MARKETING GASTRONOMICO
GESTION DEL TALENTO HUMANO
Las principales variedades de Mangifera indica L. son 6 :
1. MIEL (ATAULFO)
SABOR: Dulce y cremoso.
El Ataulfo tiene una semilla
muy pequeña, así que la
relación de pulpa a semilla
es alta.
TEXTURA: Pulpa suave y firme, sin fibra.
COLOR: Amarillo vibrante.
FORMA: Forma ovalada y plana, pequeño. INDICADORES
DE MADURACIÓN: La piel se torna un color dorado
profundo, y cuando madura por completo aparecen arrugas
pequeñas. Se le debe dar un ligero apretón para juzgar la
maduración.
PRINCIPAL PAÍS FUENTE: México.
DISPONIBILIDAD PICO: Marzo a Julio.
2. FRANCIS

TEXTURA: Pulpa blanda y jugosa, con fibra.

COLOR: Piel de color amarillo brillante, con matices verdes.
SABOR: Mantecoso, FORMA: Oblongo y en forma de S.
especiado y dulce. INDICADORES DE MADURACIÓN: Los matices verdes
disminuyen y el amarillo se torna más dorado a medida que el
El Francis se produce en Francis va madurando. Se le debe dar un ligero apretón para juzgar
fincas pequeñas en todo la maduración.
Haití. PRINCIPAL PAÍS FUENTE: Haití.
DISPONIBILIDAD PICO: Mayo a Julio.
3. HADEN
SABOR: Mantecoso, con matices
aromáticos.
La fruta del mango Haden en 1910
inspiró la creación de una industria
de mango a gran escala en el sur de
la Florida. Desde entonces la
industria se ha visto muy reducida
por el impacto de la urbanización y
los
huracanes.
4. KEITT
TEXTURA: La pulpa firme se debe a fibras finas.
COLOR: Rojo vivo con matices verdes y amarillos y
puntitos blancos.
FORMA: Mediano a grande con forma ovalada a
redonda.
INDICADORES DE MADURACIÓN: Las áreas
verdes del mango se tornan amarillas a medida que
madura. Se le debe dar un ligero apretón para juzgar la
maduración.
PRINCIPAL PAÍS FUENTE: México.
DISPONIBILIDAD PICO: Abril y Mayo.
 SABOR: Dulce y afrutado.
El Keitt es popular en las culturas
asiáticas, donde se disfrutan en su
etapa de maduración verde o hasta
encurtidos.
TEXTURA: Pulpa firme y jugosa con fibra limitada.
COLOR: Verde oscuro a mediano, a veces con un rubor
rosado sobre un área pequeña del mango.
FORMA: Forma ovalada y larga.
INDICADORES DE MADURACIÓN: La piel se
mantiene verde aun cuando está maduro. Se le debe dar
un ligero apretón para juzgar la maduración.
PRINCIPAL PAÍS FUENTE: México, Estados
Unidos.
DISPONIBILIDAD PICO: Agosto y Septiembre.

5. KENT

TEXTURA: Pulpa jugosa y tierna con fibra limitada.

COLOR: Verde oscuro y a menudo tiene un rubor rojizo
SABOR: Dulce y
oscuro sobre un área pequeña del mango.
mantecoso.
FORMA: Grande con forma ovalada. INDICADORES
DE MADURACIÓN: El Kent tiene
Originario de Florida durante
matices amarillos o puntos que van cubriendo más el
la década iniciando en 1940,
mango a medida que madura. Se le debe dar un ligero
el Kent es un mango idóneo
apretón para juzgar la maduración.
para la producción de jugo y
PRINCIPAL PAÍS FUENTE: México, Ecuador, Perú.
mango disecado.
DISPONIBILIDAD PICO: Enero a Marzo y Junio a
Agosto.
6. TOMMY ATKINS

SABOR: Dulce y suave. TEXTURA: Pulpa firme debido a su constitución fibrosa.

COLOR: Un rubor rojizo oscuro cubre la mayor parte de la
Originario de Florida, el fruta con acentos de color verde y anaranjado amarilloso.
Tommy Atkins es la variedad FORMA: Mediano a grande con forma ovalada u oblonga.
comercial con mayor INDICADORES DE MADURACIÓN: Este mango tal vez
producción en los Estados no demuestre indicadores visuales. Se le debe dar un ligero
Unidos. apretón para juzgar la maduración.
PRINCIPAL PAÍS FUENTE: México, Guatemala, Brasil,
Ecuador y Perú.
DISPONIBILIDAD PICO: Marzo a Julio y Octubre a
Enero.

Existen otras variedades tales como:

Alphonse – Esta variedad India es un mango de sabor suave con pulpa firme que puede

variar en color de piel, de morado a amarillo, y tiene forma oblonga.

Edward – Este mango con sabor dulce y picante sin fibra puede variar en color, de rosa a amarillo, y

tiene forma redonda u oblonga.

Kesar – Esta variedad India es un mango dulce sin fibra que puede variar en color, de verde a

amarillo, y tiene forma redonda.

Manila – Este mango dulce sin fibra puede variar en color, de anaranjado a amarillo a rosa, y tiene

una forma estrecha.

Palmer – Este mango con sabor suave y pulpa firme puede variar en color, de morado a rojo a

amarillo, y tiene una forma oblonga [Mango ORG,2017].

En Perú el 90% de la fruta sale desde el puerto de Paita, en Piura, donde precisamente se produce

el 75% del mango peruano. El resto se cultiva en Lambayeque (15%) y en Ancash (10%), en los

valles de Casma

En el Perú se distinguen 4 variedades de mango: Haden, Kent, Tommy Atkins y Edwards, y los

meses de ventana comercial tal como se muestra en la siguiente tabla.

 SERVICIOS DE ATENCION AL CLIENTE

Colby
Ventajas
• Frutos con muy buena calidad y excelente sabor, muy apreciado en los
mercados de destino.
• Los frutos son de calibre M y MM, con muy buen color en pintón y rojo inten-so
en su madurez, muy consistentes y de larga conservación.
• Se pueden recolectar tanto en ramille-te como individualmente.
• Planta vigorosa adaptada a trasplantes de fiinales de julio a septiembre, según
zonas y con buen comportamiento al frío.

Myla
Ventajas
• Variedad para recolectar en ramo o suelto, dada la simetría de sus rami-lletes y
la disposición de los frutos en forma de espina de pescado, además de la
homogeneidad de los mismos (calibre M).
• La planta es de vigor medio, adapta-da a trasplantes de enero a agosto, según
zonas.
Ikram
Ventajas
• Planta de buen vigor, semiabierta, con buen cuaje incluso con temperaturas bajas.
• Ramilletes con frutos de calibres M y
MM, muy uniformes, fiirmes, de buen sabor y color.
• Adaptada a cultivos de otoño-invierno y primavera, adecuándose muy bien a las
necesidades de los mercados de exportación.

RAMA

Valkirias
Ventajas
• Variedad con muy buena producción comercial.
• Los frutos tienen una alta uniformidad de calibre, muy estable a lo largo del ciclo,
manteniéndose el calibre entre
M y G, con buena fiirmeza y conser-vación. Son de color rojo intenso, muy brillante,

Eneko

Ventajas
• Tomate tipo pera de calibre M que destaca por su productividad. Frutos de alta
uniformidad de calibre y forma. En su madurez, el color alcanza un rojo intenso y
brillante con buena firmeza y conservación.
• Puede recolectarse tanto en suelto como en rama. Planta de vigor alto con buena
cobertura foliar y adaptada a trasplantes de mediados a finales de agosto.
 Tyty
Ventajas

• Variedad de buen vigor, ramilletes homogéneos con frutos tipo

cocktail con un peso medio de 30 g.
• Muy buen color y sabor.
• Se puede recolectar en rama o individual.
• Planta vigorosa adaptada a los trasplantes de finales de agosto y
septiembre.

Jawara
• Planta rústica de color verde oscuro y porte abierto con una gran homoge-
neidad de calibres (principalmente G).
• Frutos ligeramente chatos, con gran calidad de fruta, gran fiirmeza y buen
sabor tanto en pintón como en rojo.
• Trasplantes tempranos en verano.
• Variedad adecuada para mercados lo-cales y de exportación que
demanden frutos con excelente apariencia y muy buena conservación.
 PERA

Dumas
• Alta calidad de fruta externa e interna con frutos muy asurcados y chatos, muy apre-ciados en los mercados
de destino por su forma, color, sabor y conservación. En manejo normal mantiene un calibre uniforme entre M
y G.
• Fruto verde oscuro con muy buen color en pintón y de cuello verde intenso que cubre los hombros del fruto.
Buen color rojo en su madurez, con alta consistencia y excelente conservación.
• Alto contenido en azúcar y ácidos orgánicos, y un buen balance que confiiere un excelente sabor.
Arawak
Forma, color y estabilidad

Ventajas
• Frutos de tipología corazón de buey, con forma ideal para los mercados
que demandan esta tipología. Frutos de calibre GG y GGG, muy
asurcados con forma acorazonada, muy estable a lo largo del ciclo.
• El color del fruto en pintón es bueno y en su madurez alcanza un buen
color rojo, consistente y con buena conser-vación.
• Planta vigorosa adaptada a los tras-plantes de finales de agosto hasta me-
diados de septiembre, según zonas.
Tipo CORAZÓN DE BUEY

Tomawak
Ventajas
• Frutos de tipología corazón de buey, con forma ideal para los mercados que
demandan esta tipología. Frutos de calibre GG y GGG, muy asurcados con
forma acorazonada, muy estable a lo largo del ciclo, muy consistentes y con
buena conservación.
• El color del fruto en pintón es bueno y en su madurez alcanza un buen color
rojo.
• Planta vigorosa adaptada a los tras-plantes de finales de agosto hasta me-
diados de septiembre, según zonas.
Bubu
Ventajas
• Planta con vigor medio y entrenudo medio ideal para ciclos cortos de otoño.
• Frutos de calibre G-GG con excelente color para recolectar en pintón, algo achatados
y un poco asurcados con una excelente conservación y firmeza.

Corvey
Ventajas
• Planta equilibrada de vigor medio con frutos de calibre GG-G y cuello verde
intenso.
• Frutos ideales para recolección en pintón. Planta adaptada a plantaciones de
septiembre y primavera tardía.
Rambo
Ventajas
• Planta vigorosa con los entrenudos cortos.
• Frutos de calibre G y GG, con hom-bros ligeramente marcados, buen sabor y color,
tanto en pintón como en maduro.
• Adaptado a cultivos de otoño
• e invierno o primavera.

Sigfrid
Ventajas
• Planta de vigor medio, con entrenudo corto y buen comportamiento al cuaje con frío.
• Los frutos son de calibre GG, lisos, muy homogéneos, consistentes y con buena
conservación. Destaca su buen color en pintón y el cuello verde intenso. Sus frutos
tienen una alta calidad de sabor, muy reconocida en el mercado.
• Sigfrid se adapta a trasplantes desde mediados de septiembre hasta prime-ros de
diciembre.
Patriarca

Ventajas
• Planta vigorosa, con porte abierto
• y con buen cuaje con calor. Los frutos son de calibre G-GG, lisos y muy
homogéneos.
• Fruta de un verde intenso y rojo intenso, con cuello verde. Frutos con-sistentes,
con buena conservación y tienen buen comportamiento frente al rajado y al
microcracking.
• Se adapta a trasplantes de primavera, desde enero hasta abril y trasplan-tes de
verano-otoño, desde mayo a agosto.

Torry

Ventajas
• Planta de vigor alto con frutos de calibre GG, muy buena conservación y firmeza
con excelente color tanto en pintón como en rojo.
• Especialmente adaptada
• para primavera.
 ADMINISTRACION DE RESTAURANTES II

Manzana Fuji

Características: El color puede variar pero es entre rojo y rosa. Es una de

las variedades más dulces y muchos dicen que sabe a miel.

Uso principal: Es perfecta para comer cruda al ser muy dulce.

Manzana Gala o Royal Gala

Características: Este tipo de manzana tiene una piel brillante a rayas o

estrías rojas-anaranjadas sobre una base de color amarillenta.

Uso principal: Se recomienda comer en crudo, pero también para cocer

para hacer tartas y al horno.

Manzana Golden

Características: Igual que la manzana Royal Gala, la manzana Golden

también tiene una piel brillante y dorada. Es crujiente y bastante dulce.

Uso principal: Es buena para comer y también se utiliza mucho para hacer
tartas de manzana.
Manzana Red Delicious

Características: Tiene una piel roja oscura con un dulzor medio. Es

aromática y tiene una carne jugosa.

Uso principal: Este tipo de manzanas es el más utilizado para acompañar

las ensaladas.

Manzana Pink Lady

Características: Posee una piel rosada con un tono amarillo verdoso.

Uso principal: Igual que la manzana Red Delicious, la Pink Lady también
se utiliza para las ensaladas y también para cocinar.
Manzana Granny Smith

Características: Su piel es de un color verdoso y es una de las manzanas

más ácidas que hay. Su pulpa es verdosa, muy densa y crujiente, con un
punto efervescente (ácida).

Uso principal: Es multiuso y en general se utiliza para dar un toque de

frescos a los platos.