INFLUENCIA GASTRONOMICA DE ESPAÑA

El pescado es uno de los pilares de la gastronomía española, y categoriza el país

como uno que disfruta de la dieta mediterránea.

El resto de España es un terreno variopinto de cordilleras montañosas, exuberantes

praderas, fértiles huertas y largas costas, y entre todas proporcionan una
interesante variedad de productos frescos. Por ejemplo, los famosos jamones
españoles se curan en las montañas, los viñedos y olivos se extienden por
extensiones de tierra, y la fruta fresca y las verduras se hallan por todo el país.

Factores culturales

Incontables culturas, al pasar a través de España o asentarse en ella, han influido

en la historia de la cocina española. Los fenicios dejaron sus salsas, los griegos le
enseñaron a España las virtudes del aceite de oliva, y los romanos, cartagineses
y judíos también integraron elementos de su gastronomía en la española. Sin
embargo, fueron los árabes los que, crearon un impacto más notable en la cocina
española: introdujeron las frutas y los condimentos ligeros en la dieta ibérica, así
como las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. El arroz -
un alimento básico de la gastronomía española- y, por lo tanto, todo el abanico de
platos con arroz, provienen directamente de los árabes, así como el uso del azafrán,
la canela y la nuez moscada. El gazpacho proviene de la gastronomía árabe.

Principales platos españoles

La gastronomía española también se enriquece con la mescolanza del estilo rural y

el costero, así como por la influencia de los pueblos que han pasado por el país a
lo largo de su historia, lo que le ha proporcionado una gran variedad de ingredientes
y técnicas culinarias.

Cada comunidad ofrece un menú típico en el que despunta el plato más popular.

La cocina canaria: es famosa por sus quesos, sus papas arrugadas con mojo picón
y por sus platos típicos conocidos por los nombres de Ropa Vieja (garbanzos, con
carne de res y caldo) y Sancocho (pescado salado (papas arrugadas, batata y mojo
rojo o verde). La carta andaluza se caracteriza por el uso del aceite de oliva, los
frutos secos, los pescados y las carnes. Mientras que en la repostería se muestra
gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel. Murcia se
despunta por su cocina hortelana, mientras que Valencia es conocida por sus
paellas variadas.

Platos Clásicos - la famosa tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz

(Andalucía), pulpo a la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla y
León), fabada asturiana (Asturias), cocido madrileño (Comunidad de
Madrid), patatas a la riojana (La Rioja), bacalao a la vizcaína (País
Vasco), caldereta de langosta en (Isals Baleares), sopa de ajo (Castilla La Mancha)
y por supuesto la paella (Comunidad Valenciana)

Las Tapas

Es un aperitivo, servido en España con la cerveza o el vino. En España, hay bares

de tapas especiales donde se puede obtener varios tipos de platos diferentes para
que los comparte todo el grupo de comensales. Entre los aperitivos españoles
favoritos podemos encontrar las aceitunas y aceitunas con limón, las patatas
bravas, las croquetas, los calamares a la romana, las puntillas, la sepia, el atún,
las almendras, una variedad de bocadillos, por ejemplo, en los bares populares en
Madrid se come mucho los bocadillos de calamares y camarones fritos, de carne de
cerdo marinado, de jamón, de morcilla, tortilla de patatas, de queso con aceite de
oliva. También el pan con ajoaceite (ali-oli en versión mediterránea) y ajo tómate
(pan tumaca en versión mediterránea).

Las ensaladas

Existen muchos tipos de ensaladas. Hay 3 variedades generales: la ensalada a

base de lechuga, tomate, cebolla, huevo duro y atún (Se sirve más en la costa
mediterránea). Otra variedad se basa en patatas hervidas y puede servirse con
pimiento, tomates y cebolla, suele llamarse la ensalada campera o la ensalada
payesa. Otra variedad es la ensaladilla rusa que está hecha a base de patatas, atún
huevo, zanahorias y judías y mayonesa (las otras ensaladas están siempre
adornadas con aceite de oliva y un poco de vinagre).
Las sopas

Existen sopas frías y sopas calientes. Las sopas frías se basan normalmente en
tomates como el gazpacho andaluz o salmorejo cordobés. Las sopas calientes
suelen ser sopas basadas en las cremas de verduras o setas, los caldos de pollo o
de verduras.

Pescado y marisco

El pescado es el componente principal de la dieta mediterránea. Para los españoles

el pescado es uno de los platos más populares. En aguas españolas habita el gran
número de peces diferentes. Uno de los pescados más populares es el atún. Este
pescado es especialmente bueno cuando se cocina inmediatamente después de
ser capturado. En España, el atún se cocina en una variedad de
formas: ahumado (mojama), frito,en lata.
El espeto es el pescado que se cocina en un asador de carbón (sobre todo las
sardinas), recubierto de sal marina y bien frito, es un plato típico de Málaga
Andalucía.
Anchoas o "boquerones" se puede simplemente freír en aceite de oliva o se comen
crudas con aceite y vinagre. Los boquerones se sirven a menudo como tapas en
unas tradicionales restaurantes españoles.
Los mariscos es una parte integral de la cocina española. (España es sólo superada
por Japón, el primer país en el mundo para el consumo de pescado y mariscos). A
los españoles les encantan las ostras, las vieiras, los mejillones, los camarones y
otros mariscos, de los cuales se están preparando todo tipo de sopas, salsas,
paella, se sirven como un plato separado o como unas tapas.

El Jamón

Jamón español sacudido sin cocer. Delicadeza y exquisitez española. Tesoro

nacional y el patrimonio del país. Jamón es la base de la cocina ibérica. Es la pierna
de cerdo salada, se seca y se sacude estrictamente bajo las condiciones definidas,
que en última instancia conduce a la creación de uno de los manjares de carne más
conocidos en todo el mundo. Jamón prácticamente contiene nada de colesterol y es
el producto de carne más utilizado del país. El jamón español tradicional se puede
ver en casi cada bar y restaurante. Se cuelgan directamente en el techo, y uno de
ellos normalmente ya está empezado y asegurado en una máquina especial en el
bar.
Hay dos tipos principales de jamón - Jamón Serrano y el Jamón Ibérico - que a
menudo se llama «pata negra». Se diferencian en la forma de preparación, tiempo
de cocción, y la diferencia más significativa entre Jamón Serrano y Jamón Ibérico
es la raza de cerdos y su dieta. Externamente, se pueden distinguir por el color de
la uña: en Serrano es blanca, de Ibérico es negra.

El Arroz

El plato más famoso español, por supuesto, es Paella. Es un plato de arroz que se
cocina de una manera especial. Hay muchas recetas de paella. Mismos españoles
dicen que hay más de trescientos. La paella clásica, además de arroz, incluye 6-7
especies de peces y mariscos, pollo, vino blanco, hierbas y especias. En algunas
regiones de España se prepara la paella de alubias.

Valencia es la principal región arrocera del país. Entre los platos tradicionales de la
región podemos encontrar el arroz con tomate, judías, alcachofas y otras verduras,
atún y arroz con verduras y arroz negro cocinado con tinta de sepia (Arroz negro).
Puedes encontrar más información de arroces y paella en GASTRONOMÍA
VALENCIANA.

Postre y dulces

La delicia española más famosa fuera de España es probablemente el Turrón. Al

principio lo hacían para la Navidad. Pero, como el turrón ahora producen no sólo
para los españoles, pero para los turistas también, estos dulces se venden durante
todo el año. Su producción llegó a los españoles por los árabes que habitaban la
Península Ibérica hace unos mil años. Mucho antes de la llegada de azúcar a la
humanidad los alimentos se endulzaron con miel. Turrón tradicional está hecho de
productos de alta calidad como la miel, clara de huevo y una variedad de frutos
secos. También se puede encontrarlo con chocolate, frutos secos.
Polvorón como turrón es el placer de Navidad española, sin la cual no se puede
hacer ninguna mesa en las fiestas españolas. Se trata de una galleta muy
desmenuzable. Los españoles están seguros que esta cookie tiene raíces
españolas, y en ningún caso musulmanes.
No menos popular en España son varias cremas y flanes. Uno de los postres
favoritos de España es la crema catalana. Consiste en la yema de huevo, el azúcar,
la leche, la ralladura de limón y la canela.
Entre los postres tradicionales de las Islas Canarias podemos encontrar las crema
de almendras y pudin de leche en Canarias.
En Navarra cocinaban arroz con leche, muy similar a una papilla espesa. Sobre su
superficie espolvorean canela en polvo.
En el País Vasco y la fruta más popular de Asturias es una manzana. Entre los
postres vascos y asturianos los favoritos son las manzanas al horno rellenas de
nueces y frutos secos, manzanas con crema de vainilla, pastel de
manzana, manzanas tostadas, flan de manzana.
En Valencia y en Murcia los postres son cítricos, como rodajas de naranja en el licor
de naranjas o flan de naranja.
La zona de la ciudad de Ávila es famosa por su postre especial - las yemas de Santa
Teresa.
Hablando de los dulces de Galicia hay que mencionar las castañas glaseadas.
Número uno en producción de vino - La Rioja - también es famosa por sus platos
dulces. Entre ellos encontramos las peras al vino tinto, los melocotones en vino y
un sorbete de vino (sorbete de La Rioja).

l chef español Ferrán Adrià, considerado uno de los mejores chefs del mundo de
hoy y un renombre de vanguardia.

Otra estrella que podemos descubrir en España:

Juan María Arzak, Santi Santamaria, Martín Berasategui, Joaquin de Felipe,

Carme Ruscalleda, Pedrod Subijana y Los hermanos Roca. Todos tienen un
restaurante a su nombre que son una referencia en España.

2015: Galardonado por la Orden del Sol Naciente, con Rayos Dorados y Roseta.
2011: Tiene lugar el último servicio de elBullirestaurante.

2010: En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran anuncia que su restaurante

permanecería cerrado al público durante dos años. Durante ese tiempo, permanece
abierto como taller de investigación, época en la que trabajará con su equipo en dos
centros creativos: el Bullitaller y el propio Bulli.
Piriñaca con huevas

Viridiana

Ingredientes

½ kg. de huevas, cocidas y frías, preferentemente de caballa

4 tomates

2 pimientos verdes (de la variedad italiana cuerno de cabra)

2 pepinos

2 cebolletas

1 chile verde (opcional)

Su hierba favorita: albahaca, cilantro, menta, o un toque de comino al estilo de

Cádiz. Una pizca de mostaza (ajena a la Marisma, lo sé, pero tampoco es andaluz
José Tomás y lo borda)

1 cucharadita de azúcar morena

Vinagre de Jerez

Aceite

Sal

Elaboración: Corte en dados los diferentes vegetales y alíñelos con la mostaza, el

vinagre de Jerez, la sal y el pellizco de azúcar. Perfúmelos, si le apetece, con las
hierbas y el chile verde.

Disponga sobre el conjunto las huevas que, enfriadas dentro de su caldo de

cocción, deberá escurrir a conciencia. Prémielo con un generoso chorrito de aceite

Caballa al ajillo con pimiento verde

Ingredientes:

4 caballas enteras

C/s de aceite de oliva

C/s de perejil

C/s de ajo

300 gr. de pimiento verde

Elaboración: Lo primero es limpiar las caballas, se le quitan las vísceras y se

desespinan para sacar los lomos enteros. Después se pica el ajo y el perejil, y se
mezcla el aceite de oliva con el ajo y el perejil. Luego se cortan los pimientos en
rodajas o como cada persona quiera.

Preparación del plato

Se ponen los lomos de caballa en una placa de horno con la piel hacia abajo, y se
le hecha por encima la mezcla hecha anteriormente con el aceite, el ajo y el perejil,
y se mete al horno, temperatura 200º C y tiempo 10 minutos. En una sartén con
aceite se fríe el pimiento.

Presentación

En el centro de un plato se pone el lomo de caballa y por encima, dejando que

caiga, por un lado, se pone el pimiento.

Juan María Arzak chef de España

El restaurante Arzak

En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama

alta, pero toda la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante
Arzak. Este se ubica en una casa construida por los abuelos del chef en 1897, para
ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de Juan
Mari Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando
notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares.

Receta de Alcachofas fritas con berberechos, jamón y vinagreta de pan

Ingredientes:

Para el salteado de berberechos:

200 g de berberechos

4 alcachofas

3 cucharadas de aceite de oliva

cebollino picado

una hoja de salvia

el zumo de un cuarto de limón

agua

sal

Para las alcachofas fritas:

4 alcachofas

1 dl de aceite de oliva

sal

Para la vinagreta de pan:

100 g de pan
5 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de vinagre de sidra

el zumo de media naranja

sal

Además:

100 g de jamón ibérico cortado un poco grueso y aceite para freír

perejil picado

Ingredientes

Limpia y deshoja las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejando sólo los
corazones. Cuece en agua con sal el zumo de limón y la salvia. Cuando estén
tiernas las alcachofas, se retiran del fuego y se trituran, junto con el cebollino,
pasándolo después por un chino fino; si es necesario aligerar la salsa, agrega un
poco más del caldo de cocción. Saltea los berberechos en una sartén e incorporar
su carne a la salsa anteriormente elaborada, en la que los calentaremos unos
instantes. Sazona.

Para las alcachofas fritas

Una vez limpias y deshojadas las alcachofas como hicimos para la salsa, trocéalas
y fríelas a fuego medio con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen.
Sazona. Es conveniente comenzar la fritura con el aceite frío y procurar que en
ningún caso llegue a alcanzar una temperatura muy elevada.

Para la vinagreta de pan:

Corta el pan en rodajas finas. Tuéstalas en el horno o en una plancha. Tritura,

mezcla el resto de ingredientes y añade el pan tostado y pulverizado.
Final y presentación:

Corta el jamón en tiras. Coloca en un plato los berberechos con la salsa

correspondiente, situando de forma caprichosa las alcachofas fritas. Aliña los
berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan. Fríe las tiras de jamón hasta

que queden crujientes y disponlas sobre el conjunto del plato. Espolvorea por
encima con el perejil picado.

Bizcocho de algarroba

2 huevos

1 vaso de harina de trigo

1/2 vaso de harina de algarroba

1 cuajada

1/4 vaso de aceite de oliva

1 sobre de levadura

1/4 vaso de azúcar

50 gr de almendras picadas

una pizca de sal

Elaboración de la receta de bizcocho de algarroba:

Bate los huevos con una varilla. Agrega el azúcar poco a poco y una pizca de sal y
sigue batiendo. Incorpora el aceite y la cuajada y continúa batiendo. Agrega la
harina de trigo, la harina de algarroba y la levadura y sigue batiendo.

Unta un molde con mantequilla y espolvoréalo con harina de algarroba y vierte la

masa. Agrega las almendras y mezcla bien.

Hornea la masa en el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Sácalo del

horno, desmolda y sirve el bizcocho de algarroba.
Joan Roca chef de España - Restaurante El Celler de Can Roca, se ubica a las
afueras de la ciudad de Girona, en la zona norte.

El chef ha asegurado que "el descubrimiento del Nuevo Mundo dio paso a la primera
revolución gastronómica" y ha elogiado iniciativas como la Feria de Indianos,
"porque vale la pena recordarlo y darse cuenta de las conexiones que ha habido,
hay y puede haber, porque todavía hay muchos productos que aquí no se han
usado".

Receta: Tortilla Española

Porciones:5 porciones

PROCEDIMIENTO

1. Pele las papas y córtelas en láminas delgadas (si desea con mandolina), Pele la cebolla y pique la
cebolla.
2. Caliente tres cuartos del aceite en una sartén pesada a fuego lento. Agregue las papas y la cebolla y
deje cocinar durante 30 minutos hasta que estén muy suaves pero sin que hayan tomado color.

3. Retire las cebollas y las papas de la sartén con una espumadera y deje enfriar por 10 minutos. Escurra
el exceso de aceite. Bata los huevos y sazone bien. Agregue las papas y las cebollas a los huevos
batidos.

4. Vuelva a colocar la sartén a fuego bajo y agregue 1 cucharada de aceite. Agregue la mezcla anterior
a la sartén y cocine hasta que esté hecha en el centro, por unos 10 minutos.

5. Coloque en un plato invertido sobre la sartén y de vuelta. Caliente el resto del aceite, vuelva a deslizar
la tortilla en la sartén, con el lado sin cocinar hacia abajo, y cocine durante 5 minutos. Sirva tibia o fría,
cortada en porciones.

Receta: Paella
Porciones:5 porciones
PROCEDIMIENTO
1. Para el mojo: pique todo en brunoise, colóquelos en un bowl de acero inoxidable. Agregue sal, perejil,
pimentón, azafrán y, si se desea algún pimiento o ají seco no muy picante. Agregue el tomate concasse.
Y por último la pasta de tomate. Cubrir con el aceite de oliva y mezclar con bien. Tapar con film y
mantener en refrigeración de 12 a 24 horas.

2. Picar el pollo en trozos pequeños sin quitar los huesos, para obtener mejor sabor, si se desea marinar
con sal gruesa y pimienta recién molida, reposar en frio unas horas.

3. Lavar bien los mejillones, retirando todas las barbas, revisar que queden muy limpias. Dejar reposar
por cada litro de agua con 20 gramos de sal, en refrigeración para que suelten la arena que puedan
tener, luego retirar y precocinar si se desea, en un refrito de cebollas y ajo con vino blanco, tapados.
Reservar el líquido si se lo hace de esta manera.

4. Limpiar bien los calamares y reservar los tubos y las cabezas.

5. Limpiar y desvenar los langostinos.
6. Dorar el cerdo y el pollo en una paella de 25 a 30 cm de diámetro, con el aceite de oliva caliente.
Salpimentar e incorporar los calamares, alcachofas, los tallos de espárragos y las arvejas. Volcar
encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el líquido. Rectificar el condimento.
7. Agregar los langostinos o camarones y los mejillones. Mezclar, añadir el arroz y calentarlo bien.
8. Mojar con el jugo de cocción de los mejillones si lo tuviera sino con el fondo sazonado con sal,
pimienta y azafrán muy caliente. Cubrir con papel encerado. Cocinar sin revolver, durante 10 minutos
a fuego alto, y luego 10 minutos más a fuego mínimo.

9. Durante la cocción sujetar la paella por las asas y moverlas hacia adelante y hacia atrás, para que
no se peguen y giren los granos de arroz.

10. Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego. Decorar con los langostinos enteros cocinados, los
mejillones con sus valvas, morrones de distintos colores y las puntas de espárragos. Cubrir
nuevamente con el papel encerado, y dejar reposar por 5 minutos, antes de servir.