El aceite de chía (Salvia hispanica L.

) como fuente de
compuestos bioactivos. Extracción, caracterización y
alternativas de conservación

Dra. Vanesa Y. Ixtaina

vanesaix@hotmail.com
La planta y el cultivo
• Nombre científico: Salvia hispanica L.
• Familia: Lamiaceae
• Características de la planta:
− Herbácea, anual 1 – 1.5 m altura
− Flores azul violáceo, morado o blancas en
inflorescencias
− Fruto: esquizocarpo tetranuculado
− Núcula: comúnmente denominada “semilla”
Condiciones agroecológicas
−Planta de día corto. sensible a heladas
−Climas tropicales a subtropicales (NOA)
Principales países productores: Argentina, México,
Bolivia, Guatemala, Perú, Paraguay, Australia
 Objetivo general
Estudiar las características fisicoquímicas del aceite de chía
obtenido mediante distintos procesos (extracción sólido-líquido,
prensado en frío y mediante fluidos supercríticos) y evaluar su
potencial aplicación en la industria alimentaria

Objetivos específicos

 Estudiar el efecto del proceso de obtención sobre el

rendimiento y la calidad del aceite de chía

 Evaluar la influencia de diferentes parámetros sobre la

conservación del aceite de chía (T y t de almacenamiento,
adición de antioxidantes)
 Obtención y caracterización de
aceite de chía mediante procesos
convencionales
 Diseño experimental
Semilla de chía Semilla de chía
Argentina Guatemala

Molienda Acondicionamiento
Molino de cuchillas 60s H°=10%

Obtención por Prensado

Extracción sólido-líquido Prensa tornillo helicoidal. 20 rpm. restr.5 mm;
Hexano, 8h, 80°C Tº ambiente de prensado;
Tº a la salida del aceite: 25–38ºC
Desolventización
Rotavapor, vacío,
40°C

Aceite de Argentina Aceite de Aceite de Guatemala Aceite de

Extracción Argentina Extracción Guatemala
sólido-líquido Prensado sólido-líquido Prensado

Almacenamiento a 5°C, frascos color ámbar

Análisis fisicoquímico de los aceites
 Componentes mayoritarios
- Composición de ácidos grasos → CG
- Composición de triacilgliceroles (TAG) → HPLC/APCI-MS

 Índices de genuinidad
- Índices de iodo (II) y saponificación (IS)
- Índice de refracción (IR)
- Materia insaponificable

 Índices de calidad
- Ácidos grasos libres
- Índice de peróxido (PV)

 Compuestos minoritarios
- Fosfolípidos - Metales
- Carotenoides (HPLC ) clorofilas - Tocoferoles
- Ceras (CG con columna capilar) - Compuestos polifenólicos (HPLC/APCI-MS)

 Estabilidad oxidativa mediante Rancimat

 Rendimiento (% b.s.) y composición de ácidos grasos
Argentina Guatemala
Extracción Extracción
sólido- Prensado sólido- Prensado
líquido líquido
Rendimiento 33,6  0,4 b 24,8  0,5 a 26,7  1,9 B 20,3  0,5 A
Ácido graso
Palmítico (16:0) 6,2  0,4 a 6,6  0,3 a 5,5  0,1 A 5,9  0,1 A
Esteárico (18:0) 3,0  0,7 a 3,1  0,1ª 2,7  0,2 A 3,9  0,9 A
Oleico (18:1) 5,3  1,1 a 5,4  0,4 a 5,8  0,3 A 5,5  0,4 A
Vaccénico (18:1) 0,5  0,01 a 0,5  0,02 a 0,4  0,02 A 0,5  0,02 A
Linoleico (18:2) 19,7  0,0 a 20,3  0,2 a 16,6  1,2 A 17,5  0,2 A
α-Linolénico (18:3) 65,6  0,8 a 64,5  0,2 a 69,3  1,0 A 67,7  0,4 A
SFAs 9,3  0,3 a 9,8  0,4 a 8,3  0,1 A 9,9  1,1 A
PUFAs 85,4  0,8 a 84,9  0,0 a 85,9  0,2 A 85,1  0,6 A
PUFAs/SFAs 8,7  0,2 a 9,2  0,4 a 10,4  0,1 A 8,8  0,9 A
ω-3/ω-6 3,32  0,03 a 3,18  0,03 a 4,18  0,4 A 3,87  0,0 A
Journal of Food Composition and Analysis 24 (2),166-174 (2011)
Composición triacilglicerídica (HPLC/APCI-MS)
αLnOO + LLE αLnOE
αLnOP 1,1% 2,1%
αLnEP
8,3% αLnPP
αLnLP 1,0%
0,8%
5,3% αLn αLn αLn
32,7%
αLnLO
7,0%
Composición de TAG
αLnαLn P 12 especies
7,7%
αLnLL αLn αLn L
13,8% 20,3%
αLnαLnαLn
Argentina
αLnαLnL
αLnOO + LLE αLnLL
αLnLP αLnOP αLnPP 0,2%
αLnOE 87-95%
4,7% 4,1% 0,2%
0,6%
αLnEP
αLnαLnP
αLnLO
3,9%
0,1%
αLnLO
αLnαLn P αLn αLn αLn
6,7% 47,0% αLnLP

αLnLL
11,7%
αLn αLn L
20,8%

Guatemala
Journal of Food Composition and Analysis 24 (2),166-174 (2011)
Principales características fisicoquímicas
Argentina Guatemala
Propiedad
fisicoquímica Extracción Extracción
Prensado Prensado
sólido-líquido sólido-líquido
FFA (% oleico) 2,05  0,02b 0,91  0,03a 1,64  0,06B 0,70  0,01A
II (g I2/100g 210,5  1,1a 208,5  0,6a 215,0  0,9A 212,0  1,2A
aceite)
IS (mg KOH/g 193,09  0,07a 193,12  0,04a 193,01  0,03A 192,99  0,01A
aceite)
Mat. Insap. (%) 1,27  0,49 a 0,85  0,20a 1,00  0,38A 0,68  0,03A

IR (20ºC) 1,4786  0,0006a 1,4813  0,0001b 1,4781  0,0006A 1,4818  0,0000B

-caroteno 0,58  0,09a 1,21  0,32a 0,53  0,04A 0,58  0,13A
(mg/kg)
Cu (mg/kg) 0,2  0,01a 0,1  0,05a 0,3  0,01A 0,3  0,01A
Fe (mg/kg) 1,8  0,04b 0,3  0,03a 3,9  0,04B 3,4  0,03 A
Fósforo (mg/kg) 54  11a 225  1b 100  20A 146  25B

tiempo de 2,4  0,1a 2,8 0,1a 2,4  0,1A 2,4  0,1A

inducción (h)

Journal of Food Composition and Analysis 24 (2),166-174 (2011)

 Aceite de semillas de Argentina

0.000025 Extracción sólido-líquido

mol/kg aceite
0.000020 Prensado
Extracción sólido-líquido 0.000015
Prensado
μg/g semilla

500
400 0.000010
300 0.000005
200
100 0.000000
0
α γ δ TOTAL
Tocoferol

Aceite de semillas de Guatemala

Extracción sólido-líquido
Extracción sólido-líquido Prensado
500 Prensado 0.000025
μg/g semilla

mol/kg aceite
400 0.000020
300 0.000015
200 0.000010
100 0.000005
0 0.000000
α γ δ TOTAL
Tocoferol

Journal of Food Composition and Analysis 24 (2),166-174 (2011)

Obtención y caracterización de
aceite de chía mediante
extracción por fluidos
supercríticos (EFSC)
 Diseño experimental
Extracción a partir de semillas de chía provenientes de Argentina

Semillas de chía Determinación de:

% Hº (AOAC, 1990)
Molienda % aceite (Soxhlet)
(molinillo Braun 4041)

Homogeneización de partícula
< 1 mm

Extracción con SC-CO2 a escala piloto

500 g muestra; caudal= 8,0 kg CO2/h;
T= 40 y 60ºC; P= 250 y 450 bar

Compuestos Cuantificación / Cinética de extracción Composición de

antioxidantes ácidos grasos
recolección de extractos cada 5 min
(CG)
Estabilidad Caracterización de los aceites
oxidativa II e IS
Curvas de extracción de aceite de chía mediante SC-CO2

Hº semilla = 7,0  0,4 % (b.s.)

Aceite total (Soxhlet)= 0,34 g aceite/g semilla (b.s.)

100
90
80
Rendimiento (%)

70 PLE
60
50
40ºC-250 bar
40
60ºC-250 bar
30 40ºC-450 bar
PRE
20 60ºC-450 bar
10
0
0 20 40 60 80 100 120
g CO 2 /g semilla

Journal of the American Oil Chemists' Society 88(2), 289-298 (2011).

 Rendimiento de extracción, tiempo y solubilidad del
aceite de chía obtenido mediante SC - CO2
Condiciones de presión y temperatura de extracción mediante SC-CO2
40ºC - 250 bar 60ºC - 250 bar 40ºC - 450 bar 60ºC - 450 bar

Cantidad de aceite extraído al

final de PRE (g aceite/g 0,27  0,01 a 0,30  0,03 a 0,29  0,07 a 0,29  0,07 a
semilla)
Cantidad de aceite extraído al
final de la extracción 0,28  0,01 a 0,31  0,03 a 0,31 0,07 a 0,33  0,07 a
(g aceite/g semilla)
Rendimiento de aceite al final del
79  3 a 88  5 a 85  2 a 85  2 a
PRE (%)
Rendimiento de aceite extraído al
82  3 a 91 5 a 91  2 a 97  2 a
final de la extracción (%)
Duración PRE (min) 197  2 b 317  3 c 56  3 a 70  2 a

Duración PLE (min) 88  2 b 106  3 c 79  2 a b 68  2 a

Duración total de la extracción
285  2 b 423  3 c 135  2 a 138  2 a
(min)
Densidad del CO2 (kg/m3) 879.6 786.8 974.6 913.4
Viscosidad cinemática del CO2
0,9897 0,8869 1,159 1,053
(x10-7 m2/s)
Solubilidad (g aceite / kg CO2) 7,0  0,1 a 4,8  0,1 a 22,3  0,9 b 28,8  3,6 b

Journal of the American Oil Chemists' Society 88(2), 289-298 (2011).

Composición acídica, compuestos antioxidantes
y estabilidad oxidativa
• Composición acídica ~ extracción sólido-líquido
• tiempo de inducción, ti: 1,12-1,60 h (< extracción sólido-líquido)
Tocoferoles

40ºC - 450 bar

60ºC - 450 bar
40ºC - 250 bar Compuestos fenólicos
300 60ºC - 250 bar
Soxhlet
250 5,30x10-5 – 1,41x10-4 mol/kg
mg tocoferol/kg aceite

200 - Ácidos clorogénico y cafeico

150
- Miricetina
100

50
- Quercetina
0 - Kaempferol
γ-tocoferol Tocoferoles totales

Journal of the American Oil Chemists' Society 88(2), 289-298 (2011).

Conservación del aceite de chía.
Efecto de las condiciones de
almacenamiento y de la
aplicación de antioxidantes
 Diseño experimental
Antioxidantes
Aceite de chía Tocoferoles
comercial (prensado) Extracto de romero
Extracto de té verde
Palmitato de ascorbilo

Ensayo de estabilidad
Ensayo de
oxidativa acelerada
almacenamiento
(Rancimat)

Control (aceite de chía)

Aceite + 500 ppm romero
Aceite + 2500 ppm romero
Aceite + 500 ppm té verde
Aceite + 2500 ppm té verde
Aceite + 2500 ppm palm. asc.
5 g aceite
Concentración de Frascos de vidrio ámbar (30mL)
antioxidantes T 4. 20ºC
250 a 5000 ppm t 0-225 d
T 98ºC PV. p-AN. TOTOX
20 L/h
Ensayo de estabilidad oxidativa acelerada (Rancimat)

5.0
Control
250 ppm f
4.5
500 ppm d
d
4.0 1000 ppm
1500 ppm c e
3.5 2500 ppm
5000 ppm c
3.0
tia /t ic

e d
d d cd bc
2.5
d b bc
c c
2.0 d b cd b bcd bc c
b bb c bc
c bc bc b abc ab
ab bc a
1.5 ab ab
a a a ab
a a a a a
1.0

0.5
(“polar paradox”)
0.0
Tocoferoles Romero té verde Palmitato de Toc+Rom Toc+té Rom+té
ascorbilo verde verde
Concentración (ppm)

FP = tia/tic
Journal of the American Oil Chemists' Society 89(6), 1077-1090 (2012).
 Almacenamiento a T=41ºC
30 CFl
R500F
R2500F
25
(meq peróxido/kg aceite)

T500F
Índice de peróxido

T2500F
20 P2500F

15

10

5
50
CF
0 45 R500F
1 15 30 45 60 75 90 105 120 135150 165 180195 210 225 R2500F
días 40 T500F
35 T2500F

Valor Totox
P2500F
10 30
CF
9 R500F 25
R2500F 20
8
T500F
T2500F 15
Valor dep-anisidina

7
P2500F 10
6
5
5
0
4 1 15 30 45 60 75 90 105 120 135150 165 180195 210 225
3 días
2
1
0
1 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225
días
Journal of the American Oil Chemists' Society 89(6), 1077-1090 (2012).
 Almacenamiento a T=202ºC
30
CA
R500A
25 R2500A
(meq peróxido/kg aceite)

T500A
T2500 R2500
control
Índice de peróxido

20 T2500A
P2500A
15

10
50
5 CA
45 R500A
R2500A
0 40 T500A
1 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 T2500A
días 35 P2500A

30

Valor Totox
10 25
CA
9 R500A
20
Valor de p anisidina

8 R2500A
T500A 15
7
T2500A
6 10
P2500A
5 5
4
0
3 1 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225
2 días
1
0
1 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225
días

Journal of the American Oil Chemists' Society 89(6), 1077-1090 (2012).

 Conclusiones
 Rendimiento de aceite
- extracción sólido-líquido ~EFSC > prensado
- EFSC: variables operativas t y P   influencia sobre el rendimiento de
aceite
 Índices de genuinidad acordes a las normativas internacionales (AOCS,
1998)
 Composición de ácidos ácidos grasos:
- α-linolénico (αLn) > linoleico (L) > oleico (O) ≈ palmítico (P) >
esteárico (E) > vaccénico (∆11)
- composición acídica similar para los distintos procesos de extracción
- relación ω-3/ω-6 aceite de chía >> aceites de girasol, canola, oliva, soja
 Conclusiones

 Principales triacilgliceroles (HPLC/APCI-MS):

αLnαLnαLn > αLnαLnL > αLnLL > αLnαLnP > αLnLO
~ αLnLP  ~ 87-95%
 Compuestos bioactivos:
- Moderado contenido de tocoferoles, polifenoles,
carotenoides y fosfolípidos
- Influencia del proceso de extracción
 Conclusiones
 Estabilidad oxidativa
-  PUFAs   estabilidad oxidativa
- Aceites obtenidos por SC-CO2 < estabilidad oxidativa
 Ensayo acelerado de estabilidad oxidativa
extractos de romero y de té verde y sus mezclas > eficiencia > concentraciones
(5000 y 2500 ppm) (“polar paradox”)
palmitato de ascorbilo a partir de 2500 ppm

 Ensayo de almacenamiento
- Factor de mayor importancia T
- T= 41ºC  PV <10,0 meq peróxido/kg aceite y valor p-AN < 2,0
 PV sistema control a partir de 165 d
- T= 202ºC  PV ~ 10,0 meq peróxido/kg de aceite (60-120 d)
(excepción aceite de chía con adición de palmitato de ascorbilo)
- Valor Totox > rango a 202°C > aporte productos secundarios de oxidación
- Composición acídica, FFA  sin modificaciones
- Tocoferoles   15% entre inicio - final del almacenamiento
 Agradecimientos

Dra. Mabel C. Tomás y Ms. Sc. Susana M. Nolasco

Luciana Julio, Estefania Guiotto, Claudia Copado y Marianela Capitani

Prof. Carmen Mateo (UNCPBA)

Dres. Miguel Mattea, Damián Cardarelli (UNRC)
Dres. Damián Maestri , Facundo Mattea (UNC)
Dr. Bernd Diehl (Spectral Service, Alemania)
Dras. Viviana Spotorno (INTA)
Dra. Margarita García (INIBIOLP)
Dra. Viviana Sorrivas (CRIBABB)

Nutracéutica Sturla
Danisco y Productos Harmony S.A.

CONICET
UNLP - UNCPBA
El aceite de chía (Salvia hispanica L.) como fuente de
compuestos bioactivos. Extracción, caracterización y
alternativas de conservación

Dra. Vanesa Y. Ixtaina

vanesaix@hotmail.com