficiente.

 OPERACIÓN DE SECADO:

El secado, como una operación unitaria en la ingeniería, se caracteriza por la separación o eliminación
(generalmente parcial) de la humedad de sólidos, mediante la vaporización de ésta, ya sea en el seno de una
corriente gaseosa o no, para arrastrar el vapor producido. La separación o eliminación se realiza por medio
del calor.
Cuando se seca un sólido se producen dos procesos fundamentales y simultáneos:
- Transmisión del calor para evaporar el líquido.
- Transferencia de masa de la humedad interna y del líquido evaporado.

Las razones para su empleo son de diversos tipos:

• Facilitar la manipulación en etapas posteriores.
• Reducir gastos de transporte.
• Facilitar la conservación.
• Aumentar el valor del producto.
• Aprovechar subproductos.

El mecanismo del secado, al ser controlado por la transferencia de calor y por la transferencia de materia,
consiste en el transporte de materia desde el interior del sólido a su superficie, la vaporización del líquido en
o cerca de la superficie, y el transporte del vapor hacia el seno del gas.

Página 3 de 11
Simultáneamente se transfiere calor desde el seno del gas hacia la fase sólida, en donde todo o parte de éste
da lugar a la vaporización y el remanente se acumula como calor sensible. La característica principal en la
operación de secado es que los fenómenos de transporte en la fase gas ocurren en condiciones estacionarias,
mientras que en la fase sólida ocurren en condiciones no estacionarias.

El término humedad se usa de manera genérica e incluye a todo líquido volátil que es eliminado en la
operación de secado. Generalmente la humedad presente en los sólidos es el agua, mientras que el gas que
arrastra el vapor formado es el aire.

El agua está retenida por el sólido por diferentes enlaces:

 Enlaces mecánicos. Los macrocapilares se llenan de humedad durante el contacto directo de ésta con
el sólido y en los microcapilares, la humedad penetra tanto por contacto directo, como por adsorción
de la misma del medio ambiente.

 Enlaces físico-químicos. Corresponde a dos tipos de humedad que difieren por la solidez del enlace
con el material: La humedad ligada osmóticamente que se encuentra dentro de las células del material
y se retiene por las fuerzas osmóticas; y la humedad ligada por adsorción: se retiene sólidamente
sobre la superficie y en los poros del material.

 Enlaces químicos, donde la humedad se une con mayor solidez al material en determinadas
proporciones (estequiométricas) y puede eliminarse sólo calentando el material hasta altas
temperaturas o como resultado de una reacción química.

Durante el secado se elimina la humedad enlazada con el material en forma mecánica y físico-química, siendo
la más fácil de eliminar la primera. La humedad ligada químicamente no puede ser eliminada del material por
secado.

Las variables que influyen en la velocidad de secado son:

 Naturaleza del material: Resulta evidente que se obtendrán curvas distintas dependiendo de las
características del material a secar.

 Temperatura del aire: Cuanto mayor sea la temperatura del aire de secado (manteniendo constante el resto
de las variables), mayor será la velocidad de secado, y las curvas presentarán mayor pendiente.

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 MANEJO DE RESIDUOS
Una vez culminada la práctica de laboratorio, con ayuda del docente se procederá a la
identificación y segregación de los residuos generados (ejemplo: residuos químicos y/o residuos
sólidos) para su manejo.
AGREGAR RESIDUOS Formatted: Highlight
PAUTAS DE SEGURIDAD

- Para el adecuado uso del mechero, se debe consultar con el docente y/o asistente a cargo, ya que
ellos serán los únicos que podrán manejarlo.
- En el caso se encuentre un material dañado, comunicar al asistente para evitar laceraciones y/o
heridas.
- Prohibido usar guantes cuando se encuentre utilizando el mechero (durante la manipulación de una
cinta de magnesio puesta al mismo).
- Evitar cualquier contacto con los reactivos químicos, ya sea durante la práctica o también al
momento de la segregación de los residuos.
- En caso de exposición de reactivos químicos a la piel u ojos comunicar al docente y/o asistente.

USO DE EPP
 Velocidad másica del aire: Con este parámetro se pueden presentar dos tipos de comportamiento. En el
primeroEn la velocidad
esta clasede
desecado es directamente
laboratorio proporcional
se usarán los siguientesaEPP:
la velocidad del aire.
Guardapolvo, En eldesegundo
lentes caso,
seguridad y la
velocidad de secado es
guantes de látex.prácticamente independiente de la velocidad del aire, lo que indica que en este caso
la etapa controlante es la transferencia de materia a través del sólido, que lógicamente no se ve afectada por
la velocidad del aire.

 Humedad absoluta del aire: Al aumentar la humedad absoluta del aire disminuye lógicamente, la velocidad
de secado, al hacerlo la fuerza impulsora en la fase gas.

 Tamaño de partícula del sólido: Si las características del sólido permiten obtener partículas uniformes, al
variar el tamaño se puede observar
Figura 1. Epp que
para la velocidad de secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula.
la práctica
Si se trata de un sólido que no permite
Fuente: Propia obtener tamaños uniformes, la influencia de la profundidad del lecho
es similar a la anteriormente comentada. Al aumentar la altura del lecho disminuye la velocidad de secado.

TIPOS DE SECADORES
Debido a la naturaleza universal del secado, el equipo utilizado en esta operación adopta las formas más
diversas, por lo que resulta conveniente una clasificación de éstos, con la finalidad de esquematizar las teorías
de secado y los métodos de diseño.

5.1. PAUTAS DE SEGURIDAD

6.

Página 5 de 11
  Secador de Bandejas: también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos,
el material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente
sobre una bandeja de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un ventilador recircula aire calentado
con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor eléctrico, en
especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las
bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas
se remplazan por otras con más material para secado.

7.6. PROCEDIMIENTO (DESARROLLO DE LA PRÁCTICA)

Se llevará a cabo de acuerdo a :

 Selección y clasificación: se elimina la Materia Prima magullada o con hongos. La clasificación se

realiza por tamaño y estado de madurez.

Página 6 de 11
 Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para determinar el rendimiento de la
matria prima. Asimismo, según el tipo de fruta, se pesarán los residuos: cáscara, pepa, corazón,
etcétera.

 Lavado y desinfección: De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas extrañas. La
materia prima limpia se desinfecta, se sumerge en una solución de agua con 20 ppm de cloro por 5
minutos como mínimo. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable,
para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.

 Pelado: Se realiza dos tipos de pelado, según el tipo de fruta por procesar. El pelado manual que se
realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, y el pelado mecánico que se realiza aplicando

 Trozado: en lo posible, cortar la materia prima en trozos o rodajas de igual espesor. Esto ayuda a
controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad del producto final.

 Pesado: se tomará un peso de 300 g a 500 g por cada materia prima.

 Calentamiento del Secador: el Secador se prende y calienta por 10 minutos. Prefijar la temperatura
de 135 ºF

 Cargado en bandejas: el cargado de la materia prima en las bandejas debe ser tal que no estén
superpuestas, sino bien distribuidas.

 Deshidratado: se controla las variables de temperatura, tiempo de secado y peso. Se Tomará el peso
en los intervalos de 10 min, 20 min, 30 min y 40 min.

 Enfriamiento: se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en
envases herméticos.

 Inspección: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las
especificaciones técnicas relativas a parámetros físicos - químicos, microbiológicos y organolépticos.
La inspección es visual para poder observar que no haya materiales extraños en el producto, tales
como pelos, cáscaras de fruta, metales, etc.

 Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el producto está

completamente frío. m)Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservación (lugar fresco y limpio)

Página 7 de 11
 1. Propiedades de un no metal: Azufre (El docente lo realizará): Formatted: Line spacing: single
Formatted: Font: 11 pt, Bold
- Colocar una pequeña porción de azufre en una cucharilla de combustión y llevar a la llama no luminosa
Formatted: Space After: 0 pt, Line spacing: single,
del mechero por aproximadamente 5 segundos o hasta observar el inicio del desprendimiento de gas
Numbered + Level: 1 + Numbering Style: 1, 2, 3, … +
(anhídrido). Retirar inmediatamente de la llama e introducirlo en un matraz, el cual debe contener
Start at: 1 + Alignment: Left + Aligned at: 0.25" +
como máximo 50 mL de agua destilada. Tapar con el tapón, hasta que termine el desprendimiento de Indent at: 0.5"
gas anhidro.
Formatted: Line spacing: single

- Desprendido todo el gas, retirar la cucharilla del matraz y agitar tratando de mezclar el gas desprendido Formatted: Font: 11 pt
con el agua contenida en el matraz. Formatted: Indent: Left: -0.05", Line spacing: single,
Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.9" + Indent at: 1.15"
- Probar el carácter ácido de la solución obtenida añadiendo 2 gotas de indicador anaranjado de metilo. Formatted: Line spacing: single
Observar y anotar.
Formatted: Font: 11 pt
Formatted: Justified, Indent: Left: -0.05", Line spacing:
single, Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.9" + Indent
at: 1.15"
Formatted: Line spacing: single

Página 8 de 11
 REPORTE DE LABORATORIO-TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

PRÁCTICA 01: OPERACIÓN UNITARIA DE SECADO

PROFESOR: N° DE CLASE-SECCIÓN:
FECHA:
HORARIO:
INTEGRANTES:
Apellidos y Nombres Apellidos y Nombres Formatted Table

1 5 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt

2 6 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt

3 7 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt

4 8 Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 11 pt

I. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Complete la tabla y escriba sus cálculos en una hoja adjunta.

𝑾
𝑮𝒓𝒂𝒅𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒑é𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒔𝒐 =
𝑻
W = Peso (g)
T = Tiempo (min)

Tabla A. Gradiente Pérdida de Peso (gr/min)

Peso Peso Peso Peso

Producto Peso Inicial 𝑾
(10’) (20’) (30’) (40’)

Formatted: Font: (Default) +Body (Calibri), 14 pt

Nota: Tarar el peso de las Bandejas

Página 9 de 11
 II. GRÁFICA PESO VS TEMPERATURA

III. DIAGRAMA DE FLUJO

1
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
____________________
________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________

2
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
____________________
________________________________________________________________________________________
______________________________________________________

Página 10 de 11
HOJA DE CÁLCULOS

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