Grasa

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Para otros usos de este término, véase Grasa (desambiguación).

Estructura química de la trimiristina, un triglicérido.

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos,
aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o
tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos,
diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos
organismos.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la
molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o 'triacilglicéridos'.
Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras
que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso
tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener
mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos
indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente
la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de
configuración grasas trans.

Todas las grasas son insolubles en agua y tienen una densidad significativamente
inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos.
Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" se
utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a
lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele
designar los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea
para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica
generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el
petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura química.

Las grasas forman una categoría de lípidos que se distinguen de otros lípidos por
su estructura química y sus propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es
importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como
metabólicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la
mayoría de los seres heterótrofos (incluidos los seres humanos).

Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la

crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas
lipasas.