Elementos básicos de un programa de saneamiento para el

procesamiento y manejo de alimentos

Este documento cubre las definiciones y prácticas actuales de manejo y procesamiento de
alimentos para instituciones y empresas comerciales.

Antecedentes
Una definición de tres palabras de saneamiento de alimentos es la protección contra la
contaminación. Teniendo esto en cuenta, todas las funciones y operaciones deben incluirse en
un programa de saneamiento. Todos los productos alimenticios deben estar protegidos contra
la contaminación de la recepción (y antes) a través de la distribución. El saneamiento es una
función dinámica y continua y no puede ser esporádico o algo que se puede activar una vez al
día, una vez a la semana, etc. Por lo tanto, otra definición podría ser: "saneamiento es una forma
de vida".

Control de temperatura
La regla principal del saneamiento es prestar atención estricta a las temperaturas de los
alimentos.

• Evite la retención prolongada en la zona peligrosa (de 40 ° F a 140 ° F).

• Proporcionar termómetros funcionales a todas las cajas de almacenamiento de alimentos.

• Controlar la temperatura en las líneas de servicio en una frecuencia regular.

• Descongele los alimentos congelados bajo refrigeración o bajo agua fría.

• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Higiene y Prácticas de Personal

Independientemente del tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, la
consideración número uno en el saneamiento de alimentos es la gente. Son las personas las que
establecen las reglas, las siguen y también rompen las reglas del saneamiento. Un programa de
saneamiento es tan bueno como la actitud, la disposición y los esfuerzos de las personas. Es por
eso que el aspecto más importante de un programa de saneamiento es la capacitación continua
del personal.

Es esencial que todos los interesados en el sistema alimentario, incluida la gestión, acepten el
significado completo de saneamiento y su amplio alcance económico.

La capacitación del personal debe incluir principios de saneamiento apropiados y prácticas de

manejo de alimentos, controles de fabricación y prácticas de higiene personal.

Principios de saneamiento y prácticas de manejo de alimentos

La capacitación del personal debe inculcar y fomentar una comprensión de los pasos de
procesamiento y las tecnologías para cada producto fabricado o manipulado y donde existan
problemas potenciales, y crear un gran deseo de satisfacer y proteger los intereses de los
consumidores.
Controles de Fabricación y Operaciones Esenciales
El personal de producción debe estar capacitado en los elementos críticos de las operaciones de
las que es responsable, en la importancia de estas operaciones, en el seguimiento de estas
operaciones y en la acción que se debe tomar cuando estas operaciones no están controladas.

Ciertas industrias han desarrollado programas de certificación para operadores de equipos

esenciales de procesamiento de calor (por ejemplo, pasteurizador de leche u operadores de
retorta). Si dichos programas no existen para un segmento de procesamiento determinado, es
importante que se desarrollen programas de capacitación específicos para dicho personal.

Practicas higiénicas
Enfermedades transmisibles / lesiones
Las personas que se sabe que padecen o que son portadoras de una enfermedad que
probablemente se transmita a través de los alimentos deben estar restringidas desde cualquier
área de manejo de alimentos. Del mismo modo, las personas afectadas por heridas infectadas,
infecciones de la piel, llagas, etc., también deben estar restringidas a estas áreas. Cualquier
persona con cortes o heridas abiertas no debe manipular alimentos a menos que la lesión esté
completamente protegida por una cubierta segura e impermeable.

Lavado de manos
Se deben proporcionar instalaciones con agua caliente para el lavado de manos y deben ser
convenientes para las áreas de manejo de alimentos. Todo el personal involucrado en el manejo
de alimentos debe lavarse bien las manos con jabón bajo agua potable caliente. Las manos
también deben lavarse después de manipular materiales contaminados y después de usar las
instalaciones sanitarias. Cuando sea necesario, los empleados deben usar desinfectantes de
mano desinfectantes.

Limpieza personal y conducta

La limpieza personal debe mantenerse durante las operaciones de manejo de alimentos:

• La ropa de protección sanitaria, la cubierta del cabello y el calzado deben usarse y mantenerse
de manera limpia e higiénica.
• Los guantes, si se usan, deben estar limpios e higiénicos.
• Todo el personal de manipulación de alimentos debe quitar los objetos (es decir, relojes, joyas)
de su persona que puedan caer o contaminar el producto alimenticio.
• El tabaco, la goma de mascar y los alimentos no están permitidos en las áreas de manejo de
alimentos.
Control de tráfico / acceso controlado
El acceso del personal y los visitantes a áreas específicas de manejo de productos alimenticios
debe estar restringido. El personal involucrado en el manejo del producto crudo (por ejemplo,
conductores de camiones de granja, etc.) no debe ser permitido en áreas de procesamiento o
productos terminados. Los baños de pies y las inmersiones de manos, cuando sea necesario,
deben ser mantenidos y utilizados adecuadamente. Se debe utilizar el código de colores de la
ropa, el mantenimiento y otros equipos para identificar claramente las operaciones del producto
crudo frente al procesado.
Locales y entorno
Entorno exterior
El entorno exterior debe ser evaluado en cuanto a fuentes de contaminación tales como
parásitos, áreas de refugio de aves, problemas de drenaje, problemas de olores, escombros,
desperdicios y contaminación, humo, polvo y otros contaminantes. Se deben tomar los pasos
apropiados para contener y controlar cualquier fuente potencial de contaminación.

Edificios e Instalaciones
Los dos elementos generales más importantes de cualquier instalación de manejo y
procesamiento de alimentos es que debe ser limpiable, diseñado y construido de manera que
evite la entrada o el refugio de plagas u otras fuentes de contaminación. Desafortunadamente,
muchas instalaciones existentes no satisfacen fácilmente estos elementos esenciales.

Diseño y construcción
Construcción de edificio
La instalación debe tener pisos, paredes y techos construidos con materiales adecuados y
aprobados que sean duraderos, lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Las paredes deben ser
de color claro y estar bien unidas, y los pisos deben tener una pendiente adecuada para el
drenaje de las salidas atrapadas. Las aberturas a las salas o instalaciones exteriores y / o que no
procesan o manipulan alimentos deben estar selladas. Los paneles de instrumentos deben
cerrarse y sellarse adecuadamente para evitar el refugio de insectos. Las ventanas y puertas
deben ser ajustadas y ajustadas. Y puertas en áreas de elaboración de alimentos de cierre
automático.

Estructuras de techo y de iluminación

Las estructuras superiores deben ubicarse y construirse para evitar la contaminación de los
productos alimenticios, y la iluminación debe ser adecuada con los accesorios superiores de tipo
de seguridad debidamente sellados.

Calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC)

Los sistemas deben diseñarse e instalarse para evitar la acumulación de calor, vapor,
condensación o polvo, y para eliminar el aire contaminado. Se requiere presión de aire positiva
en áreas microbiológicamente sensibles. Los sistemas de HVAC deben diseñarse para que
puedan limpiarse y ubicarse las tomas de aire para evitar la entrada de aire contaminado.

Sistemas de drenaje y alcantarillado

Las trampas y los respiraderos apropiados deben usarse en todo momento. No debe haber
potencial de conexiones cruzadas existentes entre los efluentes de desechos humanos y otros
desechos en la planta. Deben utilizarse interruptores de vacío o de aire apropiados.

Instalaciones de residuos
Las instalaciones diseñadas para prevenir la contaminación deben prever el almacenamiento
sanitario de desechos y material no comestible antes de su eliminación de la planta o sus
alrededores. Los contenedores de residuos deben estar claramente identificados.
Protección general contra la contaminación
En general, las instalaciones y diversas superficies y equipos que no están en contacto con el
producto deben evaluarse para evaluar el potencial de contaminación de los productos
alimenticios. El blindaje contra la contaminación por arriba debe proporcionarse según se
considere necesario. Los ejemplos incluyen: protección sobre llenadores de productos
alimenticios o transportadores de botellas, protección contra el goteo de la unidad de
refrigeración en refrigeradores, protectores contra estornudos en líneas de servicio de
alimentos, etc.

Patrón de flujo continuo

Se construye una planta de procesamiento o manipulación de alimentos bien diseñada para
minimizar el tráfico y evitar la contaminación. Es deseable tener un flujo de producto que separe
físicamente y operativamente las funciones del producto crudo de las funciones de
procesamiento y las funciones del producto terminado para evitar la contaminación cruzada.
Las salas de calderas y de ingeniería siempre deben estar separadas de las áreas de
procesamiento y manipulación de alimentos.

Facilidades sanitarias
Baños, Comedores, Cambio de Habitaciones
Se deben proporcionar puertas de cierre automático para todos los baños. Los baños, los
comedores y los vestuarios deben estar separados de, y no ingresados directamente desde las
áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Tales instalaciones deben ser adecuadamente
ventiladas y mantenidas.

Instalaciones de lavado de manos

Se debe proporcionar un número suficiente de lavamanos, con agua potable fría y caliente,
jabón, suministros o dispositivos sanitarios para el secado de las manos, en los baños. Una
cantidad suficiente de lavamanos para el lavado de manos adecuadamente ubicados también
son necesarios en las áreas de procesamiento y manejo de alimentos. Los lavamanos deben
estar separados de los lavamanos usados para la limpieza del equipo y otras operaciones.

Programa de Calidad del Agua

Un suministro de agua potable, vapor y hielo es imperativo para el procesamiento y manejo
sanitario de los alimentos. El cumplimiento de las normas y estándares adecuados debe
verificarse mediante programas de prueba. Los tratamientos con agua (como sistemas de
cloración, ozonización, desmineralización, filtración, etc.), si se aplican, deben mantenerse.
Deben proporcionarse temperaturas y presiones de agua adecuadas en las áreas de
procesamiento.

Recepción de materia prima

Todos los elementos y las operaciones relacionadas con la recepción y el almacenamiento de los
ingredientes, el material de empaque y otros materiales entrantes deben ser evaluados y
monitoreados para evitar la posible contaminación del producto alimenticio fabricado.

Los materiales entrantes deben recibirse en un área separada de las áreas de procesamiento.
Solo se deben usar aditivos e ingredientes seguros e indirectos de grado alimenticio seguros y
aprobados (21CFR). Los materiales de embalaje utilizados deben ser seguros y aprobados (21
CFR).

Almacenamiento
Controles de temperatura y humedad
Cuando sea apropiado y aplicable, la temperatura y la humedad de los cuartos de
almacenamiento para materias primas, ingredientes, materiales de empaque y alimentos deben
ser mantenidos y monitoreados.

Alimentos devueltos
Los alimentos devueltos de los puntos de venta deben estar claramente identificados y
almacenados en un área designada para su disposición adecuada. Las condiciones de
almacenamiento deben ser tales que la seguridad de los alimentos devueltos no se vea
comprometida.

Productos químicos no alimentarios

Los detergentes, desinfectantes u otros productos químicos deben etiquetarse, almacenarse y
utilizarse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos, los materiales de
embalaje y las superficies en contacto con los alimentos. Los productos químicos deben
almacenarse en un área seca y bien ventilada que esté separada de las áreas de manejo de
alimentos.

Limpieza general y limpieza

Todas las salas de procesamiento y manipulación de alimentos y otras salas deben mantenerse
de manera limpia y sanitaria. Una fuente importante de contaminación de la planta es el
personal de custodia y el equipo. Todos los cepillos y equipos de limpieza deben estar en buenas
condiciones, además de ser limpios e higiénicos.

Construcción y mantenimiento de equipos

Diseño Sanitario General
El requisito general para el diseño de equipos para las operaciones de procesamiento y
manipulación de alimentos es que pueda limpiarse y mantenerse de tal manera que se evite la
contaminación. Se han desarrollado estándares de equipos de superficie en contacto con
alimentos, de diversa rigurosidad, para segmentos de la industria alimentaria. Algunas de estas
normas se enumeran aquí:

3-A Normas Sanitarias. Estas normas, principalmente para la industria de la leche y los
productos lácteos, son muy detalladas y específicas. Si existe un estándar 3-A para un tipo
específico de equipo, se requiere en plantas de leche pasteurizada de Grado A bajo el estado y
la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU. Programas regulatorios (FDA) y en
plantas de productos de grado de fabricación bajo el servicio de inspección y clasificación del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) / Servicio de Comercialización
Agrícola (AMS).

Normas Sanitarias de la Industria de Panificación (BISSC). Estas normas son voluntarias para la
industria panadera.
Departamento de Estados Unidos de Agr. (USDA). El USDA tiene estándares de construcción de
equipos para la carne y las aves de corral bajo el Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos
(FSIS), y otras industrias alimentarias bajo su clasificación e inspección de AMS.

Fundación Nacional de Saneamiento (NSF). El sello NSF está colocado en el equipo de servicio
de alimentos, lo que indica que el equipo cumple con estos estándares muy generales.

Equipo de instalación
No sirve de nada tener un equipo diseñado para ser limpiable, pero que se instale de tal manera
o en una ubicación que impida su limpieza.

Se debe proporcionar espacio adecuado dentro y alrededor del equipo, y el equipo debe ser
accesible para la limpieza, desinfección, mantenimiento e inspección.

Calibración y mantenimiento de equipos

Mantenimiento preventivo
Una instalación de operaciones sanitarias tiene un programa de mantenimiento preventivo que
supervisa los procedimientos de mantenimiento del equipo. Dicho programa especifica los
intervalos de mantenimiento necesarios, las piezas de repuesto, etc.

Calibración de equipos
Deben establecerse protocolos y métodos de calibración para todos los equipos que puedan
afectar la seguridad de los alimentos. Éstos incluyen:

• termómetros, • escalas,
• medidores de pH, • termómetros de registro,
• medidores de actividad de agua, • higrómetros, y otros equipos.
• controles de refrigeración,
Todos los reactivos utilizados para el monitoreo y la verificación deben documentarse y
almacenarse adecuadamente. Deben utilizarse monitores adecuados.

Equipos de limpieza y desinfección

Evaluar a fondo la efectividad de los programas de limpieza y desinfección. Consulte a un
proveedor de limpieza y desinfección de buena reputación y siga los procedimientos
recomendados para limpiar y desinfectar las superficies de contacto con los productos
alimenticios y las superficies sin contacto con el producto en operaciones específicas.

Control de plagas
Un programa adecuado de control de plagas es necesario para la operación sanitaria de una
planta de procesamiento o manipulación de alimentos. La efectividad del programa de control
de plagas debe verificarse con una frecuencia regular.

Programa de retiro del mercado

Una parte importante del programa de sanidad de alimentos es tener un sistema de
recuperación de productos en funcionamiento. El programa de retiro establece procedimientos
que se implementarán en caso de un retiro del producto. Los procedimientos escritos de
recuperación deben establecerse y probarse para determinar su validez.