RECETA ESTÁNDAR

Taller de la materia: COCINA BASICA I

Nombre del plato: FONDO DE RES

Explicación comercial: CALDO DE RES

Fecha de realización:02/05/2018 Tiempo de ejecución: 3 1/2 HORAS Grado de dificultad: alto medio bajo X

PARA 10 MODO DE PREPARACIÓN

INGREDIENTES PORCIONES PARA UNA PORCIÓN MISE EN PLACE
(por favor numere cada paso)
Detalle Cantidad Cantidad Unidad Precio 1.Asar huesos de res y carne, en horno por 10 min. a 200 Horno precalentado a 200 ºC
ºC. Despues desglasar con el vino tinto.
HUESO ROJO DE RES 2 Kg 16
CARNE DE RES DE 3º CATEGORIA 500 Gr. 20 Limpiar huesos y carne de res
CEBOLLA ROJA 2 Unid. 2
ZANAHORIA 2 Uniid. 3 Mirepoix de verduras
TALLOS DE APIO 2 Unid. 0,5 2. Con aceite y mantequilla saltear las verduras (Mirepoix),
empezando por la cebolla y ajo hasta acitronar, incorporar Bouquet garni
DIENTES DE AJO 4 Unid. 0,5
las demas verduras por intervalos de 30 segundos.
TOMATES 2 Unid. 1,5
VINO TINTO 500 ml. 15
MANTEQUILLA 15 Gr. 0,2
ACEITE 15 ml. 0,2 3.Integrar todos los ingredientes a la olla con agua. Llevar a TÉCNICAS DE BASE
coccion por ebullicion lenta por 3 1/2 horas. (las tres más importantes)
AGUA 3 1/2 Lt.
Asar huesos en horno a 200ºC por 10 min.
BOUQUET GARNI:
DIENTE DE AJO 1 Unid. 0,1 Desglasar huesos con vino
RAMA DE TOMILLO 1 Unid. 0,1 4. Espumar durante la coccion para eliminar impurezas.
PIMIENTA NEGRA ENTERA 1 Gr. 0,1 Coccion por Ebullicion
HOJA DE LAUREL 1 Unid. 0,1
HOJA DE PUERRO 1 Unid. 0,1 Espumar/Filtrar/Congelar/Refrigerar

5. 10 min. antes de terminar la coccion agregar el bouquet PRESENTACIÓN

garni. (colocar fotografía o diseño a mano)

6. Terminada la coccion del fondo filtrar con un sedazo,

enfriar y congelar. Tiempo
de conservacion: Refrigeracion 1 semana
Congelacion 3 meses

Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias, salsas, guarniciones, etc. Use otra hoja Costo neto total 59,4

Alumno: JUAN PEREZ Instructor: CHEF JULIO CESAR CALLE Visto Bueno:
Nota: La receta estándar la costeamos en gramos, en unidades enteras o litros cuando son líquidos.