Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

UNAN- LEON

“A la libertad por la universidad “

Tema:
Guía de autoestudio de los Cereales.
Integrantes:
 Eliezer David Carrasco Rodríguez
 Víctor Francisco Meza Montiel
 Marcela Margarita Picado Gonzales
 María Alejandra Ríos Castillo
 Onier Iván Tercero Escalante
Docente: M.Sc. Ana Valeria Cisne Z.
Fecha: Lunes 20 de mayo del año 2019.
 1. ¿Que son los cereales?
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigos, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno). Cada grano este compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de la fibra, el endospermo que contiene el almidón y la mayor
parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3% pero concentra varios nutrientes:
proteínas, vitamina, B1, vitamina E.

2. Clasifique los cereales y mencione 2 características de cada clasificación.

CLASIFICACIÓN DE LOS CEREALES.
Según su carácter de panificación.
Fuertes. Débiles.
Producen harinas de panificación con fuerte volumen Dan harina con las que se pueden conseguir pequeños
de buena textura de miga y buenas propiedades de panes y con miga gruesa y abierta, y bajo contenido de
conservación, y alto contenido de proteínas. proteína, se utiliza en lo general para galletas y pastelería.

Tipos de cereales. Características.

Sorgo. Es un cereal de consumo humano de Sobrevive en condiciones de sequía mejor que otros cereales
múltiples propiedades, de unas 20 especies por lo que se cultiva en áreas donde la lluvia es escasa e
de gramíneas producentes de la India y impredecible.
Zona Central de África.
Posee mayor cantidad y calidad de proteína que el maíz.

Centeno. Cereal que su cultivo se entiende por Se asemeja al trigo en su composición.

muchos países de Europa, su harina es de
color oscuro y contiene menos gluten que el Contiene una pequeña cantidad de gluten por lo que se
trigo. combina con harina de trigo para hacer pan.

Cebada. Cereal conocido como cereal de invierno,
tiene una distribución similar a la del trigo,
tiene un buen crecimiento en suelos
trenados, que no necesita ser tan fértiles.
Posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
En materia de minerales, la cebada es buena fuente de
potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza
en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso,
cromo, selenio, yodo y molibdeno.

Chía. Planta de la familia de labiatac, crece hasta
dos metros de altura, flores de color violeta,
su crecimiento se da en zonas tropicales,
su semilla es rica en mucilago, fécula y
aceite.
Necesita un clima tropical o subtropical, dado que no tolera las
heladas ni crece en lugares sombríos.
La chía es rica en vitaminas B, zinc, manganeso, fósforo,
calcio, potasio, zinc y cobre.

Trigo. Planta graminca de crecimiento anual. De
los granos de este se saca la harina para la
elaboración de panes.
En Centroamérica la harina de trigo debe enriquecerse con:
Hierro, vitaminas de complejo B y ácido fólico.
Las envolturas externas están formadas principalmente por
minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el
organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan

Trigo Especie de cereal antigua, se elabora un
kamut. estilo de harina idónca para pastas y
bizcochos, tiene un efecto antioxidante 30%
mayor que el trigo común, sin embargo, no
es un alimento extendido en el mercado
occidental.
Trigo Se considera un cereal, aunque no lo sea,
Sarraceno. tiene un gran aporte de ácido oleico,
lonileico, plamítico y linolenico. Además,
aporta vitaminas del grupo B y un gran
aporte de hierro.
El teff. Contiene un alto valor nutricional, rico en
carbohidratos de liberación, libre de gluten y fósforo, hierro, magnesio, manganeso, potasio, cobre y zinc.
contiene poca fibra alimentaria y hierro.
Arroz. Considerados alimentos básicos siendo en
segundo cereal más producido, cereal
nutritivo que no tienen colesterol, grasa,
sodio, gluten y es sencillo de digerir.
Maíz. Cereal con alto contenido de hidratos de
carbono, y tiene un gran aporte de fibra,
contiene una cantidad apreciable de
magnesio, y es ideal para las personas
celiacas ya que no contiene gluten.
Avena. La avena es un alimento funcional por sus
productoras de colesterol malo, y por su
actividad incrementadora del colesterol
bueno.
Espelta. Especies de trigo con miles de años de
antigüedad con mayor contenido de
carbohidratos, proteínas; ciertas vitaminas, Es escasa de grasa, y con un aporte mayor de minerales y
minerales y fibras que el trigo común posee. fibra que el trigo común.
El mijo. Aporta mayor cantidad de nutrientes como
magnesio y hierro, es un excelente remedio
para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y Es más nutriente, energético y rico en sales minerales que los
los dientes.
eliminados en el proceso de refinado para obtener harina
blanca.
Su riqueza en manganeso ayuda a cuidar la salud de los
huesos ya que ayuda a reducir la pérdida de masa ósea. ...
El selenio y la vitamina E (30% más que el trigo común) lo
convierten en un alimento antioxidante y que ayuda a prevenir
problemas cardiovasculares.
Crece en suelos ácidos, neutros y básicos o alcalinos, y tolera
los suelos muy ácidos.
Puede crecer en terrenos secos y húmedos. Contiene menos
proteína que el trigo duro.
Aportan vitaminas como B1, B6 y C y minerales como calcio,
No contiene gluten.
Principal fuente de energía en la dieta de millones de
personas en todo el mundo.
Contiene pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina que se encuentran la mayor cantidad en el arroz
moreno que en el pulido.
Base de la alimentación de los pueblos centroamericanos.
Es deficiente en loa aminoácidos esenciales, lisina y
triptófano, aunque se ha mejorado a través del desarrollo de
variedades mejoradas como el maíz opaco-2 y nutricta.
Proporciona uno de los más altos valores energéticos de
todos los cereales debido a su alto contenido de grasa.
Contiene más hierro y tiamina que los demás cereales.
Es rica en carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas.
Es rico en hierro y calcio.
cereales más difundidos.
3. Llene la siguiente tabla de componentes (químicos y/o estructuras) de los
cereales.
En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales. La
avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son
granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos almidón que los
cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale contienen un alto porcentaje
de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%. Los
cereales con más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen
un germen mayor que los otros cereales.
Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3
Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6
Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0
Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1
Centeno 10.5 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0
Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos. Únicamente del
3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por la fracción fibrosa. El
resto es material de reserva constituido principalmente por el almidón. El almidón se
almacena en gránulos dentro de las células del endospermo. Las moléculas del almidón
son polímeros de glucosa unidos por enlaces glucosídicos alfa 1-4 y 1-6. Está
conformado por moléculas de amilopectina y amilosa. El grano de almidón es insoluble
en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta.
Los polímeros del almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de
almacenamiento. El almidón, en la
mayoría de los cereales, contiene
aproximadamente 75% de amilopectina y
25% de amilosa. Algunos cereales como
el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo han
sido modificados genéticamente para
producir almidón con 95-100% de
amilopectina. A estos cereales se les
denomina cerosos. Estos granos y
almidones tienen usos especiales en la
industria.
Los cereales maduros tienen pequeñas
cantidades (aproximadamente 2%) de
monosacáridos, disacáridos y
oligosacáridos. La mayoría de estos azucares solubles se localizan en el germen. La
fructuosa, la glucosa y sacarosa (fructosa-glucosa) son los principales carbohidratos
solubles. La cantidad de azucares sencillos aumenta considerablemente cuan el grano
es sometido a procesos de malteado o germinado dado a la hidrólisis del almidón que
produce, entre otros azucares, maltosa y glucosa.
La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza de
cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el metabolismo. La
fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas
entidades químicas se localizan principalmente en las envolturas del grano (lema y palea)
y en el pericarpio.
La fibra dietética soluble se conforma por B-glucanes y pentosanes. Los b-glucanes
son polímeros de glucopiranosil unidos por enlace 1.4 o 1-3. Estos polisacáridos se
encuentran principalmente en las paredes celulares. Los pentosanes tienen estructura
similar a la hemicelulosa y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilosa. Los
B-glucanes y pentosanes tienen la propiedad de ligar agua, por lo que se les denomina
comúnmente gomas.
Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo, llamado fibra
dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y carbohidratos
indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra.
Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en cantidades
suficientes para lograr un óptimo desarrollo, por tanto, estos deben ser proporcionados
por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales solo aporta aproximadamente
un 50% del requerimiento de proteína para un niño. El aminoácido limitante en todos los
cereales es la lisina. El segundo aminoácido limitante para el maíz es el triptófano,
mientras que para el resto de los cereales es la treonina. El maíz y el sorgo alto en lisina
tienen mejor valor proteico por su mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.
Tabla de distribución de las fracciones proteicas en los cereales

Cereal Albuminas + Prolaminas Glutelinas

globulinas
(%)
Simples (%) Ligadas (%)

Avena (sémola) 67 9 9 23
 Arroz 18 3 3 79

Café 15 3 3 82

Blanco

Sorgo 15 26 27 27

Mijo perla 25 28 3 24

Maíz 7 41 14 30

Cebada 19 40 40 40
 Trigo 16 45 45 35

Panadero suave 15 49 49 32

Panadero
cristalino

Centeno 32 25 25 35

Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de

enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta
la maduración del grano.
Las enzimas más comunes tienen la función des moldeadora de almidón, puesto que
este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de
almacenamiento de energía.

Amilasa
 La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosídicos a-1,4, al azar,
disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima es
una medida para la detección de la germinación en los cereales.
 La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los extremos no
reductores de los polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe el uno si y el
otro no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
 Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
 Y en la amilopectina solo el 50%.
 La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por completo,
en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
 Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede
atacar la ß-amilasa.
 Proteasa
 En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
 Sus niveles de actividad son bajos.
 Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de
nitrógeno soluble.

Lipasa
 Secciona triglicéridos, es una esterasa.
 Todos los cereales tienen actividad lipásica que varía ampliamente entre ellos, por
ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se
compara con la del trigo y la cebada.
 La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son más
susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos ácidos grasos en el
triglicérido.

Lipoxigenasa
 Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.
 Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos con
metilenos.
 Se encuentra en muchos cereales, pero en mayor concentración en la soja.
 Existe un gran número de isoenzimas lipoxigenasas con diferentes actividades, por
ejemplo, la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la
lipoxigenasa del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.
 Principales efectos de la lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación pareja
destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad del
amasado en las masas de harina de trigo; alteran la reología produciendo masa
fuerte; promoción al deterioro oxidativo de muchos productos

3.1. Explique la composición de las macromoléculas.

Una macromolécula: Es una molécula de gran tamaño creada comúnmente a través de
la polimerización de subunidades más pequeñas (monómeros). Por lo general, se
componen de miles, o más, de átomos. Pueden ser tanto orgánicas como inorgánicas y
las más comunes en bioquímica son biopolímeros (ácidos nucleicos, proteínas,
carbohidratos y polifenoles) y grandes moléculas no poliméricas (como lípidos y
macrociclos).[1] Son macromoléculas sintéticas los plásticos comunes y las fibras
sintéticas, así como algunos materiales experimentales, como los nanotubos de carbono.
 Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos orgánicos que forman parte de las biomoléculas y
que se encuentran en algunos alimentos que debemos consumir por su valor nutritivo,
ya que nos proporcionan la energía necesaria o calorías para desarrollar las actividades
cotidianas. Son polialcoholes con un grupo aldehído o cetona.
En el siguiente ejemplo se muestran los componentes de dos carbohidratos, obsérvalo:

 Lípidos.
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono,
hidrógeno y oxígeno. Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos
lípidos: los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso. los diglicéridos,
con dos moléculas de ácidos grasos.

 Proteínas.
Las proteínas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular,
constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N);
aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro
(Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc...
Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales (monómeros)
llamados AMINOACIDOS, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los
edificios moleculares proteicos". Estos edificios macromoleculares se construyen y
desmoronan con gran facilidad dentro de las células, y a ello debe precisamente la
materia viva su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.
 Vitaminas.
Algunas vitaminas son solubles en grasa (vitaminas A, D, E y K) y otras son solubles en
agua (vitaminas B y vitamina C). Las vitaminas B incluyen la biotina, ácido fólico, niacina,
ácido pantoténico, riboflavina, tiamina, piridoxina y la vitamina B12.
4. Para los siguientes términos, Explique su significado.
 Endosperma.
 Soya.
 Aleurona.
 Retrogradación.

 Endosperma: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le

proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.

 Acumula reservas de alimentos y en su

máximo desarrollo es rico en carbohidratos,
grasas, proteínas y hormonas del crecimiento

 Suele crecer con más rapidez que el

embrión durante el período que sigue
inmediatamente a la fecundación

 En algunas especies el endosperma

sigue siendo evidente y continúa ocupando más
sitio en la semilla que el embrión, aun en las
semillas maduras.

 El endospermo de las gramíneas y de

otras especies se caracteriza por presentar una capa externa o aleurona

 Es el depósito de alimento para la nueva planta. Está compuesto principalmente por

carbohidratos y en menos escala por proteínas. Conformado por:
 Capa de aleurona: Compuesta por una sola capa de células, a excepción de la
avena con dos capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el
arroz que tiene seis.

 Endospermo corneo: constituido por proteínas y gránulos de almidón.

 Endospermo vítreo: Compuesto por paredes celulares, gránulos de almidón y

proteínas.

 Endospermo harinoso: Se encuentra en la parte central del grano, su constitución

es similar al endospermo vítreo, con gránulos de almidón más.
 Soya: La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre
0,50 y 1,5metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su
nombre científico es Glycine Max (L.), pertenece a la familia de las Papilionáceas
(Fabáceas) y en otros países se le conoce popularmente como soya (Portugal y
Francia e Inglaterra), soia (Italia) y
sojabohne (Alemania).
Sus flores se ubican en las axilas de
las hojas, son pequeñas, de color
blanco-amarillento azul-violáceo y
se encuentran agrupadas en
inflorescencias. Esta planta
herbácea posee vainas cortas, que
contienen en su interior entre uno y
cuatro Granos oleaginosos (con un
20% de aceite), con distintas
variaciones de color: amarillo o
negro, aunque existen otras
especies con semillas de color verde
o castaño. Al igual que las
leguminosas, la soja puede capturar
del suelo todo el nitrógeno que necesita porque posee nódulos en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum).
Es una planta leguminosa que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y su
calidad nutritiva:
 Contiene proteína 40% y grasas 20%. El resto se compone de 35% de
carbohidratos

 Posee entre 30 – 40% de proteínas (deficiente en metionina).

 Es rica en calcio, fósforo y hierro.

 Contiene entre 16–26% de ácidos grasos poliinsaturados.

 Contiene en un 46– 4&% acido linoleico (W6) y oleico.

 Contiene ácidos grasos saturados en un 30%.

 Contiene vitaminas liposolubles A, D, E, K y las del complejo B.

 Aleurona: En botánica, la aleurona es el conjunto de gránulos proteicos presentes en
las semillas de diversas
plantas, generalmente
localizados en la parte
externa del endospermo.
Su etimología proviene
de la palabra griega
aleuron que significa
harina. Cuando se
produce la germinación
las proteínas de reserva
que almacenan estos
gránulos se movilizan
por hidrólisis para
suministrar energía,
compuestos
nitrogenados y los
minerales necesarios por
la plántula.
Es la sustancia de reserva alimenticia, de naturaleza albuminoidea, que el embrión de la
semilla utiliza durante la germinación siendo muy abundante en muchas de las semillas
que se utilizan para el consumo humano.

 Retrogradación: Este fenómeno se define como la insolubilización y la precipitación

espontánea, principalmente de las
moléculas de amilosa, debido a que
sus cadenas lineales se orientan de
forma paralela y reaccionan entre sí
por puentes de hidrógeno a través
de sus múltiples hidroxilos; esto se
puede efectuar por diversas rutas,
según la concentración y de la
temperatura del sistema. Si una
solución concentrada de amilosa se
calienta y se enfría rápidamente
hasta alcanzar la temperatura
ambiente, se forma un gel rígido y
reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y
precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (figura). Cada almidón tiene
una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se relaciona con su contenido de
 amilosa: es más difícil que la amilopectina la desarrolle, debido a que sus
ramificaciones impiden la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas
adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidón se congelan y se descongelan
continuamente, se produce su insolubilización. Las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organización cristalina muy rígida que, para romperse y permitir la gelatinización del
almidón, requiere alta energía.

5. Cambios bioquímicos en los cereales durante su proceso tecnológico.

(carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas).
 Tostado.
 Molienda.
 Cocción.
Cambios bioquímicos en el proceso tecnológico de los cereales.
Cuando la humanidad empezó a consumir los cereales se dio cuenta de que el interior
del grano era más suave y placentero que la cubierta exterior. A partir de entonces, en
la producción de las harinas se desarrollaron sistemas para aislar la parte interior del
grano –el endospermo– de la pared exterior. Los cereales son descascarillados, molidos
y nixtamalizados en el caso del maíz para la producción de tortilla o, en general,
procesados de diferentes maneras, dependiendo del tipo de grano de que se trate y de
los alimentos y subproductos que se preparen a partir del grano original. Los orígenes y
objetivos de la refinación no han sido identificados; sin embargo, es muy probable que
se haya desarrollado para producir alimentos más apetecibles a la vista y placenteros al
paladar. En algunas épocas el consumo de granos y harinas refinadas se ha asociado
con una mayor capacidad de compra o con cierto nivel social. Otras razones para el
refinamiento de los cereales incluyen la disminución en el contenido de fitatos, el
aumento de la digestibilidad y la disminución en las posibilidades de irritación intestinal y
en los requerimientos de masticación, así como el incremento en la vida de anaquel.2
Hoy en día, en el caso de los productos industrializados, los cereales se descascarillan
sobre todo para lograr que los productos tengan las características que demanda el
consumidor. En el proceso de refinación el término conocido como porcentaje de
extracción se utiliza para indicar la proporción del grano total que permanece en la harina.
Cuando la humanidad empezó a consumir los cereales se dio cuenta de que el interior
del grano era más suave y placentero que la cubierta exterior. A partir de entonces, en
la producción de las harinas se desarrollaron sistemas para aislar la parte interior del
grano –el endospermo– de la pared exterior. Los cereales son descascarillados, molidos
y nixtamalizados en el caso del maíz para la producción de tortilla o, en general,
procesados de diferentes maneras, dependiendo del tipo de grano de que se trate y de
los alimentos y subproductos que se preparen a partir del grano original. Los orígenes y
objetivos de la refinación no han sido identificados; sin embargo, es muy probable que
se haya desarrollado para producir alimentos más apetecibles a la vista y placenteros al
paladar. En algunas épocas el consumo de granos y harinas refinadas se ha asociado
con una mayor capacidad de compra o con cierto nivel social. Otras razones para el
refinamiento de los cereales incluyen la disminución en el contenido de fitatos, el
aumento de la digestibilidad y la disminución en las posibilidades de irritación intestinal y
en los requerimientos de masticación, así como el incremento en la vida de anaquel.2
Hoy en día, en el caso de los productos industrializados, los cereales se descascarillan
sobre todo para lograr que los productos tengan las características que demanda el
consumidor. En el proceso de refinación el término conocido como porcentaje de
extracción se utiliza para indicar la proporción del grano total que permanece en la harina.
Durante la molienda del trigo se obtiene la harina, generalmente con 72% de extracción,
y el 28% restante está formado por partículas, entre las que se encuentran la cascarilla
y el germen. La mayor parte de las vitaminas y los minerales en los cereales se mantiene
en esta segunda porción de los granos. En el caso del maíz, el descascarillado se puede
realizar con un proceso húmedo o de nixtamalización, el cual gelifica el almidón y elimina
el pericarpio, o bien, se puede realizar mediante un proceso seco, con el que se obtienen
la cascarilla, el germen y el endospermo.3
Los nutrimentos que se encuentran en el grano de cualquier cereal presentan un patrón
de distribución dentro de los diferentes componentes del mismo: el endospermo, la
cascarilla, el germen, etcétera. Además de una reducción en el tamaño de la partícula,
durante la molienda ocurre un cambio en el contenido de carbohidratos, fibra, grasa,
minerales, proteínas y vitaminas. Se presenta una pérdida importante de nutrimentos en
la obtención de las harinas en comparación con los que están presentes en el grano
original;4-6 en el caso de la harina de maíz y de trigo los cambios en el contenido de
nutrimentos han sido estudiados por Peterson y Eggum7,8 (los resultados de estos
estudios se resumen en el cuadro I). El proceso para obtener harinas refinadas de trigo
y de maíz reduce en forma significativa el contenido de vitaminas y minerales; en algunos
casos, dicha disminución es superior al 70% del contenido en el grano original.
¿Por qué adicionar vitaminas y minerales a las harinas?
Dos son las razones más importantes para adicionar nutrimentos a los cereales: la
primera tiene que ver con la restauración de los nutrimentos que se pierden durante el
proceso de molienda de los granos, que se practica en forma generalizada para la
obtención de las harinas. Esa restauración puede alcanzar los niveles que existían
originalmente en el grano o, en muchos casos, niveles ligeramente mayores
dependiendo de las circunstancias características de la región donde se lleve a cabo el
proceso. La segunda consiste en la utilización de los cereales como vehículo para
aumentar el consumo de uno o varios nutrimentos, cuya deficiencia es reconocida en la
población en general, o bien, en un segmento importante de ella.
 Tratamiento de la harina.
Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el
blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito
industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de
operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la
decoloración de los pigmentos naturales de la harina.
Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso
puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del
producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina
carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas
para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la
tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la
molienda.

6. Seleccione un cereal y aplique la tecnología de cereales: los cereales se

elaboran industrialmente por diferentes productos como:
a) Granos enteros para la elaboración de harinas.
b) Productos para la panificación y las pastas alimenticias.
c) Salvado al ser retirado del germen.
d) Bebidas fermentadas y destiladas como la cerveza, vinos.
e) Almidón.
f) Granos tostados.
6.1. Analice en general cada operación del proceso seleccionando los cambios
bioquímicos que ocurren.
Cereal: Arroz.

PROCESAMIENTO DE CEREALES.

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica totalidad

de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o
vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el
germen, el interior feculento, que representa la mayor parte del grano, las capas
exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina
protectora como cada una de las partes del grano dan lugar, tras el procesamiento, a
diferentes productos destinados al consumo humano o animal, siendo los primeros los
que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede digerir
adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si bien
cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de
carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas
en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el
consumo. Esta cadena, que se conoce como sistema postcosecha, este proceso
comprende básicamente tres bloques separados: el primero cubre desde la cosecha
hasta el almacenado del grano, y engloba todas las operaciones que permiten extraer y
estabilizar el grano de cereal; el segundo, denominado procesado preliminar, comprende
aquellas operaciones que permiten obtener productos intermedios, fundamentalmente
harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el hombre; el tercero, o
procesamiento secundario, lo forman aquellas operaciones que transforman los
productos intermedios en finales (por ejemplo, la fabricación de pan). Las operaciones
que incluidas en el procesado secundario pueden ser industriales o domésticas.

1. Recolecta, Trilla y Aventado.

La planta de cereal se recolecta

completa, por lo que en primer lugar
es necesario separar el grano del
resto de sus partes. La separación se
lleva a cabo mediante dos
operaciones sucesivas: la trilla y el
aventado.

La trilla consiste en la extracción de

los granos. En el sistema tradicional,
las gavillas de trigo, una vez
recolectadas, se extienden en el
suelo, en un área de superficie dura
especialmente preparada para ello,
llamada era. Allí son pisadas por
hombre o animales, directamente o
bien mediante el trillo, una plancha
de madera con piedras (lascas de
pedernal) o cuchillas en su cara
interior, de manera que los granos se
desprenden de la espiga. También se consigue la separación de los granos golpeando
las gavillas contra una superficie dura, aunque este sistema es menos eficaz.

Tras la trilla los granos continúan mezclados con los restos de la planta, que constituyen
la paja, por lo que es necesario separarlos. Para ello se realiza el aventado, que consiste
en lanzar al aire la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento,
mientras que los granos se depositan en el mismo sitio. Este sistema tradicional fue
sustituido progresivamente por trilladoras mecánicas accionadas a pedal o mediante
motores Diesel.
Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser
consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento,
antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en
que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas
ha sido desde la antigüedad y continúa siendo una importante necesidad para el hombre.
Se pretende de esta forma evitar pérdidas que siempre se derivan del hecho de que otros

seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre para utilizar
el alimento que los granos contienen.

SECADO
El secado de los granos tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, por
debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su
conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.
El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales es del 13 al 15% de humedad,
para periodos de almacenamiento de hasta un año, y del 11 al 13% para periodos de
más de un año, aunque depende del tipo de cereal.

Obviamente, en cuanto las condiciones ambientales cambian el equilibrio se rompe, y el

grano puede volver a ganar humedad. En principio se asume que, una vez secado hasta
los niveles de humedad indicados anteriormente, el grano de cereal no absorbe agua
nuevamente o lo hace en cantidades que no comprometen su conservación. Sin
embargo, la absorción de agua puede ser especialmente problemática cuando el grano
se almacena en condiciones de elevada humedad absoluta, tales como las que se dan
en climas tropicales. Por el contrario, en climas fríos de montaña, donde incluso a
elevadas humedades relativas existe poca cantidad de agua en el aire, los granos
pueden almacenarse temporalmente con un nivel de humedad mayor del 20%. Dado que
el agua se sitúa tanto en el interior como en la superficie de los granos, durante el secado
de los mismos se dan dos etapas diferentes:

1) La evaporación del agua superficial, hasta alcanzar el equilibrio con el ambiente.

2) El transporte por difusión del agua desde el interior del grano hasta la superficie,
para reponer a la evaporada. Esta etapa se prolonga hasta que el interior,
superficie y ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a su contenido de agua.
Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los granos o las gavillas al
sol, en áreas especialmente acondicionadas para ello. Este sistema, que tiene la
ventaja de que es más respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de
combustible (aunque sí para el acondicionamiento del área), tiene sin embargo
tres importantes desventajas:
 Depende completamente de la climatología.
 No permite controlar el secado.
 Es difícil impedir el robo de grano por los pájaros.

Por estas razones se va extendiendo cada vez más el secado mecánico, que puede
realizarse en dos tipos diferentes de equipos:

1.Equipo de funcionamiento discontinuo.

2.Equipo de funcionamiento continuo.

Las operaciones de secado son especialmente importantes para ciertos cereales, como
el arroz. En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido
a tensiones generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy
rápido, una súbita compresión o encogimiento del grano, lo que origina tensiones que
pueden causar su ruptura. Por ello el secado del arroz se realiza en varias etapas, con
tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un calentamiento
demasiado intenso durante el secado puede ocasionar pardeamiento (Maillard) y, en el
caso del trigo, daños al gluten.

ALMACENAMIENTO.
Almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia
granja o en las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes
centros de distribución y comercialización. A parte de los sistemas de almacenamiento
tradicionales, y aún en uso en muchos países en vías de desarrollo, el grano puede ser
almacenado en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales (estos últimos
menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente apilados,
conservados en almacenes bien sellados y generalmente construidos de hormigón. Sin
embargo, el ensacado del grano es poco utilizado, salvo en los países en desarrollo.
Para el almacenamiento del grano en bruto, el sistema más utilizado son los grandes
depósitos cilíndricos verticales conocidos como silos.

TRANSPORTE DEL GRANO.

El grano ha de ser transportado desde el campo de labor hasta el silo situado en la propia
granja, de aquí normalmente a un depósito local, desde el cual es a su vez distribuido a
las industrias transformadoras. Este transporte se realiza mediante contenedores que
pueden ser transportados por camiones (10 - 50 t), barcos (transporte fluvial o marítimo).

Dentro de las instalaciones, el transporte del grano de un punto a otro de las mismas se
lleva a cabo mediante dispositivos mecánicos o usando el denominado transporte
neumático.
Los dispositivos mecánicos más comunes son los siguientes:

1. Cintas transportadoras.

2. Elevadores de cangilones.

3. Transportadores de tornillo sin fin.

4. Transportadores de cadenas.

Existen en general dos formas de trabajo en el transporte neumático:

1. En aspiración.

2. En impulsión.

Obtención del Almidón a partir de arroz.

Limpieza: Se hace la debida limpieza para eliminar toda aquella suciedad y material
extraño presente para que el grano esté listo para someterlo a la siguiente fase.

Lavado: Se lava con la cascara quitando las impurezas.

Remojo: Se pone en remojo con bisulfito de sodio para romper la estructura de la matriz
proteica y se usa agua como vehículo para lograr otras de las fases. Granos hidratados
con agua de remojo.

Molienda: Se muele el grano para obtener una mezcla total de almidón.

Concentración: Se hace más puro.

 Centrifugación: Se utiliza
solución NaOH para eliminar
impurezas (grasa, proteína, fibra).

Secado: Mediante vapor de agua

para eliminar la cantidad de agua
que este en el grano.

Tamizado: Para facilitar el

aislado del almidón.

Empacado: Se empaca en el
material utilizado que contenga
una humedad <12.

Cambios bioquímicos presentes.

a) Perdidas de materia seca durante procesos de aplicación de calor y temperatura.
b) Disminución en el contenido de material durante el proceso, granos dañados.
c) Hinchamiento del grano debido a la absorción del agua.
d) Los tratamientos térmicos producen alteraciones en las capas.
e) Distribución del tamaño del grano a causa de la molienda afectando el tamaño.
f) Gelatinización del almidón durante cocción, reposo y molienda.
g) Cambios en el endospermo y el germen.
h) Perdidas en la cristalinidad.
i) Solubilidad.
j) Cambios en su estructura.
k) Cambios nutricionales.
7. Principales reacciones de transformación que sufren los componentes
presentes en los cereales y sus reacciones de deterioro según la curva de
reacciones.
Factores causales en la descomposición o deterioro de los alimentos según la curva de
reacciones.
Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los
alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y factores biológicos.
1) El deterioro por radiación: Es uno de los factores físicos más importantes y se
producen por:

 Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los

alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.

 Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos

como en las grasas un olor rancio, sabores extraños y destruye la riboflavina
de la leche.

 Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros

ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.

2) Deterioro por compresión: Estropea los alimentos y origina magulladuras,

aplastamiento, pérdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la
entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.

3) Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del
alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie a causa
de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxígeno. Las enzimas pectasas le
confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápida
sedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

4) Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan pérdida al ingerir partes de

los alimentos y los contaminan con microorganismos así por ejemplo las excretas de
las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden
transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis.

5) Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras

y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las
superficies.
8. Parámetros de calidad a evaluar en los cereales.
Los principales parámetros de la calidad del grano son:
a) El peso hectolitrito se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un
menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos dañados o brotados.

b) El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el

porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es
normalmente mayor en granos más grandes.

c) La actividad enzimática depende del porcentaje de granos brotados

d) El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser

almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad
disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los análisis deben ser
hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables.

e) El contenido de las proteínas es una forma de medir indirectamente el contenido

de gluten en el grano, pero no su calidad.

9. Dibuje la estructura anatómica y estructural de un cereal (maíz, arroz, trigo,

etc.)