CARBOHIDRATOS

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioquímicos de

formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los organismos vivos. Los
carbohidratos son las principales moléculas destinadas al aporte de energía, gracias
a su fácil metabolismo.

 El metabolismo de carbohidratos consiste en :

 Digestión

 Transporte

 Almacenamiento

 Degradación

 Biosíntesis

 Los carbohidratos mas abundantes en los alimentos son el almidón y el

glucógeno.

La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través de la

saliva, la cual descompone los almidones. Luego en el estómago, gracias a la acción
del acido clorhídrico, la digestión continúa, y termina en el intestino delgado. Allí una
enzima del jugo pancreático llamada amilasa, actúa y trasforma al almidón en
maltosa (dos moléculas de glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser
trasformada en glucosa.

Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los
carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos serán
convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa. Ya en forma de
monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando al hígado dnde
posteriormente serán transformados en glucosa. La glucosa pasa al torrente
sanguíneo, y es oxidada en las células proporcionándonos 4 kilocalorías por cada
gramo.Los carbohidratos se almacenan en forma de glucógeno en hígado y
musculo.
Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimáticas en las se
metabolizan glucosa y otros azúcares, liberando energía en forma de ATP. La
glucolisis aeróbica, que es la realizada en presencia de oxígeno, produce ácido
pirúvico, y la glucolisis anaeróbica, en ausencia de oxígeno, ácido láctico.La
glucolisis es la principal vía para la utilización de los monosacáridos glucosa,
fructosa y galactosa, importantes fuentes energéticas de las dietas que contienen
carbohidratos

La insulina estimula el transporte de glucosa al interior de las células y la síntesis

de glucógeno.

La adrenalina eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula la degradación de

glucosa en hígado y musculo.

El glucagón eleva los niveles de azúcar en la sangre y estimula o ayuda a la

degradación de glucógeno en el hígado.

Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimáticas en las se

metabolizan glucosa y otros azúcares, liberando energía en forma de ATP. La
glucolisis aeróbica, que es la realizada en presencia de oxígeno, produce ácido
pirúvico, y la glucolisis anaeróbica, en ausencia de oxígeno, ácido láctico. La
glucolisis es la principal vía para la utilización de los monosacáridos glucosa,
fructosa y galactosa, importantes fuentes energéticas de las dietas que contienen
carbohidratos.

Gluconeogénesis es el proceso de formación de carbohidratos a partir de ácidos

grasos y proteínas. Intervienen, además del piruvato, otros sustratos como
aminoácidos y glicerol. Se realiza en el citosol de las células hepáticas.

Glucógeno es un polisacárido, formado a partir de glucosa. En los animales, cuando

la glucosa excede sus concentraciones circulantes y no se utiliza como fuente de
energía, se almacena en forma de glucógeno, preferentemente en hígado y
músculo. La principal función del glucógeno, en el hígado, es la de proporcionar
glucosa cuando no está disponible de las fuentes dietéticas. En el músculo
suministra aportes inmediatos de combustible metabólico.
Glucogenolisis es el proceso por el que los depósitos de glucógeno se convierten
en glucosa. Si el aporte de glucosa es deficiente, el glucógeno se hidroliza mediante
la acción de las enzimas fosforilasa y desramificante, que producen glucosa-1-
fosfato, que pasa a formar, por medio de fosfoglucomutasa, glucosa-6-fosfato, la
cual por la acción de glucosa-6-fosfatasa, sale de la célula en forma de glucosa, tras
pases previos a glucosa-1-fosfato y glucosa-6-fosfato

Los carbohidratos deben representar entre el 45 y el 65 por ciento de la ingesta

calórica total, según lo recomendado por las Directrices dietéticas de los Estados
Unidos.Una forma importante de lograr una dieta saludable es reemplazar los
carbohidratos que tienen un índice glucémico alto (p. Ej., Arroz blanco, panqueques)
con un índice glucémico bajo (p. Ej., Frutas, verduras).

El sistema Atwater , llamado así por Wilbur Olin Atwater , o derivados de este
sistema se utilizan para calcular la energía disponible de los alimentos. El sistema
se desarrolló en gran medida a partir de los estudios experimentales de Atwater y
sus colegas en la última parte del siglo XIX y los primeros años del XX en la
Universidad Wesleyan en Middletown, Connecticut .

Los monosacáridos tienen calores de combustión de alrededor de 3.75 kcal / g (15.7

kJ / g), disacáridos 3.95 kcal / g (16.5 kJ / g) y polisacáridos 4.15 a 4.20 kcal / g
(17.4 a 17.6 kJ / g) . El calor de la hidrólisis es muy pequeño y estos valores son
esencialmente equivalentes cuando se calculan sobre una base de
monosacárido. Así, 100 g de sacarosa da por hidrólisis 105,6 g de monosacárido y
100 g de almidón da por hidrólisis 110 g de glucosa.

El enfoque de carbohidratos por diferencia presenta varios problemas. Primero, no

distingue entre azúcares, almidón y los carbohidratos no disponibles (fibra o " fibra
dietética ").
Esto afecta primero la energía bruta que se asigna a los carbohidratos: la sacarosa
tiene un calor de combustión de 3.95 kcal / g (16.53 kJ / g) y el almidón 4.15 kcal /
g (17.36 kJ / g).

En segundo lugar, no contempla el hecho de que los azúcares y el almidón se

digieren y absorben prácticamente por completo, y por lo tanto proporcionan energía
metabolizable equivalente a su calor de combustión.

Los carbohidratos no disponibles (fibra dietética) se degradan en un grado variable

en el intestino grueso. Los productos de esta digestión microbiana son ácidos
grasos, CO 2 (dióxido de carbono), metano e hidrógeno. Los ácidos grasos (acetato,
butirato y propionato) se absorben en el intestino grueso y proporcionan algo de
energía metabolizable. El grado de degradación depende de la fuente de fibra
dietética (su composición y estado de división) y del individuo que consume la fibra
dietética. No hay datos suficientes para brindar una guía firme sobre la energía
disponible de esta fuente.

Finalmente, la fibra dietética afecta las pérdidas fecales de nitrógeno y grasa. No

está claro si el aumento de la pérdida de grasa se debe a un efecto sobre la
absorción del intestino delgado. Las mayores pérdidas de nitrógeno fecal en las
dietas altas en fibra probablemente se deban a un mayor contenido de nitrógeno
bacteriano en las heces. Sin embargo, estos dos efectos conducen a reducciones
en la digestibilidad aparente y, por lo tanto, el sistema Atwater garantiza pequeños
cambios en los factores de conversión de energía adecuados para esas dietas.