CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una etapa de
control de sus componentes bioquímicos, eso implica tanto las carnes así
como los pescados, las frutas y verduras, los lácteos : se trata de impedir el desarrollo de
las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el ranciamiento y autolisis.
Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad :

 de alimento (carbono, azufre, nitrógeno, vitaminas, sales minerales, etc.),

 de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa la contenido en agua
(o humedad) pero sí la disponibilidad de esta agua,
 de calor,
 y de oxígeno (salvo para los bacterias anaerobias).
CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN
Estos modos de conservación privan a los micro-organismos de agua por la deshidratación de
los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las diferentes técnicas utilizadas son:
Secado, al sol o en un horno
reduce la acción del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en rodajas y
secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos, dátiles...) y
eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la oxidación.
Ahumado
además de la deshidratación y el secado se da la introducción de los compuestos
químicos que inhiben los micro-organismos.

CONSERVACIÓN POR EL FRÍO

El tratamiento por el frío permite realentizar, incluso detener, la proliferación y la
acción del micro-organismos, permitiendo así conservar el alimento durante un
periodo más o menos largo.
Refrigeración
el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 °C) disminuye la acción de las bacterias y
de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservación de cuatro a diez
días.
 Congelación
La técnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo de la
temperatura de fusión del helado (0 °C), en práctico (en los congeladores)
entre 0 y −18 °C. Si la velocidad de enfriamiento es rápida, se desarrollan poco
formación de cristales y los tejidos celulares son mantenidos intactos. Permitiendo
consumir los alimentos varios años después del comienzo de su congelación si ésta es
ininterrumpida.
Ultracongelación
Técnica de enfriamiento brutal (-35/-196 °C) después se va a congelación a −15/-18 -
196 °C.

CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE UN AGENTE

CONSERVADOR
De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos, el azúcar,
la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de cal o las partículas
salidas de la acción combinada de la técnica de ahumado.
De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados
también : dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las bebidas, antibióticos en los
quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos ácidos.
La adición de hidroxidode sodio (sodio) devuelve el medio demasiado alcalino para el
crecimiento bacteriano. Provoca también la saponificación de las grasas, lo que modifica el
sabor y la textura del alimento.

Fermentación

La fermentación es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas alcoholizadas,

el yogur, el queso así como para las berenjenas.

Conservación por el calor

 La pasteurización, utilizada para la leche, la cerveza, las semi-
conservas, es una técnica que consiste en someter los alimentos a
una temperatura comprendida entre 65 y 100 °C y a enfriarlos
brutalmente
Revestimiento
Los alimentos están aislados de los micro-organismos lo que impide su
penetración.

 Silicato de sodio o agua de cal ;

 Vaselina, cera
 Barniz constituido de una solución de goma arabiga o de dextrina o
de un barniz alcohólico al benjoin o todavía de una mezcla de aceite
de lino y de colophane ;
 por colocación en caja en materias secas como recortes de papel,
pelotas de céréales, carbón de bosque, etc.

Conservación en atmósfera controlada

Conservación al vacío o bajo atmósfera controladas de nitrógeno, dióxido

de carbono o dióxido de azufre. Se pone al vacío reduciendo la cantidad
de aire ya que la acción del oxígeno tiene un efecto oxidante.

Ionización
La ionización es un procedimiento relativamente reciente (1992) que
consiste en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los
micro-organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el
almacenamiento.
Esta técnica está utilizada en Bélgica, Francia, Países Bajos, en Italia y al
Reino Unido.
La fresa, las cebollas, el ajo, el échalote, y gérmenes de cereales para
productos lácteos, las verduras y frutas secas, la harina de arroz, la goma
arabiga, la carne, separadas mecánicamente o no, los muslos de ranas
congeladas, la sangre seca, las plasmas, los coágulos.

Filtración
La filtración por radio-isotopos consiste en hacer pasar un líquido sobre
una serie de membranas con poros (de 0,1 a 10 µm 10 µm de diamètre)
son suficientemente estrechos para retener el micro-organismos. Esta
técnica de esterilización a frío es actualmente, sobre todo empleada, para
la leche y para ciertos vinos de baja calidad (efectivamente, de las
cualidades organole}épticas están perdidas durante la microfiltración).