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 LÍPIDOS
• Grupo heterogéneo de sustancias orgánicas
que se encuentran en los organismos vivos.
• Insolubles en agua, solubles en solventes orgánicos
no polares - alcohol, éter y acetona –

• Consistencia líquida, sólida y semisólida a

temperatura ambiente.
• Son constituyentes importantes de la alimentación no solo por
su elevado valor energético, sino que también por las
vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales
contenidos en la grasa de los alimentos naturales.
 Importancia biomédica (Funciones)
Aislante
térmico Protección

Aislante
eléctrico

Reserva de Tejido
energía nervioso
 Clasificación de los lípidos
• Los lípidos se clasifican como simples o complejos.

1) Lípidos simples: No contienen ácidos grasos (Insaponificables)

Terpenos, Esteroides, Carotenos y Prostaglandinas
2) Lípidos complejos: Contienen ácidos grasos (Saponificables)
Glicéridos, Fosfoglicéridos, Esfingolípidos y Ceras

Precursores y derivados de los lípidos:

Vitaminas liposolubles, hormonas, etc.
 Lípidos simples

• No poseen ácidos grasos en su molécula.

• Se encuentran en sustancias con actividad biológica como

vitaminas y hormonas.
• TERPENOS

Formados por unidades repetidas de isopreno.

FUNCIONES:

 Olores y sabores en plantas.

(limoleno, mentol, alcanfor, etc)

 Escualeno, precursor en la síntesis

de colesterol.

 Carotenoides

 Vitaminas liposolubles A, D, K, E
 Esteroides
• Son moléculas policíclicas
• Se encuentran en plantas y animales.
• Al hidrolizarse no forman ácidos grasos.
• Tienen una gran variedad de funciones pero
principalmente actúan como hormonas.
• La longitud y estructura de las cadenas laterales que se
originan en estos anillos diferencia a un esteroide del
otro
• Un esteriode consiste en átomos de carbono
dispuestos en 4 anillos entrelazados, de los cuales
tres contienen seis átomos de carbono y el cuarto
solo cinco.

Colesterol
 *Ácidos grasos saturados
• Cadenas totalmente hidrogenadas, este grupo incluye
todos los ácidos saturados de cadena lineal e incluso
ácidos con cadena ramificada o estructura cíclica.

H
H C H
H
SATURADOS CH3-(CH2)18-COOH
(20:0) Ácido araquídico
CH3-(CH2)2-COOH Aceite de cacahuate
(4:0) Ácido butírico
Mantequilla
CH3-(CH2)8-COOH (10:0)
Ácido caproico
Aceite de coco y mantequilla

CH3-(CH2)16-COOH
(18:0) Ácido esteárico
Grasas y aceites ,
animales y vegetales
*Ácidos grasos insaturados
• Pueden presentar un doble enlace entre
los átomos de carbono.
(C=C)
*Ácidos grasos poliinsaturados
 Pueden presentar dos o más
dobles enlaces entre los átomos
de carbono.
(C=C-C=C)
 INSATURADOS
C16Δ9 C22Δ1
Ácido Ácido
palmitoleico erúcico
Grasas y aceites Aceites de
mostaza

C18Δ9
Ácido
oleico
Aceites de
girasol
POLIINSATURADOS
C18Δ9,12 C20Δ5,8,11,14
Ácido linoleico Ácido
Aceite de araquidónico
cártamo Lecitinas,
cefalinas
C22Δ4,7,10,13,16,19,14
Ácido cervónico
Aceite de pescado,
Fosfolípidos del
cerebro
 Características fisicoquímicas

• Solubilidad:
Ácidos grasos con bajo peso molecular:
(C2-C8): solubles en agua
A medida que aumenta su peso molecular disminuye la solubilidad
en agua e incrementa la solubilidad en solventes no polares
(alcohol, éter, cloroformo, acetona, etc.).
• Son moléculas anfipáticas, es decir, tiene un grupo polar o
hidrofílico (carboxilo) y un grupo no polar o hidrofóbico (cadena
hidrocarbonada)
• *Propiedad química
Saponificación: Formación de jabones. (Son sus sales obtenidas de
tratamientos con hidróxidos de metales alcalinos)
R-COOH + NaOH --------- R-COONa + H2O

• Los jabones:

• Solubles en agua, en la cual, el carácter anfipático, en

disoluciones acuosas las moléculas se agrupen orientando sus
cabezas polares hacia el disolvente, disposición que permite
englobar dentro de ellas otras partículas insolubles en agua.
 Lípidos complejos

• Son compuestos constituidos por alcoholes

esterificados por ácidos grasos, y se subclasifican en
• Glicéridos
• Fosfoglicéridos
• Esfingolípidos
• Ceras
• Acilgliceroles: los triacilgliceroles están constituidos
por glicerol o glicerina; el glicerol tiene tres grupos
alcohólicos que se designan con números arábigos
• Cuando los triacilgliceroles son sólidos a temperatura
ambiente, se denominan grasas y cundo son líquidos son
aceites.

• La mayor parte de los glicéridos que se encuentran en los

animales son grasas, como la grasa de carne o manteca,
aunque esas grasas son sólidas a temperatura ambiente, la
temperatura de los organismos de sangre caliente las
mantiene fluidas para sus movimientos; en los animales de
sangre fría, los triacilgliceridos son aceites, como el aceite
de maíz, de cacahuate o de pescado.

• Un pez necesita glicéridos líquidos y no sólidos, por que

tendría dificultad para moverse si los glicéridos se
solidificaran con el agua fría.
• *Fosfolípidos: son los lípidos que contienen grupos derivados del
ácido fosfórico, presentan un extremo polar o hidrofílico (grupo
fosfato) y un extremo no polar o hidrofóbico (cadenas
hidrocarbonadas.

• Son los lípidos principales constituyentes de las membranas;

comprenden: ácido fosfatídico, fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina, etc.

Región hidrofílica

Región hidrofóbica

Región hidrofílica
• El ácido fosfatídico es muy importante como intermediario
en la síntesis de triacilgliceroles y Fosfolípidos, pero no se
encuentra en gran cantidad en los tejidos.

• Las membranas celulares contienen fosfolípidos orientados

en una bicapa lipídica, formando una barrera que restringe
el flujo de sustancias disueltas
 ESFINGOLÍPIDOS
• Función estructural, en la membrana de células
nerviosas.
 CERAS
• Capa protectora de piel, pelaje o plumas en animales.
• En hojas y frutos de plantas superiores.

• Ejemplo: lanolina