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BIaT ECNOI D Of A: P RINCIPI O S BIO LÓGICOS
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Editorial ACRIBIA, S. A.· Apartado 466 - 50080 ZARAGOZA (España) %

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Editorial ACRIBIA, S.A.
Contenido

Prólogo pág. xí
Lista de abreviaturas xiii
Introducci ón 1
El misterio de la elaboración de cerveza I
T ipo s de cervezas 2
Hi storia recien te de la elabo ración d e cerveza 3
O rgan ización de la ind ustria 4
Legis lación 4
Aspecto s generales del malteado 5
Aspecto s generales d e la fabricación de cerveza 6
Gra dación de la cerveza 7
Clasificación de las cervezas 7
2 La ce bada. Materi a prima ~ nda l 9
¿Por q ué utiliza r cebada? 9
Crec imiento de la pl a nt a 10'
El grano de cebada 13
la cebada desde el punto de vista del gran jero 16
Las neces ida des del malteado r 17
Ceba das de dos y de seis filas 18
Selecció n de la ceba da 19
Empleo de la ceb ad a en la fabricación de' cerveza 20
3 La mall a. Un paquete de colimas y susta ncias
nutrffl vas 23
Almacenamien to de la cebada 23
Selección de la cebad a 24
Remojo 25
Ge rminación 27

VII
 Bioquímica de la ger minación de la cebada 29
Proteínas 31 7 Levad uras)' bacterias 109
Almidón 33 Clasificación de las levad uras 109
Pa redes celulares del endos perm o 38 Diferenciación serológica 111
G rasas 40 Est ruct ura d e la célula d e levad ura 113
Fos fa tos 40 La pared celular )' la ela bo ració n de cerveza 116
Intera cciones 41 Ciclo vita l de las levadu ra s 116
Secado y tostado 41 Selección de cepas (ra zas) de levadura 118
Selección de la m a lta para la ela boración de cerveza 44 Man tenimiento de lo s cult ivos de levad ura 119
Acido giberélico 4S Levad uras salvajes 120
la malta y los extractos de ma lta en indu strias di s- Aplicación de la genética d e las levad ura s a la pro-
ti nta s de la de ela bo ración de cerveza 47 ducció n de nu evas raz as 122
Bacter ia s que co ntamina n el mosto y la cerveza 126
4 f] a&UL Sus papeles ea la elabondón de cer veza 49 Cont rol de la infecció n 129
El agu a de las industrias cervece ras 49
Co nta minación qu ímica y microbiana S2 8 Ferm emsct én, luadam enlos del proceso 133
Ablandam iento y d esioniza ció n SS EJ mosto, un medio de cultivo rico 133
la importancia de lo s iones cal cio y bicarbona to S6 Co nsumo de sustancias por la levadura 133
Limpi eza e higienizació.n S7 Metabolism o de la levad ura 134
Agua para la re frigeraci ón y el calentamiento S8 Prod ucci ón de co mpuestos aromáticos 138
Tra tam iento de e flu en tes 59 Levad u ras altas y baj as; su separaci ón de la cerveza 140
Curso de las ferme ntaciones di scontinuas 141
S Produmón del mosto dula Ferme ntación continua 144
65
Recepci ón del grano 65 Progresos recien tes en el di seno de fermentado res 147
Mol ienda 67 Control de la fermentación 151
Extracción por infusi ón Otras fermentaciones 154
69 Prod uctos d e levadura
Extracción por decocci ón 73 156
Do ble extracció n 76
Prog ra mación de tem peratura 77 9 Tntllmienlos posl-fermf'nlali\o'os 157
Suced áneos só lidos 78 Cerveza de barril tradicional (ale) 157
Suced áneos líq uidos Ictiocola 159
80
Elaboraciones d e alta densidad 83 Fermentación secunda r ia en el barri l 160
Bagaz o 84 Aditivo s empleados en el ta nqu e de maduración 161
Capacidad espuman te de la cerveza 162
6 El lúpulo y la ebullición dri mosto Turbidez 163
87 Filtración
Cultivo del lúpulo 87 167
Enfermedades del lúpulo Pasterización 171
88 Envasado
Selecc i ón del lúpulo 89 175
Recol ección y secado del lúpulo Estabilidad 177
91 Composició n de la cerveza
Química del lúpulo 92 177
Derivados del lúpulo La ca lidad de la cerveza 179
95
Cocción del mosto 100
En fr ia miento y a ireaci ón . Lecturas recomendadas 18S
lOS Indice
Co m paración entre los sustra to s como medios de 187

VIII
fermentación 107

I IX

I
 1
Prólogo

La Biotecn ologia se h a definido como la aplicación de procesos

sistem as y organismos biológicos a la industria manufacturera y de
servic ios. El maltead o y la elaboración de cerveza son industrias que
ejemplifican la Biotecno logIa tradi cional. basada en un arte que ha
ido refinándose a lo largo de miles de anos y que implica, por eiem-
plo, la explotación de la germinación de la cebada y de la fermen-
ta ción por levaduras. Parece, por tanto. adecuado q ue en una se-íe
de volúm enes dedicados a la Bioteenologfa!le' incluya uno sobre el
malteado y la elaboración de cerveza .
Aunque la mayor parte de estevolumen se refiere exclusivamente
al malteado y a la daboraci6n de cerveza, se ha aprovechado la opor-
tuni dad para describir otros aspectos conexo s en la agricultura y
otras tecnolo gías. Se incluye; por tanto. información sobre la pro-
1,
el
ducci ón de cebada y lúpulo. uso industrial de enzimas, los sub.
productos de la indu stria cervecera, la tecnología dd maíz y d tra-
tamiento del agua y los efluentes. 'Iambién se mencionan los mo-
dernos avan ces de la Biotecn olo¡fa ap lica dos al malteado y a la ela-
boración de cerveza , co mo las técntcas de manipul ación genética
empleadas para mejora r la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
,, brevemente el parale lismo entre d maltead o y la elaboración de cer-
veza y la producción de otras bebidas, como el vino. la sidra y el
whiski . También se hace referencia al a mplio significad o b iotecno-
lógico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
y las cervecerías. No se ha intentado, en cambio, un a descripción
detalla da de las etapas técnicas utilizadas por malteadores y cerve-
ceros o en la fabricación casera de cerveza. En un texto breve, co-
{ mo éste, resulta imposible: por..el contrario, se subrayan los princi-

I pios cienUficos en que se basa n. E sto significa que se tra ta de un

texto dirigid o a los interesados en la bioqulmica y la micro biología
industrial y, desde luego. en los aspectos b iotecno lógicos. Se pre-

¡ XI
tende q ue sea útil a pro fesores de qu ím ica y biología y a los estu -
diantes de determinadas d isciplinas.
Deseo agrad ecer la ayuda q ue he recibid o del personal del De-
par tamento de Bioquím ica de la Uni ver sidad de Birmingh a m. par-
ticularm ente de mis colegas Dr. D. E . Briggs y Dr. T. W. Yo uog,
de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Wi11iams, Mr. J. Red fem y Mr. A. w ade-
son. Agradezco igualmente el perm iso de Asoci ated Bock Publis-
I , ..
Abreviaturas 11:
11:
hers (Cha p man & H all) Londres, para reproducir las figu ras del Ji-
bro de J . S. H cugb, D. E . Briggs, R. Stevens y T.W. Yo ung . Brewíng
il :
scien ce (1982) que apar ecen en este volum en como 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1 ,
6.1 2.6.15 ,7.1·7-',7 .7,8.4-8.6, 8.9-8.11.9.1,9.5. 9.1()..9.11. Ex tiendo

t
mi agradecimiento a M r. J . Redfem por las fotografías 2.1 (b) 2-'
y 7.8 Y a Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Au st ralia. por
la fotografía qu e aparece co mo Figura 4.1. La. Figura 5.1 está basa-
da parc ia lm ente en esq uem a de Robe rt M orton D. G. Ltd. Burto n
. Número
on Trent; la 6.11 en información proporcionada W. G. Mont gom ery; ¡. M
oC
millón

¡
la 6.13 m e fue proporcionda por An to n Ste ínecker, Masch lnenta - . Tempera tura ' . grados centígrados
brik GmbH de Frcising; la 6. 14 está parcialmente basada en o tra Pesos pg picogra mo (10 -. u g)
q ue apareci ó en Practica/ Brewer pub licad a po r th e Master Brewers ng nanogramo (10- ' g) IR:
Assoc ia t io n of the Am ericas; la 7.6 lo es tá en inform aci ón propo r- pg microgramo (10 - 6 g)
cionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la in- mg miligramo (10- ) g)

~
formación proporcionada por Mr, A. Duckworth y la 9.13 en ma- g gramo
terial publicado por Dr . O. G. Brown y Dr. J. F. Clap per ton, en el k. kilogramo (I ~ g)
"
Journa/ o/ the Institute o/ Brewing 197 8, 318. Mg mega gramo (lo' g)
Las siguientes tabl as se basan en la in fo rmació n proporcionada l to nela da megagramo (l 06 g)
o publicada po r los organismos, personas o institu cio ne s que se in- Volumen mI mililitro (l O- J 1)
dican : 1.1 (Brewers'. Societ y, Londre s); 1.2 (Maltsters' As sociation
j hl hectolitro (I<f 1)
¡ m' metro cúbico (I oJ 1)
of Great Brilain); 3.2 (Enari, T-M. European Brewery Ccnventí c n •
1981,69·80); 4.3 (World H eal th Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall ); ~ litro
¡ longitud nm nanómetro (10 -' m)
S.3 (Pro!. R. H . Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr.
o. W. H aas e); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brcwers' Grai n M arketing prn micró m etro O micra (10 - 6 m) .
Lid.. Burton-on-Irent); 6.2 (Dr. R. A Neave y Hops Marketing Board mm milíme tro (10 - ) m)
Ltd.); 6.3 (Malting and Brewing ScienCi!); 6.4 (publicaciones del Dr. cm cent íme tro (10- 2 m)
J. R. Huds o n y del Dr. D. R . J. Laws); 7.1 (Dr. l . Camp bell); 7.2 " m metro
(R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. YollOg) y 9.2 (Dr. J. C. Bo ud reau). km kilómetro (10] ro)
A rea ha hectárea
Po rcentajes OJo pl v g de sol uto por 100 m i de disolvente
'lo v/v mi del co mponente po r 100 mi to ta les
% p/ p g de com po nente po r 100 g totales
Energía kJ kiloj u lio (loJ i ulios)
MJ megajulio (10 julios)
cal calo ría
kcal kilocaloría (IoJ cal)
P resió n mbar milibar
bar bar

XII X JII
 1
Tiempo • segundo
min
h
minuto
ha ra
..
Intr odu cció n
Densidad SO d ensidad
OG densidad original
Efluente SS sólidos en suspens ión (mg 1- 1)
COD deman da química de oxigeno (mg 1- 1)
Limpieza e lP limpieza in sit u
Quúnica R radical
Dinero
,I dólar american o
libra esterlina
Concen tración ppm panes por milló n (habitualmente p/ v)
pp' panes por 10" (h abitua lmente p/v)

El misterio de la ela boració n de cerveza

El arte de fabrica r de cerveza y vino se ha ido desarro llando a

lo largo de .5 .(X)()..8 .000 al\os. Debier on producirse varjos descub ri-
miento s indepe nd ientes de que exponiendo al aire los jugos de fr u-
tas, o los extract os de cerea les, se obtenían bebida s fermen tadas.
Explica r cómo sucede la fermentación no Iue posible hasta el siglo
XIX, lo que n o imp idió que se fueran introd uciend o sucesivas me-
joras en las técnicas de elabora ción . Existen ilustraciones de la ela -
boració n de cerveza que pert enecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babiló nica, de unos 4.300 anos de antigüedad; durante
la civilización griesa y más tarde durante la roman a, el domini o del
vino se convirt ió en una cuestió n de ímporta ncia para el mercad o
interna cional. las bebidas alcohó licas resultab an particularmente
atractivas para aquellos individ uos de vida poco placentera, en cuan-
to que producfan euforia alcohó lica . Otras ventajas, inapreciad as
en aquellos tiempos, en," la mejora relativa d e la dudosa calidad
microbiológic a del agua, en virtud de su bajo pH y de su conten ido
alcohólico. y su valo r nutritivo; además de su elevado valor calóri-
co y de su riqueza en sustancias nitrogenada s asimilables, si ccnte-
nlan levadu ras las bebidas en cuestió n propor cionab an vitamin as
del complejo B. En la Edad Media la elabo ración de cerveza fue
considerada un arte o un misterio , cuyos detalles eran celosam ente
gua rdados po r los maestros cerveceros y sus gremio s. Y ciertam en-
te era un misterio. porque se d escon ocían las raz ones que ju stifica-
ban las diversas etapas del pr oc eso de elaborací én, la mayor parte
de los cuáles. como la fermen tación. fueron descubiertas por ca-
suali dad. Asf, el malteado co nsistía en la inmers ión de la cebad a
en agua y en per mitirle que germ inara. pero no se conocía las razo-
nes por las que la cebada se ab landa ba y se hacia dulc e. De un m e -

XIV
"
.'.
2 BIOTECNOLDGIA DE LA .q;,RVEZA y DE LA MALT.....
--1!
- -----=::::~
-'L
A . _ 1.1 Bebiendo cuveu m la tpoca de la dvilizacióa babilónica (2.400 antes
de Cristo ). Tomado de 100 Johrr Falcultiir¡ur &au_n ~h~l~phQ" 186J-}965,
Verlag Hans Carl: Nurenber¡ .
,
I• do sim ilar se: dcsconodan por qué co nvente 5CCar la cebada germ i-
nada a temperaturas relativamente fr ias. a lo "q ue se b uscaban ex-
I plicaciones eso téricas.
I
~
Tipos de cervezas
La mayor pa rt e de las cervezas producidas hasta la segunda m i-
ta d del siglo XI X era n fermentadas por levaduras que al final del
proceso ascendían a la superfi cie y podf an «des natarse» (esto es,
levadu ras altas). Es m uy probable que m uchos cerveceros de las pri-
meras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no se
percatasen dd valor de la nata recogida y la descartaran. La fer-
mentació n de las partidas subs ig uien tes tenia, por ello, que depen-
der de las levadu ras qu e contami narán las vasijas no suficientemente
limpias. el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas
condi ciones higiénicas tam bién facilita ban la presencia de levadu -
ras y bacterias que producían tu rb ídeces y aromas n o desead os. Por
estas razones. basta tiempos recientes ha sido mu y variable la cali-
dad de distintas partid as y muchos cerveceros obtenían vinagre, en
lugar de cerveza, a causa de las infe ccion es con bacterias acidoac é-
ticas. El lúpulo se introdujo en Gran Bretaña desde Flande s en el
siglo XVI, por inmigrantes de este orige n. Entre lo s fabricantes de
la cerveza tradicional, sin lúp ulo, y los elaboradores de la nueva cer-
veza se estableció un a dura competencia que generó algun os con-
flictos. H oy, el término cerveza es un a expresión genérica que ab ar-
ca tanto lo que en Gran Bretaña se denom ina «ale», un a bebida
I•
,
INTRODUC OON
a la que se añade lúpulo. fabricada con levaduras altas, cómo a aque-
J
llas otras bebidas de malta a las qu e se ait ada lúpul o y so n Ierm en-
l
¡
tadas co n levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentaci ón se hunden y van al fondo; se em plearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de cali d ad supe -
rior al gen erad o por la ma yor parte de levaduras altas. No es, por
. tan to, sorprendente que a partir dd momento en que los bávaros
las dif undiero n en otras regiones, estas levaduras hayan ido reem-
¡ plazando 'p rogresivamente a las levaduras al tas en la ma yo r par te
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas (dagas»,
palabra alemana que significa guarda. o permanencia e n bode¡a.
t·
, Histori a reci ente de la elaboración de cerveza
¡ "Le elaboración de cerveza creció al mism o ritm o que lo hjcie-
i
~
roñ las carretera s, 10s canales y los ferrocarriles.1Este aserto es par.
ticular mente cierto en lo que se refiere a las ~ndes fa ctorías ela-
boradoras d e cerveza, ca paces de sos tener un mercado nacional e
intern acio nal en expansió n, huellas del cual so n marcas como «In-
l-
dia Pal e Al e», «Russian Stcut», y « Bxpcr t» .
:Las fábricas de cerveza qu e mayor éxito tuvieron fueron aque-
ollas que contaban con un ab astecimiento de agua natural adecuado
•
! al tipo de cervezas que estaban elaborandol As f, Pilsen d io su nom -
bre a las lagera pálidas europeas come «Plls» o «Püs ner» . H oy, sin
! embargo, cualquier agua pu ede modi ficarse de manera que repto-
duzca la d e Burton-on-Irent o Pil sen.ítas grandes industrias cerve-
1 ceras tienen en esta época otros problemas relacionados co n el agua:
especialmente los de si es O no adecuada para los generadores de
t
;,
vapo r y los sistemas de lavado automático y si es o no posible ver-
ter grandes volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües
, púb licos.] "
El descubrimiento de las máquinas de vapo r permitió aumen-
l tar mucho el tamaño de los equipos de las fáb ricas de ce rveza que
I
originalmente utilizaban la fuerza hwnana o la hidráulica para mO'o'Cl"
sus máqu in as. B problema capital de las fáb ricas era la necesidad
de ope rar a bajas temperaturas en ciertas eta pas del maltead o y la
¡ elaboración de cerveza. Por eso, las cam pa ñas de malteado y ela-
boración de cerveza se limitaban en los paises de clima tem plado
al c tc no, el invierno y la primavera y tanto las mallerias como las
"industri as cerveceraseran im pro pias de los climas tro picales. Al ro-
mienzo del siglo XX se d ispuso de eq uipos de refrige ración basa-
dos en la com presión de amoniaco, lo Que permitió que el maltea-
do y la elaboración de cerveza pudi eran llevarse a cabo durante te-

,
" 4 BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA Y D E LA MALTA
:<i; '
do el año, ta nto en los paises y regiones de clima templado corno
en los tropicales.J ".:
Organización de la Industria
La elaboraclón de cerveza es una industria importante. la pro-
ducción anual aproximada es de 9.5 x 10 \0 1. El Reino U n id o d e
la Gran Breta ña contribuye a esta cifra co n 6 x 10' L Si se excep-
túan Dinamarca. Irlanda y los Paises Bajos, 5610se exporta una pe- .
queña proporción de la cerveza producida en cada país. aunque es
bastante co mún la elaboración bajo franq uicia (con licencia). Gran
Bretaña es ün íce , en cuanto que ha logrado una integraci ó n vert i-
cal de su ind ustria cervecera, con varias em presas dedicadas al mal-
tea do. la produ cció n de lúpulo. la elaboració n de cerveza y su ven-
ta, tanto al por mayor como d irectamente al co nsum idor. Co mo en
los Estados U nidos de Am éri ca , en la Gran Breta ña se han dado
num erosas absorciones y fu sione s de comp añ ías cerveceras, de tal
modo que su núm ero ha ido progresivam en te descendiendo de for-
ma muy acusada.
uglsladón
"::1;;
INTRODU CCl ON
,
m as a ptas para su elaboración a cebada malteada. ag ua, lúpulo y
levad ura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to -
da Alemania. de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri ·
cantes de cerveza que pre tendieran exportarla. En o tros numero so s
países europeos. co m o Noruega. Grecia y Suiza, se dictaron leyes
sim ila res. En d resto dd mundo es habitual que entre las materias
primas para la elaboración de la cer veza se inclu ya n fuentes bara-
tas de almidón o azúca res., como cerea les no malteados y jarabes
'. de almidón de patata, de azúcar de cañ a o remo lac h a, o de cerea-
les. Tamb ién se utiliza n en la elabo ra ció n de cerveza pequeñas can-
tidades de productos orgánicos e ino rgánicos que actúan como con-
serv ado res (por ejemplo dióxido de azufre) o que se usan para eli-
minar la turbidez (por ejemplo papalna, un enzim a proteoíítíco).
En épocas recien tes, so n numeroso s los paises que han introducid o
controles estrictos de esto s aditivos y se exige mencionar su emp ico.
en las etiqueta s. H a ce mucho a ños qu e se controla la ta sa de ácido
arsénico y plomo. Recie nteme nte se han introd ucido también llmi-
tes al co ntenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada co -
mo en las cervezas . La s nitros a minas son , en dosis elevadas, carci-
nog énícas para los a nima les de laboratori o, aunq ue todavía no se
haya dem ostrado co nclusivarnente que sean peli grosas para el
hombre.

En 1516 la s a uto ridades bávaras introd ujeron las leyes de pure- Aspectos generales del malteado
la de la cerveza (Reínheiugebot) q ue restringieron las materias pri -

'Thbla 1.1 Producdd'l y COTUUm o dr crrvna r " J98J por fos p afrn p ro-
La malta est' const ituida por granos de cereales, o rd inariamen·
te cebad a, germinados primero, d urante un periodo limitad o de tiem-
,, ductores dr mds dr 1 X /(1 f . ' po, y luego desecados. El malteador, por tanto. acum ula una ceba-
da adecuada; la al macena hasta que ne cesite utilizarla; remoja los
Prodo.w:c:iOn Con....mo granos; les permite q ue germinen y, en el momento que considera
::11 (1 ,,10') (1por cab eza) ad ecaudo, detiene la germinación . desecando el grano en una co -
rri en te de aire cal iente. El gran o malteado representa para el cerve-
i USA 22.7 9]
Rrpúbl ial Frd nti A Il:m... 9.3 147
cero una m ercancía q ue debe mantener estable durante meses, o in-
URSS 6.3 2J clu so años. Durant e la gez-minación, la reserva de n utrientes, o en-
Rrino Unido de 11 0nrl ...... 1I. 6_2 112 dospenno, del grano es paTrialmente degndada por los enzimas que
I J IJ'Ó'I
Mijku
Brl siJ
4 .6
2.9
24
)9
40
2.
atacan a las paredes celulares a los granos de almi dón y la matriz

ChttolJOVIqui. 2,. 140

RepUblíal [)em ()(ftllc::l A~ Ift. 2.. 138
C."ldi 2.) 16
F..I\ci_ 2,2 '"
E'f"l" a 2.1 55

Mundili:;.,,====,;,~==========,,;.=====
96.8
1bta1 Fil. 1.2 DíllJrama de flu j o e1e1mll1teado.
, • BIQfECN OlDOlA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA
INTRO Du c a ON
" (d) Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se deti ene la acc ió n
7

- enzím ét ica, se esteriliza el mo sto y se coagu lan algunas pro-

.telnas. El lúpulo imparte al mosto sus caracterlsticas aro-
- -.= (e)
mátkas propw .
Clarificar, en fria r y airear el mosto, de manera que se con.

I
,
- '=*"
~ ....
..--
,
""""" (j)
vierta en un medio ideal para el crecim iento de las levadu-
ras y para la fermen tación .
Fermen tar el mosto con las levaduras de manera que gran
pa rte de los hidratos de carbon o se convier tan en alcoho l
1• - = -=== y dióxido de carbon o. Otros metabo litos de las levadur as
contrib u yen al aroma y al bouque t.
........ = ..:_- (g) Madu rar, guardar y clarific ar la cerveza. Modifi car el aro-
ma y el bouque t y manten er la calidad d e la cerveza .
1 ';:'1!-
(h ) Envasar la cerveza, general mente tras haberla esterilizado

Fil . 1.3 OUcram a de nujo <k la
.-
por filtración , O pasterizado. Alternativame nte, envasada en
recipien tes de peque ño tam año, como botellas o latas, y pas-
terizar la d espués de enva sada.
~Laboc-=jc)n de oervu a.

prote ica . Lo qu e el cervece ro ob tiene del maltea dcr es. por tanto,
un endo spermo degrada do y enzima s capaces de comp letar
esa
degrada ción .
Cuando la deshidratación se efectúa con aire frío. la malta es
de color pálido y muy rica en enzimas y cuanto más elevada s sean
las tem peraturas de deshidr atación , especi almente en sus primeras
etapas. tanto más oscura es la malta y tanto meno r su conten
ido
en enzimas. Algunas maltas utilizadas en pequeñ as cantida des pa-
ca colorea r y aromat izar carecen de activida d enzimática detectable.
Aspecto s generale. de la r.brica rión de cenen
. La fabricación de cerveza en su forma más elemen tal (Fig. .1.3)
supone:
(a) Tritura r la cebada maltead a para obtene r una harina
muy
grosera.
(b) Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular
a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de-
gradad o de la malta molida.
(e) Separa r, en un recipie nte adecua do, el extracto acuoso
, de-
no minado mosto. de }os sólidos agotad os (bagams) mediante
la aspersión de más agu a calien te sobre la masa.
Gradad ón de la cen/toza
La gradaci ón de la cerveza se suele expresar en térm inos de den-
sidad al comien zo de la fermen tación, denom inada Densidad Pri-
mit iva (00). Sin embargo. dos mostos con idéntic a densidad prí-
mitiva pueden o frecer distin tos con tenidos en sustancias fermen -
tescibles y también pu ede variar la cuantía en que las levadu ras Ier-
men ten estas materia s. Por ta nto. la concen tración alcohólica de la
cerveza no es necesariamente propor tional al extract o primitivo. Son
mu y pocas las cervezas de densida d p rimitiva in ferior a 1.030, por
ser propen sas a sufrir infeccio nes por mohos, bacteri as y otras le.
vadura s. Son numero sos los pa íses en los que se sus tituye la densí-
da d primiti va por el porc entaje en peso de sacaros a en agua que
o frece la misma densida d que d mosto. Groser amente una densí-
dad de 1.008 equiva le a un 2 07, y 1.040 a un 10 OJo (u n 1 '7. de saca-
rosa equivale a 0.004 unidades de d ensidad ). Estos valores por cen-
tuales se expresa n ordinariament e como "Ballin g, o "Plato (más
exactos).
Clasific ació n de las cer vezas
Cervezas fabrica das a partir de ceb ada maltea da con o sin
adj.
ció n de otros carboh idratos, lúp ulo. agua y levadur as.
(a) «Ales» - ferm entadas con levaduras altas .
8 BIOTECNOLOOIA DE LA CEJlVEZA Y DE l.A MALT"
(i) «P aíe», claras (00 1032-48) - fabri cadas a partir de
maltas p álidas y fuertemente aromatizadas con lúpu -
lo, habitu almente poco dulces; en tre ellas se encuen-
tran la cerveza Kol sch de Colo nia y su di stri to.
(H) «Bitter» , amargas (00 1032-48) - es el término usa-
do para las «pale ale s) de bar ril.
Oü) « Brcw n» , amargas (00 1032-48) - fabr icadas co n,
maltas que propocionan un color intenso, generalmente .
más dulce y menos cargadas de lú pulo que las pálidas .
(iv) «Mild», suaves (00 1032-40) - habitu almente equi-
valen tes para la cerveza de barri l. a las parda s; sin em-
bargo, ~n algunas zonas se fabri ca n cer vezas «mild »
muy pálidos.
(v) «510u{» (densidad original1032-'s S) - son las m ás os-
curas; algunas intensamente amargas y otras, en t amo,
bio, dulces.
(vi) Vinos de cebada (OG 1065-11(0) - ord inariam ent e
m uy pálidas.
(b ) «Lage rs» - fermentadas con levaduras bajas (untergárige).
(i) «Pale» (Hell O Pilsner) (0 0 1032-48) - fabricadas con
malta p álida. ca rentes de sabor dulce y aromatizadas
con lúp ulo,
(ii) «Dark» (Dunk~l) (OG 1042-55) - fabricadas con mal -
tas oscuras, algunas veces ligeramente dulcesy más fuer-
tes que las pálidas .
(iii) «Ml rttn. Bock» (00 IOSO-5) - cervezas de gran fuer -
za fabricadas sólo en ciertas épocas del año.
fe) «weissbier, weízenbler» (00 1028-34) - fabricadas con una
mezcla de cebada y centeno malteados , hirviendo el ~os to
sin añadirle lúpulo y ferm ~ntándolo co n levaduras bajas; se
suelen beber con raja s de limón o zumo de fruta .
fd) Cervezas na tivas africanas - fabricadas con sorgo malt ea-
do. o mijo malteado, a los que, en algunos ·~so s. se aflad,e
cebada malteada; no se hierven los mosto s, ni se aromati-
zan con lúpulo; se sirven sin clarifica r y en pleno proceso
fermentativo.
2
La cebada:
materia prima esencial
¿Po r que utilizar ceba da?
. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac-
tori amente malteados, los de cebada son los que generalmente pre-
sent an menos prob lemas técnicos. El m aíz se maltea muy raras ve- .
ces, po rque su grasa se enrancia. El trigo se ma ltea a escala cerner-
cial, especialmente par a la elaboración de ciertos tipos de pan, pe-
ro el desar rollo de mic roo rganismos durante la germinación en la
superficie del grano p lantea ciertos problemas. Para la produ cción
de cervezas nativas africanas se malt ean d iversos cerea les (especial-
mente sorgo).
En el tran scurso de los aft as, se ha ido impon iendo, práctica-
mente en todo el mundo. el aroma de las cervezas elaboradas a par-
tir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elabo-
ración de malta destinad a a la producción de cerveza es más rica
en alm idón, que es la sustancia que da origen al extract o fer men-
tescíble, Thmbitn contiene proteínas, generalmente en cantidades más
que suficientes para proporcionar los ami noácidos necesa rios para
el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de-
sarrollan un papel importante en la formaci ón de espuma.]
. Existen nume rosas variedades de cebada. Difieren no sólo en
la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en
sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templa-
dos y se siembran d urante el oto ño y el invierno. en tanto que otras
son ap ropiadas para su siembra en pri mavera. Hay variedades que
dan gran os durmientes, lo que es ventajo so para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan ant es de la recolecci ón, de manera
que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuan-
do todavía se encuentran en la espiga , pero constituye u n inconve-
niente si obliga al m altea dor a recurrir a un tratami ento prolonga-
9
 LA CEBADA
11
do y complejo para germinar los granos. Además de las variantes
genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre (..1 Comil!<'llQ da la degr ada.
•""'''''''''.''''",~
~ ~ :"~O ~ , ~ p~' m _" d"
el crecim iento de la ceb ada. En el hemisferio nor te, la cebada crece ción del erocscenna amilá-
bien desd e Escandinavia hasta los países norteafricanc s qu e bor-
dean el Mediterráneo. Thmbién crece bien en las altiplanicies tropl- ~ ~bt~n
cales, como en Kenia . Los principales paises prod uctores de cebada
son la USS R, Canadá. los Estado Un idos. Francia y el Reino Uni-
-~ Sa lida del coleorrl~ a 1:
"aves del mic rópilo
do de la Gran Breta ña . (Tabla 2.1). Oesalr ollo ee la plum"'a
debajo dI!t la cascarilla
l)egradacióo "Zimática goener' li- 1:
~
Creci mien to de la planla .. ~~..... - . ' .' lada del eodo8¡:Joormo amIláceo
• '.':'(i.,
Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando en- ~. : :..... RaIc il las
I
cuentra en la tierra humedad y oxigeno sufi ciente, a temperaturas
po r encima de S "C , El primer signo de la ¡erminación es la pro-
trusión de una g ému la blanca. En realidad, se trata de una vaina
que protege cinco rai cillas seminales. (Fig. 2.la.t» . Cuando la vaina

~
se ab re, las raicillas se ramifican entre las p articulas del suelo, desa-
rrollan pelos radiculares y toman agua y sales minerales. Poco des-
pués. a partir dd otro extremo dd grano, surge la vaina de la hoja
(ccl eéptí to) que se extiende rápidam ente hacia la superficie. Luego
t
se abre el coleóptilo, revelando las primeras hojas verdaderas y van
apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones (nudos) dd tallo, sien-
do posible determinar la eda d f1siológica de la planta basándose
la Oe9tadación del etldospermo amiláceo
ha 11t'Q8do has. el extrB'T\() cIel ¡¡¡raro 1:
en el número de hojas que han aparecido (Flg. 2.2), lo que resulta
útil a la hora de proceder a la aplicación de fungicid as, insecticidas
y fertilizan tes.
U na característica común a numerosas variedades de cebada es
la p resen cia de tallO$ secundarios o retesos, que suraen de la base
de tos tal los prim arios. Cada retoñe equivale a un tallo primario
".
ya que genera una cabeza ñorescen te, An tes de la floración, sin em-

Tabl a 2.1 ProdlJcr:idrr d r « bada eJ'I J98J 1:

Disl:rib uciÓll por I» nli nm lrs P rinc:ipale p-oduaores

Afriu
A fia
A llflnli.l
"
17.2
U RSS
C an.d'
0 .0
13.4

,..."
USA 1~4
Europl 663 Francia 10.2
Nonnmnlc. Il.~i "" " nid" ,Jc la 10.1
Suramirl~. 0.8 O~ .......
URSS <0.0
Toc.1 Mundial . ISI .S Fil. 2.1 Q. Erapas en l. Ia-minac ió n de la cebada.
87. 1
b. Un I!;U¡O de cebada tri ¡enninación, Se ha.n dcaarrollado rai cillas que ban antro
¡ido de las caPllll pr olecloraa.

...• ,' .

1:
 .'' ,--l..
,~

12 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA CEBADA IJ

.'
a mplia, a una p ro fundK1ad m éxíma d e dos met ro s, además de pro-
paciooaTle un excelente anclaje.
Las varied ades modern as de croada tienen tal los relativament e
co rtos (60-90 cm ). Las ceba das de invierno sue len crecer de un m o-
do limitado durante los meses m ás fríes y a ume ntar de longitud du-
rante el verano, C ada inflo resc encia tienen un eje. co n esp acios in -
tem odaJcs con os (Fil. 2.2). De cada nudo surgen tres flores sim-
p les agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nud o siguient e el
ag ru pamiento se produce aliado opuesto. Por tanto, si se mira ver-
ticalmente, d e arriba a abajo, so b re el axis de la flo r se ven seis filas
de flores (Fig, 2.3). Sin embargo, aunque en algunas variedades to -

Tallo pl'lmlrlo v;;;;,...:....:

T.1I0 seeund ari(l (relotlo)
bargo, el tallo se alarga aumentando la lon&itud de los entrenudos.
La cabeza ñ c rescen re (inflorescencia) se pone fmalme'rite de m eni-
ñesto, cuando la hoja m ás alta se enrolla. Durante este desarroll e
en superficie, las raíces originales (semin a les) se ramifican y crecen.
El sistema radicular se ve complementado por rafees adventicias que
se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensión del sistema
permite a la planta absorber agua y sales miner ales en u na zona
das las flo res sean fértiles, en otras sólo genera fruto la flor Que
ocupa la po sició n central de las tr es. AsI, podemos distingui r en tre
cebadas de dos y de seis carreras. o filas. En el Reino Unido de la
Gran Bretaña es raro utilizar variedades de seis carreras para el m al-
teado pero en los Estados Unidos de América se siembran varieda-
des de dos y seis carreras co n destino a la elaboración de malta.
E n las de seis filas los fru tos , o g ranos, tiene n menor espacio dis -
ponible para su desarrollo q ue en las de dos; de a quf que la flor
cen tral tiend a a producir granos normales y q ue las dos flores late-
rales (que so n estériles en las variedades de dos carreras) den origen
a granos delgado s y deformados.
Aparente mente, la cebada está adaptada a la polinización por
el viento, pero generalmente no se produce la polinización cruzada
en más del I 'lt. La alta incidencia de la autopolinización tiene un
profundo efecto sobre las técnicas de cultivo y so bre la constitu-
cié n genética de 10 5 gran os. Cuando el huevo haploide del óvulo
se fund e co n un núcleo del tubo polínico, la divisió n celula r y la
diferenci ación de las células tríploldes conducen a la formació n de
una nueva planta embrionaria. Un segundo núcleo del tubo po líni-
ca se funde co n una célula diploide del óvulo para dar un tejido
diploide que sirve de reserva alimenticia al grano (el endorperm o).
Para proteger y encapsular, tanto al embri ón como al endospermo,
las paredes de la semilla y el fruto se funden y, en la mayor parte
de los casos. también participan en la fw ión las dos brácteas, en
fo rma de escama, de la flo r. Esta capa protectora es 10 que se deno-
mina cascarilla . En algun as variedades, una de las brácteas de la
flor se extiende formand o la raspa o barba; al terna tivamen te pue-
de plegarse dando e rigen a un a péndice en form a de caperuza.
El gra no de cebada
En la Figura 2.4 y 2.S se rep resenta un co rt e lo ngitu dinal y ot ro
transversal del g rano de ceb ad a.
14 H10TECNOLOGlA DE LA CER':E.ZA Y D E LA MALTA LA CEBADA

Glum llll dal s",1

"
Pliil'Tlu I. Pericarpio y test a

111 1\ _ /
..... Espiguilla cen lri.1
(g rano Inclu ido en
.. glumlllll dofhl)
-;¡o!;:;;;;;;:~;;;~~~c~.~pa ~ ale Uf Ol1a
::: EndollPe'"mo &/TljltceQ

(b)
Gluma

ESP'Quil la lateral

lAdo . .. .

.7
(
\

&.CO""ffll faJ
.,,.í).,
9
......
.
'

Hu _
- ....
Endo$oenno wniláceo
"""'lo ......
Fia· 2.J Se.xión tf&nl"ft"ll (1ia'1i<:al) de W\ pano de ce blda.

ció~. En .conlraste con esto. el tall o embrionario apunta haci a el

'.
A, . 2, ] DeuJ.les de la cspip de cebad. (o) api,a de una ccbalh de dos liJas
lb} espip de una cebad. de His filas vi Ra desde arriba y (e) espilla de una cebada
do: doI nlas visea desde arra El trazo discontinuo re¡)fe$I91 la1'l lu Ilcrecillas q ue
est' n .-!hef idas al nud o si¡ Wetlle.
. -. li~nen algo de grasa. Las paredes celulares, delgad as, co ntienen he-
Pueden observarse las brácteas, denominad as gJumilla dorsal y
glumilla infer ior, la pri mera se prokmga en una barba. En su base
se encuentra la antigua unión de la flor a la pla nta madre, y, préxi -
ma a ella, una regió n llamada micr ópilo a través del cual puede per-
mear el aire y el ag ua a la planta embrionaria. El embri ón se halla
situ ad o principalm ente en la parte redo n dea d a o dorsal del g rano :
su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo,. de manera que
pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie: la germ ina.
~~m o d istal de l grano, Separando el embri ón del depósito de nu-
mentes o endcspermo se encuen tra un a estructura, a modo de es.
cedo, denominada escutelo, consld erad o por a,-unos como la hoja
embrionaria de est a planta monocotiledónea.J..I:a m ayor parte del
en dospermo está co nstituid o por cé lulas de gran tama ño, desvitaíi-
za das, provistas de granos de almidón grandes y peq ueños, Los gra-
no s de almidón se encuentran recubiertos de pro ldna; también con-
-. mícelulosa y gomas (glucanos). En la periferi a del en dospermo se
encuentra un a capa constituida por células de [ Ueft.O
tamañ o, rí -
cas en proteína y exentas de granos d e almidón A esta capa se la
o de nomina aleurona; tiene un grosor de tres cél as y no alcanza al
escutelo; en s ~ lugar se sitúa una capa de células aplanadas y vacías.
[~ cascari lla y la cubierta del fr uto tienen funcié n protectora.
'Iambl én aseguran la di stribució n eficaz del agua por capilaridad
so bre la. superficie del grano. El ag ua puede luego penetrar hast~
el embrión, en parte a través dd m icrópilo y en parte por vía del

••
 16 BIOTECNO lOOlA DE LA CERVE ZA Y DE LA M A LTA
cu al q u ier d iscontinuidad cas u al de la cascarilla . La cubierta de la
semilla, fundda a la cubierta del fruto, es selectivamente permea-
ble. N o sólo impide la salida de azúcares y aminoácidos del grano,
sino también la entrada de microorganismoy Las frac turas casue-
les de estas cepas permiten pérdidas de nutrientes y de resistencia me-
céníca, y el crecimiento microbiano en Jos tejidos. ~n caro~ extre- .
mos, pueden incluso evitar la germinació n del emb~6n . El esct.Itclo
tiene u na función secretora, permitiendo la liberaci ón de enzimas
hid rollticos del embrió n al endos permo amilác eo. jLadegradación .
enzimática de la proteín a. el almid ón y las pared ~ ce lulares Pt:O;
porciona n utri entes so lubles en forma de amino ácidos y azúca res .
que difunden al embrión y sostienen el crecimientoJ
La capa de aleurona tiene también un a función secretora, pef? .
se halla limitada a la amñase, un en zima que hid ro liza los carbcht-
erares. Durante su crecim iento inicaJ, el embrión libera la ñto hor-
mona gibcrelina que a su vez con duce a un incremento de la do ta -
ció n enzimática de la aleurona, por act ivación de precu rso res enzi-.
má tícos o por iniciación de la bio síntesis completa de los enzima s.
[Los enzimas segregados por el escutelc y la aleurona atacan el en-
dospermo amiláceo progresivamen te hacia el extremo distal del gra o
no. Aunque la proteína. el almidón y 1M sustancias de la pared ce: ' .
lular sólo son parcialmente degradados. el grano se va reblandeciendo"
y su contenido devie ne más dulce. El malteador llama a estos cem-
bias «des agregad Óm)) . lar que las variedades que se siem bran en invierno suelen cosec har-
LII cebada desde el punlo de yista dd gra njero
P a ra el malteado. se utiliza algo menos del 20 'T. de la cebada .
que se siembra en la Oran Bretaña (labia 2.2); el resto se emplea
fun damentalmen te en la alimentación animal. Podría pen sarse, por
ta nto , que se cultivan va riedades con un a lto conten ido en prote í-
na , para pienso. y otras con un alto co ntenido en almidón, para mal -
tear. S610 en parte es asf. Se cu ltivan variedades de ceb ad a de gra-
Tabla 2.2 Empleo dr la crboda en rl Reino Unido de la Gran Breta ña
(mill!:S de tonrftuJ¡¡sj
.""
1971{2 1976 / 7 1915 1/2
M ahndo
Pi<mo
1276
7433
" 1432
4837
11J~ UK e-..¡, MtlTkn. Mlnlltry o r Aarl~ltlln. fbod .lIId Filheric~'I .
LA CEBADA 17
nos rico s en protef na si se em plean fertilizantes de devado contenl·
do en nitrógeno, que ofrecen la ventaja adic ional de propo rcionar
granos ricos en almidón si se utiliza un fert ilizante distinto. Su ced e
así porque las va riedades de cebada pa ta maltear dan generalmente
rendimientos, en term ina s de tonel adas por hectárea, más bajos que
las variedades de cebada utilizadas para pien so. El malteador no
paga todo el so breprecio que debi era po r las var ied ades cu ltivad as
especialmente pata maltear, utiliza cebadas pienso que sabe que m al-
tean bien; seleccio na partidas relativamente ricas en almidón y po-
bres 'en proteína.
Lo q ue el granjero qu iere es conseguir un alto rend im ien to por
hectárea. Para tener una probabilidad razonable de lograrlo no basta
con que la cebad a tenga una co nstitució n gen ética adecuada para
dar buenos rendimient os e n cond iciones ideales. sino que debe ad e-
más ser resistente a tas enferm edades o rd inarias de la misma (por
ejemplo, el oi d ium y la roya) . Para resisti r la s co ndiciones climáti-
cas adversas el tallo debe ser corto y firme. Si lo tumb a el vien to.
la lluvia u otros agentes, debe ser capaz de recuperarse, Algunas viejas
variedades so n inadecuadas para los mo dernos sistemas mecánicos
de recolecció n, por ejemplo porque las espigas se rompe n y los grao
nos se esparce n por el sud o.
Finalmente. el granjero que cosecha a ntes pu ede vender su gra-
no a precios más alto s; en relación con este a specto convien e sena·
se an tes que las que siemb ran en pri mavera.
L.! necesid ad es dd mall ndor
Los metteadores se ven en el El Reino Unido, favo recid os po r
el trabajo realizado por el Instituto Nacional de Botánica Agrtco-
la, que ha est udiado las d istintas variedades de cebada y ha esta-
bl c:cKl.o una clasificación de su aptitud para el m altead o. El interés
fund amental del malteador es obtener una cebada que germine Cá·
cil y uniformemente. la germinación uniforme o sincro nizada es
muy dificil si lo s gran os no so n de un tam añ o uniforme, entre otras
cosas porq ue los de ma yor tamaño !le humedecen a un ritmo mis
lent o (es decir. toman menos cantid ad de agua por unid ad de peso
en unidad de tiempo) que los mú peqceec s, Por o tra parte. resulta
necesario que la cebada q ue va a ser malteada no haya germinado
an tes de la recolección y q ue nin gun o de los granos ha ya m uerto
a causa de haber secado d grano, tras la recolección, en circunstan-
cias insatisfactoria sft..o q ue d matteador necesita es que en más del
se
98 lIJo de los granos observe tras el remoja do la emergencia la vaina
de la raíz, De esa cebada se di ce q ue ha «p icadco.]
 .,
El mal tead or quie re adem ás, co 19
do rela tivam ente baj o en prot eína m o ya se ha dich o, un con teni - Aun que su' dota ci ón enz imá tica
, en tre d 9 y el 11,5 'TI . Habitua l- sea m eno r. las mod erna s vari eda
men te lo que se dete rmi na es el co des toda vía perm iten una mezcla -
nteni do en nitró gen o tot al de los a part es iguales con ahn idó n de
gra nos (1,55-1,85 "1). Aun q ue no cereale s. ¿ Po r q ué no se han utili
sea exa cto, se calc ula la prot eína zad o en el Reino Unid o ceb a das
mul tipl icando el co nt en ido en nit de seis fila s para el maltead o? De
róg eno por 6.25 . La idea de que
cu anto men os pro te ína co ntenga
una ceb ada mayor es su con teni- impor ta n de 105 Esta dos Unido hec ho, ceb ada s de seis mas se
do en alm id6n puede extenderse s par a elab orar mal ta par a las
tam bién a la casc aril la; de aqu í, destilerias.
que el mal teador bus que ceba das La resp uesta a la pre gun ta fono
con un bajo con tenido en proteí- uJad a es la de que las vari eda-
na y co n poc a casc aril la. Desde des de seis filas han sido rech aza das
hac e algú n tiem po se busc a tam por la esca sa unif onn idad de
bié n q ue sea pob re en polífenoles - sus gran os. po r su eleva do con teni
(o tani nos) que tiene n escasa in- do en prot eína , por su riqu eza
Flue ncia sobre el co nten ido en alm en casc aril la y por su pob reza en
da útil de la cerv eza pro duc ida. idó n. pero que in fluye n en la vi- cincuen ta a ños , en las fá brica s de alm idó n. Sin emb argo , hac e uno s
cerv
El mal tead or tam bién busca una
ceb ada que, una vez mal tead a, zaba n mal tas de seis filas pro cede eza del Reino Uni do, se utili -
se co m pon e bien en el proceso de nte s de Nor teamer íca, en part e
fab rici6n de cerv eza. Debe tene r por su elev ado con tenido enz imá
una d otación enzi mát ica satisfac tico y en part e porq ue su casc ari-
tori a. de man era q ue la extr acci ón lla mej o ra ba el com por tam ient
no p lan tee prob lemas. Por o tra par o filtr ante del lech o de m asa
te, es preciso que el mosto se se- «maíscb » (ma lta molida y rem ojad o
par e fáci lme nte del gr a no ago tado a en el interior de una cal dera
y, en rela ción con esto, la ceba da de mac erac ión o bras ead o).
deb e ser pobre en cier tas gomas (car
bchídratcs) , los llam ados fJ glu-
can o s. Com o pue de apre ciar se,
la selecc ión de nue vas vari eda des
de ceb ada para el mal teo es dific Stle cdó n de la cebada
no aca ba n aqu f; hay pa rti das que Lis necesidades del maí tead or
i l.
deb en ser rech azad as por otras
razo nes, por ejem plo por esta r co En la m ayo r par te de los casos, las
nta min adas con h ong os O infesta- nuevas var ieda des de ceb ada
das co n insectos o roed ores. se han o b ten ido cruz and o ani fici
alm ente dos vari ed ade s preexis-
tentes. El obj et ivo per segu ido ha
sido el de com binar en un a sola
plan ta ca racte rísticas favo ra bles de
Ceb ada s de d os y d e seis mas amb as, co mo la resist enc ia a las
enferme dad es y la mad urac ió n tem
dade s que se utilizan par a el cru ce pran a . A veces. una de la s varie-
En los Esta dos Unid os era co rr ient se so m ete a mut ació n arti ficial.
e utilizar par a el mal teo sólo Se utiliza un a var ieda d prim itiva
ceb ada s de seis filas . D aba n rend , o incl uso salvaje, par a o bten er,
i mie ntos altos y mal teab an bien . por ejem plo , resisten cia a los hon
pe ro su con tenid o en proteína gos de la roya.
11 .5-12,5"l. solf a ser elevado, del o rden del
Con ten idos elevados de prote lna
q ue sud en ir acam paftado s de com tien en la ven taja de
El cr ia dor debe evit ar que las plan
un . Por tanto, asig na a una plan ta tas de ceb ada se a uto polini-
el pap el de «ma dre» y elim ina
ple mentos cnzim ático s alto s. Por de ella tod os los. esta mb res an tes
tan to , las ceba das d e seis filas pro de qu e mad uren . Luego tran sfie re
duc ían una mal ta con un contení el pole n de la plan ta «pa dre» a
do e n alm idón bajo pero con una - los estig m as de la «madre» util izan
eleva da dotación enzi mát ica . El do un cepillo. P rotege des pués la -
co n ten ido en enzimas era tal que inflo resc enc ia de la mad re co n una
bolsa, par a evitar polin izac ione s cruz
clar, en can tida des igu ales, malla fa brican te de cerveza pod ía mez-
el ada s acci den tales por el vien-
y alm idón de cere ales y logr ar un to o po r tos insectos. Y obtiene
mos to satísrectoríc, Es más , estas de este cruc e una s poc as semiUas
mal tas resultaban ideales para otra hfbr idas que germ ina cuid ado sam
apli cac iones industria les que prec s ente .
isab an un elevado com plemen to Las pl anta s de ceb ada híbr ida a
en zím étic c mas q ue un alto con que dan luga r son cuid adosa -
ten .mente vig ilad as a lo largo de su
ejem plo en pan ade rfa, apresto de id o en sólido s ext ract íbles (por des arro llo. Si resu ltan sati sfac to-
teji dos o elab oración de whi sk í rias. p ue den -ser cruza das de nue
. vo
de gran o). polinización na tura l, En ca da gen O pue de per míu rsel es la a uto-
Rec ient eme nte han gan ado im por eración , se seleccio nan cuid ado-
tancia en los Esta dos Unid os sam ente las plan tas y por su pue
las ceb ada s de dos filas. Tien en, sto a umen ta el número de granos
en gen eral , granos más gran des y a ser estudiados. No es frecuen te que
más unif orm es y co ntie nen más para pro ced er a su ven ta a los gran
se tenga sufi ciente grane-semilla
alm idó n que las de seis carre ras jero s has ta la nove na gen erac ión .
. Para en to n ces, pue den desc ribirse
bien 105 caracteres de la vari eda d.

!I:
20 BTOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA CEBADA 21
Sin embargo. se suele desconocer su com por ta miento en cada tipo d ice que el proceso es más barato qu e la prod ucc ió n de mosto po r
de suelo y micro-clima. Asf pues. producir una nueva va ried ad exí- procedimientos co nvencio nales (porque la cebada es más barat a qu e
ge muchos afias; se trata de un proceso que só lo puede ser acelera- la malta). todavía no se ha popularizado. por diversas razones. ta -
do enviando los granos , cada otoño. al otro hemisferio para ser les como los problemas que implica la molturaci ó n, las dificulta.
sem brados, (en su primavera), en un suelo adecuado. Co n las suce- des qu e impone la viscosidad , las dife rencias de aroma y la resis-
sivas generaciones. la heterocigocidad del híbrido original se va gra- tenci a a hacer público que la cer veza se ha fabr icado con cebad a
dua lmente perdiendo y se hace necesar ia un a reseleccí ón. Po r tan - y enzim as industriales. los en zim as proteolíticos de la cebada en
to, las va riedades tienen una vida limitada e inclu so las 'realmente ger m inación y de la malta producen una mezcla de amin oácidos
buenas ter m inan siendo superadas en 3-10 años por otras mejores. libres caracterizada por una elevada proporción del a m inoácido p ro.
. Para ilustrar los camino s por los que puede di scurrir la produc- lina, no utilizado por la levadura de cerveza durante la fermenta.
ción de nu evas variedades de cebada. bastará co n señ ala r que se ha. ción (véase pág. 32). La cerveza fabri cada a partir de cebada puede
obtenido un a en la que se ha bloqueado la biosíntesis de u n grupo identificarse por su inferior co ntenido en prolina porque la prore í-
de taninos. A los com puestos de este grupo se les denomina anto-: na de la cebada no malteada se degrada más difícilmente que la pro.
cianóg enos y afectan al co mpor tamiento de la cerveza durante el te ína de la ma lta.
almacena miento. Reaccionan con las proteínas para formar com-'
plejo s qu e van grad ual me nte po limerizando hasta que pi erd en la
solubilidad y ent urbian la cerveza. El bajo nivel de antocianógenos
de estas cebadas supone un nu evo procedimiento de comba tir la tur-
bidez. La ceb ada en cuestión es un mu ta nte de la variedad Poma;
llama da ant· 13. Maltea co n facilidad y se da un a relación directa
entre la aptitud pa ra la conservaci6n de las cervezas producid as y
la proporción de malta an t-13 utilizada. Po r el momento. ofrece al-
gunos inconvenientes, po rq ue el rendimiento de la cebada en el cam- ' . .
po tiende a ser bajo. particul armente si está in fecta da po r el hongo '
del oidium. Aunque el sistema deba ser m ejo ra do en varios aspec- ....
to s, no hay raz ones para no poder disponer de can tidades conside-
rables de estas cebadas dentro de uno s pocos a ños.

Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza

Algunas factorías utilizan una mezcla de cebada malt ea da y no

ma lteada. Si la proporción de cebada no malteada en la m ezcla es
inferior al 30 lIJo. los enzimas de la malta pueden bastar para degra-
dar todo el almidón, las proteínas y las paredes celulares. Sin em-
bargo, cuando se utiliza para la fermentación cebada no m alteada.
es frecuen te sup lementar la do tación de enzimas de la malta con
enzimas in du striales de origen microbiano, co mo la {J glucanasa.
la a amilasa y la proteasa neutra de Baci /l us subtttis. Se seleccionan
granos de cebada de gran tama ño con bajo co ntenido en p ro teína
y escasa hum ed ad; se molturan en seco o se so meten a la moltura-
ci6n húmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta mo-
lienda con el de la moltura ció n de la m alta y con los enzi mas in-
dustriales y se somete el conjunto a un amasado a temperatura pro-
gramada antes de proceder a la recuperación del mosto. Aunque se
 11::1
3
La malta. Un paquete de Ii:
enzimas y susta nci a s nutritivas 11:
..
11:

Atmecenamtenro de la cebada

. La cebada es más estable seca y ma ntenid a a baja tem peratura.

SCiia sido recolectada po r un a cosechadora eua ndo su contenido
en ag ua era superior al 15 'l. suele secarse en la gra nja o en las mal -
tenas, El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que perm anezca viable la planta embrio naria contenidaen cada gra-
no; por co nsiguiente. es necesario evitar d uso de temp eraturas de.
masiado altas y para acelerar la desecación debe recurrírse a a umentar
la velocidad d el flujo del a ire y a un ca len tam iento gradual dd m is.
mo. En una operación de secado típica de dos horas de duración,
el aire utilizado para la desecación debe hal larse inicialmente a 54 "C
e ir elevan do su temperat ura hasta los 66 "C, pero la temperatura
del g rano nunca debe so brepasar 52 "C, El calentamiento tiene ha-
bitual ment e o tro efecto ventaj oso, el de reducir el tiempo necesario
para fin alizar el periodo durmiente (estado de reposo). Un trata -
miento típico consiste en desecarla hasta un 12 'T. de agua y alma.
cerrarla luego a 25 "C durante ' -14 día s. Es ha bitual reducir des-
pués la tem peratura a 15 "C, mientras se efectúan las ope raciones It
de limpieza y clasificación de los gran es por tamaño, El movíraien-
lo del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la tempera-
tura de grandes volúmenes de grano y a in trod ucir oxigeno, necesa- ·1
rio pa ra que los embriones respiren.
Si está húmed o, el gran o es fácilmente atacado por los insectos
y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la tempe-
ratura su pera los 1.5 "C. El meta bolismo de los insectos y el de los 1:
hongo s: cuando se establecen, produce agua y eleva focalmente la
temperat ura, lo que favorece la extensión de la infestación. Bajo con-
diciones extremas, la elevación de la temperatura puede incluso cau-
sar el in cendio del grano. Es, por tanto, co nveniente tener en cada

23

.• 1:
 24 BIOTEQo IOlOClA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
silo vari o s elemen tos termose nstbíes : de este mo do se"pued e detec-
: que riñe lo s embrio nes. Esta prueba rápida suele co nfi rm arse me-
lar cualquier subida significa tiva d e temper atura y tomar las medí-
das oportunas para evitar un deterioro grave.
Los insectos qu e habitualmente se encuentran en el maltead o so n
el escarab ajo de d ientes de sierra, el gorg ojo y el escarab ajo plano.
Alguno s como el escarab ajo Khapra pueden desarroDarse en el grano
a co nten idos de ag ua muy bajos. incl uso en malta acabad a con u
n ga en co nd icio nes húmed as y Irías: evita la p regermi naci én de los
2 o/e) d e agua .
H ay microo rganism os capaces d e crecer en los gra nos de ceba-
d a , en tre eüos, mo ho s, levadur as y bacterias. Los más importa ntes
suelen ser los hongos filamentosos, com o los del género Aspergi-
Il us. El grado de infestac ión es m uy alt o si la cebada madura está
húmed a, es decir. si el grano maduro se moja . Estos hongos. sin
em bargo. son desplaz ados durante el almace nam iento por otros
los que con frecuen cia se hace referen cia con el término hongos d
a ella. especia lmente si el agua no está sa tu rad a de aire. Puede supe-
el
alm acenam iento. Es p recise cui d ar d e que la cebada no sea conta-
m inada po r hongo s como el A spergilJ us [ umigatus; cuyos esporo
s badas sen sibles al agua parecen necesit ar en lo s tejido s emb rio na-
produc en lesion es en el pulm ón . También es p reci so evitar la pre-
sen cillo de 10 5 hongos produc to res de a ñatoxin es - po r fortuna
raros- y el cornezu elo (CJavic eps purp~ á), q ue al desarro llarse
en los granos d e cebada produc e unos frut os negros ricos en ergo-o
tamina , un a sustanc ia tóxica.
-Sel«d ón de la ttbada
...'La cebada llega a las mal tert as en grandes cam iones , o en vago-
nes del ferroca rril. Es necesario co ntro lar su calidad , en la ma yor
parte de 105 CMO S de inmedia to. El maltead or in sp ecciona visual- '
mente el grano, para com pro bar si e s d e un tama ño un iforme,
si
está exente de m ateria s extraña s, co mo otras sem illas, si contien
e
granos rotos, hec es de roedores, etc. La cebada co n una carga mi
- :: ."
crobian a muy a lta emite un olo r caracte rístico que el ma lteador de-
tecta con facilida d. En el laborat orio se efectúa n o tras pr uebas; en-
tre ellas la determ inación de agua, la viabilid ad d e los em briones
y el contenido en ni trógeno. En las grandes malterfa s, la humed ad
se m ide por cond uctivid ad eléctrica o por espectrometría de reñec-
tancia en el infrarro jo. El contenid o en proteín a se mide, bien con-
virtiénd ola en sulfato amónico y tituland o el amonfa co, bien m
e-
diante técnicas de fijación de co lo.rantes o po r reüecta ncta en el in
-
frarrojo . Finalm ente, la viabili dad de lo s em briones se calcula sec-
cionan do longitud inalme nte los granos y sumergié ndolos en una di
_o
so lución de una sal de tct razo lio. Los embrio nes vivos tienen de shi-
drogen asas activas que reducen la sal a un colora nte d e formaz an
o de ésta . d el tamañ o de lo s granos Yde la temper atura d el agua. Es-
LA M ALTA
diante prueba s de germin ación a peque ña escala .
H ay dos tipos de estados durmien tes, o de repo so, en la cebada ,
uno ca lificad o de profund o y otro sensin ble al agua. El primer o ha
ce
referenci a a embrio nes de cebada tempor almente inca pac es de ger-
minar . Se trata una co nd ición común tras la maduración d e la espi-
emb rio nes cuan do lo s granos au n se encuen tran en la espiga. Este
estado puede romper se por almace namien to a temper aturas ten
-
plad as p ero en c1labo ratorio tamb ién puede ser roto quitán dole
al
grano la cascari lla y las cubiert as del frut o y la semilla. La sensibi-
.
lidad al agua es un a co ndición en vir tud d e la cual la ce bada puede
germinar en un volu me n min imo de ag u a pero no si se su merge en
rarse median te ducha o remojo en varias etapas de corta duració
n.
o median te sat uración del agua de remoja do con oxígen o. las ce-
rios co ncen tracio nes de oxigeno más eleva das que las no sens ibles.
Los maltead ores deben , por consig uiente, seleccion ar partida s de
cebad a que pierdan su estado durmie nte en unas pocas semana s de
ajmace namíento. Si pueden . han de evitar cebadas sensib les al agua;
de lo con trario, deben aj ustar el siste m a de remojo a las co nd icio-
nes precisa s par a su perar est a condíci én. "
Remojo
El protoco lo de rem ojo suele opti miza rse basánd ose en los re-
sultado s obtenidos en p ruebas a pequeña escal a (ensayos de m icro-
malteado) . Típicam en te, las partidas de cebada limpia se dejan caer
del silo a un tanque de remojo parci alm en te lleno de agua, a unos
15 "C. Mucho s tanq ues de rem ojo so n simples cilindros vertical
es
con base cónica (Fig. 3.1). El co nteni do d el tanque se ai rea in tensa-
ment e, insufl and o aire a través del agua d e remojo media nt e el uso
de tuberías perfo radas o por succión . La m ayor parte de lo s tan-
ques de remojo de constru cción recient e so n cilindro s vert ica les de
pequeñ a altura y d e fondo plan o (Fig. 3.2). Permite n condiciones
más aeróbic as en el agu a de remojo . El contenido en ag ua de lo
s
granos aumenta rápida m en te a partir d e la inme rsión. pe ro la velo-
cid ad de l in cremen to d el co ntenido en a gua desciend e luego d e un
modo progres ivo, La velocid ad d e la rehurn idificaci ón es función
d e las Condic iones en que haya crecido la cebada , de la varieda
d
tá ta mbién co nsidera blemen te ín ñ uíd a por el da ñe mecá nic o que
 lfIU II:LNULl.X.iIA DE LA CEk VEZA Y DE LA MALTA LA M ALTA 27
UlS OfatlOS P8"e l rarl A esta condición se le conoce como «descan so del aire». El a¡ua
suspenda;..., ~
de remojo que se desecha está contam inada con cierta cantidad de
polvo de cebada y de endospermo de los granos dai'lado s. Es. por
_ Rebosadero ta nto, rica en materia orgánica disuelta 't constit uye un efluente que
N wel naMual _ •• _- -••
requiere ser tratado a ntes de su vertido en rlo s o lagos. Tras u nas I~
poc as horas de descanso al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
del 'l'ano ""...,¡jl ag ua limpia; la alternancia de remojo y desca nso al aire contin ua,
hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aprcximedameme
el 42 'lo. Para en tonces, es probable que el grano haya comenzado
a ger minar (a revelar raicillas) .

~O.~".. d.
Cuan do la cebada se ha rem ojado, el agua pene tra rápid amente
. a través de la casca rilla 't la cubierta del fruto y entra en el gra no
asue
di r8OTlOlO suc ia a tra vés del micrópilo. El embrión toma rápidamente agua; el en -
\ dcspermo, en cambio. se hidrata más lentamente. Cualquier frac-
t ura sufrida po r la cascar illa . o las cubiertas del fruto y la semilla.
faci lita d humedecimiento del endospermo o el e mbrión y, de sde
Fia. 3.1 llInq ue de remojo dlindfo cernee. luego, la fuga de sustancias sol u bles del endos permo . Este consrí- .
tuye uno de los su mandos que dan cuenta de las pérd idas su frid as
durante el malteado; otro es el rep resen tado por la respiración del
embrión, que consume reservas de nu trientes. liberando energía, d íó-
Brazo oGo<ac....... . - : ", xid o de carbono y agua. La res piración aumenta signiflcativamen-
p.a.a rWe . f . te cuando el embrión se activa, lo qu e crea una demanda masi va
.,,~
de oxigeno en el ag ua de remojado (de aquí la necesidad de hacer
borbotear aire y de los «descan sos al aire» durante el remojo. En
ause ncia de oxígeno , el embrió n puede metabolizar anaeróbicamente
........,
Ni\1ll _ las reservas, pero d e un modo energéticamen te poco eficaz, convir-
tiéndolas en dióxido de car bo no y alcohol. A medi da que la con-
'" ".~ cen traci ón de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo.l
.
-,
F.t ~ bndo perforado ;
e ntre e ste y el lond)
Cermtnací én
se encuenlran numero sas
tubeflaS de aireación
El remojo suele completarse en un par de dfas; en las modernas
t écnicas de malteado Jo¡ granos dan al térmi no del mismo mu es-
E a . ) .2 'Tanque de. n:mo jo moderno.
tras clara s -de que han comenzado a germinar; se transfieren ent on-
ces (en forma d e pasta o mejor en seco, que causa menos dañ o a
hayan po dido su frir los granos antes del remojo. De hech o, antes los emb rione s) al equipo de germinación. En la m ayor parte de los
de proced er al remojo, el malteador somete a cierta s par tidas de ce- casos, el conten id o en humedad se halla en to m o al 42 filo y perma-
bada a un a operación de ab ras ión en una máquina que descascari- nece constante d urante la etapa de ger minación .
lla el extremo distal del grano (la porció n del gran o mas alejada dd En los sistemas tradicionales. los granes remojados se ext jen-
. embrión). den sobre un sudo de malteado. en una capa uniforme de unos 2S an
El remojo se interrumpe, por drenaje, a las 12-24 ho ras. Cada de profundidad. El material de recubrimiento de l suelo es imper-
grano de cebada permanece recubiert o de una película de agua. a meable y las pérd id as de agua por evaporació n se pueden com pe n-
través de la cuál puede disolverse el oxigeno dd aire del entorno. sar mediante duch a. Pa ra voltear la partida de cebada en germina-
28 BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
eién, se utiliza una pala de m adera . Esta acción perm ite eliminar
el dióxido de carbo no produddo por respírací én: proporciona aire
fresco a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden a ele-
varseen vir tud de la respiración y evita el (ten raizamiento », es d ecir
que las ra icillas se entrelacen y form en una red . La veloci d ad de
crecimiento de las raicilla s. una YeZ que han comenzado a sa lir de
la vaina de la raíz, es gra nde . La temperatura se mantiene en torno
a 105. IS "C, po r lo que el malteado en verano exige aire acondi-
cionado. El tiempo de malt eado en el suelo de germinació n se pro -
longa un o s 4-6 días. Su ava nce se sigue to mando periódicamente
muestras para su análisis en el labo ratorio. Un método simp le y útil
para esto con siste en estud ia r el crecimiento del tallo emb rio nario
(llamad o cole éptilo o acr óspiro). Ordinariamente. el malteador pro-
sigue la germinación hasta que esta estruc t ura ha crecido ha sta al-
canzar un tamaño de aproximada mente dos tercios de la lon gitud
del grano (Fig. 2.1 ). No es visibl e a meno s que el grano se seccione
longitudinalmente porque crece por debajo de las cubiertas de la
semilla y el fruto.
tos modernos equipos permiten efect uar la germinación en 3
ó"4 dlas y lech os de malta más profundos. El tipo de germinador
mas frecue nte es una caj a de base rectan gu lar o circular provista
de un falso fondo perfo rado (Fig. 3.3). Sobre el falso fo ndo, se de- '
posita un lecho de malta, con una pro fun dida d de 1,0-1,5 metro s. .
A través del lecho, y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasar
una corriente de aire sat urado de agua , a un os 1S "C, co n lo que .
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de los em briones,
la eliminación del dióxido d e carbono y el mantenimient o d e una
temperatura con stante en todo el lecho. Al ob jeto de evitar el en raí-
zamlento, un volteador mecánico separa los gran os en germ inación.
lo que ayud a también a airear y man tener un a temperatura uniform e.
A veces se utiliza un recipiente único para el remojo y la germi-
nación, evitando asf la tran sferencia del gra no. Sin em bargo, con
frecuencia, los tanq ues de remojo se sitúan inmediatamente por en-'.
cima de los de germinación . En algunas ma h erias se utilizan ser···
Aire atemperado lecho ce Suelo Compertlmento pelll
y ru,mklllle.oo grano perforado la duel'lll de lIllUl1
Flg . 3.] Sea;lón v~n i cal de una caja de , enninaci 6n neumática .
LA M .....LT..... 29
minadores de doble uso, que sirven también par a el rem ojo, eviten-
do procesos de tra nsvase. Lo co rr iente, sin emba rgo. es que los tan-
ques de remojo esté n situados enci m a de los germinadores. La ope -
ración de secado o tostado desh id rata y esteriliza el recipiente, pe ro
se plan tean algunos problemas rela cionados co n el fun cionamien-
to de la maqui na ria a tempe raturas mu y distintas. Muchas rnalte-
rtas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
encima de los tanques de germinación y el deshidratador o tosta-
d a r colocado en el p iso inferior. Por este procedimiento, puede Io-
grarse una alimentación por gra vedad. de la primera a la última
eta pa.
Desde el punto de vista fisioló gico, existe una continuidad ent re
el remoj o y la germi nación. El crecimiento emb rio na rio se inicia
durante el remojo Y. como las reservas de nutri entes inmediatamente
dispo nibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del ende s-
permo, mucho más ab undan tes, lo q ue se logra merced a la secre-
ción por el embrió n o el escutelo de enz imas que degradan las pro-
reinas , el almidón y las paredes celulares del endospenno. Por sí sólo.
todo esto resultaría insuficiente para satisfacer las n ecesidades del
embrión en crecimieto rápido. Se subvienen éstas mediante la mo-
vilizaci ón de la capa de aleurona. que produ ce enzi mas, a partir bien
de precursores complejos bien de los aminoácidos. Desencadenan
esta movilizaci ón una o más hormon as vegeta les. llamadas gibere-
linas (Fig. 3.4) que so n segregadas por el embrión y difunden a la
ate urone. La deg rad ación enzimática del endosper mo avanza. po r
ta nto, del extremo embrionario del grano al extremo d istal del mí s-
mo y de las capas externas a las más interna s. El deb ilitamiento fío
sico de la estructura del endospe rmo y las degradaciones bíoqulmi-
cas so n conocido s en su conjunto con el término «desagregaci ón» .
Lo s gran os malteados pueden clasificarse, por ta nto, en «subdesa-
gregado s», bien «d esagregados» o «sobredesagregado s», según ha sta
donde haya avanzado esta degradación enzim ática . La malta insu -
ñcíene mene desagregada suele tener una región, en el extremo distal.
. que no ha sufri do modi ficación alg una; se dice entonces que tien e
la «pu nta dura».
Bioq ul ml C1l d e la germinad¿ n de la crb ada
La microscopia electrónica per mit e observar un o de los cam bios
físicos más temp ra nos sufrido s po r el endosper mo, durante la ger-
minació n. Al comi enzo de la misma, resulta dif icil ver los gra nos
de alm idón po r la existencia de un velo o recubrimien to proteico
que los envuelve. Este velo desaparece un dla después de haber co-
30 Bl arECNOlDOl .... DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA LA M ALTA 31

OH menzad o la germ inación . revelándose as! los granos de a lmidón y

CH, las paredes ce lul are s (Fig . 3.5). Es probable que las pared es cél ula -
res sean a tacadas también a lo largo de la germinación .

Prot eín as
HO
Las pro teínas de la cebada en germ inació n no son una mezcla
Fil. 3." Acido ¡ibertlico. simple, de fác il cara cterización. No se trata só lo de Que las protei-
nas de la cebada constituyan , ya antes de la germinación, un a mez-
cla muy compleja, sino que, además, el proceso degradatlvo genera
una serie de nuevos comp uestos más sim ples. Una via tradicional,
pero ú til, de clasificar las proteínas de las cebadas es la basada en
su solubilidad en difere ntes disolventes nabla 3.1). Asi p ues , las
prot eínas salubres en diso lución salina son la s a lbúminas y las glo-
.. bulinas , relativamente sim ples; entre ellas se encuentran lo s enzi-
.. ' .. mas. El material protercc insoluble en d iso lución salina . pero so lu-
ble en alcohol caliente, es más complejo; se le denomina horddna.
Finalmente el material proteico insoluble en alcohol cafiente.es de-
nomi nado glutelina . La hord eín a es fundamen ta lmente un a proteí-
na de reserva, una fuente de ni trógeno para el emb rión . que es de-
gradada a co m puestos nitrogenados más sim ples. como la s proteo-
S3$, las pepto nas y los amino áciOOs. La glutehna es primo rd ialmente
una proteína estructural. cuya cuantía apenas se modifica durante
la germinación.
Dura nte la germinación. se consumen carbohid ratos en proce-
. sos respirato r ios. por lo q ue, expresado en térm inos de porcentaje,
. el grano entero parece incrementar su co ntenido en proteínas y sus-
tancias nirrogenadas. Sin embargo, parte de los compuestos n itro-
genados más simples se utilizan en la síntesis de las proteínas de
las raicillas. Tras la deshidratación. hay que eliminar las raicillas de
los granos, por lo que se prod uce un descenso ap arente d el contem-
do en protei na. Un parámetro importante. tanto para el m alteador
como para el fabricante de cerveza, es el conteni do de la malta mo-

Tabla 3.1 Closijiax:ión símpte, basoda en la soIubilidod. de las proteí-

nas de la ~bada y de lo ma lta
Fig. 3.:5 Electronografla de células del endo spe rme amiláceo de cebada maltea-

.....
da . Pu ed en observarse grán ulos de almidón a randes y pequeños y una porción de
la pared cd ular.

....-
So lubk tri

............
Globulin.
ProIamina (hordd n.)
Diooluciona sali naa diluida
EWlOl al 70 .,. calien~
......u
ProIt!1I85 dfe ~rv.
Ghndinll DilOllIl:iones a1calinaa diluIdas Protdn.a estr\ICIural
 L A MALTA 33
32 81arECNOLOOIA D E L A CERVEZA Y DE L A MALTA

Tabla 3.2 p rotetnasas y peptidasas de fa mafIa

lida en susta ncias nitrogenadas extra ctibles en agua caliente (por
eje m plo 6 S,S OC). Es el llamado Nitrógeno Soluble Total. Este va- p H ó ptimo
lor aumenta a lo largo del primero o los dos prim eros días de ger-

.,"
m inación, pero finalmente alca nza un máximo a pa rtir del cual de, .
clina progresivamente, porq ue está siendo utilizado para la síntesis . ...
p roteina s;¡
pro te in a.$3.
Proteinasa
1 (con Ilf Upm liol en tl cemro ac tivo )
2 (con grupos Liol en el " nlro RcL im )
3 (con roc n t im a mrl álico)
"
jj
Si
Mucho
S;
de las proteínas del embrión . Otro parám etro importante es el «ca-
dente de nitróg eno so luble» -es decir el nitrógeno soluble ex p re -
Pro te in as.
. Pro leina,.
4 (con roc ntima mCl~ Ii<:o)
, loo n """n lim. met 'l ico l
" No mucl>o
No
sado como porcentaje del nitrógeno tota l del gra no. Este valor in -
dic a cuánta proteína del grano se extrae y cuánta permanece en el Carbo~ i prPI ~d a5a I } d if'i.eren ~n.la ...euc nd a jl Mucho
Carho~ipepl id .... 2 a ml noaCl d,ca en 01 ed rem o s Mu t h o
gra no agota do (b agazos). Asl, si un m alteado r selecciona, a partir C arbo~i pr ptid a5' J de la c adena pro teica M ut ho
de una varieda d d e cebada, una serie de partida s que muestren un
amplio rango de contenido pro teico, o nitrógen o tot al, se observa-
Car bo x ip ep lidala 4,
Ptp l;d ......
q ue atacan
ntIJlr. 1 } difiere " en la ••:<u. neia
""
U
Much o
No mucho
rá que el cocie nte nitrógeno solub le tiende a descender a m edida Pcp lidaSR neutn. 2 .m inoa c ldica. en el e~t rcmO 72 No mutho
qu e el nitróge no total aumenta. Esto demu estra qu e las sustancias p epl id ",a IIetltn. 3 de la cadena proloica 7.2 No muth o
::íI nitrogenadas de las cebadas d e a lto contenido p rot eico son poco
efi cazmente utilizadas, algo bien distinto de lo que ocurre co n su
Pep tid asa ntu lra 4 a atacar c. 7.0 No muc ho

relativamente bajo contenid o e n hidratos de ca rbo no(,Un grano de Poplida.a a1 calin.

F'tptida.. ..k .l in. 2
I} difiere" CI1 la pan icular
sccuern: ia ami noa ddica en el
""tre m o do la c. dena proteic a
8.0-10.0 No
No
cebada en germinación . contien e un arsenal soprendeñte de protee-
sas}\1 menos cin co, son endo peptidasas, es decir enzimas cap aces
susc ept ih le a "" ala qu e "
de"atacar cualq uie r enlace p éptido, al azar, en la cadena de ami-
no ácidos que compo nen la proteina. Su actividad se multipl ica apro-
ximadamente por veinte dura n te la germinació n . Algunas de estas de la levadu ra. Algunos de 10 5 comp uestos nit rogenados más com-
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH ) en el centro ac tivo plejos precipitan en ca lien te, form a ndo el «turbio caliente» o m ás
de su molécula. Son inhibidas por las condicio nes oxi dantes, los m e- ta rde, en frío, «turbio frlo», o generando tur bidez en la s etapas fi-
tal es pesados y los compuestos de rivados del iodo (Tabla 3.2). O t ras na les. El resto permanece en disolución y juega un papel importan.
endopeptidasas so n metaloenzi mas, cuyas actividades pueden ver-' . te en la form ación de espuma cuando la cerveza se vierte, en el vaso
se mu y inhibidas por quelacl ón d d metal qu e forma part e de su' o jarra en que se sirve.
mol ~ula . :La ceb ada en germ inación también contiene peptidasa s
que escinden amin oácidos o péptido s simples de las proteínas. La s
m ás importantes son las carboxipeptidas as que liberan aminoáci- Almidó~ ,
do s. Se deno m ina n asl porqu e atacan a la ca den a en el extremo en
el que se encuentra un gru po carboxílíc o libre. E ntre los amínoéci- . j:n almidón (presen te en forma de granos) es el más importa nte
d os liberado s se halla la prolina (q ue es, est ricta me nte hablando, de los ca rbohidrato s: En los casos en los, que para fin es ind ustria-
un iminoácid o) (F ig, 3.6). Este ímí noá cído sólo puede ser utilizado les, resulta preciso degradarlo enzlm átlcamente, es nec esario, gela-
::lI par la levad ura en condiciones aeróbi cas y, por tanto, tras la fer-
m entación, la cer vega es relativ amente más rica en prolina qu e en -.
otros am inoácidosJ ...
La situación glo bal puede describirse en los siguientes térm ino s:
Si com enzamos co n una cebada co n 100partes, en peso, de susta n-
cia s nitrogenadas, en la malta producida puede haber 94 y en la s
rai cillas 6. Cua ndo la malta se extrae con a gua a 65,5 oC unas 40
partes se solubiliza n y otras S4 perm anecen en el grano agotado.
De las 40 partes solubilizadas, a proximadamente 0,8 se encuentran H
en form a de aminoáci dos . La mayorl a de est as 40 partes, sin ten er
en cuenta las 0,3 de prolina, so n utilizadas durante el crecimiento Al. 3.6 Prolina.
34 BIOTECNOLOG lA DE. LA CE RVEZA Y DE LA MALTA

t iniza rlo previamente por la acción del calor o someterlo a un in- .,

LA MALTA

101
"
te nso trabajo mecá nico. El al midón de cebada gelatiniza a 52-9 "C,
pero durante la germinaci ón la temperatura akanzada es de só lo NRE NR' N R' NR'
1S oc. Las enzimas que degradan al almidón, las amilasas , opera n ..
pcrj a ntc, en d malteado. sin gelatinización previa_._" ,
'.?xisten dos formas de almidón en los granos, la a nulo sa y la
a m üopepüna (Fig . 3.7)::la p rimera es un po límero de la glucosa ,
q ue contiene de UXx) a- 4.000 unidades de glucosa; tiene por tanto
un peso molecular de 200.000-800 .000. Cad a unidad de glucosa es-
, NRE

tá unida a la próxima por lo que se denom ina un enlace a 1,4 (la

celulosa es un a molécula semej ante. pero sus en laces son (j 1,4). Es-
le enlace determina el que el grupo reductor de la glucosa, situado
en posición 1, pierda la funcionalidad . Una molécula de am ilosa
no tiene más po der reductor que el correspondiente: a una sola mo-
lécula de glucosa, po rque sólo tiene un grupo red uctor fun cional ,
situado en un extremo. A temperatura ambiente. la cadena de mo-
léculas de glucosa ado pta una conformación en espiral cuyas h éli-
ces perm iten albergar en su interio r una molécula de iodo . Cuando
se tra ta la a milosa con iodo, disu elto en una disolución de yoduro
potásico, el iodo se aloja en las hélices, formando un comp lejo ,
amílosa-iodo que tiene un co lo r azul negru zco . Si el complejo se
calienta se desintegra transitoria men te la espiral de amil osa y el iodo
deja de teñi rla.
La amilopeptina es también un polímero de glucosa, pero de ma-
NRE
yor tama ño: tien e un peso mo lecular Que so brep asa los 500.000. La
mayor parte de las unidades de glucosa está n unidas por enlaces
a 1,4, pero ocasionalmente se establecen también enlaces o 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formación d e una molécu la ra-
mi ficada que, al igual que la amilosa, tiene un sólo grupo funcio- e- Punte de lamilll;ac;iór! (Enlace .. 1,6)
nal. El iodo la riñe, pero de u n color roj izo.
;- Durante el malteado, el almidón de la cebada se degrada funda-
mentalmente a una mezcla de mol éculas de po lig lucosa. algo me-
no s complejas Que las original es. Pa ra los procesos respiratorio s y E~ tremo redlJ(:!o r Extremo reductor
biosintétlcos embrio narios, s610 se libera una ca ntidad limitada de
azúcares simples. La amilopeptina es más fácilme nte degradad a Que Hg . J.7 Rc:Pfescntación de Ja.s dos fonn a5 de almid ón que se dan al la cebada
la am ilosa. Los enzimas cap aces de degradar e n la cebad a el al mi- (u) cadena lineal de am ilou y (b) amilopect.ina ,amificada . Cada dn:ulo IqlI"CMn·
d ón no gdatinizado parecen ser los siguientes : (O fosforilasa . (ü) la Wla unidad de aJucoy y poaibl.u pun to s de .uaque pa¡-a las am i l _ Q y ,,;
N RE indica UII cnnmo 110 fedltCtOf .
a glucosidasa, ( iii) a amllasa, (iv) {J amilasa y (v ) enzi mas desrami-
ñ cadores (Fig. 3.8). Durante la d eshid ratación de: la malta. las acti-
vid ades de estos enzi mas se reducen de un modo drástico (si no se
eliminan por com pleto) a excepción de la a a milasa y ~ amilasa...;i los ext remos no red uctores de las moléculas de almidón. paca dar
La fosforilasa a taca los extremos redu cto res de las moléculas de: al - . glucosa. Se cree que: la aaividad g1uco sidasa facilita el trabajo de
midón. pero no se limita a eliminar una molécula de glucosa. sino las amilasaso y fJ so bre: d almid ón crudo. Los enzimas ramific ado-
que la fosforila. transformándola en glucos a-f-fosfa to, que: puede: . -res rompen los enlaces o: 1-6 por lo Que cobran importancia en la
ser utilizada por el embrión de la cebada. La o: glucosidasa ataca degrad ación de la a milo pectina .

t:
J6 BIOTECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE L A MAU'.... U. MAllA J7
1. Fos!orilasa (en ~I tmbrión) - Necesua fosfato inor¡ánico., ataca Tabla 3.3 Comparacid " di ¡aS ami/asa a y fj ae la malta
enlaces a 1-4 _ acorta la s cadena s de almidó n a p artir del ex tre-
mo no reduc tor en una unidad a la que transfo rma en gluco sa Am jl l ~ Q' Amilasa fJ
-t-rcsretc
2. (1 glurosi dos a (en el embr ión) - Necesita agua para la hidról isis. l . Ataque a 11 cadenl ~ almidón Al _ . eupo en las pIO- Separa mal lOU de los ai re-
ataca enlaces Q 1-4 o (1 1-6 - acorta las cadenas de almidón en xirnidao:lls G: b eWan<lI . . - no raiuctota de la. mo-
)' b dr r-mif1o:a. Wculuo un no-eoom!i",1
una unidad, a part ir del extremo no reductor y libera gfucosa punl(l5
ción; .. 1m c::ndoenzimlI
3. fJ am ilu a (en el embrión y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrólisis, ataca enlaces (1 1-4 - acorta las ca denas de almidón. 2. Enlace glUC(lsldico ataca do
3. P rodu~ os alacldo> Princiralmente de~lrina'
en dos unidad es. a partir del extremo no reductor, a las que libera"
como fJ malto sa . .. . pocos azucare ,
U .... por Illq u~ Uno por Ilaqu'
4. Produeció" de Jl'u po$
4. (1amilasa (en la aleura na) _ N ecesita agua para la hidrólisis. ataca
redu etera
enlaces (1 14 - rompe las cadenas al azar rind iendo una mezc la S. Prod lKCión de flCllftllO$ no Uno por " Ique Uno por ataque
de dextr fnas y unos pocos azúcares reduC'lom
S. Enzima desramifi cador (en la aleurona) - Necesita agua para la 6. bitmciu Imm\es lonn calcio Condieiones redua_ parl
hidrólisis. ataca enlaces a 1...4 - desramificacién de la amilopec-
tina rindiendo una mezcla de dextrinas y unos pocos azúcares
Fil. 3.B Acdón to bre el al m idó n de la fo sforllu a. a l1ucosidau , a amilua . (J
.
. 7. Inh ibidOKS Qud an,n d,1 cIlcio
mantener I N pO$ ri6 ~
Mftaln pn8dOl J
lO JÓdico
~a­

a mi las a y enzim as des...mificad ores.

Los enzimas más importantes en el malteado y en la elabo ra-
ción de cerveza so n las amilasas Q y fJ (Tabla 3.3). Se denominan
así, según la posi ción. Q o fJ. respectivamente, del hi d ré xilc del ca r-
bono I del ca rbo hidrato producid o. Esta dife rencia . sin embargo.
se ve oscurecida por otra s. La amilasa a es un metaloenrima y un
endoenzíma, en tanto que la fJ amilasa es un enzima ti ólicc y un
exoenzima, Más importante aun es el hecho que la Q am ilasa ataca
al azar, hidrolizando cu alquier enlace Q 1.4 excepto (i) aqudlos pró-
ximos a un punto de ramifICación y (ii) 105 situados en las proximi -
da d es dd extremo de la molécula. Actuando sobre la amüose, el
enzima rinde, por consiguiente, m oléculas.d e d iver sa longitud y d e
cadena lineal. Cuan do ataca a la amüopectina. el producto que rinde
es una mezcla de moléculas lineales y ramificadas. Co mo consec ue ri- " .
tia de esta degradacion de las moléculas originales de almidón. ces- :
d ende muy acusadamente el tama ño de las moléculas originales del
alm idón lo qu e reduce su víscusidad de un modo significativo. Ca-
da molécula de producto tiene un gru po recu tc r fun cional y po r
ta nto aumenta m uy acusadament e la capacidad red uctora.
E n contraste con esto. la f3 am iJasa ataca a las m olécul as de al-
midón en sus extremos no reductores, rindiend o unidades de fJ mal -
tosa. un dísécarido reductor. Esta acción se ve dificultada por los
puntos de ram ificación. con enlaces Q 1-6, de modo que la acció n
de la fJ amila sa deja como residuo molécul as ramifi cad as. La con- -,
secue ncia mas importante de la act ividad f3 amiJasa es sin embargo. ...
la producción de malto sa, un ca rbohidrat o fácilmente di fusible sus-
ceptible de ser utilizado por el embrión de la cebad a. Para el m al-
teadcr, la. maltosa es importa nte co mo responsable del sabo r dulce
8. pH ópt im o S.S
9. Temperatura óptima para la 70 ""'
vdoeidad DdllÍlOl l
No .. hlIIla en d sr- Plnmle m el I1'lno machI-
10. P=.mcia anlel
madUlO" com ienza a ror - ro. pn1) dunn.. la ,","ina-
dr la Im'IIinaaót:l
m_ d......" la aen .." ció.. l umm'l la ..,Mel-.i
limón entim',;cI
de lo s extractos de malta utilizados como alimento. Para el fabri -
cante d e cerveza, se trata de un azúcar fácilment e rermentescíbje,
el pri nci pal constit uye nte de su mo sto.
Lo s productos de la a a milasa son fundam entalmente carbohi-
d ratos complejos de nom in ados dextrinas, ramificadas y lineales. La
{J amilasa libera también dextr inas ramificadas. pero su pri ncipal
prod ucto es la maltosa . No es sorpren d en te, por tanto, q ue a la a ami-
lasa se la den omine, co n frecuencia , enzim a dextrin izante y a la fJ
amilasa enzima sacartñcante, Los dos trabajan de un modo coordi -
nado: la a amilasa p roporcionando nuevos extremos no reducto-
res, para facilitar el ataque de la 13 amil asa. Sin emb argo, su activi-
dad durante el ma lteado es sorprende ntemente limitada; d urante el
malteado se solubiliza de un 15 a un 18 OJo del alm idó n d el endes-
permo, del que difunde al embrió n, para procesos respira to rios y
blosi ntéticos, un 11-12 " •. Sólo un 4-6 " . se convierte. en azúcares
simples y en dextrinas. Sin emba rgo, las reservas de almid ón se de-
gra dan : la malta es un paq uete eficaz d e enzim as y carbohidraros
fácilmente degradables. La arnilasa (3 se encuentra ya en la cebada
antes de su germinaci ó n, au nqu e gra n pa rte de ella es tá ligada, y
es inactiva. Por el contrario la a amilasa se sintetiza cuando comienza
la germ in ació n, desencadenada por acció n de las giberelinas. Du-
 38 BIOTECN OLOGIA DE LA CU VEZA y DE LA MALTA
LA MALTA
39
rante la ger mi nació n aum enta constan tem en te la relación a rnilasa
c /amílas a {j . Durante la desh id ratación la Q arnilasa se m uestra m ás glucosa (hetero poítme ros). Los más import antes para maltead ores
termoes ta ble que la ~ amilasa . La malt a intensam ente tostada pue- y fabri can tes de cerveza son los polimeros de la glucosa llamad
os
de. por ello. resulta r deficita ria en am ila sa p. 13 glu canos. De hecho, las vari ed ades de ceba da ricas en estos com-
puestos pueden resultar imp ropias para el ma lteado. Aproxim ad a
-
men te tres 'cu ar tas partes de los enlaces presen tes en los (j glucan os
Paredes cel ulares del endos per mo so n (j 1-4; el resto son fundam entalm ente 13 1·3 (Fi g. 3.10). Se trata
de goma s Que se so lubiliza n d urante la obtenc ión del mosto y Que
Las paredes celulares d el endosp erm o amiláceo consta n funda - pueden precip itar formando un gel du ran te la fermentación O en
mentalm en te d e.amícelu jo sa s, insolub les e n agua cal ien te. y gomas. las etapas post- fer men tativa s. Ex isten. sin em ba rgo. varios enzi mas
q ue so n so lubles. Es posi ble q ue el conju nto rep resent e un espectr ca paces de deg ra darlos; alguno s de estos enzimas en cuentra n ya.en
o la cebada cru da (como la celulas a, que ataca los enla ces (j 1-4); otros
virtualm ente continuo d e com puestos, m ás q ue una mezcla de sus-
tancias cla ramente dlfe renciab les. Las sustanc ias de la pa red cela a parecen duran te la germinaci ón (com o la lamina rinasa, que a taca
- enlaces t3 1-3). Sobreviven, en ciert a extensió n, a l m alteado y al ros-
Jar dan cuenta de, ap roxi m a da mente, el 10 '7, del peso del gran
o lado de la ma lta . Las glucana sas so n endoen zim as, como la célula-
de cebada y, tam bién aproxim adamen te. 115 de estos compuestos
son solubles en qua. Desde un punto de vista químico. algun as de 53 y la lam inarina sa, o exoenzi mas, que separ a n unidad es de gluco-
las molécu las de las pared es so n pollme ros de pentosa s (a zucares sa. Lo importa nte es el hecho de que los (j glucan os deben degra-
de cinco litamos de ca rbo no ), los lla ma dos pe ntosanos (Flg. 3.9); darse a produc tos so lubles, tanto e n agua frfa co mo en agua cal len-
o tras so n pollme rus de la glu cosa y alguna s mezclas de pentosa te. No deberán p recipita r en la cer veza; si en el proceso las gtuce-
y nasas generan además al¡ ún az úca r fermen tescible, tanto mejor.

x ~~~ ~~ ~~ x - 101
. 1

X A A~ X
IbI

O
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O
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, H H
A A
fIt;. ).9 EstructU!ll de 10$pentosanoa de (a) ClUC:arüla de cebad. y Aa. ) .10 Elilr uet ~ dellJ ¡l ucano de l. ceb ad. ( ti) Parle de la mol6cllla
; - indi o
It::
(b) endosper , ca enlaces {J 1-) Y - indica .enlaces fJ 1-4, (b) Fórmul a de la cclobiosa
mo. A: uab inosa; X: masa; cada elipw representa d enlaoc enlre las pentQ3a$. (J 1-4 ¡luco~) . (c) Lam iJiaritxna (glu cosa (J J.) ¡lucosa ).
(glu cosa
'
11::
 40 BIaJ'ECN OlOGI A DE LA CERVEZ A V DE LA MALTA LA MALTA 41

Crasas
-_O' ••
Otro grupo de susta ncias presentes en el endospermo es el co ns-
titu ído por los Hpidos, o grasas.Representa aproximadamente un
3.5 "70 del peso del grano de cebada; alrede dor de un 10 OJo se co n-
sumen en los procesos respi ra torios del embrión . Las gras as se en-
cuentran fundam entalmente en el emb rió n y en la capa de aleuro-
na. Un poco más de 213 de los llp idos es tá cons tituido po r gra sas .'
neut ras (especialmente triacilgliceroles) y aproxim adame nte 1/4 po r
?-"
fosfolípidos ; el resto son glico lfpido s (Fig. 3.11). Para el fabric ante
de cerveza, tien en parti cular interés los ácid os grasos presentes en
algunos de los Jípidos neutro sf Son importantes pa ra la sín tesis de Fil. 3. 12 Addo fItico.
la membrana d e la levad ura y p-a rti cip an e n el envejecimiento y de-
sa rrollo de sabor a «vieja» d e la cerveza. Lo s tres grupos son de-
gradados por esterasas, fos fa tasas y glicos ilas as, respectivamente, : .
en tant o q ue los ácidos grasos son oxidados por peroxidasa s y' del azú car-alcohol ino sitol (Fig . 3.12). El inositol es una vitam ina
oxigenasa s."! del grupo B. req uerida por numerosas cepas de levadura. El ácido
. fít ico es degradado por una fitasa presente en el granó; Íiberando
m io inositol y ácido fo sfórico; el ácido fosfórico es utilizado po r el
'" Fosfa to's em brió n del grano pero. na turalmente, el fabri cante de cerveza está
más interesado en que lo utili ce la levadu ra . El áci do fftico tie ne
:"Pínatm ente, se deben mencionar los com puestos fosfatados pre- una alt a afinidad po r los iones ca lcio. Como se verá en el próxi m o
sentes en la ceb ada, que da n cuenta de un J OJo del peso seco. Entre cap it ulo, la captura de iones calcio co nduce a la lib eración de pro -
ellos se hallan los fosfo lípidos, los ácidos nucléicos y un curioso tones y por tanto a la acidificación del medio.
compuesto d enominado ác id o fit ico que da cuenta de ap roxim ada-
mente la mitad del fosfato del grano de ceb ada y es un hexafosfato
Interaccton es '

CH , O-( O -R , lb ) cH, (CHz J.... (OOH La degradació n de las proteínas, la del alm idón, la de las pare-
I
'o, c HO - c o - R z
I
'd ( H, (CH,), CH- CH (CH,), cOOH des celula res y la de la grasa no son independientes. La degrada-
ció n del almidó n se ve facilitada por una solubilización parcial de
CH.O - CO -R . Id l CH, (CH,14CH..: CH CH, CH = CH (CH.', COO H las proteínas, por la movilización de los Ifpidos y por la degrada.
ció n de los fJ gluc a nos. A su vez los f3 glucanos parecen ser ataca-
dos por una car box.ipeptidasa denominada (3 glu cano-solubilasa q ue
cH.O-(O-R , rompe los enlaces ester entre las pro telnas y los {J glu canos, al t iem -
I po qu e transforma las macro molécutas en f3 glu canos solubles.'
I r) CHO -C O - R.
I .,
CH.o - PO,H - (CH , ). N- ¡ CH, ).
"'
, Secado y tosta do
~He
~.Sl proceso de germinación es detenido por el m alteador dese-
Fil. 3.11 T ipos de llpldos prese nte s en la cebad a y en la mal ta . ( o) Fórmula ge- can do los granos de malta;Al m alteador se le o fre cen di stintas o p-
nl'l"a1 de un lfpido neutro Itriacilglicerol con R l • R z Y R, co mo ácido s grasos según cio nea.-puede intent ar obtener una malta poco desagregada para
se indica en (b), (e) y (d); (b) ácido pal mlti co, un ácid o graso sat ura do ; (e) ácid o
cíeíco, momoenoi co y (d) Hncleic o , u n ácido dienoi co; (e) lecitin a , un fos foUpido malta «lag er»: más desagregada p a ra «ale»: o malta mu y desagre-
y (/) t1-sito stero l, u n esterol. ga da para ser usada en las des tilerl as y en la ela bo raci én de vina-
42 BIOTECNOLOG IA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA
gre, También puede elegir d istinlO$ procesos de secado' la deshidra-
taci ó n p rolo ngada y a bajas tempei-aturas conduce a u~a malla cla-
ra. co n gran parte de Sl.l contenido enzim ático intacto, e n tanto que
una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas os-
CU ,,ª,S. deficitarias en actividad enzimática.
"La Física de la d cshidraticación es co m pleja , pero descansa en
el hecho de que una muestra de malta tiene una p resió n de vapo r
característica, a una d eterminada temperatura. La p resió n de va-.
por se eleva conside rablemente al aumentar la temperatura. Asi. com o
binand o un flujo rá pido de aire con un a temperatura elevada del
mismo, se logra un a desh idratación muy rápida, hecho bien co no -
cido por cualquiera que esté familiari zado con-la o pe ració n de se-
cado de la ropa de sp u és de lava rla. Es Frecuen te exp resar la presió n
d e vapor d e agua d el gra no en t érminos de la humeda d rela tiva (H R )
de l aire d el entorn o (es d ecir la hu medad rela tiva del aire en equ ili-
b rio con la humedad del gra no, a la -te mperatura con siderada). La
eva poracícn der agua de la supe rfJde en fría el grano; el ca lo r laten -
te de eva poración es 2,26 kJ g - 1, a 100 " C. Como se dese a comer.
var la actividad en zi mática del grano, e ste enfriam iento tiene im-
porta ncia en el proceso de desecación e n aire calien te. De hec ho.
10 5 grano s húmed o s nUO(;3 d eben a lca n zar tempe ra tu ras sup eriores
a 38 "C. Co n la temp eratura, sube también la velocid ad de difu -
sió n d el a gua a la sup er ficie, en la q u e está siendo co nstanteme nte
evaporada .
Son numerosos los factores qu e a fec tan a la velocidad de deshi-
dratació n del gr.m o ; cabe citar entre ellos: (i) el vo jumen d e aire q ue
pasa a través dd lec ho d e gran o, (j i) la p ro fun didad dellecho, ·(iii)
el p eso d e agua a ser elimi nad o del lech o de grano, (iv) la tempe ra -
tu ra del aire utiliza d o para la deshidrataci ón. (v) la h umed ad relati -
va d el aire y (vi) el carácter h igro scó pi co de la malta. Teniendo en
cuen ta todo estos, res u lta conven ien te establecer un fluj o de aire rá-
pido. pero es relativam ente caro; del m ismo modo, también son con -
ven ien tes lechos poco p ro fund os, pero no resultan prácticos. La can-
tidad de humedad a e lim ina r d epend e de las especifica ciones. Así .
p ara sec a r hasta un co n tenido en a gu a d el S OJ. u na ton elad a (peso
seco) de malta con u n 4 S 1Il0 de ag ua tienen qu e evaporarse 400 kg
de agu a . La temperatu ra y la humedad d el aire se enc u en tran irue-
rrel acio n adas del modo antes señala d o, Finalmente, el carácter h i-
g roscóp ico de la malta h ace referenci a a la dificu lta d relativa de eli-
minar las ú ltimas canudades d e agua asociadas a de terminadas sus-
ta ncias, como las gom as y la cascarilla.
El malteador debe esforzarse en evitar qu e el aire que fluye a
través d el lecho de grano se sature de vapor de agua. Si as ! sucedie-
ra, el a gu a se condensarla so bre los granos y pen et ra rl a en su inte-
rior. Debe reco rdarse q ue el calo r latente de evapora ción enfrla sig-
. ',.,".
-
LA M ALTA 43
., 80
..e 30
60
s te
~ -,
•
l'
20 Temperatura oe la maHe ••
i
<•• ,
• ••
¡¡
o
Conlltr''' dO . . ag~
.-- 20
i>
o • • " te ,. "
Tiempo (ti)
Fil· 3.13 G rll~ ca qu ~ ilustra la pérdida de aa;U.1. de la malta y su lcm peralun 00_
ran¡c una deshldra taaón en un IOstadero t ipico de u n piso.
niflcativameme el aire. Por co nsiguiente, se da rá una ac u sada d ife-
rencia en tre .Ias tempera tu ras del aire a la entrada d el secadero o
tostade ro (a ire de en trad a) y a la salid a d el mismo] La desh idr ata .
ci6n se co m ienza co n temperaturas de ent rada de- 50-60 "C que
inicia lm en te calientan el secad ero y el lech o d e gran o. Más adeiante
las capas su pe rio res del le ch o co mien za n a d eshidratarse y el come -
nído en agua d e la cebada empieza a d escend er progresi vamente
desde el fondo a la su p er fici e del lech o de g rano, En esea etapa de
deshid ra tac ión lib re, se extrae sin resmccío n es d agua de la cebada
y por razones eco nó m icas ,se aj u sta el fl uj o de aire de manera que
su hu medad relativa sea del 90-95 lIJo en el aire del extremo d e sali -
da . C u an d o se ha eliminad o aproximada mente el 60 1Il0 d el agua
(matra co n un cont en ido e n ag ua d e 25 010), la deshidratación sub-
sigu ien te se ve difi cu ltada por la natu raleza, ligada. de l agu a resi-
du al. llegado este punto de ruptura se sube la tempera tu ra d el a ire
de entrada y se red uce el fl ujo (Fil. 3.3). La estabilid ad té rmica de
los enzi mas es ahora mayor q ue cuando la malta ce me nt a un 45 810
de agua. C ua ndo el c o n tenid o en agua llegu e a ser del 12 1Il0 tod a
el agu a q ue p ermanece en el gran o está lig ad a . por lo q ue se sube
la tem peratura del ai re d e en trada a 65-75 " C y se red u ce a ú n más
la veloci.dad de flu jo . La ext racción d e agua es lenta Y. por razones
económ icas, se recirc u la gran parte del aire (Fig. 3.14). Finalmente,
a una humedad de S-8 'lo . depend iendo d e la variedad de ceb ada
la tem peratu ra del ai re de en trada se eleva a 80-100 "C, hasta qu;
. ~ alcance el color y la humedad requ eri dos. Las mal las « la ger» tí-
p icas se secan hasta una humedad del 4,5 lJlo, pero las maJj¡¡ls « ale»
se deshidratan hasta un co n renjdc en agua d e un 2·3 OJo.:..:
44 BlOI'ECNO LOGI A DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA LA MAtIA .,
to dos analiticos, po r lo q ue el anál isis de la malt a cum ple dos fun -

',J
C ambi ado r de cal~
cione~: <'0 estima r el valo r q ue para el ce rvecero tiene la malta, (ji)
co nstmnr la base de las tr an sa cciones co merc iales. Las esp ecifi ca -
cio nes más import:mtes son la s qu e a parecen en la tabla 3.4, junto
para el 8 119 de salida
co n sus valo res tlp ICOS. De lo hast a a hora d icho, resu lta fácil ded u-
cir que el .cervecero necesita conocer: (i) co nten ido en agua, (ii) pro-
telna o nitr ógen o tot a les, (iii) extrac to o btenible de la malta fina
y grosera mente mol ida, (iv) conten ido en nitrógeno so luble del ex-
tracto , (v) actividad enzi má tica, (vi) fermentescibilid ad del extracto
~ Regu lador de la corriente
de a i'" recirculanlB y (vii) co lor. Algunos fabrica ntes de cerveza está n interesados tam-
FUdopel8 el
.-
...:. ._ - _ ":: _ - - -
- -~,:;.,; <
loe"""
~ ,.
bié n en ~ ed id as de la d ureza de la malta y de la visco sidad y en
el contemd.o en B gluca no s y en a minoácidos del extracto. Algunos
in.rcamtlio calórICo

I-r--~t /.;':- -1 autores estlm.a n que los valores del extracto, el coc ient e de ni tróg e-
no sol u bl~D1t róg e? o total y la du reza constituyen los pará m etros

-
c.mtli ado< ()e calor pa ... Clllmbi ldDr de calor para 'ofentHador
q ue más informaci ón proporciona n so bre la ca lida d de la ma lta .

el a i,. de enfI ada el calenlamier*) ind>reC1O •
Fil. ) .14 Un de1hidratador modtrno provi sto de intclUrnbiadorn de calor y de
siu C1II lI$ de c:alm tami ento iodim:to.
Se consiguen maltas co n colores especiales, ut iliza ndo un régi-
men de deshidratación com pletamente distinto. po rque lo que se per-
sigue es un det ermi nado co lor y un cierto aro ma; co mo en estos
cas os no ex iste preocupación alguna por la"conse rvación de la actí -
vidad enzi m ática, la mal la se tu esta. o se cuece pri mero y se tuesta
des pués.
Addo giberilico
Se reco~ará q ue las giberelinas segregadas por el embri ón de
ceb ad a estun ulan a la capa d e a1eurona a producir enzimas. Una
ho~o na vegetal m uy similar, denominada ácido giberélico, fue des-
cu bierta hace m uch os anos e n Japón en el curso de investigacion es
relacionadas con formas vegetales ena nas ; mas tarde se demost ró
qu~ esta _ ho~m ona pod ia ser sintetizada por un hongo G íoberetta
/uJ1k urOl (SID, Fusorium moniliforme) .
Tabla 3.4 A lgunas esp«ijicadonn t(picas nlab!rridas por los cervece-
ros para varias maltas; para la malta dest¡'rada a la / abricoción de ale ~
indica" las variaciones toleradas

Malra nrJ'OP"a Malta tul'Opea

Se ln:rión de la mall a para la ela boració n de ttr"c:za ~ 2 filas pa lll ~ 2 filas pano

la m ateria prima funda menta l para la fermentación de la cer-

veza es la m alta; proporciona sust ratos y en zimas apropiados pa ra
Agua (..)
Malta amerita -
n. ~

.. O
6 filas
1Il ~lIlbonlci6n
de . laea _ . . ....
b dabonción

o btener un extrac to soluble o m osto. La malta debe pro porcionar 3.' 20 tO.2
~tracto tras una mo.lienda fina 77.0 " .0 ~.O tO,4
este extracto fácilm ent e y de fo rm a barata; también debe propor- ('l'o en pno KCO)
cio na r casc a rilla, que form a un eficaz lecho filtrante para la clarifi- ExtrJIcto Iras una moimda 75.) 78.6t O.4
cación del m osto. La co mposició n del extracto, o mo sto, es un fac- gro OC1'll ("lo m p"o 1«0)
to r fundamental para el éxito de la ferm ent ación por la levadu ra Nitr ógmo lota l (..) 2.1 1.75 {.70 ± 0.7
Ni lróge no sotuDIo(coc icn lt InPfC - 40 .0 19 0 39.5t 1.0
'1 ju ega un im portante papel en el desar rollo del a roma y el co lo r lo de l nitróg~no tOla ])
'1 en la esta bilidad del prod ucto fin al, la cerveza, Poder dia sam o (vados Untn~r) 140.0 150
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po-- Activid ad a amil;ua (U n . dex tr .) 40.0 35.0
sible y a un cos to razonabl e, los cervece ros establecen especi fica - Color ÚlradoJ EBq
ciones mu y ajus tadas. Estas espec ificaciones dependen de los mé-
J. 8
" 6.0± 1.0
 LA MA LTA 47
VEZA Y DE LA M ALTA
BI01 'ECN úLO ClA DE LA CER -
ón y la secreccí én de enzima s pro
ác ido. gibe r éljco S?b re la respi raci ásic o. La
siguien te mod o. Se inocula, teo l.ltlcos, em pleándo lo Jun[o con
bro mar e sódi c o o pot
Para s u obte nció n se p rocede del da. El brom ato po tásico es re-
go, un medio acu oso co n un 2 07, dos~s es kg - de ceba
co n una cep a seleccio nad a dd hon é- de 1()(). 500 mg
germi na ción y el seca do
de gluc osa (p/v ), clo ruro amón
ico. sulfato magnésico,fos fato pot ducíd o a bro mu ro du ra nte la
aja con par tid as d e 25.0 00 1, a
síco diácido y otra s sales. Se trab mez cla de oxígeno , ni-
con una
28-30 "C, per tund íend o d med io l a en Ind ustr ias d lsUnlas
fd ióxi do d e carb ono , ha bitu alm ente alreded or oe 0,5 'l. La mal ta y los extraeros de mal
tr égen d
de aire por volu men de cult ivo
po r min uto. El pH in icia l, de 3,5 de la de ela bol"llció n de cerv eza.
n to acti vo del hongo y se eleva
a 4.5, dec ae a 3,0 dur ante el crecimie microo rgan ismo se a utoliza . alm ente unas 50.000 to ne-
d
de nu evo a 4,5 o más, a med ida que a y dura de 17a 20 dias, se pue - En la Gra n Bret aña se pro duc en anu moltura ción y a mas ado
por
!adas.de ext ract o .~ malt a. Se o btie ica de cerveza, pero el mo sto
ne
Dur ante la ferm enta ción , que es lent
libera ácido giberélic o al rne- Idént ICOS a los utilizad os en una
fábr
de a ñad ir más gluco sa. la a uto lisis en sólidos superio r al 80 ti•. Los
ceto na inm iscible con el agu a. Tam- se concen t ra hasta un conten ido
dio, dd qu e se extrae con un a son rico s en los enz imas de mal ta
o
bre bica rbo nato de un metal al - e~ t rac tos dia stásicos de malta
bién se puede adso r ber el ácid o so o rado r de sim ple efec to, en un
cal ino, en esta do sólid o. diasta s; po r eso s~ seca n en un evap
ido resu ltad os dece pcionan- a con tem pera t ura s de 35 "C y en el que lle-
Aun que el ácid o giberélíco ha rend n éxit o en d malt ead o. Era pro ceso que com ienz
acte s se utilizan par a la ela bo ra.
tes en la agr icultura , se h a utili zad
o ro g~n a a l~anzarse 45 "C. Esto s extr
se sum ase a las gibe relinas natu rales de la ceb ada , cl~n de Jara bes de cereales y, en
una exte nsió n limitada , par a la de
espe rabl e que
nto y d meta bolismo emb riona- repo ster ía. Los extracto s no d ías-
es deci r qu e mej orara el crecimie alim entos ta les ro mo pro ductos de
a de aleuro na a producir mayor os y son más bara tos por que
rio ; pero ade más estim ula la cap t ésíco s ron más a~p liamente utili zad
efectos son aún más amp lios ; evap orad or de tr iple efecto con
ca ntida d de enzi mas hidr oUtiro s.
Sus pa ra su co ncen trací ón se e mpl ea un las temperat ura s de obtenció n
romper d esta do durmi ente y ace- un a horro conside rable de energía
;
el ácido giber élico también pued e 5 "C dur ante la d eshi drat aci ón
. Present a, sin emba rgo, inconve- an a 8()..8
lerar tod o el pro ceso germ ina tivo de esto s-ex trac tos se elev
ra blem ente tnactivados : estos
nto de las raicillas y el acTÓS· y sus enzima s se enc uentra n con side
nien tes tale s como un mayor crecimie idas lact ead as, pan adería. eta-
. una respiración más acus ada extrac.to s se emp lean en cie rtas beb fabr icación d oméstica de cer -
piro, una so bred esagreg ació n gen eral la 3.5) . Lo s ma lteado res han repo srer ta.
y un a mayor prod ucci ón de calo r
(Tab bor aci én de pro ducto s de
min imiz ar lo s efectos desfavo ra- stria les. Tamb ién se emplean co-
enc ont rad o proc edim ient os pa ra veza y pro ducci ón de enz ima s indu a amp lia var ieda d de alimea -
emp leo del ácid o giberélic o, Pa- mo tran sport ado res de aro ma en y uno .
un
bles e increm enta r las ven taj as del
O,025.o,25·mg de ác ido gibe ré- to s, co mo los cereales para el desa
ra ello, la dosis se restringe al ran go a de rem ojo final o se roela
agu
lico por kg de ceb ada ; se aña de al
ojad a , una vez qu e se ha coloca do en el germ i-
con él la cebada rem en los efec to s inde seables del
rim
nad or. Alg unos mal tead ores sup

el€' dr:id o gilN ttliro. antes

Tabla 3.~Vent ajQs y desvemaj as de la adición
mg kg - de «ba da)
o du rante la germ inuddn (a 0.25
I

lC
Pued c rom per el cotado durm ien
Incn'l'llcnla el cn racto de mal la
(en llled cdor ca 1-) '"
l (I 2·) d las )
Rcd Utt el li cm po ck lJ(T1Pinación c nic_ ck a bl1lN6n
-ap«lllm m ~ Con las IIt
Posib ilill mlllear 1.. ccbad lS pcclln o (cspe ci al mCOllC po r inan ncn ll r la mpira ·
lnlC ~ m allnd
Pued e a..mentar 1.. pérdi das dllr la.)
r ck lIS raicil
dón y prov oar .. n cncirn~' o mayo
_ de
Aumct1ta el volull>Ul ck la mal ta ml~ a1lti de n;tr óa m o
(pucc k prodLlCir 1.... Cllc:ni~am
A......mla el Ifl do ck ck$a &rqadól\
'O lublt )
. . mai tu e11n11).
Alimen ta el color (pco"judici al pua
 4
El agua - Sus papeles en la
elaboración de cerveza

El agua d e las indu str ia s cerveceras

v:" El 9S 'J. del peso de la cerveza es agu a , por ta nto, y dado que
elconsu mo a nual de cerveza en d mundo es d e 850 M hl, se beben
un os 85 Mm} de agua el añ o en fo rm a de cerveza: Este en orme YO-
lu men (equivalen te al de un lag o d e Wl3 exten si ón d e 9 x 9 km
y I ro de profundidad) no incluye toda el agua consumida po r la
·. ind us tria cervecera . Las fábrica s suelen a lmacenar grandes canri-
da rles (Fig . 4.1). Gran par te se emplea en la limp ieza ; se gastan vo-
lúmenes con sid erables en la generació n d e vapo r, evap oración. y se
pierd e m uch a en los vertidos a los desag ües co mo agu a d e enfría-
miento o ca len tam iento y a ca mpanand o a Jos mat erial es extra ídos
(Fig. 4.2). Las distint a s ind ust rias cerveceras difi eren much o en su
eficacia en la util iza ció n del agu a. Las q ue men os agua d errocha n
utilizan volúmenes aproximadamente cuatro vec es su periores al de
cerveza p rodu cida, pero mu cha s fáb ricas em plea n vo lú men es m ás
::11 d e diez veces super io r al de la cerve za Que pro d ucen .
El agua se está vo lviendo ca da vez m ás ca ra (Tabla 4.1), al igual
q ue el tratamient o de las aguas de desecho. La economía en el uso
d el agua y en la lib eraci ó n de e fluente s está , de sde el punto de vista
eco nómic o, fu ertem ent e incen tivad a . Esta economía está justi fica -
da tam bién por razones medio -ambientales, co mo la red ucción de
la poluci ón, el mantenimiento a niveles alto s de las ca pas fre áucas,
y la dis m in ución d e las emisiones d e vapor d e agua .
" Las Iect ortas de cerveza se constr uyeron en aq uellos Jugares en
los que disponía de agua ad ecuada para el t ipo de cerveza a produ-
cir; Así, el a lto co nte nid o en sulfat o cálcico d e Burton-on -Trent re-
sultaba id eal para la fab rica ción de las «p ale ales», fu ertes y m u y
aromáticas q ue se producían en la cervecería del monasterio. En con-
traste co n esto, las ag uas bla nd a s d e Pilsen, en Ch ecos lovaq uia , re-

49
'0 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA SI

A g. 4.2 Diagrama de flujo que ilustra d uso d el agua en una fábrica d e cerveza .

Tabla 4.1 Coste (peniques -s-equivalente a unas 2 pts- x m _ J) del tra-

tam iento del agua y los efluentes por la Sevem Trent Water Allfhority
1978-1983)

Agua pro«dente Agua de ab aste - Tasas' para

de pozO$ privados cimiento púb lico efluen les n onn ala

197i J79 1.04 J2.7 9.85

1980/8 1 1.48 17.6 .W
1982/83 1.76 227 13.97

• Los va lom CO D ) SS oon,i deradm normala en 1978/79 fll("ro n 403 y 342, respectiv a -
mente, y se redujeron pro gremvarnen le • 345 Y 329 respectivamente en 1982/ 83.

Tabla 4.2 Compos ición tontea del agua en los centros producto res de cer-
veza (mg r 1)

Fíg. 4.1 El suministro de agu a es esenci al para las fábricas de cerveza; algun as
alm acenan gra ndes volúmenes com o muetra la torre de agua de esta fotografía, N,' M," C a" 0 - sor-
• HCO,
tomada en la Swan B~ de Perth, Australi a Occidental. El tratamimto de efluen-
",,
Burlon-on-Trenl
tes es o tra de sus preocup aciones importantes 'j se m uestra tamb~n en d fraile Pihen ""ru "• '" 7 ""• ""
37
de la fot ogr a fía . Munich
""'d= "• 80
se •sa
m
m
Dublin "
tz • '" "" ns
sultaba n ideal es para la elaboración de las «lagers> y, de hecho, a
este tipo de cervezas se las conoc e habitualmente como Pilsn er o
Oortmllnd
'" 23 lO"
'''' '"" '"
Pil s cua ndo se elabo ran en Europa. El agua rica en bica rb onato
cá lcico (dureza temporal) resultaba excelent e para la producción dé
las cervezas más oscuras, por lo qu e las de Munich, Londres y Du - Simultá neamen te se desa rro llaro n procedimientos pa ra ablanda r el
blín alcanzaron fa ma y renombre. agua y se idearon mezclas de sales que podían añadirse al agua ablan -
Los progresos experim entados por el análi sis qulmico a finaJe s dada para ob tener otra con características idé nticas a las de Burron -
del siglo X IX Yprinc ipios del siglo XX permitieron un conocimiento on -Trent o la de cua lquier a iro luga r del Globo. los avan ces en el
detallado de la com posición íóníca de las aguas naturales (Tabla 4.Z). cono cimiento de la bioquímica del malteado y de la producción del
'2 BIOT'ECf',IOLDGIA DE LA C ERVEZA Y DE LA MALTA
mos to, rea lizados a Jo largo de los 80 últimos años, ha hecho evi-
dente la enorme importancia de dos iones en el co ntrol dd pH. Se
trata del calcio y el carbonato (o bicarbonato) . Los iones de ca lcio
juegan muchos otros papeles en la elaboración de cerveza , romo
se verá más adelante. Los fabrica ntes de cerveza aju stan, por ello.
la com posición qufmica del a gua utilizada en la elaboración de es-
ta bebi da, lo que les ayuda a controla r el p H . a d isponer de sufi-
cientes iones de calcio y a ajustar la concen tración de o tros iones
importantes para el a roma de la cerveza .
Ya se ha dich o que en la limpieza y en la producción de vapor
se gasta n grandes volúmenes de a gua; la composición óptima de esta
agua es m uy di stinta de la que precisa la que vaya a utilizarse co mo
ag ua de co mposició n de la cerveza. A primera vista, podria suge-
rirse que debiera ser agua co mple tamente exenta de sales. En la prac-
tica, el agua desprovista de sales tiende a corroer la s tu berias de metal
sol ub ilizandc cantidades no deseadas de metal. Es, po r ta nto, pre-
ferible usa r agua ligeram ent e dura , que forme una película pasiva
en la ca ra inter ior de las tubería s. Un agua de este t ipo puede de- .
sio nizarse fácilmente y a bajo costo para la alim entación de las cal -
deras, utilizarse en la limpi eza sin modificaci ón a lguna y ser trata-
da con sales a propiadas para su empleo como ag ua de co mposi -
ció n de la cerveza .
Co nta minació n qui mica y micro bian a
Se estima que la mitad de la población del mun do (alrededor
de 2 millones de personas) ca rece de agua de bebida que rama las
debid as condicion es sa nitarias y q ue: alrededor del 80 ." de los ca-
so s de en fermedad g uardan alguna relación co n el agu a. A pesar
de la am plia difu sió n de la malaria. la ceguera dd rto (on chocerco-
sis) y la bnarcc sís, mu cha s de las en fermed ades tran smitidas por
el agua son resultado directo de la act ividad humana. Asf. el tifus
y el cólera pueden resultar endémicos en varias parles de l Globo.
En tre 1980--1990, sin embargo, la Organiza ción de Naciones Unidas
pien sa gastar 300 bill on es de dó lares en proporcionar agua de bebi-
da sana para toda la población dcl m und o.
(' La co ntaminació n microbiana del agua no es la única am plia-
mente difundida; también lo está la quimica y, por tanto, las ind us-
tri as cerveceras deben pre star particula r atención a la selecció n y
el tratamiento dd ag ua q ue utili zan . Muchas veces la obtienen de
pozos; proviene po r tant o de la lluvia o de la fus ión de la nieve y
no sólo ha atravesad o el suelo sino ta mb ién la roc a subyacente. Pa-
ra ello pe rforan po zos en las roca s que contiene n ag ua (acu íferos ).
Suelen ser rocas de textura grosera y porosa y co n frecu encia con
EL AGu.... S3
fisuras ram ificada s. La co m posic i ón ión ica d d agua depende con-
siderablemente de la cons titució n qulmica de las rocas a través de
la s cu á les ha per meado. Asl. las roca s Permo-ttías , co mo la a renis-
ca Keuper depositada en zo nas desértica s o semi desértlcas . tienen
un alto co ntenido salino. Las areniscas porosas pueden intercam-
biar baseswe po rter sales de hierro al agua. En co nt raste co n esto,
el agua extra ída de las ca lizas y los yesos es r jca en ca rbonato de
ca lcio y m agn esio.
Algunas facto rías se abastecen de nos, lagos o canales; es un
ag ua más fác ilmen te con tam inada por prod uctos orgán icos y e rga-
nismos vivos que la de los pozos, si estos so n co nvenientemente ex-
plotedos, Ambos tipos de abastecimiento puede n verse afectados
en algu na extensión por los fert iliza nt es a rtificia les y por lo s diver-
sos productos químicos utilizados en la agricultura, as¡ como por
la co ntaminaci ón procedente de ope raciones ind ustriales e fect ua -
das en el área de ca ptación. Son fuente de preoc upación (i) los ni-
tra tos y nitritos procedent es de los fert iliza ntes; (ii) los hid roc arbu-
ro s dorados, los detergen tes, los aceites mine rales, el ars énico, el
plomo, el m ercu rio y el cro mo (sales de) y o tros prod uctos tóx icos
procedentes de o peraciones industriales y (iii) los eflue ntes dom és-
ticos. Por eso se han esta blecido estánda res de pu reza para el a gua
potable; 10 fue ron pri mero ron carácter nacio nal y des pués con ám-
bito internacional (Tabl a 4.3). La preocu pa ción por jos nit ritos de-
riva del hecho de que reaccionan con ciertos co mpuestos nitroge-
nados, co mo las a minas, para dar sustancias ca rcinogenencas , de-
nominadas nitrosaminas. La preocupación por los nitrato s es con-
secu encia de ser fácilment e co nvert ibles. por numerosa s bacterias
presentes tanto e n la,s aguas naturales co mo en los mosto s, e n ni tri-
to s. Sin embargo. los nitratos y otras susta ncias que los genera n.
son utilizados co n frecu encia, en exceso, en la agricul tura intens i-
va. La co nt aminación ind ustrial del agua está much o más estricta -
mente co nt rolad a. pero, a veces, se producen fal los y no siemp re
so n observados de inmed ia to.
Los micr oorga nism os de las aguas procedentes de fue nte s de
aprovisiona mien to di stintas de los pozos perforados e n roca s, se eli-
minan ordinariamente por filtración y dorado. El agua de los po-
zas no suele trata rse de este modo, por lo qu e su co n taminació n
co n e fluen tes (pa rti cu larment e los de origen dom éstico) representa
un problema grave. Por todo ello suelen efect uarse ru tina riamente
a nálisis bacter iológicos. Co n estos análisis se intent a det ectar los
m icroo rgan ismos, más o menos inocuo s, que habitua lmente alber-
ga el intesti no de los seres h umanos, o de 105 animales. Se trata de
microorganismo s que pe rtenece n a la fam ilia de las entero bacter í á -
ceas y que ab undan en las heces (l (jl _109 células g - I), por lo que
es fáci l detectar por técnic as bact eriológicas hu ellas de material fe-
 ss
"
BlarECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA EL AG UA

Tabla 4.3 Está"da~ internacionales pora d agua de bebida (l 971) más su creci m iento. en medio lact asado, a 44° C, produciendo gas y ge-
¡¡"'¡In adiriona/n aplicados al agua potable nlropetl (l970) ,.,. ,",r l a nera ndo indol a partir de la proteína. No o b stant e. a lgunas no ere-
cen a 44 e Y si a 37 oc. Es preciso. sin emb argo, señalar que la iden-
Pt-nn isibk ElIn'Si~
tificación y el recu en to de las di versas bact erias co tifor mes no es
Sól idos totales soc 1soc una tarea fácil y requiere co nsidera ble experiencia.
•• Du,...Z11 tOla! (rom o CO,ea) 100
0 1
seo
10
F~'
M n' · O.OS O., Ab la nda mie n to y deslon lzaclón
Cu' o O.OS U
Zn" ' 0 IS.O
C." La d ureza temporal puede reducirse por ebullici ón, especialmente
" ""
......
M ~' :IO-I W "O si el agua de ebullició n se a irea (Ecuaciones 4.1 y 4.2).
sor- "" "CO; ~ CO. + O" - (4.1)
0 - zo
F- 0 .f>- 1.1'" C. . .. + 2 " co; ~COI + C.CO.+ H ,0 (4.2)
NO¡
A> "O.OS
0.01
Esto ayuda a elimi nar el dióxido de carbono y precipita carbo-
Cd"
nat o cálcico. Es m enos eficaz en presencia de ion es ma gn esio, por-
"..
<N- O.OS
0.1 q ue el ca rbona to de magnesio precipita peo r y es má s so lu ble. Otro
H , " (tolal) 0.001 métod o trad icion al consiste en añ adir do sis cu idadosame nte co n-
se 0.0 1 trolada s de lechada de cal al a gua . de ma nera q ue precipite el car o
~cr.ent"
Ac~~
anióni COl
rninrr.1l
Sustancias tntólic:u (tom o fcnol )
0.2
0.01
0.00\
1.0
O,
0.002
bona to (Ecuació n 4.3). I-=:
H id _
Emil.ión lO
bunJI aromlol ;e,. po lic k:licm
.. 0.2
)eo 1-'
C.·4 + O H- + HCO; ~ c.co, + " ,O

U n tratamiento a dec uado para la d ureza permanente co nsiste

(4.3)

30 eor-
,
....
ErnisÍÓOll fJ
,H

e, '
7.G-I .S
1
O"
< 6.S > 9.2 en tratar el agua con ca rbonato sód ico (Ec uación 4.4).
N•• CO. +C.so.~C.CO.+Na.SO. (4.4)
II ~ O.OS El tra ta mien to ácido del ag ua elim ina la dureza temporal y se
NO, O.OS
emplea co n frecuencia en las fábrica s de cerv eza (Ec uación 4.5).
NH : O.OS
> ,
Ox l, o:no di.urho
ca, lib"" O

" Lo- n láOO&.... ck ~ Est ad os Unidos wn casi id tmioos . ,,"O liMlrn limil n a dicion al<'$,
H CO; + H " ~ CO . +H . O (4. 5)

La de sionización es un proceso en el que se utiliza n resinas in-

1-=
n prcialmcntr en ,...lación COn los hid'CKar b u. oo dorado.. • tercambiadoras de ácidos o bases. Las aco lita s, que so n resinas na -
• Dl-penck Ik .. w.a de SOi - ; d ....101" )O ... aplica pwa .....s Ik SO) - d r 2jO mi I - ,. turales, han sid o sustituidas por resinas sintética s, co mo los polies-
• lkpno<k <Ir la Icm~ ur. diaria mhim a; el ~ a1or m • • 1O I;Ormpon¡;ie. Icm pnatu".. tirenos. Para e lim inar la dureza tem poral se em plea una resina d é-
ck 10. 12 "C . bilm ent e ácida (ca tiú r nca) (Ecuación 4.6) .

RH . + C.(H CO.)., ~R C. + 2H .O + 2CO I (4.6 )

ca l. Las bacterias patógenas , co mo las respo nsables del tifus o el C uando se ha convertid o por co mpleto a la forma cálcica y rnag-
có lera , son mu cho men os abund an tes y viables. La ide,a que pr esi-
de la realiza ción de estas dete rminaciones y la est rategia adoptada
n ésica, puede regenera rse la resina med ian te tratamien to ácid o. Pa -
ra elimi na r la dureza permanente del ag ua, debe utilizarse una resi-
11::
es la de QUe. si no existen en el agua bacterias fecales inocu a s, es na a nión ica (Ecuació n 4.7) q ue se regenera por tra tam iento con so-
razo nablement e correc to pen sar que tampoco exista n b a~ t e ri a s pa-
tó genas. Las bacterias co lifo rmes feca les suelen ca racteriza rse por RN• • + C.. SO.~ RC. + NiloS0 . (4. 1) 11::
11=
 S6 BIOTECNOlDG lA DE u.. CERVEZA y DE LA MALTA
sa c áustica . Es posible elim ina r tanto la dureza perman en te co mo
la tem po ral, utilizando pri mero la resina ca nó nica, desga sificando
el ag ua par a elimina r el dióxido de carbono y tratándola luego con
una resina ani ónica. Durante los últimos año s, se vien e uti liza ndo
un método alternati vo de desioni zación , la osmosis inversa, que en-
• " lea membranas de acetato de celulosa o nylon q ue retienen a Jos
iones más gra ndes, pero permite la saJid a del ag ua y los ion es de
pequeñ o ta ma ño. O bvia mente, se necesita ap licar una pr esión co n-
sid erable (30-60 ba res) para impulsar el pa so del agua a través de
la membrana.
La Import ancia de los io nes ca ldo y bk e rbon a to
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboración de cer-
veza se suele reduci r a menos de 2S mg 1- l. mediante tratamiento
ác ido o adición de lechada de cal. Se procede ast, porque. cuando
se cuec e el m osto, el bica rbona to libera d ióxid o de carbono to man-
do hidrc gen iones (Ecuació n 4.8)
COI - -í HCO. , H,CO. - CO. + H,O (4 8)
H' H+
.'
Este co nsumo de io nes hidrógeno red uce la acidez y, por ta nto,
eleva el pH.
La malta pro porcio na una cantidad co nsiderable de ácido fos-
fórico al degradarse el hexa meta fosfato de ínosttot (fi tin a) baj o la
acción dd en zima fita sa . El ácido fosfórico se ioniza rápidamente
Y. co mo ind ica la Ecuación 4.9, libera iones hid rógen o.
(4. 9)
H,PO, ""\ H,PO; ""\ HP(W ""\ eot -
11+ U' u-
En presenci a de iones calci o, el fosfato cálcico. muy insoluble.
prec ipita. Esta precipitación induce la d isociaci ó n de más mo lécu -
la s de ácid o fos fórico y la liberación simultá nea de nuevos ion es
hidrógeno; por ta nto, la d isolución se va haciend o progresiva men te
m ás ácida y el pH del mosto va descendiendo. Lo s iones de calcio
so n importantes también por su efecto estabilizador de Ia o a mila-
sa que es. junto con la ami la sa O, el m ás importante de los enzi m as
par t icipantes en la deg radación del almidón durante el proceso de
extra cción. La amilasa a no opera nor mal mente sin calcio. Como
qu iera que los iones ca lcio precipitan los fosfato s y reducen el pH
del mo sto, en presencia de calcio se act ivan ot ros enzi mas que ope-
ran mejor a valo res bajos de pH , co mo la amil a sa fJ y algu nas pep-
EL AGUA
tidasas. Por o tro lado. los po liferoles se extraen peor cuanto más
"
bajo sea el p'H, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas
en calci o re sultan menos as tringentes y menos coloreadas. Tan to las
leva d uras co mo los coá gulos tloculan mejor en presencia de iones
ca lcio; por co nsiguiente. los ion es calci o facilitan la clarifica ción del
mosto y de la cerveza. finalment e. en presencia de iones calci o. pre-
cip itan cr ista les de o xalato cálcico. lo q ue evita la liber ació n incon-
trol ada del dió xido de car bo no di suelto. Au nq ue los iones ma gne-
sio suelen ten er efectos sim ilares a los iones ca lcio, su eficacia en
la redu cción del pH es mucho meno r, porque el fosfato magnésico
es más so luble que el fosfato cálcico. Los iones magnesio son. sin
em bargo. esenci ales para el funcionamiento de ciertos enzimas de
las levad ura s. Por ejemplo, el m agnesio es un co fac tor de la piruva-
iodescarboxilasa , el enzima q ue cataliza la producción de ece ta t-
deh fdo.
~Impiua e higieni zación
• Duran te el proc eso de elaboración de cerveza se producen pre-
cjpitados, tan to de sales inorgánicas como de productos o rgánicos,
y adherencias de los m ismos a las su per ficies de los depósitos, las
tubería s y otras piezas del equipo co n las q ue contactan el mosto
y la cerveza . Estos depósitos están con stituidos fundamentalmente
por sa les de ca lcio y magnesio, pro teína desn aturalizada y levadu-
ra . Pa ra evitar q ue crezca n. especialmen te en las superficies de trans-
•ferencia de calor. es nece sario proceder a la limpieza del eq uipo.
Aún es más importante eliminar la costra antes de que proporcione
nutrientes y pro tección a los m icroorganismos co ntam inantes, Es-
trt ctam em e hablando, es pos ible este riliza rla, pero con ello lo úni-
ca que se lo gra es d ificulta r su poster io r eliminación y, en cualq uier
ca so, la ester ilizació n es sólo temporal.
La regla pri ncipal es limpiar primero e higienizar después. Una
secuencia típi ca de limpieza, supone primero un lavado con agua.
El ag ua ut ilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
limpia - puede ser ag ua utilizada para un a clara do final . Este la-
vado va seg uido por roc iado a a lta velocidad de un fluido germici-
da, a tem pera tura de 80-85 "C. Si se trata de un equipo de acero
ino xida ble. este líquido contiene un 2 OJ, de sosa cáus tica e hipo-
clorita sód ico. q ue no sólo esteriliza sino que facilita además la lim-
peza. Pa ra di solver las sales de ca lcio, se pu ede a tladii gluconato
sód ico; para mantener las partfculas inso lubles en suspens ión y evitar
su depósito, deb e a ñadirse ta mb ién tripo lifo sfa to sódico. De o rdi-
nario, el ag ente higieniza nte, o det ergent e, vuel ve al depósito para
ser ut ilizado de nu evo tras reforzar su co ncentración . El dcp6sito
ss BlarECNO lOOl A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
se somete despu és a un a du cha con agua limpia y fria; este agua,
poco sucia, se almacena en un ta nque de depósito. para ser utiliza-
da luego como agua de primer lavado. En los program as rig urosos
de limpieza, se procede ento nces a roci ar los depósito s y las tube-
rías con un agente esteri lizante frío. que puede estar constituido po r
un iodóforo (un producto ácido que libera iodo), y a duchar la.~u­
perñcies, a con tin uación . con agua frí a.
Durante jos últimos anos, d lavado de tanques se ha automati-
zado . La mano de obra es cara y la limpieza man ual no siem pre
es fiable. Las fábricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes
her méticos equ ipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y cho-
rros rotatorios de alta presión . Se selecciona el program a de aper-
tura y cierre de válvulas, los rociados de aclarado e higien ización
y el reto rno de las disolucio nes a los depó sitos y se pa san a un rni-
croprocesador que. en el mome nto ad ecuado. envía órdenes acti va-
dores de válvulas y bombas del sistema de «lim pieza in situ » (C IP).
Se logra así una considera ble: economía de agua. La energía human a
se sustituye por energ ía q uímica. calor y la energla mecánica del
rociado a presión .
También se utiliza vapor pa ra la est erilizaci ón. pero sólo puede
ser plenamente eficaz si se encuentra a satu ración y ope ra sobre un
equipo ya cal iente. Debe, ade más. facilit a rse la sal ida de condensa-
dos a medida que el utill aje a ester ilizar se ca lienta. Para alcanzar
la esteri lidad se necesita no men os de 30 minutos de tra tamiento
al vapor a I ba r po r encima d e la presión atmo sfér ica t ras haber
alca nzado un a tem peratura de 100 "C el material a esterilizar, qu e
tiene que encontra rse, desde el principio, limpi o. El vapo r es relati -
vam ente caro. especial mente si se utiliza para esteri lizar tanques si-
tuado s e n plantas refrig era das. Debe hallarse exento de contamina-
ció n química . Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego
con agua no estéri l.
Ag ua pa ra la rrlriltenrió n y el ea jen ta míe e to
Cuando el fabri cante de cerveza desea enfria r el mosto aroma-
tizado con lúp ulo y cla rifica rlo, suele utilizar un camb iador de ca -
lor de placas. en el que el agua circula a contra corr iente del mosto
caliente. Como consecuenci a de todo ello, se produce m ucha agua
caliente (a 70 -8S oC) que se uti liza en la extrac ción de la malta y
que también puede emp learse para ca lentar el agua utilizada a este
fin. Se usa igualmente como agua de lavado. Se pu ede obtener más
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cam biado r de
calo r situado en la chi menea de la caldera de cocció n. do nde es ca-
lentada por el vapo r pro duci do por la ebullició n del mo sto.
EL AGUA ,.
La mayor parte de las fáb ricas utilizan para el ca lentamiento va-
por seco saturado (a unos ISO "C y 3.S bar es de presi ón, sobre la
atmosférica), pero algunas usa n agua calie nte a presión (en el in -
tervalo J4S-170 "C y unos 17 bares de presten, sobre la atmosféri-
ca). las instalacion es a vapor so n más baratas, pero también más
complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor vie-
ne determ inada po r la velocidad a que puede con densarse d vapor.
Como no es fácil establecer un depósito, la planta gene radora 'de
vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energ ía
térmica. En los sitemas de agua cal iente a presión elevada, se esta-
blece el flujo del cale ntador al equipo a calentar en circuito cerra-
do. El volume n de agua e n d sistema const ituye un gran reservo r ío
de energía, de modo qu e pueden satisfacerse fácilme nte demandas
brusc as. Plan tea n tamb ién meno s prob lemas con respecto al ron-
trol del imp ut energé tico al equipo, no produce condensados qu e
retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
inoxidable como el qu e produce el calenta mien to por vapor.
Tratamiento de efluentes
Las industrias cerveceras suele n tratar sus propios efluentes pe-
ra qu e cumplan las espec ifica ciones exigidas p ara su descarga 'en
río s y lagos. También pueden elegir verificar esta descarga a los ro-
lectores públicos, sin tratamiento algun o. Una tercera alternativa que
se les ofrece es un tra tamiento parcial.
La contaminación de los efluentes se pu ede medir determinan-
do (i) la concent ración de sólidos en suspen sión (SS) y (ii) la con-
centraci ón de sustan cias que pueden oxidarse qufmicamente por ebu-
llición con dicromato potásico y ácido sulfúrico concentrado (de-
manda qufm ica de oxigm o o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los efluentes se incorporan a una ..f a ñuvial los microorga- 1::
nis mo s aeróbicos con sum en el oxígeno disuelto, para me ta bo lizar
la materia orgán ica . Por con siguiente, cuanta más materia orgáni-
ca haya (o, en otras pa labras, cuanto ma yor sea la CO D) más oxí-
geno disuelto se ut iliza. Una concentración de mat eria orgánica al-
ta pu ed e desoxigenar com pletamente d agua y ca usar la muert e de
los organismos aeróbicos. Por esta razó n, resulta necesari o restrin-
gir los niveles de c on de los eflue ntes que se vier ten en las corrien-
tes de agua naturales a 10-20 mg 1- ' . Tam bién se hace necesari a
la limit ación de los sólidos en suspe nsión (SS); no sólo porque ha -
bitualmente representan mater ia orgánica, sino tambi én po rque tien-
den a sedimentar en los cursos fluviales generando lod os a naerób i-
coso Los eflUentes globales de una ind ust ria cervecera suelen ten er
val ores SS del orden de 240 mg 1- I Y valores co n de unos 1.800
60 BIOTECN OLOQIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
mg 1- l . El pH suele en contrarse dentro del ran go 3.S-S,5, excepto
las descargas de los pro cesos de limpieza y desin fección cua ndo se
utilizan pre parados basados en sosa ca ústica, cuyos eflu ent es tie-
ne n va lo res de pH que pueden llegar a ser de ha sta 10.
El costo del vertido a los desagües p úblicos lo calcu lan las a uto-
ridades locales utilizando Wl3 fórmula que: tien e en cue nta (i) el 'ID,
lumen de efluentes, (ii) el co sto de su transport e a la depuradora.
(Hi) los só lidos en suspe nsi ón y (iv) el co sto de reducir sus valo res
de CO D a los que deben alcanzar tras la depuración. Puede haber
restricciones respecto dd pH y la temperatura y pe na lizaciones si
los SS o d CO Dsobrepas an ciertos lím ites. Las -fa ctorías están. por
ta nto, interesad as en manten er volúmen es y valores SS y C O D m i-
Rimos, 10 que pueden lograr limitando las descargas de agota dos,
co mo pardculas de malta, fragmentos de lúpulo, exceso de levadu-
ra , turbios y el sedim ien to de la base de los fermentado res. Tam-
bién resulta conveniente no efectuar descargas de mostos débil es o
cerv eza estro peada. En la medida de Jo pos ible, co nviene recoger
los bagazos para su utilización Como pienso. Los mostos débiles y
la cerveza alterada pueden incorporarse a los pien sos para cerdos
o reciclarse adecuadamente en d proceso fermentat ivo.
Si un a industria cervecera decide tratar sus propios efluentes,
le resulta convenient e filtrarlos groserament e y reun ir tod os los fil-
tra dos (F ig, 4 .3) . Se nece sita, para ello. utilizar un ta nque de alm a-
cen amiento en el que debe reducirse el t iempo de residen cia a unas
pocas hor as, para evitar la dig estión microbiana, que se verá acom-
pa ñed a de la emisión de olores desagradables y tra tar luego Jos
efluentes aer ébicamente, lo que es bastante frecu ente, o anaer ébi -
ce me nte, lo qu e es menos ha bitua l, pero de int erés creciente,
S.... On<lo " ....
"'_lO <lo o,''''''''
Fi¡ . -4.) Diallrama de fluj o en el q ue se represent a la prod ucción de enuen lU
en una rllbrlca IX cerveza.
EL AGUA 61
La digestión aer óbi ca dep ende de la pre sencia de grandes po-
blacion es m icrobi anas capaces de absorbe r, tanto las sus ta ncias oro
gá nicas verda derame nte disu eltas, co mo aquellas otras que se en -
cue ntra en di solución co lo idal y metaboliza rla s, funda m entalmen-
te a dióxid o de car bo no y agua. La ene rg ía derivada de estos proce -
• sos metabólicos es utili zada por los microorganismos para su pro -
pio desarroll o y multiplicación . Se dispone de do s tipos básico s de
proceso , el más a ntiguo de los cuales es el sistema de filtro por pe r-
co lació n, que consiste en un lech o de piedras de 2 ro de profundi-
dad, situado de ntro de una pared ci rcular y ventilado de un modo
nat ural . El efluente es nebuli zado por unos brazos d istribuido res
ro tato rios sobre el lech o de piedras y se desliza por entre es tas, qu e
se encuentran recubiertas por un a pdlcula de microorganismos (Fi g .
Dl$fil;Udo:)r rotalOrio
con un I)fazo prcwislo
_-::::,;1I~:,,:::-~ ee /SOfe$
--...
.:
t ~ Ot toIIldI Of_te
F lujO de ..tIlda •
Fí¡. -4.4 Stcción \oIC'nical de un filtro de percolación.
4.4). Aunque d tiempo de circu lación o residencia sea de só lo unos
30 s, puede n redu cirse susta ncialmente los valores de SS y CO Do
Este filtro o pera poco satis fac to ria mente en co nd icio nes variab les
de flujo. co mposición y pH . Un disp ositi vo en cierto modo simil3:r
es el constituido por torres rellen a s, no ap retadamente, ron lám~­
nas de materia l plásti co rígid o, so bre el q ue pu eden crecer los mi-
croorga nismo. El efl ue nte se va de slizand o to rre abajo, co ntra co-
rr iente del aire, q ue flu ye ascende nteme nte. Má s frec uente resulta
el sistem a de lod os activados. que depe nd e de la pre sencia de coa -
cem racio nes altas de microorganism os qu e ñoculan y son ma nteni-
dos en suspe nsió n po r aire a presi ón o po r agitación m ecán ica. Pa-
ra facilitar el metabolismo aeróbico del efluente, se mantienen al-
tas velocid ades de t ran sfer encia de oxíge no (F ig. 4.5) . En el proceso
se m ultip lican ab undantement e lo s microorgani smo ~ del I ~d ~ Y es
pre ciso mant ener relativamente co nstante la po blación, eliminan-
do parte de ella. El lodo resulta dificil de co ncen tra r y deshid rat ar
y no es mu y popu lar ro mo fertiliza nte, debido, entre otras cosas,
62 BIOTECN OlOGlA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA 63

Efl uente La inversió n qu e supo nen las plantas de tratamie nto de efluen-
tes de una industria cervecera ('S eleva da; así , por eje m plo. un eq ui-
Tanque ce lofmulación ele nulfientes
po de dige sti ón an ae r óbka, p ara un a fábrica con una producci ón
de un Mhl por afio, es del o rden de 0.5 millones de libras esterlinas
(unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden además un agua
que requ iere post eriores tratamien tos e ara cu m plir las especific a-
cio nes exigidas par a su vert ido a los cursos fluv iales. Por todo e llo.
much as fáb rica s depen den de la administ ración local y los servi- 1=
cios público s. en lo que a tratamiento de efl ue ntes se refiere .

Tanque de mez cla

.... -
U C*lI' eléctrico _

AI..adof ele'

Al estanque-
~dIloeca'"
..., O<W»>
1IoeÓ'> del lodo
~;~~~~;~~~~~ ~ro

~ rolatorio

Fil. 4.5 Diaarama de una planla de limo Ktivldo. ..

a q ue tie nde a ser maloliente y posee un elevado conten ido metá li-
co. Este sistema resulta caro, en virtud del con sumo d e energía pre-
ciso para a irear el lodo 00 que puede representar más del 50 'T. de
la en erg ía e léct rica consumida por una facto r La). Requi ere ad emás
montar, aguas abajo de la instalación de lod o activado, un di sposi-
tivo para la sedimentació n de los SS.
Otro m étodo de tra ta miento de 105 efluentes consiste en la d i-
gestió n a naerób ica en tanques he rmét icos. Las bacteria s utilizadas
par a la d igesti ón a neeróbíca de la m ateria org áncia son de dos ti-
po s: unas produ cen acético, pro piónico y otro s ácidos gra sos y las
o tras meta no y dió xid o de carbo no. productos tod os ellos del me-
tabolis m o de las mat erias o rgán icas presen te en los efluentes. El cte-
cim iento es lento y el rendimi en to de alrededor de 0.55 g 1- l . pero
los va lo res de COO se redu cen en alrededo r de un 75 010 Y los de
SS en alrededor de un 50 OJe. El pr oceso libera gases q ue pueden
ser aprovechados. vía un mo la r adecuado un a caldera de vapor o
un cam bia do r de ca lo r. Sus incovenientes son el tiempo qu e tarda
en come nzar a funcio na r y su sens ibilida d a los cambios e n la ca ro
ga o en la co mposició n de los efluentes.
11=
11=
 5
Producción del mosto dulce
••

- " La mayor parte de

Rrce pción dd gra no-:-
--'
las grandes fábricas de cerveza reciben la malta
y los sucedáneos sólidos en envíos voluminosos efectuados por fe-
rrocarrilo tra nsportados por carretera:" Generalmente se elevan an-
tes de ser pesados y criba dos. atravesar 'los separadores magnéticos
y volver a ser pesados (Fig . 5.1). Asi se limpia de polvo y se elimi -
nan objetos extraños y cualquier resto metál ico que pudieran dar
lugar a la producción de chispas al tropezar con los componentes
del equipo. La materia prima se almacena en silos o depósitos, ge-
neral mente de acero inoxidable, o de hormigón. con paredes lisas
y fon do cónico. En los silos se mantiene a temperatura constante.
un os lQ-U "C, y a una humed ad reducida. Esto dificulta el desa -
rroll o de colonias de insecto s. El contenido en agua ~ la malta se
halla en torno al 2-5 "" en ta nto que el de la harina de trigo o lo s
copos de ma fz se encuen tra a lrededor dellG- 12 '11. Aún en estas co n-
dicio nes. se pu eden desa rrollar algun os insecto s, co mo ciertos gor-
gojos y escarabajos del grano cuyo metabo lismo genera agua, d ió-
xido de car bono y calo r, el agua y el calor producido facilita n su
pro pio desa rrollo. Se intenta detectar su presencia co locando ter-
mosenso res mu y sensibles en el interior del silo. El movimiento de
la ma ter ia prima a través del equ ipo de cribado tiende a igualar la
temperatura, pero no elimina la conta minación. En ocasiones re-
sul ta necesaria la desi nfestaci én químic a tanto de los silos vados
como del equipo de mani pulación del gra no.
Ot ro riesgo en el man ejo del grano es el con stituido por et po l-
vo fo rmado. Pu ede espírarse por medio de ciclo nesde aire y rete-
nerse en filt ros ade cuado s. El polvo de los cereales puede provo car
gra ves danos a las mu cosas de los ope ra r ios y ofrece riesgo de ex-
plosión . En la zona de manejo del gra no, ni los equipos mecánico s,
ni los eléctricos pueden produci r chis pas .

6'
66 BlorECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A M ALTA PRODu c aON DE M OSTO DULCE .7

J-,'1l.
M ol ienda

La moliend a t iene por o bjeto tri turar la malta. Es necesa rio que
la casca rilla perm ane zca tan en tera co mo sea posib le y qu e, en cam -
~
I
• - JI I! ]
..•
~
bio , el endosperrno se muela hasta un ta maño de partícula qu e per -
mita la fácil liberació n del extracto" Si se desin teg ra mucho. la ca s-
ca rilla no pued e fo rm a r un filtro suficientemente eficaz y per mea -
I c
ble du rante la recuperación del mosto a partir de la ma sa . Por otra
1- ..
eM
-e
c
~
parte la cascarilla rola libera m ás susta ncias tá nicas de las desea-
ble s. En cuanto a la trituración del en dospermo, es preciso q ue las
partIculas del mismo se hidra ten bien y liber an fáci lmente sus enzi-
.& m as y o tros constituyentes celula res para que puedan degradarse rá-
pidamen te. Desde este punto de vista , seria n ideales partícu las de
..
O

~
~~j!
tamaño mu y reducido, pero éstas tienden a em paq ueta rse de masía-

I!
-
¡ ;:
~
l' i•
::::-,
=,
-,
l
j1 • ¡¡
~

.
8-
-a
do ap retadamen te y a formar un lecho impermeable, que libera mu y
lenta e incompletamente el mosto. La finura de la molienda depen-
de, por ello, del tipo del equ ipo utiliza d o para la recuperación del
mo sto; si el lecho es profundo requi ere, en general, partículas más
groseras q ue si tie ne poca a ltu ra .
•
J', '~'---~
:::--;~,..
. ~ En las fáb ricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos se-
· ~ cos como los h úmedos. Los secos son de d os tip os principales, aun-
• ·g que am bos sean de rodillos. Si la m alta está bien desagregada p ue-
E de basta r co n molinos de cilindros má s simples, co nstituidos por
i¡
l' 1 ji 11
~
O c
o
dos pa res de cilindros q ue giran en sentid o co ntra rio (Fig. 5.2). Las
maltas me nos desagregadas se ca rac ter iza n por tener extre mos má s
duros y necesitan mol ino s de seis rodillos, ca paces de separar los
• ~ E
'::J!
extremos duros de la casca rilla [Fig, 5.3) . Las fábrica s de gra n tao

11
'1'
h
I
...
~ -
o!! &.
•
.lj~
mano sue jen elegir mo linos de 6 rod illos, en virt ud de su mayor neo
xib ilidad, aunque nunca utili cen malta co n extremos d uros.
Los mol inos de rod illos prod uce n pan ícula s de end ospermo de
d iferen tes ta m añ os, desd e sémolas gruesas de 0.3-0,6 mm de diá ·
11:;¡ < 'a-
OC
:g metro y finas de 0,1.5 a 0,3 mm , ha sta harina s co n p ar t ícu las de me -

~
c E nos de 0,15 mm , Es posible aju star la dista ncia entre los cilindros
oC
~o
para asegurar una proporció n determinad a de sémolas. o para ob-
! 2.!:
• E
J 'H-
¡s
tener más o men os harina. En gene ral. las relaciones sém olas g rue-
sa s/ sémo las fina slharin a osc ilan entre 27: 35: 38 y 24: 35: 41.
Algu nas factorlas rocían la malta co n ag ua, o la so meten a la
~ acción del vapo r, inmediatamente a nt es de qu e entre en el molino .
;:¡ {l
li'.
,
ESte tra tamiento flexibiliza la cascarilla y la hace más resistent e a

~ 'J.t..
· c
~ :g la trituración . Un tra tamien to más severo, de na turaleza simi lar, co n-
siste en h umed ecer el molino en el q ue la malta se remoja , hastá
eleva r su h um edad a un 28-30 OJD, antes de que los rodill os trituren
f los granos. El remojado no debe durar m ás de 30 min y de ord ina -
rio tiene lugar en 5-)0 min oEl producto de la molienda h úmed a es
una papill a de casc ar illa y particul as de end ospermo que es bom-
68 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCClON DE MOSTO DULCE 69

¡Malla beada O vert jda a un amasador. En contraste con esto. el producto

Di spositivo óVlliel<plosiOn
T....iz cillnd. lco
Bal ldof '0 11110 1'10
de la molienda en seco puede almace na rse dura nte varias ho ras an -
tes de su hidratación en el curso del amasado. Junto a la malta, suelen
pasar po r el molino. si opera en seco, algunos sucedáneos sólidos,
co mo copos de ma íz y harina de trigo. Otros. en ca mbio. se muelen
aparte, como sémo las de maíz, de o rdinario en rod illos de 2 6 4
cilindros.
En las fábricas trad icionales. los molinos se montaban en la parte
más alta del ed ificio. pa ra que el producto de la moli end a pasara
di recta ment e, por gravedad. a los recipie ntes en que se almacena-
ban los triturados (molienda en seco), o al equ ipo de extracción.
H oy pueden montarse a nivel del sud o, en cuyo caso los prod uctos
de la molie nda se tran sportan neum át ica o mecán icame nte.

Extracci ón por infusión

El equipo tradicional de a masa do, o b raceado, para la produc-

ción de «ale» es la cuba de mezcla , tam bién denominada caldera
de b raceado, o em pastado. Las sémolas o hari na de malta pasan
del depósito en que se alm acena n a la llamada caldera de Steel (Hg.
,, 5.4) que es un hidratador con un tubo de gra n cali bre (u nos 46 cm
de diám et ro) doblado en áng ulo recto. La harina se humedece me-
Al . ,.2 Moli DO de walro rodillos con tamices.
dlante aspersión de agua caliente 12,1.hl ( 100 kg) - 1) en la primera
po rción vertical de l tubo y se mezcla, por med io de un tom illo sin

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" - ' 0 <lo ....,. -- '-"'" ","'. ~'VO <lo btt_o

S.h<lo . ., "-10

Fil. 5.3 Molino de seb pares de rodill o s co n cedazos. H c ascariU a; G lbnolas; Fig. ~ . 4 Sección \'eMica! de una caldera de extracción por infusión provist a de
c a sém ola s gruesas; ro sém olas finas; F harina. un amasador de Steel.
70 Bl<JI'ECl'lOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA
fin . en la porción horizontal del mismo, de manera que lo que vier-
te a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea -
da. La temperatura de la m a sa en esta etapa resulta critica sie ndo
muy d ificil modificarl a sin diluirla con much a agua. La temperara-
ra más ad ecuada para esta etapa es de 62-67 "C y se opera de ord í-
nario 365 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 "C más caliente.
Antes de que la papilla o «m aisch» caiga a la caldera. el reci-
piente se ca lienta y se rellena pa rcialmente con agua, ha sta una al-
tu ra 'ligeram ente po r encima de las placas filt rantes. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las partlculas de endospermc se
van hidra tando los enzimas ren uevan su ataque a las reservas nutri-
tivas de la malta. parcialme nte degradada y altame nte vulnerable.
las amilasas a y 13 act úan coordinadamente. degradando la amilo-
sa y la amilcpectina para libe rar azúcares termenrescibtes y dextri-
nas no ferm entescibles (Tabla 05.1). la Tabla 05.3 m uestra que la a
amilasa es más termost able qu e la 13, de modo qu e las temperaturas
más elevadas, por ejemplo 67 "C, favorecen la acción de la prime-
ra; del mism o mod o, un pH de 05,7 es más favorab le a la amilasa
a y uno de 4,7 a la 13 En la práctica. se adopta una sol ución de com-
pro miso para facilitar la acción de a mbos enzi mas, pero los cerve-
ceros pueden controlar la ferment escibilidad del mosto que produ-
cen, facilit and o la acció n a la amilasa 13 si Quieren que sea alta {Ia -
Tabla S.I Prodllmón de carbohidrotos w/Ilb/u /g (100 mlr I¡ por las
amitasos a y fJ dllrunte /0 exTrucr:ión
M;n utot
o lO
as "
' .0 2.'
'"
'00
6.'
10.' "..,
, r., ' 0
''''
Tabla S.2 Infl uencio de fa temperat ura de extracción, /0 concemrocion
y e/ p H del aguo sobre lo ferm entesctbdíded del mosto dulce
Tcm pcr. ..ua ck c:u racri6a (oq
IJ (100 mD - ' 1
Coftcmtrarión do .. Pl'>ta 67 J9
..v i...·;>' 'c' rnml......-¡...k- 1"0 <Ir "';1;<10< 10l~ k-.1 n .l 76. 1
Deslrin as no fcnn mlcsc-iblc. 1"" de IlÓlid<» 100aln) " .S U,S
pH del ~~ua de "'lr a",i" "
Allic.' rc' mallcsciblc IJ \100 m i) ' '1
•. 0
89
PIlODucctON DE MOSTO DULCE 71
Tabla S.3 Tem pero/ura y pH áp tir nos paro /0 ext raccion por ¡n/usio"
Tcm pc tl1{ura (OC ) pH
E_lraclO onhimo S.2- 5.4
Mosto mlb fcrm cntnc:; blc U- 5.4
"'='!iwidad .. 'Prrlila>a U -D
AcIiwidad IJ ... ilasa •.• l ~ll.)
Rn>oiimiento mhimo en S.O Imosto )
slISl'Pn<;ias ni1lUl cnadas solub les
bla 5.2). Lo que con viene po ner de manifiesto es que los cerveceros
hacen operar a las amilasas en el ra ngo superior de temperaturas
a qu e son ac tivas; pese a que están siendo inactivadas po r la tem pe-
ra tura, operan a un a velocida d próxima a la máxi ma . Por tan to, du-
rante un period o co rto de tiempo (30-120 min) se encuent ran a su
temperatura óptima. El pH puede ser aj ustado po r los métodos des-
cr itos en el Ca pítulo 4, generalmente eliminando los ione s ca rbo-
nato y bicarbonato dd agua y aseg urando la presencia de su ficien-
te cantidad de iones calcio (Tabla 5.3).
Además de la acció n amñol ñíca , se prod uce tam bién un a taque
proteolítico, cuya tempera tura óptima es de 50 " C; si la malta ha
.'
sido bien desagregada. ya ha habido una degradación prot eolftica
considerable duran te d malteado; du ran te la extracció n. se comple-
ment a considerablemente esta degradación proteica. incluso a 65 oc.
En esta etapa, actúan principalmente las proteinasas, que son excen-
zimas y escinden restos de ami noacidos de las cadenas proteicas;
operan mejo r entre pH 5,3 Y 5.7 y en ma sas espesas, e n las que es-
tán mejo r protegidas por el sustrato que en las masas diluida s. El
cervecero p uede. por tanto, controla r. en cierto grado , también este
proceso. Si quiere acentuar la proteo lisis deb e reduci r la temperatu-
ra y utili zar pHs relativament e bajos y masas espesas y prolongar
los tiem pos de extracción . En la prá ctica hay que aceptar una solu -
ción de compromiso, teniendo en cuenta las exigencias de tempera-
tura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd métod o de extracción .
En las calde ras de extra cción , se pueden ai'ladir copos o harina
de cereales en ca ntidades equivalente al 10 UJo del peso de los pro-
6S.6 .., ductos de la mo lienda de la malta; lo que es necesario es que el al-
mid ón de estos suced áneos se encuentre en un estado que permita
su ataque po r las amilasas de la malta . Es precise además que haya
67 J9 67
" su ficientes a milasas para asegura r la hidrólisis rápida y eficaz de
..
71.2 64.. 6S.0 todo el almid ón . El cervecero, por las razones que luego se expon-
21.2 27.6 26.2
.,••• s.s drán , no tiene interés alguno en degradar las proteín as de estos coad-
yuvantes, lo Que debe asegurar es el ataqu e y degradación del
almidón .
 PRO DUCClO N DE MOSTO DULCE 73
72 BIOTEC NOlOGlA DE LA CEJl.VEZA Y DE LA MALTA
Extracc lón por decoecl én ~ ,
Parte de los pent osanc s y (3 gtuca nos de las paredes celulares
del endosp ermo de la ma lta es soluble, pero la mayorla no. Los (3 'C EI siste-ma descr ito, es un método sim ple, en cua nto que uti liza
gluca nos , a medida que van sie ndo progresivam ent e ataca dos du- só lo una ca ldera y ma ntiene- virt ualm en te co nsta nte la tempe ratura
rante el maltead o y la extracción, genera n primero pollmeros de me- de la masa, pero co mplejo, en cuanto q ue hace uso, en un solo reci-
-
no r tam a ño, solubles en agua y mosto ca liente, y más ta rde políme pien te, de numero sas o pe-racio nes básica s, qu ím icas y bioq uimi cas.
s. en frto . Para ~I ~er Yece ro. resulta un
ros solubles en ambos med io H ay otros sistema s de obtene- r el mosto Que- 'imp lican el uso de- va-
inconveni ente la existencia de sustanc ias solub les en el mosto ca- rias ca lde-ras para la extracc ión y la recuperaci ón dd mosto.
liente y no en el mosto frl o., no só lo porque aum entan la viscos idad Tradi cionalm ente , la ind ustr ia cervecera alem ana se ve ía o bli-
y dificultan la sepa ración del mosto y el bagaz o sino porque se in- gada a hacer frente- a una malta poco «desegregade»: aunque la mal-
-
solubilizan forman do un materi al gela tinoso. en c ualq uier rnomen ta q ue- hoy se usa está sa tis factoria mente «desa gregad a », el sistema
lo en tre el enfriam iento d el mosto y el consu mo de la cerveza . Re-
a ntes em ple-ado ha sufrido sólo ca mbios de detalle, po rqu e altera-
suha por ello fuda mental limita r la acti vida d glucanasa al m ínimo, cio nes susta nciales podrfan dar o rigen a mo dificac iones inacept a-
o asegura r que su acción brinde molécul as so lubles en ag ua , mosto bles en los mosto s y las cervezas así e la bo radas. El pri ncip io dd sis-
y cerveza fri a. Si los 13 gluca nos consti t uyen un problem a co nside- tema o rdinari amente emplea do en Aleman ia consiste en extraer
ra ble, el cervecero tiene qu e añadir a la masa glucana sa, proced en- la ~o la o harina a una tempe ratura baja, po r ejem plo a 40 "C,
le de ho ngo s o bacteri as. retira r un cuar to de la papilla o «rnais ch» y hervi rla e-n una calde-
El ataque enzimá ticc e-n la ca lde-ra de ext racción co nduce a la ra . La parte sometid a a ebullición se m ezcla lu ego con e-l resto, lo
progre-s iva solubilizaci ón d el conteni do de- las partfcu las de m alta, q ue provoca un incre-m e-nto grad ual de la temper atura, po sib lemen-
dejando sólo un pequeño resto de mat erias no degrad ables, El agu a te hasta 54 "C. El proceso se puede- repeti r el evándose la temp era-
d e la masa situada en tomo a las partícula s, no sólo di sue-lve- las tura a 65 "C . Un a cocci ó n final permitirá ala «m aísch» alcanza
r
sustanc ias extrac tibles, sino que además permea a tra vés del techo una temper atura de- 75 "C (Fig. S-S). Esta secuenc ia de temper atu-
yes filtrada por la casc a rilla. Por co nsigu iente, el agua por encima ras perm ite- que, en di stint os moment os, reinen co ndiciones ó pti-
y por debajo de las plac as se va en riq ueciendo en ca rbo hid ratos y
.'
mas para la prote ólísís (4(}.S4 "Cj, p ara la hidróli sis del a lmidón
sustancias ni trogenadas solubles. Se ha co nvertido asi en most o d ulce (54·65 oC) y fmalme nte (73 oC) pa ra la sep aración dd mosto. El
q ue puede drenarse de la caldera de extra cció n, ordinariamente co n sistema ha evolucio nado tendien do a red ucjr el nú mero de- coccio-
una den sidad de 1.060 y 1.100 (mo sto denso). Al objeto de mame-
ner la masa en flo ta ció n y logra r una extracción com pleta y satis-
.
factoria , se ne-cesita sum inist rar agua por aspe-rsión 1,} aspir ació n
Se- utiliza a gua a 68-72 "C y se incorpo ra a un a veloc idad
compen sar la de- salida de mosto; por t'SO, las aguas de lavado que
qu e- debe
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. ,,,
r r:•
•,
ó-l
,
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van siendo retirada s son un mosto cada vez mas débil; cua ndo al- ,,, ,, ,, •,
ca nza un a den sidad de 1.005 se d e-ja de añ adir agua . , , /
E" ,, •
Para mantener en flota ción la ma sa , hay que- evitar una succió n
hid rostát ica intensa , por lo qu e las tuberías a tra vés de- las que- se- ,,
retira el mosto de las calde-ras de extracc ión están provistas de- un
t ubo en u invert ida y un de-struc tor de acción síróeíca. La ca lde-ra
••• eo •
- &
de extracción está pro vi sta también de un dispo sitivo para la ret ira ~
ucto ago tado (baga zo); un mo to r eléctric o de- co nsíde-
da del prod 25 F- Pr0l8,ólisis ac Uva --'
rabie- potencia impulsa un ém bo lo qu e- a rras tra el bagazo a través r S<tc arrlicac ión ac l,"lIl '4
de- orificio s de- desca rga practic ados en el ensamb laje- de las plac as
filtran tes, Los produc tos agotad os suele-n ser des plazado s por aire
co mprim ido a través de tuber ías de gra n tam a ño, hasta recipient es
o L-_~--}---}--7-' , , •
q ue perm ita n carga r su conteni do en los rem olq ues utilizad os por
Tiem po (h)

los g ranje ros. Fig. 5.5 Cambies térmieos durante la e~ ra<xión por decccct ón.
 P RODUCC IO N DE MOSTO DUlCE
I
74

l.'
BIOTECNOLOG IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

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Rastrillo
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-- FIl . ' .7 Deta lles ~
un filtro par a mOSlO. (11) Diaa rama de una SttCió n
(b) aIlad o de una placa, (e) alzado de un _I idor, (d) opmIlCÍor>es inici aln en
uso de un filtro, (~) ftapu pcserícees.

tinua Frecuentemen te se efectúa sólo e n los momentos en qu e se de-

~Ícal
c:i
I
I
tienen las palet as de rascado.
Fil. ' .6 (.) Sección Ytttical de un a cub,¡¡ filtro. (b) vista desde arriba de la posi -
ción de \0$ rast rillos para la m irad a del grano, (e) det alle de un rastrillo.
Los filtro s de mosto ocu pan meno s espacio que las cubas filtro
y puede n t rabajar con mal ta más finam ente molida. En los últim o s
I
años han recuperado popularidad debido al uso de mecan ismos a uto-
nes a una o dos. utilizando temperaturas iniciales de extracci ón más
altas y retirando en cad a un a un tercio, en lugar de un cuarto, de
máticos de ap ert ura y cierre de los pe sados ba stidores de h ierro co-
lado en que se sit úa n los filtro s y a la existencia de capas filtrantes I
la «maisch» . Se tra ta, pues, de una resp uesta muy medida al mayor de po lip ro pilenn de fácil limpieza. En la Tabla 5.4 se co mpa rar}, las
calderas de extracción, las cu ba s filtro y los filtros de mosto.
grado de «desagregación » de malta empleada .
El most o se sepa ra dd ba gazo en un recipiente denominad o cu - I
ba filtro (Fi g . 5.6) o en un «filtro de mo sto » (Fig . 5.7). la pri mera
se parece a las calderas de extracción antes descritas, pero opera con Tab la 5.4 Com poroción de lo caldera de em pastodo; infusió n, braseado
lecho s de masa d e nQ más de 0,5 m, frent e a 1,5-2 co n los que se
trabaja en las extracci ones por infusió n . la pap illa o «m alsch» tie-
o extracción, las cubas filtro y 105 jiflro5 de mosto I
ne ad em ás Qu e ser flu ida {3,3· 5,O hl (100 kg) - 1} po rque ha de ser c . lOO. de Infu sión Cuba m u o Fi lt,., dt mosto
bo mbe ada . Deb ido a su flu idez y a los efectos de la impu lsión po r
I
..
Extracción y rece- Só lo ¡tilla la Sóle ¡tIlrl la
bombas y la ebullición, no retiene aire y no flot a; se hunde. Y pa ra ~raáón en un m;uptn ción ln."U¡tnación
estim ula r el d renaj e dd mo sto hay que recurrir al rascado . Las pa-
lel as encar gad as de llevar a efecto esta operación van montadas so- T itm¡x> (h )
", lo ótp;;'¡tO
,
dtl mOSlO del mos to
1,3-2,5
bre un eje vertical concéntrico impu lsado por un motor eléctrico;
pu eden cam biar su orientación desde la po sición de corte a otra qu e
T ipo ck moli tnda
Eopll< ;o ocu pado
M il bitn postra
MolIerildo
M<"Ilia
Mod t lld e
Fina
Escaso
I
Sim plicidad m .ecánica Muy simplt Modc:lIda Com p l<ja
forma un ángulo de 90 o, en orden a su utilización para la retirada Cl llfidad dd mrn;lo 8u t na Mod fflld a f ,",so.
de la malla agotada (bagazo), y aunque a veces la aspersión es co n- I
I
76 BIOTECN Ol.OGlA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA PRODUCC ION DE vosro DULCE 71

Doble ext raccf én programació n de temperatu ra

Las m altas amer icanas suelen estar bien «desagregadas» y pe-
seer una elevada d ota ción enzím étíca y un alto contenido en o tras
sustancias nitrogenadas. Por ello. los cerveceros suelen utlizar can-
tidades cons id era b les de cereales. para al>J!lvech ar p lena me nte su
gra n actividad enzi m átlca y diluir la elevada conce ntración de sus-
tancias nitrogen ada s. q ue plantean problemas. Suelen utlize rse, a
tal fin . sé molas de ma íz o arroz , q ue req u iere n ser tra tadas t érmica-
mente pa ra que sus granos de almidó n pued a n ser fácilm ente ata-
cados por las amil asa s. El siste m a am eri cano den ominad o de do-
ble extracción util iza «ca lderas de cru dos», para la cocción de los
cereales, junto con un poco de malta. la tem peratura se eleva pri -
mero a 65 oC; los enzimas de la malta reduce n la visco sida d d e la
pas ta de almidón an tes de que la mezcla se so meta a eb ullició n. Du-
ran te este proceso, la porción princi pa l de la malta (la que no se
ha añ adi do a la sémola de cereales) se cali enta primero a 45 " C,
co n lo q ue se facilita la actividad pr ot eo lit ica y, en menor cuantía
la a milolílica; luego, cuando se m ezcla con ella el conte nido de la
«ca ldera de cru dos», la tempera tura asciende a valo res en to mo a
6~ "C {Fig, 5.8), lo que facili ta la degradació n rápi da, tanto dd al-
mid ón de los cerea les, co mo del de la malta; m ás ta rde, la tempera-
tura se eleva 72 "C, para red ucir la viscosid ad , y se bombea a un a
La m ayor parte de las ind ustri as cerveceras del mundo utilizan
el sistema de doble ext racció n, pero a lgunas lo te rm inan elevando
la temperatura de 67 a 72 oC en una sola deccoci ón . Otra s usan ,
sin emb argo, lo que se denomina programación de tempe ratura; en tre
éstas se cu entan algu nas de las m ás grandes de la Gran Bretaña.
Se mezcla en una ca ldera la malta tri turada yagua co nsiguiend o
u na tem pe ra tura inicia l de 45-55 "C y, mediante ser pentines colo-
ca dos en la ba se o en las pared es de la caldera, se eleva la tempera -
tura de la past a o «maíscb», de acuerdo co n un progra ma predeter-
minado, linealm en te o a sa ltos. Asi se facil ita la act ivida d prot eolí-
t ica y la degradación del al midón, antes de transferir la pasta a una
cuba filtro o a un filtro de mo sto, a un os 72 "C. En la Tabla 5.5
Tabla 5.S Comparoción m trr las IkniCQS lk ¡'l/lIsión , df!("oc'C'ión do N r
extraccíon y progmmodón de lemprrururrJ
IllfuD6ft
.....
_ .)
=-
ld aWJia pri m a Toda la _ la Toda la malla Toda la malta

......
Toda la malla

,..,. ..
cu ba filtro o a un filtro de mosto, do nde mosto y bag azo se sepa ran . llonnalmmle (biao (mmw dna- tm..,. d..... •
desqrq¡rda ) ¡rqada) )
Empko de Habillaalmm lc, Gnlcralmtll ~ JO-:Kl'sila
' IOCnbi lltOS roono mUo 10 .,." Ilada, m;o[ta es" bim
o;orno rnhi mo O..........
W..

"" ,--------,• Ebul lición de la No Si No

..
• ••
pasta de m alla

,.
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Proteólis"
tll d illleO"1llo
No No So

í' " ,e- - •

o
• r- 4O-W · C
Númao de calderas , ,.,
•,
1
~
ec

zs
--,
,,••
,•
Sac.i1icaclÓn en la
prmera oma isc ho
/ habito lleasarias
Ná nÍno rnáJúmo
de opnad ona
por dia y equ ipo
matttial
, • 12_ 14

_ Sa carilica c ión en la _ [
~B9Unda oma ischo
O , a se comp aran los cua tro métodos de extracción de mo sto descrito s;
las prin cip a les diferencias se re fieren a las m ate rias p rim a s utiliza-
Tiempo (h)
~as y a l sistem a de ca lenta mient o em plead o para la obtención del
Fil · .s.8 Repr esenta ci ón grá fica de los cam bio s de tem peratura duran te una ope-
ración l/pica del proc edimient o de do ble extracció n. La línea discontin ua hace re-
npo de mosto qu e el cervecero necesita. Los fundamentos bioquf -
ferencia a la calder a d e crudos)' la co nti nua a la de exl.r lCció n de la m alla. micos son los m ismos en tod os ellos.
 80 BlarECN OlOGlA DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA PRODU CCION DE MOSTO DUlCE 81

durante el tostado a partir de los hidratos de ca rbo no y las susta n-

cias nitrogenadas. En la extracción por infusión se utilizan también
gra nos de trigo y cebada micronizados (sometidos a una mol ienda
extremadamente fina) . La micronizaci6n gdatiniza el almidón. pro-
du ce susta ncias aromáticas e intensifica el color. El to rrefactado de
los granos produce mod ificacion es simi lares. ••
Esto s sucedáneos son baratos. proporcionan rendimientos ra-
zon ables de extracto, y el color y bouquet deseabl es en ciertos tipos
de cerveza. En algunos sistem as de infusión, se utilizan harinas de E;3---
centeno y de trigo. en ocasiones en forma de to r tas. la harina se
mezcla cuidadosamente con la malta. antes y despu és de la moli en- - éJ----
-_.....
da . Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba -
ra to y mejora r la capacidad esp umante, dad o su elevado contenido
en glicoprotdnas. Los gra no s de-almidón se ven fisica y química-
mente afectados por la molienda intensa y son susceptibles al ata -
que amilolítico. Los sucedán eos descritos plantean exigencia s ad i-
cienales de recepción y almace nam iento y, en ocasione s, exigen mo-
.-- ---
lino s especiales. No le suele resultar fácil a una factoría cambiar
de sucedán eos; debe, por tanto, asegurarse, antes de comenzar a uti-
lizar uno determinado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suced áneos a incor pora r en la caldera
de mezcla, o empas tado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
--....... _.-.
.. la mal ta, pero existen ot ros, los que se añ aden en la caldera de coc-
ción, que ofrecen una consid erable econom ía a este respecto.
._-
--
Suttdineos líqu id o s

Desde hace mucho s a ños. del maíz , y en menor extensió n del

trigo. se extrae n ja rabes de glucosa, una deno min ación que, desde
el punto de vista químico, es errónea, dado que glucosa es el nom-
bre de un determinado mono sacárido (una hexosa); pero un tecn ó-
logo del azú car denominará al monosacárido en cuestión dextrosa,
en virtud de que desvía hacia la derecha la luz po larizad a que pasa
a través de una disolu ción de la misma y emple a el término glucosa
para de-signa r al producto de la hidrólisis del almidón ; para él, ja-
rabe de glucosa significa almidón hidrolizad o. En los métodos a n-
tiguos, se ob tenía por hidrólisis ácida de harina de almidón prepa-
.. rada a partir de sémo la de maí z, Los mod ernos em plea n para ello
enzima s industriales. las pa pillas de almid ón se licuan media nte
la adición de a amilasa bacteriana. obtenida a partir de Bacilfus
subt ííis, y calentamient o a 85 oc {Fig. 5.9). Tanto la am ilosa co-
mo la amilopectina se con vierten en un conjunto de pro ductos de
degradación qu e van de la glucosa a las dext rinas. En fr ia ndo el ja-
rabe y colocándo lo a la temperatura y pH adecuados para la actua-
---
--
- -.-... _--
Fil- S.9 Dia¡rama de flujo del procnado del m&Ú; para bo obtención de wrio5
lipos de jar abe. .
ció n de un segundo enzi ma, se logra una transformación má s pro-
funda. Si el enzima es amilasa de malla, d p H se ajusta a 5 y la
temperatura se fijará en 55-60 oC ; el resulta do obtenido será un ja -
rabe r ico en maltosa. Si el enzi ma seleccio nado es la a miloglucosi-
dasa fúngica, se utilizará un pH de 4,5 y una temperatura de 50-55 "C
y el resultado obtenido será casi solo gluco sa . Co mo alternativa a
la amilasa de la ma lta. se puede utilizar la 13 amilasa de Bocillus
82 BIOTECNO LOGLA DE LA CE kVEZA Y DE LA MALTA
po/imim. U n sustituto adec uado para d enzi ma desramificador Iún -
gico es, a su vez, la pulu lanasa d e la bacteria Kíebsieíta aerógenes.
la tecnologta del almidón ha producido recie ntemente o tro ja -
rabe de not a ble interés en tecnología de los alimen tos. pero no en
la indu stria cervecera, qu e se o btiene a partir del jarabe rico en g}u¡
cosa ant es mencion ado, que, tra s su purifi caci ó n. se pasa a través
de un reactor constituido po r una co lumna emp aq uetad a con un
enzi ma inmovi lizado. denomi nado cetoüsomerasa, que convierte un
poco más de l 40 'l. de la glucosa en fruetosa. Este proceso tiene
tres aspectos fascina ntes ; el enzim a inmovilizado se prepara d cstru-
vende por calentamiento. u na bacteri a d e la que forma parte (es
intracelular). El enzi ma. per manece activo' y unido a las célu las; de
man era que la columna co n lo que se rellena es co n células m uertas
que contienen un enzima activo. La función qu e el enzi m a desarro-
lla en el microo rganismo vivo es la de co nver tir una pentosa en o tra.
por ísomertzací ón . La especificidad del enzima es am plia y actú a
ta mbién sobre la glucosa a la q ue tras for ma en fructosa. Si ca ta li-
za, o no, esta ísc menzaci ón. en la célula viva. es a lgo aún desco no-
ddo. Finalmente. en lo s Estados Uni dos, este p roducto de la indus-
tria dd almidón com pite com o edulcorante co n el azúcar de remo-
lacha y el de ca na. pero. en la Comunidad Económica Europea. su
uso está muy restri ngido por la legislació n.
En la ind ustr ia cervecera. los jarabes de a lmidón ta mbién co m-
pit en con el azúcar de remolacha y el de caña. Estos azúcares so n
vir tualm ente saca ros a p ura, o saca rosa hidrol izada po r ácidos, es
decir, una mezcla de glucosa y fru ctosa . La sacarosa invertida tien -
de a ceist ralizar en jarabes de una co ncentración del 83 IIJ. v/v y de-
be, por tanto. mantenerse a una temperatura de 40-.50 oc. In ciden-
talmente, el término in versi ón hace referencia al cambio, en el sig-
no de la desviación de la rotaci ón de la luz polarizada, que se pro-
duce cuando la sacarosa. que es dextrógira, se hidroliza. Aunque
la glucosa producto (sinónimo dextro sa) es también dextrógira, el
otro producto de la reacción, la fructosa, es fu ertem ent e levógira.
Po r eso, en el cu rso de la reacción de hid rólisis, la rotación de la
luz polari zada va desplazán dose progresivamente hacia la izq uierda.
Los jarabes se suelen almacenar a.50 "C. al objeto de dism inuir
su viscosidad y de que sean más fácilmente desplazables po r las bo m-
bas imp ulsor as. Se añaden en la caldera de cocción del m osto. o
en los procesos post fermentat ivos. Co mo la extracción ) '3 ha sido
efect uada po r los fab rica ntes del jarabe. el cerv ecero no tien e m ás
que mezclar estos materia les co n el mos to. En este sent ido, pueden
usa rse ta mbién para íncrem em er la co ncentració n del mosto en la
ca ldera de cocción , permitiendo as¡ lo que se de nomi nan ela bo ra -
ciones de alta densi dad. descritas m ás adelante.
,-400282 lll!lllllIlIl lllllIlIllmI61060
P RODUCCl ON DE MOSTO DUlCE 83
La ferm en tescibilidad de los ja rabes es variable; la de los base-
do s en el alm idón es hab itualmente infer ior al 100 '!' , en tanto que
la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
levadura presentan. sin embargo, dificulta des para fermentar mos-
tos co n una elevada proporción de glucosa. La glucosa es co mp le-
tam ent e fermentada por la levad ura , pero la ferm entación de la mal .
to sa y la malto trio sa resu lta luego insat isfac to ria. Por esta razón,
algunos fabricant es prefieren ut ilizar jarabes ricos en mal tosa , en
lugar de jarabes ricos en gluco sa .
Calentado en un digestor cenado sacarosa. azúcar invertido o
gluco sa , con un ca talizado r (generalmente una sal de amonio) se
o btiene caramelo. Se trata de una mezcla de azú car quemado y me-
la noidinas. Alg unos cerveceros recu rre n al ca ramelo para dar más
col o r a sus mostos, en la caldera de cocción o en una eta pa pos te-
rio r de l proceso de elabo rac ion de cerveza, en luga r d e extraer ce-
bada o malta tostadas. En la ind ustria cer vecera no se utilizan co-
to ra nt es, a unque en la G ran Bretaña está aut o rizado su uso pa ra
osc urecer la sidra y o tras bebidas.
Elabora ri oRes de alla den sid ad
Al fabrica nte le resu lta mu y rent able o btener mosto de densi-
dad superio r a la q ue necesi ta . fermenta rlo y diluir. al fin al del pro-
ceso, la cerveza co n agu a. Aumentar .5 "C la temperatura de una
tonelada de mosto requiere prácticament e el mismo co ns umo ener-
gético si su densid ad es 1.030. que si es t OSO ó 1.070. Del m ism o
mod o, enfriarla 85 "C supone retirar prácticamente la misma ca n-
tidad de calor sea cua l sea su den sidad . Es más . para obtener un
Mhl de cerveza de densidad 1.040, el fabrican te puede elaborar 005
M hI de den sidad LOSO y añadir agua. lo qu e le permite utilizar cu -
bas o calderas de extracción del mosto y tanques de fermentación
de m enor tamaño.
En la práctica, se utili zan dos métodos de ela boración de alta
den sida d. El prim ero consis te en aña dir jarabe para aumentar el ex-
tra cto. y por tanto la densidad, en la cal dera de cocción, lo qu e exi-
ge tanques de almacena miento de jarabes cal ientes, bombas y tu -
herias ad icionales. El segundo supone reunir todos los mostos de
densidad infer ior a 1.010 que se obtengan en las calderas de extrac-
ció n. cubas filtro y filtros de mosto, en un tanque especial y utilizar
este mo sto diluido pata sustituir al agua en la extracció n. Al no mee-
clar con el mosto denso 10s mostos diluido s y su sti tuir con estos
el a gua de extra cción . se consigue aumentar considera b leme nte la
co ncentración.
 84 BlarECN OLOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PkODUCC ION DE MOSTO DULCE

Estos métod os present an, desde Juego. algu nos incovenientes.

Cualquier pérdida de mosto O cerveza, deb ida a un ma l drenaje o
al a rrastre de mosto por el bagazo, resulta notab lemente más seria
qu e en las fabricaciones no rmales. Por o tra parte, las sustancias
amargas del lúpulo se utilizan peor en los mostos de alta densidad .
Al fermentar estos mostos de alta densidad , las levaduras pu ed~n·
dar origen a un aroma distinto. Finalmente. no es fácil mezclar agua
y cerveza de un modo con tinuo para obtener la mezcla adecu ad a .
"
Tam bién se ha intentado utilizarlo en alimentaci ón humana. pero
con escaso b ita. Se ha sugerido comprim irlo para formar láminas
que podrla n utilizarse en la con strucción de gallineros comest ibles.
Una po sib ilidad más es la de proced er a la degradació n de los caro
bohidratos no extra ídos, medi ant e enzim as industriales. para obte-
ner hexo sas y pentc sas que permltirfan el desarrollo y la pro duc-
ción de biornasa por levaduras como Cendída utilis.

Ba gazo
- ->" -----
..... En la ma yor parte de los paises. es preciso seca r el bagazo antes
de utilizar lo como pienso; de 10 contra rio se enmohece. La deseca-
ción exige un gran consumo de energía y resulta muy cara. Aunqu e
en las destilería s se deseca . ninguna fáb rica de cerveza del Reino
Unido 10 hace. Aunque algunos especialistas en aliment aci ón ani -
mal comp ran el bagazo de las fábricas de cerveza y la secan antes
de mezclarlo con otros componentes de los piensos. la mayor parte
de las fábricas británicas venden sus bagazos directamen te a los gran-
jeros. Tam bién son utilizados por las propias fábricas como filtro
de las papillas efluen tes, con lo que aumentan d contenido en ni-
tr ógeno del gra no ago tado y reducen los costos de tratam iento de
efluen tes.
Por cada 100 unidades de peso de malta. se vienen a ob tener
unas 60 unidades de bagazo hú medo. que si se seca se transforman
en 15 unid ade s; 5 unidades en peso de bag azo húm edo equivalen
a I de ceb ada . La proteína , la grasa y la hemicelulosa son ráp ida-
ment e degradadas por los microorgani sm os present es en el tubo di-
gestivo de los rumiantes. La Tabla S.8 m uestra la compo sición y va-
lar nutri tivo del bagazo fresco.

Tabla 5.8 Composición de los granos de ma fra extraídos (fxJgazo) y dt-

gestibi/idad de los m ismos po r las ovejas

M~a Inrn-lo

"""moa te:a (..) 26.3 2"4-)0 ,0

P rotnna bl'ta t" di: pftO MICO) n. .. 114-262
Pmlellla di,ntibl.. t.. di: ~ RCO) I&.S 13.9- 21.3
Fib.. b rilla t.. IR peIO ..-.:o) 17.6 I B -2U,"
Fibra diFllib ,", ("" IR pno RCO) 7,' 6.6--10.2
C"" iurI tota les ("" di: peso seco) ".1 1.6--0
U pidos ( 'TI de ""SO oew) 7.7 6.1- 9.9
Alm idó n t'1t de peso >ceo) 1\.6
 6
El lúpulo
y la ebullición del mqsto

C ultivo del lúpulo

~ El lúpulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero, a

pesa r de su-parentesco con el Cannaots, el lúpulo comercial, Hu -
m ulus Iuput us; no co ntiene sustancias h alucinógen<l!o Las flore s fe-
meni nas se desarrolla n en plantas d istintas de las que producen las
ñores masculinas Y. en la mayor parte de las plantad ones comer-
ciales. se elimi nan las plantas que producen flores masculinas; con
esto. se consigue que la mayorfa de los co nos carezcan de semillas.
Sin embargo, en la G ran Bretana,la ma yor parte de los cultivos de
lúp ulo tienen una planta masculina por cada 200 femeninas y casi
todos los conos poseen semillas (en términos comerciales, por lúpu-
lo sin semillas se ent iende aquél en que éstas no lleguen a represen-
ta r el 2 01. en peso ).
El lúpulo se cult iva sólo en climas tem plados y resiste el invier-
no como un rizoma (cepa); está provisto de raíces la rgas. que pene-
tran profundamente en un sudo qu e, paca explotaciones indust ria -
les. lim e qu e ser profundo y rico. En la pri mavera , comienza a echa r
brotes a part ir de la corona de la ralz.; los tallos son trepadores y
se adhie ren a cualquier tip o de gu la; tienen pelos en forma de gan-
chos dir igidos hacia atrás a pa rtir de los pedúncu los y peciolos y
se enrollan en el sentido de las agujas del reloj . Los criadores de
lúpul o les propo rciona n sopon es constitu id os po r postes de mede-
ra (algun os ha sta de 5·7 m de altu ra). a los que a tan alambres hc ri-
zontal es, genera lmente en el tramo superio r. hacia la mita d de los
l
poste; y en la base de los mismo s. El entra mado de postes y alam -
bres se coloca paralela mente a las mas de plantas. Aliado de cad a
cepa se fija firmemente al suelo un gancho. del que pa rte un a serie
de hilos tutores qu e se renu evan cada primavera . y que se unen al
F
ala mbrad o de tal modo que los brotes de lúpulo pu edan trepar has-

81
.. BIOTECNO lOO1A D E U CERVEZA Y DE LA MALTA

la lo más alto dd mismo. dejando. sin embargo. am plios espacios

EL LUPULO Y LA EBU LLl CIO N DEL MOSTO

suelo, pen etran en las ralees del lúpulo y se ram ifica n e n el sistem a
89

para qu e c irculen los tracto res po r entre las filas de plan tas. Gen~­
ralrnent e se co loc an tres cuerdas en cada gancho y el plantador di-
rige los b ro tes pa ra facili tar que trepe n por cada una de ellas. Cre-
cen co n gran rapidez en el pe riodo abril-julio (en el hemisferi o Nor-
te). hasta alca nzar la pa rte más alta del ent ramado de postes y
alambres.
El crecimiento rápido y vigoroso impone grandes dem~d as al
suelo, q ue exigen fertilizantes eq uiva lentes a 90-100 kg de n ur óge-
no, 10-16 kg de fósforo. 60-80 kg de potasio y 80-.90 kg ~e ca lcio
por hectá rea. El plantador necesita además esponjar la tierra. fu -
migar las plantas y d ren ar el sudo para co ntro lar el desa rro llo de
d iversos hongo s. virus. in secto s y ácaros. Pa ra aseg urar que. en ~I
momento de proceder a su reco lecció n, los co nos flo rales femeni-
nos se hallen exentos de restos de plaguicidas, es necesario lim itar
el uso de Iungicidas e insect icidas. En la Tab la 6.1 se recoge la pro -
d ucción de lúpulo de kis principales paises productore s.
vasc ula r de toda la planta; las hojas adquiere n pri mero aspecto ati -
grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y se m arch ita ,
La peronóspora es causada por un h on go emparentad o co n el
ca usa nte del tizón de la pat ata, den ominad o ~doperon ospora
hum uJi. Las devastaciones Que causó en las á reas h n ginalmente pro -
ductoras de lúpul o en los Estados Unidos de Amér ica, o bligaron
a trasladar su cultivo a cientos de kiló m etros de distancia , desd e
el extremo orien tal al oc cide n tal del co ntine nte. En los casos m ás
severos, mata a la planta; las in feccion es tardías y moderad as pro-
ducen ma nch as oscuras en los co no s de lúpulo, perjudicando no ta-
bleme nte su valo r de mercad o. El oidiu m (u ho ngo del lúp ulo ) es.
por el contra rio, un a en fermedad q ue se da en tiempo seco y ca lu-
roso. El microorganismo responsable Sp haerotheca humuJi, pro-
duce esporas que germina n so bre las hojas y los co no s, generando
un micelio gri s, superficial, ca racterístico; más ade la nte aparecen
m anch as rolesca part ir de las cua les se desarrollan esporas q ue re-
sisten el peri od o inve rn al.

En(erme da des del hipulo

Selecció n del lúpu lo
Las enfermedades más importa nte s del lúpulo son consecu en-
d a de infecciones fúngica s, la vertk iíosís, la peronóspora y el o idium. Los conos femeni nos se desarroll an a partir de julio y están ma-
La infecci ón de una plantación con venicíllium albo-otrum es tan d uros y listos para su cosec ha en sept iembre (en el hemisferio No r-
grave que, por di sposiciones emanad ~ del Parlamc:nto, ~asta, en la te). En la Figura 6. 1 se rep resenta la estr uct ura de un co no . Consta
Gran Bretañ a , para decret ar su aislamiento y es o bhgatono quemar de un ped únculo o ta llo cen tra l, cad a uno de cuyos nud os porta cua -
laS pla nt as in fectadas. tro flores femeninas sim ples (bracteolas) y una bracteola estér il. Cada
Algunas á reas sufren una infecció n endémi ca y en ellas sólo se bracteo ja puede desarrolla r un a só la sem illa, de color oscuro, si e s
pu eden planta r varieda des resistent es a la vert icilosis. En esta en- po linizada y fertili za da. El valor co merci a l de los con os resid e en
fermedad , los espO TOS, o el micelio , del hon go se desarrollan en el las peq ue ñas glán d ulas doradas, ca si m icro scópi cas, di sper sas po r
la base de las br acteo las. Esta s glánd ulas de lup ulina so n ricas en
resinas a marg as y a ce ites esenciales. Las pr incipales resina s amar-
Tabla 6.1 Países prin.cipa les productores de lúpulo y producción (tone- gas son humulonas o a ácid os.
El lú pulo co mercia l pertenece a cuatro gru pos princi pales: cen-
lados mitria15) ni 1981
rro eu ro peo. eu ropeo o ccide nta l, no rteamericano e hibrido. Ejem -
"*,.. Alemana plos de estos grupos so n los H aUerta u, Fuggles, Yak ima Cl uster y
República
U'" "''''
'''''' No rth ern Brewer, respectivamente Las di stintas variedades d ifieren
en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la producci ón de co-
CbccosIoo-.quia
Rnno Unido dr .. Gnn 1lnI aIIa ""'"
""'" nos, en la riqueza en a ácidos, en la abundancia y composición de sus
U'''' "roo a ceites esencia les y en la resistencia a las d istintas enfermedades.
"""051.....
"'" En la Ta bla 6.2 se detall a n las ca ractertst íca s propia s de a lgu nas va -
eh'"
lblal mundia l "'"
1.$000 riedades mod ernas, desa rro lladas en Wye Co Uege, Kent, qu e so n
hfbridas de matas europeas y no rt eam eri canas. En gen era l, el que
De" in rorm-.ción proportionada pI}I" Lupofruh Lid , Wlmb ledon. Reino Un ido de la Gran com pra el lúpul o está interesado en aquellas va ried ades qu e (i) so n
Bn~'" part icula rme nte ricas en a ácidos, (ii) o frece n un arom a a tractivos,
 Bl orECN OLOGI A PE LA CERVEZA Y DE L A M ALTA
EL LUP UW y LA EBULLlClON Da MOSTO 91
90
Tabla 6.2 CQfQc(edstkas iko/gunos híbridos m odernos "Ye' Col/ege M
lúpulo desarrouoaos en /0 Oran BrellH'a (ref eridos Q 1981)

Ra;'¡mci...... mfnmcdades

•• Verticil.,.¡ s ~.. .. kidos ilmdim iml os ka

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Oidi lllll ".1 ..., .. kMlos ha · '

Tar l'"!
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•• ,.,.
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~
1 .0 <:..,
Sin sem illa .

GlándlJlas
de ll.lpu llna V-Idl Apmximad 6n IJ OIII~ .

-0.5 e'" O.lem

o (iii) so n adecuadas desde ambos puntos de vistas. Se les conoce
como lúp ulos aro máticos y de doble fu nción . Es eviden te que re-
sulta mucho mas fácil determinar el co ntenido en a ácidos (de de-
.' terminaci ón sencilla) que cuantificar un aroma agradable. cuya apre-
cia ción es fundam ent almente subjetiva .
La ta rea de producir y seleccionar Varieda des de lúpulo es muy
distinta de la cría y selección de cebada. y ello por muchas razones.
Co mo qui era que hay p lantas mascu linas y femen ina s, deben co-
nocerse las características de las formas feme ninas de las plan tas
y de las masculina s, productoras del polen. Por otro lado, las cepa s
de lúp ulo rara vez pro ducen rendimientos típicos en su primero o
segundo año; resulta además muy difícil, si no imposible. trasladar
las matas del hemisferio Norte al hemisferio Sur para obtener do s
cosec has al ano. Finalmente. conviene sei\alar que una cepa viene
a tener una vid a útil de entre S y 15 a ños.

Reco jecet én y SK1Ido d el hipulo

El lúpulo se recolectaba a mano. La produ cción de lúpulo en

A g_ 6.1 Detal les de la ir rñoreecencia dd lúpul o. (a) Parte dellOlis d~1 co no fem e-
nino. (b) oono maduro. (e) bract eo la con sem illa y aJán dul a de lu puh na, (d) glán-
dul a de lup ulina y (~) nora masculinas del lú pul o.
el Reino Unido de la G ran Breta ña se concentra en el Sureste de
Inglaterra. en zona s adecuada men te próx imas a las conurbaciones
de Londres y Birmingha m y, hasta 1950. la mayor parte del lúpulo
se recogía a mano, por fam ilias urbana s que disfrutaban (o sufr ían)
una s vacacio nes pagadas en el campo. Desde entonces. se ha sust i-
tui do este sistema. cas i po r completo , por la recolección mecánica
 92 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL UJPULO y LA EBUlUCION DEL MOST'O 93
BoeII de _ _ Illn

<:o'Ioet.........

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de I ~ pulo
empac . dc
tYenlI~ Almacén de ll,lpuIo ..-.pec_

Fil. 6.3 Sección 'Utkal de WI secador de hi pulo o 1000 adao.

Hg . 6.2 Recogida del lúpulo en el co nda do de Herefo rd (Reino Unido de la Gran

Brcta1\a ). Los tallos se conll n C1l $U base y en la un ión a los alam bres de la parte
supc'fior '1 !;C colocan en d remolque en que son uansponados ~la la maquina
que KplTlI los co nos.
debe realizarse tan precozmente ro mo se pu eda, dado qu e su tasa
tiend e a disminu ir po r autooxidación. El am argor tiend e a decrecer
m ucho más lentamente,

(Fig. 6.2). Se co rta n las cy erdas y tallos por la ba se y en los luga res
don de se une al ala mbrado. se deposita n en un remolqu e, a rrastra- Quim lca del ltip ulo
do po r un tractor, y se tra sladan a un cobertizo. don de cada ta llo
se coloca en un mon orrail que 10 eleva. de m anera Que cuelg ue veril- En la Tabla 6.3 se recoge la composici ón de los lúpulos comer-
cal mer ae, y lo traslada luego en di rección horizontal has ta un dis- ciakS; de los datos que en ella figu ra n. los realmente importantes
po siti vo que arranca las cono s junto con las hojas. Otros compo- para el fab ricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esen-
nentes del equipo (cr ibas y chorros de aire comprimid o) separan los ciales. Sin embargo, y aunque e n peq ue ñas ca ntidade s, durante la
conos de las hoj as. que son más ligeras.
Los conos pasan luego al secadero. do nde se secan (Fig. 6.3).
El secado suele efectua rse a 60-65 "C, durante 10 horas. A lo largo
de este periodo, el Flujo de aire se mantiene rápido. gracias a las
corr ientes na turales de convecci ón del secadero tradicion al, o bajo
Al .... 10.0
la acción de un ventilado r. No es fácil desecar uniformeme nte el Ruina< totala IS.O
lúp ulo, porq ue el eje retiene tenazmente la hum edad. en tant o que Ac eites ~Ics o.s
las brácteas y bract éolas tienden a seca rse en exceso. En la práctica 111ninOll 4.0
se deseca hasta un conten ido en humedad promedio de un 7 0'/ 0 Y M OllOucárld os 2.0
se le dej a luego que tome del aire un I 'l. ;. para que las brácteas y PKt ina 2_0
Am inoácido& 0_1
bractéolas se tomen menos qu ebradizas y proclives a despre nderse. PToo:rina (!'l " 6.2~) IS.O
El eje. cubierto por brácteas y bractéclas, absorbe poca humedad. LIpidoI. y "ID 3.0
Luego se em pac a o se introduce en sacos de lúpulo trad icionales. Cenizas 1 .0
con un peso preestableci do. gene ralmen te 79·87 kg. Se man tiene n Celulosa. Ii,ni na. f:l.<;. 40.4
en almacenes adecuados y se ca tegorizan basándose en su asp ecto,
Tolal 100.0
su a roma y su contenido en a ácido s. La determinación de a áci dos
94 BIOTECNOLOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL WPUW y LA EBULUCION DEL MOSTO 9'
elaboración de cerveza se extrae n proteín as, aminoácid os y az úca- OH
res. Las resinas del lúpulo fresco son solubles en ée r de pe tr ójeo
R
(hexano). Estas resinas. llamadas blan das , están fundamentalmen -
te constituidas por Q Y (J écidos. A medida que el lúpulo envejece
y se oxida. aumenta la proporción de resinas insolubles en ¡ ter de O
petróleo. denominadas resinas duras, a causa fundamenta l1nente de
las tra nsfo rmaciones su fridas po r los ácidos Q y (J.
Los ácidos D , o humul onas, representa n una familia de com pues-
tos ilustrada en la Figura 6.4. Se diferencian en la cadena la teral
un ida al carbono 2 del an illo hexacarbon ado. Const ituyen el prin -
cipal compo nente amargo de la cerveza. Los 13 ácidos . o lupul cnas, Fig. 6.5 Estructura de los {J ácidos.
forman una familia de compues tos simila res, pero meno s impor-
tantes. Du rante la cocción del lúpulo, o sus productos. en el mosto.
los a ácidos se reorganizan o se iscmerizandel modo que se indica
en la Figu ra 6.4. Los compuestos generados , iso a ácidos o isobú- Los aceites esenciales de los conos de lúpulo son una mezcla com-
mo jonas, so n mucho más a margos y much o más solubles qu e los pleja de varios cientos de componen tes, Los so lubles e n hexan o so n
a ácidos . Los tJ ácidos tienden, po r el contrario, a oxidarse du ran te hidrocar bur os rerpenoldes (Fig. 6.6). El resto, soluble en éter etf!i·
la ebuUición, para dar un a serie de derivado s a margos y no arnar- ca, so n compuestos que contienen ox igeno, como ésteres. -aldeh j-
gas (Fig. 6.5). Durante el envejeci miento, a lo largo de su alm ace- dos, cetonas , ácidos y alcoh ol es. Algunos so n ext remadamente po-
naje. sus a y tJ ácidos generan productos de oxidación, algunos de ten tes, como el tiohexanoato de me tilo. que tiene un um bral-de per-
los cuales so n a margos y otros no. Los camb ios que tiend en a pro- cepción de 0,3 ppb. Los aceit es esenciales in fluyen tanto ti) d sa bor
du cirse son (i) oxidación de las cadenas lateral es, (Ji) pérdida de las como en el a roma de la cerveza, aunque la mayor parte del aceite
mismas y (iii) transformación de los anillos hexagon a les en añ adiddoa la cerveza durante la cocció n se pierde por destilación ,
pentagona les. lo que es un a suerte. porque una tasa elevada de aceites esencia les
haria imbebestible la cer veza. Si el aceite mejora o em peo ra la cali-
dad global de la cerveza, dep end e de la proporción entre sus num e-
CH. OH rosos component es. Los aceites esenciales se oxidan y se hacen me-
, I
C CH, [ R nos atractivos durante su alma cena miento; adem ás aceleran la oxi-
cH' ...... , '/ .....c/ .....c-" • dación de las resinas.
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- CO CH,·( H, tpropionilj POSl ~ona 1$OIlO511'lumu ona

- ( O . ( H. · (H, · ( HICH.), · (. -....., ...penl. no;l) prel'lumulona leoprMlurnu .....
C.ofj lenepoocldo ~ ....., ~ . 2 ~'~e no l iMlo

Fig. 6.4 Estructura lk los ácido s a e ¡50 Q .

Fig. 6.6 EstrUCI ura de los . ceites e5end ales lípicos del Iúpulc. ]1::

BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
D eriV1lldo!l del lúpulo
~unque muchos fabricantes de cerve za usa n co nos de lúpulo.
deshidratados pero por lo demás en su estado natural. una elevada
cant~dad de lú l;'ulo se transforma en pastillas y extractos. La for -
maci én de pastil las es, en principio. un proceso mu y simpk.-5upo-
n.e romper los fardos o bal as. mezclar diversas variedades para sa-
tisfa cer las preferenc ias del fabricante. mo ler el lúpulo co n ma rt i-
llos y.moldearlo en pastillas (F ig. 6.7). Las past illas sale n en forma
de cilindros de 10 mm de d iámet ro y 20 de long itud, de co lor verde
osc uro y son envasa da s al vacío o en at mó sfera inerte ; unas en tu-
bos y o tras en ~nvases grandes de plá stico o d e láminas met álica s.
Entre las ventajas de estos preparados se cue nta n la de su buena
co nservación frent e a la del lúpulo que se deterio ra por oxida-
ltJ¡)vl o con 6 .... <le tl,Jmedltd
Mezc lado<. ~l" oón
.. ,;,.-.o ". '.. f* lid" ')
-.
A l. 6.7 Diagrama de Rujo del proceso de p rod ued ó n de panillas de lúpulo.
/
EL LUPlfl.O Y LA EBULLlCION DEL MOSTO 97
ción, inclu so a la tempera tura ambient e; el hech o de que su ponen
ya una mezcla equilibrada de acu erd o oon los deseo s del fabrica nte
de cerveza y la de que se pesa n y dispensan co n gra n facilidad .
Durante mu chos años ha sido fácil co mp rar extractos de hipu-
lo. Se hablan o bten id o co n d isolventes orgánico s, co mo el cloruro
de m etileno o el etanol. Aunque el d isolvente se recu pera (Fíg . 6.8),
una pcqudla ca ntidad , posiblemente unas pocas partes por.millón,
permanecen e n el extracto y (en pa rticular en los Estados UnKto s)
existe una cierta preocupació n por la posibilidad de que cual q uier
ma teria q ue se añada a los ali mentos co ntenga , a unque só lo en can-
tidades traza, hidrocarb uros d o ra dos. Los d isolvent es orgánicos ex-
t raen tanto las resinas co mo los a ceites esenciales. Algunos proce-
_.
---
P,eo...
...
-~
--
"-
Fil. 6.8 Diagrama de fluj o de la prod ucción de extrac tos de lú pulo em pleando
de ojvemes o rail.n ioo!.
 98 BIOTECN OLOGIA DE LA CERVE2.A Y DE LA MAllA EL WPUW y LA EBULUCI O N DEL MOSTO 99

sos implican una segunda extracción con agua, para solubilizar tanto
Jos taninos como las pectinas, En cualquier caso. estos extractos tíen-
den a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser ca lenta-
do s para que n uyan y se d isuelvan. Existen, sin embargo. prepara-
dos en los Que los extractos se han tran sformado en polvo. por mezcla
•• con un adsorbente adecuado . como gel de sílice o bentonita.
Dur ante los últimos años, se ha utili zad o el di ó xido de carbo no
para extraer a limen tos ta les como el ca fé, el te.
d iversas hierbas y
especias y zumos de fru tas . Se ha usad o ta mbi én para elim inar del
pescad o y de la ca rne deshidratados diversas impurezas causantes
de olores extraños desagradables. generados durante el almacena-
mient o. En íos últimos ocho a005 se ha n descrito do s procesos para
la extracció n del lúpu lo co n d ióxido de carbono. Para ilustrar las
diferencias entre ellos co nviene consultar la Figura 6.9, que mu es-
tra las propiedades de equilibrio del dióxido de carbono. U no de
los pro cesos, denominado supe rcrüíco, utiliza una temperatura de
SO "C ':1 presiones de cerca de 400 bar es. El proceso que utiliza die).
o _ Allogimen -..percrflico
I tipia) 50 oc. 315 ber
300
.' ,I
,,., 'Jempe fal Ufll crUica
200
xldo de carbono líquido, o subcrúíco, emplea temperaturas de 7 "C
':1 presiones de unos 40 bares. Por encim a de 31 °C ':1 74 bares. el
dióxido de car bo no deja de ser un simple liquido. Aplicado al lú-
pu lo, el proceso que utiliza dióx ido de carbono liquido tiende a re-
sul tar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos . Extrae también
menos agua, grasa ':1 ceras que el supercr nico (Tab la 6.4). Los al áci-
dos del lúpulo tienen su máxima so lub ilidad a + 7 "C , pero su ex-
tracción de los con os de lúp ulo es ma la. los que se extraen son las
pa stillas tras haber sido molid as de nuevo. En Austra lia y Gra n Bre-
ta ña hay facto rías que operan extrayendo el lúp ulo con dióxido de
carbono liquido. y existe al men os una, en la República Federal de
Alemania, que e fect úa la extracción en condiciones supercrttícas.
Lo pr imero que emerge de la co lumna de po lvo de lúpulo son
los aceites esencia les [Fig. 6.10). Los B ácidos comienzan a eluirse
ant es de qu e se haya n recuperado todos los aceites esenciales y los
a ácidos tam bi én antes de qu e se hayan agot ado tod os los aceites
esencia les y antes de haber terminad o la recuperación de los B áci-
do s. Po r consiguientes" per mite ob tener un a fracción rica en acei-
tes esenciales, otra que lo es en a y B áci d os ':1 que ape nas contiene
aceites ':1 una tercera, que está constituida funda mentalmente por
a ácidos con trazas de fJ ácidos. La prim era es útil pa ra ser a ñedi -
, d a, en mu y pequeñas cantidades" a la cerveza al objeto de poten-
ciar su aro ma a lúp ulo. Por el co ntrario, la segunda ':1 la tercera son
ad ecuad as para añadirlas al mo sto. en la ca lde ra de cocción. Fina l-
mente, la última constituye el punto de par tida de los llamados ex-
tractos isomerizados, que a continuación se describen .
Ya se ha d icho que, durante la ebullición , los a ácidos se isome-
rizan a compuesto s más amargos, denominados íso a ácidos. Tam-

rs ,so
sesee
Flui do superc'iltcO
1[• Tabla 6.4 Composidón de extraeros preparados tratando el lúpulo ro n
dióxido de carbon o o disolven les · orgánicos
100
EJ<1rw.tei ón R1pt'. . Extracción E~If. tdÓfl con

..,
-- - -- - - - - - - - - - Pres ión cr llicil leo.> ro,
.....
t rllica con liquido d ilOl",nll'S or¡li nico l
se """'do R~ imen "'»do
tlpicc) 10 oc. .. S bar Resinas lotl!n
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Aa. 6.9 Diagrams de fase del dióxido de car bono m ostrando las ceracie r tstíces
G rasa l y ".,.as 4- 13 c-a ' - >1
de presión y temper.uura de la extracció n con dióxid o d e carbono líquido y
supem1tico. Co mponen'n exprtSfldo , m "" (plp).
lOO B1OTEC NOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA
"Xl ..----~:......------
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- - - - - - - ,<,
80
o 2 •
Tiempo rm
e •
'Fi B_ 6. 10 Extracción pro gresiva de 10$ aceit es esenciales y resinas del lú pulo du-
o rante el proces o co n dióxido de carbo no liquido. {al aceites sencte jes, (b) IJ ácidos,
• (e) n ácid os.
' bie n se pu ede lo grar la isomerizaci ón mediante el tratamie nto alca-
lin o (por eje m plo. co n ca rbo na to sód ico) de una d isolución de a
á cidos, o por ca lentam iento del producto sólido con ca talizado res,
como las sales de magn esio. Desgraciadamente debe rectí ñca rse cual-
q uier contam inació n con fJ ácidos. porque son much o menos solu-
bles qu e los o ácidos. Pued en eliminar se por pr ecipitaci ón, eleva n-
do d pH a va lores de 8.,5 y restauránd o lo luego a valores en to m o
a 5,0, para esta biliza r los a iso ácidos . Los extracto s isom erizados
son adecuados para su adición d irec ta a la cerveza, con lo qu e se
su pr imen las per didas de sus tan cias am argas q ue se producen du-
rante la eb ullición dd mo sto y la fermentaci ón.
Aunque se puede recurri r a los extracto s isc merizados para pro-
pordo nar la prác tica to talidad de l amargor d e la cerveza, es más
frecuente recu rr ir a ellos pa ra aju sta rlo a los niveles especifica dos.
A lgun a s cervezas se aco nd iciona n en botellas transpa rente s.
Cua ndo inadverti da men te se exp one n a la luz solar, los a iso ácidos
reaccion an co n los co mp uestos sulfurados presentes en la cervez a ,
pa ra dar un «g usto a luz» deb ido al 3 rnenl -j-b uten o- t-tic l. Par a
evitar esta rea cción , se utiliza n extractos isom eri zad o s, reducidos
por métod os q u ímicos (reducción del gr upo car bonilc de la cadena
la teral de íso hexe noilc co n bo rohidruro). En ge ne ral. los extracto s
ofrecen ventajas frent e a los co nos de lúpulo. en cua nto que oc u-
pa n mu ch o menos espacio. son relativamente esta bles du ran te el al-
EL W PULO y LA EBULLlCION DEL MOSTO 101
macenamíento a temperatura ambiente, y per miten la m ezcla de va-
riedades para a lcanzar las ca racter tsncas deseadas, as¡ co mo bene--
ficiarse de los excedentes tem porales de lú pulo que pued en co m-
prarse a precios m á s bajo s.
••
Cocet éa dd mosto
Los efectos pri nci pales de la cocción dd me sto son:
(a) Detenció n de la act ividad enzim ática .
(b) Esterilización dd mosto.
(e) Coagulación de pro tetnas y ta ni nos.
(d) Precipitació n m ás intensa dd fosfa to cá lcico y calda, por
co nsiguiente, dd pH .
(e) Destilació n de productos volá tiles.
(f) Evaporación de agua Y. por tanto, co nce ntración del mosto.
(g) • Pro d ucció n de colo r por car am elizacién de azúcares, fo r-
mación de melaniodina y oxidación de taninos (reaccio nes
que gen eran también aromas a tortee, a nue z y a quemad o).
Como en todos, o en casi todos. los ca so s se hal lan también pre -
sentes lúpulo o prod ucto s del mis mo, co nviene tener en cuenta las
siguientes co nside raciones adicionales:
..
(h) El mosto ad quiere un sa bor amargo, a co nsecuenci a de las
resina s dd lúp ulo.
(i) Se reduce la tensión superficial, por influjo de a ctites y
resinas.
{ji Se a ñaden aceites esenci ales y en ocasiones taninos.
(k) Los isoáci dos a mejoran la esp um a de la cerveza, pero los
aceites sue len reducir su estabilidad .
En la ca ldera se pued en añ ad ir varios o tros prod uctos, ad em ás
del lúpulo. y en tre ellos ca be citar 105 az úca res o jarabes de cereales
{véase pág. BO).
Est os sucedáneos liq uidas pueden servir para «alarga r» el mos-
to. como una fuente bara ta de extractos, para d iluir el nit rógeno del
mism o para mejorar el aroma o para o btener elaborados de alta den -
sida d. Es tos líq ui dos suelen tener una den sida d de 1.1 50.
También pueden a ñadirse al mosto extractos de algas mar inas
rojas o parda s. Estos algina tos so n molécu las de po liga lactosa alta-
m en te sulfat adas y, por tanto, mu y negati vam ent e carg adas (Fig.
6.11). T ienden. por co nsiguiente. a coagula r las proteí nas pos itiva-
men te car gada s y a aumentar así el peso de tu rbi os ca lientes pro du-
cidos du rante la cocción. Otra co nsecu encia lóg ica de su empleo es

la aparición de menor ca ntida d de turbio s frios que, en virtud de
su menor tamañ o de partícula. resu lta n má s di fíciles de elim inar
que los turbios calientes. Tambi én es probable que sea me no r la ten -
dencia a la producció n de turbida t ras ti envasado. En a.lgunas fac-
tortas, en Jugar de usar como darificantes extractos pur~fi cad ~ se
emplea ti polvo de algas enteras. especialmente de .las rojas ~ás ~~
munes en el lito ral de l Reino Unido, Chondrus cnspus y Glgartmo
stetleta.
La co a gulació n de las pro teínas durante la ebullició n se ~ fu er-
teme nte influida por la presenci a de ta ninos (y su COIr!p<)sIClón) .y
por el efect o combin ad o de la temperatura, el p H y los 10':'es muhi -
valentes, com o el calcio y los metales pesad os. El calentamiento co n-
duce a la pérd ida de la com pleja estr uctura de las pro teína s; se d e:-
sen ro lla n y su fren ru ptura de puentes molecul a res, para dar den-
EL WPU LO y LA EBULU CIO N DEL MOST'O 103
vad os mucho m ás pequeños, a los q ue debe deno minarse pol ipép-
tidos en lugar de proteínas, las moléculas desna tu ralizadas más gran-
des tienden a enco ntra rse en co nce nt raciones que so brep asa n su li-
m ite de so lubilidad, espec ialmente si se hal lan a p Hs próximo s a
su punt o eoetéctríco. Cuando coagula n, frecu entemente fo rm an d o
co mplejos co n los polifenoles de la mal ta y el lúpulo. las resinas
dell úpulo tienden a adscrberse a ellas perdiéndose. por.consig uien -
te, sus tancias va liosas del lúpulo. De hecho, es frecuente qu e e n el
I
mosto sólo se encue ntre ent re el 30 Y 50 -,r. de los a ácidos y en la
cerveza , cuand o se procede al envas a do, en tre el 20 y el 40 'lo.
Con la formación de tu rbio s, di sminuye el co ntenid o en sus ta n-
cias nitrof enada s. en una cu an tía muy variab le, pero del orden de
50 mg 1- . Los tu rbios ca lientes están constituidos por partlculas
groseramente esféricas, de un tamaño de alre dedor de I sm d e d iá -
met ro, que tien de n a asociarse en flócul os de a lrededor de 10 cm
e
de diám etro.
la cocc ió n suele du rar alred edor de ~90 m in uto s y se e fect úa
generalme nte a la presión atmosfér ica [Fi g. 6.12), pero algun os fa -
bricantes la llevan a cabo a pre sión positiva y permiten q ue al fina!
del p roceso escapen volátiles. Mu chos ai'laden una pequei\a pro por-
ció n dd lúpulo utili zado -d lúpulo aro mático, con· un a ro ma
delicado- un os 20 minutos a ntes de q ue la ebullición term ine. D u-
rante! los últimos alias. se ha desarrollado la coc ció n a presión y
a 140 " C, durante 4 minuto s, que.no só lo a ho r ra tie mpo sino q ue,
med iant e d uso de los modern os ca mbiad ores de calo r, resu lta eno r-
rnem ent e eco nómica, en términ os en ergéticos (Fi g. 6.B). En la Fi-
I
g ura 6.14 se ilu stra el em pleo del vapor en una factorla nortea meri-
ca ña tradicio na!.
Tras la ebullició n se procede a la cla ri ficació n del mosto. Si se
I
utiliza ron co nos enteros de lúp ulo. resu lta rá necesa rio proceder a
la filt ració n. Los co nos de lúpulo extra ídos tienden a fo rm ar un le-
ch o filtrante so br e el que se acu mulan los tu rb ios; es te material de I
desech o tien e algún valo r co mo fertiliza nt e del suelo. Los rest os de
lúpulo ejercen una acción esponjan te só lo, peto los precipitados por
ellos reten idos proporcio nan nitrógen o, ca lcio. fó sforo y o tros mi - I
nera les. Mucho s fabricantes moder nos utilizan lúpulo mo lido in-
mediatament e ames de su em pleo. o pastillas. En lugar de filt rar .
clari fican ut ilizando un d ispo sitivo denom inad o ( tanque remolino »
(Whirpool tank) originalment e desarrollado en Canad á, por la em-
I
presa Mo tson . en q ue, bási cament e, se bombea el mos to a a lta ve-
locidad (por ejemplo a 10 m S-I), a t ravés de una t ubería ta ng en-
cial a l tan qu e, situada a un tercio de su a ltura [Fig, 6.15). FJ m o- I
mento circula r del mosto en el ta nq ue es sust ituido pronto por ot ro ,
que hace que el mosto circule verticalm ente hacia abajo a lo largo
de las pared es y hori zon talment e hacia el cen tro , en la base. per -
104 BIOI'ECN OLOOIA DE LA CERVEZA Y DE L.... MALTA
EL W PULO y LA EBU LU C ION DEL MOSTO 10'

Ca/def. de crudos
5100 137 601

C.ldefa de 8l<1.aeción
5160 128001
••
- - -- ..... c.ldefa de
8400 126 0001
c:oec: lÓfI del moste

f----- hmpi~ de ~ ~O óe ~ilZO

noo 114 4001
Concent' ación de etluenle$
2000 C40001
Lavadl;lra ót bCIlellas
1200 C96001

Pasteunraclo<es
304012440J
'L--': ~ Super lic;ies oe call1fllamienlo
CoI&clO1 de cocensaoo

Fig. 6.12 Se<xión de una caldera típica plITa la ebullición del mosto. Miscallkea y pérdidas
3280 (8480 )
ReposickX1
ee..... Necesk:1Bdus totales
Relom o del condensado 32 800 184 9601
.'
Fil · 6.1" Empl eo d el vapor en una fábrica de cerveza norteamc:rican. que d ese-
ca 105 baguos y conanlla los e flUentes. Cad.. partida estA co nstitu ida poi" 1.000

~
_ "'ro hl de 14~ ~ P; opera en ciclos de 4 h. ~ cifl'1lS Jqlrnmtan la carp mhima en
",,",.
kl h - 1; las incluidas en Jos parén lm s Jepresmün car ga total por partida. en kl
TiII'"qJlI de c;IIlpósilO
de vapor. Deb. fil ua. 18.S de 1M' Prvet ;nl1 B~ pubJicada por la Mast er &e-
wers Aswcialion o f me Americas. •
ReoclfClileciórt dlIl

_. \)
vapoI

VllOOf ..n.o
1--- - - sccooe

~, wn WT3
man1enimier*l

AgUll Irla
es-e
:t-= Re!rOillimentacOón

Ag..- producto de la condensación del vapor

lJ. 8oc8 de descarga inic ial
del rnD310
Fil . 6.13 Dia¡ram a de flujo de una cal dera de cocción de most o I presión . (Cor - ,¿) • Bocas de deacarga de labios
tesl. de Anton Steineckcr Gm bH , fuisin¡ Alemania Ocdden taI) . WTI, 2 Y3, son y de lergente
cam biad o res de calor sucesivo l que elevan la temperatura a 140 oC. En A l y Al
se producen descmSOl de la temperatura '1 péJdid85 de voláti Jes. Fia. 6.15 Co rt e ~l1icaJ de un tan qu e remolino de ba se có nica.
106 BIQTECNO LOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medida que
el mosto va perdiendo veloci dad. se van deposita ndo los sólidos en
suspe ns ió n, espec ialmente en el centro de la base. El m osto sube
por el centro y se le hace repetir la rula. 'Itas ~S minutos es posi-
ble retirar. a través de una toma adecuada. alejada del depósito de
turbios y restos de lúpulo, un mosto limpio.
En friam iento y airncl6n
Los antiguos sistemas de refrigeración utilizados por las fábri-
cas de cerveza estaban cons tituidos por recipientes planos, que se
cargaban con mosto hasta una altura de unos 2S cm. situados en
la parte superior de la factoría; el en fria miento tenia lugar por eva-
poración del agua a través de orificios de venti lación, por los que
también penetraba aire (cargado de esporos, po len. insectos y posi-
bleme nte volá tiles de o rigen industrial} q ue circ ulaba sobre el mos-
to. Lo s pájaros at raídos po r el ambiente tropical creado, co ntami-
naban el m osto co n su s excrem entos y ocasionalmente co n sus ca-
dávere s. Fren te a estos inconvenientes, "los recipientes abiertos no
só lo permitían el enfriamien to, sino también la aireación, facilita-
da por la a mplia á rea de exposición . Dada la escasa pro fund ida d ,
facilitaba también el depósito de las partlculas de turb ios frie s y
ca lien tes.
En los refrigeradores desa rro llados después para las industri~s
láctea y cervecera, el mo sto circulaba en lám ina fina por un a sene
de t ubos refrigerados, con lo que el mosto se enfriaba y aireaba pe-
ro no se c larificaba. Práct ica men te. todas las fábricas de cerveza
utilizan hoy sistemas de refrigeraci ón de placas (VIg. 6.16). Constan
de numerosas pla cas de acero inoxidable moldeadas por presión me-
cánica, de modo que entre cada d os quede una cavidad . El mosto
pasa de la primera cavidad a la tercera; de ésta a la quinta y asi .suce~
sívam erae. El refrigerante, agua por ejemplo, circula comrecomente,
de la última cavidad a la antepenúltima, y a sí sucesivamente, por
cavi dades que alternan co n aqu éllas por las q ue circul a el mosto,
que entra, por ejemplo. en el refrigerador a 65 °Cy saje de él a 15 oc.
El agua. Que entra a 10 "C sale, tras el enfriam ien to dd mosto, a
75-80 "C. Si el fabricante requiere que el mosto sa lga a 10 "C, ut i-
liza un intercambiador co n una secció n adicional , en la q ue utiliza
co mo refrigeran te agua, alcohol o salm uera refrige rados.l.;os inter-
ca mbia do res de placas son m uy eficaces en la transferencia de ca-
lor , pero no juegan papel important e a lguno en la a ireación y no
ejercen efecto s cla riñcames. So n compactos e higiénicos y pro por-
cio na n a las facto rfas gra ndes can tid ad es de agua a 75-80 "C, qu e
pued an utilizar para la limpi eza Y. a veces, para la extracción. Tam -
EL LUP ULO y LA EBULLl CION DEL MOSTO 107
Emrada
Salida (68 · C) Enllada de ag ua 116 -C, de glieol
de 8lj1U8 (- tOC)
sa lida de
_ '" lrlo
(10 ·C)
••
Fi,. 6.16 Corte 'ót'nical de un cambiador de calor de lkK seceíones para d m -
fr iamienlo dd mo sto.
bi én se puede ca len tar agua en los cambiad o res de calor situados
en la chimenea de la caldera de cocción, pero esta pos ibilidad está
mu cho menos explotarla.
Se necesita airear el mosto par a facilita r el crecim iento de la le-
vad ura . El a ire es reque rklo espectñcemen te, e n pequeñ as ca ntida-
des. (5-15 mg 1- 1) por las células para sintetizar los ácid os grasos
no satu rados y los estero les de las m embran as intracelu la res. Si las
necesidad es se encuentran en ellímite inferio r de este rango. pued e
bastar con neb ulizar el mosto sobre el ferme ntador. la mayorla de
las factorías. sin embargo, introducen en la corriente de mosto aire
estéril u oxígen o, b ien en el cambiado r de ca lo r. bien en las proxí-
midades del m ismo. Si el ai re se inyecta al m osto caliente que entra
al ca mbiador, el gas sólo se di suelve si se oombi na quími camente
co n los co mponen tes del mism o, por ejem plo con los taninos; la
tu rbulencia de la co rriente en el intercambiador facilita la disofu-
ció n . Si se int roduce. en cambio. en el m osto frlo, el gas se disuelve
física mente. El aire proporciona com o m áximo 8 mg 1- I de nxfge-
no di suelt o. Algunas cepas de levadura requieren más yen tales ca -
sos se sustit uye el aire por oxígeno. Para sacar partido de la turbu-
lencia qu e reina en el intercambiador d e calor. resulta idea l intro-
ducir el aire o el o xigeno cuando ya se ha enfr ia do susta ncia lmente
el mo sto; por ejemplo, entre las dos secciones; el mo sto ar ras tra en-
I
tonces ox ígeno disuelto y se evita el oscurecimien to de aquel por
los taninos ox idados , oomo ocurre en la a ireación en ca liente.
la eliminación de tur bios frias suele efectuarse por sed imenta - I
ció n. pero a lgun as factorías lo llevan a ca bo por filtración o cen tri -
fugación del mosto. Uno de los procedimientos emplea dos co nsiste
en bombear a ire al mosto frío y elimina r los tu rbios como nat a , I
I
lOS BlorECN Ot.OG1A OE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
7
asociada a las burbuj as de esp uma. El mosto está a hora listo para
su frir la ferm entaci ón. En la Gran Bretañ a, ':1 en mu y pocos o tros
paises. es en esta eta pa, mu y vulne rabl e a la infecci ó n microbia na,
Levaduras y bacterias
en la que la ad m inistración responsable de la recau dació n de im -
puestos efect úa sus medidas. Determina el volumen y la densid ad.
porque los im pu est&'on proporcion ales al producto del volum en
por la diferencia entre la densidad del mosto y la dd agua .

Com paración entre los sustratos co mo medies de ftrrne-nt_dón

Se recurre a distintas cepas de Sacch aromyces; para fermentar no

só lo d mo sto de cervece ros, sino también mu chos otros sust rato s
(Tabla 6.5). En la ela boración de whisk i, el mosto no se suele se-
parar del gran o. ni se sude hervir antes de añ ad ir b levadura. Para
la producción de vinagre de malta. se utiliz a mosto no aromatiza -
do con lúpulo. ni hervido, pero si clarificado; Iras la fermentaci ón
se acetifica utilizando bacterias ácido-acéticas seleccio nadas . En la
elaboración de sidra y pereda (perry), se machacan las manzanas
o las pera s y se extrae el zumo, que pued e estabilizarse m icrcbioló-
gicament e mediante la adición de dióxido de azufre. Par a la pro -
d ucció n de vino unto, se ferme ntan las uvas est rujadas, en presen-
cia de di óxido de a zufre Durante b fermentación, se retiran íos o üe-
jos, las semillas y lo s esco bajos. En la elaboración de vino blanco,
las uvas se prensan y se clarifica el ma slo antes de su ferme ntaci ón,
en presen cia de 10-200 mg 1- I de dió xido de azufre.
Tabla 6.5 DolOS unDlítioos II¡,Kos del mosto de
Oasificaelón de hu Inadul"llS
Las levad uras son hongos unicelulare s ' que se reproducen por
gemación. No en cajan perfectamente en nin g ún g rupo de hongos,
por lo que parece ap ropiado revisar, siq uiera sea som era men te, la
clasificación de los .ho n gos en gen eral.
ptcomtcetos
los ñcom ícetos' desarrollan normalmente micelios, tubos ra-
mificados, protegidos por una pared. d e diámetro bastante ~nif~)f­
m e, que co ntienen citoplasm a y numeroso s núcleos. Los micelios
de los ficcmicetos no tienen sepros transversos. Algunos (como los
mohos del pan, Muror y Rhiz.opus) t ien en células sexuales rnascu-
tin as y femeninas de igual tamaño y forma. O tros tienen células se-
el m osto de

_.
M"l'«m:),
xuales femen inas de m ayor tamaño. por ejemplo pseuaoperonos-
~~ lu sidro y el ~ mo de monUlnQ

-"""" ..
poro, d responsa ble de la peronóspora dd lúp ulo.

MOIlo de \'iao Asrom;atos

Los ascomicetos tienen micelios d ivid id os por septos tras..'ersos,

..
,H 5.o-S.6 z.7-).) u·~.o
poseen esporas ca racterís ticas (asrosporas), producidas en sacos, de-
""""'""
G""'-a (trlI pIT )
1.012-1 .04l
0.1- 1.0
1.04&-1.096
6.S--12.0
t .""
1.5-2.0 nominados aseas, una va que se ha producid o la fusión sexual. Ot ras
F'ractoa ("" pIT ) 0.10-0 15 6.5- 12.0 esporas, lla madas co nidios., no proc ed en de la un ión sexua l. Cons-
s-n-. ('!lo p/Y) 0,3-0.5 0.02---0.2 2.5-3.5 t itu ye el gru po más numeroso de los ho ngos y en el se incluyen mu-
Maltosa ("" pIv) l.3- U
M_ 1.1)-1.3 chas levaduras. como los Saccñ aromyces; y hon gos, com o los As·
("" p.'v) pergi/lus y Penicillium, muy usados en las ind ust rias microbiológicas.
Addos or¡micoI 0.02 0.1-1 .7 O.}.. I.'
(especialmc:nl~ m" (m,ülco mAs
("" p/Y) Basid íom ícet os
lico y IarUirk:o) .bundanl~)
Niuóteno !Olal »-300 Los basídicmicetos también pose en micelios d ivididos por pa-
(m. I ~ ')
250-1100
""""'"
. NitlÓJen o am inoaddico 160-300
(m. 1- ')
250- 1100 '-,,. redes transversa s, pero sus ba sidiosporas se form an en cuatro ecres-

lanillOl tol a.... 0,01-0,04 O. I 5---0.SO 0.1-0 .3

(.. pIv)
1'"
 110 BIQTECNO LOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA
~
oC!
., .,
ti ~
,
/t '"
® que en el interior de la célula. tras d ongarse. Hay levadu ras que for-
ciD &> ..
: denominados pseud omicelio ; otras o frecen micelos muy similares
Al- 7.1, 1. Esqu em as de (a) !Wcchllromyrrs ~isi," (¡emación multilateral ),
lb) SchlW$il(Xh aro m}'«'S pomt>r (f usió n binari a). (e) Nodso" jQ sp (¡:ernació n bi -
polar ). (J ) pseudomjcelío de Píeh ia m embronae/OC'iens. 2. Aseas y asccspceos de
((1) Socc huromyces ¡P, (b ) Pkhia sp y (e) H alU t flllfa $tJ/um us, Ampli acion es: las
células mad uras de (a) tienen 8·10 ~ de diám etro; las de ¡,b) y (e) son de Iamal'lo
sim ilar; y (a), (b) y (e) están representada s ro n am pliacio nes 2 VttC1 superio res
a 10 5 de l(aJ. lb) y (e); I(d) lo está • 1/2 de las de )(a) , lb) y (e) .
cenefas de una célula característ ica, denominad a basidio. la roya
y el ca rbón de la cebad a const ituyen ejem plos de basidiomíceros,
pero m ás fa mili are s res u lta n los champiñones o 10 5 níscalo s o rove -
llenes. A este grupo per tenecen las levaduras del gén ero -Sporobo-
/o my ces que po see esporas externas, poco corrientes denominad as
balis tosporas.
Hongos imperfectos
Este gr upo representa un cajón de sata re, al que pertenecen es-
pecies cuyos procesos reproduct ivos se desconocen y en los que se
encuentra n, por tanto, esporas caracter ísticas. Ocasionalmente se
descub re, en algun as de ellas, la presencia, por ejemp lo, de ascos-
LEVADURAS Y BACrERIAS 111
pa ras y auto máticamente se retira la especie en cuestión de este grupo
y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos hon gos so n
el ventciuum dd lúp ulo y d Pusarium, que infecta la ceba da . Mu -
chas levaduras se encuentran ta mbién incluidas en este grupo (por
ejemplo especies de Condido).
Las levad uras comprenden 39 género s y 3S0 espeses. Se identi-
fican y clas ifican. bas ándose en ca racterísticas morfológ icas y Il-
siológicas. Entre los aspectos morfológicos considera dos, se encuen-
tran el ta m año y la forma de las células. en medi o sólidos y liqui-
da s especificados , el mod o de reproducción y si form a velo en la
superficie O sedimenta en un med io líqu ido. En tre las característi-
cas fisiol ógicas con sid eradas, se encuentra si puede crecer (y fer-
mentar) en un determinado ca rboh idrato y si puede o no utilizar
determ inadas fuentes de nit rógeno, como los nitratos.
Las cél ulas de las levadu ras pueden ser ovales. esfér icas, tener
fono a de limón o de cigarro pu ro. Pu eden dividi rse mediante ge-
-m ac ión , acaecida. en cualquier lugar de la superficie, o sólo en los
ext remos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas
las demás características dd grupo; forman simplemente un tabi-
man , espec ialmente en med io sólKlo, filam en tos, ramificados o no,
a los de los mohos (Fig. 7.1).
Una de las características fisiológicas de los So«haro myres que
ayuda a su identificación es la de que no utilizan el nitrato como
fu ent e de nitrógeno, fre nte a lo que hacen algunos o tros géneros,
como H ansen uta. Saccharomyces cerevisiee, se distingue de Saocha-
romyces carlsbergens is, la otra levadura de la cerveza, en qu e: la pri -
mera no fermen ta el az úcar melibiosa y la segunda sí. Am bas utili- I
zan la galact osa , en tanto q ue las levaduras qu e participan en el en-
vejecimiento del jerez, S. bayanus, no la ferm enta. Tod as las espe-
cies de Socc ñeromyces mencionadas fermentan la menesa, qu e no
es en cambio utilizada po r S. cepensis.
Difrrenclad ón Sft'ológica
las técnicas serológicas const ituyen un método rá pido para la
identificación de cepas.
En unos casos son ext rem ada mente valiosas, -aunque en otro s
resul tan d e difícil ap licación. Las pruebas serolog ícas depend en de
una reacció n muy espec ifica entre an ticuerpos obtenidos de sangre
de mam íferos y antigeno s (o sus tan cias orgánicas extra ñas intrcdu -
cid as en su sangre). Constituye un o de los mecanismos clave de la
defensa de nuestro prop io orga nismo ; le permite lucha r con éxito
,
112 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
cont ra las infeccio nes bacterianas y cont ra las células extrañes, al
igua l qu e cont ra ma cromoléculas o rgánicas.
Se inyecta n a un conejo, por ejemplo. células enteras, desvitali-
zadas, de un a cepa (A). El an imal inyectad o produce a nticuerpos,
con gru pos químicos esped ficos que complementa n los de la su-
perficie d e la célula , que actúa n com o a ntíge no s. Al cabo de una
serie de inyeccione s, se retira un cierto volumen de sangre, que se
libera de glóbulos rojos para obtener el suero, que se puede conser-
var durante largos perfodos de tiempo, si se alm acena a refrigera-
cio n en presencia de algún con servado r. Cuan do se mezcla con una
suspensió n de la levadura de la capa A. el suero aglutina las célu -
las; de hecho. aglutina a tod as las cepas que exhiba n, en su superfi-
cie. algun o o algunos de los gru pos qu e actúan como antígenos.
Supo ngamos que el suero (al que se denomina antisuero de la
capa A) se mezcla con células de una cep a emparentada, B. La ce-
pa B será aglutinada y gastará Jos anticuerpo s que reaccio nan co n
ambas.
El a ntisuero abso rbido no tendrá ya anti cuerpos capaces de reac-
ciona r co n células de la cepa B, pero es po sible que pueda aglutinar
a las células de la cepa A, porque ésta probablemente tenga gru -
pos, o antígeno s, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer uso
de este principio del modo que se indica en la Tabla 7.1, para esta-
blecer las relaciones existentes entre cepas, espec ies o géneros; pero
tam bién se pued e usar para identificar cepas descon ocidas.
Result a útil la posibilidad de acop lar los an ticuerpos a coloran-
tes fluo rescentes, dado que asilos ant icuerpos que reaccionan con
un a determinada cepa de levadura fluorescen en su superficie, con
lo que ba sta con ca ntidades de anticuerpos m ucho más reducidas
que las que se necesitan pa ra las pruebas de aglutinación . Co n un
microscopio adecuad o e iluminación de cuarzo-lodo, es posible iden-
Tabla 7.1 A glutinación de varios Saccharomyces utilizando el emísuero
de la cepa A 1 antes y después de la absorción
Aglllti nac ió n
A,l "li llació n
Cepa de ~adllra util izando A, . B, e
el sue ro;¡ A, e B, e
no absorb ido;¡ A, e,
A ,. A•• A. (S. cm-bbn, eruiJ) + +
B,. Il •• B. ( S. em-lJlw'Wcn.rl.J) +
C•• C. (S. roouir)
+ +
D,. O.. D. (S. en ...,.......) + +
LEVADU RAS Y BACTERIAS 113
tificar célu las fluorescent es indi v idualizadas en tre miles de no fluo-
rescentes, lo que hace pos ible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concen tracio nes,
en medio de un cultivo de levadu ra , siemp re qu e sea posib le prepa -
rar un antisuero qu e reaccion e con las levadu ras salvajes y no con
las del cultivo. Se puede pote nciar el grado de fluorescencia de una
célula med iante un a modificación de la técn ica. En luga r de aco-
plarlo a un colorante, se inyecta a un a cabra el antis uerc absorbi-
do, a pa rt ir de la sangre de ésta se o bti ene antisuero contra el an ti-
suero del conejo, que es el que se aco pla al co lo rante. Para detecta r
las células salvajes, se a ñade primero a la suspensión de levaduras
el antisuero abso rbido y luego el an tisuero de cabra flu orescente.
La s levaduras salvajes se recubren de un a primera capa de antisue-
ro de conejo y una segund a de anti suero de cabra (anticonejo). De
este modo la levadura se puede recubrir con más molécul as de co-
lorante que si se usara la técnica de una sola capa.
Estructura de la célu la dc levad um
Una célula de un a levadura de cerveza típica tiene. cu ando se
halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 urn de diám etro y una
masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 células desecadas pe-
san un os 40 g. En vivo, prensadas, ese mism o numero de células
pesa n unos 200 g. El exame n al microscopio ordinario revela que
cada célula está rod eada por un a pared y qu e en el inter ior de la
misma se pueden distin guir pocas estr ucturas, salvo una o más va-
cuelas. Pa ra observar el n úcleo y . . arios otros o rgánulos se necesita
recurrir a preparaci ones teñida s, o a la microscopía de contraste' de
fases. La superficie de las levaduras se p uede estud iar med ian te mi -
croscopia electrón ica dc ba rrid o y las est ructuras internas media n-
te microscopía electr ónica de trans misión, sobre prepa raciones frac-
turadas por congelació n, fresca s, no fij ad as. En la Figura 7-2, se
muestr a un diagrama de la secció n d e una levadura de cerveza t ípi -
ca. Una informaci ón más detallad a de las pa rtes de la célu la exige
la identi ficación bioquímica de sus compo nen tes.
lra$ la absorción 0011 La pared celular representa el 30 'lo del peso seco to ta l y tien e
un groso r de 100-200 nm . Está constituida por aproximada mente
e, e D, e
un 40 lIJo de {J glucanos, otro 40 '70 de ct ma nanos, 8 lIJo de pro teina,
e, D,.
D,
7 I1fo de Jípid os, 3 "lo de susta ncias inorgán icas y 2 "lo de hexosam i-
na y quitina. El gluca no está unido a la pro teína y representa el com-
+ + ponente estructu ral más abunda nte; se halla fun damentalmente en
la cara interna de la pared. El manano se encuentra también ligado
+ a la prot eín a, a veces a través de hexo samin a, y tiende a lo calizarse
en la cara extern a de la pared . La superficie de la célula se encuen-
 114 8 10TECNOLOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA
••
M,
" denominado cicatriz de gemación, fácilme nte d istinguible; el de la
"
w
."....
~1p
.:.-~
'- 'vp
• 4 '.
,,
• constituidas por Iípidos , entre ellos fosfolfpidos y estercles, y pro-
r l&- 7.2 Diqnma de una e!tttronograr....de b. 5l:'Cción Iransvu1&l <k una cilula
en repese dt kvWW'lI de panadnos"(SQcclrlU'Omyrn C'r1TVisi«). ER. retkulo m .
doplásmko; M, mhorondrias; N. nlkll:o; Nm, membrana lIutkar. Nn, nud ro lo;
Pi, invaginación; PI, plasmalema; V, vaeuola; Vp, ¡ránu1o de polimdafO$falo ; W.
pared "lulal; ~ cicalril de l=Iación; l grtnulo lipid ico.
Ira cargada. deb ido a la presencia de g rupos carbóxilo y fosfato que.
al p H de la cerveza, la confieren u na fuerte ca rga neta nega tiva . Tam -
bién se en cuen tran grupos a rnino, pero só lo le co nfieren regio nes
locales de ca rga pos itiva. Las pa red es celulares se pueden d isolver
mediante el uso de una preparación en zima ríca mixta. proceden te
de un acti ncmiceto denominado Anhrobacter Iuteus, o de la glá n-
d ula d igest iva de un caraco l co mesti ble, Heíix poma /jo. Genera l-
ment e, se requiere un agente reductor, co mo el mercapt oetan ol . Si
se ma ntien en en un esta bilizado r osm ó tico, co mo una d iso lució n
acuosa de manitol a l 20 '70, las cé lulas de levad ura per manecen in-
lactas, pero esféricas, al ha ber perd ido su pared; se les de nomina
esferoblastos y, si las co ndicio nes culturales so n la s ad ecuada s, re-
sintetiza n sus pared es. A lgunas técnicas de man ipul ación genética
explo tan estos hecho s.
Las levad uras se mu ltiplican por gem ació n. Una zona deb ilita -
da de la pared perm ite que se forme una p rotusión del cito plasma ,
a la q ue, de inmediato, se pro vee de pa red . A med ida que Crece, van
LEVADU RAS Y BACTERIAS lIS
emigra ndo a la gema lo s org ánulos de la célu la ma dre, incluido un
núcl eo (tra s su divisió n). Fina lmente, la gema alcanza su tama ño
definitivo, lo que no implica necesaria men te su separació n de la cé-
lula madre. Es bastante frec uen te encontra r lar ga s cadenas de leva-
duras, debido a la no d isyun ción de las di stinta s cé lulas for ma das.
Si la s célula s madre e hija se sepa ra n, en la primera queda un anillo
célula hija es más difici l de d istingu ir. Una so la célula puede dar
lugar a más de 30 gemas a lo largo de su vida, pe ro es raro que en
ni ngún momento se enc uen tren jumas más de dos o tres.
La pared celular es perrneada por alg unos de los enzimas segre-
gados por la levadura; el m ás importante es la invert asa, que hidro-
liza la saca rosa antes de que penetre en la célula; en tre ellos se en-
cuent ra también la fosfata sa . Saccñaromrces corlsbergensis segre-
ga melibiasa, pero Sacchoromyces cerevis íae no. Algunas levaduras
segregan ca ntidades apreciables de prot ea sas, pero las del género
Socch oromyces sólo tie ne n una act ividad de este tipo limitada.
El citoplasma se halla envuelto por una membrana viva. el pías-
malema, que no sólo recubre al citoplasma. sino que se rami fica,
uniéndose con la red membranosa interna. Es tas estruc turas está n
ternas. El plasma lena juega un papel importante en la regulació n
del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior co mo hacia
el exterior de la célula. Las demás membranas probable mente co mo
partimentahzan la célula y le proporcionan una super ficie en la q ue
o pe ran determinados enzi ma s.
El n úcleo de las levad uras ofrece un d iámet ro de 1,5 s m '1 está
rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un área
densa, en fonna de media luna , a la q ue se de no m ina nucleo lo. los
c romosomas no son disting uibles., pe ro hay pruebas genéticas q ue
indican la existencia de al m enos 17 pa res y varios fragmentos en
las células di p lo ides (véa se pág. 117).
Las célu las de levad ura s en crecimiento rápido ofrecen varias va-
cuo tas. pero las madu ras. normalmente, sólo muest ran un a. Den-
tro de su membrana única , se encuen tra n partículas densas, de po-
Iifosfato, a las que trad iciona lment e se denomina gránulos de volu-
tina . Cuando crecen en cond icio nes aeró bicas, y en especial si la
concentraci ón de g luco sa es escasa se observa n varias mitocondria s
en el interior de cada célula . Cada mitocondria está rode a da por
un a doble me mbrana. Las rnitoco ndrias a lber gan a los citocromcs
a los enzim as respiratorio s y a l sistem a responsable de la bío sínte-
sis de adeno sin tri fosfato (ATP). Son, por tanto, las respon sables
del meta bolismo oxidativo de los a zúca res, que se degradan a dió-
xido de ca rbo no '1 agua; el AT P que sintetizan almacena la energía
química der ivada de estas rea ccio nes. En co nd icio nes anaeróbicas,

116 RlOTECNOLOG IA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA
o cuando las co ncen traciones de g luco sa son a ltas. las milocondrias
parecen a tro fiarse y per der, a l menos tempor a lment e, su act¡v idad
bioq uímica. Estos ca mbios pueden aprec iarse fácilmen te. observando
el espectro de los cuoc ro rnos de la levad ura . En una levad ura en
aero blosts, el espectro tiene cua tro ba ndas, e n ta nto que en anaero-
•• biosis só lo muest ra dos.
I.a pared cdular )' la elaboradón de cer veza
Las difere ncia s existentes ent re la est ructura quí m ica de las ca -
pas ex terio res de las células de levad ura so n las responsebtes de que
algunas cepas suba n a la supe r ficie hacia d fina l del proceso fer-
menrauvo. Estas levaduras «a ltas» co nt rasta n ron las (bajas», q ue
se h unden y tienden a deposit ar se en la base dd fermentad or. La
d istinció n puede simula rse en agua; las levad ura s ( altas » tienden
a ser algo hid rófo bas y a reunirse en el menisco, ló que no hacen
las « bajas». En las fermen taciones trad iciona les, cada uno oe estos
tipos de levadura exige procesos algo d ist intos.
Las gemas de a lgunas cep as de levad ura se sepa ran co n d iñcul -
tad c e la célula med re, por lo que forman ca de nas co nstit uidas por
num erosas células '; sedim entan más rápidame nte, a menos que se
las haga no ta r por t i bu rbujee de d ióx id o de ca r bono.
Otras son ñocula ntes; cada una oe las células es atraída por las
dem ás pa ra formar ñ óc ulos , probablemen te com puestos por miles,
o aun mil lones, de cilula s. Se cree q ue la a tracción se debe, al me-
nos en parle, a la fo rm ación de puen tes de calcio en tre grupos car-
• boxñíc os de célu las adyacentes, que han sido aproximadas por las
co rrientes de mezcle . '; en parte al establecimie nt o de puen tes de
hid rógeno. Las cepa o razas Iloculantes sedimentan más rápidamen te
que las no ñ oculantes o pulver ulenta s; ca da uno de estos tipos se
ada pta mejor a un determinado mo delo de fermentador (v éase C a -
pítu lo 8).
C iclo vital de las teved ures
La m ayo r pa rte de las cep as o raza s de leva d uras se encuentra n
en «d ipl o fase», es decir cont iene n do s dot aclon escromosornica s.
Esta condició n se mantien e cua ndo se multiplica n por gema ció n.
En circ unstancias ad versas, ciert as cé lu las se tornan aseas y forma n
ascosporas .
Una a scopora sólo tiene una dot ació n cromosém ica. Dura nt e
la di visió n mei ótica , q ue tiene lugar en el interi o r del n úcleo, pa ra
dar lugar a la «baplo fase» , se prod uce una d istrib ución del ma te -
LEVADURAS Y BACT ERIAS 117
rial gené tico (Fig. 7.3). A sf, por eje mplo, si un par de cro mosomas
de la célula madre dip lc ide tiene un gen domínate para la fermen -
tació n de la galactosa, y el o tro (en el Iocus co rres po nd iente) tie ne
un alelo recesivo, que no cod ific a el enzi m a relacion ad o co n la fer-
men~aci ó n de la ga lactosa, .una de las células hijas recibirá el ge n
d ominante y la otra el rece srvo, Genera lmente, esta división red uc-
tiva (o meíoslsj va segu ida de una o m ás div isiones que no red ucen
más d nÚ,m ero de cromosomas, por lo q ue, al fina l de l proceso, el
a sea co ntiene cua tro u o cho ascosporas hapl oid es. Si so brevivieran
y se propagaran todas las ascosporas (esta eventua lidad es rara) la
mitad de las a sco spcras seria capaz de fermen tar la ga lac tosa y la
o tra mitad no.
Dernos un paso más , consi derando un pa r de cro mosomas en
el que esté localizad o el gen pa ra la sfn tesis de leuct na, y suponga-
mo~ qu e un ~ de !os cro m~mas arrastra un gen recesívo (que no
codiñca la smtesrs de leud na ). Dura nte la reducción meí étíca, no
só lo se.separan los g~es qu e codifica n la ferme ntación oe la galac-
tosa, smo q ue también lo hacen los responsables de la síntesis de
la leucina. Entre las ascosporas producidas. un 2 .,. tendrá el gen
d.omi',lante pa~ la fermentació n de galactosa y el recesivc para la
srntesis de leucina y el 25 'l. resta nte arrastrará d dominante para
TIPO H ETEROTAL ICO
(s i se aislan les espoflIS
o se jXlf\eJl en eornactc
SÓlO con atl as de l m ismo
tipo, IoI man clones na-
plOides es lables)
Fig, 7.3 Cic lo vital de Sor:charomycts cere vlsíae: a )' a- hacen referenc ia a los ge-
nes que gobier nan las respuesta a la ecnju gaclén .
 11 8 BIOfECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MAl.TA
la sínte..i.. d e la Ieu cina y d recesívo para la fermentación de la
galactosa.
En la levadura de cerveza , las asccsporas nq salen de las ase a s;
se fun den para producir de nu evo la cond ició n di plofase. an tes de
que el a sea se ab ra. Pa ra investiga r la estr uct ura genética de cada
ascospora, se necesita separar flslcamene las ascosporas. En rd!l..·
ci én con el desarrollo de las ascosporas aisla das. se distinguen dos
tipos de levadura. Unas se d enominan homotaltce s, y tienen ascos-
peras q ue germ ina n y se di viden para form ar células heplcides, Que
se fun de n pron to para restab lecer la diplo fase. O tra s. denom ina da s
he tcro télicas , tienen ascosporas qu e sólo se fu nden con el tip o ad e-
cuado. Por ta nto. una célula diplofásica hetero tél íca co ntiene ge -
nes para los dos tipo s de co mportam iento sexual. la mitad tiene un
gen d íferen ciador y la o tra mitad otro. A uno de los tipos de a sco s-
poras heterot éllcas se le den om ina a y a l otro o,
St-Iecdón de cepas {ra zas) de leva du ra
Desarrollar nuevas razas de levad ura para utilizarlas en la fabri-
cación de pan ha resultado una tarea relativament e fácil. Se descu-
brió q ue, al menos algunas de las cepas o razas propagadas a este
fin, esporul ab a n fácilment e, eran neterct éllcas y ren día n una a lta
pro porción de ascos poras via bles. Resultó, por co nsiguiente. posi-
ble hibridar, en co nd iciones co ntro ladas, dos c élulas haplo ides co n-
ven ienteme nte elegidas. Esta situació n co ntrasta a biertamente con
lo que suced e en las levaduras utilizada s para la ela boración de cer-
veza , que espo rulan con difi cultad y prod ucen pocas ascosporas via -
bles. Los panaderos han sacado provecho de las circu nstancias meno
cio nadas para ob tener híbridos que crece n bien en los medi os de
propagación, q ue se conserva n fácilmen te en rebanadas de torta de
levadura y que fermenta n rápidament e la masa Que va a ser uti liza -
da para la elaboración de pa n . las necesidades del cervecero, espe -
cia lmente las relacionadas con el bouqcer de la cerveza, son m ás
co mplejas. La ma nipulación genética de la levadura de cerveza es,
por co nsiguiente, un fen óm eno de los años och enta, 25-30 años m ás
tardía que la exp lotación de la gen ética de las levaduras de panadero.
La exigencia fu ndame nta l de un cer vecero, co n respecto a una
'- levadura, es la de q ue ésta rinda un bouquet y un arom a deseables
y só lo en los últ imos 10 a ños ha sido posible cuantificar paráme -
tros relacionados con el bo uq uet y d aroma de u n modo adecuado
pa ra poder establecer una especificación por eleme ntal que sea. Es
d ifícil porque, tanto el bouq uet como el aroma , se ven infl uidos,
de un lad o, por las materias primas y las técnicas de elaboració n
y, de o tro, por el metabolismo de las levad ura s. Asl, po r eje mp lo,
LEVADURAS Y BACTERIAS 119
las tas as de dia ceti lc que imparten a la cerveza un bouq uee y un
aroma a mantequilla se ven influidas por las materias primas , los
métodos de prod ucción de mosto, las levaduras, las co nd icio nes de
ferm entació n y post fermentativas y la infección de la cerv eza por
d iversas bact eria s y levaduras salvajes.
Otra de las exigencias de l cervecero es la de que la levad ura crezca
adecuadamente. Es o bvio Que el cervecero necesita un inoculo sufi-"
cíen te p ara un a propagación eficaz -c-ordinariamente una mult ipli-"
cació n por un factor de 3 a 5-- durante una ferm entación; un fac-
to r de mu ltiplicación más bajo crea dificultade s técnicas y una pro-
pagació n excesiva acarrea la incorporación . a la biomasa de la le-
vad ura, de cantidades de hidrato de carbono Que debían transfo r-
marse en eta nol. Por ot ra parte, un fabricante de cerveza no o bti e-
ne de la venta de levadura qu e le sobra unos ingresos que puedan
hacerle rentable la superprod ucción de est a.
Que las levadu ras formen fl6culos o se desarrollen en la su pe r-
ñcíe del fermentador ha n sido características im por ta ntes en el pa-
sado. Las modernas tendencias en la elaboración de cerveza les ha n"
resta do im portancia y se la han hech o cobrar , en cam bio, a otras.
pro pied ades. Las grandes fábri cas están interesadas en que la teva,
d ura se separe bien de la cer veza en la base del fermentador , lo qu e ,
no es de cuantificaci ón fácil al igual que tampoco resulta fácil cuan-
tificar las otras-propiedades a nt es rnecionadas . La seleccfon de ra:
zas por la indu stria cervecera tiene que efectuarse sobre la base de
fermentacion es a pequeña escala. y aUn esto resulta complicad o, dado
q ue los resultados o b tenidos son cuantita tiva mente (y a veces in-
cluso cualitat~ente) diferentes en tan ques de 20 1, 20 hl y 2 000 hl.
J\.t anl enimien to de los cu luvos de levadu ra
Cada célula ind ivid ual puede separarse del resto medi ante pro-
cesas de microen capsulación, es decir, utilizando varillas de vidrio
microscópicas para em pujar y arrastrar células y sep arar go tas de
ag ua de m an era Que pueden ser recogidas, por med io de pequeñ as
pieza s esté riles de papel de filtro, y sem bradas por separa do en un
fra sco de caldo de cultivo estéril. Esta técnica se puede aplicar tan-
to a un a mezcla de levaduras co mo a un cu ltivo co ntaminado. Lúe-
go, será necesa rio selecciona r, oelacotecclén obtenida, la levadura
q ue interese. Un método menos rigu roso, pero más sencillo, co nsiste
en sembra r, ron un asa, el cu ltivo de levad uras mezcladas, o co nta -
mina do, en un med io sólido y estéril, sobre una pla ca de petri. Un a
vez desa rrolladas, se seleccio na n las co lon ias, se reco gen algu na s
y se siembran de nuevo en medi o sólido; las ahora desa rro llad as
co nstit uye n la cole cción util izada pa ra selecc ionar luego la que co n-
venga utiliza r.
120 BIOTECNOlDGl A DE LA CERVEZA Y DE L A MALTA
LE VADURAS Y BACTERIA S 121
Los cultivos de levaduras pueden co nservarse a la temperat ura
a m bien te, en medio só lido, en tub os incl inados. o en medio liquido " .,
a unos 4 "C. Para m ant ener co nd icio nes más anaer óbicas, se pue-
de co loca r sobre el cultivo una cap a de aceite m inera l estéril. Debe
o
G
~M ,
He
evita rse la formac ió n de asco spora s. - Vapof (i nóc ul oj
La liofilización no ha dado. en genera l. buenos resultados para Enlrada oe :
_~~'¡" --!,
la conservación de la levadura d e cerveza; la via bilid ad tiende a ser
Sal ida de rel ligerantll
esc asa y las células que sobreviven pueden ser mutantes. En ca m -
bio. se ha registrad o un éxito co ns idera ble con el a lmacenami ento
e n un medio de glicero l - suero, e n vial cerrado y sumergido e n
nitrógeno liqu ido (- 196 "Cj.
Pa ra la utiliza ció n, en la elebo ració n de cerveza, de los cultivos
de levad ura co nservado s, se propagan en 10 mi de mosto de cerve - \1'iF== = = ==<=*J.t::::
cerfa estéril, que se utilizan luego como ínócuío. para sembrar 21
del m ismo med io. Con esto es su ficien te pa ra sembrar un moderno
propagador de. por ejemplo. 50 hl de capacidad . En la Figura 7.4 ,
se ilus tra uno de es tos propagadores. q ue debe mantenerse riguro-
sa ment e libre de infeccio nes; el cultivo debe ser int ermi tentem ente
a ireado. de tal modo q ue no se forme excesiva espum a. Co n el cu l-
tivo dd propagador, se inocula luego un tanq ue de termentaci ón
de 500 hl, generalm en le cuando las levadu ras se hallan en crecimiento I
Salida del (ulllNO
logarítmico (Fig. 7.5) Y la ferme ntación aún no se ha co mpletado. (em ' adJ del maslO)
La pro pagación de la levadura de cerveza co ntrasta abiertamente Fil. 7.-4 ProsnPdor de kvad ura moder no de 50 hI de cap acid ad. C. cabeza 15-
co n el método ut iliza do para la levadura de pan adero. Con esta úl- penara, pana .. limpieza; F muo de ai~ K'CUndario;; a.
mili l" de vidrio; Gu . in-
lima, es necesa rio evitar la fermen tación y u tilizar los carbohidra- dica dor de presión ; M, tf1lmpina; p. muestree; R, v.tIVlIla pua liberar L1. pRSión
o d vado. con fi h ro esterilizador de ai~ T, so nda Itrmica.
to s, tan eficazmente co mo sea posible. para la pro d ucción de bio-
masa de levadu ra . Se ha descu bierto que se a lca nza este o bjetivo 1 A, 1 8~
1~' --- c ---_""_ _ D- - I f 1
su ministrando aire estéril en exceso y manteniendo bajo el nivel de 02
nutrientes. Si d medio co ntiene una co ncentraci ón de car bohid ra - A, r. . . . __,a
'D B Faa .. cr ~ IIC_ _ 1 ,. ' 011
tos su perior al 0,1 "" puede haber ferm entación. Por eso. los car-
bohidratos (en forma de motases) se le suministran a un ritmo lo-
garitmicamente creciente, de forma perfectamente aco mpasada a l
,, e r..Io9M"'*a dio ~o
D F_ dio erac_ _ .dado
E r.. dio oac.... ....,o M l . . . -io

desarrollo de la levad ura . Este procedimiento co ns igue rendimien- ,

tos de 100 g de mater ia seca de levadura por cad a 200 g de saca rosa
utilizada. El mismo peso de ca rboh íd ratos rendirla, en cambio, en
un fermentador de cervecería , 10 gramos de peso seco de levadura
••
o
'D 1.'07 E ,
! ~
y 100 de eta nol. 1
¡ •¡
Levaduras salvajes
J
••
~ m..
'o
-
hsa 0It 1......,la ,.
0.2e ~, - '
_ 2 e2 h,
2.~~ ~

, x 10'1 z
\

A las levad ura s caus a ntes de problemas en la s fábricas de cerve-

za se les denomina salvajes. Algunas so n razas de Sacc ñoromyces ce-
revisiee o de otras espec ies del mis mo género ; o tras pertenecen a
lo s gé neros Cendida, Pich ía, Hansenu la oíoruíopsis, por ejem plo. . ¡ , . " . 1 )( lot

Ag. ! .5 Fases del desarrollo de la levad ur. en u n cuh i\IQ disconti n uo ~ es la

velocid ad m á xima de crecimiento especifi co y ' 0 d tiempo de duplicación .
122 BlanCN OLOGIA DE L A CERVE Z A Y DE L A M ALTA
Muchas imparten a la ce rveza bouquets y aromas anómalos, o tur-
bidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la su perficie.
la elim inación. o el mantenim iento a niveles bajos, de las leva-
duras sal vaje s suele log rarse ut ilizando. cada 1-2 meses, un inócu lo
limpio, (exento de co nta m inació n), co nseguido probablemente me-
diante repropagació n de c ultivos conse rva dos en el laboratorio. Se
necesita mantener el eq uipo limpio y e stéril. Se requi ere e fectuar
contro les microbi ológicos de levaduras salvajes y bacterias conta-
minantes en los mo stos Irtos, en las lín eas de su ministro de aire es-
téril, en el inóculo y en cualquier otro producto que se a ñada a la
cerveza. Para identificar las cepas salvaj es de Saccharomyces, se suele
recu rrir a las técnica s serolégicas antes descritas. Las no pertene-
cientes a este género, se pueden detectar mediante una ba ter ía de
pruebas. co mo apti tud para el desarro llo en un medio q ue conten-
ga lisina co mo única fuente de nitr ógeno, o capacidad de resistir
-e-mejor q ue las levaduras cultivadas- co ncentraciones a ltas del an-
tibiótico actidiona (cic1oheximida), el co lorante crista l de vio leta,
o el su lfito de fuch sina.
Hay dos tipo s de levaduras salvajes pertenecien tes al género Sa-
charom yces q ue merecen u n comen tar io. El pri mero está constitui-
do por un grupo de levad ura s que ha n pe rdido su capacidad de pa-
sar de u n m etabolism o fer mentativo a o tro aeróbico. por haber su-
frido d iversas muracíones .Estes levadu ras, que ofrecen deficiencias
respiratorias. sob reviven junto a las cultivadas y producen sustan-
cias responsables de bouq uet s y aromas a nó m alos, ent re ellas el pre-
cursor del d iacetilo . Pu eden reconocerse también por su in cap aci-
dad de utilizar el glicerol com o fuente de carbono, al contra rio de
lo que les sucede a las levad uras cu ltivada s. El segund o gr upo se-
grega una proteína que destru ye la membrana plasmática y, por tanto,
mata a las levadura s sensibles. Las levaduras utilizadas por la in-
dustria cer vecera suelen ser sensible s a las proteínas zimocidas , por
lo que aquellas que la s prod ucen resu ltan contaminantes muy peli-
groso s. Afortunadamente. la zimocid a só lo es eficaz en un estre cho
intervalo de pH, por lo Que sólo en los procesos de fer mentación
contin ua (qu e mantienen siempre ese estrecho rango de pH) puede
causar la eliminación to tal de la levadu ra cultivada y su rá pida sus-
títución por la salvaje, co n la consig uiente prod ucción de cerveza
prov ista de bouquets y aroma s anómalo s.
Apli cación de la genética de las levaduras
a la producdón de nuevas ral as
La irradiaci ón con luz ultravioleta y los agentes mutágenos per-
mite n obtener levaduras con di ferent es características. Las rnodi ñ -
LEVADUR AS Y BACTERIAS 123
cacio nes tienen luga r en virt ud de lesiones a l azar de los cro moso-
ma s, por lo que es raro que aparezca una ca rac terística nueva de.
seable, sin pé rd ida de otras preexistent es. La genética clásica es d i-
fícil de explo tar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
de esta a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploi-
des a la fusió n . P uede, sin embargo, lograrse. a veces, mediante la
técn ica de «ra re rnating ». Así, p or ejemplo. uno de los padres pue-
de ser defici ente respiratorio, pero capaz de crece r en un medio que
co ntenga, como única fuente nitrogenada, sales de amonio y el otro
respiratori o su ficiente. pero necesitado de la presen cia de leu cina
en el medio. Ninguno de ello s podrá crecer en un medio carente de
leucina y co n glicero l com o úni ca fuente de ca rbono. En cambio.
cualq uier híbrido de ambos podrá hacerlo y será fácilmente reco-
nocido, aunque h aya sólo uno en tre un millón, en una placa de pet ri.
La Figura 7.6 ilustra un ejemplo de «rare m ating» y de un pro -
ceso denominado citoducción. Antes, se ha hecho mención a leva-
duras que segregan zimocidas . Una cepa út il para la eleboraci ón d e
cerveza que la segregara tendría la ventaja de des truir cualquier le-
vadura co nta m inante presente a lo largo de la ferme ntación. Una
de las cepas parenta les es una levadura de cer vez a capaz de utilizar
sa les de amonio co mo única fuente de nitrógen o y con una de fi-
ciencia respiratoria asociada a l citoplasma; de hech o. al DNA m i-
tocondria l. La otra cepa parental es un ha p loide, con capacidad de
producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmático. T iene
también un gen qu e impide al n úcleo de una cé lula híb rida fu sio -
nar se. Requiere además histidina par a su desarrollo. El medio utili-
zado para la selección de la progeni e está exento de histidina y só lo
permite el desarro llo de células respiratorio-suficientes. Por cada 108
cé lulas utilizada s, se producen en tre S y 180 zigotes y. en virtud de
la s dificultades genéticas a la fusión nuclear, algu nos de los zigote s
tienen núcleos idénticos a los d e la levad ura de cerveza , pero ac u -
mulan los genes citoplásmicos para la producción de zimocidas y
la suficienci a resp iratoria .
Otro método de manipular genéticamente la s levaduras co ns is-
te en disolver las par edes celulares de las dos cepas pa rentales de
q ue se parte. lo que se logra su spendiendo las levaduras en un e sta-
biliza dor osm ó tico (una disolución de manitol, o más frecuen te -
me nte sor bito l) y d igiriend o las paredes con un a preparación enzi-
m ática de {3 glucoronidasa, procedente de la glá nd ula digest iva del
caraC<?1Roman? o con una pre paración de {3 glucanasa, proceden te
del microorgamsmo An hrobacter luteus. En un experimento, una
de las cepas parentales era Sacch aromyces cerevtsiae incapaz de es-
porula r, que fermentaba la maltosa (pero no la lactosa). El prod uc-
to de la fusión de los esferoblastos (en presencia de polietilenglicol
e iones ca lcio ) fu e un híbrido capaz de espor ula r y fermentar. tanto
124 Bl arECN O lOGl A DE LA CERVE ZA Y DE LA MALTA
Q len ser cro m osomas circ ulares. presentes en bacterias co m o Escñe-
\iY
\ na y recibir del donador d material que lleva consigo el gen para
I l \ fermenta r. Hoy por hoy, esto sólo se logra a ñadiendo al mosto un
G~)
Q Q
\i0 ~
Fig. 7.6 Fu§ión de una cepa haploide de levad ura obte nida en el la boratorio y
un a célula poliploide de cervecer ía para o b tener una levadura de caractensucas
cs~ al~. El núcleo haploidc lA) time un gen domin ante q ue co nfine la inca pa-
cidad dd núcleo de fuoonanc:con otro de l evadura )' un sen recesfvc que conll~
la exigencia de admin a e histid ina en el medio. Enen los gmes cito pla.l;miiticos
K encuentra uno que cod ifica la proteina zymocida 'f o tro b. normalidad respira -
toria. La kYad uflI de cervecerte liene gmes nucl~ dominantC'S q ue conñeren
ca pacid ad de sintesis de admina e hist idin a 'J sene5 cilopJasm~licos recesi_ para
la dcficirncia nspirl lo ria (ilK"l pacld.J de desarrollo en ¡licero)) y el canlieta zi-
mocid ico. En un med io de ¡licero! exento de ad enin. e histidina cr«m1I una de
cad a millón dt ttiulu en virt ud de la fusión de ~ dos tipos.. Los DUdI:O$ rara
>'I:'Z SC' conj ul an. El mu ltado de" fus ión celular indu ~ d t ipo qu e flaura en el
centro de la Unta inferior Que lie~ el mk l«J de 1a kvadura de cnvtza y 105 genes
citopl asm éticos de l. norm alidad respira to ria y d carkt~r zimocid a ,
la lac tosa. como la maltosa. Las paredes del hib rido se restaura ron
por inmersión dc lo s esteroplasros e n u n medio nutr it ivo solidifica-
do. co n un 3 lIJo de agar.
Un tercer método utiliza una cepa en forma de esfero blasto pa-
ra recibir d ma teri al acldo nucleíco de la cepa donadora , cuyas cé-
lulas se rompen y cuyos cro moso m as se separan; mediante enzimas,
se dividen los cromosomas en troz os cor to s, que se inco rporan lue-
LEVADURAS Y BACTERIAS 125
go en lo que se denominan vectores de plásmidos. Los vectores sue-
richia coli o en el citopla sma de las leva d uras . Los vectores pene.
tran fáci lmente en los esferoplastos y operan independ iente men tc
del co mplcmento cromosóm ico de la célula receptora. Por ejemplo,
la cepa recep to ra puede ser incapaz de crece r en ausen cia de leuci-
la sínt esis de este a minoá cido; d receptor transformado será capaz
de crecer en un medio carente de leucina.
Estas técn icas está n siend o utilizadas para o btener levad uras de
cerveza ca paces de fennentar dextrinas. es decir productos de la de-
gradac ió n dd almidón demasiado gran d es para ser fermentados por
las razas normales de la citada levad ura. Conferi r esta propied ad
a una levadura significa dotarla de la ca pacidad de fermentar total-
mente el mosto. en luga r de dejar un 20 lIJo de los ca rbo hid ra tos sin
enzim a f úngico, denom inado amilo gl ucosidasa . A estos pmduc-
los; se les den om ina ligeros (ligh t o lite); la normativa legal puede
exigir q ue se indique en la etiqueta la adición del en zima.
Otro de los obje tivos consiste en pro porcio nar a la levadura la
capacida d de degradar las gom as constituidas por {3 gluca nos, que
son respons ables de problemas en la clarifica ción de la cerveza. Es-
tos enzim as se encuent ra n en algunos hongos y bacterias. Puede que
los intent e s de injertar el ge n responsable de su sintesis en la leva-
du ra hayan ten ido éxito. per o desgraci adamente no se ha logrado
aún su expresi ón en un g rado apreciable, Tam bién se han intentado
insertar en la levad ura de cerveza genes q ue le confiera n una eleva-
da actividad prc teolú k a, lo que le permitiría degradar aq uellas pro-
ternas ca usantes del desar rollo de tur bidez m la cerveza fri a. Ofre-
ce igua lmente interés lograr q ue las levad uras produzcan men o res
can tidades del precu rsor de la dicetona díacetüo, una sustancia q ue
tiene un acusado o lo r a mantequilla. (Las levaduras no producen
directamente la dícetona, sino que seg regan un precursor que, en
el medio, se transforma químicamente en diacetiJo; luego son ca -
paces de reducir q uímicame nte el d iacetilo - en general , sólo
parc ialmente- a 2.3-b utanodiol. una sustancia prá cticamente ino-
dora e insípida).
En resu men, es interesa nte señala r q ue las levadu ras se han mo-
dificando med iante el uso de vectores de plásmidos para dotarlas
de la ca pacidad de ela borar productos típicos de los mara ñe ros , ta -
les co mo ag entes amivíricos, interferé n , insulin a y hor mona bovi-
na del crecim iento (So malotrofina bovina).
 LEVADUR AS Y BACTER IAS 127
126 BIOTECNOlOG lA DE LA CEkVEZA Y DE LA "'AtTA

Bacteria s que contam inan el moSC o )' la cerveza

Pedrcc occ us &
11
El moste es un medio de cu ltivo. relativa men te rico. pero se so -
COCO&QlA _
oon<:ont,"'. ...... pe' e s • ••
•
mete a ebullició n y muy poc o despu és se inocula co n levadur a . Du-
~ en Ie'radas, InmÓYlles.

ra nte la fer m entació n, el p H desciend e de S.3 a 4,1 , se pro d uce eta-

de 0. 8 e 1,O,.m <:le ~irrlel'a
•
nol hasta una concen tración de 3-4 'lt p/v y descienden sustancial.
ment e las co ncent racio nes de azúcares, aminoá cid os y vita m inas.
La cerveza constit uye, por tanto. un med io poc o ad ecuado paca
el
géneros y especies q ue la Acelomonas
desarro llo de las bacterias; el número de ecetcoa cter
IJ, • BaIOrc.. .. _SIadO&.
. . PW'" O Iormando """","s ,

~
.
co ntamin a n o rdi nariam ente es limitad o. Al igua l que las levad uras

_
ac-'CII't"CIna , peoo II l/1Jnas ~ $OfI mó"" ft
n
sa lvajes, las bacterias contam i nantes provoca n turbidez y genera
olores y bouque ts anóm alos.
ge ..... rn enlf ¡<móYo... s 0.H I.8 x 1.0-2.0 ~""

oa.(l~ " 1 .o _2 .0 ~ m I
las únicas bacterias G ram positiva s q ue causan problem as gra -
ves en el a mb iente de las fact o rías elabo radoras de cerveza so n las
I
bacteria s ácido lácticas. Las o rd inariamenate encontradas só lo per-
tenecen a dos géneros : Lactob ocittus y Pedioco ccus; lasespe cies del
gén ero Loaobaciuus tienen cé lulas en forma de bastoncillo' la s del
género Pedioco ccus son esféricas (Fig. 7.7). Desde un punto de vis-
Zymomo nas
f orma bec:iIaf.. de ~ ~

-.-
~ .,..,. ~
langi lud r
1'O. ~ <bpo _.1
........: en Q cun..... JO- ¿)
(7

I::l -.
Pecnnarus

0.7-0,8 x 2-32 """

\\
Basun;1lIos con lIa9"05 \1O
I
ta fisiológ ico. la s bacterias acidolá cticas pert enecen a dos gru pos: 1.0_1.5 ~ 2.0-3 .0 "m

l~r~~fiIas y m~ fiIas. Desde et punto de vista bio q uímico, pueden

-
dlvKllBe también en las q ue producen ácido láct ico como metabo
s
lito fund am ental y las que rinden además d iver so s otros producto
(en tre ellos d ác ido acético ). E n la Figu ra 7.8. aparecen unos cu a n.
tos microo rgani smos dotado s de forma baci lar que pueden conta-
minar las preparacio nes de levad ura de cerveza .
Algun as fa cto rías aleman as q ue se ajustan al espírit u de la s Le.
-
yes de Pureza de la Cervez a se ven o bligada s a descom poner el bi Tipo. do: bacterias enconua das en d mOMO o la cerveza .
carbon are, no mediante la adi ció n de ácidos mi nerales, sino esn- FiJ. 7.7

muland o el crecimiento de bacterias acldot éctícas termófilas en la ces, una atmósfera abunda nte e n d ióxido de ca rbono. Una vez q ue
s
pasta y la producción de ácido láctico. De hecho, son nu m eroso han crecido resulta d ifícil, cuando no imposi ble. volver a ada ptar-
los aliment os y las bebidas en las que se procura su acidific ación
la s a la cerveza .
po r las bact er ias; entre los ejem plos que cabe citar, se enc uen tran Es pro bab le que las bacteri as G ram negativas de más inter és en
los queso s y el ycghurt, el wh isk y ác ido a me r icano, la co l ác ida la indu stria cervece ra sean las llamad as bacterias d d mosto. Perle-
los encurt idos vegetales y el p an de masa acid ificada . En la indus- necen a la fam ilia de las Emerob acreríac ees. entre las q ue se en cu en-
t ria eno lógica. especialmente en Portugal, la condició n semiesp u- tran mucha s asoc iadas con la mat eria vegeta l, o co n d co nt en ido
mosa se lo gr a merced al ataque por las bac teri a s acido léctica s del d el intestino, cuyo ejem plo m á s co nocido es Escner íc ñía coti. Exis
-
ácido málico del mo sto de uva s, para prod ucir ác ido láctico y d ió- len dos grande s tipos ent re las q ue se desarro llan en el mo sto. El
xido de car bono. primero crece bien hasta que (debido a la activi dad fermen ta tiva
las bact erias ácido l écrícas rep resentan una contam inación grave de la levad ura) d pH del med io de sciend e a valo res de ap roxim ad a
-
de la cerveza y p rod ucen ca n tidades impo rtan les de metabo litos in. m ente 4,4 y el a lco ho l alca nza tasas del or den del 2 .,•. En estas cir-
deseables, ent re los que se hal la el precurso r del dlacerílo, respon
d ificiles de erradic
-
ar, cunstancias, m ue ren géneros co mo En teroboc ter Cttrooecter , a un- y
i a manteq uilla. So n ,
sab le dd aroma y bcuque
resulta ais la rlas y que los produc to s de su melabo lismo per ma nezcan en la cerveza
au n ~ue a veces so rprende ~ambié n lo difícil que dando, a veces. e rigen a bouque ts y arom as an ó malos. El segu ndo
cu luvarlas en el lab o ratono. Para desarro lla rse, una vez ais ladas n
cidos y vitamin as Y. a ve: tipo está con stituido por bac terias q ue sob reviven a la fe-rmen ta ció
precisan un med io neu tro, r ico en aminoá

.
 LEVADURAS Y BACTER IA S 129
128 BIOTECNOlOGl A DE LA CERVE ZA Y DE LA MALTA
se ha descubierto la presencia de Pectínatus; otro genero en bot~.
Uas de cerveza esterilizada por filtración , en las que crece ~ n condi-
ciones anaeróbicas y en las que produce num erosos metaboli tos, entre
los que se encuentra el ácid o butírico. En a lgun as cervezas ~e ha -
llan también peq ueños números de microorga nismo Ftcn ecle~ les
a otros gén eros y, entre d ios, esporu lado s Gram posrnvos Bacíttus
y Clostrid jum . Pued e tratarse de microorgani smos casuales, qu e so-
breviven pero no se desar rollan. En todo ca so, los microbiólogos
de las fábrica s de cervezas deben estar prep ar ad os para encontrarse
con conta mina ntes, por poco habi tuales, no esperado s. .
A veces es necesario realizar recuentos de bacterias en pres~n oa
de poblacio nes muy numerosas ~ l evadu ~s, .10 que se Io~ ~ ha Clend?
uso de la incorporación al medio de crecim iento de aciídío na ~o 0 -
c1oh eximida) a 10 ppm qu e es un eficaz inh ibido r del creci m le~ to
de las levaduras. Para el recuento de grupos con cretos de bact erias,
se precisa desa rro llar med ios selectivos, es decir, medios Q.ue per-
miten el creci miento de un gr upo y no el de otros. Asl, po r ejemplo,
las bacterias acidoacéticas se desarrollan en un medio co n eta nol
Fig. 7.8 Elcctronografia de u na prepara ción de levadura de cerveza. las células
tienen una longitud de un as 8-10 micras. Pued e o bservarse la con ta m ina ción con como única fuente de ca rbono, en el qu e no pueden crecer la ?, a-
unas cuan tas bacterias de forma becllar. El recu b rimie nto amorfo de alg unas le. yor parte de las demás bact erias que se encu entran en las f~bn ca s
vaduras está constituido por pro teína de cerveza precipitada. de cerveza . Estos medios select ivos se utili zan en forma só lida, e~
placas de pe tri , sobre cuya supe rficie se s ie m ~Ha la muest ra , consn-
ruida por una suspensió n bacte riana? pro ce dlé ? d ~ se luego, a conta r
y que se recogen junto a la levadura. po r lo que son luego tran sferi- las colon ias desarrollada s, que constituyen un índice del n umero de
das a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias {Hafn ía, Obe- células via bles presentes en la m uest ra .
su m bocterium] tienen propiedades metabóli cas simila res a las de la
levadura. p ero producen sustancias respo nsables de bouquets anó-
malos, como cantidades excesivas de volá tiles sulfurados. Pu eden Control de la in fec::d ón
dar orige n a pHs más elevados que los normales en la cerveza, limi-
t~ el crecimiento de las levaduras y, en general, mod ificar el amo La levadura utilizada para inocular el mosto de cervece ría es un
ble nte, d e modo que result e favorab le a su supervivencia reservor io de infecciones importante. Alguno s fabricantes limi?,n
las bacterias ácido-acéticas son microorganismos acetificantes la infección bacteriana, lavando per iódicamente la levadura con ácido
bien conocidos. comercialmente utilizados para la producción de mineral , generalmente a p H 2,5. En esta operación, resulta de im -
vi n~gre a partir del vino. la cerveza no aromatizada con lú pulo y portancia ctnca el tiempo Y la temperatura, pues de ou:o
modo puede
la SIdra. En la cerveza exp uesta al aire, oxidan el alcohol a ácido que no se destruyan las bacterias o que, por el contrano, muera tam -
acético , lo qu e era frecuen te en las cervezas de barril tradicionales' bién la levadura. Otros prefieren descartar la levadura cua ndo ya
I~ progresos higiénicos ha n reducido la incidencia de este avina- ha sido utili zada (por ejemplo) en unas 10-12 ferme ntaciones ~.
jramíeuo, Sin embargo. estas bacterias son contaminantes frecuentes guidas y sust ituirla por un cultivo nuevo, pro pagado (JI el la~ra~no.
de las tuberías que conecta n los bar riles al grifo de expedición, aun. El equ ipo de las fáb ricas d e cerveza suele ser de acero incx ida-
que a tra vés de las tuberías circule cerveza de bar ril pas te ur izada. ble austenftico, que es de m uy fácil limp ieza . Se tiende a i~ u~ilizan .
Entre otras bacterias G ram negati vas Que es frecuen te enco n- do recipientes totalmen te h e~méti cos:- PO: lo que. ~ ~ n ~~lm m an do
trar en las fabri cas de cerveza, se hallan las pertenecientes al género las infecciones a par tir del ai re. La limpi eza e higieniza ci ón de de-
Zymomonas, común en la cerveza du lce de la Gran Breta ña. Pro- pósitos y equ ipos de acero inoxidable está hoy razonablemente es-
duce cantidades excesivas de acet aldeh ido y sulfuro de hidrógeno, tandardizada. La secuencia utilizada cons iste en comenzar lavand o
una mezcla desagradable, a la que originalm ente se denom inó «Bur- con agua, em pleando cabezales giratorios que lanzan chorro s de agua
ton stench » (olor nauseabund o de Bur tcn), Du rante los últim os años
BU BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVA DU RAS Y BACTER IAS J3I

a presión elevada, o asperso res (eal cacbotes») fijos en lo s depósi-

tos. Una vez que se ha dejado d renar el agua. se rocia con sosa ca üs-
rica caliente (generalmente co n algo de bipoclo ritc sódico) como
detergent e esterilizante.
La sosa caú stica destruye eficazmente los microorganismos y es
un excelente d isolvente de p ro teínas, pero no es adecuada para di-
so lver y mantener en suspensió n las sales de cal cio. por lo que pue-
de SC'r necesaria la adición d e varios po lifos fatos, me tasífíca ros o
gluco natos (Tabla 7.2). El hip ocl orito es una fuen te de clo ro libre
.., .... .... .... y, por tanto. u n buen bac tericida; mejora además el pod er limp ia-
dor del det ergente; sin embargo. el cloro lib re es un peligro so agen-
te de co rrosión del acero inoxida ble. si el pH de la disolución es
neutro o ácid o.
Algunas factorías utiliza n sólo una vez el detergente bact ericida
y lo desecha n luego; otras lo reutilizan y aju sta n la concentración
de sosa ca úst ica, qu e decae, especialmente si existe dióxido de car -
• o bon o. Tras el tratamiento con detergente bactericida, se precisa la-
" ~ var de nu evo con agua estér il y asegurar que se ha retirado toda la
H - - ... ... ....... "' ... mencionada d isolu ción de las pared es de las tuber ías, los depósitos
y los aparatos. Este agua de aclarado pued e reutilizarse, em pleán-
dola para d primer lavado.
El costo en mano de obra es m uy alto, por 10 que muchas Iactc-
rías, especialmente las de ma yor tama ño, controlan au tom ática men te
-- .... las secuencias de lavado y reci claje. En est as operaciones, co noci-
da s como limpieza in si/u (C leanin g in Place, CIP), se ut lizan
microprocesado res. -
Algun os de los recipientes lavados co ntienen dióxido de carbo-
no y sr ha lla n situados en cámaras fria s, por lo que resul ta da co n-
veniente utilizar en d ios disoluciones de detergente bactericida frias,
no basadas en la sosa caústic a. Alterna tivamente, en los recipientes
I
qu e necesitan estar exentos de oxígeno libre , se puede utiliza r nitró-
geno en lugar de dióxido d e ca rbono.
.... . . . . . . . . . ' " N
El control microbiológico exige una tom a de m uestras frec uen -
te en nu merosos puntos de la fac torfa . Para ello, se puede proceder
a frota r las su per ficies a examinar con una torun da estéril. El crec i-
miento microbiano en d med io indica una supe rficie contam inada.
las muestr as del mosto o la ce rveza se pueden tomar abriendo gri -
fos de mue streo, o pinchando con agujas h ipod érmicas a través de
sepros de goma colocados en la superficie de las tuberías o depósitos.
las fáb ricas de cerveza deben ser, y son co n frecuencia, instala-
ciones con un elevado nivel d e higiene y han de equipararse en este
sentido a las mejores industrias lácteas.
I
I
 8
Fermentación - fundamentos
del proceso

El mc stc , un med io de cu lti vo rico

El mosto aromatizado co n lúpu lo, en el que se inocu la la leva-

dura. es un med io rico (Tabla 8.1). Contiene ca rbohidratos asimila.
bles, una amplia gama de aminoácidos y otras sustancias nitroge-
nadas simples, sales minerajes, de las que forman parte calcio. mag-
nesio. sodio, potasio. hierro. zinc, cobre. man ganeso. doruros, su).
fatos , carbonatos y fosfa tos. Tamb ién contiene vitaminas, como la
hia lina. el áci do pan tor éníco, el inositol, la tiamina, la piridoxina
y el ácido nicotínico.
La levadura necesita azuca res simples. aminoácid os. sales y vi_
taminas para crecer; también precisa esteroles. ácidos grasos no sa-
tarado s, y oxigeno disuelto. Co n excepción del ox ígeno y algunas
de las sales, la malta y los sucedán eos (si se utilizan) satisface n to-
das esas necesidades. Los azú cares pro porcionan energía y son uti -
lizados en rutas b iosintéticas; los am inoácidos se precisan para pro-
cesos de bioslntensis (especialmente de prote ínas) y las sales y vita-
mi nas desempeñan impor ta ntes pa peles metab ólicos. La srmesís de
la membrana exige ácido s gra sos no sat urados, esteroles y oxigeno.

Co nsumo de sust a ncías por 111 1C\'lIdu l'll

La mayor par te de las susta ncias presentes en el mosto dil un-

den lib remente a través de la pared de la levad ura al p lasmalern a,
a unque algunas (como las resinas, las proteínas y los polifeno les del
lúp ulo) tienden a ad so rberse sobre la superficie externa de la pared
celular. Las qu e llegan a la me m brana plasmática la atraviesa n fá.
cilmente si son Iipo solubles y más lenta mente si so n h idrosulob les
y no liposolubles. Existen tres métodos de acceso : difusión sim ple

l3J
 Tabla 8.1 t"ERMENTACIO N. FlJ NDA MF.N
Com posició n lipica del mos lo roS DEL PROCESO
135
Glu cosa _ 2 DiOxido de carb ono + 2 Etan
ol + Ener gía
p. mo l l80 21< 44 21< 46

Fruc losa 2.\ Es ta ecuación . den omi nad a de Ga

y-L ussa c en hon or del cien ñ-
G luco n , .\ fico fra ncés del mis mo nom bre, mue
50< _ stra que la gluco sa rind e pesos
U casi igu ale s de dióx ido de carbono
~hlt on y eta no l, ade más de ene rg ía pa-
32.4 ra su util izac ión en las ac tivid ade
Malt ot rlosa 12.1 s celu la res. Desgra ciad ame nte. no
Carbohidratos no toda la ene rgla libe rada pue de ser
iormftll~bles 2J9 util izad a de un mod o coo rdin a-
Nll lÓlJtnO to la l do y par te se disi pa en for ma de
0.1 ca lo r. con side raci ón que ofrece
Amin oá cido . 100aJes (n i t rólJ~no) OJ<\ nota ble im porta ncia al lleva r a cab
Aminolic idos lotal n o ferm enta cion es a gra n escala .
I .U lo que esta ecu ació n no tiene e n
Com ponr nles I~nóti ros 100a les cue nta es que la levad ura pue-
0.1$ de esta r multipli cánd ose y producie
ndo
do lá ct ico. glicerol y áci do socc úuco otro s met abc lito s, co mo éci-
Iw ácidos .. o.on
Ion es calcio 0.063 , si bien en can tida des relati va-
mente peq ueñas. Teniend o en cuen
ción del mosto pod ría expresarse ta el crec imiento. la fer menta.
más rea llsu cam enre a sf
Ma!l o§a + Am inoá cidos - leva
dunu + Etan ol + Dió~ . d e car bo
(la de los ácid os o rgán icos no di 100& 0.58 no + 50 kü ,l
so ciad os, po r eje m p lo); difu sión 5& 48,S g 46.8 8 o 209 kJ
ca ta liza da (com o la d e algunos azú (pes o K'OO)
ca res) y transpo rte act ivo (com o
sucede con los a min oácidos , por Es tos dat os co ntra sta n nota blem
ejem plo). Las dos prim eras depen en te co n los de la leva du ra de
den de la existencia de un grad ient - pan ade ro ope rand o en condicione
e de concen trac ión . per o la se- s aeró bica s y man teni end o d subs
gunda. supone una veloc ida d de pen trat o azu cara do a co ncen tra cio nes -
et raci ón supe rio r a la q ue el sim - baja s:
pie grad ien te im pon e, posible men Saca rosa + am cníacc + oxl arno
te deb ido a su catal ización enzi - - Uva dur a + Agua + CCh
mát ka. El tran spo rte activo exige 100 8 5& + Ener afa
el con sumo de ene rgfa , probabl e- SI & 48& JS& 73,
men te en form a de ATP. y existen (pes o seco ) 194 kCa l
pru eba s de q ue en este mec anis -
mo par ticipan en zim a s espec tñco (812 kJ)
s, perm ea sas.
Una vez en el inte rior de las célul as. Des de el pun to de vist a bioq uím
no todas las sust a ncias so n
util izad as de inm edia to; algunas
per manecen dur ante peq ueños pe- can inic ialm ente la mis ma ruta enzi ico. amb as situ acio nes implí-
d a dos de tiem po en «po ols. de má tica de deg rada ción de la glu-
alm ace nam ient o. los azúc ares se cosa , la llam ada ruta glic olitica
met abo liza n secu enc ialm ente ; la o de Em bde u-M eyer hof-Parn as
gluc osa y la Iruc tosa se con sum en (EM P) (Fig . 8.1). En t érmi nos simp
co n gran rapi dez; la mal tosa más lifica dos, la gluc osa se fosfo rita
lentame nte y final m ente la m elto dos veces . ut iliza ndo el comp uest
rrto sa (la sacarosa es hid rolizad a - o rico en energía ATP. para dar
en la pa red celu lar por la inverta or igen a una molécu la alta men te
sa l . Los ami noá cido s se abso rben - ines ta ble, que se escind e dan do
secuencialmente; prim ero un gru - dos mo lécu las de fosf ato de trio
po, dd que form an part e el ghrt ana sa. los fosfatos de trio sa p rodu cí-
to, la asparagí na y la serina, luego dos ace p tan fosf ato inor gán icó y
o t ro (en el q ue se enc uen tran la hist alm ace nan energía su ficie nte no
idin a y la leuc ine) y finalmente. sólo par a libe rar ATP. sino tam bién
tras un apreciab le retr aso. los pe par a prod ucir fosr oen cípí ru -
rten ecientes a un terce r grup o en vato , que a su vez libe ra ATP, con
el que se hallan la glic ocola y el lo que al rendim ient o neto por
trip tófano. mo lécu la de glucosa usa da es de
2 molécu las de ATP. El fo sfoenol-
piru vato co nstituye una enc ruci
jada met abó lica. En con dici ones
ana erób icas , rind e fun dam enta lme
M el llboUsm o de 111 In lldu ra nte et a no l y dióx ido de car bo-
no. rom o hemo s vist o. a u nqu e una
peq ueñ a parte se tran sfor ma en
acet ilco enz ima A. una sus tancia de
- En el inte rior de la célu la. la mal nota ble imp orta ncia par a el me-
tosa y la mal totr io sa son h i- ta bolism o celu lar, qu e pa rtic ipa
d ro liza das enzi m átic ame nte a gluc y en la de ami noá cidos. en la síntesis de lípid o s y ésteres
osa . La expres ión más simple de
la fer men taci ón es la sigu iente: La Figu ra 8.2 ilustra e l ciclo de los ácid .
o cicl o d e Kre bs. El ace til CoA se os trica rbo xtlic os (TeA),
com b ina co n el ácid o cxa tec éü-
 FERMENTAC ION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO l37

..¡
136 BIOTECNOlDGlA DE LA CERVE ZA Y DE LA MA LTA
CO, para dar ácido cít rico (lo que supo ne la unió n a una sustancia
~
""",-'''- tetracarbo nada de o tra de dos á tomos de ca rbono para da r un pro-

..- 1""'",0
Goucoo .
ducto hexa carbonado); por descarbox üe cló n (perdid a de dióxido
de ca rbono ), se produce á cido o xaglutár ico, que puede co mbina rse
con un ió n amonio para dar un aminoácido, el gluta ma to. Alterna-
1
o . .. ~
"""0.. - 7
1
'~'"
_10 "-,,
~""IO
tivamen te, co mo ot ros oxc ácidos puede reaccionar co n un aminoá-
cido, intercambiando co n él el grupo ca rbo nilo por el gr upo ami-
no. Los aminoácidos se sintetiza n a través de estas reacíoaes de ami-
nación y transaminaci ón.
En un metabolismo plenamente aeró bico, ninguna de las dos mo-
<§) @>
léculas de ácid o fosfoenolpiru vico se trans fo r ma en etanol; su pro-

--
U~IO<lIIIIICOl:I \
--"""~
duct o fundamental es Aceti l CoA, para alimentar el ciclo TCA.
Aunque la complecció n d el ciclo (como ocurre en el metabolis-
mo anaeróbico) se vea dificultada por la síntesis de aminoácidos,
la mayo r parte del ácido o xoglutárico part icipa en un a secu encia

<[N.~~ $
.41'1
de ácidos orgán icos teuecerbc nados , hasta que el ciclo se reinicie.
Lo importante no es el desprendimient o de d os mo léculas de dió-
111 _
_
_ [ 11_ ,,_
- <o.
_'_"" ~-""_"., l Jl E_
xido de carbono, sino la liberación de energía . Estas rea cciones tie-
nen lugar en las mitocond rias y libe ran h idrogeniones que, con la
,,
participació n de coe nzí mes como el nico tin adenindinucle6tido
l eo" -_".::,- , _ e.... (NAD) y los com ponen tes de la cad ena resp iratoria, terminan sien-
'l CO,'4 H d o oxidad os por d oxíg eno mo lecular . La ruta cxidativa es com-
Fil. 8.1 Ruta diool/t ka de (Embdm·M~ rho r- Parlliu) para d metabolismo de
pleja y en ella pa rticipan, en tre otras susta nc ias, los cíeoc ro mo s, en
la I lurosa. CU)'3. composición interv iene d hierro. En la o xidación, se libera ener-
gía , que es e ficazm ente captada pa ra la sínt esis de ATP. La oxida-
ción (respiración) de una molécula de glucosa por la leva d ura gene-
ra 28 moléculas de ATP (2 e n la ruta de EMP, o tras 2 d irectamen te
en el ciclo TCA y 24 en la oxidación ter minal del NADH y com-
puestos sim ila res) que pueden ser utili zadas para los procesos bio-
sintéticos y el man ten im ie nt o de la célula . Una molécula de glu co-
sa, al ser q uím icamen te ox id ada, proporciona 29 MJ . las 28 roo-
léculas de ATP tienen una equivalencia energética de só lo 0,854 MJ .
Por tanto, sólo se aprovecha un 29 'lo de la en ergía total; el resto
se disi pa en forma de cal o r. (La s células anima les prod ucen 38 mo-
léculas de ATP por mol écula de glucosa y so n por ta nto más eñca-
ces, co n un ren dimiento en ergético útil del 40 07,).
Si las levad uras (de cerveza o de panad ero) disponen d e exceso
de oxigeno y glucosa, prod uce n etano l, porque las mitocondrias no
alcanzan p leno desa rrollo en presen cia de g luco sa . Sin emb argo, la s
mitocondr ias com ienzan a desa rrollar se cuando la concentración
de glucosa se reduce a un nivel baj o. Esta inhibición por el susua -
to, especia lm ente por la glucosa , es frecuente tanto en las reaccio-
nes enzim a ticas simples. como en las rutas m etabólica s co m pletas.
El metabo lismo aeróbico es mucho más eficaz en t érminos enero
Fil. 8.2 O cio de los ácid o s trícerboxüíccs, o ciclo de Krebs, uti lizado para el gét icos q ue el a naer óbico. Req uiere, po r tanto, menos glucosa para
metabolism o aeróbico de los productos de la rula glicolilica.

satisfacer las necesid ades del desarro llo y el man tenimiento. No obs-
tante, si la levadur a encuen tra condiciones adecua das para metabo -
lizar aer óbicam ente el etanol. lib era una cantidad de energía grose-
ramen te equiva lente (por cad a dos moléculas de etanol) a la d ife-
rencia entre la que rinde el metabo lismo aeró bico y el anaeró bico
de la glucosa .
No toda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo ha-
ce por un a vía en teramen te diferen te, la ru ta dd mono fosfa to de
hexosa, que no sólo libera ene rgía, sino que produce tamb ién pen-
to sas, import antes para la sín tesis de nucleót icos y ácidos nu clei-
coso Algunas levadur as. como Cundido utilis (la especie ut ilizad a
para la pro d ucción de bio masa pa ra uso alimen ticio), usan más efi-
cazmente esta rut a que la levadur a de cerveza y pueden desarro llar -
se sobre pentos as, tan eficazm ente como sobre hexosas.
Tomand o a otros meta bolitas de la levadur a, conviene señala r
que si la glucosa fermen ta en condicio nes a naer óbicas (o si se blo -
quea la degrad ación de acetald ehido medi an te la adición de io nes
bisulfito) el fosfato de triosa reacciona con NAOH 1. para ren dir
glicerol. Este hech o fue explotad o por los aleman es, durante la guerra
de 1914 a 19 18, pa ra la o b t en ció n de nitroglicerina. un podero so ex-
plosivo. Es po sible una reacci ón similar. con particip ación del
N ADH1, en la que se produc e ácido láctico a partir de ácido pir ú-
vico; su import ancia relativ a en d metabo lismo de la levadura es
escasa; asume m ucho más Interés en las células mu sculares y en las
bacterias acidolacticas. B ác ido sucdnico cons tituye también un me-
tabolito de la levadur a y es el prod ucto de un TCA incom pleto.
P rod ucción de ee mpuestos aro mátkos
Ya hemos hech o referen cia a los oxo ácidos, el coenzí m a A y el
N AD, que se sabe reaccio nan en zimátic amente en tre sí del siguien-
te modo:
RCOCOOH + ccena me A +N AD _ RCO (CoA) + NA DH . + CO•.
oll.oácido + coenzi ma A
acil·CoA + NAD re<iucido +dióltido de
carbono
El acilCoA reacciona , luego, enzimát icamen te con diversos al-
coholes. por ejemplo:
CHICO Co A + C, H.OH _ C H,CO<X". H. + CoA •o
acdil CoA +eunol .cc1a(O de etilo (un este t) + coenzima A
C,. H.,CO Co A+ C. H.O, _ (C, . H.,COO l.C,H. + CoA:
palm itil CoA + ¡Ikerol ¡licefil tripalmit ato (gra5A) + Comzim i. A
~ Ek M ENTAClO N . fUNDA MENlUS DEL PROCESO 139
Se prod ucen , po r tanto, ésteres y grasas. Los ésteres son susta n-
cias impor tan les para el desarro llo del aroma de la cerveza 'i las grasas
lo so n para la síntesis de las mem bran as, pero co ns tit uyen tam bién.
co mo los az ucares. sustratos utilizaa dos para genera r energía .
Durante el met abolism o de las levad uras, se pro ducen diverso s
alcoho les, que tienen cierto in flujo sobre el a roma d e la cerveza
.
Proced en de los oxo écidos aparec idos en el metabo lism o de los ca r-
bohidra tos (por ejemp lo. ácidos pirúvico y oxoglu tá rico ) o produ c-
tos de tra nsamin aciones entre am inoácid os y oxo ácidos preexiste n-
tes (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar va tína, por aminac ión
o transaminació n enzi máticas. A lternat ivamente. el oxovaferato pue-
de desca rboxila rse enzimát icamen te, para pro ducir isc butirila lde-
híd o, que será luego reducid o, con particip ación del NAO H 2 y la
alcoholde shidro genasa , a isob uta nol, un análog o del piruvato que
rinde etanol y dióxi do de carbono.
oxojcido ami noáci do
(CH, ).C HCH NH .COOH ~( CH.).Cl ICOCOO H _ _ (CH.J.C
HetIO + CO,
r
...alina oxcvater aro isobuliratddJi do
NA D H,
l NAD
(CH,hCHCH.O H
isobutanol
Por esta vía , aparece una amplia gama de alcoho les, no sólo ali -
fáticos sino ta mb ién aromát icos.
las diceton as, como d díacenl o, son sustanci as fuertemente aro-
mática s. En la levadura proc ede de la secreció n de acetola ctato al
medio.
CH.C O <, / OH
/ C,
CH, COOH
El acetolact a to se descar boxila y se oxida quími cam ente (no en-
zlmatic amente ) en el mosto, o e n la cerveza , para da r diacet iJo
(C H :tCOCOCH:t). La levadu ra es capaz de reducir el diacetilc, a me-
d id a que difunde al interior de la célula, por medi o de una reduc ta -
sa qu e utiliza com o coenzim a NADH 1' para producir 2,3 buta no-
dic l (CH JCH OHCH OH CH J), casi totalme nte desp rovisto de aro-
ma. El dlacetil o, sin embarg o. impart e a la cerveza un fuerte bou-
quet y arom a a man tequilla, a concen tracion es de 1 ppm .

140 BIOTECNO LOGIA DE LA CE RVEZA Y DE LA M ALT A
pOllsa céridos co,
cekllll res
akle hiOOS
ll xcrecci Ól1 de
Alóeh lóos am il"lOác idos
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celul ares
proteínas
cewtare s
Esleres
Fig. 8..J Ori ltn de los al coho les estCTes y a1dt h ldos m la célula de Itvadura .
Los compuestos su lfu rados ejercen también un fuer te influjo so-
bre el sabor y el o lo r. P roceden fu ndamentalm ente d e co mp uestos
su lfu rad o s org án icos dd mo sto, co mo el am inoácido m etio nina , o
las p ro teín as q ue co ntienen resto s sulfu rad os. En ausencia de fU ~­
tes orgáni cas de prod uctos su lfu ra do s, estos comp uestos aromá ti-
co s se fo rman a partir de los io nes sulfa to. El más sim ple de lo s
voláti les azufrados es el sulfuro d e hi d róg eno, p rod ucido durante
el creci mie nto act ivo d e la levadura.
Otro compuesto simple es el d imetilsul fu ro (C HJhS q uc proce-
de d e la S-mctilme tionina presente en d mo sto de la m al ta . El um -
bral ol fativo del su lfu ro d e hid ró gen o y el sulfuro de d imetilo es
de 10-30 y 20-30 p p b, respect ivamen te.
Levad ura s altas y bajas; su sepa ració n d e la cerveza
A comienzos d el siglo diecinueve, en la mayor pac te de los paí-
ses en los que se fabrica ba cerveza, se uti lizaba n levadu ras «altas» ,
que ascendían a la superficie dd mo sto h acia e! .fin3;l del p~so
fermen tativo y que podian recogerse, para !ll renítízacién, mediante
« esp um ad o ». Much as d e estas levad uras eran poco eficaces como
agen tes fennentativo s, po r lo que lo s cerveceros más ava nzados se
interesaron cuan d o m eno s, en experimentar, con las leva d uras em-
p lea das en 'Mun ich . que tenían m ayo r capacidad ferm en tativa. Se
trata b a de cepas o ra zas qu e se hundían h asta el fo nd o del ferm en-
FERMENTAClQN. FlJNDAMEN"IOS D EL PROCESO 14 1
tador al final del p roceso fermen tativo . De 1824 en ad elante, se adop-
tara n las cepas de Munich, con un éxito esp ectacular. en C hecoslo-
vaq uia , Dinam arca y lo s Estado s Unid o s de América. Al término
del siglo, la fábri ca d e Carlsbe rg, en Copenhagen, habla d esarro-
liad o méto do s qu e le permitían a islar cé lulas ind ivid u ali zadas de
levad ura y crecer un clan d e cult ivo p uro, suficie nte p ara la inocu -
lación d e fer men tadores d e tama ño co mercial. Esto ayud ó a aten-
der las levad uras ( b ajas» a tod os los países que deseaban compar-
tir la n ueva recnolo g ta .
La Gran Bretaña, a l igua l qu e Bélgica, Canadá y el área de Co-
lon ia , en Alemania, poseía n excelen tes cepas de levadura alta y con-
tin úa n usándolas. Si n embargo, hoy dominan las levaduras altas,
ta nto en Bélgica , co mo en Canadá, a l igual que en Escocia. Apa rte
de la mayor h idrofo b ia super ficial de las levaduras a ltas, las dife-
rencia s funda men tales en tre a mbos tipo s se refieren a la tempera-
tura d e fermenta ció n y a l aro ma de la cer veza producida. Las leva-
du ras a ltas operan ge n eralmente en el intervalo d e tempe ratu ras
15-22 " C y las bajas en el de 8-15 " C . La ferm entación en el to pe
del in tervalo de tem pera tu ras es más rá p ida cua nd o se emplean le-
vad u ra s a lta s. Las di ferencias en el sa bor y el o lor se deben, en par-
te, a la levadu ra y, en parte, a la temperat ura de fermentación. Al -
gun o s ce rveceros del Re ino Unid o producen sus «Ia ge r» co n leva-
d uras a ltas, pero gen era lmente a temperaturas más b aj a s.
Con el d esarroll o d e lo s ferm entadores de gra n tama ño, espe -
cialmen te lo s de tip o cilindroc ónk o, ha tend ido a desaparecer la dis-
tinción entre levad u ras al tas y bajas. Aun que las levadura s al tas pue-
den ser estimuladas a ac u m ularse, a l fin al d e la fermentación, en
el fo ndo cón ico, 00 q u e facili ta su se p aración de la cer veza, sit uada
po r encima) las «ale s» su elen producirse, en estos tanques de fer-
menta ción cilindroc énicos, con levad uras altas y las lager, a tempe-
ratu ras más bajas, ro n levad u ras bajas.
Curso d e las íerment s eíc nes disconti nuas
La ferment ació n produce etanol, dióx id o de car bo no y energía
(calor in cluido). Si se p rod uce en ca n tidades muy sustanciales, el
dió xido de car bo no resulta extre madamente peligroso; alrededor
de un 4 '7. (en volu men) d e este gas en eí aire puede ca usar asfIXia
en breve tiempo y sus tasas en las factorlas de cer veza deb erían re-
d ucirse a l 0,5 ." . los tanq ues d e ferm en tación her mé tico s son, por
tan to, más seguros (excep to para aq uellos que penet ran en su inte-
rio r) q ue las tina s abiertas; pu ede extra erse el dióx ido de carbo no
de su in terio r y utili za rlo luego en etap a s postfer men ta tlva s, aun -
q ue su purificación y co m p resió n exige el emp leo de un eq uipo ca -
142 B1QTECNOlOG IA DE LA CE RVEZA Y DE LA MALTA FERMENTACIO N. FU N DA MENTQS DEL P ROCESO 143

ro. Si se utilizan recipientes abiertos, se necesita una ventilación eficaz " "lO
de las cám a ras de fermentació n. pa ra d ispe rsar d gas. El d ióx ido
10 ·1'
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de car bono es extrema damente c enso, por 10 que tiende a acumu- ac
larse a la altura del suelo, o por debajo d e é l. El desp rendimient o 15·1' " JO ,,
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de d ióxid o d e car bon o suele además provocar peq ueñas pérdidas
de etanol. ,"
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El calo r des pren did o d urante la ferment a ció n supo ne a un os 0.6 , ,H
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MJ kg - I de (equi valen te de) glu co sa o 3,5 k J 1- I h - ' . Pa ra mame- rs • 37
ner una temperatura de fermentación selecc io nad a, resulta necesa- 2 .5 ·P 1010 ~~ ~ .. ~ ---
rio que los tanques estén provistos de equipos de refri gera ción ad e-
cua do s. Pued en a doptar la fo rma de serpentines tubula res. situa-
dos en el interior de los ferme nt ado res. o la de camisas hueca s. en
lomo a sus pa redes. El ag ente ref rigeran te puede ser agua. salm ue-
O ta
" 36
Tiempo (hl
.. 60
" O

ra o alco hol. Los tanq ues suelen ser de acero inoxi dable. pe ro tod a-
vía sub sisten a lguno s de co bre o cha pa dos en este metal.
El mosto airead o, procedente de los refr ige ra dores, no es co m-
pleta mente estéril y el peque ño número de bacterias q ue pud iera
co ntener es capaz de m ultiplicarse rápidamente, si no se estim ula
el inicio de la fermentación, para que descienda el pH Yse p rod uz-
ca eta nol. La prop ia pasta de levad ura co nstituye un reser voric po-
tencial de bacterias supe rvivien tes al proceso fermentativo ; esta con-
ta minació n debe evitarse, en la medida de lo posible.
Es nece sa rio qu e la levadura sea act iva: que más del 85 0;. de
sus células sean viable s. a j uzgar por su resisten cia a la tinci ó n con
az ul de me tileno en una disolución tam p ón de pH 5. Lo q ue se pre-
cisa es q ue la levadu ra crezc a y q ue ferme nte, tras el periodo de la-
tenda más corto posible. E n la prá ctica ind ustr ial las lasa s de ino-
culació n so n alt as (1 .5 a 2,5 g de prod ucto p rens ado por lit ro). lo
que representa de un 20 a un 25 O'Jo de la levad ura recol ect ad a de
una par tid a de mosto fer m enta do de volumen igua l al in ocula do.
Este Inocul o só lo se mu ltip lica por un fac to r d e 4-5, qu e eq uivale
a que cada un a de las células se divida 2· 3 veces. por gem a ció n.
La fermen tación de las « ales utiliza nd o levad ura a lta s se lleva
a efecto co n el mosto a un a temperat ur a inicial de 15-16 " C . q ue
va sub ien do len tamente, a un rit mo co nt ro lad o por med io de los
serpen tines o cami sas de refrigeración. has ta que, a las 36 horas,
ha a lcanzado un valor de 20-25 "C. la actividad de la levadura se
evidencia por el 'acúmulo de espuma en la superficie y por el des-
prendimient o de dióxido d e carbono. Luego se incrementa p rogre-
sivamente la inten sidad de la refrigeración para reba jar la tempe ra-
tura a uno s 11 " C, a las 12 horas (Fig 8.4). Durante las últ im as 10
ho ras, apenas si se prod uce fer mentación y la levad ura asc iende a
la superficie. e n las tin as d e ferm entación tradicio nales, d e la qu e
retira mecánicam ente o se asp ira y se almacena a bajas tem perat u-
ras tras su filt ración para recuperar la llamad a (cerveza de resto s) .
Fig. 8.4 Cu rso de una feememació n alta con una leva d ura de las utilizad as para
la fabricació n d e « a le »; se, de nsi d ad d d mo sto: t. tem peratu ra; Fa. con ten ido
en alcoholes de fúsd (en mll - 1); e. contenido en este res (en mg 1- 'l .
De ordinario, un mosto co n una den sidad primi tiva de 1.040 (lO OP)
se ferm enta hasta un a densidad de 1.008-1.010 (2 -2,5 OP).
El equ ipo t radicionalment e utilizad o para un a fermentaci ón des-
tinada a la o btención de ale es taba constituid o por una tina, de ba-
se circular o cu adrada, de made ra . de una cap aci dad de 50 a 200
hl Yuna pro fundidad de 2-4 m . Lo s tanques de ferm entación m á s
moder nos so n de acer o inoxi da ble y para faci litar la limpieza in si-
t u suelen ser cerrados. her méticos. Su capacidad suele oscila r entre
los 150 y lo s 500 hl; su secció n es recta ngular y la profundidad a l-
ca nzada en ellos po r el mosto es 'de 3 a 5 m .
En la Gran Breta ña se suele utilizar el prop io tanque de ferm en -
ta ción como in strumento de m edida pa ra establecer los impues tos
a paga r, por lo que en la pared del mismo se s itúa una regleta que
indica la distancia del fo ndo a la super ficie del m osto y se co m puta
su volume n basánd ose en el ca libra do previo d el tanque de fermen-
tación . El impuesto que se paga es pro po rcio nal al producto del yo.
lumen, o densidad. por el extra cto d el mosto - por ejemplo 10 op....
Yno por el co nt enido alcohó lico de la cerveza finalmente elaborada.
Las ferme nta cio nes «lag er» se llevaban tradicionalme nte a ce -
bo en recipie ntes abienos, pero hoy casi todo el « Iag er» se ela bora
en tanq ues de fermen tació n cer rad os y herm ét ico s, bien de igua les
ca racterísticas a las descritas para la fermen tación de las «a le » o
bien en tan ques cil índ roc ónicos de g ran tamaño. B mo sto a irea do
llega a l fer mentador a 1-11 "C y, al igual q ue la elaboració n de en
ale, se inocula ron levadura, bien en la s tuberías que cond ucen el
ta nq ue de fermentació n. bien en este mism o. C o m o la temperatura
ut ilizada es más b aja, la fermentación es m ás lenta. Una fermenta-
ción con levad ura baja suele durar de 8 a 10 dl a s. Co mienza con
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144 BIOTECNOLOO1A DE LA CERVEZA 'i DE LA MALTA FERMENTAC ION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO 145
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fig. 8.6 SiSl~ma co nt in uo de fermmlaci 6n em pltando dos ta nqlleS con agitado·

• , •
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fil . 8.5 Cuno de una (rnnmooón baj.. tradkional con Wla levadura de las uu-
liudas panl JI ela boración de . laaerlO, SO. d ens idad del m O$IO; L. k'mpo:nllura;
ñ alcoholes de (usel (m, 1- '); e. é$l: eres (mg 1-".
"
res, en cucada.

de mo sto; la levadura fermenta el mosto, que pasa al segundo de -

una ligera elevac i ón de la tempe ratu ra dd mosto, cui d adosamente
contro lada medi ante el uso de lo s ser pen tines o la camisa de ref ri -
geración, hasta un máximo de 10-15 oc. Este proceso tarda en co m -
pletarse de J a 5 d ías. la activi dad fermen tat iva se evidencia por
el acú mulo de espuma sobre la superficiedd mo sto y d desprend i-
m iento de dí éxídc de carbono. La espuma puede adquirir un as-
pecto similar al de la coliflor y suele denominarse «krausen». Du -
rante el resto de la fermentación, se reduce la temperatura med ian-
te el empleo de 105 elementos refrigerantes del tanque de fermenta-
ción . El kriusen se h unde y la levadura comienza a acumularse en
la base dd fermentador (Fig . 8.5) . En la elaboración tradicional de
lager, el cervecero ret iene en la cerveza parte del azúcar fermente s-
cible, Asf, en un mosto lager de densidad 1.044 (11 ° P) la fermenta -
ción prim aria suele rebajar ese valor a 1.011. En d proceso denomi-
nado de guarda, d mo sto fermenta por completo.
F~nn en la dó n co nti nua
Existen métodos de fermentación co ntinua del most o pat enta-
do s desde hace uno s 80 ano s. Si se hu bi era dispuesto de los mate-
ria les y los métodos de constr ucción y de esterilización modernos,
varios hu bieran resul tado útiles. Entre 1959 y 1962, se introdujeron
dos métodos de ferm entación contin ua . Uno de ellos emplea un a
serie de tanques p rovistos de agitado res (Fig. 8.6); en el primero de
ellos. se depo sita la levad ura y se le al imenta co n un flujo continuo
pósito. El grado en qu e el mosto es fer me nta do depen de, (i) de la
tem pe ra tura, (ii) d el t iempo de residenci a del mos to en el tanque,
y (iü) dd extracto del m OSlO. En ca da tanque de la cadena, se esta-
blece un equ ilibrio si los contenidos han sido bien m ezclados y la
levad ura se ha inocula do sólo una vez. Si d mosto teni a una densi-
dad de 1.040, al salir del primer tanque su densidad debe ser de 1.020
y la población de levaduras del o rden d e 30 x lo' célul as ml " I y
a la salida del segundo de 1.010 y 40 x 10'. respec t iva mente. la
de nsida d y los recuentos dependen d e la velocida d de flu jo y del
extracto prim itivo del m osto. El esta bleci miento de un reciclaje con-
tinuo de la levadura en el primer ta nq ue influye acu sadamente so-
bre la fermentación, de modo qu e, para alcanzar los m ismos valo-
res de equilibrio, se necesitará estableen un flujo de mo sto más al -
to. En la práctica. el tiempo total de permanencia en el sistem a mul-
ritanque es de unas 24-30 horas. Fermentadores en casecede, de es-
ta naturaleza, se utilizaban, hasta hace poco, para la producción
de casi toda la cerveza elaborada en Nu tva Zeland a. En la G ran
Bretaña, se esta bleciero n en " 6 5 fac to r ías , pero han sido abando-
nados. Resultaban más caros q ue los modernos tanques para la fer-
mentación disco ntinua. Uno de estos siste mas sufrió un a in fecci ón
po r una levadura sa lvaje. secretora d e ri moc ida que, operando en
co ndicio nes de pH óptimo y consta nte, dest ru yó toda la levadura
inoculad a y dominó el sistema. En a lgunos caso s, se presentaron
ta mbién problemas relacion ados co n un excesivo crecim iento de la
levadura.
"O tro tipo de fermen ta dor co ntinuo incluye un tanque vertical
cilínd r ico, o torre, por cuyo fondo penet ra el mosto estéril impul sa-
do por una bomb a {Fig, 8.8). El tanque se inocula co n una levadu -
ra de g ra n proclividad a la sedimentación. pero cuyos ag regados son
deñocula dos en la bas e dd ferme ntador, por la elevada co ncentra -
146 Bl arECr- OlOGlA DE LA CERVEZA Y D E L.A M ALTA FERMENTAClüN. FU NDAMENTOS DEL I'ROCESO 141
a

..,f--t- Zona dond",

I
la levaw ra StI
sep&f lll de la cer vel<l

"'_ _ do 10 _ _
_ . _.'_f S-_ "
Camisa

-'
fíe. 8.7 Si.stnnl continuo de rC1lIl m taeió n U'Iilizado m Nueva Zelan da
tanques alitados. m cascada y con recin:ulaclón de la IrYadura.
cal tres

ción de azúcares deí mo sto en ese punto. Aun que en el recipiente

se da un cierto grado de m ezcla del co nteni do. el Flujo asce ndente
es sustancialmen te lami nar. Y a sí, el co nten ido. a una a lt ura de 3 -ll-- DeSJIlazam ief\lo esceeoeme
ro pu ede ser. por ejem plo. equivalent e al de un ta nque de fermenta- oe la cerveza y I¡¡ leva"'-'ra
ción d isco ntinu a a las 24 horas, en tan to que a 6 ID de altura resulta
similar al de un tanq ue d e ferm entació n d isco nt inua al cabo de 2
días, etc. El fluj o se ajus ta de man era q ue, cuando el mosto a lca nza
el extrem o superior de la to rre, haya ferm ent ado hasta el grado re-
Zona en la ~III la
le vadlra 5111 aeum tAa
antes de ser oenocuteca
pcr el mosto
I
querido. A medid a que la fermentaci ón progresa, la levadura recu-
pera sus pr o pieda des ñoculentas y tiende, en co nsecue nci a , a sedi-
mentar contra el no¡c asc ende nte del m os to. En el extermo supe-
~ Moslo pastenzacc I
rior del cilin d ro, se sit úa un dispositivo de d ecant ación, provisto de
una su pe rficie ind inada. a l objeto de faci litar la separació n de la
levadura y la o btenció n de una corri ente de cerve za susta ncia lmen-
te exenta de levadu ra, para ser sometida a los tratamiento s postfer-
Fig, g.8 Siste m a co nt inuo de fermen tació n utllizan do un reactor de to rre y una
levadura mu y tend en te l la s.cdimen taci ón. I
mentativos•
. Una torre típica de esta nat uraleza tenia unos 9 m de altura to-
tal . alrededor de 8 al di spositivo de decantación; su diámetro era
similar a un eq uilibrio. Resultaba posible apelar un fermentador
duran te 6-9 m eses sin necesidad de proceder a su lim pieza. pero no
I
de unos 2 m ; su capacidad tot al operativa era de unos 6S hJ y su resultaban rentable en comparación con los métodos d iscontinuos.
producción podla alcanzar unos 6S hl hora. lo que equivale a un Estos sistemas han sid o, hoy abonados excepto para la producción
tiempo de residencia de 4 horas, aunque para conseguir una ce-ve- de vina gre. en vir tud de su escasa rentabilidad. 105 problemas rete -
za que pudiera compararse razonablemente co n la o btenida en pro- d onados co n el aroma, el funcionamiento durante las dos o tres
cesos de fermentación dis continua. resulta ba necesari o duplicar el primera s sem an a s y las in fecc ion es.
tiempo de residencia . El p romedio de levad ura prensa da producido
era de l,t kg hl - I , un valor muy sim ilar al ob tenido en un a fer-
mentación di scon tinua. En alg ún mo m ent o, se llegó a e laborar por Progresos rectenres en el diseño de ferment.do~s
estos sistemas continuos de tor re algo as¡ como el 41170 de toda la
producci ó n de cerveza de la Gran Breta ña. Sin embargo. resultaba El uso de ferm ent ad ores her méticos de gran tam año tampoco
difícil o bten er un aroma que repro dujera el de las cervezas fabrica -
das por sistem as d isco ntin uos, espec ialmente las de tipo lager. Se
es nuevo. Ya exis tían tanq ues d e ferment ación de' a cero inoxidable
de II.SOO hl a nt es de 1960. pero no estaban di se ñados para la lim - 1
presentaron probl emas de infección. especialmente con bacterias aci- pieza in si/ u (CI P) . A parti r del mencion ado eñ o, se han di señado
do lácticas y existia un periodo particularmen te peligroso, que se ex- y constru ido fermentadores de a cero inox ida ble co n las siguientes
tendía a lo largo de las 2-3 prim eras sem anas hasta alcanzar algo caracterlstíces: (i) sistem as a uto máticos de limpieza in situ (ii) ce-
",
148 BIOTECNOLOG1A DE lA CERVEZA Y DE LA MALTA FERMENTAC ION , FUNDAMENlOS DEL PROCESO 149
.,. No todos los grandes tanques de fermen tación son de forma ci-
lind roc ónic a; a lguno s son cilind ros. an cho s y de poca altura
(7.5 m de di ám etro y 12 de altura) co n una bas e ligera m ent e incli-
, .. nada. Estos tanq ues d e fermentación no pueden refrig erarse fácil-
mente por medi o de camisas . por lo que su co ntenid o se bombea
a través de una tubería de refrigeraci ón a uxiliar, provista de una cam-

... aoc. de lalldil -·..,/--- - - - -- - --\

biado r de cal or de pla cas . Algunos fermentadores son de un tipo
intermed io entre los dos d escritos y es tá n dotados de una base có-
nica. co n un án gu lo de un os 155 o y tienen Wl diámetro de 8.5 m
de la ca mi$a y una altura de 9 m (Fig . 8.10).
... La idea fundamental que ha llevad o a la introd ucción de estos
fennen tad o res es la d e qu e su COSIO es só lo un 3().37 oro supe rior
'fuberla par. la ercrllda al de otro de la mitad de volumen . El cociente entre d costo de dos
, de 00) Y la lim ple za
a presión
fermenta d ores. de d istinto tama ño, se aproxima al de su vo lumen
elevado a la ponencia 0.65 . Presentan . sin embargo. algunos íncon-
venien tes. Sus superficies so n peque ñas, si se compa ra n con las de
recipien tes de menor volumen . Por consiguiente, la vd ocid ad de en-
\--- - - -- - ---¡HI- ala
Boca de M r..-
eam iM friamien to es lenta -por ejemplo de 0.5 "C h " l . o aun más baja.
El recurso a la circu lació n a través de las camisas de refrigeración
de líquidos a muy baja temperatura puede provocar la formaci6n
de hielo en el inte rio r del tanque. en las proximidades de la camisa,
aún cuando la temper a tura del co ntenid o dd mismo sea de 10 " C.
Otro de los inconvenientes que presentan es el de que su capacidad
'V;lef ia para la le permite acomodar varias partidas de mosto. sólo algunas de las
Iimpoen y la
~ /' Pfesut~iOn cua les han sido inoculadas co n levad ura. Su relleno y su vaciado
Sal ida de la (:amos¡, resultan lentos y mantienen almacenados grandes volúmen es. lo que
de la porciÓn cóniCa '"' '''-
ca, só lo resulta práctico cuando se trata de una factoría que elabora
Ten"Omelto una o más marcas de gran venta; sin embargo. como contienen gran -
~
GrIfo ~ ,. des vo lú menes de líqu ido. su temperatura se ve poco a fec tad a por
.. Inyecc l6n la del ambiente ; estos ta nq ues de fermen taci ón se pueden sit uar en
do OO. Grifo pa l. ex· el exterior de la factoria, estén expue stos a temperaturas tropicales
traer .. leva ·
lb• • con mi- o a ambientes árti cos.
nllao de vidrio En los tanques muy al IOS• se producen, d uran te la ferme ntación .
corr ientes fuertes; una burbuja de d ióxido de car bono desprendida
Fil . 8.9 Tanque de ferm entación )' maduración cilíndrocónico. en la bas e de los mismos. donde la pre sió n hidrostática es elevada,
inicia u n rá pido ascenso a la superficie, que puede representar un
mentes de mezcla autogeneradas , (iii) control de temperatura me- recorrido de 20 m. Esto propicia el desplazamiento. hacia arriba,
diante camisas de refrigeración, (iv) bases que estimulan la sedimen- del mosto, excepto en las zo nas pe rifé ricas. en las que el desplaza -
tación de la levad ur a y (v) recogida de d ióxido de ca rbono. Es pro - miento del mosto se prod uce en sentido descendente, por el efecto
babl e qu e los que hayan alcan zad o m ayor b ita sea n los fermen ta - de las camisas refrigerantes. Las inten sas co rrientes del m o sto ace-
dores cilindrocónicos de 100 a 4.800 hl de capac idad. Tien en una leran la fermentación, que en d caso de las «ale» suele haberse com-
base có nica aguda , co n un ángulo de 60 a 75 o (Fig. 8.9), una alt u- pleta do en no má s de tres dfa s y en el de las «lager» en 3-6 d ías
~
ra de hasta 20 m y un diámetro de ha sta 10,5 m. Sue!en ser de acero segun sea la tem peratura a que el proceso transcurre. •
inoxida ble laminad o en fria, cuya superficie resulta de limpieza par- Al final de la ferm en ta ción, es co nveniente arras trar la levadu-
ticularme nte fácil. ra. trá tese de una cepa alta o baja , al co no , que se mantien e frío
~

~
 BIOTECNOLOG IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA FERM ENTACIO N. Fl.JN DAMENTQ S DEL P ROCESO 151
ISO

l.' "
gra cias a un a ca misa de refrigeración prop ia. En con dici o nes idea-
les, la levadura puede extraerse dd tanque co n una peque ña canti-
dad de cerveza y trasega rse, luego. co mo inoculo. a o tros fermenta -
IJ a dores qu e estén preparados para ser ino culad os. En la cer veza , en
ca mbio, só lo queda atrapada una pequeña cantidad de levad ura .
Sin embargo. en la práctica. muchas levaduras no se sep aran tan
fácilme nte de la cerveza y es prec iso recurrir a la cen tri fugación.
Cuando las separaciones resulta n razon ables, pueden efect uarse tra -
tamien tos post fennenta tivo s de la cerveza sin trasegarla a o tro tan -

Ir 3
que, lo que resulta conveniente para evita r la absorci ón de oxigeno
que se produce d ura nte eltrasiego y que gen era algunos problema s
en la cerveza envasada. co m o el entur bia mien to por el frío y la ines-
tabilidad del aroma.

Co ntrol de la ferm enl ad ó n

11
En los métod os tradicio nales de fermentaci ó n discontinu a , puede
logra rse u n cie rto co nt rol de la fermentaci ón basado en la te mp era -
tura del mosto. el tam alt o del inocul o de levadura Y. en menor gra-
d o, la agitación. para acelerar la fermentación. Los mod ern os tan -
ques de ferme ntación disconti nua permiten controlarla mejor; tam-
lb' Ven"'.eión
UN I ·TANK bién en estos, se regula la temperatura y el ta maño del in óc ulo de
/
ft' levadura (Fig. 8.11), pero ofrecen además la posibilidad de co ntro-

/' ....... t 1 .37 m

la r la ca nt ida d de oxigeno d isuelto en el mo sto y el co n ten ido en
ami noácidos del m ismo, lo q ue ha llevad o al establecimiento de es-
I I I I pec ificacio nes estri ctas de estos dos parámetros. En muchos casos,
se ha redu cido el valor de ambos. no tanto para frenar la fermenta -
I ~,,"rigerant'" ción. como para restringir el crecimiento de la levad ura . porque los
f?:lW ' " '~
C" " " k~ _~?:W
» $r'>l
·-' Wd t'. carbohid ra tos utilizad os para el desarrollo microbiano se pierd en
8 .53 m para la prod ucción de alcohol y la ind us tria cervece ra o btiene de
I I I la venta de sus excedent es de leva d ura una ren tabilidad muy pobr e,

PI re<! con ./"

I I I I si se compa ra con la que se co nsigue de la venta de cer veza.
En ca pí tulos an teriores. se han mencionado ya las elaboracio-
. is lanle I I I nes de a lta densidad. En los fermentadores cilindrocón ioos, d tiempo
I I I de ferm entación aumenta un 2().2S 'l. al incrementar en un SO 'l.

- .
•
"3 m
m o~

"
10.94 m
Thl:>ería de
du ear¡a
la conce ntra ció n del mo sto. Por tanto. desde el punto de vis ta del
tiemp o de utilizació n de los fer m entad or es. resulta muy co nve nien-
te fermentar mostos de alta densidad. Este procedimiento ofrece ven-
tajas adicionales relacionadas co n la cocci ó n y el enfriam iento del
mosto.
Fíl- &.10 .. lluI~ de !<nDCII1KiórI de ¡ran tamalIQ" ~ ~ ~.110 intemperie (llSP l . n. y En la elaboración de algunas cervezas, denominadas ligeras o
7 26). L lanque; 2.. Can _ de eftfn.mienlQ; 3. &pua\lI de lUIDa ~ 4. 1'ramptl\.ll pano ~ en
I U inmior; S. Grifo pan. drtm.jc de _ 6 . lbbcrilI ~ Denado f;OIl ~ 7. Tubma ~ ....<;lado
ed ite» , se fenn entan virt ualmente tod os los carbohjdratos d d mos-
de <;eTVeU; l . 1IIbm11 para 11; eliminaci.ÓD de pscs; 9. Dispcnimoo IMl1I lmpo:hr d e~ccto li ró n; lO. Vjlv ull to, en lugar de sólo el 70-80 010. lo que suele conseguirse me d ia nte
relw.oo... de presl.ón : 11. DIspositivo pan. bnpedir d "I d o; 12... Ttrm6metro YmCl<hdor de" aitur l l1can- la adición de am iloglucosidasa fúngic a al m osto en fermentación .
rada por d líq uido; 13. llIberla para el .urnlnilllO de l paIO Ydet cr. cn te: 14. Aspenot" de . ,,,, YdelcrsCJIte.
ti. B unitant. UD lennm udor disconti n uo o tmqur de luard.a·
 BlaTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA FERMENTACIO N. J'lJ!'IDAM ENTO S DEL PROCESO

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Tiempo de Iermenlac Jón (hl
38

Fil . 8.11 . Rela~ón ~tre

los F~mellos de .rerm entación en UIl tanque para la
'O
O , • • • fermenta~lón di ~ontmua; VBr I8C10n co n e1 11~po. (o) del nitrógeno a amlnico;
lb) del oxigeno disuelto en el m05l0 ; ( I:) de la densidad y (d) del numer o de cilulas
O~i9eno en el maslo (ppmi inoculadas (lo' ml " ') . .

Dura nte el c urso de ésta , las dextrinas se degradan. bajo la acción Esta cerveza resulta ideal pa ra su utilizació n en mezclas con be-
del enzima, a azúcares Iermentescibles. Se alcanzan así densidades b idas refrescantes (shand ies) envasadas. con un contenido en alco-
finales 1.(X)(). o aún más ba jas. En la práctica, este sistema alarga hol de alreded or de un 4.5 "'o; la cer veza se mezcla con hasta 9 ve-
un día m ás d período de fermentación. lúmenes de limonada, o ginger ale, dand o un porcetaje fin al de era-
 fERMENTAC IO N. FUNDAM ENlUS DEL PROCESO
I SS
nol del O,4S v/~ por lo q ue. a efectos legale s y comerc iales, se consi-
Tabla 8.2 Base de bebidas ron contenidos atconotica s superiores at
dera un a bebida no alcohó lica. 20 o/~,
en términos de votumen

Materi. pri m a Tratamien to

Otras ter meetecío nes P rodu cto

......hlSky irt a ndes

El vino y la sid ra pu eden ferme ntar bajo la acción de los mi-
croo rga n ismos na turalme nte present es en las uvas y las man zanas;
cuando asl sucede, el control de cal idad es menor qu e cuando s.e
esteriliza el mosto, o se so mete a un tratami ent o intenso co n diÓXI-
do de az ufre (hasta 200 pp m). Por eso, las levaduras, par a ser uuli -
zadas en estos proceso s, se seleccio na n buscando su cap ~cidad .de
crecer y producir excelen tes bouquet s y aromas en pre sen~a. de dió-
xido de azufre. Se tra ta d e razas de saccnaromyces cerevtstae, varo
ellips oideus. Mucho s paises el a ~ radores de vino, co~o Australia.
Alema nia Estado s Un id os y Afnca del Sur, usan cultivo s de leva-
dura seleccio nados Y propag ados a tal fin . 1..0 mismo puede decirse
de los produc tores más im portantes de sid ra. A la sidra fabricad a
en la gra nja, bajo la acción ferment a tiva de la fia ra natural de las
manzan as. se le denom ina. en Gran Bretaña, scru mpy.
En la elabora ción de vinos blancos, se mantien en temper aturas
rela tivame nte bajas Oo-I S oC) y se prolon ga la ferme n taci ón, du-
rante al men os dos sem an as. Para la fermentaci ón de los vino s tin-
tos, la tempera tura se mantien e o rdinariamente en el ra ngo de
20-30 "C . En el mo sto se encuentran olleics semillas y escoba jo en
suspensió n. los vinos rosado s exigen la retira.da precoz de esto.s só-
lidos' en 10 5 tintos destinad os a ser consum idos poco despu és de
su eb.boración (por eje mplo el Beaujo lais Nou veau) tambié." se eli-
mina este material sólido, al comien zo del proceso ferm ent a tivo. los
vino s tintos, ro n mucho colo r, y por tanto ricos en tanino s, perma-
necen duran te gran parte de la fermen tación en presen cia de estos
residuos sólidos. El con ten ido dd vin o en etanol osc ila, de ordina -
rio entre el 8 y el 13 OJo v/ v. El dióxido de azu fre no sólo evita la
inf~ión microbia na d d mo sto sino qu e facilita tam bién la separa-
ció n de éste de la pulpa de man zana y evita el pardeam ient~ de los
vinos blancos. Los mejore s mostos so n Jos que se sepa ran fácilmente
de la pulpa, los llamad os mostos de fluj o libre. Le s ~u e r~u i~n
utilizar la pren sa se emplea n para ela bo raciones de calidad inferior,
con frecuencia destina das a ser destilad as. El brand )' (fabl a 8.2) se
obtiene por destilación de los mejores vinos; por destil~ciones más
burdas, de vinos de calid ad inferio r. se obtienen aguar dientes u o~ ­
jos, más ricos en produc tos distinto s del etanol (los llamado s acer-
tes de fusel). .
Se den ominan vin os fortific ados aquello s a los qu e se ha añ adi-
do e tan ol puro, o brandy. Es un ejem plo b ien conocid o el d el opor-
......hi.k y nc., de m.h.
Wl1i lk y ese.• de ,rano
Alcohol para "'OlIk.II
Y Jinron
" rlOl Fermm uci(>n do l. pul' 001 .""""0. ,i n dIo"iltción
Mol.... "'~
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Frnn... ,aci(>oo y d ..'i1arión 0<0,
Manzana'! ~I ~_ ~_ ¡-.o <brn:o
CaI>'ados
frml mLación fNl" obt ..... " ..... d... ilaci 6n
BllI ndy. orujo
toocuya fer me ntación se detiene media nte la adición de etanol. En
la elabo ració n del jere z, se p rod uce una fermen tación secund a ria
comple ja. con otra levadur a. en tes de la fortificación . El mad eira
adquier e algunas de sus caracte r ísticas arom át icas media nte el ca-
lentamien to dd vino; el jerez californ iano ofrece ciertas semeja n-
zas con él, ta nto en la elabora ción como en el bouquet . La mayor
parte de los borgoña s importad os a la G ran Breta ña a mediad os
del siglo d iecin ueve tenían una riqu eza en e tan ol del 14-1 6 '70; ha-
bian sido fo rtifi cados. o en un lenguaj e más pin toresco sometidos
a un trabajo «a l'an gtelse» .
Los vino s espumosos se obtienen media nte una fermen tación se-
cunda ria, en bo tella (por ejemplo, el cha mpagn e) o en tan qu es (Sau-
mur espu moso), o por carbonataci ón di rect a dd vino en los tan-
ques (los cha mpagnes espa ñol es más ba ra tos) . La levadura se retira
de las botella s de cham pag ne, favoreciendo su depó sito en el cuello
de las bo tellas, por congela ción del mismo y eliminación de la leva-
dura corno un depósit o sólid o, Para resta ura r el volumen, se añade
una mezcla de vino y brand y.
El whisky se fabrica fermen tand o una masa de malta (o de mal-
ta y sucedá neos). con Sacc haromyces cerevisiae (Tabla 8.2). Con
fre-
cuencia . se utiliza una mezcla de levad ura de cerveza y ot ra espe-
cialmente seleccio nada y pro pagad a par a este fin. La masa fermen -
tada (o was h) se destila. co n lo qu e se des truye la levadur a. La gine-
bra se ela bora a partir de alcohol, obtenid o de un mod o similar.
En la destila ción de la ginebra, no se permite la presenc ia d e aceites
de fusel en el product o final . El alro hol de beber. se redestila de form a
Que los va po res a traviese n un lecho botánic o. constitu ido por ba-
yas de enebro . angélica , pelad uras del lim ón, conrian drio, rizomas
aromát ico s, cinamo mo y regaliz. La ma teria prima pa ra la elabora -
ción de wod ka es sometid a. no sólo a una destilación estr icta y cuí-

«
156 BI(Jff.CNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
dado samente controlada. como la d e la ginebra y el whi sky, sino
también a una filtra ción a través de car bón activo. El ro n se elabo-
ra ferme ntando moj a ses y destiland o el producto; el ro n blanco se
somete además. como el wodka, a una filtra ción a través de carbón .
Prod uctos de levad ura
Alg unos excedent es de las factoría s de ceneza inglesa s se des-
pachan a las destijer fas escocesas. Otros se ut ilizan para la obten-
ción de extractos de levad ura . genera lm ente para uso s farmaceúri-
cos o para saborizar y aromat izar a lgunos alimentos. las levaduras
se libera n de las susta ncias amargas del lúpulo, an tes de la aurotísís
de las cé lulas, mediante trata mient o con álcali s diluidos. En el pro-
ceso a ut ol üico. pa ra la e labo ración de pastillas con fin es Iar mace ú-
tices, se ma ntienen la s células a 45 " C d ura nte 12·24 hora s. en pre-
sencia d e peque ños vo lúmene s de cloroformo o aceta to de etilo. El
extracto se clarifica y concentra para formar un jarabe, o se some te
a des hidrataci ón po r a to miza ci ón. Para la obtención de extractos
saborízames y aromatizantes se mezc la la levadura con sal, azúcar
y ésteres de acetato, para for mar una pasta. Durante el proceso, se
extra en las susta ncias de bajo peso mo lecu lar y se co ncen tran para
o btener un producto sa lado, con sa bor a-carne, q ue es rico en a mi-
noá cidos, vita minas y nu cleótídos. . (e) clarificación y
La levadura es tam bién una fuen te de inverta sa, un en zima se-
gregad o por lascélulas para hidrolizar la sacarosa. Se puede n obte-
ner prepa raciones des h id ratadas de levadura s ricas en este enzima.
Se ut iliza n pa ra la inversi ón de la sacarosa. o. lo qu e es más inrere-
sanie, para la elaboración de bombones. Pala este último fin, se parte
de una mezcla sólida de granulos de sacarosa. un preparado de le-
vad ura y sustancias aromanzanres y se recubre luego con choco ta-
te, a ntes de q ue la ínve r tasa hidrolice la saca rosa y licu e el relleno.
9
Tratamientos
post-fermentativos
A la sal ida del ferm entado r, la cer veza no está lista a ún para
su consumo; requiere ciertos trata mien tos antes de ser exped ida. En
esta etapa posu ermentatíva se efectúan las siguientes operacio nes:
(a) cer bo narecí ón,
(b) modificación dd sabor y del aroma.
(e) estandarización dd color ,
(d) estabilización co nt ra la form ació n de turbidez y los cam -
bios de aro ma d e orígenes no biol ó gicos.
(1) est abilización biol ó gica.
Cerveza d e barril Indicional (ald
Los procesos que se describen no se efectúan necesariamente en
la secuencia en que se mencionan . La serie de tratamientos más sim-
ples es aquella a la que se someten las «ates» trad icio nales de ba-
rril. En este caso, la cerveza pasa, a la sa lida del tanque de fermen -
tació n, a un recipente poco hon do, denominad o distribuidor . que
ha bit ualme nte es herm ético (Fig. 9.1). d el q ue salen tuberías flexi-
bles. para el relleno de los bar riles. Los di stribuidore s herméticos
permiten ac elerar el flu jo. m ediante presurizaci6n y contrapresuri-
zar cada barril, mediante un d ispositivo de cierre situado d ond e la
pipa de relleno penetra en d barra y una tubería de reto mo al d is-
tri buido r, o a otro reci piente. De este modo con la esp um a y el ex-
ceso de cerveza. se a rra st ra d a ire desp laz ado dd bamt. la co ntra-
presurización facilita además la retención del dióxido d e carbono
disuelto e n la cerveza.
La cerveza deb e llevar en suspensión células de levadura a una
concentra ció n de unos 0,25 - 2.00 x lo' células ml " l . También
'"
 D.V I ~""'NULUU IA DE LA C E RVEZA Y DE LA MALTA

Tuber ia ~1.-
n --j~1----1~1._¡¡~==~. elTuberia
TRATAM IENTOS POST·FE RMENT.....TIVQS

loca descansando horizon talmente sobre su parte más abultad a. pue-

".
pera el retorno dele' genle
pare
Recipienle pera
de proced erse a su espitad o. atraves ando con un gri fo o una esp ita
de ta espuma
la rlllCQgiOa un tapón de madera colocad o en W1a de las tapas de l barril. La cer-
U1----lI¡----lj-----" r.:=:~. <:le la eSPUma veza de barril es de o btenció n rela tiva mente ba rat a , porq ue requie-
Wlvvla de la lLlbe/ la re el co ns umo de una escasa cantida d de energía ; sin e mbargo su
~t;::;=~:::;~=~;::;===:":""='}elorno __ \.Ibef ;a
pllflCtpill p¡ora
ela bo ració n exige mucha mano de o bra y los bar riles, incluso los
modern os de ejrmíní o, son de difíci l limpieza. Requier e además mu
-
la ceewza cho espacio (su perficie ) para el a lmacen amiento y la lim pieza de
los barrile s.

lctioeo la

La ietioco la, utilizad a para la clarific ación de la cerveza , es un

p rod uc to extrem ad a m en te cur ioso. Proced e de la vegiga natato ria
Fig. 9. 1 Umador a de barriles tradicion al . de peces tropica les, un ó rga no que les pe rmite ma nte nerse en aguas
pro fundas. En lo s peces trop icales, o frece cons ide ra bl e tama ño
y
puede pes ar , despu és de desecad o, var ios cientos de g ramos. Está
tiene que tener az úcar Iemen tescíbl e, pre sente o rigina lmente en co ns titu ida casi de co lágeno pu ro y tiene, por tan to, larg as cadena
la s
cerveza o, más frecuen temente añ adido en forma de jarabe. Por ca po lipeptfd icas, tres de las cua les se enrroüen . forma ndo una super-
- hé lice, para cons tituir la molécu la proteica . las ca den as polipq) ti-
da hl de cerveza , se vienen a añad ir de 0,35 a 2 1, bien en el d istri
- dic as o frecen frecuen tes y acusad os cam bios de direcci ón, debido
buidor , bien directam ente a los barriles. El ja rabe tiene una densi-
dad de 1.1 50 y cont ien e az úca r de cana o de remo lac ha , hidroliza- a la presen cia de ímíno écído s, prolina e hi droxip rolina , adyace n-
dos de alm idón ricos en maltosa y car amelo. Proporciona (i) un sus- tes; se unen, para formar la superh élice, princip almente por puen-
trato fermen tescible para la fermen tación secunda ria en e! barril (ji) tes de h idrógen o. T ienen una carga neta gk>bal positiv a. pero erre-
edulcor ació n y (üi) co lor. cen regiones en las que la carga puede ser nega tiva.
La ferment ación secunda ria tiene lugar en el propio barril y pro- Los finos de ictioco la utilizad os e n la indu stria cervece ra se fa-
porcion ab a, cuando los barriles se sellaba n con estacas de mad era bric a n cortand o la vegig a na tato ria en tiras, que se sumergen du-
, ra nte va rias seman as en una disoluci ón ácida diluida ; se obtiene a
la carbon atación adicion al que era necesar ia si la fermen tación pri sf
- una d isol ución viscosa . tu rb ia e incolor a, q ue sólo perm anece esta
m a ria habia tenido lugar en un recipie nte poco profun do y abierto -
. ble mi entras se manten ga a bajas temper atu ras; a la temper atura
Antes de sellar e! ca sco , se efectúa n o tras incorpo ra cio nes. Para co n-
seguir retirar las levad u ras en su spen sión, se allad e ícríocole. a am biente, se desnatu ra liza rápidam ente para dar gelatin a, de esca-
la so valo r. Numer osas industria s ce rvec eras norteam ericana s util izan
qu e haremo s menci ón en el siguien te apartad o. Tambié n suelen añ a-
d irse co nos, tabletas o aceites esencia les de lúpulo, lo que no aument gelatin a , q ue se fabrica por degrada ción a lcalina de l co lágeno de
a mamíf eros y cuyas propied ad es clarific an tes son muy inferiores
el a m argo r de la cerveza , pero sí le proporciona un aroma caracte a
- las de los finos de icti ocola.
rístico, debido a los aceites esenciales . También puede a ñadi rse me
- la eficacia de la ict iocola se debe a que sus macrom oléculas van
tabisul fitc sód ico, para proporc ionarle el efecto bacteri o stá tico de!
dióxido de azufre, ha sta una ta sa máxim a de 70 ppm, pero más fre- cayend o a través de la cerv eza, forman do una red, en un proceso
cuentem ente de 20-25 ppm . en el que partici pan interaccio nes elect rostáticas. Se asocian fuer-
Tra s una etapa de ferment ación secunda ria, puede reempl azar- tem ente co n las células de levadur a, negativ ament e cargad as. So
n
se el tapón imperm ea ble de madera por otro más permea ble, es de ca paces ad em ás de asociar se con o tra s sustan cias ca rgadas , presen-
- tes e n la cerveza, esp ecial mente con Upidos y proteín as. El coág ulo
cir con los vasos de xil ema de la madera no colocad os tran sversal
sino paralelam ent e al eje del tapón, lo que permite escapa r al exce- formad o sedime nta en 1-4 horas. Una a gitación vigoros a, como la
so de dióx ido de carbon o. Cuando se despacha el barril y se le co- Que tiene lugar cuando se hace rodar el barril en posició n ho rizon-
.
160 BlarECN O LOGI ..... OE LA CER VEZA Y DE LA M ALTA
tal . dispersa parcialm ente el coá gulo, pero una buena ictiocola es
ca paz de clarificar va rias veces la cerveza.
Algunas cervezas no se clarifi can adecuadamente baj o la acción
de la ictiocola, porque co ntienen una cantidad exces iva d e sustan-
cias posit ivamente cargadas, en sus pensió n. Estas cervezas pueden
tratarse p reviamen te co n age ntes clari fica ntes auxiliares. negativa-
mente cargados. que suelen tener como base algina tos.
Un tratamiento con ca nt idades e n exceso de estos agent es clari -
ficadores auxiliares pued e gastar parte de la ictlocola, que es un pro -
dueto caro, en neutralizar el exceso de los mismos. an tes de que la
ictioccla ejerza sus funciones darific an tes. Si d co ntenido en célu-
las de levadura se en cuentra entre 0,25 y 2,5 x uf células mi - 1,
la ictiocola suele a ñadi rse en tasas de I Of' . en volumen . con respec-
to a la cerveza.
Ferm entación secund a rla en el barril
H ay una cierta co nfusión crea da por falta de un acuerdo con
respecto a la definici ón de los d istinto términos. pero en la mayor
parte de los caso s significan lo mismo maduración. acondiciona-
miento y gua rda. En los sistemas tradiciona les. la ce rveza proce -
den te de los fermentadores primarios a biertos pasa ba a gra ndes tan-
q ues her méticos. Debla llegar con u n contenido de células activas
de 2•.5 x 10' células ml" 1 y una proporció n adecuada de azúcares
ferment escibles (1-1,.5 OP ).
Estas especi ficaciones eran cumplidas por algunas de las leva-
duras de capacida d d e sed imentación moderad a. pero las cepas muy
Iloculantes conducen a la presencia en la cer veza de m uy pocas cé-
lulas en suspen sión y una gran ca ntidad de azúcar fermentescibl e.
Si las levad uras no son prá cticament e ñocctantes. per manece en
suspensión una cantidad excesiva d e cé lula s y se fermenta la casi
to ta lidad de los azúcares del mosto.
Cabían tres soluciones pa ra el p roblema. Una cervecera pod la
operar co n una cepa Ilo culan te en la mi ta d de los tanq ues de fer-
mentació n y otra no Ooculan te en la o tra mitad . 1.Ds tanques de
guarda se llenab an con una mezcla de los dos tipos de cer veza. una
de las cuales proporcionab a el azúcar Iermentescible y la otra las
levaduras activas. Tam bi én podía introd ucirse en d tanque de gua r-
da mosto en fermentación, al estado krausen, hasla cubrir un .5·10 .,.
de su ca paci dad y mezclarla con cerveza ferm entada procedente de
los fer me ntadores prima rio s, a la q ue proporcionaba ta nt o levad u-
ras en act ivo como az úcares fermentescibles. Finalm ente, era posi-
ble ret irar gran parte d e, pero no toda. la levadura de la cerveza pro -
TRATAM IENTOS J'QST·FE R MENTATlVOS 161
cedente del fermentador primario, utilizando una centrifuga. en una
etapa en la que aun contuviera azúca res.
Una vez iniciada la fermentación sec undaria, en el ta nq ue de
gua rda, se deja inícialmenje escapar el dióxido de carbono, que arras-
tra co n él varias sust a ncias volátiles no deseabl es. como oxig eno y
sulfu ro de hidr ógeno. Tra s esta purga, se cierra herm éticamente el
tan que, para que la cerve za se carbonate. Se enfría luego a O "C
mediante el uso de ca misas de refrigeración, con lo q ue la levad ura
tiende a sed imentar junto con otras sus tancias en sus pen sión. Hay
quien piensa qu e al mantener la cerveza durante 2-4 semanas a ba-
ja temperatura se producen comp lejos cambios quimlcos . Pero otros
afirman q ue los únicos a spectos importantes de estos cambios so n
los relativos a las tasas de d iacetilo y ox ígeno disuelt os . Lo que es
cierto es q ue resulta obligado rebaja r el oxígeno disuelto a no más
de 0,2 ppm .
D esd e el punto de vista económico, es extrem adamente conve-
nien te di sm inu ir el tie mpo de guarda, que pu ede rep re sentar costos
de 12 ptas d ia - I hl" 1, lo que ha cond uci do al desarrollo de nuevas
técnicas. En los Estad os Un idos, so n muchas las factorías que si·
guen practicando la g uarda. Excepto en una de las fact o rías mas
importantes, esto supone ferm entar la cerveza por com pleto durante
la fermenta ción primari a. asegurar q ue no queda oxigeno disuelto,
que es escaso el diaceti lo y guardan la cer veza durante 2-4 dlas a
2-4 "C. O tro procedim iento cons iste en un «descanso », para redu -
cir el d iacetilo, inm ed ia ta men te desp ués de la fermen tación pri ma-
ria , a u na temperatu ra de 12-1 8 "C . d urante aproxim adame nte una
sema na, segu ido de o tra semana de a lmacenamiento en fria. El «des-
canso» para red ucir la concentración d e diacetilo proporcio na las
co nd icio nes óptimas para q ue la levad ura libere todo el acetato lac-
tato que le sea pos ible y efect úe luego la reducción enzimática dd
diacetljo (véase Capítulo 7). Se tra ta de un pro cedimiento similar
al viejo sistem a britá nico de guarda en caliente. El menos costoso
de [odas los tratam ientos (aunque quizás no el mejor) consiste en
enfria r la cerveza q ue sa le del tanque d e la fermenta ció n primaria
y ca rbonata rla artificialme nte.
Ad i ti\'o~ ~m p nd os en el ' anq ue de m adunw:ión
Los tanques de guarda o acondicionamiento de la cerveza son
el lugar adecuado para añadir diversos aditivos, destinad os a (i) no r-
ma lizar el bouquet. el co lo r y el aroma (ü) lograr la becteríoseests,
(iii) mejorar la capacidad espumante y (iv) estabiliza r la cerveza .
evita ndo el deterio ro del bouquet y la fo rmación de turbidez un a
vez envasada.
162 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAMIENms POST·FERMENTATIVOS 163

El sabor a margo se puede acentuar mediante la adició n de ex-

tracto de lú pulo íso men zado, es decir de íso a áci do. Es necesario
q ue se disuelva y se mezcle bie n. Pa ra acent uar el aroma a lúpulo.
se pueden añadir prep araciones de aceite de lúpulo, bien en for m a
de destilados de lúpulo o bien romo extractos ricos en ace ites esen-
ciales, obtenidos med iante extracción con dióxido de carbono. Al-
gunas «eles- se edulcoran a ñadiéndoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que también puede contribuir a normalizar
el color de la ce rveza , que pued e alt ernativamente ajustarse co n
caramelo.
En algunos paises, como el Reino Unido de la Gran Bretaña,
la bacterióstasi s sólo se pued e co nseg uir mediante la ad ición de d ió-
xido de azu fre. o la producció n de l mi smo. En otro s países. es posi-
ble añadir a lgunas sustancias . co mo galat o de octilo. Entre la sus-
tancias que se pu ed en añ ad ir al objeto de increment ar eficazmente
Fig. 9.2 fu.tr uclura de 1a espum a de cerveza. Las b urb ujas atraen a la superfi cie
la capacida d espu mante de la ce rveza, se en cuent ran esteres de al - a las moléculas d o tad as de porciones hid ró fo bll5. Algunas un en a IU ..cabeza»
gínaro, derivados celul ósicos, d iversas gomas y saponinas. Sus efect os hidrófoba largll5 .. colas .. hid róli\as, que aumentan la viscos ida d local e impiden
serán tra tados en la próxima secci ón, al igual que la estabilización el dren aje Oe la cerveza qllC forma parte de la espuma.
del arom a y el co ntrol de la t urbidez .

Ca pacidad esp um an te de la ct'l' v~za
Se cree que. cuando las burbujas de dióxido de carbono se for-
mano la espum a se estabiliza por migración d e su tancias hid rófo-
bas a la supe r ficie de la burbuja o interfase gas ¡ liq uido. Entre es-
tas sustan cia s, se encuentran las glicoprotelnas, molécu las que co n-
tienen una proteín a hidrófoba (cabeza) y una lar ga cad ena hidrófi-
la constituida por hidratos de ca rbo no (cola) . Las cabezas estabili-
zan la supe rficie de la burbuj a y las colas proporcionan a la cerve -
za una elevad a viscosida d local , en los espacios int erb urb ujas, lo
que dificu lta el drenaje de la cerve za de la espuma (Fig 9.2).
Existen otras sustancias que co mpiten ro n las proteínas por ocu-
par la super fici e de las burbujas. lo que puede perjudicar a la for-
mación de espuma . Por uni ón de Iípido s a los ca rbchid ratos, se pue-
den fonnar co m puestos ro n e fectos positivos so bre la espum a y que
mejoran la capacidad espum ante de la cerveza. Entre las sustan cias
q ue produ cen efectos de esta naturaleza. cabe cit ar las resin as del
lúpulo, las dextrinas. los fJ gfucanos y las melamoid inas, probable-
mente po rque dan lugar a viscosidades hcales altas. o porque pue-
den asociarse químicamente co n o tras sustancias sit uadas en la su-
perficie de las burbujas. LDs meiorador es de la espuma más eñce-
ces no sólo deben poseer las propiedades ya mencionadas, sino que
además deben fo rm ar enlaces cruzados ron las gtícoproreínas , pa -
ra proporcionar rigidez a la película que rodea la burbuja (as l ac -
túan por ejem plo lo s ésteres de lo s a lginatos). Por otra parte. las
sustan cias hidrófobas se encuentran al límite vir tu al de su solubi li-
dad, lo que hace que la form ación de espuma se produzca en el va-
so d d consu midor y no durante el procesad o de la cerveza .
Es precis o q ue las bu rbujas sea n peque ñas y de tamaño homo-
géneo. ya q ue las burbu jas gra nd es capturan a las m as peque ñas.
lo que termina r la rompiendo la espuma. EJ dióxido de carbono se
di suel ve fácilmente en el líquido y su espum a es relatívamnte ines-
table, si se co mpara co n la que se form a co n aire o nitrógeno. E n
alg unas cervezas se int rod uce. por eso, aire o nit ró gen o cuando se
« tiran» al vaso del co nsumido r.
T u r bi dez
La tur bidez se debe a la presencia de microorganismos en la cer-
veza , por lo que o rdinariamen te se eliminan mediante filtraci ón. Las
turbideces no bio lógicas pued en responder a problemas relacio na -
dos co n la suspensión de oxal ato cá lcico o en los fJ glucanos, pero
la mayo ria de las veces la turbidez generada tras d envasad o se d e-
be a co mplejos prot efna-taninos insolubilizados.
Duran te la cocció n d d mo sto, su enfriamiento y la subsiguiente
refrigeración de la cerve za, se insolubiliza, en form a de «turbios) .
la prot eína asocia da a los po lifen ol es, Al co m ienzo de la guarda,
si se enfría a O "C, la cerveza sufre la turbidez por el frí o, que nor-
malmente desaparece al templa rla; pero, si permanece mu cho tiemp o
 164 BIOTECNO LDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
enva sa da. «cría» un a t urb idez estab le a la temperatura a mbiente,
la llamada turbidez permanente, qu e sólo de sapar ece cua ndo se ca-
lienta a un os 70 "C para reaparecer al descender la temperatura .
La proteína precursora de la turbidez del frío o d e la turb idez
permanente resulta ser una mezcla de pequeñas m oléculas protei -
cas. o polipeptidos. ron peso s molecu lares en el rango 1O.00G-W.(XX)
y puntos isodéctricos entre pH 3 Y 5.5. Estos valo res co ntrastan con
los de las proteínas asociadas con la formación de espuma, que tie-
nen pesos moleculares (calcul ado s por filtra ción a tra vés de gdes)
de 10.000 a lS.OOO y pu ntos lsoeléctrt cos situados entre pH S.s y
8 Y que están unidas a cantidades mu y grandes de hid ratos de car-
bono. Esto s turbios pueden contener ha sta un 2S ~ de carbohidra-
tos. asociado s a las proteínas. Esta es una cifra reducida, si se com-
para ron la del 75-85 '7. que suelen alcanzar en las asociacion es cons-
titu idas por los carbohid ratos con las proteínas qu e esta bilizan la
espu ma. Am bos tipos de proteína proc eden de la de reserva de la
ceba da, la bordein a.
Se cre e que los pollfenoles que reac cionan de un mo do particu-
larmen te activo con las proteínas son dímeros y tri meros de ciertas
proantocianinas o antocianógenos (Fig. 9.3) . Se han for m ulado va-
ria s hipótesis sobre co mo tienen lugar estas reaccion es; un a de ellas
sugiere que los polifenol es se activan en presencia de oxígeno di-
suelto y un catalizador io n metálico, co mo hierro o cobre. la molé-
cula activada se com bin a Juego con una o m ás mo léc ulas proteicas,
Jo qu e atrae nuevas moléculas de protdnas y polifenoles. En un de-
term ina do moment o, el edi ficio constr uido con estos bloques pro-
teicos y fenólicos sobrepasa su límite d e solubilidad y deja de for-
mar parte de la disol ución.
OH
OH
FI OH
~
OH
• HO OH
Fíl_ 9.3
•
Escruetura de una proanlocianina o an tccí cn égeno con probablC1 con-
secuencias en la producclén de lu rbldtt en la cerveza, Se lrata de u n dímero de
un poIifeno!.
'"
TR ATAM1ENlUS POST-FE RMEN TATIVOS
Para evita r la formación de turbidez en una cerveza envasada,
debe imped irse la pre sencia de ion es me tálicos y de oxígeno di suel -
tos. Los me ta les par tic ular mente peligrosos a estos efectos son el
estaño. el titanio y d plomo. Aunque las bu enas práct icas indus-
triales co nsiguen mantener la concentración de oxigeno disuelto por
debajo d e 0.2 ppm, a veces se ail.ade n agentes reductores, como el
meta b isulfito sódico y el ácido ascórbico.
Uno de los mejo res p rocedi mientos de combatir la turbidez con-
siste en enfriar la cerveza, a una temperatura tan baja como sea po-
sible, a ntes de proc eder a su filtraci ón, Otro consiste e n equilibrar
la proteí na y los polifenoles tan precisamente como se pueda. A una
cerveza con exceso de protein a y defecto de po lifeno les, se le a ñade
ácido tánlco, con lo qu e la pro teína precipita. También se puede re-
currir al tratamiento ron un enzima p roteo lítico; d más frecu ente-
mente e mpleado es la papaJ na; este tratamiento fue pa tentado en
los Estados Unidos de América hace ya más de 70 afto so
Si los que se halla n en exceso son los potiíenoles. lo más barato
resulta a ña dir forma ldehido al most o dulce o lupulado, pero este
procedimiento esta pro hibido en numeroso s paises. po rq ue el for-
maldeh ídc reacciona con n umerosas sustancia s y puede dar origen
a producto s nocivos.
Se ha pro puesto el uso de polifeno lasas, enzimas ais la dos de nu-
merosos microorgani smo s, que han dado buenos resultados expe-
rimenta les en plantas pilo to.
Otro sistema de abordar el prob lema consiste en el empl eo de
adsc rben tes insolubles, a ñadidos al tanque de guarda, a lo s que se
deja sedimentar despu és de una buena agi tación . También pueden
incorporarse a un filtro, a través del cual se hace pasar la cerveza.
Su grado de eficacia depen de, entre otr os factores, de! flujo de cero
veza a través del filtro o reacto r. Cualesqu iera que sea el métod o
usado, est os adsorbentes no pasan a la cer veza y no p ueden coside-
rarse por tanto ro mo ingredient es de la misma. por lo Que son per-
mitidos por la ley alemana (RFA) de pureza de la cerveza.
Entre los adsorbentes para los poJifenoJes. cabe citar el Nylon
66 y la más reciente polivini lpirrolidina polimeri zada, (PVP P); ambos
son poliamidas que, por tanto, form an fácilmente enlaces covaten-
tes co n los polifenoles (fig. 9.4). La PV PP puede recupe ra rse por
tratamiento con un álcal i fuerte, lo Que influye notablem ente en la
econom fa del proceso. Los polifen oles importantes en la formaci ón
de tur bidez son los dímeros (y posiblemente los trímeros ) de los Ila-
vo nadí ol es. sustancias qu e cuando se acidifican dan a ntocianinas
colo readas (pigmen tos de las flores); por eso se denominan anto-
cianógenos o proan tociani nas.
volvamos a las proteínas; era frecuente tra tar la cerveza con ben-
ton ita, una tierra de colo r ladrill o que ad so rbla las pro teínas, pero
 _. . -_... ..
~ ~_ .
....... ,.,,, ,,,
OH OH
'H
H" Ha
'\
Fia. 9.4 Modo de adsorción de po lifenoles por la polivinilpirrolido
na.
este tratami ento ofrece numerosos inconvenientes; decanta lentamen-
te y tiene efectos adverso s so bre la estabilidad de la espuma . Es más
frecuente el empleo de gel de s üíce, que sedime nta más rápida men-
te y ejerce escaso efecto sobre la espuma. Se fa brica acidificando,
en cond iciones cuidadosamente controladas, silicato sódico para dar
partlculas de nat uraleza esponjo sa, con una enorm e área superfi -
cial (250-100 m l g - 1). Pueden controlarse la relaci ón. área super fi-
cia l / volume n y el tamailo medio del po ro. Alguna s prep araciones
de gel de sllice se desecan hasta un conten ido en agua del 30 "!"
obtenié ndose xerogeles. que cont ras tan con los hídrogetes, en lo s
que la deshidr atación efectua da, es tal que el conten ido en agua es
de hasta un 70 '7" pero que resulta suficien te para estabilizar el pro-
ducto. La veloci dad de sedime ntaci ón en el tanque viene con trola -
da por el ta maño de partícul a (generalmente entre 15 y 40 Jlm).. al
igual que su eficaci a y la velocid ad de flujo en los reacto res ca rga -
dos con el gel. Se cree que las partículas de gel de sílice permite n
a las proteínas precursoras de la turbidez (peso molecu lar entre 10.000
y 6OJXlO) penetra r en su interior , donde son adsorb idas. Desde lue-
go, el tamaño de poro prefe rido es con sistente con el peso mo lecu-
TRATAM IEN"lOS POST-FERM ENTATIVOS
167
lar de los precurs ores: es probab le qu e las glicoprotetnas asocia das
con la formación y estabili dad de la espuma tengan un peso mo le.
cu lar y una forma que no les permita penetrar en los poros.
M uchos cervece ros inyecta n una papill a de gel de süíce en la lI-
nea de fabri cació n. antes de que la cerveza llegue al filtro de tie rra
de diat omeas. El gel de sílice se mezcla rápidam ente con la tierra
d e dia tomea s sin apenas alterar las ca recterís tícas de la filtra ción
y continúa ad sorbien do proteín as mien tras perman ece en el filtro.
Este hecho ha sido explota do en experiencias en las qu e se ha sus-
t ituid o toda la tierra de diatom eas por gel de sílice de diverso s gra-
do s. Se logra así, filtrar y esta bilizar. pud iendo utilizarse el produc-
to de desecho pa ra tra tar las disoluc iones usadas de detergen tes ba o
sados en la sosa cá ustica. La tenden cia a sustitui r la tierra de diato-
meas se debe a que se la conside ra peligrosa para las membra nas
del ap arat o resp ira to rio de los operarios que maneja n el po lvo.
Fl !lnll:ló n
El medio de filtraci ón origina l estaba constit uido por fibras de
ce lulo sa. Se formaba ron ellas una pasta acuosa . con la que se mol -
dea ban unas láminas que se acopla ban a un bastido r. La cerveza,
para a travesar el filtr o, tenía que recorrer un camino tortuoso, por
entre los intersti cios que dejaba n las fibra s de celulosa . Las partí-
cu las e n suspen sión qued aban atrapad as en las zonas en que se im-
ponía n bruscos cambios direcci onales yen los «cul de sac». A me-
dida que el filtro se iba carga ndo co n partícu las, ib a siendo necesa-
rio aplicar presio nes crecien tes, para conseguir que la cerveza con-
tinuara fluyend o a igual ve locidad . Por ot ra parte. para retener el
d ióxido de car bo no, se necesita ba aplicar cont rapresíó n, que tenia
que ser igualme nte compen sada mediante una mayor presurización
del flujo. Tod o ello imponl a general mente presiones dd orden de
3 bares por enci ma de la at mosfér ica. El filtro podía lavarse invir-
tiendo el flujo, lo qu e permitía volver a usarlo; lu ego se deshac ían
lo s discos, se lava ba n y se reconst ituían.
Para dismin ui r la mano de obra . com enzaron a usarse luego las
láminas filtran tes. Mediante la tecnología de fa bricación de papel
y c a rt~ n , se fab ricaban lámina s co n fibra s de celulosa y amianto,
más kieselgu r, Se tratab a de lámina s rectang ulares de 2,5-5,0 mm
de grosor. reforza das por el lado correspondiente a la salida del flujo
y se situaba n sobre un ensamb laje de bastidore s. Tanto los pri nci-
pios como el siterna opera tivo era n mu y parecid os a los de los dis-
cos de celulos a (Fig. 95). pero a la acción filtrant e de estos se aña-
día .e~ efecto de las fibr.as de amiant o. dotadas de un a fuerte carga
pcsmv a y capace s de atra er, por ta nto, microor ganism os y perucu -
168 BIOTECNOlOG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
PlocM _ "'" PI"".. " '"NI.
,,'
'"
,.,
Fíg. 9.S Det alles de un filtro de lám inas para la cerveza. (a) Co rt e vertical; (b)
vista frotal de una placa aislad a ; (e) relación entre pl acas y láminas; (d) co ntroles;
(t) extremo de compresión.
las en sus pensión, negativamente carg ados. La preocupación ~r
las propiedades carcinogenéticas del amianto ?~ llevado a su susn-
tuci ón por otras fibras dotadas de carg a posmva. . te el filtro se llena por co m pleto de kieselgur y se hace necesario
El tip o más común ho y d e filtro para la cerveza es el de tierra
de diatomeas o kieselgu r. Los hay de varias clases (Fig. 9.6), pero
todos ellos operan ba sándose en d mismo principio. Co nsideremos
el dispositivo de hoja filtrante, Posee super ficies perforadas? de
malla fin a. que pueden recubriese con particu las groseras de tierra
de dia tomeas, impulsada . en form a de papilla, por una bomba. A
medida que la papilla se recicla. las partículas van construyendo
puentes sobre las perforaciones de la hoja (Fig. 9.7) y edi ficando
el recubrimiento del filtro. Este primer recu brimiento se refuerza
con otro de un kieselgur de grano más fino. Cu an do ya no se esca-
pa kieselgur, se bombea cerveza a través del filtro. LDs recubrirn i~tos
TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS 169
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1IIt,anl. 1¡lIranl "
" ...
~ oo
(d ll (d 2l
Fig. 9.6 T ipo de filtros de tierra ad so rbente. (a) Corte vertical de un filtro de
hojas horizon ta les. El motor hace girar el eje y las hojas pa ra facilitar la d escarg a
d el del agen te filt rant e agotado. (ti) Sección vert ical d e un filtro de ho j as vertica-
les. La cerveza entra por la pa rle c entral. La tierra filtran te agota da es a rrast rad a
mediante duc has y les hojas pueden liberarse del cuer po filtr ante. (e) Filtro de pla -
ca y sopo rt e. La cerveza pasa del so po rte a través de la tierra y la lám ina filt rante
para descargar luego SObKla plac a . (dl) corte vertical de un a filtro de: b uj la mos-
tra ndo numerosos elem entos (d2) de tall e de parte de una bujía.
se tupen pronto con las partícul as en sus pen sión arra stradas por
la cerveza. lo qu e se evita inyec tan do kieselgur fresco, de u n modo
regular. en la cerveza (al penetrar esta en el filtro). a la co ncentra -
ción ad ecuada para evita r que el filtro se o bstru ya. Es n ecesa rio.
sin embargo utilizarlo cón cr iter ios económ icos . porque finalmen-
suspende r la filtraci ón. La marcha del proceso se vigila. en parte
mediante lecturas de la presión. Que no debe so brepasar 3 bares por
encima de la atmosférica ; la co ntrapresi ón , necesaria para ret ener
el dióxido d e carbono y evita r la desgasiñcací ón, debe ser de un
bar. Otra s medidas continuas de cont rol se refieren a la determine-
ción de turbidez y con centración de microorganismo vi a bles.
El filtro de bujfa se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
los hu ecos so b re los que el ki eselgur debe tender puentes se sitúan
ent re los bordes de discos (col adores) circulares m ont ados so bre un
eje central h ueco. Un filtro bujfa tiene un cuerpo cilíndrico verti-
cal. en el que se incluyen muchos dispositi vos de este tipo. En los
 TRATAM IENT OS POST·FE RME
NTATlVOS
111
men te que sea inhalado. La ape rtur
do una pan tall a entr e el kies elgu a de los saco s se efec t úa sit uan -
r y los ope rarios.
Las susta ncias po limé ricas sintétic
as ha n permitid o el desa rro-
llo de n uevo s tipos de filtro. El más
sim ple es el filtro de mem bra-
na. co nst itu ido JX)r un sep to perforad
o, el diám etro de cuy os orifi-

-
cios se ajus ta con precisió n a las
espe ci ficaciones. Si lo s orificios
tienen un diám etro de 1 gm no son
a tr avesado s por las leva duras;
si el d iám et ro es de 0,2 sm, retienen
las bac teria s. Esto s filtr os sólo
puede n o pera r sobre cervezas virtu
alm
tos en susp ensión. Sólo pue den utili ente d esprovistas de prod uc-
zars
tuán dolos a con tinuació n de los otro e en procesos co ntin uos, si-
s tipo s de' filtros. Su principa l
aplicaci ón se hall a en el con trol
micrc bio t ógicc. Así, po r ejemplo.
se hace pasar una mue stra de cerv
eza ya clar ifica da (100 mi o in clu-

.,.
sa 11) a través de un a mem bran a este
riliz ada , que luego se transfie-
re a un cal do de cult ivo, situ ado en
se incu ba; luego, se cuenta n las colo una p laca de petri, qu e después

¡ ¡ I I los microo rga nismo resp on sabl es

no son uni form es; su ca pa superio
mada po r un entr ama do gro sero de
nias fo rma das y se id enti fican
de las misma s. Estas mem bra nas
r, a la que llega el fluj o, está for-

Fil . 9.1 Prin d pio en que se basa la filtrk ión

o pos terio r. es similar a la de las lám
Ofrec e, po r tanto, algu nos asp ecto
fibr as, en tanto que la in fer ior,
inas filtrantes conven cio nales. I
ca pri me ro una papilla q ue form a tra~ de polv o (Iief nl. Se fabri - s de filt raci6n en lech o, semejan-
e puentes sobr e los a gujeros de la tes a los de las lám inas filt ran tes
de
tres mic ro fibri1ares han sido diseñadoami anto y celulosa. Esto s m-
'JlUC I O se hace pasar cnv aa con hojll filtran te
HlI. Las part icul~ su'J) ttldidas m
in)'ttriOlles Irec ue n tes 'J rqul ares
la a:rve m so n atra padas en los ínlen
qued an entre las paJt!cula s de tierra
de miIU papi ·
licio s que
s
min ar, po r filtraci ón, los microo rgan fun da mentalm ente pa ra eli-
ism o de la cerveza. Una fu n-
I
. ci6n sim ilar ofrecen los site mas de
doble filtra ción, en los que el
segu ndo filtro consta de lám inas de
discos d e placa y bas tido r, el recu
que ta mb ién retienen los microor
celu losa de grad o fino y amiant o,
gan ism o s.
I
brimient o se edifica so b re jami-
nas filtr antes que cub ren plac as
hue cas.
El kies elgu r es una tier ra que se P!lslerlz acló n
extr ae de min as y abu nda en
Col orad o; está compue sta de esqu
elet os silíceos de dia tom eas. que
vivie ron en los mares del Mioceno La pasr erízaci ón de la lech e es
. Al mor ir, las diat ome as. pert e- con oci da por tod os. pero no lo
necien tes a numerosas esp ecies y prov es tant o su ap lica ción al vino y a
men taro n en d fondo del mar y sus ista s de diversas form as. sedi- des amp liame nte usad as . Tan to la
la cerveza. Ofrece dos posibilida-
esq ueletos han resi stid o la de- cerveza como el vino pu ede n pas-
seca ci ó n de los mar es y el d epósito teriza rse e n nuj o continu o, utilizand
so b re ello s de cap as de roca más o u n inte rcam biad or de calor
recientes . El prod ucto excavado de modi fica do (Fig . 9.8). Eleva la tem
las min as tiene que ser puri fica - pera tura de la cerveza y la man -
do; el trat amiento térm ico funde parc tiene dur ante unos segun do s a 75
expa nde el gas conteni do en su inte ialm ente las pa rede s de sílice. oC;
la cerveza alca nza real men te esa tem es dificil asegu rar que toda
rior y da ori gen a part ículas casi
esférica s (un proceso que en algu
nos asp ectos sem eja la elab ora- el obs tácu lo que represen ta la tend pera t ura, entre otra s cos as por
ci6n de pal om itas de maf z). Una alte enci a del di6xido de carbo no a
inso lub ilizarse. Para evita r la desg
ta, un ma terial volcán ico que se obt rna tiva al kieselgur es la perli- una presi ón, en el sent ido de la cor
asificaci6n , se nece sita operar a
iene en algu nas m~nas de deter-
min ad as islas griegas. Tant o el kies
elgu r com o la perl ita SOR mate - coru repr esíé n de 1 a 5 bares. Mu chasrien te, de 7,.5 a 10 bares y un a
riales qu e gen eran muc ho po lvo y inst alacione s de pas te rizaci ón
hoy se lleva especial cuidad o en en fluj o con tinuo tienen d ispo sitiv
evitar que el polv o en tre en con tact os pa ra recircular la cerveza, cuan -
o co n los ope rari os, y especial- do se ha prod ucid o un esta nca mie
nto qu e resu lta de un tra tam iento
térm ino excesivo y, por consiguient
e. se ha alterado el aro ma. El
172 BIOTECNOLOGlA DE l.A CERVEZA Y DE LA MALTA TR ....TAMIENr05 POST·FERMENTATlVOS l7J
20 min o clIl m.,,_ o• 7$ ' C

-..
'' ' '''''-'' Fil. 9.9
!>..."n 12 min 2O...,in
cen e "tTlical de WI túnel de pasteriz-eiÓn.
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,
Enl_ ....
t
1 Coróe",,",,*,
_ t i lB.S '*J
Vap:w
..
""",

Hg . 9.8 Flujo de cerveza a trav és de UlIa pasterizador de a!la temperatura.

, ,se , 60
I , ,-c 70

equipo es compacto y no exige excesiva mano de obra. Es preciso 110 120 'JO 1'0 '60 160 · F

proteger la cerveza contra las infeccion es posteri o res a la pa steriza-

ción . lo que exige su envasado en recipientes estéri les. Este tipo de '",.
instalaciones sirve también para pasterizar la cerveza qu e ha sido 60

devuelta a la factoria por insatisfactori a. la recuperada de los fil -

tr os o en' el pren sado de la levadura y las m ermas generales, Una
,. 60
O
vez pasterizada esta cerveza se incorpora al flujo gener al de •J' 2.0 ';
elabo ració n . , , "O

El ot ro métod o de pester tza cté n consiste en el tratamientc tét-

mico de la cerveza una vez envasada, lo que resu lta de fác il a plica-
• •i
:i. 1!'0 30

ción a la envasada en botes o latas y, en cierta exte nsión. a la cer ve-

• .1
ID M
za embo tellada. Los tratamien tos contin uos so n de aplicaci ón p re-
ferente a la cerveza para embotellar, a la de barril ya la que se va
a vender en grandes depósitos. En este método. las botellas o las " "
lalas van progresando por d interior del pasterizad or en el que re-
ciben duchas de agua a temperaturas progresivam ente crecientes,
hasta que el contenido de Jos recipientes alc an za temperaturas de " 30
T _ Cmonl
30 60

6O-8S oC; luego reciben duchas de enfriamiento. que reducen la tem-

perat ura de los envases, antes de su salida dd pasterizador (Fig. 9.9).
En una cerveza que contenga una pob lación miaobiana mixta .
constit uida por las bacterias q ue ordinariamente contaminan las in-
du strias cerveceras, un au mento de la temperatura de 7 0 , a parti r
Fil. 9.10 Efecto del tinnpo y la tempo:-ratura sobre la viabilidad de una pc bla -
ción mixta de levad uras y bacterias contaminan tes de la cerveza. El arta barrada
rep resenta las con d icio nes en que mueren tedaslas células. (b) Orifica típic a (11·
nea super ior) de temperatura en \IlI tanq \IC de pasterizació n. La r:"'flca in ferio r
representa 0:1 n úme-c de unidades de pasterización recibidas (ordenada t).3,2). EJ
n úmero tOlal de u nid ad es de pa sterización es 40.
 de 50 "C . mu ltipl ica por 10 la velo
su pob lación via ble es de 100 célu
cida d de ter mod estr ucci ón. Si
las ml " 1, se de st r uye la tota lida d
man ten iend o la cerv eza dur ante
10 m in a 60 " C; el m ismo resu lta
do se obti ene si se mantien e a 65
rante 6 s, a 53 "C dur ante 10min oUn
" C d uran te 1 min uto, a 74 oC d u-
a unid ad de past erizació n (PU )
para la cerveza se d efine, ar bitr aria
m en te, com o el efecto dest ruc-
to r de un minuto a 60 oc. En un
t ra tam iento co mp lejo, el efec to
es a diti vo y las P U se sum an (Fig
. 9.10). Se puede, por tant o, calc u-
lar la s P U tota les de un tra tam ient
o bas ánd ose e n las gráfi cas de
cale ntam iento (representación del
a tem rratura en fun ción dd tiem
po) o utili zan do la fórm ula P U
min - =" 1,30 don de o es la tem
pe ra tura con sidera da men os 60
"C.
Es interesante con siderar el efec to que
sobre la efic acia de la pas -
te riza ció n ejercen la con cent raci
ó n y el tipo de los m icroo rgan is-
m os viables pres entes. Cua nto m
ayo r sea el núm ero de células co n-
tam inan tes, más alta s son las pro
bab ilid ades d e que algu na so bre-
viva al trat ami ento tér mico apli cad
o; por consigu ient e, se past er iza
más fácilm ente una cerveza casi exen
ta de microorgan ism o (por ejem-
pl o con 1 por cad a 100 mi) q ue o
tra
na más elevad a (po r ejem plo 100 q ue posee una carg a microb ia-
ml - 1) (Fig . 9.11). Ci ertas leva du-
ras sa lvaj es y a lgun as bacterias acid
o l ácticas son más term orre sts-
ten tes q ue la levadur a de cerveza
y las bact erias acét icas y requieren
trat ami ento s térm icos m ás intenso
s, p ara una pa ster iza ción efica z.
"'"
j La cerveza enfri ad a. fihr ada y past
í o a barr iles (generalmen te de 2S
f do de carb ono . o una mezcla de 60
,•
e ció n y a lo largo de la tube ría a él
o , •
T ~ lh)
Fi,_ 9.11 Efecto de un agm le bacte
ri
la. A con lOO, B 1.000 Y e 1.000 cida so br e la població n bact erian a de cerve-
.000 de cl!lu las er - l.
TRATAMIENTOS POS T-FE RME
En gen eral , si la car ga es in ferio
NTATIVOS
r a 100 células via bles por mI, un
l7S
,
tra ta m iento de 15-20 PU resulta
- la cerv eza enla tada o em bot ella
co n tin uo es ha bitu al a plicar 4Q..6
ad ecu ado para la pa sterización de
da. Par a la past eri za ció n en fluj
o
I
() P U, d ad o que e n este caso
un rie sgo más alto de que algu na existe
por ción de la cer veza no alca nce
la tem pe ratura especi fica da. Co n
trat amiento s térm icos tan inte n-
sos , o W1 nú mero de PU tan elev
ado, resu lta fu nda men tal que la
co nce n tración de o xige no di suel ta
sea baja ; de lo co ntra rio, la cer-
veza adq uiere arom a a «cocida»
- a «biz coch o » o a «tosta da» y pue
de a lcan zar igualm ente un color -
- m ás inte nso de lo des ead o, deb ido
a la oxid aci ón de los tani nos o
a la form aci ón de mel ano idin a.
Im por tante es seña lar q ue la cerveza
no suele estar infectada con
microor gan ism os espc rula dos. los
espo ros son m ás ter morresistente
que las cé lulas vege ta tivas. Las beb
idas y los alim ento s q ue requ ie-
ren trat am ientos térm icos se encu
en t ra n a veces co ntam inad os con
esp oros capaces de germ inar en ello
s, por lo que sue len requerir tra-
tam ien to s térmicos muc ho más inte
nso s que los q ue nec esita la cer-
veza . La s unid ade s d e pas teur izac
men tos, pued en ser su periores a
ión de o tras be bida s, u otro s ali-
las de la cerveza. Las cervezas co
esca so ext racto prim itivo, co n un n
con ten ido alco hó lico bajo y un
pH su perior a 4,4, nec esit an trata
mien tos paster izan tes má s alt os
que las no rma les. porqu e per mite
n el crecimie nto de hon gos.
Envasa do
puede transferir se a gran des tan q erizad a en fluj o con tinu o.
ues esté riles de, por eje m plo, 8 hl
acer o ino xidable o. a ún más Irecuen
a 50 1). Los barriles suelen ser de
de las c uba s trad icio nale s, entr e otratem enre, de a lumi nio y di fieren
s cosa s, por co nt ene r una sola
boc a, en lugar de dos. En el orif icio
d ispo sitivo de extr acci ón que perm que po seen , llev an rosc ado un
ite la intr oducció n de gas (dióxi.
OJo de d ióxido de carb ono y 40 .,.
de nit ró gen o) desd e una bala a la
sió n fuer za a la cerv eza a a scende
su perficie de la cerv eza. La pre-
r a través del espa d in de extrac-
con ecta da, hast a el grif o de expe -
dici ón (P ig. 9.12).
Las botellas so n de dos tipo s; retc
reto m a b les exigen. par a po ster iore
el esc u rri do an tes de su relleno,
mab les y de un só lo uso. Las
s u so s, d lavado, el a clarado y
cier re, past erizació n )( eti que tado
las des ech ables, co mo las lata s, .
solo requ ieren ser so met idas a un
cho rro. prim ero de ai re estéril a
pres
da. Alg unas bote llas se rellenan asép ió n y luego de ag ua esteriliza-
tica mente con cerv eza, prevía-
men te pas terizada en fluj o con tinu
o o este rilizada por filtra ción .
176 BIOTECNO lOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAM IENTOS f>OST·FE k MEN TATlVOS 177

Cu án ta cerveza se expen de de un o u o tro modo. va r ía a mplia-

mente co n los paises. En la Gran Breta ña, alrededor de un 80 'l.
se vend e sin embotellar. en barriles o en grandes tanques. En 105
Esta dos Unidos, la inmensa mayo r parte sale de las rector ías en bo-

'.::....
leila o en bo te; en Nigeria, la mayor parte se embo tella . Las bote-
llas m ultiuso represen ta n más peso por hl de cerveza Que las dese•
' chables o las latas.

"
1.1 Esta b ilidad

El per iodo de almacenamiento máxim o de la cer veza esta con-

dicionado por numerosos factores, el más importante de los cuales
es. sin d uda. el tiempo que se espera tar de en ser consumida tras
el envasado. Si una factoría está segura de que su cerveza va a ser
consumida dentro del mes siguiente a su ela bora ción no necesita
esforza rse tanto en su es ta bilización co mo aquellas otras cuya cer-
E=J----{- ~ dio _ la ~==II==""J veza tiene qu e ser almacenada durante un a ño. Las limi taciones del
perío de al macenamiento vienen im puestas por la es ta bilidad del
aroma , la tendencia al desarroll o de tu rbidez y la esta bilidad
microb io lógica.
1" E l fa ctor más importante lo constitu ye el oxígeno disuelto, por -
IdI que a fecta gravemente a los tres aspectos ci tados de la es tabilidad
global . Debe. por tanto, mantenerse en valores reducidos (por de-
• bajo de 0.3 pprn) en los recip ientes de ce rveza que se pretendan al-
macenar durante lar go tiem po. Otro Iactcr importa nte es la tempe-
\ ratura. Una de las gran des indu strias ce rveceras de los Estados Uni-
~ dos lo qu e hace es aseg urar que su cerveza se ma ntiene a refrigera-
ción, desde el fermentador hasta los esta ntes de los supermercados;
.; - no la pasteriza . A bajas temperatu ras es menor la probabilidad de
~ } deterioro del a roma, de forma ción d e turbidez o de in fección
microbiana.
I fI

Com posició n de la cerveza

Fia. 9. 12 Diferentes tipos de recipi en tes par. la ceflUl.. (d) De doble: uso (para
la ct'r veZ8 tradicional de baniI J pa l1l la cnveza de barril enfriada y flltradll). Oe-
ncralmm lc: de o.s .. J hl . (bJ Sección ven kal de los dispositivos de que <:oDSIa d
sa ble o espadln pan! perm itir la presuriz:ació n COD ¡as ,.
que la CCI"~ suba . (e)
Un barril u.aicional. de 0.5 o I hl. (d) Barriles co n cáman de ps. (e) Barr il cilln·
dnco, 0,.' hJ. in Barril de fonna tradi cion al · lamafto$, los indic.ros m fe).
La cerveza contiene hasta 400 susta ncias distinta s, además de
mecromolécu tes pro teica s, ácidos nucleícos, lípido y ca rbo hidratos.
Algunas proceden de las mater ias primas y no se modifica n a lo
largo del p roceso de elaboración ; o t ras sufren cambios radicales.
El com ponen te más abundante es el ag ua . 'Iam bién ab unda n diver-
sos iones y el dióxido de carbono (3.5-6,5 g/I). El con ten ido en eta-
nol es muy variable. pero en la mayoría de la cerveza producida en
todo el mundo. de densid ad primit iva 1.(142·1.044, se enc uentra en-
tre 3.6 y 4.2 (v/v).
 ,,. BlafECN OlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA M ALTA
T RATAMIENTOS POST-fE RM EN'TATI\ OS I !I
179
El espectro de earbohidra tos se ve fuertem ente influido por d
empleo de am iloglucosidasa; las elabora das co n mostos tratado s co n
este enzima tienen un conten ido en car bo hid ratos, expresado en tér-
minos de glucosa , de 0,4 OJo a 0.9 '70 (piv); el de las tradicio nales
oscila entre 0,9 010 Y 3 '" (P/v).
A m eno s Qu e la fermentaci ón haya sido incomp leta, o que se 11
hayan añadid o azúcares en exceso. tras la ferme ntación, los carbo-
hidratos más importa ntes son las dextrin as y sólo se encuentran trazas
de azúcares fermen tescjbles. 11
o. ,-" " . -.. . .
~

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~-
·2 • ~$ "'r
-
~ !!!8¡
.- Entre los constituyentes no vol átiles, se encuen tran glicerol , pro-
cedente del metabo lismo de la levadur a (1 .5-3.,5 g 1- 1), lfpjdos (0.,5
11
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•
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8 .,¿- ...),íIl - --~ ¡
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.... -
0 - ....
- 0 08-
o
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+
mg 1- 1) Yácid os grasos de cadena lar~a (0.5 mg 1:- 1). Los po li fe no-
les dan cuenta de uno s 80-160 mg 1- y las resinas amargas del lú-
pulo de 3Q.40 m g 1·1. Las susta ncias nitro genada s se hallan en con-

..
~
centracio nes del orden de 300-900 rng de N 1- I Yestán constit uidas
¡¡K po r proteín as desnatu ralizad as, ácidos nccíeíc os de snatura lizados
-ª ~
-5 "
- ....... O _ 'oQ ... ~ a.C!-
"~ 1- am idas. amt nas, y compuesto s het erociclicos. Ademá s dd etanol,
.
2 ¡
{J ,: ;Z ¡ ¡¡ ;¡:¡; ¡ % J: J: ~
o ......... ...; ~ ~ g+ entre las sustanc ias volátiles se encuentra n a lco ho les super io res
E 8~ ~ 0 00-.200 mg 1- 1). ésteres (25-40 mg ) - 1). ácidos (unos 15 m, 1- 1),
o ::
:&" ~l 8o aldehld os (alrede dor de 48 mg 1- 1) Yceton as (unos 3 mg 1- ). los
compuestos fuertem ente aromát ico s, com o el dt e cetñc, pueden en-
~ ;•
E
<;
eo e
~:
"~ _:.. ...... '"' . . "'!~ ~ ~ ! ~

•
co ntrarse en el ra ngo 0.1·2 m g 1- 1, pero las tasas de sulfuro de di-
metil o suelen oscilar entre 15 y 150 pg 1- 1 (fabla 9.1).
;¡r n
i~ .... ... ~.., --¡¡-....;¡ ...p:;g~ + ,~ El valor ca ló rico de la cervez a deriva fundam entalm ente de su
~ co ntenido en car bohidratos y proteínas residuales. Se calcula. en KcaI

t~;
.~ "
•
0- ~
por lOO mi. multip licando el extract o seco (en tanto por ciento p/v)
~
,. po r cua tro y añadie ndo siete veces el co nten ido en etanol (en .,.
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! p/ v). La cerveza contiene tambi én vitaminas del grupo B (como b ío-
tina. ácido n íc ótlníco, ácido penrot éníco. pír ídoxína . riblofl avina
t iamina, ácido fólicoy vitami na B12). Un litro de cerveza puede pro-
porcion ar 300-40 0 kcal (o 1200-1600 kJ) 3 g de proteín a y algo de
•

t
~o
•"E :q •
J
~
vitamina B. Para satis facer las necesidad es de ríbcñev íaa, seria ne
cesa rlo consu mi r a dia rio 4 I de cerveza y para proporcion ar toda
o

§," ~'I • - ..!2 ~ .2 oo-

-~
la proteín a nec esa ria. se precisa ría n consum os de 20 I de cerveza

ia •s•
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gl~g j~~ .. ::'(! ~
~j ; .. nu
~:¡ ~ ~ un
' .. l!I

Q J:~ Q
(> e .... e -!I -"
~
•
]
•
al d la. Se trata pues de una bebid a de elevado co n ten ido energét
pero que e n modo alguno se p uede co nsiderar un alimen to
equilib rado.
ico.

...,
z;
o
,e !,
..
'" o
~
La calidad de la cerveza
• ,s
h •-
o
o
:;; Jie H ubo un tiempo en el que una empre sa cer vecera pod la anun-
g ~ ciar con éxito su cerv eza bajo el slogan «G. es b uena para vd .».

''""
d< ~
~ ! Xi Aunqu e ese aserto es tan cierto ahora como entonce s. el cons umí-
dar se preocup a también po r el bouquet, el aroma. el color y la es-

..
 '1
180 BlarECf'lOLOGIA DE L.... CE RVE ZA Y DE LA MALTA TRATA M IENTOS POST_FERMENTATIVOS J8 1

puma. que son atributos de calidad de la cerveza . Se sie nte atrai do
a l observar en su vaso la form ación de una espuma cremosa y a l
ser excitados sus receptores olfativos. cuando se lleva el vaso a los
labios. por los compuestos aromatices de la cerveza. Más tarde, cuan-
do la cerveza se desliza sobre su len gua y la parte posterior de su
boca. verá estim uladas sus papilas gustativas por los componentes
con efecto saborizante (Tabla 9.2). Los volátiles difundi rán a la par te
posterior de ti cavid a d nasal y d alcohol pasará rápidamente al to-
r rente circu latorio. provocá ndole un esta do de eu foria moderada.
El fab ricante de ce rveza deberá fo rm ular y elabo ra r un produ c-
lo que resulte ape tec ible par a el grupo de consu m idores más am -
plio que sea pos ible y, alcanzad o este o bjetivo, deberá in tenta r man-
tener su s caracter ísticas. pese a las posibles variaciones de sus rna-
ten as primas. Para e llo, tiene q ue determinar el va lor de ciertos pa-
rá metros, que le deb en proporcio nar las «huellas dact ilares» m ás
sim ple s. Estas de ter m inaciones pueden ser analítica s, co mo la den -
sidad , el color, el contenido en etano l. etc, pero deb en ser compre-
mentadas por va lo raciones sensoria les del a roma y el bouque t.
Estas valoraciones tropiezan co n much os pro blem as. Una de las
dificu ltades enco ntradas es la del len gu aje; los distintos individuos
se re fieren , o pueden referirse, a cosas distintas con el ténnino «sa-
bor a lúpulo », «bo u quet vegetal» o «a roma a especias». Es posible
entrenar al perso na l del laborato rio. o al de la fábrica , co n una ro-
lecci ó n de susta ncia s puras o de preparaciones co mplejas, de mo-
do que les resulte fáci l identificar ciertos bocquets, o aro mas; pero
los t rabajadores de la indu str ia no so n necesariam ente rep resenta -
tivos de los consum ido res; por otra par te, las cond icio nes de tra b a -
jo en estas pru eb a s de degustación pueden enco ntra rse muy aleja-
das del am biente relajado del co nsumo dom éstico, o en el bar . Es
necesario, por ta nto, d istinguir ent re los pan eles es tab lecidos en la
Tabla 9.2 Rnumen parcial d~ algunas sensaciones gusta ti't.'as humanas
factoría, que cum ple n un papel a naUtico, y las reunion es informa .
les de co nsumido res. reales o portenciales, cuya funci ó n es la de ma-
nifestar su conformida d o disconformidad, en una forma tan cuan-
tita tiva com o, desde un punto de vista realista , sea posible.
los panel es de cata dores de laboratorio se esta blecen para se.
tecc íonar catadores de cerveza, para correlacionar las pruebas de
degustación con det erminacio nes físicas o quimicas, para compa-
rar la cerveza obtenida en d os p ro cesos fermentativos diferentes, y
para valorar los efec tos producidos por un cambio de m aterias pri -
mas o de sistemas de trabajo. Pueden utiliza rse numero sos tipos de
ensayo ; aqu í sólo describ iremos un os cua ntos seleccionados, ent re
los que se enc ue ntran pruebas o ensa yos diferenciales, jerárquicos.
de puntuaci ón, descr iptivos y de acepta ción o preferencia.
Los en sayos d iferenciales sue len lleva rse a cabo más eficazmen -
te co n jóvenes de m enos de 20 a nos que no fuman y no beben mu-
cho: en ellos suele n resultar más eficaces las muchacha s que los chi-
cos. En unos casos, lo que deb en responder es si dos cervezas so n
o no distintas; en o tros, se les presenta n tres m uestras y lo que el
panel debe decid ir es cuál de ellas no es la misma que las otras dos.
En el p rimer cas o hay un 50 'l. de probabilidad es de acierto por
azar y en el segu ndo un 33,3 '7• • Las ta blas estadísticas indican que,
si el jurado está constituido por 20 catado res y IS aciertan en la
d iscri minació n ent re dos cervezas u o nce en la d isti nción de cúal
es la no igual a las o t ras dos , sólo hay un 5 .,. de p robab ilidad es
de q ue se haya llega d o a este resu ltado por azar . Para reducir esta
posibilida d a un 0.1 tilo, se precisa que el núme ro de resp uestas co-
rrectas sea, en el prim er caso . de 18 y en el segundo de 14. El jurado
debe estar cómo da mente situado, al a brigo de rui dos y o lores y las
cervezas les deben ser servidas en va so s idénticos, o pacos (o en un a
ha bitación oscura ). La respues ta no puede, en cua lq uier caso, erni-
ü rse hasta que todos los cornpo nenetes del jurado no hayan rea li-
zad o la degustación .
Si d panel está en trenado. a cada componente del mismo se le
puede entregar un lis tado de atributos del bouquet y el aro ma y de-

""- -_
-_....... _-
. LocaIiadóft
...... -.. ..-...-
..............
..... 1.-_.
Esllmul Ol

--- -
-~....
......._
-
ean&lio
be indicar su inten sid ad con una cifra (por ejemplo, co n un 1 una
intensidad mínima y con 5 la máxima). A par tir de estos datos, se

_ ---_- -
'01",. CINa. O K le asi gna a la muestra un a puntuació n total. Para ello, pueden aho-
"'
""''''
. .
1.-_... . . .
",.
P1acenll:ro . . -
_ ...
Aedo IIIlUico
L.a1ani.... rru<;t. ...
L.uiplÓr_
lx<oou --
.....
_.
-
,...._ ....
ra utili zarse métodos matemáticos m uy co mplicados, con ayuda de
un o rdenador para el m anejo de los d at os. Una de las técnicas em -
pleadas es el aná lisis di scrim ina nte, e n el q ue cada parámetro m e-
di do rep resenta un a d imensión, de modo que, si se han introd ucid o
""""
-- -
Dilúdrocakona
Amarso
Ast rin getllt e..- .... MI SO. ft'noles ................ ~-
20 parámetros, el res ultad o final co ntiene 20 dimen siones: una cer-
Tunavina veza determinada estará representada por un punto en un espaci o
Punsmlt e_od_1 Capsai l;ina _.~

~- mu lt id imen sional. Do s cervezas sim ila res ocu parán puntos pré xi-
Mt't'líco
"- Nitrato ee plata Po", ... In
m os , pero dos m uy desiguales se sit uará n, en ese espacio multi d i-

men sional, en puntos mu y alejado s. H oy se: pueden utilizar progra-
mas de ordena dor qu e transfo rman ese espacio multidi mensio nal
en una representación b idimen siona l (Fig . 9.13). Los aj es son abs-
traccio nes matemá ticas, pero resultan m uy conveni ent es para una
visualización fácil.
La degustació n prefere ncial es una consideración más que pue-
de incorpo rarse a la s de diferen ciaci ón entre dos o más muestras
o a los ensayos más com plejos ya descrit os. Las distinta s indust rias
cervece ras llevan a cabo las pruebe s de degu stación de forma muy
distinta ; uno de los esq uemas más comp rensivo s es el diseñad o por
una ind ustria cervece ra norteamerican a. Ma ntiene un equipo per-
ma nente de catador es entrena dos y crea jurado od hoc; con visitan -
tes d e la Iactorla y co n grupos de pe rsonas que se reunen casual -
mente en actos sociale s o en ferias o convenciones comerciales. El
jurad o entrena do emplea un análisis d iscriminan te. basad o en 10
atrib utos de la cerveza que se consideran de importancia fundamental
(como aroma sul fu rado, regusto, o sabo r residua l, a margor, bo u-
quet metálico, sabor dulce. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo
y ca rbona tación). Se es tab lecen compa racion es entre las cervezas
, de Iager, .que aho ra representa alreded or del 30 'lD del total. Otro
Baia""_.el
'_
or lglnll ,
-~
sutIuto .. dmellIo
• que, cua lquiera que sea la escala de producción , su s fu ndamentos
Fia. 9.13 Analisis discrimln arorio de dalO$ Jom$Oriales ft'lati_ I 33
«la¡en. Cru-
ces: nor1tam ail;:anu; circulos; británicas; lri&nlll los: de II Europa
eontleen tal.
Las flechas indi Cll1Ias lendcnc iu ammdes en relación ccn d amar¡or
, d ccmení-
do m , ulfuro de climdilo y la dmsidad ori¡inal. 1..- roorden adu son abstracci
nes m al mulil icas par a represen lar espacios de r1 dimen siones en o<-
bid ime n,ionaks . lám in05
1)I....:JAMIEN ros POST-FERMENTATIVOS
18)
producid as por la co m pa ñía y las qu e ocupan posicio nes destaca -
das en el mercad o y se modific an las ca racterísticas de la cerveza
examinad a, cambia ndo las materias prim as o el proced imiento de
ela bo raci ón, al objeto d e aproxim arla a las caracte rísticas de la que
más éxito tiene en el mercad o, o a sa t isfacer las prefere ncias expre-
sadas por los catador es no entrena dos. El mismo método se usa para
a proxim ar las caracte rísticas de los elabora dos de una determ inada
marca de la compañ ía fab ricados en distintas facto rías . Aunque. a
veces, resulta económ icamen te caro, puede permitir una valorac ión
de las materias primas y de los efectos de las distinta s etapas del
proceso de fabricaci ón e indicar el margen de tolera ncia aceptab le
en ambas áreas.
Present a, por sup uesto, problem as impor tantes. Las preteren -
eles del público cambia n con et ríempo y son fácilme nte man ipula-
das po r la publicid ad . En la Gran Breta ña, entre 1960 y 1980, nu -
merosa s indu strias cerveceras experi men taron un cambio sustanc ial
de orientació n; dism inuyero n la can tid ad de cerveza osc ura, dulce,
poco a romatizada co n lúpulo, suave, para ser tirad a e n los ba res.
que fabricaban y awnent aron la elabora ci ón de cerveza , para d mis-
mo tip o de consu mo, clara y ama rga. L1. propo rción, suave/ama r-
ga pasó. en algunos casos, de S:I a 1:5. Durant e los últimos anos,
en el Reino Unido de la G ran Breta ña , ha aum entado d consumo
cambio im portante produc ido en d mencion ado país es la crecien-
te pre ferencia por bebidas cuya materia pri ma está constit uida por
fru tas. como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En o tros pa ises,
como Nigeria o España , el mercad o va en sentido opuest o.
Otra tendencia observ ada, tanto m los Estad os Unidos de Amé-
rica como en la G ra n Breta ña, es el florecimiento, duran te los últi-
mos 10 a no s, de ind ust rias muy peq ueñas, en las que sólo trabaja
un pu ñedc de ope ra r ios, que elabora n produc tos muy diferencia-
dos. También se ha hec ho frecuen te la elabora ción casera de cerve-
za , no sólo porque resu lta más ba ra ta , sino po rque constit uye un
pasatie mpo y se ha d esarrollado una pequeña ind ustri a ded icada
al su ministr o de extract os especia les, aromat izados con- Jüpulo, y
otros prod uctos para la elabo ració n doméstica. Asf pu es la fabrica-
ció n de cerveza alc anza grados de co mp lejidad muy d ist intos, des-
de la alta tecnolo gía, con ctilizaci ón de microprocesad ores, a la ela-
boraci én casera como entretenimie nto; lo que resulta fascina nte es
químicos, ñslcos. biológi cos y bioqul micos son tos mis mos.
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 Lecturas recomendadas

1. J. S. Ho ugh , D. E. Bri¡gs. R. Slevens'" T. W. Voun. (1982). M ailing anJ

=1 Br~"'ing Scinla (2 volwnes). Landon : Cha pma n &: Hall.
2. D. E. Bri ggs ( 1978). Borky. London : Cha pman .l: HaU.
J. H. M . Brodcrick (ed.) (1977). 1M hllC'ictJiB"'''lT . M adison. Wi~nsiD :
Muta 8 n:wen AssociatiOD o f lhe A ~.
4. J. R. A. PoUoc k (ed.) (1979 and l ubsequenlly). 8r~.,.,inK Sán.c~ (J vo lumes).
London &; N~ Yor k : Academ;c ~.

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