Machuca Flores - Meyhuay Soto

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
Evaluación nutricional de galletas dulces con

sustitución parcial por harina de arroz (Oryza
sativa) y harina de lenteja (Lens culinaris)
Machuca Flores, María Lisset

Meyhuay Soto, Fiorela Johanna
Tarma
2017
Machuca F. – Meuhuay F. (2017). Evaluación nutricional de galletas dulces con sustitución parcial por harina de arroz
(Oryza sativa) y harina de lenteja (Lens culinaris) (Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial). Universidad
de Nacional del Centro del Perú Facultad de Ciencias Aplicadas, Tarma -Perú.
Evaluación nutricional de galletas dulces con sustitución parcial por harina de arroz (Oryza
sativa) y harina de lenteja (Lens culinaris)
Esta obra está bajo una licencia

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio Institucional - UNCP
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS DULCES

CON SUSTITUCIÓN PARCIAL POR HARINA DE ARROZ
(Oryza sativa) Y HARINA DE LENTEJA (Lens culinaris)
PRESENTADA POR:
Bach. MACHUCA FLORES, María Lisset
Bach. MEYHUAY SOTO, Fiorela Johanna
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2017
ii
iii
ASESORA:
Msc. SHALIN CARHUALLANQUI ÁVILA
iv
DEDICATORIA:
A Dios por ser prioridad en mi vida, por darme
sabiduría para poder guiar mi camino y permitir
cumplir mis metas. A mis padres (Giovanna y
Roger) por su apoyo y amor incondicional, por su
dedicación y ejemplo inquebrantable para luchar
ante las adversidades. A mis docentes que
gracias a sus enseñanzas y exigencias logramos
ser profesionales de éxito.
Fiorela Meyhuay
A DIOS por permitirme llegar a este momento
tan especial en mi vida. A mis padres porque
ellos siempre estuvieron a mi lado brindándome
su apoyo y sus consejos para ser de mí una
buena persona, a mi esposo gracias a sus
palabras y confianza, por brindarme el tiempo
necesario para realizarme profesionalmente y a
mis hijas por ser mi fuerza diaria para salir
adelante.
María Machuca
v
AGRADECIMIENTOS
• A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la
Facultad de Ciencias Aplicadas por acogernos en su seno, por proyectar
e impulsar nuestros conocimientos, valores, principios y ética para
nuestra formación profesional.
• A nuestra asesora quien ha sido una modelo de ingeniera a seguir,
Gracias Msc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por su conocimiento, su
confianza, su apoyo incondicional y la dedicacion de su tiempo para esta
investigacion.
• A nuestros catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú
de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus enseñanzas y
conocimientos brindados durante el transcurso de nuestra formación
profesional.
• A todas aquellas personas que contribuyeron para la realización de este
trabajo de investigación.
vi
RECONOCIMIENTO.
A la Universidad Nacional del Centro del Perú, por ser la casa del
saber, por albergarnos durante la etapa de estudiante y forjarnos en
sus aulas para ser profesionales de éxito.
A la Facultad de Ciencias Aplicadas en cuyas aulas nos inspiró
seguir creciendo académicamente, junto con nuestros docentes.
vii
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial
de la harina de trigo por harina de arroz y harina de lenteja sobre las características
químicas, fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces. Para lo cual se obtuvo
la harina de arroz y harina de lenteja con una humedad de 10.15% y 13.26%,
proteína 6.25% y 20.88%, grasa 1.076% y 1.164%, fibra 2.36% y 5.48%, ceniza
0.47% y 2.053% y el índice de finura de 3.73 y 3.9854 respectivamente. Éstas
harinas se utilizaron en la formulación y elaboración de las galletas dulces al (30%
H.A. y 20%H.L.); (25%H.A. y 25%H.L.); (20%H.A y 30%H.L). El proceso para la
elaboración de las galletas dulces se realizó en 2 etapas: Primera parte se realizó el
pesado de los ingredientes, mezclado en seco, adición de la harina de arroz y harina
de lenteja. La segunda parte (elaboración de mezclado) el 2do mezclado, batido, 3er
mezclado, moldeado, horneado, enfriado y empaquetado. Los tratamientos fueron
sometidos a una evaluación sensorial, para lo cual se aplicó el análisis estadístico no
paramétrico de Friedman a un Nivel de 5%. Se estableció estadísticamente que el
mejor Nivel de sustitución es el de (25%H.A. y 25%H.L.) ya que presenta los mejores
atributos en cuanto a color, dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general la
media de los puntajes son respectivamente (5.15, 4.75, 5.55, 4.70, 5.05 y 5.12),
siendo su composición química proximal en una humedad 3.405%, ceniza 1.041%,
fibra 1.31%, proteína 11.30%, grasa 20.08%, pH 6.59, acidez 0.2058 y el Índice de
peróxido 1.97 (meq/Kg) y referente a mohos y levaduras con un (UFC/g) < 100.
Palabras claves: Evaluación sensorial, galleta, harina, lenteja, arroz.
viii
SUMMARY
The objective of this research was to evaluate the partial substitution of wheat flour
for rice flour and lentil flour on the chemical, physicochemical and sensory
characteristics of sweet biscuits. For that, the rice flour and lentil flour were obtained
with a humidity of 10.15% and 13.26%, protein 6.25% and 20.88%, fat 1.076% and
1.164%, fiber 2.36% and 5.48%, ash 0.47% and 2.053% And the fineness index of
3.73 and 3.9854 respectively. These flours were used in the formulation and
processing of sweet biscuits (30% H.A. and 20% H.L.); (25% H.A. and 25% H.L.);
(20% H.A and 30% H.L). The process for the preparation of sweet biscuits was
carried out in 2 stages: First part was weighed ingredients, dry blended, rice flour
addition and lentil flour. The second part (elaboration of mixing) 2nd mixing,
whipping, 3rd mixing, molding, baking, cooling and packaging. The treatments were
submitted to a sensory evaluation, for which Friedman's non-parametric statistical
analysis was applied at a 5% level. It was statistically established that the best level
of substitution is (25% H.A. and 25% H.L.) (5.15, 4.75, 5.55, 4.70, 5.05 and 5.12),
the chemical composition of which is proximal to a moisture content 3.405%, ash
1.041%, fiber 1.31%, protein 11.30%, fat 20.08%, pH 6.59, acidity 0.2058 and
peroxide index 1.97 (meq / kg) and referring to molds and yeasts with a (UFC / g)
<100 .
Key words: Sensory evaluation, biscuit, flour, lentil, rice.
ix
ÍNDICE GENERAL
Pág.
Dedicatoria V
Agradecimiento VI
Reconocimiento VII
Resumen VIII
Abstract IX
Índice X
Índice de tablas XVII
Índice de figuras XIX
Índice de anexos XX
Introducción XXI
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1 Caracterización del problema 25
1.2 Formulación del problema 28
1.3 Objetivos de investigación 28
1.3.1 Objetivo general 28
1.3.2 Objetivos específicos 28
1.4 Justificación e importancia 29
1.5 Delimitaciones de la investigación 31
1.5.1 Delimitación espacial 31
x
1.5.2 Delimitación temporal 32
1.5.3 Delimitación cuantitativa 32
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación 33
2.1.1. Antecedentes internacionales 33
2.1.2. Antecedentes nacionales 36
2.2 Bases teóricas 37
2.2.1. Aspectos generales de la lenteja 37
Generalidades de la lenteja (lens culinaris),Definición 37
clasificación taxonómica, Composición quimica y valor
nutricional, Harina de
A. Definición 37
B. Clasificación taxonómica 38
C. Composicición química y valor nutricional 41
D. Usos de lenteja 46
E. Harina de lenteja 47
1. Selección y limpieza 48
2. Lavado 48
3. Remojo 48
4. Escaldado 49
xi
5. Secado 49
6. Descascarado 49
7. Molienda 50
8. Tamizado 50
9. Empacado y almacenaje 51
2.2.2 Aspectos generales del arroz 51
A. Definición 51
B. Taxonomia 53
C. Valor nutritivo 54
D. Elaboración de la harina de arroz 58
1. Pesado y limpieza 58
2. Molienda 59
2.2.3 Industria galletera 59
A. Ingredientes y su función 61
1. Harina de trigo 61
2. Grasas 63
3. Azúcar 64
4. Leche 65
5. Agua 66
6. Ingredientes menores 67
B. Metodos de la elaboración de galleta 70
1. Métodos de mezclado 70
xii
1.1 Cremado 70
1.2 Cremado en dos etapas 71
1.3 Mezclado “todo en uno” 71
1.4 Amasado 71
2. Moldeado de la masa 71
3. Horneado 72
2.2.4 Evaluación sensorial 74
2.2.4.1 Clasificación 74
A. Pruebas orientadas al consumidor 75
a. Pruebas de preferencia 75
b. Pruebas de aceptabilidad 76
c. Pruebas edónicas 76
B. Pruebas orientadas al producto 76
a. Pruebas de diferencia 76
b. Pruebas de ordenamiento para evaluar 77
la intensidad.
c. Pruebas de evaluación con intensidad de 77
escalas.
d. Pruebas descriptivas 78
2.3 Desarrollo de una variable 78
2.3.1 Variable independiente 78
2.3.2 Variable dependiente 78
xiii
1. Evaluación nutricional 78
1.1 Análisis químico proximal 79
1.2 Estimación de la calidad proteica 79
2. Evaluación sensorial 79
2.4 Hipotesis de investigacion 80
2.4.1 Hipótesis general 80
2.4.2 Hipótesis estadístico 80
2.5 Variables de la investigación 80
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación 82
3.2. Nivel de investigación 82
3.3. Métodos de investigación 83
3.3.1 Análisis químico proximal 83
3.3.2 Análisis fisicoquímico 84
3.3.3 Evaluación de las galletas con harina de arroz y lenteja 85
3.3.4 Evaluación de la galleta de sustitución óptima(25%-25%) 85
3.3.5 Lugar de ejecución 86
3.4. Diseño de investigación 87
xiv
3.4.1 Evaluación de la sustitución de harina de trigo por harina 87
harina de arroz y lenteja.
3.5. Población y muestra 88
3.5.1 Población 88
3.5.2 Muestra 89
3.6. Técnicas, instrumentos y procedimiento de recolección 89
de informacion o datos.
3.7. Procedimientos de recolección de datos 89
3.7.1 Obtención de la harina de lenteja y harina de arroz 90
3.7.2 Proceso de galletería 94
3.8 Técnicas de procesamiento o información de datos 99
3.8.1 Pruebas estadísticas 100
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. Presentación, análisis e iterpretación de datos 102
4.1.1. Composición químico proximal de la harina de arroz 102
4.1.2. Composición químico proximal de la harina de lenteja 103
4.1.3. Análisis Fisicoquímico 104
4.1.4. Determinación del módulo de finura e índice de 105
uniformidad de la harina de arroz y lenteja.
xv
4.1.5. Evaluación de las galletas con diferentes niveles de 106
sustitución de harina de arroz y lenteja.
4.1.6. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de la 114
galleta con sustitución de harina de arroz y lenteja.
4.2. Discusión de resultados 118
4.2.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la 118
4.2.2. Evaluación de las galletas con diferentes niveles de 123
sustitución de harina de arroz y lenteja.
4.2.3. Caracterización químico proximal, fisicoquímico y 128
microbiológico de las galletas con sustitución óptima de harina
de arroz y lenteja.
4.2.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de galleta
con sustitución parcial de harina de arroz y lenteja.
CONCLUSIONES 134
SUGERENCIAS 137
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 138
ANEXOS 142
xvi
ÍNDICE DE TABLAS
Número Pág
1 Clasificación taxonómica de la lenteja 38
2 Composición de las lentejas en 100gr de la parte comestible 43
3 Contenido en aminoácidos esenciales de la lenteja 44
4 Actividad antitripsicade algunas leguminosas 46
5 Clasificación taxonómica del arroz 53
6 Composición aproximada de AI,AB y SA 55
7 Contenido de las principales fracciones de proteínas de 56
arroz.
8 Composición del arroz blanco por 100gr de sustancia 57
9 Operacionalización de variables 81
10 Esquematización del diseño experimental de la evaluación 88
sensorial a los diferentes porcentajes de sustitución de
11 Fórmulas experimentales, evaluadas en la sustitución de las 95
galletas con harina de arroz y harina de lenteja.
12 Representación de la prueba de Friedman aplicado a la 99
xvii
investigación.
13 Caracterización químico proximal de la harina de arroz 103
14 Caracterización químico proximal de la harina de lenteja 104
15 Caracterización fisicoquímico de la harina de arroz y lenteja 105
16 Módulo de finura de la harina de arroz y lenteja 105
17 Índice de uniformidad de la harina de arroz y lenteja 106
18 Cómputo químico de las galletas con diferentes niveles 107
de sustitución de harina de arroz y lenteja.
19 Evaluación sensorial de las galletas dulces con diferentes 108
niveles de sustitución de harina de trigo por harina de arroz
y lenteja.
20 Caracterización quimico proximal de la galleta con 113
sustitución óptima de harina de arroaz y lenteja.
21 Caracterización fisicoquímico de la galleta con sustitución 114
óptima de harina de arroz y lenteja.
22 Análisis microbiológica del producto 115
xviii
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig Pág
1 Granos de arroz 52
2 Diseño experimental propuesta 87
3 Diagrama de flujo para la obtención de la harina de 92
lenteja.
4 Flujo de operaciones para la obtención de harina de arroz 94
5 Flujo de procesamiento de las galletas 98
6 Resultado de la evaluación organoléptica de las galletas 109
en estudio.
7 Representación de las medias de las pruebas de múltiples 112
comparaciones de las galletas.
8 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de las 117
Galletas con harina de arroz y lenteja.
xix
ÍNDICE DE ANEXOS
Ápendice Nº Pág
1 Cartilla de evaluación sensorial 143
2 Procedimiento de la prueba de Friedman 144
3 Evaluación sensorial de la galleta con harina de arroz 146
y lenteja en el color.
4 Evaluación sensorial de la galleta con harina de arroz y 149
lenteja en el olor.
lenteja en el sabor.
lenteja en crocantes.
lenteja en el dulzor.
lenteja en su aceptibilidad general.
9 Informe 002-2016/AIT/UNCP 165
10 Evidencias de la investigación 169
xx
INTRODUCCIÓN
La industria de la panificación como tal, es una de las más antiguas del mundo,
a esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor
importancia en la alimentación humana. Gradualmente se van implementando
nuevas tecnologías para la producción de variedad de galletas y panes, de
acuerdo a sus características ha sido enfocado a mejorar la funcionabilidad y el
mejor aprovechamiento de los recursos naturales para hacer crecer a la
industria de la panificación.
La lenteja (Lens culinaris) constituye una de las principales fuentes de
proteínas de origen vegetal, que hace de ella un alimento nutritivo. Se le
considera como una de las legumbres más digestibles, además forma parte de
los hábitos alimentarios de la población de bajos ingresos. Su importancia
alimentaría radica en el menor costo de su proteína en relación con la de origen
animal, siendo así un excelente complemento de cereales, los que tienen bajo
contenido de lisina, pero son ricas en meteonina y cistina (Bascur, 1993).
El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales más importantes en la
alimentación humana. Si se tiene en cuenta el conjunto de todos los países en
vías de desarrollo, el arroz representa el 27% del consumo de energía y el
20% del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque representa
xxi
una importante cantidad de la energía alimenticia, presenta un perfil
aminoacidito incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes
esenciales (Lon Kan, 2000).
Se conoce que en nuestro país el consumo de harina de trigo es alto,
especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de
panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo,
proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población. Sin embargo las
proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor biológico atribuible a una
inadecuada proporción de lisina-treonina.
La causa de la desnutrición engloba una serie de factores de alta complejidad,
pero se relaciona principalmente una inadecuada ingesta de energía y proteína
y en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y
yodo. En un intento por revertir esta situación se realizaron pruebas y
determinar la posibilidad de sustituir la harina de trigo por harina de arroz y
harina de lenteja en galletas. A partir de estas pruebas se podrá determinar la
mejor formulación de la fabricación de galletas, realizándose posteriormente la
evaluación nutricional, fisicoquímica y microbiológica de las galletas que
podrían tener una gran demanda a nivel comercial en nuestros mercados
nacionales y tratando de incorporar un nuevo alimento a la dieta del ser
humano.
xxii
En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde hace
algunos años ha destinado parte de su presupuesto para la implementación de
programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno de sus productos
principales, sin embargo éstas son elaboradas con insumos importados; para lo
cual la utilización de harinas de arroz y lenteja, en la formulación de galletas
estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una mayor cobertura
alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos tendrían
un valor nutritivo muy superior y a menor costo.
La hipótesis general establecida fue, si la sustitución óptima de harina de trigo
por harina de arroz y lenteja mejora la calidad proteica, características
químicas, fisicoquímicas y sensoriales en las galletas dulces.
El objetivo general establece que se va a evaluar la sustitución óptima de
harina de trigo por la harina de arroz y lenteja que presentan una calidad
proteica, características químicas, fisicoquímicas y sensoriales aceptables en
las galletas dulces.
El contenido de este informe de investigación, está estructurado en cuatro
capítulos de la siguiente manera:
xxiii
CAPITULO I. Contiene la caracterización del problema de investigación,
formulación, objetivos de la investigación, justificación y delimitaciones de la
investigación.
CAPITULO II. Se hacen referencia los antecedentes de investigación, bases
teóricas de la investigación, bases conceptuales, desarrollo de variables,
hipótesis de la investigación, así como la Operacionalización de las variables
de la investigación.
CAPITULO III. Se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de la
investigación abarcando el método y diseño de la investigación; unidad de
análisis, técnicas e instrumentos y fuentes de recolección de datos; y técnicas
de procesamiento de información.
CAPITULO IV. En este capítulo se realiza la presentación, análisis e
interpretación de los datos. Así mismo se realizó la prueba de hipótesis como la
discusión de los resultados de las variables en estudio.
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones, sugerencias y
referencias bibliográficas.
Por lo señalado los estudios pendientes es normalizar parámetros para tener
un producto de mayor aceptabilidad, nutricional y funcional y así innovar
alimentos en la industria.
xxiv
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Caracterización del problema
Actualmente la Industria busca enriquecer los alimentos con
ingredientes saludables por la demanda de los consumidores. También
se busca una buena alimentación y tener acceso a alimentos que
constituyen elementos indispensables para promover la salud y el
bienestar; múltiples evidencias mencionan que una alimentación
saludable constituye uno de los principales determinantes de la salud
de los seres humanos. Sin embargo, en nuestro país la escasez y falta
de variedad de los alimentos han originado la desnutrición y diferentes
carencias nutricionales (anemia por deficiencia de hierro y deficiencia
de micronutrientes, problemas de obesidad, la cual es una enfermedad
en sí misma y a la vez la puerta de entrada hacia las enfermedades
crónicas no transmisibles como las enfermedades cardiovasculares,
cáncer, diabetes, hipertensión arterial, etc.)
25
Las leguminosas como las lentejas se caracterizan por ser una fuente
rica de proteínas, energía y fibra dietética. Sin embargo la digestibilidad
y la eficiencia de utilización de sus proteínas son limitadas por la
deficiencia en aminoácidos azufrados, endurecimiento del grano y la
presencia de factores antinutricionales tales como los inhibidores de
tripsina, hemagluteninas, entre otros, que disminuyen la digestibilidad
de nutrientes y la calidad proteica, sin embargo un adecuado
tratamiento térmico mejoraría la utilización proteica (Blanco, et al.,
1986).
El 49% de las calorías consumidas por la población mundial es
aportado por el arroz que es la primera fuente de alimentación para
más de un tercio de la población mundial. Esta gramínea aporta 360
kcal, 79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1%grasas. Además,
este cereal proporciona el 20% del suministro de energía alimentaria
del mundo, en tanto que el trigo suministra el 19% y el maíz, el 5%.
(Reque, 2007). Se sabe que el consumo per capital el 2014 fue de 45
kilos/año/hab.
El trigo es en el “mundo” es el cereal que más consume el hombre. En
Perú, la demanda de harina, cada año mayor, depende casi
exclusivamente del trigo importado. En el año 2011 el país importó
1’443,294 toneladas; este grano importado es procesado en su
26
mayoría y convertido en harina de trigo y se estima que 60% es
utilizado en la elaboración de productos de panificación.
El uso de productos como la harina de lenteja y harina de arroz, que se
pueden utilizar dentro de la industria en el proceso de fabricación de
productos pasteurizados por ejemplo: chichas, bebidas, chocolatadas,
malteadas, fábrica de dulces y galletas, debido a que las harina de
lentejas nos pueden ayudar a incrementar nutrientes para obtener un
producto con propiedades funcionales a partir de su contenido de
proteínas, fibra, y los productos de arroz absorben alrededor de un
25% a un 30% menos de aceite al cocinarlos produciendo menos
grasas y calorías garantizando productos sanos.
El presente trabajo de investigación busca evaluar nutricionalmente el
nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina de arroz
(Oryza sativa)) y harina de lenteja (Lens culinaris) en la elaboración de
galletas dulces, insumos provenientes de fuentes vegetales que juegan
un papel importante en muchas formulaciones de nuevos productos
alimenticios que buscan mejorar la calidad y aporte nutricional.
1.2. Formulación del problema
27
¿Cuál será la sustitución óptima de la harina de trigo por harina de
arroz y lenteja que presentan una calidad proteica, características
químicas, fisicoquímicas y sensoriales aceptables en las galletas
dulces?
1.3. Objetivos de Investigación.
1.3.1. General
Evaluar la sustitución óptima de la harina de trigo por la harina
de arroz y lenteja que presentan una calidad proteica,
características químicas, fisicoquímicas y sensoriales aceptables
en las galletas dulces.
1.3.2. Específicos
a) Describir el flujograma del proceso de obtención de la
harina de arroz y la harina de lenteja.
b) Describir el flujograma del proceso de obtención de las
galletas dulces sustituyendo parcialmente la harina de trigo
por harina de arroz y lenteja.
c) Determinar la sustitución óptima de la harina de trigo por
harina de arroz y lenteja en las galletas dulces, mediante su
análisis de cómputo químico.
d) Determinar la sustitución óptima de la harina de trigo por
harina de arroz y lenteja en las galletas dulces, mediante el
análisis sensorial.
28
e) Determinar la composición químico proximal, fisicoquímico y
microbiológico de las galletas dulces con la sustitución
óptima de harina de trigo por harina de arroz y lenteja.
1.4. Justificación e importancia de la investigación
Una buena alimentación y tener acceso a alimentos saludables
constituyen elementos indispensables para promover la salud y el
bienestar; múltiples evidencias mencionan que una alimentación
saludable constituye uno de los principales determinantes de la salud
de los seres humanos. Sin embargo, en nuestro país la escasez y falta
de variedad de los alimentos han originado la desnutrición crónica y
diferentes carencias nutricionales (anemia por deficiencia de hierro y
deficiencia de micronutrientes), asimismo el consumo inmoderado, el
cual constituye también una forma de malnutrición, ha originado
problemas de obesidad, la cual es una enfermedad en sí misma y a la
vez la puerta de entrada hacia las enfermedades crónicas no
transmisibles como las enfermedades cardiovasculares, cáncer,
diabetes, hipertensión arterial, etc.
La lenteja es una leguminosa que se emplea principalmente como
alimento complementario, que no supera en frecuencia y volumen de
consumo a los tubérculos y cereales. La lenteja utilizada actualmente
en la Industria, es una excelente fuente proteica y un ingrediente
29
funcional, por lo cual se les está incorporando en alimentos de
consumo masivo, de esta manera se podrá suplir las deficiencias
nutricionales en la alimentación.
El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales más importantes en la
alimentación humana, tanto al nivel mundial como en América Latina y
el Caribe. La producción de arroz en el Perú está en aumento, lo que
hace que sea posible plantear la alternativa de productos de
panificación hechos con arroz; ya que en nuestro país se obtiene un
rendimiento de arroz promedio de Kg/ha mayor a otros países que
producen más arroz, debido fundamentalmente a las condiciones
climáticas favorables existentes en diferentes partes del país.
Siendo los productos de panificación una importante fuente de calorías
para los estratos socioeconómicamente deprimidos, además son parte
importante de los hábitos alimentarios del poblador peruano. Sin
embargo, la composición nutricional de dichos productos nos
demuestra que su calidad proteica es inadecuada debido
principalmente a su bajo contenido de lisina-treonina. Las harinas de
arroz y lenteja tienen antecedentes satisfactorios a nivel mundial de
haber sido utilizados en el enriquecimiento de productos de
panificación; sin embargo en el caso peruano son escasas las
investigaciones en esta área. Los reportes del estado nutricional de la
30
población peruana revelan que los niños menores de 6 años
constituyen un numeroso grupo de riesgo, por lo tanto es importante
dirigir esfuerzos para mejorar el estado nutricional de este grupo etario.
Por esta razón, en el presente trabajo de investigación busca mejorar
la calidad proteica de la galleta, mediante un valor agregado como la
harina de arroz y harina de lenteja, que se obtendrá la mejor
formulación al sustituir parcialmente la harina de trigo, mejorando las
características nutricionales y sensoriales del producto, logrando
aumentar el valor nutricional de galletas enriquecidas, para mejorar la
seguridad alimentaria de nuestro país a través de insumos nacionales
que tienen un alto valor nutricional y tienen un costo menor.
1.5. Delimitaciones de la investigación
1.5.1. Delimitación espacial
El presente estudio se llevó a cabo en los laboratorios de
instrumentación y microbiología de la Facultad de Ciencias
Aplicadas de la Universidad Nacional del Centro del Perú –
Tarma.
La materia prima (lenteja y arroz) con la cual se trabajó durante
la investigación fue recolectada en el distrito de Tarma,
provincia de Tarma y departamento de Junín.
31
1.5.2. Delimitación Temporal
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto
de investigación se realizó durante nueve meses; la cual inicio
en octubre de 2015 y finalizo en julio del 2016.
1.5.3. Delimitación cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se usó un total de
5 kg de harina de arroz y 5 Kg de harina de lenteja, con una
calidad nutricional adecuada, los cuales fueron divididos de
forma equitativa según el objetivo del trabajo de investigación.
Se constituyó y realizó la formulación básica de la galleta
buscando la sustitución óptima de harina de trigo por la harina
de arroz y lenteja que presentaron una calidad proteica,
características químicas, fisicoquímicas y sensoriales aceptables
en las galletas dulces.
32
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
La revisión de bibliografía acorde al trabajo de investigación, se
realizaron con trabajos locales, nacionales e internacionales.
2.1.1. Antecedentes Internacionales
López (2007), en su investigación mostraron que el trigo al tener
un bajo contenido de proteína (11.4%) su perfil de aminoácidos
indispensable revela deficiencias de lisina (2.4%) y treonina
(1.7%), por el contrario el Lupinus mutabilis representa a una
leguminosa como fuente valiosa de proteína (42%) con un valor
promedio de lisina de 6.7%, la combinación de un cereal con una
leguminosa ha permitido disponer de alimentos fortificados para
consumo humano, con un balance adecuado de aminoácidos
indispensables. El objetivo de este trabajo fue elaborar mezclas
de harina de trigo (HT), adicionadas con harina de leguminosa
(HL), concentrado (CPL) y aislado (APL) de L. mutabilis, en
diferentes niveles que permitieron evaluar las propiedades de
textura, extensibilidad, adhesividad y fracturabilidad de las
33
galletas elaboradas con esta leguminosa (tarwi). Se calcularon
las proporciones de fortificación de cada uno y se elaboraron las
masas con mezclas de HT adicionando en concentraciones de 8,
12 y 20% para HL, 10, 20 y 30% para CPL y en el caso de APL
fue de 5, 10 y 15%. Se realizó la evaluación reologica de las
masas fortificadas adicionadas con L. mutabilis, de estas
pruebas se determinó las formulas óptimas para la elaboración
de galletas. El análisis físico-químico de HT, HL, CPL y APL
corroboro los resultados descritos en la literatura. Las diferentes
pruebas reologicas aplicadas a las masas fortificadas indicaron
que las mezclas optimas fueron 12% de HL y 20% de CPL. Las
galletas que obtuvieron una dureza parecida al testigo fueron
fortificadas con 12% HL. En la prueba de fracturabilidad las
galletas que obtuvieron un resultado parecido al testigo fueron
las fortificadas con 20% de CPL. La formulación con mejor
calidad para la elaboración de galletas fue la de 12% de HL.
Cutullé, Berruti, Campagna, Colombaroni, Robidarte,
Wiedemann y Vázquez (2011). “Desarrollo y evaluación
sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de
harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas)”, en
este trabajo se buscó considerar la importancia de la buena
alimentación para la salud, incorporar legumbres a los productos
panificados como alternativa saludable, y en la búsqueda de una
opción novedosa con ingredientes de origen vegetal, que
34
aporten proteínas completas y fibras; surge la propuesta de
elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz. El objetivo
fue desarrollar y evaluar una galletita dulce simple reemplazando
el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de
harina de arroz, se desarrollaron dos variedades de galletitas
dulces artesanales: galletitas de jengibre, realizadas con harina
de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas.
Se calculó la composición química teórica de macronutrientes,
fibra y la calidad proteica. Se realizó una prueba sensorial de
aceptabilidad para evaluar color, crocantes, sabor y
aceptabilidad global a través de escala hedónica de caja de
nueve puntos. Participaron 100 evaluadores no entrenados. Se
aplicó el Test de Student para muestras relacionadas
comparando los resultados de los dos grupos. Siendo el
resultado final que el valor energético, el contenido de hidratos
de carbonos y de lípidos de ambas galletitas fueron similares.
Las Gallentinas presentaron un 56,95 % más de fibras. El aporte
proteico y el PDCAAS de las harinas fueron superiores en las
Gallentinas, en 25% y 50% respectivamente. Ambas galletitas
tuvieron buena aceptación. No se encontraron diferencias
estadísticamente significativas en sabor, crocantes y
aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas
las más aceptadas.
35
2.1.2. Antecedentes Nacionales
En nuestro país, gracias a los ensayos realizados por el
Laboratorio de Panificación de la Universidad Nacional Agraria la
Molina, (2007), manifiesta que durante el periodo 20002 - 2004,
se llega a la conclusión que se puede sustituir hasta en un 20%
harina de trigo importado por harina de arroz en la elaboración
de panes. También es posible utilizar porcentajes similares o
mayores de sustitución para la elaboración de galletas y fideos.
(La Reque. 2007).
Velásquez, et al (2014); optimizaron el diseño de mezclas de la
aceptabilidad de una galleta enriquecida con quinua
(Chenopodium quinoa), soya (Glycine max) y cacao (Theobroma
cacao L.), siendo el objetivo de este trabajo formular una galleta
enriquecida de alta aceptabilidad mediante la sustitución parcial
(15%) de harina de trigo por harina de quinua, soya y cacao; la
evaluación de la aceptabilidad general de la galleta fue realizada
por 30 panelistas no entrenados. Para la optimización se empleó
un Diseño de Mezclas Simples con Centroide Ampliado. En este
sentido, diez tipos de galleta fueron evaluadas, encontrando que
se logra la optimización de la aceptabilidad general, cuando los
componentes se encuentran en los siguientes rangos: 14.1% -
36
15% harina de quinua, 0%-1.5% harina de soya y 0%- 0.9%
harina de cacao.
2.2. BASES TEORICAS
2.2.1. Aspectos generales de la Lenteja
A) Definición: La lenteja (Lens Culinaris) es una legumbre,
originaria de Asia menor, que se extendió rápidamente a
Egipto, Europa Central y Meridional, la Cuenca Mediterránea,
Norte de la India y Pakistán. Se introdujo con éxito en el
Nuevo Mundo y ahora se cultiva en EE.UU., México, Chile y
Perú, Argentina y Colombia. Llegó a nuestro continente con
la conquista española, difundiéndose en la sierra peruana;
donde las condiciones ambientales son favorables, pero su
cultivo se ubica en menor altura 2500 - 3200 msnm,
predominando en clima templado con una precipitación de
600-800 mm. Se cultiva actualmente en grandes altitudes y
durante la estación fría y seca en todas las zonas tropicales y
subtropicales. No es apta para las zonas tropicales .húmedas
y necesita suelos bien drenados. No es resistente a las
heladas pero se adapta bien a las temperaturas frías,
pudiendo resistir una cierta sequía. Se puede decir que
existen 3 clases de lentejas: el lentejón, lenteja y lentejita
negra (Kay, 1999).
37
Las leguminosas de grano más consumidas en Perú son: el
fríjol, haba, arveja pallar, caupí, lenteja y garbanzo. El cultivo
más importante es el fríjol, con una superficie cultivada de 69
000 a 79 000 ha en el periodo 1987-1989; seguido por el haba
con aproximadamente 20 000 ha; arveja de 13 000 a 20 000
ha, y la lenteja con estimaciones de 5 000 ha. (Bascur,
1993).
B) clasificación taxonómica de la lenteja:
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la lenteja.
CLASIFICACIÓN TAXONOMÍA
Reino Plantae
División Magnoliopita
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae, Favoideae
Tribu Fabeae
Género Lens
Especie Lens culinaris L.
(Machado, 1984)
La lenteja es una planta herbácea anual, suberecta ligeramente
pubescente y con muchas ramas, normalmente tiene de 15 a 75 cm
de altura y variedad de formas, su cosecha es de 6 a 8 meses según
la fecha de siembra. El tallo es débil, corto, muy ramificado, algo
lignificado en su parte basal que se llama xilopodio, y herbáceo en la
parte apical, siendo cuadrado o rebordeado por varias ramas
38
básales. Las hojas, son paripinnadas, pecioladas, con raquis largo
que termina en un zarcillo simple y débil, aguijonado, con estipulas
semisagitadas, alargadas, algo curvadas, de bordes enteros,
generalmente con vellos. Las flores son zigomorfas, pentámeras,
típicas de las papilionoideas, axilares, pedunculadas: cáliz con cinco
sépalos, semisagitados, con bordes pilosos, la corola con 5 pétalos
de color blanco y algo violáceo. El fruto es una vaina dehiscente que
se abre por su punto de sutura media o nervadura central; la semilla
es biconvexa de diámetro variable según la variedad, el tegumento
es resistente, permeable, los cotiledones tienen bastantes
sustancias de reservas. Las vainas son lisas, comprimidas de 1.25 a
2.0 cm de longitud y casi tan anchas, con un pico pequeño; Contiene
2 semillas lisas con forma de lente, que presentan una variación
considerable de tamaño y color (Kay, 1999).
Las variedades de las lentejas se suelen dividir normalmente en dos
grupos, morfológicamente bien delimitados, con un área geográfica
para cada uno: sub especie macrosperma, con semilla grande,
aplanadas y subespecie macrosperma, con semillas pequeñas o de
tamaño medio. El último es más polimorfo y dentro de él se
distinguen seis grupos geográficos menores, o variedades, que
incluyen la variedad orgánica y la variedad abyssinica. La
subespecie macrosperma incluye a la lenteja llamada “chilena”, que
es mayor (6-9 mm), de color amarillo o verde claro y que se cultiva
39
en EE.UU. y en América del Sur, y la subespecie microsperma
incluye las lentejas “persas” en semilla pequeña (2.4 mm), y de
cotiledón naranja, rojo, encarnado o pardo, el cultivo aricia pertenece
a esta subespecie, se cultiva en el Mediterráneo, el cercano Oriente
y el Subcontinente (Kay, 1999).
En la sierra y en la selva, el cultivo de la lenteja aún se encuentra en
estado primitivo; es decir, se trata de cultivos de subsistencia que el
agricultor siembra principalmente para autoabastecerse. Solo el 2%
de la superficie cultivada de menestras son de lentejas, las zonas
productoras son Cajabamba y la sierra de la Libertad donde su
producción altamente concentrada distribuye la mayor parte de las
cosechas al resto del país, a través de los mercados de Chiclayo,
Trujillo y Lima. La producción nacional para el año 1992, fue de 1
561 toneladas, con una superficie cosecha de 2 339 (ha) y un
rendimiento de 667 Kg/ha y para el año 1997, la producción fue de 2
114 toneladas, con una superficie cosecha de 2 629 (ha) y un
rendimiento de 804 Kg/ha (OIA, 1998). Se reporta también que en la
campaña 1999-2000 en el ámbito nacional, la superficie sembrada
fue de 5 379 (ha), la superficie cosechada fue de 5 486 (ha), la
producción anual de 5 190 toneladas y el rendimiento promedio
anual de 946 Kg/ha (OIA, 2001).
C) Composición química y valor nutricional de la lenteja
40
La lenteja es una leguminosa que se cultiva por su semilla, que
constituye un alimento bastante completo y nutritivo para la
alimentación humana, conteniendo un promedio de 12.4% de
humedad, 0.7% de grasa 59.7% de hidratos de carbono, 25.1% de
proteínas, 3370 cal/100 g. de alimento, 30% de sustancias
minerales; son fácilmente digeribles y ricas en calcio (38.6mg/100
g.), además debido a la cantidad de Hierro que contiene
(7,62mg/100 g.), proporciona una tonalidad adecuada a la
hemoglobina de la sangre, cobre 660 UI, Flúor 0.03 mg, Fósforo 412
mg, Magnesio 77 mg, Potasio 810 mg, Sodio 4 mg, Zinc 5000
UI/100 g. En cuanto a las Vitaminas: A 17 UI, B1 0.43 mg, B2
0.26mg, B3 2.2 mg, B6 0.60 mg, Ac. Fólico 107 mg/ 100g. Por otra
parte, la paja de esta leguminosa es muy buena para la
alimentación animal, pues tiene alrededor de 6.7% de proteína cuya
digestibilidad al igual que la del grano es muy buena (Kay, 1999).
Se presenta la composición promedio de la semilla de lenteja, en la
tabla 1, donde podemos apreciar para el componente principal que
se encuentra en mayor cantidad son los carbohidratos que
comprenden fibras crudas, almidón y carbohidratos solubles, a
diferencia de los cereales, las leguminosas contienen cantidades
notables de oligosacáridos que son sustancias no digeribles por las
enzimas de los mamíferos y que, por tanto, son causantes de la
41
flatulencia. Las leguminosas sólo contienen pequeñas cantidades de
glucosa (Collazos, 1993 y Kay, 1979).
Se puede apreciar que el contenido proteínico varía de 23 al 25 %,
siendo aproximadamente el doble de la mayoría de los cereales, en
cuando a su composición en aminoácidos esenciales de la lenteja,
las leguminosas en general son deficientes en al menos uno de los
aminoácidos azufrados cisteína y/o metionina. Sin embargo, son
buenas fuentes de lisina y proporcionan, por lo tanto, un útil
suplemento a los cereales en los que escasean. En la tabla 2, se
muestra el contenido de aminoácidos esenciales de la lenteja
expresados en g de lenteja/16g N son: Cistina 0.9, Meteonina 0.8,
Lisina 7.2, Isoleucina 4.3, Leucina 7.6, Fenilalanina 5.2, Tirosina 3.3,
Treonina 3.4, Triptofano 0.0, Valina 5.0. Un factor antinutricional
importante presente en las leguminosas son los inhibidores de
proteasa debido a que su presencia en los alimentos reducen el
valor nutritivo de la proteína, (De Haro, 1983)
42
Tabla 2. Composición de las lentejas en 100 g de la parte
comestible
Comp. Mayores (g) a b c

Calorías 331.00 338.00 --
Agua 13.7 12.4 12.4
Proteínas 23.2 23.2 25.1
Ext eteréo 1.2 1.1 0.7
Carbohidratos 59.2 61.0 59.7
Fibra 4.1 4.0 ---
Cenizas 2.7 2.3 2.1
Fósforo 45 71 38.6
Hierro 301 263 242.0
Sodio 7.0 4.8 7.62
Magnesio --- -- 36.0
Vitaminas (mg) --- -- 76.5
Tiamina 0.03 0.03 1.60
Riboflavina 0.78 0.34 0.26
Niacina 0.21 0.25 0.21
Colina 1.98 2.17 1.70
Ac. Fólico --- --- 223.00
Inasitol --- --- 107.00
Ac. Pantoténico --- --- 130.00
Biotina --- --- 1.60
Piridoxina --- --- 1.30
Ac. Ascórbico --- --- 0.49
Vitamina K --- --- 4.20
Tocoferol --- --- 0.25
--- --- 2.00
Fuente: a y b: Collazos et. Al. (1993) c: De Haro (1983).
43
Tabla 3. Contenido en aminoácidos esenciales de la lenteja
Lenteja g/16g N
Cistina 0.9
Meteonina 0.8
Lisina 7.2
Isoleucina 4.3
Leucina 7.6
Fenilalanina 5.2
Tirosina 3.3
Treonina 3.4
Triptofano
Valina 5.0
Fuente: De Haro (1983)
Un factor antinutricional importante presente en las
leguminosas son los inhibidores de proteasa debido a que su
presencia en los alimentos reducen el valor nutritivo de la
proteína. Se puede mencionar este grupo de toxinas en la
actividad antitripsica de algunas leguminosas como son: La
Judia común (Phaseolus vulgaris) con 4.25 actividad de
inhibición de tripsina (x 104 unid.g), Lablab (Dolichos lablab)
con 4.38, Soya (Lycine max) con 4.15, Judia de Lima
(Phaseolus lunatus) con 4.04, Cayán (Cajanus unguiculata)
con 2.27, Caupi (Vigna unguiculata) con 1.91 y, la lenteja
(Lens culinaris ) con 1.78 actividad de inhibición de tripsina
(x104 unid.g.). Siendo los más conocidos: Los inhibidores de
44
tripsina (IT) que inhibe la actividad de la enzima digestiva
tripsina segregada por el páncreas. Cabe destacar que la
actividad de inhibición de tripsina en la lenteja es baja
comparado con otras leguminosas, esto se muestra en la tabla
3 (De Haro, 1983).
Estos factores antinutritivos pueden ser termolábiles
(inhibidores de proteasas), desapareciendo tras un adecuado
tratamiento térmico por lavado o cocido. Existen muchos
métodos de destoxificación entre los cuales tenemos los
métodos tradicionales como el remojo, es decir la lixiviación en
donde se eliminan las toxinas hidrosolubles en el agua de
remojo, seguido por un proceso de cocción donde se eliminan
las toxinas termolabiles. También se acude a la adición de
sales como el bicarbonato de sodio, para reducir el tiempo de
cocción (De Haro, 1983).
Estos factores antinutritivos pueden ser termolabiles, como los
inhibidores de proteasas, desapareciendo tras un adecuado
tratamiento térmico por lavado o cocido. Existen muchos
métodos de destoxificación entre los cuales tenemos los
métodos tradicionales como el remojo, es decir la lixiviación en
donde se eliminan las toxinas hidrosolubles en el agua de
remojo, seguido por un proceso de cocción donde se eliminan
las toxinas termolabiles. También se acude a la adición de
45
sales como el bicarbonato de sodio, para reducir el tiempo de
cocción (De Haro, 1983).
Tabla 4. Actividad antitripsica de algunas leguminosas
Especie Actividad de
Nombre común Nombre científico inhibición de tripsina
(x 104 unid.g)
Judia común Phaseolus vulgaris 4.25
Lablab Dolichos lablab 4.38
Soya Lycine max 4.15
Judia de Lima Phaseolus lunatus 4.04
Cayán Cajanus unguiculata 2.27
Caupi Vigna unguiculata 1.91
Lenteja Lens culinaris 1.78
Fuente: De Haro (1983)
D) Usos de la Lenteja
Los métodos tradicionales de elaboración y cocción de las
leguminosas han evolucionado con el objeto de dar productos
inocuos, agradables, nutritivos, y formar parte del grupo de
alimentos de mayor relevancia para el ser humano. Por su
importante aporte de elementos y sustancias a la dieta,
previamente hidratados, cocidos, y preparadas en forma casera
o para elaboración de conservas. En el Perú son muy pocas las
formas de preparar las lentejas, pero lo más importante en las
leguminosas en general es una buena elaboración, debido al
alto contenido de toxinas y a la baja digestibilidad de
46
leguminosas crudas. Se sabe que en zonas productoras
también se emplean como alimento para ganado (Berna,
1995).
Se menciona las siguientes formas en la industrialización de
leguminosas: Productos precocidos, enlatados, leguminosas
precocidas deshidratadas, purés de humedad intermedia,
productos de snacks de leguminosas, pastas con la leguminosa
y harina de trigo, hirviendo o tostando las semillas, pastas,
fideos, gelatina de las semillas después de que el almidón es
separado, elaboración de harinas sustituyentes, que según la
especie puede presentar algunas complicaciones tecnológicas
(Estévez, 1990).
E) Usos de la harina de lenteja
En el Perú se ha introducido su uso en la alimentación,
empleándose en la preparación de sopas asociadas a extractos
de carne, también en la confección de pastas, preparadas con
sal, manteca, con una cantidad adecuada de carne, verduras
(Berna, 1995). Una de las formas de procesamiento y uso de la
lenteja, es la obtención de harina. Los parámetros y
condiciones de procesamiento para la elaboración de la harina
de lenteja, se tomaron como base, del flujo que se observa en
47
la figura 1, que incluye las siguientes etapas: (Berna, 1995 y
Wang et al., 1997)
1. Selección y Limpieza: Estas operaciones tienen por objeto
eliminar las impurezas que acompañan a los granos, tales
como residuos vegetales, partículas extrañas, piedras, pajas,
granos picados o dañados. La limpieza y selección de la
lenteja se realizarán en forma manual (Berna, 1995).
2. Lavado: El lavado tiene el objetivo de eliminar la suciedad y
el material no deseable para reducir la carga microbiana de
la harina obtenida. Las leguminosas seleccionadas se
lavaran y enjuagaran de forma manual (Berna 1995).
3. Remojo: Las operaciones que se conocen en la Industria,
que pueden eliminar y destruir los antinutrientes en un
alimento, son los remojos por tiempos diversos con la
finalidad de eliminar compuestos solubles indeseables y
someter a tratamientos térmicos diversos. El remojo es un
proceso que removerá los factores antinutricionales
solubles. La proporción de remojo será de 1:3 peso/volumen,
se realizará a temperatura ambiente, de 8 a 10 horas (Wang
y Lewis, 1997).
48
4. Escaldado a Vapor: Este tratamiento térmico tiene la
finalidad de reducir los inhibidores de tripsina con una
menor pérdida de nutrientes ya que un escaldado en agua
desnaturalizaría las proteínas y otros compuestos
deseables. La etapa de remojo no traerá cambios
apreciables en el contenido del inhibidor de tripsina, será la
combinación del remojo y escaldado a vapor que tendrán
efectos significantes en la reducción de inhibidores de
tripsina y oligosacáridos al compararse con procesos
simples. Se realizará el escaldado por un tiempo 15 a 20
minutos (Wang y Lewis, 1997).
5. Secado: El objetivo del secado es detener la etapa de
remojo y sus modificaciones, para luego ser sometido a
molienda y obtener la harina. Se colocaran las muestras en
las bandejas del secador. La temperatura de secado será de
60C de 4 a 5 horas, debido a que Berna (1995), recomienda
no emplear temperaturas mayores a los 80C, pues
provocaría la destrucción de la actividad enzimática.
6. Descascarado: En esta etapa los diferentes granos serán
liberados de la cáscara que contiene. Esta operación se
efectuará utilizando medios de separación físicos,
neumáticos o combinación de éstos. Berna (1995),
49
menciona que la obtención de la harina de lenteja será el
producto obtenido por la molienda de las semillas sanas y
limpias, sin envolturas celulósicas. Se realizará con la ayuda
de un molino de rodillos, utilizando una abertura entre rodillo
de 2 mm. Luego se separa la cáscara del grano tratado con
ayuda de aire a una presión de 4 lb/pulg2 (Berna, 1995).
7. Molienda: La molienda es la reducción de tamaño, es
aquella operación unitaria en la que el tamaño medio de los
alimentos sólidos es reducido por la aplicación de fuerzas de
impacto, compresión y abrasión. A la pulverización y
formación de partículas de muy pequeño tamaño se la
denomina también trituración. El objeto de la molienda o
molturación es hacer que los cereales y granos resulten más
agradables, para que sean más deseados como alimento.
Una vez obtenida los granos descascarados, se realizará la
molienda utilizando un molino de martillos tipo desintegrador,
con malla de 0.6 mm de diámetro. (Berna, 1995).
8. Tamizado: Tiene por finalidad separar las partículas gruesas
y semigruesas que se restan de la cantidad de harina que se
va a emplear. Mediante esta operación se eliminaron las
partículas gruesas, las cuales disminuyen la calidad de la
50
harina obtenida. Se realizará con la de tamices que
permitirán determinar la finura de la harina (Berna, 1995).
9. Empacado y Almacenaje: La última etapa del proceso es
la del empaque, en la cual se le da la presentación final al
producto. La harina de lenteja se almacenará en
recipientes oscuros y herméticos, se empleará bolsas de
polietileno revestidas con papel kraf. La harina será
almacenada en el lugar fresco y ventilado (Berna, 1995)
2.2.2. Aspectos generales del Arroz
A) Definición (Oryza sativa) es una planta de la familia
Poaceae, cuyo cultivo empezó hace casi 10,000 años, en
muchas regiones húmedas de Asia Tropical y sub tropical.
Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por
primera vez el arroz debido a que en ella abundan los
arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en
China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Su
nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de
proteínas (7%), y en estado natural bastantes vitaminas y
minerales.
51
El arroz es uno de los cereales es uno de los cereales más
importantes en la alimentación humana, tanto al nivel
mundial como en América Latina y el Caribe. Si se tiene en
cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo,
el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20%
del consumo de proteínas alimenticias. No obstante, aunque
representa una importante cantidad de la energía
alimenticia, presenta un perfil aminoacidito incompleto y
contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales
(Mendieta, 2009).
El arroz también se utiliza para producir almidón, glutamato
monosódico, pigmentos y vino de arroz. En todo el mundo,
muchas investigaciones están siendo llevadas a cabo sobre
la obtención de fuentes vegetales de proteínas (Gorinsteinet
al., 2002; citado por Cao et al., 2009), con el objetivo de
aumentar el valor nutricional de los productos alimenticios a
bajo costo.
En China, una perspectiva de aplicación muy importante es
el de explorar las propiedades funcionales de las proteínas
del arroz y hacer pleno uso de ellos para minimizar el
desperdicio de recursos y la contaminación del medio
ambiente.
52
Figura 1. Granos de arroz. Mendieta (2009)
B) Taxonomía del arroz
Tabla 5. Clasificación taxonómica del arroz.
CLASIFICACIÓN TAXONOMÍA
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Subclase Commelinidae
Orden Poales
Familia Poaceae
Tribu Oryzeae
Género Oryza
Especie Oryza Sativa L.
(Machado, 1984)
53
C) Valor nutritivo del arroz
Existen tres cereales que alimentan al mundo: arroz, trigo y
maíz. El 49% de las calorías consumidas por la población
mundial es aportado por el arroz que es la primera fuente de
alimentación para más de un tercio de la población mundial.
Esta gramínea aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100g, 79%
hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas, se muestra
en la tabla 4, 5 y 6. (Mendieta, 2009). Además, este cereal
proporciona el 20% del suministro de energía alimentaria del
mundo, en tanto que el trigo suministra el 19% y el maíz, el
5% (FAO.2004).
No sólo el arroz es una rica fuente de energía sino también
constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina.
El perfil de aminoácidos del arroz indica que presenta altos
contenidos de ácido glutámico y aspártico, en tanto que la
lisina es el aminoácido limitante. El arroz, como alimento
único, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios
para una alimentación adecuada (FAO, 2004).
El arroz contiene fósforo, que facilita el trabajo intelectual, y
potasio, que calma los nervios y es un relajante muscular. Es
escaso en sodio, por ello es un complemento ideal para
54
acompañar platos de carne, huevos y leche. (Mendieta,
2009).
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello
supone una buena fuente de energía. Es pobre en
minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello
resulta conveniente tomarlo en combinación con
leguminosas, verduras, carnes o pescados (Mendieta,
2009).
La calidad de la proteína de arroz incluyendo proteína de
arroz blanco (WRP) y la proteína de salvado de arroz (RBP)
es ligeramente inferior a la de la avena, mientras que supera
los de trigo y de maíz . Además, las prácticas comerciales
restrictivas tenían un perfil similar de requerimientos de
aminoácidos esenciales para los niños de 2 a 5 años de
edad, a los de la caseína y proteína de soja (Wang et al.,
1999). El grano entero de arroz contiene muchos tipos de
proteínas, las cuales han sido aislados y caracterizados en
función de sus propiedades de solubilidad y características
bioquímicas utilizando el método de extracción de Osborne
(Marshall y Wadsworth, 1994); por ejemplo han sido
nombrados la proteínas como albúmina, globulina, glutelina,
y las fracciones de prolaminas , respectivamente.
55
Tabla 6. Composición aproximada de AI, AB y SA.
Contenido
de Fibra Proteína
humedad Ceniza Almidón Proteína Grasa cruda soluble
AI 10.16 1.24 72.44 9.06 2.42 1.12 1.04
AB 10.23 0.45 76.70 7.38 0.27 0.06 0.63
SA 11.20 7.93 18.74 15.41 19.93 13.67 4.73
AI, arroz integral; AB, arroz blanco; SA, salvado de arroz.
Fuente: Cao et al. (2009).
Con respecto a las fracciones de proteínas de tres
materiales de arroz, Cao et al. (2009) en la tabla 6 muestra
el contenido de proteína de las fracciones de proteína de
arroz. La fracción mayor (aproximadamente el 80 % del total)
en AI y AB es glutelina, pero esta proteína compone sólo el
42 % de la proteína en el salvado de arroz. La fracción de
albúmina es la fracción importante en la SA y su contenido
es 3,39 y 5,84 veces mayor que en la AI y AB,
respectivamente. La fracción globulina compone 12,51% de
las prácticas comerciales restrictivas, 7,48 % de AI y 5,96 %
del AB. La prolamina es un componente menor de AI (3 %) y
SA (5 %), pero es el segundo componente con su contenido
de más del 7% de la proteína en AB. (Moncada, 1997)
56
Tabla 7. Contenido de las principales fracciones de proteínas de
arroz.
Albumina Globulina Glutenina Prolamina
AI 9.73 7.48 74.95 5.53
AB 6.24 5.98 78.76 6.91
SA 42.71 12.5 40.25 3.24
Fuente: Cao et al. (2009).
Tabla 8. Composición del arroz blanco por 100 g de sustancia
Componentes Cantidades
Agua 15.5
Proteína (g) 6.2
Grasas (g) 0.8
Carbohidratos (g) 76.9
Fibra (g) 0.3
Ceniza (g) 0.6
Calcio (mg) 6
Fosforo (mg) 150
Hierro (mg) 0.4
Sodio (mg) 2
Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.09
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03
Niacina (ácido nicotínico (mg) 1.4
Calorías 352
Fuente: Mendieta (2009).
57
D) Elaboración de harina de arroz
La harina de arroz se utiliza dentro de la industria en el
proceso de fabricación de productos pasteurizados por
ejemplo: chichas, bebidas, chocolatadas, malteadas,
productos cárnicos congelados, fábrica de dulces y galletas,
etc. De acuerdo a un estudio realizado por el Departamento
de Agricultura de Estados Unidos en Julio del 2001, se sabe
que los productos de arroz absorben alrededor de un 25% a
un 30% menos de aceite al cocinarlos produciendo menos
grasas y calorías garantizando una producción sana.
Por ejemplo:
El Perú es un país arrocero. Nuestra producción actual es de
2.4 millones de toneladas métricas (Producción total en el
año 2006), cantidad que nos permite autoabastecernos del
cereal. Y esto se debe a que los rendimientos por hectárea
sembrada, cada vez son mejores. Es por ello necesario darle
cabida a esta posibilidad; más aún, cuando el precio del trigo
importado sigue aumentando. (Moncada, 1997)
A continuación se describe cada una de las etapas del
flujograma de operaciones para la obtención de harina de
arroz.
58
1. Pesado y limpieza de materia prima e insumos: Los
granos de arroz fueron pesados para controlar el flujo
óptimo del proceso productivo. Luego se procedió a
limpiar y seleccionar los granos eliminando el material
extraño como piedras, pajillas y también se fueron
descartando los granos que estén en malas condiciones.
Esta operación se llevará a cabo en una balanza
electrónica de plataforma.
2. Molienda: La molienda se realizó mediante un molino
de discos, y se obtuvo una harina finamente molida sin
presencia de partículas gruesas. Según Sulcaet al.
(2004), este proceso se lleva a cabo con la finalidad de
acondicionar los gránulos a un tamaño adecuado de
partícula, tratando de que la consistencia sea la de un
polvo fino.
2.2.3. Industria Galletera:
Se define a la galleta como los productos de consistencia más o
menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el
cocimiento de masas preparadas por harina, con o sin leudante,
leche, féculas, sal, huevos, agua, azúcar, mantequilla, grasas
comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores, y otros
59
ingredientes permitidos y debidamente autorizados (INDECOPI,
2011).
Las galletas se clasifican por su sabor en: saladas, dulces y de
sabores especiales. Por su presentación se clasifican en: i)
Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado
posterior luego del horneado. ii) Rellenas: Cuando entre dos
galletas se coloca un relleno apropiado. iii) Revestidas: Cuando
exteriormente presenta un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples o rellenas (INDECOPI, 2011).
Por su forma de comercialización se clasifican en: a) Galletas
envasadas: las que se comercializan en paquetes sellados en
pequeñas cantidades. b) Galletas a granel: son las que se
comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o
tecnoport (INDECOPI, 2011).
Los requisitos que deben cumplir las galletas, según las normas
de INDECOPI (2011) son: a) Deberán fabricarse a partir de
materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie
y en perfecto estado de conservación. b) Será permitido el uso
de colorantes naturales y artificiales, conforme a la Norma
Técnica Nacional de Aditivos Alimentarios, colorantes de uso
permitido en Alimentos. c) Dentro de los requisitos
60
fisicoquímicos, deberá presentar los siguientes valores, los que
indican como cantidades máximas permisibles: Humedad: 2%,
Cenizas totales (libre de cloruros) 3%, Índice de peróxidos 5
mg/Kg, Acidez 0.10% (expresada en ácido láctico). Los insumos
frecuentemente utilizados para la elaboración de galletas son:
grasas, azúcares, harinas y leche; además de estos ingredientes
también se adicionan emulsificantes, leudantes, conservantes,
etc. Cada uno de estos ingredientes cumple una función
específica y le otorga ciertas características al producto final, las
que dependen de la proporción utilizada y el método de
elaboración de las galletas (Manley, 1989).
A) Ingredientes y su función en la elaboración de galletas
Los insumos frecuentemente utilizados para la elaboración de
galletas son: grasas, azúcares, harinas y leche; además de
estos ingredientes también se adicionan emulsificantes,
leudantes, conservantes, etc. Cada uno de estos ingredientes
cumple una función específica y le otorga ciertas características
al producto final, las que dependen de la proporción utilizada y el
método de elaboración de las galletas (Manley, 1989).
1. Harina de Trigo:
La harina de trigo es el principal componente de todos los
productos horneados, la calidad de la harina es el factor más
importante para el fabricante de galleta, ya que para obtener
61
una galleta con buenas cualidades se necesita una harina
que cuenten con un gluten relativamente débil y fácil de
estirar (para galletas dulces), es posible cambiar la
naturaleza del gluten de una harina adicionándole agentes
reductores o enzimas hidrolizantes de la proteína con el fin
de debilitar el gluten (Manley, 1989).
La estructura de las galletas proviene de la harina, variando
la calidad basándose en el tipo de galleta que se requiera
producir. Se recomienda usar harina muy blanda para las
galletas dulces y harinas fuertes para las galletas de esponja
(Kent, 1971).
La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y
muy extensible o más fuerte, más granular y con gluten
menos extensible, dependiendo del tipo de galleta a elaborar
(Macedo, 1990).
La harina debe formar una masa que permita un cierto
grado de frescura y dejarse en capas delgadas sin que
llegue a resquebrajarse en la superficie; por otro lado, no
debe contraerse ni arrugarse luego del laminado, si se usa
harina muy fuerte provoca contracción de la masa
resultando piezas compactas y reducidas. Para las galletas
62
dulces la harina debe tener entre 7% a 7.5% de proteína y
hasta 10% o más para las de tipo crackers (Castro, 1992).
La harina ideal para galletas quebradizas y dulces requiere
de una riqueza proteica de 8% a 9.5%, la cual se obtiene
típicamente de trigo débil de bajo contenido proteico, las
propiedades reológicas son importantes, para las galletas
dulces y quebradizas se necesita que la harina forme una
masa que tenga mayor extensibilidad y menor recuperación
(Spring) que la masa para la pan. Las masas con relaciones
Extensibilidad/Recuperación (E/R) mayor a 9 son
satisfactorias para galletas, si E/R es menor a 7 no lo son,
cualquier tendencia de la masa a reducir el diámetro y
aumentar su espesor y aumentar su espesor sería un
inconveniente para este tipo de galletas (Kent, 1971)
2. Grasas:
Las grasas constituyen uno de los ingredientes más
importantes en la Industria galletera, sus fuentes son muy
variadas, tanto animales como vegetales; actualmente se
han desarrollado mezclas que cuentan con las
características necesarias requeridas por los usuarios. La
grasa actúa sobre la masa para abrirla o ablandarla.
63
También tiene función antiaglutinante y funciones de
textura, de forma que las galletas resultan menos duras de
lo que serían sin ellas. Como no es miscible con el agua, se
presentan problemas en su incorporación a la masa.
También hay que prestar atención al punto de goteo de la
grasa; así una grasa a 35C de punto de goteo será
adecuada para una masa a 31C; la cantidad total de grasa
necesaria para desarrollar el efecto mejorador disminuye
cuando aumenta el punto de goteo (Manley, 1989).
Entre las grasas empleadas por su efecto ablandador
(Shortening) están: i) Mantequilla: Contiene 80% de grasa,
se emplea en los productos donde el sabor influye en la
aceptabilidad debido a su bajo punto de fusión actúa como
lubricante durante el horneado, ii) Manteca de Cerdo: Se
usa mucho en fórmulas de galletas debido a su natural y
distinto sabor deseable más para las saladas, iii) Aceite
Vegetal: Se usa los provenientes de la soya y el algodón
luego son hidrogenados, deodorizados y refinados (Castro,
1992).
3. Azúcar:
El tipo y cantidad de edulcorante influyen directamente en el
manejo de la masa y en la calidad del producto horneado,
influyendo en el color, sabor, apariencia y textura de la
64
galleta. El tamaño de los cristales del azúcar es muy
importante para la expansión de la galleta, el azúcar
granulada causa una mayor expansión, sin embargo el
azúcar fina o en polvo o el azúcar muy tosca no son
capaces de provocar la expansión deseada; es así que el
azúcar rubia no promueve la expansión como lo hace el
azúcar de granulometría regular; el azúcar fino da como
resultado un cremado eficaz. El azúcar tiene un efecto
suavizante y causa la reacción de Maillard en conjunto con
la proteína y la caramelización a altas temperaturas. La
relación ideal entre azúcar y grasa en masas para máquinas
cortadoras es 15% de grasa y cantidad variable de azúcar,
en máquinas rotativas 30% de cada uno de los ingredientes;
en masas para cortadoras de galletas 50% azúcar y 50%
grasa, todo en función al trabajo de la harina. Otros
edulcorantes aparte del azúcar granulada son: Azúcar
invertido, azúcar morena, jarabes invertidos, edulcorantes
derivados del almidón de maíz y otros como la lactosa
(Castro, 1992).
4. Leche:
La leche es un ingrediente que da un sabor delicado a la
galleta, mejora el color, la textura, la absorción de agua y las
65
propiedades de esparcimiento de los productos de horneado
(Castro, 1992).
Se prefiere usarla en polvo, a causa de su gran estabilidad,
pero sin embargo puede usarse entera si es que se desea
mantener el sabor de la grasa de la leche la cual ejerce un
efecto de acortamiento que se muestra como debilitamiento o
ruptura de cualquier estructura de gluten que pueda estar
presente. La grasa de la leche ejerce un efecto físico de las
galletas, debilitando su estructura pues interfiere en la
cohesividad de los coloides hidrofílicos como el gluten y el
almidón. El mismo autor cita que la caseína de la leche
interviene en la formación de la estructura porosa
considerándose como endurecedora; también interviene en la
reacción de Maillard (Meneses, 1994).
5. Agua:
El agua es un componente básico para la elaboración de la
masa, ya que mantiene en íntimo contacto los ingredientes
entre sí. El agua y la harina desarrollan el gluten, matriz de
la masa, produciéndose el proceso de hidratación de los
gránulos de almidón y desarrollándose las propiedades
panaderas. La calidad del agua puede afectar seriamente a
los productos horneados, pues la cantidad y tipo de
minerales disueltos y la presencia de sustancia orgánicas
66
puede afectar el sabor y los atributos físicos del producto
final; así también la temperatura del agua y las fluctuaciones
de esta, afectan en la ejecución de la formula. La cantidad
de agua varía en función a la harina empleada es decir de
sus porcentajes de proteína (Meneses, 1990).
El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad,
normalmente se prefiere agua de mediana dureza entre 50 a
100 ppm, con pH neutro o ligeramente ácido. No se
emplearan aguas duras, pues provocan el desgaste
prematuro de los moldes y, cuando lo son en exceso, las
masas resultantes, tienen un sabor poco agradable y hasta
crujen al ser masticadas. Las aguas demasiado duras o
blandas contribuyen a la fermentación de las masas. Las
duras tienden a retardar la fermentación, mientras que las
aguas excesivamente blanda producen una masa bastante
pegajosa. El pH del agua influye en la acidez de la masa,
una agua alcalina afecta la actividad de los
microorganismos, siendo en consecuencia más lenta la
producción de ácidos, como de tal forma que la maduración
se hace más larga (Macedo, 1990).
67
6. Ingredientes Menores:
i. Sal: Se utiliza la sal por su capacidad de dar sabor y por
su propiedad de potenciar los sabores, su concentración
más eficaz se sitúa alrededor de 1-1.5% del peso de la
harina, pero niveles mayores a 2.5% la hace
desagradable, en masas con mucho gluten (crackers) la
sal endurece el gluten y produce masas poco
adherentes y también inhibe la acción de enzimas
proteolíticas en el gluten, con 2% de sal la acción sobre
las enzimas es despreciable (Manley, 1989).
ii. Bicarbonato de Sodio: En presencia de humedad el
bicarbonato de sodio reacciona con cualquier sustancia
ácida produciendo CO2, formándose la correspondiente
sal y el agua. En ausencia de sustancias ácidas, al
calentarse el bicarbonato libera algo de dióxido de
carbono y permanece como carbonato de sodio, como
muchos ingredientes incluyendo la harina tienen
reacción ácida, puede resultar conveniente usar el
bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa. El
bicarbonato de sodio se mezcla con la harina en la
última etapa de la elaboración (si es que se necesita
como agente esponjante); el exceso de bicarbonato de
68
sodio provoca reacciones alcalinas, dando color y sabor
desagradable (sabor jabonoso) (Castro, 1992).
iii. Emulsificantes: Los emulsificantes son sustancias que
estabilizan, las mezclas de dos tipos de líquidos
inmiscibles, mayormente estos son el aceite y el agua y
se comprenderá que el efecto de cualquier tipo de
emulsificante variará según las proporciones de aceite,
de agua y también los otros ingredientes como el
almidón, proteína y aire. Los emulsionantes en alimentos
pueden actuar de diferentes maneras: Estabilizan
emulsiones de aceite en agua; Estabilizan emulsiones
de agua en aceite; modifican la cristalización de la grasa;
Alteran la consistencia de la masa, adhesividad y
gelificación del almidón, por la formación de complejos
con el almidón, proteína y azúcares; lubrican las masas
pobres en grasa. La lecitina es un emulsionante potente
que contribuye al sabor, incrementa el efecto acortador
de las grasas y promueve el esparcimiento de esta sobre
las partículas de azúcar y harina, además hace más
manejables las masas reduciendo la dureza o tenacidad;
acelera la dispersión de los componentes grasos y
acuosos de la masa, reduciendo el tiempo de la masa,
reduciendo el tiempo de mezclado y por lo tanto
69
mejorando la suavidad de las mismas. La lecitina es la
más usada y se encuentra en la leche, mantequilla,
yema de huevo, granos, frutos secos y semilla,
comercialmente se extrae de la soya, su composición es:
Aceite de soya 35%, lecitina química (fosfatidil colina)
18%, cefalina (fosfatidiletanolamina) 15%, fosfoinositol
11%, Otros fosfolípidos y lípidos polares 9%,
Carbohidratos (estarol, glucosidos) 12% (Manley, 1989).
B) Métodos de Elaboración de Galletas
Todos los métodos de elaboración de galletas tienen el mismo
procedimiento a excepción del mezclado de ingredientes; estos
métodos son tres y se diferencian en el orden en el cual se
agregan los ingredientes.
1. Métodos de Mezclado
1.1. Cremado. Algunos ingredientes son mezclados en
la grasa a fin de obtener una crema, continuando
con la adición de la harina, se puede realizar en 2 o
3 etapas.
1.2. El cremado en dos etapas consiste en mezclar
todos los ingredientes incluyendo el agua, con
excepción de la harina y el agente químico
(bicarbonato de sodio) durante 4 a 10 minutos, de
70
acuerdo al tipo y velocidad de mezclado; luego se
agrega la harina y el bicarbonato de sodio
continuando con el mezclado hasta lograr la
consistencia deseada. El cremado en 3 etapas
consiste en mezclar primero la grasa, el jarabe, la
cocoa, etc., hasta obtener una crema suave, luego
se prosigue a agregar el emulsificante con más
agua. En la segunda etapa se adiciona la sal,
saborizante y el resto del agua mezclándose bien
para mantener la crema, y finalmente en la tercera
etapa se agrega la harina y el bicarbonato de sodio
(Manley, 1989).
1.3. Mezclado “Todo en Uno”. Los ingredientes son
mezclados en una sola etapa incluyendo el agua;
parte del agua se usa para disolver los agentes
químicos, saborizantes y colorantes, prosiguiendo
con el mezclado hasta obtener una masa
satisfactoria (Manley, 1989).
1.4. Amasado. Consta de dos etapas: Primero la grasa,
el azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados
hasta obtener una masa corta; luego se agrega el
agua y la leche junto con los agentes alcalinos, sal,
etc., mezclándose hasta formar una masa
71
homogénea. En la primera etapa la harina es
cubierta por la crema evitando así la formación de
gluten (Manley, 1989).
2. Moldeado de la masa. Existen dos formas para el
moldeado de la masa, una es mediante el corte de una
masa laminada en trozos de tamaño y de forma adecuada
y la otra es utilizando moldes en los que se introduce la
masa a presión a través de un tubo cuyo orificio de salida
tiene formas diferentes. El primer método es el más usado
ya que permite obtener galletas planas partiendo de una
masa previamente laminada, uniforme y de un grosor
determinado que hace posible su corte o división; esta
operación se lleva a cabo en máquinas con un mecanismo
rotativo de arriba hacia abajo que permite ejercer presión
sobre la masa que se desplaza luego horizontalmente
encima de una faja transportadora; dos elementos
cortadores colocados en la base del mecanismo cortan la
masa en proporciones iguales y de formas variadas. El
laminado se logra mediante dos cilindros de metal, entre
los cuales se encuentra una cuchilla metálica la cual
regulará el espesor adecuado del laminado (Castro, 1992)
72
3. Horneado. Es el proceso de cocción de la galleta durante
el cual se elimina casi todo el agua llegando a tener 2.5%
a 3%, el proceso de cocción para galletas es muy corto,
puede durar hasta 15 minutos dependiendo del tipo de
galleta. Durante la cocción se producen tres variaciones
importantes: a) La gran disminución de la densidad del
producto, unida al desarrollo de una textura abierta y
porosa, b) Disminución del nivel de humedad hasta 1% a
4%, c) Cambio de color en la superficie. Otros cambios que
ocurren son: El derretimiento de la grasa y la formación del
gas que ocasiona la expansión de las galletas, aumentando
su tamaño; la gelatinización del almidón, la coagulación de
las proteínas, etc. (Manley, 1989).
Efecto del calor sobre las masas:
a) Calentamiento del almidón y de las proteínas, hasta
los niveles en los que se da el hinchamiento,
gelificación y desnaturalización.
b) Liberación de gases de los compuestos químicos
esponjantes.
c) Expansión de las burbujas de estos gases como
resultado del aumento de la temperatura que también
73
hace aumentar la presión de vapor de agua dentro de
ellas.
d) Ruptura y coalescencia de algunas de estas burbujas.
e) Perdida de vapor de agua de la superficie del producto,
seguida por la emigración de la humedad hacia la
superficie.
f) Elevación de la temperatura con el aumento de la
concentración de azúcar en disolución.
g) Disminución de la viscosidad de la disolución de agua
y de la grasa por el aumento de la temperatura
(Manley, 1989).
A los 54C se produce la gelatinización del almidón,
ocurriendo aumento de absorción del agua. A una
temperatura mayor a 62.7C las proteínas coagulan, lo
que le da mayor fuerza a la galleta, a los 78.8 C la
coagulación es total; las fibras de proteína se hacen
más extensibles y a los 150C se forman los
compuestos melanoidinos los cuales le dan color a la
corteza, también se da la caramelización de los
azúcares Castro (1992).
2.2.4. Evaluación Sensorial
74
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de
los sentidos. Es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos,
etc. (Anzaldua, 1994).
La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por la
vista, gusto, olfato, oído y tacto, hacia ciertas características de
un alimento o material (Esparza et al., 1988). No existe ningún
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta
humana, por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor
esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al.,
1992).
2.2.4.1. Clasificación
Las pruebas sensoriales han sido descritas y
clasificadas de diferentes formas, la clasificación
estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen
en pruebas paramétricas y no paramétricas, de
acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los
especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de
alimentos clasifican las pruebas en afectivas
75
(orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al
producto), en base al objeto de la prueba.
A. Pruebas orientadas al consumidor
Las pruebas orientadas al consumidor incluyen
pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas.
a) Pruebas de Preferencia: Las pruebas de
preferencia le permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si
prefieren una muestra sobre otra o si no tienen
preferencia.
b) Pruebas de Aceptabilidad: Las pruebas de
aceptabilidad se emplean para determinar el
grado de aceptación de un producto por parte
de los consumidores.
c) Pruebas Hedónicas: Las pruebas hedónicas
están destinadas a medir cuanto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se
utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente número de categorías y que
comúnmente van desde “me gusta muchísimo”,
pasando por “no me gusta ni me disgusta”,
hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada
muestra, escogiendo la categoría apropiada.
76
B. Pruebas orientadas al producto.
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas
comúnmente en los laboratorios de alimentos,
incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de
ordenamiento por intensidad, pruebas de puntaje
por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.
a) Pruebas de Diferencia: Las pruebas de
diferencia se diseñan para determinar si es
posible distinguir dos muestras entre sí, por
medio de análisis sensorial.
b) Pruebas de ordenamiento para evaluar
intensidad: En las pruebas de ordenamiento
por intensidad, se requiere que los panelistas
ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una característica
sensorial. Este tipo de pruebas se puede
utilizar para obtener información preliminar
sobre las diferencias de productos o para
seleccionar panelistas según su habilidad para
discriminar entre las muestras con diferencias
conocidas. Las pruebas de ordenamiento
pueden indicar si existen diferencias
perceptibles en la intensidad de un atributo
entre diferentes muestras, aunque no dan
77
información sobre la magnitud de la diferencia
entre dos muestras.
c) Pruebas de Evaluación de Intensidad con
Escalas: En las pruebas de evaluación de
intensidad, se requiere que los panelistas
evalúen la intensidad perceptible de una
característica sensorial de las muestras, pero a
diferencia de las “pruebas de ordenamiento
para evaluar intensidad”, estas pruebas utilizan
escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia
entre las muestras de acuerdo al mayor o
menor grado de intensidad de una
característica.
d) Pruebas Descriptivas: Las pruebas
descriptivas son similares a las pruebas de
evaluación de intensidad excepto que los
panelistas deben evaluar la intensidad de
varias características de la muestra en vez de
evaluar sólo una característica.
2.3. Definición de términos básicos – desarrollo de variables
2.3.1. Variable independiente
Porcentaje de harina de arroz y harina de lenteja
78
Es el porcentaje de sustitución parcial de la harina de trigo por
la harina de arroz y lenteja en las galletas dulces (20%:30%,
25%:25% y 30%:20% harina de arroz y lenteja
respectivamente) ya que estas harinas contienen nutrientes y
proteínas, que beneficiaran a la salud del ser humano.
2.3.2. Variable Dependiente
1. Evaluación nutricional
Es la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular el potencial nutritivo o la
cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo.
1.1. Análisis químico proximal: El método consiste en separar, a partir de
la muestra, una serie de fracciones que presentan unas ciertas
características comunes de solubilidad o insolubilidad en diferentes
reactivos. Con este método se obtienen cinco principios nutritivos
brutos: Humedad, proteína, ceniza, fibra, grasa y carbohidratos.
1.2. Estimación de la calidad proteica:
Score Químico: El Cómputo Aminoacidico (CA) o score químico se calculó
aplicando la siguiente fórmula:
CA = mg de aminoácidos por g de proteína en estudio/mg de
aminoácidos por g de proteína patrón*100.
Se realizó el análisis respectivo del cómputo aminoacídico de los tres
tratamientos.
2. Evaluación sensorial
79
Es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos.
Se realizó el análisis estadístico de Friedman a las pruebas de grado
de satisfacción con una escala hedónica de 9 puntos.
2.4. Hipótesis de investigación
2.4.1. Hipótesis general
La sustitución óptima de harina de trigo por harina de arroz y
lenteja mejoran la calidad proteica, características químicas,
fisicoquímicas y sensoriales en las galletas dulces.
2.4.2. Hipótesis estadística
Ho: No existe diferencia significativa entre la media de los
porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de
arroz y lenteja en la calidad proteica, características químicas,
fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces.
Ho: u1 = u2 = u3
Ha: Si existe diferencia significativa entre la media de los
porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina de
arroz y lenteja en la calidad proteica, características químicas,
fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces.
Ha: u1 ≠ u2 ≠ u3
80
2.5. Variables de investigación (operacionalización)
Se ha establecido la operacionalización de las hipótesis y variables
como se detalla en la Tabla 8.
81
Tabla 9. Operacionalización de variables
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD INSTRUMENTO
Variable Independiente
Porcentaje de Son los diferentes porcentajes de F1: 30% HA y 20% HL % Balanza

sustitución de harina adición de harina de arroz y lenteja F2: 25% HA y 25% HL (Porcentajes)
La sustitución de trigo por harina de para obtener un producto de F3: 20% HA y 30% HL
óptima de la arroz y lenteja en la pastelería como la galleta dulce.
harina de trigo formulación
por harina de Variable dependiente
arroz y lenteja
Evaluación químico Evaluación de componentes y masa. ✓ Humedad % Equipos de
mejoraran la proximal ✓ Ceniza (Porcentajes) análisis
calidad proteica, ✓ Fibra Balanza
características
✓ Grasa Mufla
químicas,
✓ Proteína Estufa
fisicoquímicas y
✓ CHOs
sensoriales en
Influencia del porcentaje de los ✓ Computo % Software
las galletas
Calidad proteica insumos sobre el valor nutritivo de la químico (Porcentajes)
dulces.
galletas
Método que tiene por objetivo la ✓ pH % Potenciómetro
Evaluación determinación de los componentes ✓ Acidez (tanto por Equipo de
fisicoquímica propios del alimento. ✓ Índice de ciento) titulación
peróxidos
✓ Aceptabilidad Escala Cartilla de
Evaluación sensorial Es la evaluación del aspecto final general hedónica de 9 evaluación
organoléptico del producto ✓ Olor puntos sensorial
✓ Crocantes
✓ Color
✓ Sabor
Es el recuento que permite valorar la ✓ Recuento de UFC/g Placas petrifilm
Evaluación carga microbiana: mohos. colonias
microbiológica microbianas
81
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de investigación
El tipo de investigación es aplicada ya que se desarrollará bajo un
enfoque aplicado - cuantitativo; que consiste en la manipulación de
variables, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir
de qué modo o por qué causa se produce un fenómeno o acontecimiento
en particular, midiendo el grado de manipulación existente entre dos o más
variables, cuantificándose las características fisicoquímicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas por el efecto de la sustitución de harina de
trigo por harina de arroz y lenteja en la elaboración de galletas dulces.
(Yárleque, 2010)
82
3.2. Nivel de investigación
El nivel de investigación es descriptivo y explicativo con diseño
experimental debido a que evaluó las características fisicoquímicas,
químicas por efecto de los diferentes porcentajes de sustitución de la
harina de trigo por la harina de arroz y lenteja, en la formulación de las
galletas dulces. Del mismo modo se controló la variable independiente
con la finalidad de observar el efecto que produce los diferentes
porcentajes de sustitución en la calidad nutricional y sensorial de las
galletas. (Ávila, 2001).
3.3 Métodos de investigación
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Como método específico, se aplicó el método experimental, de carácter
cuantitativo, porque se investiga las variables en estudio y determina la
calidad nutricional y sensorial de las muestras con diferentes porcentajes
de sustitución de la harina de trigo por la harina de arroz y lenteja, en la
formulación de las galletas dulces.
Los métodos de investigación utilizados son los siguientes:
3.3.1 Análisis químico-proximal de las materias primas (Harina
de arroz y harina de lenteja)
• Determinación de humedad: Método recomendado por la
AOAC (2000).
83
• Determinación de grasa: Método recomendado por la
AOAC (2000).
• Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC
(2000).
• Determinación de ceniza: Método recomendado por la
AOAC (2000).
• Carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos el
resultado de análisis de los anteriores recomendado por la
AOAC (2000).
3.4 Métodos de investigación
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Como método específico, se aplicó el método experimental, de carácter
cuantitativo, porque se investiga las variables en estudio y determina la
calidad nutricional y sensorial de las muestras con diferentes porcentajes
de sustitución de la harina de trigo por la harina de arroz y lenteja, en la
formulación de las galletas dulces.
Los métodos de investigación utilizados son los siguientes:
3.4.1 Análisis químico-proximal de las materias primas (Harina
de arroz y harina de lenteja)
• Determinación de humedad: Método recomendado por la
AOAC (2000).
84
AOAC (2000).
• Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC
(2000).
AOAC (2000).
• Carbohidratos: Por diferencia, esto es 100% menos el
resultado de análisis de los anteriores recomendado por la
AOAC (2000).
3.4.2 Análisis Físico-Químico
Análisis físico:
Análisis granulométrico. Se realizó a la harina de arroz y
lenteja. Se utilizó el sistema de tamices Standard Test Sieve con
números 50, 60, 70, 100, además de un plato o bandeja final.
Para esta evaluación la serie de tamices se colocó en forma
superpuesta, depositándose en el tamiz superior 100 g de harina
y zarandeando el sistema en forma eléctrica durante 15 minutos,
para que cada tamiz deje pasar todas las partículas de harina,
según su abertura. Los resultados se expresaron en módulo de
finura e índice de uniformidad, determinándose el tamaño de
partículas y la distribución de tamaños (Meneses 1994).
85
3.4.3 Evaluación de las galletas con harina de arroz y lenteja
a) Calidad proteica
• Computo químico: Calculado como el cociente entre la
concentración de aminoácidos presentes en la proteína
en estudio (mgAA/mg N) y el requerimiento aminoácidico
de adultos y niños.
b) Análisis Sensorial
Mediante los métodos recomendados por Anzaldua (1994).
3.4.4 Evaluación de la galleta de sustitución óptima (25% - 25%)
a) Análisis Químico-Proximal
• Determinación de humedad: Método recomendado por
la AOAC (2000).
AOAC (2000).
• Determinación de fibra: Método recomendado por la
AOAC (2000).
AOAC (2000).
• Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (2000).
86
b) Análisis Fisicoquímicos
• pH: Método potenciométrico recomendado por la AOAC
(2000).
• Acidez: Método por titulación, recomendado por la AOAC
(2000).
• Índice de peróxidos: Por el Método AOAC (2000).
c) Análisis microbiológico
Determinación de mohos y levaduras: Método recomendado
por AOAC (2000).
3.4.5 Lugar de ejecución
Los análisis se llevaron a cabo en los laboratorios de
Investigación Científica y Tecnología de la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Aplicadas, de
la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.5 Diseño de la investigación.
3.5.1 Evaluación de la sustitución de harina de trigo por harina de
arroz y lenteja
En el presente estudio y con la finalidad de determinar el mejor
tratamiento del experimento, se realizó las Pruebas de
87
Significación de Friedman, cuando esta resulte significativa se
realizará la prueba de comparaciones múltiples. A fin de evaluar
adecuadamente el porcentaje de sustitución optima de harina de
trigo por harina de arroz y lenteja, se evaluaron tres niveles de
sustitución de harina de arroz y lenteja, considerados en la
formulación.
Figura 2. Diseño Experimental Propuesto.
Galleta con sustitución parcial de harina de

trigo por harina de arroz y lenteja
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
50% Harina de trigo 50% Harina de trigo 50% Harina de trigo
30% Harina de arroz 25% Harina de arroz 20% Harina de arroz
20% Harinaproteica
Calidad de lenteja 25% Harina
Calidad de lenteja
proteica 30% proteica
Calidad Harina de lenteja
Evaluación sensorial Evaluación sensorial Evaluación sensorial
Tabla 10. Esquematización del diseño experimental de la evaluación

sensorial a los diferentes porcentajes de sustitución de harina de
trigo por harina de arroz y lenteja
88
% de Sustitución T1 T2 T3
P1 R1 R1 R1
P2 R2 R2 R2
P3 R3 R3 R3
Pn Rn Rn Rn
Leyenda:
Tratamiento 1: 50 % harina de trigo, 30% harina de arroz y 20% de harina
de lenteja
Tratamiento 2: 50% harina de trigo, 25% harina de arroz y 25% de harina
de lenteja
Tratamiento 3: 50% harina de trigo, 20% harina de arroz y 30% de harina
de lenteja
R1, R2 y Rn: Puntajes de acuerdo a la escala hedónica propuesta en la
investigación.
Pn: Panelista
3.6 Población y muestra
3.6.1 Población
89
Estuvo conformado por la lenteja y el arroz que se expende en
el mercado mayorista “Señor de Muruhuay” – Tarma
3.6.2 Muestra
Conformado por 5 kilogramos de arroz y 5 kilogramos de lenteja,
luego de realizar la clasificación y selección se pasó al
procesamiento de las harinas.
3.7 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información o datos
Se realizó a través de los resultados obtenidos en el análisis de las
diferentes variables evaluadas; las mismas que fueron evaluadas en base
a referencias metodológicas propuestas en trabajos de investigación,
normas técnicas y protocolos validados en función al diseño experimental
propuesto.
3.8 Procedimientos de recolección de datos
La recolección se realizó de acuerdo a las variables de estudio del trabajo
de investigación cuyos indicadores se establecieron desde la obtención
de la harina de arroz y lenteja hasta obtener las galletas dulces.
Finalmente la evaluación de las características nutricionales y sensoriales
de las galletas, siguiendo los flujos de operaciones respectivas.
3.8.1 Obtención de la harina de lenteja y harina de arroz
90
En la figura 3, se presenta el flujo de operaciones para la
obtención de harina a partir de la lenteja. Las principales
operaciones fueron:
a. Selección y Limpieza
Se usó la leguminosa de buena calidad y de gran
aceptabilidad en el mercado, se realizó en forma manual
(Berna, 1995).
b. Lavado
Se realizó en forma manual, las leguminosas seleccionadas
se lavaron y enjuagaron para eliminar la suciedad y el material
no deseable, de esta forma reducir la carga microbiana de la
harina (Berna 1995).
c. Remojo
Se dejó en remojo la lenteja, en una relación de peso/volumen
de 1:3, por un tiempo promedio de 9 horas, a temperatura
ambiente (Wang y Lewis, 1997).
d. Escaldado a Vapor
Las semillas de lenteja fueron escaldadas con vapor, a 100ºC,
a presión atmosférica por un tiempo de 15 minutos (Wang y
Lewis, 1997).
e. Secado
91
Al finalizar la etapa de escaldado se colocaron las muestras
en las bandejas del secador. La temperatura de secado fue de
60C por 5 horas (Berna, 1995).
f. Descascarado
Se realizó con la ayuda de un molino de rodillos, utilizando
una abertura entre rodillo de 1.5 mm. Luego se separó la
cáscara del grano. (Berna, 1995).
g. Molienda
Una vez obtenido los granos descascarados, se realizó la
molienda utilizando un molino de martillos con malla de 0.6
mm de diámetro, obteniéndose la harina de lenteja (Berna,
1995).
h. Tamizado
Se realizó con los tamices Nº 50, 60 70 y 100 cuyos diámetros
de abertura en micras son: 300, 250, 212 y 150,
respectivamente. El tamizado permitió clasificar la finura de la
harina de lenteja (Berna, 1995).
i. Empacado y Almacenado
La harina de lenteja obtenida fue empacada en bolsas de
polietileno, las cuales fueron cerradas herméticamente y se
eliminó en lo posible la mayor parte de aire (Berna, 1995).
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de harina de lenteja.
92
Lenteja 5 Kg
Selección - Limpieza
Lavado
{Proporción = 1/3, p/v}
{ = 9 hr.}
Remojo
{ = 15 min.}
Escaldado a Vapor
{Tº = 100ºC.}
{Tº = 60 C.}

Secado
{ = 5 hr.}
Descascarado
Molienda {Mallas: Ø = 0.6 mm.}
Empacado
Fuente: (Berna, 1995 y Wang - Lewis, 1997)
93
En la figura 4, se presenta el flujo de operaciones para la obtención
de harina a partir del arroz. Las principales operaciones fueron:
a. Pesado y limpieza de materia prima
Los granos de arroz fueron pesados para controlar el flujo
óptimo del proceso productivo. Luego se procedió a limpiar y
seleccionar los granos eliminando el material extraño como
piedras, pajillas y también se fueron descartando los granos
que estén en malas condiciones. Esta operación se llevará a
cabo en una balanza electrónica de plataforma.
b. Molienda
La molienda se realizó mediante un molino de discos, y se
obtuvo una harina finamente molida sin presencia de partículas
gruesas. Según Sulca et al. (2004), este proceso se lleva a
cabo con la finalidad de acondicionar los gránulos a un tamaño
adecuado de partícula, tratando de que la consistencia sea la
de un polvo fino.
94
Figura 4. Flujo de operaciones para la obtención de harina de arroz.
3.8.2 Proceso de Galletería
a. Fórmulas Experimentales
En la tabla 10, se presentan las fórmulas experimentales
empleadas en la elaboración de las galletas sustituyendo la
harina de trigo por harina de arroz y lenteja, estas fórmulas son
expresadas en porcentaje (%) panadero.
Los tratamientos de este estudio fueron:
Tratamiento 1 : 50 % harina de trigo, 30% harina de arroz y
20% de harina de lenteja
Tratamiento 2 : 50% harina de trigo, 25% harina de arroz y
Tratamiento 3 : 50% harina de trigo, 20% harina de arroz y
95
Tabla 11. Fórmulas experimentales, evaluadas en la
sustitución de las galletas con harina de arroz y harina de
lenteja.
En el tratamiento 1, apreciamos que no existe fuente prteica, por
lo que se incrementó en los tratamientos experimentales harina
de arroz y harina de lenteja. Se observa que los niveles
empleados de harina de trigo, margarina, azúcar, sal,
bicarbonato de sodio y saborizante son los reportados en la
literatura para la elaboración de galletas estándar. (AACC,
1962).
96
En los tratamientos 2, 3 y 4, se observa los niveles de inclusión
de harina de arroz y lenteja en sustitución del trigo
respectivamente, los otros insumos utilizados, se mantuvieron
constantes. El saborizante empleado fue la esencia de vainilla
blanca en las formulaciones de los cuatro tratamientos.
b. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas
El procedimiento para la elaboración de las galletas
experimentales, según las recomendaciones de Jiménez (2000),
fue el siguiente:
b.1. Se colocó en una amasadora el azúcar, la mantequilla.
b.2. Se procedió al batido, hasta que los gránulos de azúcar
desaparezcan por completo y así obtener una masa suave;
se utilizó una batidora - amasadora a velocidad 1, durante 5
minutos.
b.3. Se añadió a la masa obtenida del proceso anterior la
solución de sal, y se continuó con el batido hasta obtener
una masa uniforme. Se utilizó una batidora - amasadora, a
una velocidad 2 durante 4 minutos, limpiándose las
paredes y paletas cada medio minuto.
97
b.4. Se agregó la harina de trigo, harina de lenteja y el
bicarbonato de sodio, previamente cernidos.
b.5. Se mezcló y amasó la masa obtenida del proceso anterior
con las harinas, se realizó a velocidad 1, durante 3 minutos.
b.6. Se dejó reposar unos minutos y sé retiró de la batidora
amasadora. Se tomó porciones de 150 g.
b.7. Estas porciones fueron laminados con la ayuda de un
rodillo de madera, se estiró la masa sobre una superficie
lisa y se cortó en círculos de 5.5 cm de diámetro, con la
ayuda de un cortador circular de metal.
b.8. Se colocaron los círculos en latas, y se llevaron a hornear,
a una temperatura de 140 ºC por 25 minutos.
b.9. Se enfriaron las galletas obtenidas, a temperatura
ambiente, con la finalidad de facilitar el empacado.
b.10. Se empacaron las galletas obtenidas, a temperatura
ambiente.
Este procedimiento permitió elaborar el diagrama de flujo que se
muestra en la figura 5
98
Figura 5. Flujo de procesamiento de las galletas.
(Azúcar + Mantequilla)
Batido
Velocidad 1 x 5 min
Mezclado 1
Velocidad 2 x: 4 min
{Harina de arroz}
{Harina de lenteja}
{Harina Trigo}
Mezclado 2: Amasado
Velocidad 1 x 5 min
Laminado
Cortado
Horneado
Tº = 140C x 25 min
3.9 Técnicas de procesamiento de información o datos
99
Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con
apoyo del software MINITAB y hojas de cálculo Microsoft Excel 2010 para
los datos estadísticos descriptivos a fin de dar respuesta a los objetivos
trazados. Se empleó estadísticos descriptivos e inferencial para dar
respuesta a los objetivos trazados, Los datos fueron sometidos a diversas
pruebas estadísticas de carácter inferencial y descriptivo, para luego probar
las hipótesis planteadas en el estudio. En la tabla 9 se presentan el diseño
estadístico de la presente investigación.
Tabla 12. Representación de la prueba de Friedman aplicado a la
investigación.
Sustitución Análisis
20% HA:30% HL Sensorial
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:
Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn
100
Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho
3.9.1 Pruebas Estadísticas
Los datos serán sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter descriptivo e inferencial, para luego probar las hipótesis
planteadas en el estudio.
Con la finalidad de determinar el mejor tratamiento del experimento,
se realizó las Pruebas de Significación de Friedman. Cuando esta
resultó significativa se realizó la prueba de comparaciones múltiples,
a un nivel de significación de 0.05 con el siguiente modelo aditivo
lineal:
Se calculan primero A2 y B2
k b
A2   Rij
i 1 j 1
1 k
B2  
b i 1
Ri 2
  (k  1) 2  
(b  1)  B2   (bk 
  4 
T2 
A2  B2
Donde:
k = número de tratamientos.
b = número de bloques.
101
Ri = suma de rangos en la condición (tratamiento).
Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar
la prueba de comparaciones múltiples. Si se desea comparar un par
de tratamientos (llamémosle en forma general i y j); se tendrá que
obtener primero las sumas de sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la
diferencia de estos valores en valor absoluto y se compara con la
siguiente expresión:
( A2  B2 )
F  t  
2b
1 ,( b 1)( k 1); gl 
 2 
(b  1)(k  1)
 Para la de Comparaciones múltiples los criterios de
decisión son:
Ri  R j  F
Si Se rechaza la Hp.
Ri  R j  F
Si Se acepta la Hp.
102
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. Presentación, análisis e interpretación de información o datos
Los datos de los resultados de la investigación se resumen y presentan
mediante tablas simples, gráficos. Asimismo se hizo uso del diseño
experimental DCA con tres tratamientos y sus respectivas observaciones;
para luego realizar la comparación de medias de Tukey a un nivel de α =
0.05. Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos SPSS versión 22 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1. Composición químico proximal de la harina de arroz
En la tabla 13 se presentan los resultados obtenidos del análisis
químico proximal de la harina de arroz.
103
Tabla 13. Caracterización químico proximal de la harina de
arroz.
Harina de arroz
Análisis % Base húmeda % Base seca
Humedad 10.15 --
Proteína 6.25 6.96
Grasa 1.07 1.20
Ceniza 0.47 0.52
Fibra 2.36 2.63
Carbohidratos 79.68 88.69
Nota: Los resultados son expresados en g/100 g de muestra

analizada en base húmeda.
4.1.2. Composición químico proximal de la harina de lenteja
En la tabla 14 se presentan los resultados obtenidos del análisis
químico proximal de la harina de lenteja.
Tabla 14. Caracterización químico proximal de la harina de

lenteja
104
Harina de lenteja
Análisis % Base húmeda % Base seca
Humedad 10.27 --
Proteína 20.88 23.27
Grasa 1.16 1.29
Ceniza 2.05 2.28
Fibra 5.48 6.11
Carbohidratos 60.16 67.05
Como se puede evaluar en las tablas 13 y 14, los valores
obtenidos de la caracterización químico proximal de la harina de
arroz y lenteja en estudio presento un nivel de humedad 10.15% y
10.27% respectivamente y en el caso de la harina de lenteja con
un contenido ligeramente elevado de proteínas de 20.88%, bajo
contenido de grasa en ambas harinas, moderado contenido de
cenizas y un alto contenido en fibra en el caso en la harina de
lenteja, y alto contenido de carbohidratos 79.68% y 57.15%
respectivamente en ambas harinas.
4.1.3. Análisis fisicoquímico
105
En la Tabla 15 se muestran los resultados del análisis
fisicoquímico de pH, acidez titulable (% con respecto a ácido
sulfúrico) de la harina de arroz y lenteja.
Tabla 15. Caracterización fisicoquímico de la harina de arroz y

lenteja.
Análisis Harina de arroz Harina de lenteja
Acidez 0.0098 0.0784
pH a 20ºC 6.75 6.33
4.1.4. Determinación del módulo de finura e índice de uniformidad
de la harina de arroz y lenteja.
En la tabla 16 se presenta los resultados del módulo de finura de
la harina de arroz y lenteja.
Tabla 16. Módulo de finura de la harina de arroz y lenteja
Análisis Harina de arroz Harina de lenteja
Módulo de Finura 3.73 3.98
Así mismo en la tabla 17 se presenta el índice de uniformidad de
la harina arroz y lenteja.
106
Tabla 17. Índice de Uniformidad de la harina de arroz y lenteja
Índice de Harina de I.U. Harina de I.U.

uniformidad arroz lenteja
6.22
Grueso (4 - más) 6 7.64 8
Mediano (2 – 4%) 1.838 2 2.18 2
Fino (0 - 2%) 0.034 0 0.171 0
4.1.5. Evaluación de las galletas con diferentes niveles de
sustitución de harina de arroz y lenteja
A) Calidad proteica
1. Cómputo Químico
El cómputo químico de las formulaciones, se presenta en la
tabla 18.
Tabla 18. Computo químico de las galletas con diferentes niveles

de sustitución de harina de arroz y lenteja
TRATAMIENTOS
Aminoácidos Control 1 2 3
107
(mg/ g proteína 100% HT 50% HT 50% HT 50% HT
mezcla)
0% HA 30% HA 25% HA 30% HA
0% HL 20% HL 25% HL 20% HL
Isoleucina 130.29 142.66 143.44 144.14

Leucina 106.54 113.20 113.06 112.93
Lisina 35.81 72.59 77.26 81.44
Metionina + Cistina 160.26 124.60 119.15 114.28
Fenilalanina + Tirosina 113.96 124.09 124.90 125.61
Treonina 78.87 95.93 97.64 99.17
Triptófano 97.10 95.99 93.55 91.36
Valina 117.81 135.87 135.60 135.36
Histidina 109.24 158.82 153.18 148.12
Cómputo
Químico de la mezcla 35.81 72.59 77.26 81.44
Leyenda:
HT: Harina de trigo
HA: Harina de arroz
HL: Harina de lenteja
B) Evaluación sensorial de la galleta con sustitución parcial
de la harina de trigo por diferentes porcentajes de harina
de arroz y lenteja
Los resultados de la evaluación sensorial de los atributos,
color, olor, sabor, crocantes, dulzor, y aceptabilidad general,
realizados con la finalidad de determinar el porcentaje óptimo
de sustitución de harina de arroz y lenteja se presentan en los
108
Anexos 3, 4, 5, 6, 7 y 8, así como el diseño estadístico
aplicado. Los puntajes promedios obtenidos en esta prueba
para cada tratamiento, se presentan en la tabla 19 y en la
figura 6 se muestran los resultados promedios de la
evaluación organoléptica de la galleta dulce estudio.
Tabla 19. Evaluación sensorial de la galleta dulce con diferentes

niveles de sustitución de harina de trigo por harina de arroz
y lenteja (Promedio de 40 Panelistas).
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS GALLETAS CON HARINA DE ARROZ

Y LENTEJA
Muestra Color Olor Sabor Crocantes Dulzor Aceptabilidad

General
(%)
30%:20% 4.63 ± 1.26 4.87 ± 1.09 4.70 ± 1.20 4.67 ± 1.47 4.95 ± 1.15 5.10 ± 0.98
25%:25% 5.15 ± 1.03 4.75 ± 1.13 5.55 ± 1.30 4.70 ± 1.24 5.05 ± 0.98 5.13 ± 0.99
20%:30% 5.15 ± 1.05 5.05 ± 1.15 5.00 ± 1.13 4.90 ± 1.37 4.83 ± 1.34 5.03 ± 1.29
109
5.8
5.6
5.4
5.2
4.8
4.6
4.4
4.2
4
Color Olor Sabor Crocantes Dulzor Aceptabilidad
general
Tratamiento 1: 30 HA: 20 HL Tratamiento 2: 25 HA: 25 HL Tratamiento 3: 20 HA: 30 HL
Figura 6: Resultado de la evaluación organoléptica de las
galletas en estudio.
Aplicando el análisis estadístico no paramétrico de Friedman en los
atributos de color, olor, sabor, crocantes, dulzor y aceptabilidad
general, se tuvo los siguientes resultados:
Para la característica del COLOR; como T2 (1.2826) < F (3.114).
Se acepta la Ho. Luego podemos evidenciar estadísticamente, para
decir que no existe diferencia significativa entre los tres
tratamientos de galletas con harina de arroz y lenteja, han sido
extraídas de poblaciones idénticas, y no presentan diferencias
significativas en cuanto a su COLOR, como se muestra en el anexo
3.
110
Para la característica de OLOR, el T2 (0.8630) < F (3.114). Se
acepta la Ho. Luego existe evidencia estadística para decir que no
hay diferencia significativa entre los tres tratamientos de galletas
con harina de arroz y lenteja, han sido extraídas de poblaciones
idénticas, y no presentan diferencias significativas en cuanto a su
OLOR, como se muestra en el anexo 4.
Para la característica de SABOR, como T2 (12.1129) > F (3.114).
Se rechaza la Ho, luego existe evidencia estadística para decir que
al menos uno de los tratamientos de galletas con harina de arroz y
lenteja presenta diferencias significativa en cuanto a su SABOR.
Por lo tanto se puede realizar la prueba de múltiples
comparaciones para determinar la diferencia entre pares de
muestras de los tratamientos, en el anexo 5 se muestra estas
pruebas.
Diferencias totales Valor crítico de Friedman
|T1 – T3| = 2.5 6.88 No significativo
|T1 – T2| = 30.5 6.88 Significativo
|T3 – T2| = 28 6.88 Significativo
111
Para la característica de CROCANTES, el T2 (0.4196) < F (3.114).
Se acepta la Ho. Luego existe evidencia estadística para decir que
no hay diferencia significativa entre los tres tratamientos de galletas
CROCANTES, como se muestra en el anexo 6.
Para la característica DULZOR, el T2 (1.9167) < F (3.114). Se
acepta la Ho. Luego existe evidencia estadística para decir que no
hay diferencia significativa entre los tres tratamientos de galletas
DULZOR, en el anexo 7 se muestra estas pruebas
Para la característica de ACEPTABILIDAD GENERAL, como T2
(1.263) < F (3.114). Se acepta la Ho. Luego existe evidencia
estadística para decir que no hay diferencia significativa entre los
tres tratamientos de galletas con harina de arroz y lenteja, han sido
extraídas de poblaciones idénticas, y no presentan diferencias
significativas en cuanto a su ACEPTABILIDAD GENERAL, se
muestra en el anexo 8.
En la Figura 7, se aprecia la media de las prueba de múltiples
comparaciones de las galletas en cuanto al color, olor, sabor,
crocantes, dulzor, y aceptabilidad general, para determinar la
112
diferencia entre pares de muestras de galletas con diferentes
sustituciones de harina de arroz y lenteja, donde se tiene un mayor
calificativo en la sustitución de 25% de harina de arroz y 25% de
harina de lenteja con un valor promedio que expresa un calificativo
de Muy bueno.
5.8
5.6
b
5.4
5.2 a a
a
5 a a a
a a
a a
4.8 a a a a
a a a
4.6
4.4
4.2
4
Color Olor Sabor Crocantes Dulzor Aceptabilidad
general
Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Figura 7. Representación de las medias de las prueba de

múltiples comparaciones de las galletas con 30%: 20%, 25%: 25%
y 20%: 30% de sustitución de la harina de arroz y lenteja
respectivamente, en cuanto al, color, olor, sabor, crocantes, dulzor
y aceptabilidad general
Evaluación nutricional de la galleta dulce con sustitución
optima de harina de arroz y lenteja y galleta control
113
A. Caracterización químico proximal de la galleta con
sustitución optima y galleta control
Los resultados de la composición químico proximal de la galleta
con la sustitución óptima de harina de arroz y harina de lenteja
25%: 25% respectivamente, así como la galleta control, se
presentan en la tabla 20.
Tabla 20. Caracterización químico proximal de la galleta con
sustitución optima de harina de arroz y lenteja.
PRODUCTO
Galleta control Galleta con 25% de
(100% de harina de harina de arroz y 25% de
trigo) harina de lenteja

B.
C Humedad 3.2 ± 0.01 3.41 ± 0.047
a Ceniza 1.2 ± 0.20 1.04 ± 0.005

r
Proteína 7.1 ± 0.01 11.38 ± 0.291
a
Grasa 29.4 ± 0.002 20.08 ± 0.001
c
Fibra 0.02 ± 0.041 1.31 ± 0.01
t
Carbohidratos 59.1 ± 0.01 62.79 ± 0.03
e
rización fisicoquímica de la galleta con sustitución óptima.
114
Los resultados de las características fisicoquímicas de la
galleta con la sustitución óptima de harina de arroz y harina de
lenteja 25%: 25% respectivamente, así como la galleta control,
se presentan en la tabla 21.
Tabla 21. Caracterización fisicoquímica de la galleta con

sustitución óptima de harina de arroz y lenteja
Galleta Galleta con 25%

control de harina de arroz
Análisis
y 25% de harina de
lenteja
Índice de Peróxidos (meq/Kg) 2.14 1.03
Acidez 0.0010 0.022
pH 5.49 6.59
C. Análisis microbiológico del producto final (Galleta con
sustitución óptima de harina de arroz y lenteja):
Los resultados del análisis microbiológico de la galleta con la
sustitución óptima de harina de arroz y harina de lenteja 25%:
25% respectivamente, se presentan en la tabla 22.
Tabla 22. Análisis microbiológico del producto (Galleta con

sustitución óptima de harina de arroz y lenteja).
115
Análisis microbiológico Galleta con 25% de
harina de arroz y 25% de
harina de lenteja
< 100
Mohos y Levaduras (UFC/g)
D. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de la galleta
con sustitución de harina de arroz y lenteja
En la figura 8, se presenta el diagrama de flujo definitivo, para
la elaboración de la galleta dulce con sustitución de harina de
arroz y lenteja, se muestra cada una de las operaciones y
parámetros óptimos que se han establecido para este proceso
productivo.
La descripción del diagrama de flujo, del procesamiento de la
galleta dulce con sustitución de harina de arroz y lenteja, se dio
a conocer en el capitulometodología de la investigación.
En la obtención galleta dulce con sustitución de harina de arroz y
lenteja se han establecido los siguientes puntos críticos de
control:
116
a. Mezclado: el objetivo de este paso fue la distribución
homogénea de los ingredientes y un adecuado desarrollo del
gluten. Se mezclan la mitad de los ingredientes,
completándose en el mezclado. Teniendo en cuenta que
antes de adicionar la harina tanto de trigo y la de arroz y
lenteja se debe cernir de 2 a 3 veces para airear la harina,
así mismo en el batido (huevo y crémor tártaro) se debe batir
a punto de nieve con picos densos, esto todo es para el 3er
mezclado.
b. Horneado: Las condiciones de horneado para la obtención
de la galleta fue de 140°C por un tiempo de 15 minutos, esta
operación se realizó en el horno marca Nova MAX 1000, se
debe evitar un mayor tiempo por el resecamiento del
producto final las cuales pueden ocasionar la no
aceptabilidad del producto.
117
Figura 8. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de
las galletas con harina de arroz y lenteja.
118
4.2 Discusión de Resultados:
4.2.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la
harina de arroz y lenteja
1. Caracterización químico proximal de la harina de arroz.
En la tabla 12, se muestra los resultados obtenidos de la
composición químico proximal de la harina de arroz, en el
análisis de humedad se obtuvo 10.15%, similar a 13.4%
reportado por Collazos (2008); en cuanto al análisis de
proteínas se obtuvo 6.25%, ligeramente menor al que el
reportado por Collazos (2008) de 7.4% esto debido a que el
porcentaje de proteína varía de acuerdo al tipo de suelo en
que se cultiva, y esto influye en el valor como se pudo
observar. En el análisis de grasas se obtuvo 1.07%,
encontrándose dentro el rango de 0.9% reportado por
Collazos (2008) y 3.6% por Bejarano et al (2002)
En cuanto al análisis de carbohidratos se obtuvo 79.68%,
similar a 77.7% reportado por Collazos (2008) y 71.6% por
Bejarano et al. (2002).
El análisis de fibra se obtuvo 2.36%, encontrándose por
encima del rango de 0.6% reportado por Collazos (2008) y
119
3.3% por Bejarano et al. (2002). Esta diferencia puede ser
por la variedad de arroz utilizada, en el proceso de molienda
y tamizado que fue sometido el grano en su proceso de
obtención de harina, y por las diferentes condiciones
ambientales de estudio.
Respecto al análisis de ceniza fue de 0.47%, similar a 0.65%
reportado por Collazos (2008); 2.4% por Bejarano et al.
(2002) y 0.06% por Arroyave y Esguerra (2006).
2. Caracterización químico proximal de la harina de lenteja
composición químico proximal de la harina de lenteja, siendo
la humedad de 10.27%, esta humedad, fue debido a que las
semillas remojadas y escaldadas fueron secadas, antes de
la molienda, con la finalidad de detener la actividad
enzimática, concordado con Berna (1995) en estudios
realizados en semillas que fueron sometidas a malteado,
donde también fueron secadas las semillas antes de la
molienda. El contenido de proteína total, tuvo una ligera
reducción del 2%, comparado con la lenteja cruda, esto se
debió posiblemente al efecto combinado de los tratamientos
de remojo y escaldado a vapor a las que fueron sometidas
las lentejas, con la finalidad de disminuir la actividad de los
120
inhibidores de tripsina. El contenido de grasa y ceniza de la
lenteja cruda disminuye ligeramente en la harina, se debió
posiblemente a los tratamientos a los que fueron sometidos
los granos, por lo que se observa una ligera pérdida de estos
nutrientes.
3. Caracterización fisicoquímica de la harina de arroz y
harina de lenteja
composición fisicoquímica de la harina de arroz, con
respecto al pH fue de 6.75 similar a 6.9 reportado por
Sánchez et al (2010) y acidez de 0.0098 similar a 0.20%
reportado por Montesano et al (2008). Comparándose con
otro cultivo procesado como es la harina de lenteja que
tiene un pH de 6.00 y una acidez de 0.18. En esta tabla
también se muestra los resultados de la harina de lenteja,
siendo el pH de 6.33 similar a 6.9 reportado por Sánchez et
al (2010) y acidez de 0.0784 similar a 0.20% reportado por
Montesano et al (2008).
4. Determinación del módulo de finura e Índice de
uniformidad de la harina de arroz y lenteja
121
En la tabla 15, se muestra los resultados obtenidos del
módulo de finura de la harina de arroz y lenteja, que tuvo un
valor de 3.73 y 3.98 respectivamente, estos valores se
encuentran dentro de la caracterización de harinas de finura
media esto se basa de acuerdo a la siguiente clasificación:
Finas de 0-2%, medias de 2-4% y gruesas de 4% a más,
reportado por Meneses (1994).
En nuestro país los diferentes tipos de harinas que se
utilizan se clasifican de la siguiente manera: harina especial
(para pan), harina pastelera (cakes, galletas, bizcochos)
harina extra (de menos calidad, pero que se puede mezclar
con la especial); y las harinas industriales, que son las que
se usan para pastas, galletas y panetones (Reque, 2007).
En el caso de las galletas, la finura de la harina de arroz y
lenteja a utilizar están dentro de la clasificación de finura
media, esta característica de las harinas posee relevancia en
el proceso de mezclado (ya que al utilizar una harina de
finura media hay más capacidad de retención de agua en la
masa ya obtenida donde se está obteniendo el gluten), en la
elaboración del producto final.
Así mismo en la tabla 16 se presenta el índice de
uniformidad de la harina arroz fue de (6:2:0) y de la harina
122
lenteja fue de (8:2:0), que nos quiere decir una proporción
de: Grueso, Mediano y Fino. Esto indica la distribución de
partículas finas, medianas y gruesas en el producto
resultante que puede afectar positivamente y negativamente.
Según Quispe, (2003) menciona que bajos ciertos límites de
tamaño de partículas menores ofrecen una mayor superficie
de contacto (solido respecto al solvente) y en consecuencia
la velocidad de extracción se incrementa. Pero que a medida
que el tamaño se hace menor (fino), se impide la libre
circulación del solvente produciéndose la obstrucción del
medio y ocasionando dificultad para la extracción del jugo.
Los valores en promedio de la harina de arroz fue de 62.24%
de partículas gruesas, 18.38% de partículas medianas y
0.34% de partículas finas, y de la harina de lenteja fue de
76.43% de partículas gruesas, 21.85% de partículas
medianas y 1.71% de partículas finas esto se debió a que el
tamaño de partícula de un producto sometido a molienda
está en función del equipo empleado durante la operación.
4.2.2 Evaluación de las galletas con diferentes niveles de sustitución
de harina de arroz y lenteja
4.2.2.1 Calidad proteica y cómputo Químico
123
El cómputo químico de las formulaciones, se presenta en la
tabla 17. Los tres tratamientos con sustitución de harina de
arroz y lenteja tienen un cómputo químico (72.59%, 77.26% y
81.44%) que va acercándose a 85%. Olivares (1994)
menciona que el computo químico de aminoácidos de la
mezcla de insumos, debe ser mayor de 85%, también se
reportó en estudios realizados, que el computo químico de la
caseína, del maíz y el trigo fue de 86%, 48% y 34.67%
respectivamente (Carias, et al., 1995). Según los resultados
de computo químico estimado de los tratamientos en estudio,
en la sustitución de harina de trigo por harina de arroz y
lenteja, se puede notar que a mayor sustitución de harina de
lenteja y menor sustitución de harina de arroz en las
formulaciones de las galletas, hubo un incremento en sus
valores de cómputo químico, mejorando el valor proteínico de
las galletas, debido a que la harina de lenteja posee mayor
cantidad de aminoácidos esenciales que aumentan la
eficiencia de la utilización de la proteína y se complementan
con la harina arroz y la harina de trigo (proceso llamado
complementación aminoacídica) mejorando su calidad, la
harina lenteja contiene aproximadamente más proteínas que
la harina de arroz y trigo, y tienen mejor patrón de
aminoácidos esenciales, particularmente lisina y como
124
aminoácido limitante los aminoácidos azufrados, mientras que
la harina de arroz tiene como aminoácido limitante la lisina y
mayor cantidad de aminoácidos azufrados (meteonina +
cisteína).
El computo químico de una proteína refleja su contenido en
aminoácidos en comparación con la proteína ideal, sin
embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los
aminoácidos en el organismo es necesario utilizar la
corrección del valor del cómputo químico según la
digestibilidad proteica.
4.2.2.2 Evaluación sensorial de la galleta con sustitución
parcial de la harina de trigo por diferentes porcentajes de
En la tabla 17 y, figura 6 y 7, se muestran los resultados de la
evaluación sensorial de los atributos de color, olor, sabor,
crocantes, dulzor, y aceptabilidad general, y se presentan los
puntajes promedios de la evaluación organoléptica obtenidos
de las galletas con harina de arroz y lenteja. Así también se
aplicó el análisis estadístico no paramétrico como es la
125
prueba de Friedman y las comparaciones múltiples, con la
finalidad de determinar el porcentaje óptimo de sustitución de
harina de trigo por harina de arroz y lenteja.
Aplicando el análisis estadístico no paramétrico de Friedman
en los atributos de color, olor, sabor, crocantes, dulzor y
aceptabilidad general (Anexo 3, 4, 5, 6, 7 y 8) se tuvo los
siguientes resultados:
Para la característica de COLOR se encontraron que no hay
diferencias estadísticas significativas entre los tres
tratamientos de galletas en estudio (30%HA:20%HL,
25%HA:25%HL y 20%HA:30%HL), teniendo un valor
promedio, con un calificativo de BUENO las galletas con
En cuanto a la característica de OLOR se encontraron
también que no hay diferencias estadísticas significativas
entre los tres tratamientos de galletas en estudio
(30%HA:20%HL, 25%HA:25%HL y 20%HA:30%HL), teniendo
un valor promedio con un calificativo de BUENO las galletas
con harina de arroz y lenteja.
126
Para la característica de SABOR se encontraron que hay
25%HA:25%HL y 20%HA:30%HL). Por lo que se aplicó la
prueba de comparaciones múltiples, llegando a la conclusión
que la adición de harina de arroz y lenteja modifico el sabor
de las galletas, observándose que la de 25% de harina de
arroz y 25% de harina de lenteja, presentó un buen sabor,
con un valor promedio que expresó un calificativo de MUY
BUENO, mientras que las galletas con 30%HA:20%HL y
20%HA:30%HL no tienen diferencias significativas y sus
valores promedios son similares, con un calificativo de
BUENO.
En cuanto a la característica de CROCANTES, se encontró
también que no hay diferencias estadísticas significativas
entre los tres tratamientos de galletas en estudio, teniendo un
valor promedio con un calificativo de BUENO las galletas con
harina de arroz y lenteja (30%HA:20%HL, 25%HA:25%HL y
20%HA:30%HL).
Para la característica de DULZOR se encontraron que no hay
127
25%HA:25%HL y 20%HA:30%HL), teniendo un valor
promedio con un calificativo de BUENO las galletas con
En cuanto a la característica ACEPTABILIDAD GENERAL se
encontraron que no hay diferencias estadísticas significativas
entre los tres tratamientos de galletas en estudio
(30%HA:20%HL, 25%HA:25%HL y 20%HA:30%HL), teniendo
un valor promedio con un calificativo de BUENO las galletas
con harina de arroz y lenteja.
4.2.3 Caracterización químico proximal, fisicoquímico y
microbiológica de las galletas con sustitución optima de
A. Caracterización químico proximal del producto final
La tabla 18, muestra que el contenido de humedad de la
galleta con 25% de harina de arroz y 25% de harina de lenteja
fue de 3.41%, se observó un ligero incremento con respecto a
la galleta control que fue de 3.2%, sin embargo estos valores
128
de humedad están dentro de los límites permitidos por la
Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificación, galletería y pastelería RM N°1020-
2010/MINSA (2010), que exige un límite máximo permisible de
12% de humedad, estando los valores de humedad por debajo
del límite.
En cuanto al contenido de proteínas de la galleta con
sustitución óptima de harina de arroz y lenteja fue de 11.38%,
superior en un 60.28%, al comparar con la galleta control, esto
fundamentalmente porque dentro de la formulación esta la
sustitución harina de trigo por harina arroz y lenteja que tienen
un alto nivel de proteína principalmente la harina de lenteja
(6.25% la harina de arroz y 20.88% la harina de lenteja),
además esté valor está por encima de los productos pasteleros
comerciales que es aproximadamente de 6%.
En cuanto al contenido de grasa la galleta con sustitución
óptima fue de 20.08%, siendo un 31.70% menos que la galleta
control que fue 29.4%, esto debido a que en la formulación de
la galleta se encuentra un alto porcentaje de margarina que
tiene un alto contenido en lípidos y este al adicionar las harina
129
de arroz y lenteja que tienen un bajo contenido de grasa,
permite reducir el porcentaje inicial de grasa.
El contenido de carbohidratos de la galleta con sustitución
óptima tuvo un 62.79%, siendo un 6.24% más que la galleta
control que fue de 59.1%.Esto debido a que en la formulación
de la galleta se sustituyó la harina de trigo por harina de arroz y
lenteja que tiene un alto porcentaje de carbohidratos en su
composición. Al compararse con los productos galleteros
comerciales que contienen 58%, por lo que se puede decir que
la galleta con harina de arroz y lenteja es ligeramente rico en
carbohidratos por el alto porcentaje de harina que contiene en
su formulación.
En cuanto al contenido de fibra la galleta con sustitución
óptima tuvo 1.31%, con una ligero aumento del 6.45%
comparado con la galleta control que fue de 0.02%, estos
valores fueron diferentes pero están dentro de los valores
permitidos.
En cuanto al contenido de ceniza la galleta con sustitución
óptima tuvo 1.04%, siendo casi similar a la galleta control que
fue de 1.2%, estos valores están dentro de los límites
permitidos por la Norma Sanitaria para la fabricación,
130
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería
y pastelería RM N°1020-2010/MINSA (2010), que exige un
límite máximo permisible de 3% de cenizas totales.
B. Caracterización fisicoquímica del producto final
La tabla 19 muestra que la galleta con sustitución óptima tuvo
un valor de pH 6.59 y de la galleta control tuvo un pH de 5.49,
según lo reportado por Rosada (2010) el pH de las galletas y
biscochos están entre 4.4 a 6.0, encontrándose ambos dentro
de los limites exigidos.
El porcentaje de acidez de la galleta con sustitución óptima
tuvo un valor de 0.022% y de la galleta control tuvo un valor de
0.001%, estos valores están dentro de los límites permitidos
por la Norma Sanitaria para la fabricación, elaboración y
expendio de productos de panificación, galletería y pastelería
RM N°1020-2010/MINSA (2010), que exige un límite máximo
permisible de 0.10% de acidez (expresado en ácido láctico).
Los resultados de Índice de peróxidos de la galleta con
sustitución óptima tuvo un valor de 1.03 meq/Kg y de la galleta
control tuvo un valor de 2.14%, meq/Kg, son valores que se
encuentran dentro del límite máximo permisible según la Norma
131
Sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de
productos de panificación, galletería y pastelería RM N°1020-
2010/MINSA (2010), indica un porcentaje máximo de índice de
peróxidos 5 meq/Kg para productos de panificación, galletería y
pastelería. El resultado obtenido de la galleta con sustitución
óptima de la harina de arroz y lenteja es menor a lo establecido
por la norma, esto se debió a que se tuvo cuidado con la
temperatura y tiempo de proceso.
C. Análisis microbiológico del producto final
La tabla 20 muestra el análisis microbiológico de la galleta con
sustitución óptima de harina de arroz y lenteja que tuvo un
valor ˂ 100 en mohos y levaduras, está por debajo de los
limites exigidos por la Norma Sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería
y pastelería RM N°1020-2010/MINSA (2010), que establece un
límite de mohos de 102 para productos de panificación,
galletería y pastelería. Este resultado efectuado a la galleta con
sustitución óptima con harina de arroz y lenteja indica que es
apto para el consumo y que no posee ningún tipo de
contaminación, esto se debió a que se trabajó en condiciones
óptimas de procesamiento e higiene.
132
4.2.4 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración de la galleta
con sustitución óptima de harina de arroz y lenteja
El diagrama de flujo definido para la galleta con 25% de harina de
arroz y 25% de harina de lenteja, se presentó en la figura 8, la
descripción del diagrama de flujo del procesamiento se dio a
conocer en el capítulo de metodología. Se muestra el flujo de
operaciones definitivos y el balance de materia en la obtención de
la galleta con harina de arroz y lenteja. Al final de todas las
operaciones se puede observar que presenta el rendimiento fue
75 %, siendo este alto como en todo los productos de panificación
y pastelería
133
CONCLUSIONES
1. La composición químico proximal de la harina de arroz fue 10.15% en
humedad, 6.25% en proteínas, 1.07% en grasa, 2.36% en fibra, 0.47% en
ceniza y 79.68% de carbohidratos, por lo tanto contiene las proteínas y
carbohidratos necesarias para el consumo humano.
2. La composición químico proximal de la harina de lenteja fue 10.27% en
humedad, 20.88% en proteínas, 1.16% en grasa, 5.48 en fibra, 2.05% en
ceniza y 60.16% de carbohidratos. Siendo éstas los resultados disponibles
para la elaboración de las galletas.
3. El módulo de finura de la harina de arroz y lenteja tuvo un valor de 3.73 y
3.98 respectivamente, estos valores se encuentran dentro de la
caracterización de harinas de finura media.
4. El flujograma óptimo para la elaboración de galletas fue utilizando el
tratamiento de sustitución parcial de 25% de harina de lenteja y 25% de
harina de arroz fue: mezclado, moldeado, horneado (140°C), desmoldado,
enfriado y empaquetado.
5. Con respecto a evaluación de las galletas con diferentes niveles de
sustitución de harina de arroz y lenteja, referido a la calidad proteica,
presentó el tratamiento 1 tuvo 72.59%, tratamiento 2 tuvo 77.26% y el
tratamiento 3 tuvo 81.44% de cómputo químico, se puede notar que a
mayor sustitución de harina de lenteja y menor sustitución de harina de
134
arroz en las formulaciones de las galletas, hubo un incremento en sus
valores de cómputo químico y va acercándose a 85%.
6. Aplicando el análisis estadístico no paramétrico de Friedman en los
atributos sensoriales de color, olor, sabor, crocantes, dulzor y aceptabilidad
general se tuvo los siguientes resultados: Para la característica de color,
olor, crocantes, dulzor y aceptabilidad general no existen diferencias
estadísticas significativas entre los tres tratamientos y tienen un calificativo
de BUENO. En la característica sabor se encontró que existe diferencias
estadísticas significativas entre los tres tratamientos, por lo que se aplicó la
prueba de comparaciones múltiples, llegando a la conclusión que la adición
de harina de arroz y lenteja modifico el sabor de las galletas, observándose
que la de 25% de harina de arroz y 25% de harina de lenteja, presentó un
buen sabor, con un calificativo de Muy BUENO.
7. La composición químico proximal de la galleta con sustitución óptima de
harina de arroz y lenteja fue: Humedad 3.41%, proteínas 11.38%, grasa
31.70%, fibra 1.31%, ceniza 1.04%, carbohidratos 62.79%, teniendo una
mejor composición nutricional comprado con la galleta control.
8. La galleta con sustitución óptima tuvo un valor de pH 6.59 y de la galleta
control tuvo un pH de 5.49, el porcentaje de acidez de la galleta con
sustitución óptima tuvo un valor de 0.022% y de la galleta control tuvo un
valor de 0.001% y en cuanto al índice de peróxidos de la galleta con
135
sustitución óptima tuvo un valor de 1.03 meq/Kg y de la galleta control tuvo
un valor de 2.14%, meq/Kg, son valores que se encuentran dentro del
límite máximo permisible según la Norma Sanitaria para la fabricación,
elaboración y expendio de productos de panificación, galletería y
pastelería.
9. Con respecto al análisis microbiológico de la galleta con sustitución óptima
de harina de arroz y lenteja que tuvo un valor ˂ 100 en mohos y levaduras,
se encuentra dentro de los límites establecidos por la Norma Sanitaria para
la fabricación, elaboración y expendio de productos de panificación,
galletería y pastelería
136
SUGERENCIAS
1. Realizar el estudio de vida útil del producto final galletas dulces con
sustitución de 25% de harina de arroz y 25% de harina de lenteja.
2. Realizar nuevas investigaciones, utilizando harina de granos andinos
como la quinua, kiwicha, cañihua como enriquecedor en el área de
panificación como: galletas, tortas.
3. Investigar la influencia de los envases en el tiempo de vida en anaquel
de productos horneados durante pruebas y proponer nuevos envases y
formas de empaque.
4. Realizar la producción a gran escala de las galletas dulces para su
expendio a la población.
5. Consumir las galletas fortificadas ya que éstas contienen un alto valor
nutricional tanto para niños jóvenes y adultos en general.
137
REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS
Anzaldúa M. (1994). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica. Zaragoza- España: Acribia.
Aramburú La Torre, A. (2010). Análisis de indicadores nutricionales con
información de la encuesta demográfica y de salud familiar ENDES
2000-2009. IV diploma de especialización en nutrición pública y
alimentación saludable. Red peruana de alimentación y nutrición.
Lima.
Association of official agricultural chemist (AOAC) (2000). Official methods
of analysis. Agricultural chemist.Editorial board. U.S.A.
Association of oficial analytical chemist (AACC). (20000). 13 th.Ed.
Washington. D.C.
Bascur G. (1993). La lenteja y el haba en América Latina: su importancia,
factores limitantes e investigación. Impreso en Icarda.
Berna P. (1995). Obtención y caracterización de harinas a partir de
germinados de cañihua (Chenopodiumpallidicaule) y lenteja (Lens
culinaris). Tesis Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.
Castro, R. (1992). Sustitución del Trigo por Harina de Cañihua en la
Elaboración de Panes, Galletas y Queques. Tesis. UNALM. Lima–
Perú
138
Cereceda Bujaico M. (2008). Dietética de la teoría a la práctica.
Planificación de la alimentación en las diferentes etapas de la vida.
Facultad de medicina. Departamento de ciencias dinámicas. Fondo
editorial Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima.
Cutullé B.; Berruti V; Campagna F.; Colombaroni M.; Robidarte M.;
Wiedemann A. y Vázquez M. (2011). Desarrollo y evaluación
sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de
trigo por harina de arroz y lenteja (gallentinas). Resumen de tesis para
optar el título de licenciada en nutrición. Universidad de Buenos Aires.
Dendy D, A Clarke, A James. (2008)The use of blends of wheat and non-
wheat flours in bread making.Tropical science 12(2): 131-142.
Indecopi. (1992). Galletas. Requisitos. Norma técnica nacional 206-001.
Perú.
Instituto Nacional de Estadística e Informática del Perú (INEI). (2010).
Encuesta Demográfica y de Salud Familiar – ENDES Continua 2009.
Informe Principal. Dirección Técnica de Demografía e Indicadores
Sociales. Lima.
Jiménez Ramos F. (2005). Evaluación nutricional de galletas enriquecidas
con diferentes niveles de harina de pescado. Para optar el grado de
Magíster Scientiae – Universidad Nacional Agraria la Molina. Lima.
139
Kay D. (1999). Legumbres alimenticias. Traducido del inglés por Mario Paz.
Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1979. 437 p.
Lon Kan P. Elena. (2000). Panes fortificados con harina de arroz, arveja y
hierro. Panadería y pastelería peruana. N° 84 p. 12-13
Lopez, H. (2007 ). Elaboracion de galletas de trigo fortificadas con harina,
aislado y concentrado de Lupinus mutabilis. Tesis para optar el titulo
de Ingeniero Agroindustrial. Universidad Autonoma del Estado de
Hidalgo. España.
Manley D. (1989). Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia.
Zaragoza. España.
Moncada F. (1997). Características de harinas compuestas. Tecnología.
Revista del instituto de investigación tecnológica. Colombia. N° 90. 29
p.
Moreiras O, Cuadrado C. (2010). Bases nutricionales para el
enriquecimiento de los alimentos. Fundación Española de la Nutrición.
Universidad Complutense de Madrid.
Oficina de Investigación Agraria (OIA). (2001). Estadística agraria
trimestral. Octubre- diciembre. Sistema de información agraria
Ministerio de agricultura. Perú.
140
Pellet P, Young R. (1980). Evaluación nutricional de alimentos proteínicos.
Ed. Por Peter Pellet.The United Nations University. Tokyo. Japón.
Pelletier D. (2002). Nutrición y política. En: Nutrición la base para el
desarrollo. Comité permanente de nutrición del sistema de las
naciones unidas. Ginebra.
Reque, J. (2007). Estudio de pre-factibilidad para la fabricación de harina
de arroz y su utilización en panificación. Tesis para optar el Título de
Ingeniero Industrial. Pontificia Universidad Católica del Perú. Lima-
Perú.
Rojas, Sergio. (2004). Harina de arroz como alternativa de rentabilidad para
la agricultura peruana. Artículo Universidad Nacional Agraria La
Molina.
Stamp G. (1993). El empleo de harina de arroz en la panificación. La vida
agrícola10.
Steel R, Torrie J.(1989). Principios y procedimientos de estadística: una
aproximación biométrica. Editorial McGraw Hill. New York.
Vásquez A. (2004). Cuatro paradigmas básicos sobre la naturaleza de la
ciencia. Organismo de los Estados Iberoamericanos para la
Educación, la Ciencia y la Cultura. 2004.
141
142
ANEXOS
143
ANEXO 1
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Instrucciones:
Muestras para evaluar en el orden indicado de izquierda a derecha las características que se
indican. Marque con una (X) la escala para cada característica de cada muestra.
Nombre y Apellidos: ……………….…………………………… Fecha:…………

Producto: Galleta dulce con sustitución de harina de trigo por harina de arroz y lenteja
Muestra Muestra Muestra
Evaluación Puntaje Opciones
400 500 600
Color 1 Muy malo
2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Olor 1 Muy malo
2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Sabor 1 Muy malo
2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Crocantes 1 Muy malo
2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Dulzor 1 Muy malo
2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Aceptabilidad 1 Muy malo
General 2 Malo
3 Deficiente
4 Aceptable
5 Bueno
6 Muy Bueno
7 Excelente
Observaciones: …………………………………….……………………………………………..
144
ANEXO 2
PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE FRIEDMAN
I. Planteamiento de Hipótesis
Hp: Las k muestras evaluadas, han sido extraídas de poblaciones

idénticas.
Ha: Las k muestras evaluadas, no han sido extraídas de poblaciones

idénticas.
II. Elección del nivel de significación α = 0.05
III. Tipos de prueba de Hipótesis: Friedman y Comparaciones Múltiples
IV. Suposiciones
- Los datos siguen una distribución estadística.
- Los datos son extraídos al azar.

V. Criterios de decisión
Si T2  F (1-α; k-1; (n-1)(k-1)) Se acepta la Hp
Si T2  F (1-α; k-1; (n-1)(k-1)) Se rechaza la Hp

VI. Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
• Arreglar los puntajes en una tabla de dos clasificaciones, de k
condiciones (tratamientos) y n sujetos (bloques)
• Ordenar los puntajes de cada sujeto (puntaje) de 1 a k.
• Determinar la suma de los rangos de cada condición (tratamiento):
b
Rt   R ij
j 1
145
• Cálculo del estadístico de la prueba (T2)
• Se calculan primero A2 y B2
k b 2
A2   R ij
i 1 j 1
2
1 k
B2   Ri
b i 1
 (bk (k  1) 2 ) 
(b  1)  B2  
T2   4 
A2  B2
Donde:
k = número de tratamientos
b = número de bloques
Ri = suma de rangos en la condición (tratamiento).
• Cuando la prueba de Friedman resulte significativa se debe realizar la

prueba de comparaciones múltiples. Si se desea comparar un par de
tratamientos (llamémosle en forma general i y j); se tendrá que
obtener primero las sumas de sus rangos Ri y Rj; luego se obtiene la
diferencia de estos valores en valor absoluto y se compara con la
siguiente expresión:
146
2b( A2  B2 )
F t 
(1 ;( b 1)( k 1) gl
2 (b  1)(k  1)
• Para la de Comparaciones múltiples los criterios de decisión son:
Si R1  R j > F se rechaza la Hp
Si R1  R j  F se acepta la Hp
VII. Conclusiones.
(Ureña, 1999)
147
ANEXO 3
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA GALLETA CON HARINA DE ARROZ Y

LENTEJA EN EL COLOR
Panelista Tratamientos
A B C
1 6 (1) 7 (2.5) 7 2.5
2 5 (1.5) 6 (3) 5 1.5
3 5 (1.5) 6 (3) 5 1.5
4 7 (1.5) 5 (1) 7 1.5
5 5 (1) 7 (3) 6 2
6 4 (1.5) 4 (1.5) 6 3
7 4 (2) 4 (2) 4 2
8 4 (1) 7 (3) 5 2
9 5 (3) 4 (2) 2 1
10 4 (1.5) 5 (3) 4 1.5
11 5 (1.5) 6 (3) 5 1.5
12 4 (1.5) 4 (1.5) 5 (3)
13 6 (2.5) 5 (1) 6 (2.5)
14 5 (2.5) 4 (1) 5 (2.5)
15 4 (2) 3 (1) 6 (3)
16 4 (1) 7 (3) 6 (2)
17 3 (1) 4 (2) 5 (3)
18 5 (1) 6 (2.5) 6 (2.5)
19 5 (2) 5 (2) 5 (2)
20 5 (2) 5 (2) 5 (2)
21 5 (2.5) 5 (2.5) 4 (1)
21 3 (1) 5 (3) 4 (2)
23 4 (1) 6 (2) 7 (3)
24 5 (2.5) 4 (1) 5 (2.5)
25 7 (3) 5 (2) 4 (1)
26 3 (1) 5 (3) 4 (2)
27 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
28 3 (1) 4 (2) 7 (3)
29 4 (2) 4 (2) 4 (2)
30 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
31 5 (1) 6 (2.5) 6 (2.5)
32 5 (1.5) 6 (3) 5 (1.5)
33 6 (3) 5 (1.5) 5 (1.5)
34 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
35 5 (1) 7 (3) 6 (2)
36 4 (1.5) 4 (1.5) 6 (3)
37 7 (3) 5 (2) 4 (1)
38 3 (1) 5 (3) 4 (2)
39 4 (1) 5 (2.5) 5 (2.5)
40 5 (1) 6 (2.5) 6 (2.5)
TOTAL 185 63.5 206 89.5 206 85
PROMEDIO 4.625 1.5875 5.15 2.2375 5.15 2.125
148
Aplicación del análisis estadístico No Paramétrico
I. Planteamiento de Hipótesis:
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su COLOR entre las tres

muestras de galletas con sustitución de harina de trigo por harina de
arroz y lenteja.
Ha: Al menos una de las tres muestras de galletas con sustitución de

harina de trigo por harina de arroz y lenteja, son diferentes
significativamente en cuanto a su COLOR.

IV. Suposiciones

Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114

VII. Desarrollo de la prueba estadística de Friedman
k = Número de tratamientos o muestras
149
n = sujetos
b= número de bloques
- A partir del cuadro de respuestas tenemos que:
A = T1 (30% H.A y 20% H.L.) = 63.5
B = T2 (25% H.A y 25% H.L.) = 89.5
C = T3 (20% H.A y 30% H.L.30%) = 85.0

- Calculando el estadístico de prueba T2
 k 3 b 40 
A2     (1) 2  (1.5) 2  ...........  (2.5) 2   533
 i 1 j 1 
1 k
B2  
40 i 1
63.52  89.52  852   481,6875
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1)  481.6875  
T2   4   1, 2826
533  481.6875
• Como T2 (1,2826) < F (3.114). Se acepta la Hp. Luego existe

evidencia estadística para decir que no hay diferencia significativa
150
entre los tres tratamientos de galletas con harina de arroz y lenteja,
han sido extraídas de poblaciones idénticas, y no presentan
diferencias significativas en cuanto a su COLOR.
151
ANEXO 4

LENTEJA EN EL OLOR
A B C
1 6 2 6 2 6 2
2 6 3 5 1,5 5 1,5
3 4 1 6 2,5 6 2,5
4 6 2 6 2 6 2
5 5 1,5 5 1,5 7 3
6 5 2 4 1 6 3
7 4 1,5 4 1,5 5 3
8 4 1 5 2 6 3
9 3 2 3 2 3 2
10 4 1,5 5 3 4 1,5
11 4 1 7 3 5 2
12 4 2 4 2 4 2
13 6 2,5 5 1 6 2,5
14 6 2,5 5 1 6 2,5
15 4 2,5 3 1 4 2,5
16 4 1,5 6 3 4 1,5
17 6 2 6 2 6 2
18 4 1 5 2,5 5 2,5
19 5 1,5 6 3 5 1,5
20 4 1,5 4 1,5 6 3
21 5 3 4 1,5 4 1,5
22 3 2 3 2 3 2
23 4 1,5 4 1,5 6 3
24 6 3 5 1,5 5 1,5
25 7 3 4 1,5 4 1,5
26 5 2 3 1 6 3
27 7 2 7 2 7 2
28 7 2 7 2 7 2
29 4 1,5 5 3 4 1,5
30 4 1,5 5 3 4 1,5
31 5 3 4 1,5 4 1,5
32 4 2 4 2 4 2
33 4 2 4 2 4 2
34 5 2 6 3 4 1
35 5 1,5 5 1,5 7 3
36 5 2 4 1 6 3
37 7 3 4 1,5 4 1,5
38 5 2 3 1 6 3
39 4 1,5 5 3 4 1,5
40 5 3 4 1,5 4 1,5
TOTAL 195 79.0 190 76.0 202 85.0
PROMEDIO 4.875 1,975 4.75 1,9 5.05 2,125
152
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su OLOR entre las tres

arroz y lenteja.

significativamente en cuanto a su OLOR.

IV. Suposiciones

Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114
n = sujetos
153
- Apartir del cuadro de respuestas tenemos que:
A = T1 (30% H.A y 20% H.L.) = 79.0
B = T2 (25% H.A y 25% H.L.) = 76.0
C = T3 (20% H.A y 30% H.L.30%) = 85.0
 k 3 b40 
A2    (2)2  (3)2  ...........  (1.5) 2   528.5
 i 1 j 1 
1 k
B2  
40 i 1
792  762  852   481.05
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1)  481.05  
T2   4   0.8630
528.5  481.05
• Como T2 (0.8630) < F (3.114). Se acepta la Hp. Luego existe

diferencias significativas en cuanto a su OLOR.
154
ANEXO 5

LENTEJA EN EL SABOR
A B C
1 7 2 7 2 7 2
2 6 2 6 2 6 2
3 5 1 6 2,5 6 2,5
4 7 2 7 2 7 2
5 6 3 5 1,5 5 1,5
6 2 1 2 2 6 3
7 4 2 6 3 2 1
8 4 1,5 4 1,5 6 3
9 5 2,5 5 2,5 3 1
10 3 1 4 2,5 4 2,5
11 4 1,5 6 3 4 1,5
12 2 1 3 2 5 3
13 5 1,5 6 3 5 1,5
14 6 2,5 5 1 6 2,5
15 5 2 5 2 5 2
16 4 1 7 3 5 2
17 5 1 7 3 6 2
18 5 1 6 2,5 6 2,5
19 5 1,5 6 3 5 1,5
20 4 1 5 2 6 3
21 5 2,5 5 2,5 4 1
21 4 1 6 3 5 2
23 3 1 4 2 7 3
24 4 1,5 6 3 4 1,5
25 5 2 7 3 4 1
26 5 1,5 7 3 5 1,5
27 7 2,5 7 2,5 5 1
28 4 1 6 3 7 2
29 4 1,5 5 3 4 1,5
30 5 2,5 5 2,5 4 1
31 5 2 6 3 4 1
32 5 1,5 6 3 5 1,5
33 5 1,5 6 3 5 1,5
34 5 2,5 5 2,5 4 1
35 6 3 5 1,5 5 1,5
36 2 1,5 2 1,5 6 3
37 5 2 7 3 4 1
38 5 1,5 7 3 5 1,5
39 5 2,5 5 2,5 4 1
40 5 2 7 3 4 1
TOTAL 188 69.0 222 99.5 200 71.5
PROMEDIO 4.7 1,725 5.55 2,4875 5 1,7875
155
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su SABOR entre las tres

arroz y lenteja.

significativamente en cuanto a su SABOR.

IV. Suposiciones

Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114
n = sujetos
156
A = T1 (30% H.A y 20% H.L.) = 69.0
B = T2 (25% H.A y 25% H.L.) = 99.5
C = T3 (20% H.A y 30% H.L.30%) = 71.5
 k 3 b40 2 
A2    (2)  (2)2  ...........  (1) 2   540.5
 i 1 j 1 
1 k
B2  
40 i 1
692  99.52  71.52   494.3375
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1)  494.34  
T2   4   12.1129
540.5  494.3375
• Como T2 (12.1129) > F (3.114). Se rechaza la Hp, luego existe

evidencia estadística para decir que al menos una de los tratamientos
de galletas con harina de arroz y lenteja presentan diferencias
significativa en cuanto a su SABOR. Por lo tanto se puede realizar la
prueba de múltiples comparaciones para determinar la diferencia
entre pares de muestras es de los tratamientos.
VII. Ahora se procede a realizar la prueba de comparaciones múltiples
157
F t   t(0,975;78 gl )  1.994
(1 ;(40 1)(31) gl )
2
2(40)(540,5  494,3375)
F  1.994  6.88
(40  1)(3  1)
- Ordenando: (A) T1 = 69 (C) T3 = 71.5 (B)T2 = 99.5
Diferencias totales Valor Critico de Friedman
|T1 – T3| = 2.5 6.88 No significativo
|T1 – T2| = 30.5 6.88 Significativo
|T3 – T2| = 28 6.88 Significativo

VIII. Conclusiones.
➢ Se concluye que NO existen diferencias significativas entre las
muestras de galletas con harina de arroz y lenteja A y C, ya que los
valores promedios en cuanto a su SABOR son similares, con un
calificativo de Bueno.
➢ La muestra B tiene un valor promedio que expresa un calificativo de
Muy Bueno, siendo la mejor muestra en cuanto al sabor.
158
ANEXO 6

LENTEJA EN CROCANTES
A B C
1 7 2 7 2 7 2
2 6 2,5 5 1 6 2,5
3 4 1,5 5 3 4 1,5
4 4 1 5 2,5 5 2,5
5 7 2 7 2 7 2
6 3 1,5 3 1,5 6 3
7 4 2,5 4 2,5 2 1
8 3 2 5 3 2 1
9 2 1 4 2,5 4 2,5
10 4 1,5 5 3 4 1,5
11 5 1,5 5 1,5 6 3
12 4 1,5 4 1,5 5 3
13 6 1,5 7 3 6 1,5
14 6 1,5 7 3 6 1,5
15 4 2,5 4 2,5 3 1
16 6 2 6 2 6 2
17 3 1,5 4 3 3 1,5
18 6 1,5 6 1,5 7 3
19 5 1,5 5 1,5 6 3
20 7 2,5 7 2,5 6 1
21 5 2,5 5 2,5 4 1
21 5 3 4 2 3 1
23 4 1 2 2 5 3
24 4 1,5 5 3 4 1,5
25 7 3 4 1,5 4 1,5
26 2 1 4 2 5 3
27 3 2 3 2 3 2
28 5 1,5 5 1,5 7 3
29 6 3 5 1,5 5 1,5
30 4 2 4 2 4 2
31 5 2,5 4 1 5 2,5
32 5 2,5 4 1 5 2,5
33 4 1,5 4 1,5 5 3
34 4 2 4 2 4 2
35 7 2 7 2 7 2
36 3 1,5 3 1,5 6 3
37 7 3 4 1,5 4 1,5
38 2 1 4 2 5 3
39 4 2 4 2 4 2
40 5 2,5 4 1 5 2,5
TOTAL 187 77 188 79,5 195 83,5
PROMEDIO 4.675 1,925 4.7 1,9875 4.875 2,0875
159
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su CROCANTES entre las

tres muestras de galletas con sustitución de harina de trigo por harina
de arroz y lenteja.

significativamente en cuanto a su CROCANTES.

IV. Suposiciones
Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114
160
n = sujetos
- Apartir del cuadro de respuestas tenemos que:
A = T1 (30% H.A y 20% H.L.) = 77.0
B = T2 (25% H.A y 25% H.L.) = 79.5
C = T3 (20% H.A y 30% H.L.30%) = 83.5

 k 3 b40 2 
A2    (2)  (2.5)2  ...........  (2.5)2   530.5
 i 1 j 1 
1 k
B2  
40 i 1
77 2  79.52  83.52   480.5375
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1)  480.5375  
T2   4   0.4196
530.5  480.5375
• Como T2 (0.4196) < F (3.114). Se acepta la Hp. Luego existe

diferencias significativas en cuanto a su CROCANTES.
161
ANEXO 7

LENTEJA EN EL DULZOR
A B C
1 5 1 6 2 7 3
2 6 2 6 2 6 2
3 5 1,5 6 3 5 1,5
4 6 2 6 2 6 2
5 6 2 6 2 6 2
6 4 1,5 4 1,5 5 3
7 4 2 6 3 2 1
8 3 1 4 2 5 3
9 4 1,5 5 3 4 1,5
10 4 2 4 2 4 2
11 5 2 5 2 5 2
12 2 1 4 2,5 4 2,5
13 6 2,5 5 1 6 2,5
14 6 1,5 7 3 6 1,5
15 4 2,5 4 2,5 3 1
16 6 1,5 7 3 6 1,5
17 4 1 5 2,5 5 2,5
18 7 3 6 1,5 6 1,5
19 5 1,5 6 3 5 1,5
20 5 2 4 1 7 3
21 5 2 5 2 5 2
21 4 2 5 3 2 1
23 5 2 3 1 7 3
24 4 1,5 6 3 4 1,5
25 7 3 4 2 3 1
26 5 3 4 2 3 1
27 5 2 5 2 5 2
28 7 2,5 5 1 7 2,5
29 4 2 4 2 4 2
30 4 1,5 5 3 4 1,5
31 6 2,5 6 2,5 5 1
32 5 1 6 2,5 6 2,5
33 4 1,5 5 3 4 1,5
34 4 1,5 4 1,5 5 3
35 6 2 6 2 6 2
36 4 1,5 4 1,5 5 3
37 7 3 4 2 3 1
38 5 3 4 2 3 1
39 4 1,5 5 3 4 1,5
40 6 2,5 6 2,5 5 1
TOTAL 198 76,5 202 88 193 75,5
PROMEDIO 4.95 1,9125 5.05 2,2 4.825 1,8875
162
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su DULZOR entre las tres

arroz y lenteja.

significativamente en cuanto a su DULZOR.

IV. Suposiciones

Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114
n = sujetos
163
A = T1 (30% H.A y 20% H.L.) = 76.5
B = T2 (25% H.A y 25% H.L.) = 88.0
C = T3 (20% H.A y 30% H.L.30%)= 75.5
 k 3 b40 2 
A2    (1)  (2)2  ...........  (1) 2   531.5
 i 1 j 1 
1 k
B2  
40 i 1
76.52  882  75.52   482.4125
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1)  482.4125  
T2   4   1.9167
531.5  482.4125
- Como T2 (1.9167) < F (3.114). Se acepta la Hp. Luego existe

diferencias significativas en cuanto a su DULZOR.
164
ANEXO 8

LENTEJA EN SU ACEPTABILIDAD GENERAL
A B C
1 7 2 7 2 7 2
2 6 2 6 2 6 2
3 5 1 7 3 6 2
4 4 2 4 2 4 2
5 6 1,5 6 1,5 7 3
6 6 2,5 4 1 6 2,5
7 6 2,5 6 2,5 3 1
8 4 1 6 3 5 2
9 4 2 4 2 4 2
10 4 2 4 2 4 2
11 4 1,5 4 1,5 6 3
12 4 1 5 2,5 5 2,5
13 6 2 6 2 6 2
14 6 3 5 2 4 1
15 5 2,5 5 2,5 4 1
16 6 1,5 7 3 6 1,5
17 4 1,5 5 3 4 1,5
18 5 1 6 2,5 6 2,5
19 5 1,5 6 3 5 1,5
20 6 1,5 6 1,5 7 3
21 4 1,5 5 3 4 1,5
21 4 1 6 2 7 3
23 4 2,5 4 2,5 3 1
24 4 2 4 2 4 2
25 7 3 4 2 3 1
26 4 1,5 4 1,5 5 3
27 6 2 5 1 7 3
28 6 1,5 6 1,5 7 3
29 5 1,5 6 3 5 1,5
30 5 2,5 5 2,5 4 1
31 5 1 4 2,5 4 2,5
32 5 1,5 6 3 5 1,5
33 4 1 5 2,5 5 2,5
34 5 2,5 5 2,5 4 1
35 6 1,5 6 1,5 7 3
36 6 2,5 4 1 6 2,5
37 7 3 4 2 3 1
38 4 1,5 4 1,5 5 3
39 5 2,5 5 2,5 4 1
40 5 3 4 1,5 4 1,5
TOTAL 204 74,5 205 86 201 79,5
PROMEDIO 5.1 1,8625 5.125 2,15 5.025 1,9875
165
Hp: No hay diferencia significativa en cuanto a su ACEPTABILIDAD

GENERAL entre las tres muestras de galletas con sustitución de
harina de trigo por harina de arroz y lenteja.

significativamente en cuanto a su ACEPTABILIDAD GENERAL.

IV. Suposiciones

Según Tabla F (0.95, 2, 78) = 3.114
n = sujetos
166
A = T1 (10%) = 74.5
B = T2 (13%) = 86
C = T3 (15%) = 79.5
 k 3 b40 
A2    (2)2  (2)2  ...........  (1.5) 2   533
 i 1 j 1  533
1 k
B2  
40 i 1
74.52  862  79.52   481.6625
 (40 x3(3  1) 2 ) 
(40  1) 533  
T2   4   1.263
533  481.6625
- Como T2 (1.263) > F (3.114). Se acepta la Hp. Luego existe

diferencias significativas en cuanto a su ACEPTABILIDAD
GENERAL.
-
167
ANEXO 9
INFORME 002-2016 JL/AIT/UNCP
Resultados de evaluaciones
MUESTRA: Harina de arroz, harina de lentejas y galleta
TIPO DE ANALISIS: Químico Proximal y fisicoquímico
INTERESADO: Fiorela
Composición química de la harina de arroz
componentes g/100g ±DV
Humedad 10.155 ± 0.071
Ceniza 0.47 ± 0.016
Fibra 2.36 ± 0.007
Proteína 6.25 ± 0.133
Grasa 1.076 ± 0.001
ELN 79.68± 0.03
Características fisicoquímicas
pH 6.75
Acidez 0.0098
168
Composición química de la harina de lentejas
Humedad 13.266 ± 0.098
Ceniza 2.053333333 ± 0.023
Fibra 5.48 ± 0.045
Proteína 20.88 ± 0.133
Grasa 1.164 ± 0.001
ELN 57.15 ± 0.03
pH 6.33
Acidez 0.0784
Composición química de la galleta (producto

final)
Humedad 3.405 ± 0.047
Ceniza 1.041666667 ± 0.005
Fibra 1.31 ± 0.01
Proteína 11.38 ± 0.291
169
Grasa 20.084 ± 0.001
ELN 62.79 ± 0.03
pH 6.59
Acidez 0.02058
Índice de peróxidos 1.97 meq/kg
MODULO DE FINURA DE LA HARINA DE ARROZ
tamiz abertura factor % material subtotal

retenido
50 297 5 37.14 185.7
80 177 4 25.1 100.4
100 149 3 19.04 57.12
200 74 2 11.4 22.8
230 62 1 6.98 6.98
plato 0 0 0.34 0
total 100 373
IF 3.73
170
INDICE DE UNIFORMIDAD DE LA HARINA DE ARROZ
TAMIZ TYLER MESH MATERIAL RETENIDO SUB TOTAL/10 APROXIMACION

(%)
50 37.14 GRUESO
80 25.1
∑ 62.24 6.224 6
100 19.04 MEDIANO
200 11.4
230 6.98
∑ 18.38 1.838 2
Plato 0.34 FINO
∑ 0.34 0.034 0
MODULO DE FINURA DE LA HARINA DE LENTEJAS
tamiz abertura factor % material subtotal

retenido
50 297 5 41.6 208
80 177 4 34.83 139.32
100 149 3 10.63 31.89
200 74 2 8.11 16.22
230 62 1 3.11 3.11
plato 0 0 1.72 0
171
total 100 398.54
IF 3.9854
INDICE DE UNIFORMIDAD DE LA HARINA DE LENTEJAS
TAMIZ TYLER MESH MATERIAL RETENIDO SUB TOTAL/10 APROXIMACION

(%)
50 41.6 GRUESO
80 34.83
∑ 76.43 7.643 8
100 10.63 MEDIANO
200 8.11
230 3.11
∑ 21.85 2.185 2
plato 1.71 FINO
∑ 1.71 0.171 0
172
ANEXO 10
EVIDENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN:
1.1 Fotografías correspondientes a la obtención de la harina de la
Foto 1. Materia e Insumos
173
Foto 2. 1er MEZCLADO EN SECO
FOTOGRAFÍA N°3: MEZCLADO TOTAL
FOTOGRAFÍA N°4: OBTENCIÓN DEL LA MASA
174
FOTOGRAFÍA N°5: MOLDEADO
FOTOGRAFÍA N°6: HORNEADO
FOTOGRAFÍA N°6: PRODUCTO FINAL
175
176

Machuca Flores - Meyhuay Soto

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Machuca Flores - Meyhuay Soto

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

Evaluación nutricional de galletas dulces con

Machuca Flores, María Lisset

Esta obra está bajo una licencia

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE GALLETAS DULCES

Bach. MACHUCA FLORES, María Lisset

Bach. MEYHUAY SOTO, Fiorela Johanna

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Msc. SHALIN CARHUALLANQUI ÁVILA

A Dios por ser prioridad en mi vida, por darme

sabiduría para poder guiar mi camino y permitir

cumplir mis metas. A mis padres (Giovanna y

Roger) por su apoyo y amor incondicional, por su

dedicación y ejemplo inquebrantable para luchar

ante las adversidades. A mis docentes que

gracias a sus enseñanzas y exigencias logramos

ser profesionales de éxito.

A DIOS por permitirme llegar a este momento

tan especial en mi vida. A mis padres porque

ellos siempre estuvieron a mi lado brindándome

su apoyo y sus consejos para ser de mí una

buena persona, a mi esposo gracias a sus

palabras y confianza, por brindarme el tiempo

necesario para realizarme profesionalmente y a

mis hijas por ser mi fuerza diaria para salir

• A nuestra Alma Máter, la Universidad Nacional del Centro del Perú y la

Facultad de Ciencias Aplicadas por acogernos en su seno, por proyectar

e impulsar nuestros conocimientos, valores, principios y ética para

nuestra formación profesional.

• A nuestra asesora quien ha sido una modelo de ingeniera a seguir,

Gracias Msc. Shalin Carhuallanqui Ávila, por su conocimiento, su

confianza, su apoyo incondicional y la dedicacion de su tiempo para esta

• A nuestros catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú

de la Facultad de Ciencias Aplicadas por sus enseñanzas y

conocimientos brindados durante el transcurso de nuestra formación

• A todas aquellas personas que contribuyeron para la realización de este

saber, por albergarnos durante la etapa de estudiante y forjarnos en

sus aulas para ser profesionales de éxito.

A la Facultad de Ciencias Aplicadas en cuyas aulas nos inspiró

seguir creciendo académicamente, junto con nuestros docentes.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial

químicas, fisicoquímicas y sensoriales de las galletas dulces. Para lo cual se obtuvo

la harina de arroz y harina de lenteja con una humedad de 10.15% y 13.26%,

0.47% y 2.053% y el índice de finura de 3.73 y 3.9854 respectivamente. Éstas

harinas se utilizaron en la formulación y elaboración de las galletas dulces al (30%

H.A. y 20%H.L.); (25%H.A. y 25%H.L.); (20%H.A y 30%H.L). El proceso para la

elaboración de las galletas dulces se realizó en 2 etapas: Primera parte se realizó el

pesado de los ingredientes, mezclado en seco, adición de la harina de arroz y harina

de lenteja. La segunda parte (elaboración de mezclado) el 2do mezclado, batido, 3er

mezclado, moldeado, horneado, enfriado y empaquetado. Los tratamientos fueron

sometidos a una evaluación sensorial, para lo cual se aplicó el análisis estadístico no

paramétrico de Friedman a un Nivel de 5%. Se estableció estadísticamente que el

mejor Nivel de sustitución es el de (25%H.A. y 25%H.L.) ya que presenta los mejores

atributos en cuanto a color, dulzor, olor, textura, sabor y aceptabilidad general la

siendo su composición química proximal en una humedad 3.405%, ceniza 1.041%,

Palabras claves: Evaluación sensorial, galleta, harina, lenteja, arroz.

submitted to a sensory evaluation, for which Friedman's non-parametric statistical

the chemical composition of which is proximal to a moisture content 3.405%, ash

Key words: Sensory evaluation, biscuit, flour, lentil, rice.

Índice de tablas XVII

Índice de figuras XIX

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Caracterización del problema 25

1.2 Formulación del problema 28