Materia: Carnes Clásicas

Clase Nº01

LOMO ASADO CON SALSA RUSTICA DE VINO TINTO Y NIDO DE PAPAS

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Medallón de lomo 300 grs Retirar grasa y aponeurosis al medallón de lomo. Reservar en
Aceite de girasol 30 cc nevera cubierto con papel film.
Sal c/n Porcionar en 2 medallones
Pimienta c/n PREPARACIÓN
Saltear por concentración para sellar en una sartén con aceite a
fuego fuerte el lomo de ambos lados. Reservar la sartén.
Salpimentar y colocar el lomo en una platina para horno. Finalizar
la cocción asando por concentración en horno a 180°C durante 15
minutos. Retirar y reservar en lugar caliente y sobre papel
absorbente antes de servir para que los jugos en el interior se
estabilicen.

SALSA: MISE EN PLACE

Cebolla 50 grs Cortar la cebolla doble cincelado.
Tomate Chonto 20 grs Cortar tomate en concasse de 5mm aprox.
Mantequilla 100 cc PREPARACIÓN
Vino tinto 150 cc En la sartén donde se selló el bife saltear la cebolla con un poco de
Salsa española c/n mantequilla y sal. Desglasar con vino tinto y reducir casi a seco.
Sal c/n Agregar el tomate y Verter la salsa española y continuar la
Pimienta reducción a punto mijoter por unos minutos hasta consistencia de
salsa. Filtrar. Rectificar la sazón.

GUARNICIÓN: MISE EN PLACE

Papa 200 grs Cortar la papa en finos bastones de 2mm de grosor.
Perejil 1 grs
Aceite para freir 300 cc PREPARACIÓN
Sal c/n Freír en abundante aceite, hasta dorar. Decorar con perejil picado
Pimienta c/n y servir.

TÉCNICA DE BASE:
Tratamiento de carnes Asar por concentración
Tratamiento y corte de vegetales Saltear por concentración (sellar)

CLASE 1. CARNE VACUNA. PARTE I Página 1

Materia: Carnes Clásicas
Clase Nº01

“FILETS MIGNON” CON TOCINETA SALSA DE CHAMPIÑONES Y PAPAS

FRITAS PONT-NEUF
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Lomo 200 grs Retirarle la grasa y aponeurosis al lomo. Envolver con tocineta,
Tocineta ahumada 50 grs dividir en dos el medallón de carne para obtener los filet Mignon.
Aceite de girasol 30 cc Reservar en la heladera cubiertos con papel film hasta el momento
Sal c/n de la cocción.

PREPARACIÓN
En la Sartén bien caliente y aceitada colocar los lomos por
concentración. Una vez dorada de ambos lados, bajar
temperatura y terminar el punto de cocción en la sartén.
Salpimentar y reservar en lugar caliente.

SALSA MISE EN PLACE

Cebolla 30 grs Cortar la cebolla doble cincelado.
Champiñones 50 grs Cortar champiñones en 1/4.
Perejil 2 grs Picar el perejil.
Mantequilla 10 grs
Vino blanco 50 cc PREPARACIÓN
Caldo de res 70 cc En una sauteuse saltear la cebolla. En mantequilla con sal.
Crema de leche 100 cc Agregar los champiñones y cocinar unos minutos.
Sal c/n Desglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y luego
Pimienta c/n incorporar el caldo y la crema. Reducir mijoter hasta consistencia
de salsa. Salpimentar.
A último momento incorporar el perejil picado.

GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Papa 150 grs Lavar, pelar y cortar en bastones Pont-Neuf las papas.
Aceite Neutro 300 cc Marcar en abundante aceite a 130° C y reservar. Las papas deben
Sal c/n quedar tiernas pero no doradas.

PREPARACIÓN
Freír por concentración a 180°C las papas y escurrir sobre papel
absorbente. Salar justo antes de emplatar.

TÉCNICA DE BASE: Freír por concentración

Tratamiento de carnes Saltear por extracción
Tratamiento y corte de vegetales
Grillar por concentración

CLASE 1. CARNE VACUNA. PARTE I Página 2

Materia: Carnes Clásicas
Clase Nº01

ENTRECÔTE ASADO CON CREMA DE AJI PANCA Y PURÉ DE AHUYAMA

CON BRIE
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Entrecôte 300 grs Retirar la grasa y aponeurosis de la carne en su totalidad.
Aceite de girasol 30 cc Reservar en nevera cubierto con papel film.
Sal c/n
Pimienta c/n PREPARACIÓN
Saltear por concentración el entrecôte para sellar, en una
sartén con aceite a fuego fuerte. Salpimentar. Reservar la
sartén.
Colocar en una platina y finalizar la cocción asando por
concentración en horno a 180° C durante 15 minutos. Retirar y
reservar en lugar caliente y sobre papel absorbente antes de
servir para que los jugos en el interior se estabilicen.
SALSA MISE EN PLACE
Cebolla 20 grs Cortar la cebolla émincé.
Pasta de aji Panca 30 grs Cortar finamente el cilantro
Mantequilla 2 grs
Vino blanco 10 cc PREPARACIÓN
Caldo de res 30 cc En una sauteuse saltear por extracción la cebolla. En
Sal c/n mantequilla con sal.
Pimienta c/n Agregar la pasta de ají panca y cocinar a seco 1 minuto.
Cilantro 5 grs Desglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y luego
incorporar el caldo. Reducir mijoter hasta consistencia de salsa.
Salpimentar y filtrar.
A último momento incorporar el cilantro picado.

GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Ahuyama 200 grs Lavar y pelar la ahuyama, cortar en cubos regulares y hervir por
Mantequilla 20 grs concentración en agua salada hasta que esté tierna (aprox. 7 a
Azúcar 20 grs 8 minutos). Escurrir y procesar. Tamizar para que no queden
Queso Brie 40 grs grumos.
Sal c/n
Pimienta c/n PREPARACIÓN
Agregar la mantequilla, azúcar, queso brie, sal y pimienta.
Rugula 10 grs Calentar en una sauteuse antes de servir. Decorar con Rúgula.

TÉCNICA DE BASE: Asar por concentración

Tratamiento de carnes Saltear por concentración (sellar)
Tratamiento y corte de vegetales Hervir por extracción

CLASE 1. CARNE VACUNA. PARTE I Página 3

Materia: Carnes Clásicas
Clase Nº01

BIFE DE CHORIZO GRILLADO, CHIMICHURRI Y VEGETALES CALIENTES

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE
Bife de chorizo 300 grs No limpiar de grasa ni aponeurosis la carne.
Aceite de girasol 30 cc Reservar en nevera cubierto con papel film.
Sal c/n
Pimienta c/n PREPARACIÓN
Calentar la grilla y aceitar.
Llevar el bife de chorizo a la grilla de un lado y a 45ª con
respecto a los barrotes. Una vez dorado, girar 90º y dejar dorar
para así marcar el cuadrille. Una vez dorado dar vuelta a la
pieza y cocinar del otro lado hasta que tenga un dorado ideal.
Llevar a la parte baja de la grilla y terminar la cocción con el
punto de cocción deseado. Poner un minuto por el lado de la
grasa para terminar cocinarla.
Pasar por papel absorbente y servir.
Chimichurri MISE EN PLACE
Perejil 30 grs Cortar el perejil lo más fino posible
Ajo diente 1u Cortar el ajo Haché
Cebolla Cabezona 5 grs Cortar la cebolla Doble Cincelado.
Aceite Neutro 40 cc
Vinagre blanco 10 cc PREPARACIÓN
Sal y Pimienta c/n Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

GUARNICIÓN MISE EN PLACE

Zucchini Verde 30 grs Cortar en láminas los zucchinis verdes y amarillos, utilizando
Zucchini Amarillo 30 grs tanto la piel como la pulpa.
Ajo 2 grs Pelar el pimentón en el fuego y cortar tiras delgadas.
Aceite de Oliva 10 cc Tomate concasse.
Mazorcas Baby 20 grs Ajo Hache.
enlatadas PREPARACIÓN
Pimenton Rojo 30 grs Saltear en aceite de Oliva los zucchinis por unos minutos,
agregar el ajo y dejar cocinar.
Tomate Chonto 20 grs
Adicionar las Mazorcas baby y el Morrón, calentar y salpimentar.
Pure de tomate 20 grs
Reservar.
Sal c/n
Pimienta c/n Por otro lado saltear el tomate concasse en una sartén y
adicionar el puré de tomate, dejar reducir unos minutos y
salpimentar. A la hora de servir el plato bañar los vegetales con
esta reducción.

TÉCNICA DE BASE:
Tratamiento de carnes
Tratamiento y corte de vegetales
Grillar
Saltear por concentración (sellar)

CLASE 1. CARNE VACUNA. PARTE I Página 4