Glosario culinario

Duxelles: Picadillo de champiñones, cebollas y chalotas rehogado en mantequilla. La duxelles se

utiliza como relleno, farsa, guarnición o elemento de una salsa y de diversas preparaciones llamadas
à la duxelles.

Pisto: Plato tradicional de la cocina española que se prepara con hortalizas troceadas,
especialmente pimiento, cebolla, berenjena y calabacín, que se fríen y mezclan con salsa de tomate
y en ocasiones huevo batido.

Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos 5 milímetros. Se usa mucho para rellenos.
Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.

Mirepoix: El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla
de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un
caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La
forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se
retiran de la preparación una vez ha dejado su sabor.

La palabra mirepoix sirve para designar al tipo de corte, a la combinación de estas hortalizas, o al
caldo que se obtiene al cocinarlas.

Beurre manié: Mantequilla ablandada (no derretida) y mezclada con harina, a partes iguales, para
formar una pasta. Se utiliza para espesar salsas o jugos. Manteca, mantequilla o margarina y harina
mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados.

Quenelles: La palabra quenelle se refiere a una manera de presentar los alimentos con una forma
redondeada que asemeja a la de las croquetas. Para que adopte esa forma, el alimento se suele
moldear cuidadosamente con dos cucharas.

Echalote: Este ingrediente, popular en salsas, es rico en vitaminas B y C, además de minerales como
el potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc.

Su apariencia es parecida a la de una cebolla pequeña de forma alargada, suele encontrarse en dos
presentaciones: roja y amarilla. Cuando se parte se puede ver que su interior es de color morado y
tiene una formación parecida a los ajos, de hecho es muy fácil de digerir.

Roux: Un roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas
preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa
española.

Agarrar: Término que se utiliza para decir que una preparación culinaria se pega en el fondo de un
recipiente, siendo en algunas ocasiones un proceso necesario en la elaboración de una receta y en
otros la consecuencia de una mala ejecución.