UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Elaboración de Néctar de mango y maracuyá”

Segundo informe

Curso: Tecnología de frutas y hortalizas

Profesor: Ing. Nataly

Integrantes:

 Ferrer Yauri, Juan Manuel

LIMA - PERÚ

2019
 I. INTRODUCCION
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
3.1.1. Materia Prima

● Mango
● Maracuyá
3.1.2. Insumos
 Azúcar blanca refinada
 Agua potable
 CMC
3.1.3. Materiales
 Envases de vidrio
 Tapas
 Olla (10 Litros de capacidad)
 Cucharón
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Jarras
 Tinas
 Lejía para la desinfección
 Mesa de trabajo
 Embudo
 Bowls

3.1.4. Equipos

 Balanza
  Refractómetro
 Potenciómetro
 Termómetro
 Pulpeadora
 Cocina
3.2. Métodos de Análisis

● Determinación de rendimientos
● Determinación de pH
● Determinación de sólidos solubles
3.3. Diagrama de flujo

3.4. Descripción de las operaciones unitarias.

3.4.1. Recepción: se colocó el mango y la maracuyá en una mesa de acero inoxidable,
posteriormente se llevó a una balanza para pesarla, la operación la realizó 2 operarios
en un tiempo de 3 minutos para finalmente devolverla a la mesa.

3.4.2. Lavado: las dos frutas se lavó en una tina de aproximadamente 20 L, la operación lo
realizó dos operarios para poder apoyarse en el llenado de la tina y la posterior
fricción a la fruta para retirar los residuos sólidos e impurezas, el tiempo que tomó
esta operación fue de 5 min.
3.4.3. Desinfectado: se usó una concentración de 150 ppm de cloro, se mezcló agua y lejía
para llegar a esta concentración, se introdujo el mango y maracuyá en la solución por
un tiempo de 5 minutos, la operación lo realizo 2 operarios en un tiempo total de 10
minutos.

3.4.4. Cortado: se procedió a cortar la maracuyá en 2 parte con el objetivo de retirar la

pulpa con pepas sobre un bowl. Esta operación lo realizo 2 operarios en un tiempo de
8 min.

3.4.5. Escaldado: esta operación unitaria tiene como objetivo ablandar el mango y así poder
facilitar el despulpado. Esta operación fue llevado a cabo por 2 operarios en un tiempo
de 20 minutos.

3.4.6. Pulpeado: los mangos y la maracuyá se llevó a la pulpeadora independientemente

para extraer la pulpa (separar de la pulpa de la pepa), la operación fue realizada por 3
operarios, durante un tiempo de 10 minutos.

3.4.7. Mezclado: se realizó una dilución de pulpa con agua en una olla antes de someterlo
a un tratamiento térmico. Fueron 2 operarios los que realizaron la operación
tomándose un tiempo de 5 minutos.

3.4.8. Estandarizado: se reguló los grados brix con azúcar realizando un balance de masa
para obtener un néctar de 13°Brix, se agregó también cmc combinado con una porción
del azúcar a añadir, esta operación unitaria lo realizaron 3 operarios por un tiempo de
5 minutos.

3.4.9. Pasteurizado: se pasteurizo a 85°c por un tiempo de 15 minutos, la operación fue

realizada por 2 operarios, que realizaron control de temperatura y agitación constante,
el tiempo total de la operación fue 30 minutos.

3.4.10. Envasado: se envasó en botellas de vidrio ocupando el 100% de este envase. Los 3
operarios se colocaron de manera continua para la operación, logrando hacerlo en 10
minutos.

3.4.11. Enfriado: Inmediatamente luego de ser envasado se colocó dentro de una tina con
agua a temperatura ambiente para así lograr el shock térmico, brindando una barrera
más contra la degradación del alimento.
 4. RESULTADOS Y DISCUCIONES

En el siguiente cuadro, se muestra las características fisiológicas del maracuyá empleada en

la elaboración de néctar.

Cuadro 1 : Características del maracuyá

Característica Cantidad

Peso inicial (kg) 2.576

Merma (kg) 2.103

Pulpa (k) 0.4

°Brix 12

pH 2.59

Rendimiento (%) 15.53

Las proporciones y las cantidades de los insumos empleados en la elaboración del néctar de
maracuyá, se indican en el cuadro 1.

Cuadro 2: Insumos adicionados al néctar de Maracuyá y mango.

Insumo Dilución Cantidad (kg) Porcentaje (%)

Agua MP:H2O/ 1:5 4.5

 Azúcar - 0.5

Estabilizante - 0.0038
(CMC)

Se realizó las mediciones respectivas al producto final, para constatar que los parámetros
del néctar de maracuyá y mango se encuentren dentro de las especificaciones, las cuales
se muestran en el cuadro 3

Cuadro 3: Características del producto final

Característica Cantidad

Peso inicial (kg) 5.7

N° de envases 19

Sólidos solubles (°Brix) 14

pH 2.9

Sabor Ácido

4.1. Característica del Maracuyá

Según Centa (2002), el maracuyá se cultiva para aprovechar el jugo del fruto, el cual puede
ser consumido directamente en refrescos, o ser industrializado para la elaboración de cremas
alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites, néctares, jaleas, refrescos y
concentrados. Además es un producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la
maracuyá madura, sana y limpia. Martínez (2014), menciona que la pulpa de maracuyá debe
encontrarse sin preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en sodio, contiene
100% de pulpa de fruta. Como se puede observar en el cuadro 4 la pulpa debe encontrarse en
el rango mencionado, por lo que tanto para el pH y ºBrix si se encuentra según lo mencionado
por el autor, el % de acidez no se determinó.

Cuadro 4 : Brix 12.0-14.0

pH 2.80-3.30
Acidez 3.00-4.30
Características fisicoquímicas de la pulpa de maracuyá

Autor: Martínez (2014)

4.2. Características del néctar

Respecto a la concentración de sólidos solubles, la concentración de azúcar en un néctar

se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados Brix mediante un densímetro en grados Baumé. De acuerdo con la
CODEX-STAN 247 (2005), los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 12 a 18°Brix. El néctar de maracuyá y mango obtenido en el presente trabajo,
registró una concentración de sólidos solubles de 14°Brix. Por lo que se encuentra dentro
de los valores para denominarse un néctar. CODEX-STAN 247 (2005) recomienda la
utilización de azúcar blanca porque ésta ofrece dos ventajas en relación a la azúcar rubia:
no deja un sabor residual a caña de azúcar y no oscurece la coloración del producto final.
En el presente trabajo se utilizó azúcar blanca. Esto hizo posible la conservación del
color característico de la maracuyá en el producto final.
El pH juega un rol muy importante en la elaboración del néctar, ya que contribuye en
conjunto con las demás barreras a la conservación del producto. Según Cheftel et al.
(1998) citado por Curo e Ibáñez (2017) el pH va muy relacionado con el tratamiento
térmico al que se va a someter, de manera que el néctar de maracuyá y mango debe
presentar un pH menor a 4.6, aplicar un tratamiento térmico drástico no será necesario,
ya que al tener un pH bajo los microorganismos esporulados no se desarrollaran en un
medio ácido. Por tanto, el tratamiento térmico que se empleó fue la pasteurización a 80
°C por 15 minutos, debido a que estos productos como el néctar de maracuyá y mango
en este caso, no pueden sufrir otras alteraciones más que la proliferación de mohos y
levaduras si en caso no se aplique este tratamiento térmico.

5. CONCLUSIONES

6. CUESTIONARIO

7. BIBLIOGRAFIA
 CENTA. 2002. Guía técnica de cultivo de maracuyá amarillo. Disponible en:
http://centa.gob.sv/docs/guias/frutales/Guia%20Maracuya.pdf. Consultado:
08/09/19
 CURO, J; YBAÑEZ, S. 2017. Parámetros óptimos para la obtención de un néctar
de copoazú (Theobroma grandiflorum) y maracuyá (Passiflora edulis) y su
 estudio a nivel de prefactibilidad. Tesis Lic. Tecnología de Alimentos.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Perú. 119p.
 FAO/WHO - Codex Alimentarius. 2005. Norma general del Codex para zumos
(jugos) y néctares de frutas. CODEX STAN 247 - 2005. Roma, Italia.
 MARTINEZ, M. 2014. Ficha técnica de la pulpa de maracuyá larga vida.
Disponible en : https://irp-cdn.multiscreensite.com/b4fb73a9/files/
uploaded/FICHA%20TECNICA%20PULPA%20DE%20MARACUY%C3%81
%20LARGA%20VIDA.pdf.Consultado : 08/09/2019.
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