1.

- INFORMACIÓN GENERAL
1.1 ASIGNATURA: INGENIERIA DE FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

1.2 DEPARTAMENTO: CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA

QUIMICA
1.3 CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS
1.4 CARACTER: OBLIGATORIO
1.5 REGIMEN: SEMESTRAL
1.6 CODIGO:
1.7 REQUISITOS: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1.8 CUPOS: 30
1.9 DURACION:
1.9.1 ....90...... hrs/alumno totales
1.9.2 ....30...... hrs/alumno teórica
1.9.3 ....60...... hrs/alumno práctica
1.9.4 .......... hrs/alumno seminario
1.9.5 15 semanas lectivas
1.9.6 ....9.... N° Créditos.
1.10 SEMESTRE: X

2.- INTRODUCCION
2.1 PROPOSITOS:

Entregar un conocimiento general sobre los procesos fermentativos y su tecnología,

considerando los conceptos básicos para diseñar, controlar y operar procesos para la
aplicación industrial de las actividades de los microorganismos.

2.2 DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:

Comprende los temas: Características del material biológico, Cinética de

fermentaciones, Técnicas de cultivo, Agitación y aireación, Equipos para
fermentaciones, Escalamiento, Esterilización y desinfección, Extracción y
purificación del producto.

3.- OBJETIVOS EDUCACIONALES.

3.1 Objetivos generales:

Dar a conocer los conocimientos generales para la aplicación de los microorganismos

en la producción de alimentos, ácidos orgánicos, alcohol, aminoácidos, vitaminas,
antibióticos, vacunas, enzimas, biopolímeros y biomasa y otras aplicaciones como
tratamiento de aguas, conversión de residuos y biolixiviación.
 3.2 Objetivos específicos:

3.2.1 Objetivos específicos de conocimientos:

Dar a conocer las posibilidades de la Microbiología como una ciencia aplicada

en diversos procesos industriales.
3.2.2 Objetivos específicos de habilidades:

Desarrollar habilidades propias para el trabajo con microorganismos.

Desarrollar habilidades para relacionar la Microbiología con la Bioquímica,
Genética , Química y ciencias de la Ingeniería en los procesos fermentativos.

3.2.3 Objetivos específicos de actitudes:

4. CONTENIDOS

4.1 CONTENIDOS DEL CURSO:

1) Antecedentes generales 2) Actividades de los microorganismos 3) Técnicas de

cultivo 4) Cinética de fermentaciones 5) Equipos para fermentaciones 6) Aireación y
agitación 7) Escalamiento 8) Esterilización y desinfección 7) extracción y
purificación del producto.

4.2 BIBLIOGRAFIA:

Biochemical Engineering. Aiba, Humphrey. Mills.1973.

Fermentation & Enzyme Technology.
Wang,Cooney, Demain, Dunnill, Humphhrey, Lilly.1979.
Microbial Technology. V1, V2. Ed. H.J.Peppler & D. Perlman. 1979.
Biochemical Engineering. Ed. R. Steel.1958.
Manual de Biotecnología de Enzimas. A. Wisman.1985.
Industrial Microbiology. 4th Ed. Prescott & Dunn’s.1982.

5.- METODOLOGÍA:

Se realizan 2 horas clases teóricas y 4 horas trabajo práctico a la semana, empleando

como apoyo transparencias y7o diapositivas
Se aplican 2 pruebas A, semana 7 y semana 14. De cada trabajo práctico se emitirá un
informe o bien se resolverá un ejercicio o tarea. Al finalizar la asignatura se efectuará
la prueba D.

6.- EVALUACIONES

Evaluaciones: La nota final resultará de la ponderación de las siguientes

calificaciones:
Prueba A1 30 %
Prueba A2 30 % Nota Año ( 60 % )
Informes Laboratorio 40 %.....

Prueba D 40 %
7.-CALENDARIO

1ª Semana :Antecedentes generales, Evolución de la Microbiología Industrial.

Fermentaciones Aplicaciones: Producción de alimentos, ácidos
orgánicos, alcohol. Solventes, aminoácidos, vitaminas, antibióticos,
vacunas, enzimas, biopolímeros, tratamiento de aguas, conversión de
residuos, biolixiviación, biomasa (SEP y SCP)

2ª Semana :Tipos de microrganismos, microrganismos de interés industrial.

Material celular, mecanismos de control metabólico. Estrategias.
Composición de los microorganismos, requisitos para el crecimiento,
nutrientes. Formulación de medios de cultivo. Sustratos naturales y
desechos.

3ª Semana :Crecimiento de los microorganismos, consumo de sustrato y

formación de producto.
Condiciones para el crecimiento: sustrato, temperatura, pH, ( O2).
Métodos de cuantificación.

4ª Semana Curva de crecimiento. Velocidades específicas, Velocidades

volumétricas, Factores de rendimiento. Ecuación de Monod.
Crecimiento asociado y no asociado, Metabolitos Primarios y
secundarios. Rendimiento y productividad.

5ª Semana :Cultivos en superficie y profundidad. Fermentación semisólida.

Cultivos por lotes, cortes, lotes alimentados y cultivo continuo.

6ª Semana Cinética en cultivos por lotes alimentados y continuos

Diseño de procesos, Nº económico de fermentadores.

7ª Semana :Fermentadores. Tipos, materiales de construcción, control de

variables.

8ª Semana :Suministro y demanda de oxígeno

Teoría de la aireación, transferencia de masa, coeficiente volumétrico
de transferencia de Oxígeno, velocidad de transferencia. Sistemas de
agitación mecánico y no mecánico.
Métodos de determinación de kla

9ª Semana Nº de Potencia , Nº de aireación.

Correlaciones para kla y variables operacionales

10ª Semana :Criterios de similitud. Escalamiento.

11ª Semana :Cinética de muerte de los microrganismos. Resistencia.

Esterilización : métodos: calor, filtración, radiaciones.
Autoclaves: condiciones de temperatura, tiempo.
Diseño de procesos
12ª Semana Filtración del aire

13ª Semana Desinfección y sanitización industrial: desinfectantes, tipos, actividad,

eficacia, empleo.

14ª semana Desinfectantes de uso industrial: cloro y derivados, iodóforos,

tensioactivos, ácidos.

15ª Semana :Aplicaciones de la filtración, centrifugación, extracción con solventes

en la separación y purificación de productos de fermentación.