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Manual Alimentacion PDF
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HOSPITAL MAKEWE
ELABORADO POR:
Identifiquemos:
• Alimentos que no se deben mezclar y por qué
• Costumbres para comer y para beber
• ¿Qué alimentos no se deben comer cuando uno está enfermo y
cuales pueden ayudar a la recuperación de la salud?
En Chile, como en otros países con población indígena ha habido mucha
discriminación y desvalorización de las costumbres mapuches, lo que ha traído como
consecuencia el abandono de recursos y prácticas tradicionales y su reemplazo por otros
que no son buenos.
Mucha gente que acude al Hospital Maquehue, sobre todo los mayores piensan
que antiguamente la gente era más sana, vivía más tiempo y que los cambios de
alimentación y abandono de formas tradicionales de autocuidado en salud han traído
como consecuencia la aparición de nuevas enfermedades. Si leemos libros escritos por
los primeros españoles que vinieron a Chile, podremos ver que lo que dicen los mayores
es cierto, porque según ellos los mapuches eran muy saludables, tenían un consumo
mucho mayor de vegetales, frutas y cereales, a lo que podemos agregar que para tener
una alimentación adecuada del punto de vista wingka hay que gastar mucho dinero.
Otros autores cuentan que sacaban sal del mar y que a pesar de que era
importante para dar sabor a las comidas, había que consumirla con cuidado ya que podía
afectar la salud: “La sal es tierra pesada y hace a los hombres pesados... por eso no les
concienten los padres a los muchachos que coman sal, para que se críen duros y ligeros,
porque dicen que la sal los hace “pesados y molle”. (Rosales 1647, C. I, pág. 167)
a) lliuto: Era “un tubérculo del que hacían harina “blanca, ligera, nutritiva y tan sana,
que suelen darla en menestras a los enfermos” (Molina, 1788, pág. 146)
b) maní: “Otra yerba crían en jardines y pienso que es llevada a aquel reino del Perú,
a que llaman maní (Arachishypogea), que por su extrañeza es notable, porque
siendo de altura de un codo, la fruta que había de dar en las ramas, la de debajo de
la tierra, no en raíces, sino que nace de ellas en una vainas o cáscaras delgadas y
frágiles, que encierran a cuatro y a seis granos, a semejanza de arvejas, cuyo
sabor y color tira a avellanas. Cómense tostadas en arena y se confitan, que de
cualquier manera son de buen comer. (Pedro de Oña citado por José Toribio
Medina 1952, pág. 204).
c) Papas: Alimento adoptado por los españoles y extendido a todo el mundo: “Nace
así mismo en aquella tierra la yerba que da raíces, que llaman los nuestros papas y
los indios puñe, común sustento de los soldados españoles en la guerra y de todos
los indios... (González de Nájera. Pág. 26).
Rosales, en 1647 describe algunos usos tradicionales: “Generalmente
condimentaban las papas con sal y ají, agregándole a veces maíz tostado. O bien
sólo le extraían la cáscara a la papa para ser untada en miel de abejas y saborear
una verdadera esquisités, condimentado todo esto, por supuesto, con ají” (Citado
por Marcial Millas, 1977, pág. 18).
II. Cereales
Habían muchas especies que se han extinguido como por ejemplo:
Comidas de Maíz
El maíz puede usarse directamente cociendo los choclos en agua con sal o como
complemento de varias comidas, por ejemplo choclos cocidos en cazuelas, choclo
desgranado en guisos o como hacen los wingkas, en ensaladas. Antiguamente se
tostaba en arena caliente y se consumía solo o con miel y una forma más elaborada es la
que se conserva hasta nuestros días y conocemos como:
a) humitas o humintas: “se compone de maíz fresco y tierno, molido entre dos piedras
bien lisas, al modo que preparan el cacao los chocolateros. De esta operación
proviene una pasta lacticinosa, que sazonan primeramente con grasa, sal o azúcar, y
que dividiendo después en muchos pedazos pequeños, que envuelven con las hojas
más tiernas de las panochas, cuecen en agua hirviendo para comerlos” (Molina: 134).
e) Chuchoca: Esta es una de las formas de conservación de los alimentos que tenían los
antiguos mapuches y que menciona Molina. La forma tradicional de elaboración de
este producto consiste en sancochar el choclo y luego ponerlo a secar al calor de la
cocina. Cuando se estima que ha finalizado el proceso de secado, se muele en el
molino obteniendo una harina que sirve para la preparación de sopas, principalmente
cazuelas y guisos.
2. El trigo: Introducido por los españoles, llegó a ser el alimento principal de los
mapuches por la facilidad de sus cultivo. Es importante por la gran variedad de
productos que se pueden sacar, los que se verán a continuación:
Al igual que lo que ocurre con el maíz, el trigo se cuece y se puede comer en
sopas, guisos, con leche y como sugieren algunos wingkas, como ensalada, mezclado
con verduras. El trigo da subproductos como los siguientes:
a) Rüngo o harina cruda. Con este ingrediente se hace:
• kofke
• yiwiñ kofke
• füntül rüngo
• kon-kon.
Antiguamente la harina era integral porque se molía el trigo con piedra de moler o
kudi, entonces era más nutritivo que la harina refinada que se usa ahora, la cual produce
problemas a la dentadura, obesidad y agrava enfermedades como la diabetes.
e) pünon ketran: Se deja el trigo en ceniza y al otro día se pela pisándolo, generalmente
se cuece junto con el poroto.
i) Mültrün o Katuto: Se echa a cocer el trigo en una olla y una vez cocido se cuela en
el chayhue o colador, después se muele en el molinillo y se amolda con la piedra de
moler o con las manos. Se puede consumir directamente como pan, con ají o lo que
uno desee, o bien tostarlo o freírlo.