UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Tema:

CADENA PRODUCTIVA DE CACAO

Presentado por:

KELY LINDSAY MACHACA IÑIGO

KAREN VANESA CURI HUAMAN

Docente:

ING. FIDELIA TAPIA TADEO

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERÚ

2019-I
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 5
1. EL CACAO EN EL MUNDO .................................................................................................. 7
2. LA COMERCIALIZACIÓN MUNDIAL DEL CACAO ...................................................... 8
2.1. Producción y demanda.................................................................................................... 10
2.2. Sostenibilidad del mercado ............................................................................................. 11
2.3. Suministro con comercio justo ....................................................................................... 11
2.4. Suministro con certificación ........................................................................................... 12
3. LA CADENA DEL CACAO EN EL PERÚ .......................................................................... 12
3.1. Eslabón productivo y de servicios de apoyo a la producción. ..................................... 13
3.2. Eslabón de industrialización (transformación). ........................................................... 13
3.3. Eslabón de comercialización. ......................................................................................... 13
3.4. Eslabón de consumidores................................................................................................ 13
a) Cacao Ordinario .............................................................................................................. 17
b) Cacao fino o de aroma .................................................................................................... 17
4. CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN LOCAL ................................................... 19
¿Por qué el cacao peruano es un tema importante?................................................................. 20
5. EL CACAO EN LA ESTRATEGIA NACIONAL ........................................................... 21
6. PRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 25
6.1. Principales zonas productoras ....................................................................................... 27
7. TRANSFORMACIÓN ............................................................................................................ 29
7.1. Cooperativas procesadoras......................................................................................... 30
8. COMERCIALIZACIÓN ................................................................................................................. 32
8.1. Centros de acopio ............................................................................................................ 32
8.2. Destino de la producción de cacao en grano ................................................................. 34
8.3. Tipos y canales de comercialización .............................................................................. 35
8.4. Precios en chacra de cacao en grano nacional y regional ............................................ 37
8.5. Exportaciones de cacao y comercio exterior ................................................................. 38
8.6. Volumen exportado de cacao en grano.......................................................................... 39
8.7. Principales mercados ...................................................................................................... 40
9. PRINCIPALES INSTITUCIONES EXPORTADORAS DE CACAO EN GRANO ........ 41
10. EXPORTACIONES DE DERIVADOS DEL CACAO .................................................... 41

2
11. PRODUCCIÓN DE CACAO SE DUPLICARÁ AL 2021 ............................................... 42
FLUJOGRAMA DE LA CADEMA PRODUCTIVA DE CACAO ........................................ 43
12. CONSUMO .......................................................................................................................... 44
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 44
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 46
ANEXO ............................................................................................................................................ 49

3
4
 INTRODUCCIÓN

El Perú, por sus condiciones políticas y económicas, clima y biodiversidad para el cultivo de
una amplia variedad de tipos de cacao, el reconocimiento por parte de ICCO como país
productor de CFdA y una cultura cacaotera aún en crecimiento, es atractivo para empresas
de la industria del cacao las cuales están migrando a países que ofrezcan condiciones para
asegurar responsabilidad social y ambiental en su suministro. Además, como país reúne otras
características para llegar a ser uno de los principales productores de cacao a escala mundial:
intereses públicos y privados para invertir en modelos de desarrollo en cultivos alternativos;
estabilidad política; crecimiento; biodiversidad del producto; y políticas públicas para el
reemplazo de cultivos de hoja de coca por cacao.

A pesar de estas condiciones favorables, el Perú afronta obstáculos que dificultan el

desarrollo de cadenas productivas de cacao. Uno de estos obstáculos es el bajo nivel
organizacional de sus productores. De acuerdo con Larrea y Lynch (2012), entre un 60% y
un 70% del total no están organizados, lo que genera ineficiencias en la cadena productiva y
falta de transparencia de la información, lo que afecta el margen al productor (Swisscontact,
2012) y la trazabilidad del producto al no poder identificar su origen. El otro inconveniente
es el financiamiento al productor pues, según el Censo Nacional Agropecuario del 2012, solo
el 8% de los productores accede a un crédito formal. El microfinanciamiento a través de cajas
municipales y rurales ha surgido como alternativa para los pequeños productores, pero estas
instituciones financieras intermediarias (IFI) no llegan todavía a zonas rurales alejadas como
son las productoras de cacao (Devaney, 2011).

El cacao, como insumo para producir chocolate es apreciado al nivel mundial por su sabor y
sus beneficios nutritivos. Esta importancia lo convierte en un producto de demanda
significativa, que debido a sus diversas presentaciones es accesible a todo tipo de público. La
comercialización del cacao es influida por la demanda de productores de chocolate que se
ubican en Europa –los más importantes– a pesar de que este fruto es de origen americano. La
demanda del producto lleva a que su cultivo se expanda en tres continentes: África, Asia y
América. La potencialidad es expectante, al integrarse a la cadena de consumo países
emergentes como China e India.

5
En Perú se produce de una manera ordenada y competitiva desde inicios del siglo XXI. Tal
situación permite una mejor articulación económica entre los productores y el mismo
mercado local, influyendo en su integración al mercado global que cada día requiere
productos –elaborados con cacaos especiales– más sofisticados. Es un mercado dispuesto a
pagar mejores precios, con respecto a los que se cotizan en las bolsas de valores más
importantes, como la de Nueva York y Londres.

El crecimiento de la producción del cacao se ha convertido en algunas localidades de Perú

en una importante fuente de ingresos de los productores, mejorando así el producto interno
bruto (PIB) de la región. Este esfuerzo permite que estos se integren, directa o indirectamente,
al mercado internacional. Esta situación de rápido crecimiento, considerando que la mayoría
de productores son pequeños, asume en su interior la cuestión de la sostenibilidad económica.
Los territorios de clima tropical, desde San Martín hasta Puno, son ideales para el cultivo de
cacao. Para 2014, el Perú produce más de 30 mil toneladas de cacao. Sin embargo, su
potencial de producción y demanda es expectante, motivo por el cual el cultivo debe ser
sostenible en el tiempo y ahí debe concentrarse el esfuerzo.

El diseño de cualquier estrategia de comercio internacional debe considerar que la

producción local se basa en el esfuerzo de pequeños agricultores, que se convierten en parte
importante de una cadena de valor. En el sistema de producción, cuando se trata de la
economía sostenible del cacao, se refiere a que la cadena de producción tenga permanencia
en el tiempo, de manera que tanto vendedores como compradores, incluyendo los prestadores
de servicios, puedan satisfacer sus necesidades o expectativas sin tener un perjuicio entre
ellos. Tal permanencia debe traducirse en una mejora de aspectos sociales de los productores
(salud, alimentación, educación), protección del medio ambiente en que se desarrolla el
cultivo y mejora del bienestar económico de los productores.

6
1. CACAO EN EL MUNDO

El árbol de cacao es una planta que crece de forma silvestre, cuyo origen se ubicaría hace
más de cuatro mil años en la cuenca del río Amazonas. Las más antiguas referencias
históricas indican que fue domesticado en América Central por la cultura Maya, que lo
consumía como bebida amarga. Descubierto durante las primeras exploraciones de América,
el cacao se extendió con éxito a través de Europa en el siglo XVII conforme se le fueron
añadiendo edulcorantes y saborizantes (Canessa, 2014).

El fruto del cacao, también llamado mazorca, tiene forma ovalada de color rojo o verde y,
dependiendo de la variedad, supera los 25 centímetros de largo. Su semilla es el grano de
cacao y supera los 1.8 gramos de peso, pudiendo encontrarse hasta 40 granos por mazorca.
Estos están cubiertos por una pulpa de color blanco y presentan distintos sabores, aromas y
grado de acidez. Estos granos constituyen el insumo básico para las industrias chocolatera,
farmacéutica y cosmética (García, 2007).

Desde la época precolombina en América Central y luego de su difusión a América del Sur,
Asia y África se han desarrollado distintas variedades. Lachenaud (1997) realizó estudios
genéticos del Theobroma Cacao L. e identificó tres variedades principales, Criollo, Forastero
y Trinitario:
1. Criollo: variedad que crece bajo condiciones semisilvestres y se distribuye desde
México hasta Colombia y Venezuela. Son árboles poco vigorosos, de lento
crecimiento y más susceptibles a enfermedades y plagas que la variedad Forastero.
Sin embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce y por producir un chocolate de
menor amargor. Es el cacao de mayor calidad.
2. Forastero: originario de la Alta Amazonía, es el de mayor producción en los países
de África. Por ser resistente y poco aromático es principalmente usado para mezclar
y dar cuerpo al chocolate.
3. Trinitario: híbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la isla Trinidad nunca se ha
encontrado en estado silvestre. Posee características intermedias entre el Criollo y el Forastero.
Se diseminó en América Latina y El Caribe y fue introducido en África alrededor de 1850. Es
más aromático que el Forastero y más resistente que el Criollo. Representa del 10% al 15% de la
producción mundial (Estela, 2012).

7
2. LA COMERCIALIZACIÓN MUNDIAL DEL CACAO

En el comercio del cacao existen dos mercados. El primero de ellos es el tradicional o de

granos convencionales; el segundo corresponde al de granos especializados, en donde se
manejan precios diferenciados. El primero es el mercado de los grandes volúmenes, el
segundo muestra una alta tasa de crecimiento y su demanda se debe a que los granos –para
los consumidores– tienen características especiales distintas a los convencionales.

En el cuadro 1, se presenta el balance de la oferta y demanda de cacao en el mercado mundial,

en el período 2005-2012. En 2005/2006 se cosecharon 3,808 miles de toneladas, en 2011/12
se alcanzó la cifra de 3.990 miles de toneladas; entre ambos períodos la variación es mínima.
Ha habido períodos con resultados negativos como el 2006/2007 (-9.9 %), 2008/2009 (-3.9)
y 2012/2011 (-7.4 %). En 2010/2011 se alcanzó una cifra récord de producción, gracias a las
condiciones del clima que favorecieron el desarrollo de la cosecha en los países de África, la
mayor región productora de cacao al nivel mundial.

Cuadro 1. Balance de la oferta/demanda global de cacao en el mercado mundial.

El consumo mundial del cacao, medido en forma de moliendas de cacao en grano por la
industria, en los últimos tres períodos analizados tiene un comportamiento positivo, sin
embargo, en el período 2008/2009 presenta un crecimiento negativo (-6.5 %), momento en
que el consumo se contrae como consecuencia de los problemas económicos mundiales y del

8
incremento de los precios del cacao en grano. En lo que corresponde a los precios, en el largo
plazo se observa, en el cuadro 4, un incremento significativo de los mismos.

Cuadro 2. Precios Internacionales del cacao.

Notas:
SDR: Por sus siglas en Inglés Special Drawing Rigths –Derechos Especiales de Giro– la moneda del Fondo
Monetario Internacional utilizada como activo virtual de financiación y reserva internacional.
US$: Dólares de los Estados Unidos de América
ton: Tonelada

La producción mundial de cacao es absorbida principalmente por 3 países (60 % de las

importaciones), siendo Suiza el mayor importador (29.4 %), seguido de Estados Unidos (16.7
%) y Alemania con 13.9 %. La mayor parte de las exportaciones, de acuerdo con Nadurille
(2010, p. 4) seguirá siendo de cacao en grano, aúnque hay intentos de los países productores
en añadir más valor. Ocampo, Ríos y Soria (2012, p. 18) manifiestan que “dentro de 20 años,
el cacao podría ser tan escaso, que convierta al chocolate en un carísimo producto de lujo”.
“El chocolate auténtico será dentro de dos décadas un carísimo y escaso producto que hará
honor a su origen: Theobroma cacao, “el alimento de los dioses””.

La importancia de los procesos de asociación de productores y búsqueda de actores del

comercio justo hacen sostenible su participación en un mercado con potencialidad. Según
Ocampo, Ríos y Soria (2012, p. 21):

9
El cacao con el sello de desempeño social tiene por objetivo principal garantizar la mejora
de las condiciones comerciales y asegurar los derechos de los pequeños productores y
trabajadores marginados. Es reconocido mundialmente como fairtrade (comercio justo) y
patrocinado por la Fairtrade Labelling Organizations International (FLO), que apoya la
inversión social en los procesos de desarrollo en las comunidades productoras. Las
características principales de este mercado son las relaciones directas entre los compradores
y proveedores, con un precio base fijo que protege a los productores cuando caen los precios
mundiales.

2.1.Producción y demanda

El 2013 la producción mundial de cacao bordeó los 3.9 millones de toneladas; África
contribuyó con el 72%, América con un 15% y Asia con un 13%. Es importante anotar que
solo dos países de África Occidental, Costa de Marfil (1.46 millones de toneladas) y Ghana
(850.000 toneladas), representan más del 50% de la producción mundial. La tendencia de la
producción ha sido creciente. Sin embargo, esta retrocedió casi 3% respecto de 2012,
principalmente debido a la menor producción de los grandes productores, Costa de Marfil y
Ghana, que ese año redujeron sus rendimientos en un 2.8% y un 5%, respectivamente (ICCO,
2014).

En cuanto a la demanda de cacao en grano, la Unión Europea representa el 37% del consumo
mundial, seguida por América del Norte con 24% y Asia con 16%. A pesar de la recesión
sufrida en 2009, el consumo de chocolate está creciendo a un ritmo del 2% anual (LMC
International, 2012). En esas regiones se concentran las principales empresas de molienda y
transformación del grano en productos intermedios, como el licor y la manteca de cacao, al
igual que las grandes empresas chocolateras como Hershey’s, Mars y Nestlé.

10
Gráfico 1. Cacao: volumen comercializado y precio en NYSE, 2005-2014
Fuente: (Nasdaq, 2014).

2.2.Sostenibilidad del mercado

En el artículo 2.14 del International Cocoa Agreement 2010 se señala que una economía
cacaotera sostenible supone una cadena de valor integrada en la que todas las partes se
interesen en desarrollar y promover políticas apropiadas para lograr niveles de producción,
transformación y consumo.

2.3.Suministro con comercio justo

En el mundo, la demanda de cacao seguirá en crecimiento; sin embargo, a menos que se

intervenga para incrementar la productividad y las áreas sembradas, la oferta de cacao no
parece poder satisfacer la demanda futura.

La producción del cacao es volátil debido al clima, las fluctuaciones en la producción, la

amenaza de plagas y la especulación de precios. África, por ejemplo, principal productor de
cacao a escala global (Pipitone, 2013), enfrenta problemas como el bajo nivel de inversión
en los cultivos, plantaciones con una edad estimada mayor a 35 años, control gubernamental
del precio (en Ghana) y altos impuestos a los productores.

11
 Además, el cacao, entre otros cultivos, ha estado relacionado en algunos países productores
con el pago de precios por debajo del valor de mercado, explotación laboral, esclavitud, mano
de obra infantil, bajos salarios que no permiten condiciones de vida dignas, malas
condiciones de seguridad y salubridad, y destrucción del medio ambiente (Traoré, 2009).

Todo lo anterior va en contra de lo que hoy se conoce como prácticas de comercio justo (fair
trade). El monitoreo de esas prácticas por organizaciones no gubernamentales pro comercio
justo, como World Fair Trade Organization (WFTO), ha permitido detectarlas y poner en
cuestión el nombre de importantes marcas. Por ello, las empresas fabricantes de chocolate no
quieren verse involucradas con proveedores que pongan en riesgo su nombre y exigen que
todos los actores de la cadena estén atentos al origen del cacao adquirido (WFTO, 2014).

2.4.Suministro con certificación

De igual manera, con el fin de asegurar que el cacao provenga de productores que practiquen
el comercio justo, las empresas fabricantes de chocolate exigen que estén certificados y están
dispuestos a pagar una prima por certificación. De hecho, los grandes fabricantes de
chocolate se han comprometido a adquirir solo cacao certificado a partir del año 2020
(Debenham, 2014).

3. LA CADENA DEL CACAO EN EL PERÚ

La producción del cacao está estrechamente relacionada con las condiciones

medioambientales de la zona donde se cultiva. Los factores climáticos influyen en la
producción de una plantación; por lo tanto, las condiciones térmicas y de humedad deben ser
satisfactorias para el cultivo por ser una planta perenne. Así, su período vegetativo como la
época de floración, brote y cosecha está regulado por el clima. Esta relación entre
estacionalidad climática y periodo vegetativo permite establecer calendarios agroclimáticos
de producción y cosecha.

La producción de chocolate basada en árboles de gran rendimiento origina que la producción

de árbol criollo sea limitada, lo que sumado a la calidad de su fruto le da ventaja sobre las

12
demás variedades en lo que corresponde a su precio. Esto que parece una debilidad se debe
considerar una fortaleza, que debe ser aprovechada en la comercialización internacional. Para
lograr un producto competitivo, diferenciado, debe ser considerada la integración de los
diferentes eslabones de la cadena agro-productiva, donde todos son importantes.

El Ministerio de Agricultura (2006, p. 22) identifica cuatro eslabones de la cadena

agroproductiva del cacao, los que pueden observarse en el gráfico 2 y que a continuación se
detallan:

3.1. Eslabón productivo y de servicios de apoyo a la producción.

Participan los productores cacaoteros que conducen sus unidades productivas.

Intervienen agentes económicos como proveedores de insumos, asistencia técnica,
equipos y maquinaria, servicios financieros (formales e informales), certificación y
transporte.

3.2. Eslabón de industrialización (transformación).

Constituye el más importante y más complejo eslabón. La información estadística

acerca de este eslabón es limitada. A partir del procesamiento del grano de cacao se
obtienen productos intermedios (licor o pasta de cacao, manteca, polvo de cacao) y
productos elaborados (chocolates y otros productos afines como bombones, y
bebidas chocolatadas).

3.3. Eslabón de comercialización.

Intervienen principalmente las organizaciones de productores y acopiadores de

empresas industriales que muchas veces distorsionan los precios. Sus conceptos de
calidad y apreciación están sujetos a la variedad de cacao.

3.4. Eslabón de consumidores.

Intervienen diferenciadamente los que utilizan en el tramo final de la cadena la

amplia gama de productos intermedios y finales que resultan del procesamiento y/o
industrialización: licor de cacao, manteca de cacao, cacao en polvo, y chocolate.

13
Los eslabones deben considerar las tendencias de la industria mundial del cacao y derivados,
con una participación activa que permita el bienestar de los productores y satisfacer sus
necesidades, proteger el medio ambiente, procurar el desarrollo social y económico de la
comunidad, así como una relación armoniosa con los compradores del cacao como insumo y
compradores del chocolate de modo que se logre una producción balanceada, tal como lo
expone Santa Cruz (2008, p. 13):

 Considerando a los productores de cacao, “la producción seguirá creciendo en eco-

nomías de pequeños productores, se requiere una menor concentración regional en
vista de la gran dependencia actual de África del Oeste”.

 Por el lado de los fabricantes de chocolate: “volúmenes crecientes basados en

mercados emergentes, valor basado en mercados desarrollados”. Los procesadores
de cacao evalúan la “producción a gran escala versus procesos integrados en busca
de balance y países de origen continúan e incrementan la molienda”.

 En lo que corresponde a comerciantes de cacao “se espera crecimiento en ingredientes

basados en cacao, evolución de los flujos de comercio en función de cubrir necesidades
de la cadena de provisión”.

Los eslabones que se citan deben estar integrados y tener la suficiente capacidad de
cooperación para superar los problemas cíclicos de la producción de cacao. Habrá cambios
climáticos que afecten su producción; asimismo, habrá volatilidad en los precios,
tecnificación insuficiente, enfermedades y plagas del cacao que llevan a la reflexión y el
análisis acerca de cómo se pueden superar estos problemas. Los eslabones deben protegerse
entre ellos, asegurando un producto de acuerdo con los estándares de los demandantes. La
decisión más importante es asumir si se considera actuar en un mercado de gran volumen o
en un mercado especializado, en donde las exigencias son mayores, pero los beneficios van
en esa dirección.

14
 Gráfico 2: Flujograma de la cadena agroproductiva de cacao en el Perú.

Fuente: Elaboración propia con base en el Ministerio de Agricultura (2006, p. 8)

En el cuadro 3 se observa que la producción de cacao se ha duplicado en el período de

análisis. En el 2005 la producción fue 25.3 m t m, en el año 2012 se produjeron 57.9 m t m.
El crecimiento fue de 128.9 %. El cacao es un producto de reciente importancia en la
economía exportadora nacional. Es una opción para las familias productoras, lo que coincide
con la creciente demanda de cacao especial para la elaboración de chocolates gourmet,
teniéndose la posibilidad de abastecerlos, pues existe producción con características

15
particulares que despierta el interés de procesadores extranjeros, quienes ya lo están
utilizando como insumo de chocolates finos.

Cuadro 3. Producción de principales productos agrícolas de exportación en Perú 2005-

2012 (miles de toneladas métricas).

Fuente: Tomado de BCRP (2012)

En el grupo de cacaos especiales se encuentran los mercados finos de aroma, que tienen las
siguientes características con respecto al cacao corriente.

 Cacao fino de aroma, que se caracteriza por la intensidad de su fragancia (floral,

herbal, clavo de olor, canela, u otro), individual o combinada, y que se percibe por el
olfato.

 Cacao fino de aroma y sabor, caracterizado por la intensidad de su fragancia (floral,

herbal, clavo de olor, canela u otro), combinada con la intensidad de su sabor (frutas
nueces, panela / malta, u otro), y perceptible a través de los sentidos del olfato y del
gusto.

16
  Cacao fino de aroma o sabor. Aquel que sobresale ya sea por la intensidad de su
aroma o por la intensidad de su sabor.

En el esfuerzo por desarrollar los cacaos finos y de aroma se ubica el trabajo que realiza la
Alianza Cacao Perú, que es una iniciativa privada que busca desarrollar este tipo de
producción como cultivo alternativo a la hoja de coca en la selva peruana. Su meta se expone
en el artículo publicado en Gestión-e (2013), y es brindar asistencia técnica para implementar
28 mil ha, en los próximos años, incluyendo a 15 mil productores. Acerca de sus intenciones,
el director ejecutivo de la Alianza Cacao Perú, José Iturrios, dice que lo que se busca con
este proyecto es

…que el Perú esté en el mapa de cacaos finos y de aroma. Esto significa que, entre otras
cosas, rescatar variedades que solo existen aquí, y expandir su volumen para llevarlas
comercialmente a EE. UU., Europa y otros mercados emergentes como China.

Santa Cruz (2008, p. 5) referencia la clasificación comercial del cacao, de acuerdo con el
convencionalismo del Centro de Comercio Internacional UNCTAD/GATT, 1991,
explicando, además, que la oferta mundial de cacao fino o de aroma es relativamente reducida
y representa el 5 % del cacao producido en el mundo. Expone que el cacao se clasifica en:

a) Cacao Ordinario: granos producidos por los cacaos tipo forastero; estos son
utilizados en la fabricación de manteca de cacao y de productos que tengan una
elevada proporción de chocolate.

b) Cacao fino o de aroma: en general, los granos de cacaos criollos y trinitarios

corresponden a lo que en el mercado se conoce como cacao fino o de aroma. Se
utiliza, usualmente, en mezclas con granos ordinarios o forastero para producir
sabores específicos en productos terminados. Los granos de cacao fino dan
características específicas de aroma o color de chocolates finos de revestimientos o
capas de cobertura.

17
 Cuadro 4. Los actores en la producción de cacao.

Fuente: elaboración propia con base en el Ministerio de Agricultura (2006).

El 80 % de las exportaciones de cacao está relacionado con la manteca de cacao y otros

productos que no requieren insumos de alta calidad. Tal como expone Santa Cruz (2008, p.
16), la exportación en grano es reciente, y trabajar en su producción y su exportación implica
una mayor exigencia en cuanto al origen del grano (nativo que se caracteriza por ser
aromático o con características especiales/ diferenciadas de sabor y/o color), considerando
las exigencias de los compradores. Es en esta perspectiva, que debe considerarse el consumo
mundial de chocolate; hay un incremento de la demanda del cacao, porque hay nuevos
consumidores, no solo en países de Europa o Norteamérica, sino que está ocurriendo en los
países emergentes, en los cuales el ingreso personal mejora.

18
 Los agentes funcionan como un canal de abastecimiento y un canal de distribución; todos
ellos forman parte de una alianza estratégica. Peng (2012, p. 381) considera que los actores
de la cadena de valor son socios que intercambian, comparten y desarrollan en conjunto
productos, tecnologías y servicios. Puede ser una alianza contractual, que es lo que está
llevándose a cabo en el Perú, pero esta requiere de compromisos basados en normas legales,
que no implican compartir la propiedad.

4. CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN LOCAL

El Perú ha sido tradicionalmente un productor pequeño de cacao, cuyos derivados procesados

se comercializaban por poco valor en mercados de bajo perfil. Entre los años 2008 y 2012 un
proyecto realizado por USAID obtuvo su primera producción en 24.000 hectáreas de cacao,
la cual contó con gran aceptación en los mercados internacionales que empezaban a
demandar más cacao y buscaban nuevas fuentes de suministro de una forma más decidida
(USAID, 2012).

Desde el 2009, el Perú participa en el Salon du Chocolat en París, al cual acuden las más
selectas organizaciones del mundo del cacao y el chocolate. El 2013 obtuvo el Cocoa
International Award, la más alta distinción otorgada en este encuentro. Con estos
reconocimientos, y la labor realizada por Promperú, la reputación del país creció entre los
grandes compradores de chocolate fino lo que hizo aumentar la demanda del cacao peruano
(RPP, 2013).

El Ministerio de Agricultura (2006, p. 22) expuso que las principales características de los
productores son las que a continuación se presentan, algunas de las cuales están siendo
fortalecidas por los otros agentes de la cadena de valor:

 La mayoría de los productores de cacao son pequeños productores con menos de 5 ha.
 La mayoría de la producción se realiza de manera individual. La organización es débil.
Se estima que un 70 % de productores no están organizados y el resto pertenece a algún
tipo de organización. Está en proceso de fortalecimiento la Asociación Peruana de
Productores de Cacao (APPCACAO).
 El manejo del cultivo se hace principalmente con tecnología tradicional, sin asistencia
técnica.

19
  Los niveles de tecnología son heterogéneos y no corresponden en algunos casos a las
condiciones naturales de la zona. En consecuencia, en las zonas marginales hay
predominio de cacao criollo por la falta de asistencia técnica para incentivar la siembra
de cacao mejorado como el clon CCN-51.
 La atomización y fragmentación de la propiedad no permite aprovechar economías de
escala.
 En su mayoría, los productores no manejan costos de producción y no tienen
conocimiento de estándares a cumplir.
 Asimismo, los productores tampoco tienen acceso a información sobre precios.
 La mayoría de productores no tiene acceso a crédito adecuado para el manejo de su
unidad productiva.
 Presentan serias deficiencias en los procesos de poscosecha del cacao con inadecuadas
prácticas de secado y fermentación, que influyen en la calidad del grano.

¿Por qué el cacao peruano es un tema importante?

En el ámbito internacional, las exportaciones peruanas no son muy importantes. Sin embargo,
desde 2002 hay una fuerte demanda para el mercado peruano; esto se observa en la relativa
facilidad para establecer relación con importadores por parte de algunas organizaciones de
productores. La demanda para el cacao muchas veces rebasa la capacidad con que cuentan
los productores, por lo que se ven obligados a incrementar drásticamente el número de socios.
De acuerdo con Herrera (2012, p. 7) las razones son las siguientes:

• Es una producción amigable con el medio ambiente.

• Se puede asociar y generar ingresos económicos mientras se empieza a producir.
• Ocupa la mano de obra familiar sin grandes esfuerzos físicos.
• Hay una respuesta eficiente al manejo tecnológico.
• Permite trabajar en alianzas estratégicas.
• Existe potencial para seguir creciendo.
• Cuenta con mercado.
• Es rentable.

La tendencia es que los importadores están interesados en establecer contactos con las
organizaciones, y efectuando sus transacciones comerciales a través de exportadores. Como

20
 ya se ha visto, existen dos tipos de mercado, el genérico para la industria nacional, que no
requiere insumos de alta calidad para sus procesos, y el de especialidad o nichos de mercado
en el extranjero, que compran grano de cacao seco para procesarlo allá bajo recetas de
chocolates finos, como son los bitter2 y los de orígenes y sabores específicos.

Existe potencial para seguir creciendo.

 Cuenta con mercado.

 Es rentable.

La tendencia es que los importadores están interesados en establecer contactos con las
organizaciones, y efectuando sus transacciones comerciales a través de exportadores. Como
ya se ha visto, existen dos tipos de mercado, el genérico para la industria nacional, que no
requiere insumos de alta calidad para sus procesos, y el de especialidad o nichos de mercado
en el extranjero, que compran grano de cacao seco para procesarlo allá bajo recetas de
chocolates finos, como son los bitter2 y los de orígenes y sabores específicos.

5. EL CACAO EN LA ESTRATEGIA NACIONAL

De lo expuesto se puede concluir que existen posibilidades favorables para que el cacao
peruano obtenga una mayor importancia en el mercado del cacao diferenciado, lo que está
influido por los cambios en los patrones de consumo o mayores exigencias de los
consumidores de chocolate, lo que deriva, a su vez, en una mayor demanda por granos
especiales. La estrategia nacional se relaciona a impulsar con mayor ímpetu este tipo de
mercado. La estadística expone que no se aborda el problema de producción por volumen
producido sino por calidad (diferenciada) del grano. En ese sentido, es importante la opinión
del especialista peruano Manuel Ríos3 quien plantea lo siguiente:

La demanda mundial del cacao ha crecido es cierto para nuestro país, pero no
necesariamente por problemas de los principales países ofertantes sino porque
nosotros estamos dando a conocer el producto como cacao peruano...

Es decir, se está generando una producción desde las posibilidades del Perú, aprovechando
una ventaja que tiene el grano local. Hay una acción de emprendimiento internacional, al
nivel de Estado, que tiene como una arista la lucha contra el narcotráfico. Peng (2012, p. 300)

21
define este tipo de emprendimiento como “una combinación de comportamiento innovador
y proactivo y de búsqueda de riesgos que cruza las fronteras nacionales y que se pretende
que genere la riqueza en las organizaciones”.

El análisis inicial corresponde al escenario en que se desarrolla el producto y ahí cabe el

análisis que hace el Ministerio de Agricultura (2006), basándose en el examen de fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas (Analisis FODA), cuyos resultados se exponen en los
cuadros 7 y 8. Son estos hallazgos, propios del análisis que se efectúa como productor, los
que influyen en la dinámica competitiva, en el diseño de la estrategia que permitirá
consolidarse en los mercados objetivos.

La producción debe tener una orientación al mercado, que como exponen Cravens y Piercey
(2007, p. 3) es una perspectiva empresarial que hace que el consumidor se convierta en el
punto central de las operaciones totales de la empresa. Para que esto se cumpla las
organizaciones empresariales peruanas y los organismos públicos peruanos deben recopilar
información acerca de los consumidores, los países productores de cacao y las oportunidades
de mercado. Las decisiones deben estar enfocadas en cómo se va a ofrecer un valor superior
al consumidor, comenzando por los compradores iniciales (acopiadores), y así tener el
emprendimiento de otorgar valor.

El diseño de un buen producto comienza estableciendo protocolos o procesos de cómo hacer

mejor las cosas. El documento del IICA (2006) es una base para desarrollar de manera sólida
una estrategia de penetración internacional. Se menciona en el documento que este es una
guía para las instituciones que ofrecen asistencia técnica en el campo, así como un aporte
para comunicarse con el productor con conceptos homogéneos, además de identificar de
manera precisa áreas donde se necesita reforzar el proceso de investigación y transferencia
tecnológica en el cultivo de cacao.

Cuadro 5. Matriz de fortalezas y debilidades para el mercado del cacao.

FORTALEZAS DEBILIDADES
 Condiciones edafoclimáticas y agroecológicas favorables.  Desconfianza y desinformación para organizarse.
AMBIENTE
INTERNO

 Diversidad de genotipos adaptados a las zonas de

 Productores con limitado acceso a servicios financieros y créditos.
producción.

22
  Condiciones naturales aparentes para desarrollo de  Predominio de productores individuales en micro unidades
plantaciones en sombra.
productivas, con poco nivel de organización.
 Generador de mano de obra principalmente familiar que
posibilita el desarrollo rural.  Limitada articulación e integración de instituciones públicas,
 Presencia de agricultores con experiencia en el cultivo y privadas y gobiernos locales.
conocimientos prácticos para mejorar calidad del producto.
 Limitada infraestructura vial a centros de producción.
 Existencia de biodiversidad de flora y fauna que proveen
bienes y servicios ambientales de gran valor.
 Limitado empleo de plantones sanos y vigorosos que provengan
 Potencial sostenible de plantaciones con sistemas
de viveros certificados.
agroforestales.
 Mercado local asegurado por disponibilidad de capital de  Bajos niveles de educación y adopción de tecnologías mejoradas,
empresas comercializadoras para compra de cacao en
de estándares de calidad en todo el proceso, principalmente en
grano.
poscosecha.
 Existencia de plantas para la transformación agroindustrial.
 Presencia de empresas familiares para la transformación y  Limitado número de productores aplican manejo integrado de
generación de valor agregado (chocolate para taza). plagas y enfermedades.

 Limitada infraestructura para manejo de poscosecha.

 Elevado nivel de informalidad en la comercialización.

Fuente: Elaboración propia con base en Ministerio de Agricultura (2006).

Cuadro 6. Matriz de oportunidades y amenazas para el mercado del cacao.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

 El cacao es un sustituto importante de las actividades
ilícitas.
 Arancel Preferencial Andino para ingresar a Estados
Unidos y países de la Unión Europea.
 Genera empleo descentralizado sobre la base de uso
intensivo de mano de obra.
 Creciente interés mundial por la conservación de
biodiversidad y servicios ambientales.
 Existencia de planes de capacitación específicos para
jóvenes.
 Crisis social en países como Costa de Marfil y Ghana.
 Creciente segmentación de mercados (orgánicos, fair
trade).
 Draw back permite sustitución de derechos arancelarios
AMBIENTE EXTERNO
 Incremento de las plagas y enfermedades por la falta de control
sanitario.
 Estrategias de ventas de competidores de diferenciación de
productos por precios antes que por calidad.
 Uso político de agricultores en huelgas y reclamos por prebendas,
exoneraciones y solicitud de paternalismo.
 Inestabilidad política y social por narcotráfico y terrorismo.
 Alta volatilidad y fluctuación de precios internacionales.
 Incremento continuo de las importaciones.
 Vulnerabilidad frente a fenómenos naturales y efectos del cambio
climático.
 Incertidumbre e inestabilidad en la política nacional.
 Recesión mundial y contracción de la demanda de productos

derivados por sustitutos.

equivalentes a 5 % del valor FOB de exportaciones.
 Producción nacional orientada a empresas  Creciente migración que se ubica en áreas de protección forestal.
transformadoras (agroindustria).
 Existencia de cooperación internacional, ONG, y otras
instituciones que brindan servicios empresariales.
Fuente: Elaboración propia con base en Ministerio de Agricultura (2006).

23
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2013) plantea que la estrategia debe ser
mejorar la competitividad del cacao, en la que se deben considerar aspectos de sostenibilidad,
productividad, optimización, asociatividad y altos estándares, de manera que permita una
mejor actuación en el mercado. La estrategia requiere compromisos importantes, que deben
ser considerados por todos los participantes, siendo su inicio el compromiso del productor.
El Ministerio, como organización del Estado, expone las siguientes acciones para su logro:

 Realizar campañas de promoción del cacao peruano de alta calidad tanto al nivel
nacional como al internacional, estableciendo una marca.

 Establecer convenios con brokers en Europa y EE. UU., dedicados exclusivamente a

la promoción del cacao y sus derivados.

 Establecer alianzas estratégicas y fomentar la asociatividad entre productores,

agroindustriales y exportadores, promoviendo la firma de contratos de abastecimiento
a largo plazo.

 Apoyar a la formación de cadenas productivas, incorporando a los pequeños

productores de cacao a empresas industriales de alimentos exitosas.

 Promover la creación de empresas agroindustriales con estándares de calidad dedicadas

a la transformación del cacao en zonas con potencial de desarrollo.

 Desarrollar talleres in situ sobre prevención, prospección, identificación y control de

enfermedades.

 Identificar, transferir y aplicar material genético de cacao de alta productividad y

tolerantes a las principales enfermedades que afectan al cultivo.

 Rehabilitar y renovar las plantaciones de cacao con clones de alta productividad y

resistencia a plagas y enfermedades.

 Mejorar el manejo de poscosecha mediante un programa integral de asistencia técnica

y capacitación con expertos nacionales e internacionales, articulado a través de las
organizaciones de productores para su posterior divulgación a los agricultores.

 Establecer un sistema de control y certificación de calidad del grano de cacao y

derivados.

24
  Desarrollar capacidades de liderazgo para facilitar la organización empresarial de
productores.

Para que la estrategia sea efectiva, en opinión de Jain (2002, p. 500), debe ser alentada a
través del establecimiento de objetivos, la capacitación de profesionales de desarrollo de la
producción y de actuación en el mercado internacional, establecer los mecanismos
correspondientes de comunicación entre los diferentes eslabones y tener una actitud cordial
y de colaboración entre todas las organizaciones involucradas. El núcleo notable de estas
acciones es la cooperación entre los productores y los compradores, que se inicia en la
negociación con los acopiadores, sin ventaja para alguno de los socios o los que forman la
cadena de valor. Tal como expone Barrientos (2011), el clúster puede ser aprovechado para
otorgar mayor valor al producto.

6. PRODUCCIÓN

La producción nacional de cacao en grano viene incrementándose sostenidamente desde hace

10 años, creciendo a una tasa de 14,5% promedio ponderado anual. El aumento de la
producción responde principalmente a la mayor área cosechada, la cual ha crecido 9,1%
promedio anual, pasando de 63,6 mil has en el 2008 a 143,2 mil ha en el 2017. En el siguiente
gráfico se aprecia la evolución anual de la producción nacional.

Gráfico 3: Producción de cacao en grano.

25
Los productores agropecuarios se vieron motivados a aumentar su superficie instalada de
cacao por el mayor precio mundial del cacao en grano, así como por el apoyo que desde años
atrás vienen brindando diversos organismos de cooperación internacional, organismos no
gubernamentales y el Estado, para la reconversión del cultivo de la coca hacia el cacao.

La mayor producción también responde al incremento registrado en el rendimiento promedio

nacional a lo largo de la década. En el año 2008, el cacao en grano registraba un rendimiento
promedio nacional de 534 kg/ha, el cual ha ido creciendo a una tasa promedio anual de 4,9%,
hasta alcanzar los 851 kg/ha en el año 2017.

En el año 2017, se produjo 122 mil toneladas de cacao en grano, la cual se concentra
principalmente en siete regiones; lidera San Martín con el 42% del total producido en el año
2017, equivalente a 51,4 mil t. En segundo lugar, se encuentra Junín, participando con el 18%
de la producción (21,8 mil t).

Cabe resaltar que el dinamismo que responde al crecimiento de la producción en cada región
es diferente.

Mientras que, en algunos casos como San Martín y Ucayali, el aumento de la producción se
debe a la incorporación de nuevas áreas, en otros casos como en Junín, si se ha registrado
aumentos significativos en el rendimiento regional del cacao en grano.

La participación de las principales regiones se puede apreciar en el gráfico adjunto.

Gráfico 4. Producción de cacao según región.

26
En los últimos 10 años, la producción en San Martín se ha quintuplicado, pasando de 10,6
mil t de cacao en grano producidas en el año 2008 a 51,4 mil t en el año 2017. Este incremento
sostenido en la producción (19,9% promedio anual) responde a la incorporación de nuevas
áreas de cacao, correspondiendo con una mayor superficie cosechada la cual ha crecido a una
tasa de 17,5% promedio anual. Por su parte, el rendimiento promedio en San Martín registró
un avance de 2% promedio anual en la última década, ubicándose en 950 kg/ha en el año
2017.

La producción en Junín también aumentó significativamente en la última década. Sin

embargo, el incremento para esta región no sólo corresponde a nuevas hectáreas instaladas
de cacao sino también a una significativa mejora en el rendimiento el cual ha alcanzado las
1192 kg/ha en el año 2017, registrando una tasa promedio anual de crecimiento de 7,8%. El
aumento en la superficie cosechada registra un 10% de tasa promedio anual de crecimiento
en los últimos 10 años. En el año 2008, la superficie cosechada fue 7,9 mil ha, la cual ha
pasado a 18,2 mil ha en el año 2017.

En Ucayali, la producción de cacao en grano ha aumentado 10 veces su nivel, pasando de 0,8

mil t en el año 2008, a 8,6 mil t en el año 2017. Este incremento se debe enteramente a la
incorporación nuevas instalaciones de cacao: la superficie cosechada ha pasado de 0,9 mil ha
a 10,6 mil ha, con una tasa de crecimiento de 28,0% promedio anual.

Los rendimientos del cacao dependen de la variedad instalada en la mayor proporción de la

superficie de la región. Por ello, en el gráfico siguiente, se aprecia significativas diferencias
entre regiones. Sin embargo, en los últimos 10 años, a excepción de Ucayali y Ayacucho, el
rendimiento de cacao en grano aumentó en todas las regiones productoras. Junín lidera con
1 192 kg/ha y en la región que más ha incrementado su rendimiento pues en el año 2008
obtuvo 516 kg/ha. La Libertad también registra un importante crecimiento en el rendimiento
y ocupa el segundo lugar a nivel nacional.

6.1. Principales zonas productoras

Las principales zonas productoras son: los valles de La Convención (Cusco), del río
Apurímac-Ene, o VRAE (Ayacucho, Cusco y Junín), del Huallaga (Huánuco y San Martín),
de Tambo (Junín) y del Marañón (Cajamarca y Amazonas).

27
En su catálogo de cultivares del Perú, García (2012) señala la siguiente distribución para los
departamentos de Huánuco y San Martín:

 En Huánuco, para un total de 4201 hectáreas tiene un 45% de Criollo y Nativo, un

50% de CCN51 y un 5% de Trinitario más Forastero.
 En San Martín, para un total de 28,984 hectáreas, tiene un 8% de Criollo y Nativo,
un 90% de CCN51 y un 2% de Trinitario más Forastero.

Según información de la Dirección General de Información Agraria - DGIA del Ministerio

de Agricultura, al 2004 se cuenta con una superficie cultivada de 58 mil has., con una
producción de 28 mil toneladas por ha., en una superficie cosechada de 51 has. y con
rendimientos promedios de 548 kilos por ha. Los departamentos que tradicionalmente han
concentrado la mayor producción son Cusco y Ayacucho, el 2004 produjeron 8,942.25 TM
y 5,993 TM respectivamente. Le siguen en importancia Amazonas, Junín, San Martín y
Huánuco. Los departamentos mencionados representan en total el 94% de la producción, lo
que evidencia una alta concentración en ellos.

Gráfico 5. Principales zonas de producción de cacao en Perú.

28
 Por otro lado, de acuerdo con información elaborada por la DGIA - MINAG, el departamento
que mayor rendimiento por hectárea presentó en el año 2004 es

Tumbes con 1075.37 Kg/Ha; siendo Piura y Cusco los de menores rendimientos.

De los departamentos mencionados, Amazonas y San Martín son los que desde 1998
muestran un crecimiento sostenido de su producción pasando de 384 y 516 a 3,302.52 y
2,741.84 toneladas respectivamente en el año 2004.

Por su parte Ayacucho, Junín y Huánuco muestran un nivel de producción sin muchas
variaciones desde mediados de 1997. Por el contrario, en Cusco la producción mostró una
reducción considerable desde el 2000, año en que produjo 9,181.90 toneladas hasta el 2003
que marco 6,181.72 TM., y si bien es cierto el 2004 mostró una considerable recuperación
(produjo 8,942.55) aun no logra alcanzar los niveles del 2000. Esta baja es probable que se
deba a que allí manejan la variedad “chuncho” denominada forastero, que produce granos
chicos y de bajo rendimiento, lo cual no permite a los agricultores ver al cacao como un
cultivo atractivo. Recién a partir del Año 2004, las organizaciones han empezado a mejorar
el cacao de la zona, han traído técnicos de Republica Dominicana y puesto interés en el
desarrollo de este cultivo. Otros valles como Huallaga Central y Alto Huallaga han mejorado
su rentabilidad desde el 2001, debido al de organizaciones de cooperación internacional como
Naciones Unidas y otras organizaciones.

7. TRANSFORMACIÓN

En este eslabón se produce la transformación del grano de cacao en productos intermedios

como: licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo y el chocolate. A
pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de
equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de
cacao son utilizados en diversas áreas.

29
 Cuadro 7. Productos derivados y subproductos del cacao.

En este eslabón se distinguen dos actores:

7.1. Cooperativas procesadoras: son las cooperativas que cuentan con plantas
procesadoras de cacao.

7.2. Agroindustrias locales: son las empresas privadas, ubicadas en las zonas productoras
o en Lima, que realizan la conversión del grano, en algunos casos como Machu Picchu
Trading o Exportadora Romex S.A. (del grupo Romero) para exportarla, o en otros casos,
como Compañía Nacional de Chocolates del

La producción de licor de cacao en el año 2017 fue 8 463 toneladas. Las principales regiones
donde se elabora el licor son Lima Metropolitana con 4 460 t e Ica con 3 697 t. En San Martín
hay un sector que viene desarrollándose en los últimos años. En el año 2017, San Martín
produjo 232 t de licor de cacao.

En el año 2017, la producción de manteca de cacao fue de 9 713 toneladas. La principal

región que la produce es Ica (9 401 t). Lambayeque registró una producción de 212 t,
Huánuco 91 t y Cusco 9 t.

La producción de torta de cacao se centraliza en Ica donde se produjo 8 176 t en el año 2017.
Cusco registró una producción de 177 t.

30
La cocoa se produce fundamentalmente en Ica (99,5% de la producción). En el año 2017, Ica
produjo 1 314 t. En Huánuco se registró una producción de 7 t de cocoa El polvo de cacao se
produce en Ica, Lambayeque y Huánuco. En el año 2017, la producción nacional fue de 6
754 t.

Perú (Winter), Arcor, Kraft Foods o Nestlé (Dʼonofrio), para abastecer el mercado interno
con productos procesados. Las principales empresas que elaboran chocolates y productos que
contienen cacao están:

El detalle de la producción de derivados del cacao a nivel nacional y según regiones,

correspondiente al año 2017, se muestra en el siguiente cuadro:

31
 Cuadro 8. Producción de cacao elaborado por región según derivado (2017).

8. COMERCIALIZACIÓN

8.1. Centros de acopio

Los productores, en su mayoría, necesitan de los centros de acopio para que su

producto llegue a los consumidores finales. En los centros de acopio, se remueve la
cáscara de los granos de cacao para fermentarlos; la fermentación dura entre cinco
y siete días dependiendo del tipo de cacao, y se puede realizar, al igual que el café,
mediante un método húmedo o seco.

Este proceso ayuda a remover la pulpa de los granos, así como a cambiar las
características de aroma y sabor de estos. Una vez fermentados, los granos se lavan
y se secan -al sol o con secadoras mecánicas-, para luego pasar por un control de
calidad que asegura que cuenten con el tamaño, aroma, sabor y color demandados
por los consumidores finales. Así, estos centros funcionan como seleccionadores y
clasificadores de los productos que, según sus características, se distribuirán en
distintos sacos consolidados de carga. Asimismo, ciertos centros de acopio -
especialmente aquellos que pertenecen a cooperativas o empresas exportadoras-
realizan el trillado de los granos, proveen asistencia técnica y tecnológica a los

32
 productores, y realizan los trámites necesarios para la certificación fitosanitaria de
los centros de producción.

Cuadro 9. Principales cooperativas de agricultores por clúster

En este mercado, las instalaciones de acopio pueden ser de tres tipos, y se diferencian por la
entidad propietaria:
 Las más comunes son las que pertenecen a las cooperativas de productores. Por
ejemplo, en la región Amazonas, la CEPROAA cuenta con centros de acopio en los
distritos de Cajaruro y La Peca, en la provincia de Utcubamba, mientras que en San
Martín, ACOPAGRO tiene instalaciones en el distrito de Saposoa (provincia de

33
 Huallaga); y ASPROC-NBT, en el distrito de Nueva Bambamarca (provincia de
Tocache).

 El segundo tipo de centro de acopio es el que pertenece a las empresas acopiadoras y

comercializadoras. AGROPESA, por ejemplo, propietaria de la empresa exportadora
Cafetalera Amazónica S.A., cuenta con centros de acopio propios en las provincias de
Tocache y Mariscal Cáceres, en San Martín, específicamente en las localidades de
Tocache, Juanjuí, Aucayacu y San Alejandro. Por otra parte, Exportadora Romex una
de las principales empresas en el mercado de cacao cuenta con centros de acopio
propios en las localidades de Pichanaqui, Satipo y Pangoa, en Junín; y en Huallaga, en
San Martín.

 El tercer tipo de centros de acopio se refiere a los de carácter público en el ámbito

municipal y regional. Destacan en este caso los centros manejados por las
municipalidades provinciales de Satipo, Tocache y Bagua.

8.2. Destino de la producción de cacao en grano

La gran mayoría de productores (96%) destinan su producción de cacao a la venta en grano,

hay un porcentaje importante de productores (16%) que destinan parte de su producción para
el consumo del hogar, solo un 5% de los productores destinan cacao para producir derivados.

En términos de cantidad, se observa que del total de cacao producido por todos los
productores en la campaña 2015/2016, es decir 79 839 t, el 97% se destinó a la venta en
grano, el 0,6% al consumo del hogar, el 0,9% a semilla y un 0,3% a derivados.

Cuadro 10. N° de productores y cantidad producida de cacao, según destino de la producción.

34
 8.3. Tipos y canales de comercialización

Los productores que venden su cacao en grano, en su mayoría (94,5%) lo hacen fuera de la
chacra, lo que lleva a pensar que los productores prefieren realizar todo el proceso de post
cosecha fuera de la chacra para obtener un grano más valorado.

Cuadro 11. Productores según lugar de venta del cacao en grano (%).

El principal comprador que tienen los productores cacaoteros es el acopiador, el 49% de los
productores mencionan vender su producto a este intermediario. Este porcentaje se
incrementa para los productores dedicados al cacao, lo que demuestra la importancia que
actualmente tienen los acopiadores y evidencia el bajo nivel asociativo, lo que conlleva a
obtener menores precios.

Otros compradores importantes son el comerciante mayorista (28%) y el comerciante

minorista (29%).

Las asociaciones y cooperativas se encuentran más rezagadas pues solo obtienen las ventas
del 8% de productores, que es un porcentaje menor respecto a los productores que declaran
estar asociados (16%).

Esto se puede deber a que hay asociados que prefieren vender a un acopiador o a un
comerciante, o en su defecto, que la asociación a la que pertenece el productor no es
especializada en cacao (en la encuesta no se pregunta la especialidad de la asociación) y no
realizarían el acopio de cacao. Todo lo mencionado, indica la débil organización que tienen
los productores cacaoteros, situación que puede obedecer al hecho de que un buen grupo de
productores manifiestan no obtener ningún beneficio de las asociaciones. Esto

35
probablemente se deba a un bajo nivel de gestión organizacional que tienen los dirigentes de
las asociaciones.

Cuadro 12. Productores según tipo de comprador de su cacao en grano (% de productores).

Con respecto al destino de la venta del cacao, la mayoría de productores que venden cacao
en grano manifiestan que la venta se destinó al mercado local (56%), otro grupo importante
de productores (23%) dijo que se destinó al mercado regional. Un 14% de productores
mencionó como destino de venta el mercado de Lima, y solo un 8,7% reconoce al mercado
externo como destino de sus ventas. Hay que resaltar que el 11% de productores desconoce
el mercado donde llega su producto.

Cuadro 13. Productores según destino de la venta de su cacao en grano (%).

36
Por tipo de productor, se puede apreciar que las ventas de los productores dedicados al cacao
(tanto de los pequeños como los grandes), se dirigen en una mayor proporción al mercado de
Lima, respecto a sus pares que no están dedicados al cacao. Asimismo, los productores no
dedicados al cacao registran una mayor proporción de ventas al mercado local respecto a los
productores dedicados.

8.4. Precios en chacra de cacao en grano nacional y regional

Una de las principales variables de este eslabón es el precio que reciben los productores por
su cacao en grano. Estos precios son fluctuantes y se caracterizan por presentar altas y bajas
en gran parte relacionadas con el mercado mundial del cacao en grano. Antes del año 2000,
los precios en chacra se mantenían en niveles inferiores a los S/3 por kg. Sin embargo, a
partir del año 2002, hay una tendencia al alza, la cual ha durado hasta parte del año 2016.
Esta tendencia estuvo relacionada con bajas en la producción mundial de cacao.

Es a partir de setiembre que los precios en chacra cayeron de S/8,14 por kg a S/ 5,09 por kg.,
registrado en enero del año 2018. Esta caída en el precio estaría vinculada al incremento de
la producción de mundial de cacao por parte de los países africanos y la recuperación de los
stocks mundiales.

Actualmente, los precios en chacra muestran una recuperación la cual estaría respondiendo a
la mayor demanda de cacao por parte de los países de Asia y a la apreciación del dólar.

Gráfico 5. Perú: Precio en chacra promedio nacional del cacao en grano (s/ por kg).

37
Al interior del país, los precios en chacra difieren, mostrándose los niveles más altos en las
regiones San Martín, Huánuco y Junín. En el siguiente gráfico, se observa los precios en
chacra de las cinco regiones productoras de cacao más importantes. Para el 2018, se observa
una cierta recuperación del precio.

Gráfico 6. Precios en chacra del cacao en grano en principales regiones (s/ por kg).

8.5. Exportaciones de cacao y comercio exterior

En el año 2017, se exportaron 235,3 millones de US$ FOB en productos de cacao y sus
preparaciones y derivados. El 56,0% de las exportaciones corresponde al cacao en grano
crudo, el 10,8% a la manteca de cacao, el 7,1% al cacao en grano tostado. Los chocolates que
están en las partidas 1806.20.10.00,

1806.20.90.00, 1806.31.10.00, 1806.32.10.00, 1806.90.10.00, participan con el 8.6% de las

exportaciones de cacao.

El detalle se muestra en el siguiente gráfico:

38
 Gráfico 7. Exportaciones de cacao según Partidas, (2017)
(%)

8.6. Volumen exportado de cacao en grano

La masa exportada de cacao en grano crudo alcanzó las 54,3 mil t en el año 2017,
registrándose una leve baja de 5,2%, con respecto al año pasado. Las exportaciones
disminuyeron en el marco de un incremento de la producción mundial de cacao y mayores
stocks de cacao. Cabe señalar que, a partir del año 2010, la exportación de cacao en grano
crudo ha crecido significativamente hasta quintuplicar su valor.

Gráfico 8. Exportaciones de cacao en grano crudo (Miles de t).

39
 8.7. Principales mercados

La Unión Europea constituye el principal mercado de exportación del cacao en grano crudo
peruano, siendo Holanda, Bélgica, Italia, España y Alemania, los países de mayor
dinamismo. Entre los demás mercados destacan: Estados Unidos con el 9% del volumen total
y Canadá con el 5% del total exportado.

En el gráfico a continuación se aprecia la participación porcentual de los mercados según

país de destino del valor de las exportaciones de cacao en grano crudo:

Gráfico 9. Exportaciones de cacao en grano crudo según país destino (2017).

Si se agrupan los mercados según

continentes, se puede apreciar que el
72% de las exportaciones de grano se
dirige a Europa, el 14% a Estados
Unidos y Canadá, 11% a países
asiáticos, 2% hacia América Latina, el
1% a África y el 0,5% a Oceanía.

Gráfico 10. Exportaciones de cacao

en grano crudo (2017).

40
9. PRINCIPALES INSTITUCIONES EXPORTADORAS DE CACAO EN GRANO

Existen más de 100 empresas privadas que comercializan cacao en grano en el exterior, 22
cooperativas y 11 asociaciones. En el año 2017, el 67% del peso neto exportado corresponde
a los envíos de las empresas privadas, siendo cuatro las empresas que concentran más de la
mitad de las exportaciones totales. Por otro lado, las cooperativas participan con el 22% y las
asociaciones con el 12%. El detalle se aprecia en la siguiente tabla:

Cuadro 14. Principales asociaciones, cooperativas y empresas exportadoras (2017).

10. EXPORTACIONES DE DERIVADOS DEL CACAO

Los principales derivados del cacao son la manteca, grasa, aceite de cacao, cacao en polvo,
cacao tostado, chocolates y otros que contienen cacao y pasta de cacao.

41
 La partida de chocolates y demás preparaciones alimenticias que contienen cacao es la que
más ha crecido en el último año, pasando de 2,6 mil t a 3,6 mil t entre el 2014 y 2017. El
cacao en polvo y la manteca, grasa y aceite de cacao, también presentan un comportamiento
ascendente. La cantidad total de exportaciones de estos derivados para el 2017 es de 21 457
miles de t.

Cuadro 15. Exportaciones de derivados del cacao (t)

11. PRODUCCIÓN DE CACAO SE DUPLICARÁ AL 2021

Viceministro de Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura y Riego, William Arteaga,

expuso las perspectivas de esta cadena productiva en el marco del Salón del Cacao y
Chocolate 2018.

(Lima, 20 de julio de 2018)-. El Viceministro de Políticas Agrarias del Ministerio de

Agricultura y Riego (MINAGRI), William Arteaga, señaló que la proyección del sector es
duplicar la producción de cacao hacia el año 2021.

Durante la Conferencia Políticas y Programas del Sector Cacaotero Peruano que se desarrolló
en el marco del IX Salón del Cacao y Chocolate, Arteaga señaló que la proyección del
MINAGRI es duplicar las agro exportaciones hacia el año 2021 y, en ese escenario, el cacao,
conjuntamente con el café, cumple un rol importante, principalmente en las zonas de selva.
En ese sentido, el viceministro señaló que para que esta actividad siga creciendo en
producción, productividad y competitividad, el MINAGRI viene impulsando un trabajo
multisectorial con los ministerios de la Producción, Comercio Exterior y Turismo y
Relaciones Exteriores, junto con el sector privado y las organizaciones de productores, con

42
el fin de manejar con eficiencia y de forma estratégica esta cadena productiva Asimismo,
enfatizó que la clave del éxito es fortalecer la asociatividad de los agricultores, trabajar en la
sanidad e inocuidad de nuestros productos y fomentar la innovación e investigación.

“Podemos ser más competitivos. La tendencia del crecimiento de la exportación es

tangible. El cacao peruano ya está consolidado a nivel internacional que reconoce su sabor y
aroma finos y únicos”, finalizó.

Cabe destacar que la exportación de cacao alcanzó los 253 millones de dólares durante el
2017, siendo los principales destinos los mercados de Holanda, Estados Unidos, Bélgica,
Italia, Alemania, Canadá, España, Inglaterra, Malasia y Estonia.

El IX Salón del Cacao y Chocolate 2018 se desarrollará hasta el 22 de julio en el Centro de

Convenciones de San Borja. El Pabellón MINAGRI alberga a ocho pequeños productores
pertenecientes a cinco regiones y que son beneficiarios de los diversos programas de este
sector.

FLUJOGRAMA DE LA CADEMA PRODUCTIVA DE CACAO

43
12. CONSUMO

El eslabón final de la cadena corresponde a la venta del producto, sea cacao en grano o cacao
elaborado, a dos actores:
 La industria internacional que, a su vez, lo procesa como chocolate para llevarlo al
consumidor final.
 El mercado nacional, formado por los consumidores locales.

En la cadena productiva, además de estos actores principales, intervienen también actores

secundarios vinculados a las actividades de apoyo: financiamiento, certificación y transporte.
Entre estos actores se encuentran comerciantes locales, organizaciones no gubernamentales
de desarrollo (ONGD), programas de desarrollo alternativo (PDA), y programas del sector
público, como Agroideas del Minagri y la Iniciativa de Apoyo a la Competitividad
Productiva (Procompite) del Ministerio de Economía y Finanzas.

Dentro de la cadena productiva se encuentran dos tipos de respuesta a la problemática

descrita, el modelo tradicional y el modelo ACP, que se distinguen básicamente en la forma
de encarar la comercialización, pero también el procesamiento, el financiamiento y la
tecnología.

CONCLUSIONES

La producción de cacao en los países productores se identifica por que esta se realiza a través
de pequeños productores. Representa la fuente de ingreso principal de 40 a 50 millones de
personas en el mundo. Los principales países productores están en África, algunos de ellos
presentan conflictos políticos que afectan su producción, además de los bajos márgenes por
venta, lo que desanima a los cacaocultores. Los demandantes más importantes son empresas
transnacionales relacionadas con la producción de chocolate, en donde el cacao es su insumo
más importante. Se ubican geográficamente en Europa y Norte América. Es un mercado
oligopsónico, tienen mayor poder de comercialización los consumidores que los productores.
Su ventaja adicional está en el diseño de los canales de distribución, pues tienen una cadena
de valor mejor que la de los productores. La expectativa del crecimiento de la industria

44
chocolatera, que implica mayor demanda de cacao, está en el potencial de países emergentes
como China e India.

El cacao tiene dos vertientes comerciales: la que se lleva a cabo a través de las bolsas de
valores y aquella que se efectúa a través de cadenas independientes en la que el trato es de
productor a comprador, sin la intermediación de organismo comercial alguno. En el primer
mercado es donde se comercializan los principales volúmenes. El segundo es un mercado en
crecimiento y está en búsqueda de cacaos diferenciados.

Los países productores de cacao están haciendo esfuerzos por disminuir la exportación en
grano, promoviendo que se dé valor agregado en las comunidades locales, es decir, dentro de
las fronteras nacionales. Los demandantes internacionales están otorgando incentivos para la
producción de granos diferenciados, lo que posibilita que los pequeños agricultores puedan
aumentar la capacidad de comercialización frente a los compradores internacionales. En este
caso, el cacao peruano tiene ventajas, lo que debe ser aprovechado en beneficio de los
pequeños agricultores. El futuro está en los mercados diferenciados.

El éxito del cacao peruano está en la formación de cadenas de valor, considerando que todos
los eslabones son importantes, como lo expone el Ministerio de Agricultura: eslabón
productivo y de servicios de apoyo, eslabón de industrializa ción (transformación), eslabón
de comercialización y eslabón de consumidores. Los eslabones deben estar lo
suficientemente integrados y tener la capacidad de cooperación para superar los problemas
cíclicos de la producción.

Hay un creciente interés, por parte de los productores, en participar en cadenas de valor o
clúster considerando la ventaja que se obtiene en el precio, pero también en lo
correspondiente a servicios adicionales que mejoran la productividad. En el Perú, hay una
diversidad de actores que forman parte de la cadena: Ministerio de Agricultura, Ministerio
de Comercio Exterior y Turismo, Ministerio de la Producción, Presidencia del Consejo de
Ministros, Asociación Peruana de Productores de Cacao –APPCACAO–, la cooperación
internacional, y empresas procesadoras y comercializadores.

Lo que está ocurriendo en los países productores importantes de cacao (disminución de su

producción) crea una oportunidad que puede ser aprovechada para desarrollar el cultivo de

45
cacao en Perú, motivo por el cual se debe consolidar la estrategia que se ha planteado al
respecto. Se tiene que insistir en la producción de un cacao de aroma, considerando que es el
grano en el que los productores peruanos tienen ventaja en el mercado internacional.
Asimismo, se deben hacer esfuerzos en la investigación de cómo mantener o mejorar el
grano, así como su productividad. Se debe insistir en fortalecer la cadena de valor que asegure
la compra de la producción, y sostenga la calidad del producto (grano) como una cultura de
producción. La cadena de valor que se ha formado al respecto ayuda a consolidar a los
pequeños productores.

El cacao es un cultivo de importancia social por el número de productores de cacao que

componen el primer eslabón, por el uso intensivo de mano de obra, por el número de jornales,
porque la mayoría son pequeños productores, por ser un cultivo alternativo a la coca, entre
otros. Su importancia económica se sustenta en su desarrollo productivo, por el número de
regiones participantes y el grado de desarrollo de la cadena. Su importancia ambiental se
debe al aporte a los mercados de carbono.

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ANEXO

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