I.

INTRODUCCION
"máquina frigorífica", es una máquina térmica diseñada para tomar la energía
calorífica de un área específica y evacuarla a otra. Para su funcionamiento,
según el Segundo Principio de la Termodinámica, es necesario aplicar un
trabajo externo, por lo cual el refrigerador, sea cual sea su principio de
funcionamiento, consumirá energía. Conforme con las solicitaciones
energéticas, se definen un abanico de posibilidades y configuraciones en
equipos de refrigeración en función de temperatura, potencia, caudal de aire,
tipo de instalación, volumen de control y otras variables. Se realizará recorrido
la sala de laboratorio de procesos ingeniería pesquera y reconocimiento de
equipos que compone, funciones que cumple cada equipo y el mantenimiento
de áreas en y maquinas en uso, preparado para próximos clase a ejecutar.
II. OBJETIVOS
 Identificar equipo de laboratorio y funciones que cumple.
 Se realizo el mantenimiento general de los equipos a usar en posteriores
clases.
III. MATERIALES
 Cámara fotográfica
 Mandil
 Cuaderno de anotes
IV. FUNDAMENTACION TEORICA
3.1. Campana de extractor

es un aparato electrodoméstico de línea blanca, que tiene un ventilador

(extractor) inserto en la carcasa; se coloca encima de la cocina, y se utiliza
para atrapar la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión, el
humo, los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una combinación de
filtrado y la evacuación del aire.
3.2. Cocina industrial

Se trata de un tipo de cocina especial y de gran tamaño que se instala para

llevar a cabo el proceso y preparación de alimentos en gran volumen. En la
mayoría de los casos todo el mobiliario de las cocinas industriales es de
aluminio galvanizado. Las estufas suelen ser de 8 o más hornillas y compuesta
por un enorme horno principal que ayude a la fácil cocción de una gran
cantidad de alimentos simultáneamente. Inclusive el tipo de extractor de grasa
de que instala en este tipo de cocinas es especial, pues están compuestos por
una campana extractora conectada a un conducto tipo chimenea que tiene la
función de llevar hacia el exterior el humo resultante a la hora de cocinar.
3.3. Celladora de lata

Este es un componente fundamental de la lata. Cada ángulo, radio y dimensión

de la lata, incluyendo el compuesto de sellado, el cuerpo, la cuña de sellado y
el perfil de la ranura del rollo de sellado deben corregirse para garantizar un
sellado hermético. Por doble sellado se denomina el doblez al final de la lata
que contiene el compuesto de sellado y una pestaña que permite su ajuste,
donde se forman cinco pliegues de metal. El compuesto de sellado entre los
pliegues proporciona un sellado preciso.
Un sellado doble convencional requiere dos operaciones conocidas como
operación primera y segunda, para producir un sellado de calidad. Esto se
consigue con los rollos de sellado, resultando fundamental la selección del
perfil correcto del rodillo de sellado. En esto influyen un gran número de
factores, como el tipo y grosor del material, el diseño de la lata y de los cierres
de ésta, el peso del compuesto y otros factores. Por lo general, los fabricantes
de las latas colaboran con los fabricantes de las selladoras para establecer la
cuña de sellado y el diseño del rodillo de sellado. Para completar la operación
de sellado, tanto el cuerpo como los extremos de la lata se mantienen juntos en
una cuña de sellado mediante presión vertical aplicada por una elevadora
inferior o una placa base, mientras la lata pasa por la máquina. Durante el ciclo
de sellado, el extremo de la lata se junta con el cuerpo de la lata, realizando la
primera operación de sellado y comenzando a girar la lámina. A continuación,
comienza la segunda operación, que permite endurecer más los sellos de la
lata, formando un sellado hermético en ambas partes.
3.4. selladora de vacío

El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un

producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también
se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se
encuentran en los productos alimentarios estropean la comida. Además, el
envase hermético también es idóneo para muchos productos no alimentarios.
Podemos pensar en productos de gran tamaño o valor, tales como cojines,
dinero, componentes electrónicos, joyas y relojes. La lista de productos es
infinita. Cualquier cosa que se le ocurra puede envasarse al vacío.
3.5. Autoclave

es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre

hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción
industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción
debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La
presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100
°C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de
las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y
la reproducción de éstos, hecho que lleva a su destrucción.
3.6. Congeladora vertical

es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento aislado

térmicamente y un sistema frigorífico, que lo ayuda a mantener fríos y hacer
más lenta la putrefacción. Se mantiene frío por la compresión o por absorción,
el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –30 °C y –4 °C. son utilizados para
almacenar los alimentos y otros productos por largos períodos en estado
de congelación y a una temperatura de régimen establecida. La finalidad del
congelado es cesar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así,
su descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo
así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce a los –30 °C. No
obstante, lo anterior, la mayoría de los congeladores operan alrededor de los –
18 °C, donde la actividad enzimática es extremadamente lenta; debido a esto
es que no se pueden mantener indefinidamente los alimentos a dicha
temperatura.

Se utilizan tanto en los hogares como para uso comercial. Los congeladores
domésticos pueden ser parte de un refrigerador, y compartir el mismo sistema
frigorífico, o pueden ser unidades independientes. Los congeladores
domésticos normalmente son unidades verticales, parecidas a un refrigerador,
pero dedicadas sólo a congelar, o bien unidades "tipo cofre", que son similares
a los anteriores, pero en sentido horizontal. Muchos congeladores modernos
vienen con un dispositivo que hace hielo, en cubitos, escarchado o ambos.

3.5. Ahumador

El ahumador es una máquina de conservación alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de
maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores
ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los
alimentos.

3.5. Balanza

Las balanzas digitales son instrumentos de pesaje de funcionamiento no

automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la
masa. Se compone de un único receptor de carga (plato) donde se deposita el
objeto para medir.

3.6. Ph-metro

El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir

el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial
que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa
dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia, se
conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio
durante el pH.Una celda para la medida de pH consiste en un par
de electrodos, uno de calomel (mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio,
sumergidos en la disolución de la que queremos medir el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor,

mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está
formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).

3.7. Moledora
La moledora de carne o picadora es una maquina empleada para picar la carne
en partes pequeñas, ideales para la producción de embutidos o carnes
procesadas. En el siglo XIX, el alemán Karl Dral inventa esta máquina, la cual
tenía una apariencia muy similar a las manuales que encontramos hoy en día.
Estas máquinas manuales funcionaban con una palanca giratoria, la cual movía
la carne hasta una placa gruesa con orificios afilados; la carne se debía moler
más de una vez para llegar a la consistencia de carne molida.
Hoy en día encontramos moledoras de carne con un motor eléctrico, la cual
evita todo el proceso de la palanca manual, haciendo de este proceso uno más
fácil.

3.8. Embutidora

están especialmente concebida para embutir, de forma continua y al vacío,

piezas grandes o pequeñas de carne, dependiendo del modelo, sin destruir su
morfología, obteniéndose un producto final de mejor calidad, con excelente
textura, sin bolsas de aire y sin riesgos de contaminación bacteriológica. Pue-
den trabajar, de forma totalmente automática, directamente acopladas a clipa-
doras continuas estándar o termo formadoras con un paso adecuado, de hasta
100 mm.

3.9. bandeja de acero

es una pieza plana o levemente cóncava, de metal, plástico u otro material, que
se utiliza para servir, presentar, depositar o transportar cosas, especialmente,
bebidas y servicios de alimentación. ... La bandeja puede fabricarse en
diversos materiales, incluyendo plata, latón, hierro, madera, y papel maché.

3.10. cafetera

es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite

preparar café como bebida caliente. Los primeros aparatos aparecen desde
principios del siglo XIX. Antes, el café se mezclaba directamente con agua
hirviendo.El complemento de la cafetera es el molinillo de café, con que se
muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.

3.11. hervidora

Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para

hervir líquidos, normalmente agua para preparar té o café. Su construcción
suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra,
que contiene una resistencia eléctrica en su interior. Cuando el agua alcanza su
punto de ebullición, la jarra se apaga automáticamente evitando así el derrame.

En los años 1980 y 1990 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se
conectaban a una base conectada a la red eléctrica, facilitando el
desplazamiento del hervidor a la mesa. Con el tiempo la resistencia se integró
en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato.
3.12. dispensador de agua

Un dispensador de agua es un dispositivo que proporciona agua para

beber agua, un agua que se almacena de forma conveniente para ofrecer
hidratación regular a sus usuarios.

3.13. licuadora

Consta de un motor eléctrico en una carcasa generalmente

de metal o plástico desde donde, por medio de un eje que se conecta al vaso
(en cuyo fondo hay unas cuchillas en forma de hélice) y que hace girar
las aspas de la misma, genera un torbellino que atrae los alimentos hacia las
cuchillas giratorias moliéndolos o triturándolos. Tiene entre tres y cinco anchas
y afiladas cuchillas que sirven para cortar y mezclar los alimentos.El motor
actúa a muchas revoluciones y puede funcionar en diferentes velocidades,
según se lo vaya regulando. Es un motor de inducción de corriente alterna, en
unos bobinados del campo de estátor, generando una fuerza magnética que se
transmite al rotor, a una potencia de 200 W; dependiendo de la marca, las
aspas giran por la fuerza de rotación a través del acoplamiento con el eje del
rotor, con unas 2000 revoluciones por minuto aproximadamente.

3.14. microondas

Se denomina microondas a las ondas electromagnéticas; generalmente de

entre 300 MHz y 30 GHz,1 que supone un período de oscilación de
3 ns (3×10−9 s) a 33 ps (33×10−12 s) y una longitud de onda en el rango de
1 m a 10 mm. Otras definiciones, por ejemplo las de los estándares IEC 60050
y IEEE 100 sitúan su rango de frecuencias entre 1 GHz y 300 GHz, es decir,
longitudes de onda de entre 30 centímetros a 1 milímetro.

El rango de las microondas está incluido en las bandas de radiofrecuencia,

concretamente en las de UHF (ultra-high frequency - frecuencia ultra alta) 0,3-
3 GHz, SHF (super-high frequency - frecuencia súper alta) 3-30 GHz
y EHF (extremely-high frequency - frecuencia extremadamente alta) 30-300
GHz. Otras bandas de radiofrecuencia incluyen ondas de menor frecuencia y
mayor longitud de onda que las microondas. Las microondas de mayor
frecuencia y menor longitud de onda —en el orden de milímetros— se
denominan ondas milimétricas.

V. METODOLOGIA DE DESARROLLO
 Fig. Nº 01: ph-chimetro

Fig. Nº02: microondas y licuadora

Fig. Nº 03: Autoclave

Fig. Nº 04: Congeladora

vertical
Fig. Nº 05: selladora de latas

Fig. Nº 06: cocina industrial

Fig. Nº 07: balanza

electrónica
 Fig. Nº08: moledora

Fig. Nº 09: Embutidora

 Fig. Nº 10: Ahumador

Fig. Nº 11: Microondas y

licuadora
 Fig. Nº 12: Selladora la vacío

VI:

CONCLUSIONES
Fig. Nº 13: campana extractora
En la primera practica se propuso un objetivo y se cumplió nuestro objetivo de
reconocimiento de equipos a utilizar en clases posteríos, como también
mantenimiento de los equipos, para que se pueda realizar las prácticas en
condiciones inocuas, ya que es muy importantes la limpieza y revisión de
equipo que estén en óptimas condiciones, para el uso adecuado en la práctica
a realizar

VII. BIBLIOGRAFIA
 WARREN Marsh y THOMAS Olivo. Principios de refrigeración.
 México. Editorial Diana.1.976 DOSSAT Roy. Principios de refrigeración.
México.
 Compañía Editorial Continental. S.A. 1.963 GOLIBER paul.
Refrigeración Manual de reparación.
 México. Manuales Delmar.1.962 TRATADO GENERAL DE
REFRIGERACIÓN. Centro Regional de Ayuda técnica. Impreso en
Argentina. ROGER Luis. Manual de refrigeración.
 Barcelona. Editorial Sintes. CINTERFOR. Mecánico de refrigeración.
Colecciones básicas Cinterfor.