RESULTADOS

1. Función de los Ingredientes

 Pescado Tilapia: fuente de proteínas para la elaboración de surimi. Es la

materia prima principal para la elaboración de la pasta de surimi pasando
por un acondicionamiento y un proceso tecnológico que incluye ciclos de
lavados para la eliminación de todo contaminante que afecte su calidad.
 Polifosfatos : Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama
de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos
que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen
moléculas de agua facilitando su retención. Los polifosfatos actúan como
secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo así en la
retención de agua, pues completan los cationes disminuyendo sus enlaces,
abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos
ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.
 Cloruro de sodio: Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar
el punto isoeléctrico hacia menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la
presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad de retención de
agua. Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las proteínas del
músculo y la CRA como proteínas miofibrilares.
 Crioprotectores: Evitan la desnaturalización y las reacciones proteícas
durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de
crioprotectores. Entre los aditivos más comúnmente empleados se
encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos
aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifósfatos. Los crioprotectores se
adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y 8% del
peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del
0.2 al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben
distribuir uniformemente en el surimi.

2. Rendimiento

Peso del pescado inicial:3.302 Kg

Peso de las mangas: 0.202 Kg
Peso de la pasta obtenida con mangas: 0.784 Kg
Peso de la pasta obtenida sin mangas: 0.582 Kg

Si 3.302 kg-------100%
Entonces 0.582 kg-------x=17.63 %

Dónde:
 Peso del cartílago: 0.210 Kg
Materia pérdida total: 2.72 Kg

Si 2.72 kg-------100%
Entonces 0.210 kg-------x=7.72 %

El 7.72% de la materia se perdió en cartílagos.

Se puede decir que, pese a que los rendimientos esperados o ideales son del 80 o
90% el pescado posee una gran cantidad de tejido conectivo, por lo que este
rendimiento será menor, sin embargo, se obtiene una proteína de alta calidad sin
las características no deseables como las enzimas que lisan los tejidos o la
trimetilamina, compuestos que son desechados en los previos lavados (Bertullo,
1975).
3. Descripción del producto resultante (surimi)
El surimi obtenido en la práctica fue una pasta blanca, sin olor, de textura suave,
de buen aspecto, ligeramente gelatinosa, y que era fácil de deshebrar.
4. Evaluación de la calidad del producto (surimi)
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos
por un proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas
variables mayor será la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y
deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su
elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química,
color del surimi, gel y análisis microbiológico. La calidad global del surimi se
evalúa mediante métodos para evaluar la funcionalidad de sus proteínas.
Considerando la apariencia y las características básicas para evaluar la calidad
del surimi, se dice que se obtienen una pasta de surimi de buena calidad, ya que
no presentaba olor, ni contaminantes, una textura adecuada y era de un color
blanco uniforme.
5. Condiciones de proceso.

 Y.A. Arfat, S. Benjakul. (2013). Gel strengthening effect of zinc salts in

surimi from yellow stripe trevally. Food Bioscience, 3 (2013), pp. 1-9
 FAO, (2014). The state of world fisheries and aquaculture. Food and
Agriculture Organization, United Nations, Rome
 Priyadarshinia, B., Martin, X. Bhusan, N., Dhanapal, K. y Khansahe, A.
(2017). Instrumental quality attributes of single washed surimi gels of tilapia:

2
 Effect of different washing media. LWT-Food Science and Technology, 86,
pp. 385-392.
 AZTI tecnalia (2011), Cita de la industria del surimi en Madrid, Revisado el
08/04/2018. Pagina Web: http://www.azti.es/es/cita-de-la-industria-del-
surimi-en-madrid/
 Sikorski, Z. E. (1990). Tecnología de los productos del mar: recursos,
composición nutritiva y conservación.
 Bertullo, V. H. (1975). Tecnología de los productos y subproductos de
pescado, moluscos y crustáceos.