Mariscos

www.FreeLibros.com

Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra»
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Cócteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales

en tu cocina
 <§> 0
1 ejBiitación
www.FreeLibros.com os existentes,
po; • , un inmí o * de prep ac e?
m arineras que se han enriquecido de generación en generación.
¥ endo leyendas
y mitos acerca de sus virtudes energéticas o afrodisíacas,
relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p
que despiertan las conchas negras y las habilidades am atorias
ilimitadas que Ies atribuimos a los erizos y cangrejos,
m je 0130* • - de
un hasta c
cauche cíe camarón, o de un contundente majarísco a una sencilla
zarza de mariscos, todos nos revelan la enorm e inquietud de
* -■ „o s bi s >nes que busquen,
sobre todo, ennoblecer los m ejores productos que su mar les
brinda cada m añana.

GASTÓN ACURiO
 Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol
T e n ia s de eueelin
y preparadenes &ase
Técnicas de cocción
C a lam a r. Cocínelo entero, o en
aros, en una olla con agua hirviendo
durante 20 segundos. Retírelo y
refrésquelo en un recipiente con
agua fría y hielo.
C ru s tá c e o s . Su tiem p o de cocción
en agua hirviendo con sal depende
de su tam añ o : para los langostinos
pequeños, dos m inutos; para
los grandes, cuatro; para los
cam arones m edianos son tres
m inutos; para los cangrejos, ocho
minutos.
P u lp o . Utilice siem pre un pulpo
muy fresco. Lávelo bien. G o lpee los
4 * S 1 GASTÓN AGOBIO EN TO COCINA M ARISCO S
tentáculos del pulpo con fuerza y
cocínelo en una olla con abun dante
agua durante 30 m inutos por cada
kilo de su peso.
¿ C ó m o o b te n e r co ra l de
c a m a ro n e s ? Lave bien el cam arón.
Sep are la cabeza de la cola y
retire la carcasa que lo cubre. Con
una cuchara pequeña extraiga
con m ucho cuidado la bolsa
que co n tien e un líquido rojo de
consistencia espesa, al que se
den om in a coral. Procure que no se
m ezcle con los dem ás fluidos del
cam arón y páselo por un colador
fino antes de em plearlo.
Crustáceos, pulpo, caracol
Preparaciones base
C a ld o d e c a m a ro n e s . Cocine los
crustáceos sin cabeza ni coral en
una olla con agua, un tallo de apio
y un chorro de vino blanco durante
12 minutos. C uele, regrese el caldo
a la olla y deje reducir durante unos
m inutos más.
C a ld o d e c h o ro s. Con un cepillo
retire la arena de los choros.
Enjuáguelos bien. Fría un diente de
ajo en una olla con aceite. Incorpore
los choros y vierta caldo de verduras
frío, hasta cubrirlos. Cocine tapado
a fu eg o alto durante cinco minutos.
Cuele y em plee.
Coral de camarones
Cebiche mixto
porciones

Ingredientes
80 g filete de pescado blanco, en
cubos
1 cebolla a la pluma
8 conchas de abanico, sin caparazón
8 colas de langostino cocidas
1 calam ar cocido, en aros
80 g pulpo cocido, en láminas
4 uñas de cangrejo cocidas
20 limones
1 tz. yuyo limpio
1 ají limo sin venas ni pepas, en
rodajas
4 cubos de hielo
1 choclo cocido, en rodajas
2 cam otes amarillos cocidos, pelados
y en rodajas
4 hojas de lechuga
sal
Preparación
Lave en un recipiente el pescado con
la cebolla. Escurra.
Agregue las conchas, las colas de
langostino, el calamar, el pulpo y las
uñas de cangrejo. Sazone con sal.
Vierta encima el jugo de cada limón,
exprimiendo solo hasta la mitad.
Añada el yuyo y el ají limo, mezcle y
compruebe la sazón. Incorpore los
cubos de hielo y deje reposar durante
unos minutos.
Retire los cubos de hielo y sirva el
cebiche mixto acom pañado del
choclo, el cam ote y las hojas de
lechuga. Bañe con sus jugos.
Cebiche de mariscos
a la mandarina
| porciones

Ingredientes Preparación
4 caracoles Cocine los caracoles en una olla
12 choros con agua hirviendo durante unos
jugo de 12 limones segundos. Retírelos y límpielos bien.
jug o de 3 mandarinas Pase los caracoles por agua fría para
1/2 cdta. ajo molido refrescarlos. Reserve.
100 g calam ares cocidos, en aros Cocine los choros en agua. Retírelos
100 g pulpo cocido, en láminas del caparazón, límpielos bien y
gruesas reserve.
12 almejas limpias En un recipiente, mezcle los jugos de
1/2 mandarina, en gajos limón y m andarina. A ñada el ajo y
1 ají limo sin venas ni pepas, en sazone con sal y pimienta. A gregue
rodajas los choros, los calamares, el pulpo,
culantro picado las almejas, los caracoles, los gajos
hojas de huacatay de m andarina, el ají limo y culantro
sal y pimienta y huacatay picados. Rem ueva y
com pruebe la sazón.
Sirva el cebiche y decore con hojas
de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA MARIS

 Cebiche de choros
con hierbabuena
f^4 j porciones

Ingredientes Preparación
32 choros Cocine los choros en una olla sin
4 cdas. ají amarillo molido agua hasta que se abran. Retírelos de
1 cdta. ajo molido su caparazón y reserve por separado
jugo de 20 limones la pulpa y dos cucharadas de su
1 cebolla, en tiras caldo.
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras M ezcle el ají amarillo con la mitad del
4 cdas. hierbabuena licuada ajo, del jugo de limón y del caldo de
sal choros reservado. A ñada la cebolla,
el rocoto y los choros, y remueva
bien. Sazone con sal y reserve.
En un recipiente, mezcle el resto del
ajo, del jugo de limón y del caldo de
choros con la hierbabuena licuada.
Sirva el cebiche de choros y viértale
encim a la salsa de hierbabuena.

1
H 1M
* 1 I111 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M A R IS tO S
 da ca -sxes
i la «peña
psreisnes

Ingredientes Preparación
8 calamares medianos, en aros Cocine los calamares en una olla
1 tz. pallares verdes cocidos con agua hirviendo durante unos
1/2 cdta. ajo molido segundos. Retírelos y refrésquelos en
1 ají amarillo sin venas ni pepas, agua fría para detener su cocción.
en tiras Mezcle los calamares con los pallares
12 aceitunas negras, en tiras verdes, el ajo, el ají amarillo, las
jugo de 16 limones aceitunas y el jugo de limón. Sazone
4 cdas. aceite con el aceite, el perejil picado y sal.
2 cdas. perejil picado Remueva hasta integrar.
sal Sirva el cebiche a la iqueña.

tliSSf'JK SetíBIíl E l Til COCINA ,;í ■ . . .

Camelia zh i ■. iré»
p e iE lsiie s

Ingredientes Preparación
1 1/2 kg camarones Reserve cuatro camarones enteros y
1 cdta. ajo molido retire las colas de los restantes. Extraiga
2 cdas, ají amarillo molido el coral de la cabeza de los camarones
1 cebolla, en tiras hasta obtener una cucharada.
2 tom ates sin piel ni pepas, en tiras Caliente aceite en una sartén y dore
1 tz. habas verdes peladas el coral de camarón con el ajo y el ají
4 papas blancas peladas, en cubos amarillo. Añada la cebolla, los tomates,
1/2 tz. vino blanco las habas, las papas, el vino y el caldo.
1 tz. caldo de cam arones Sazone con hojas de huacatay picadas,
2 tzs. leche fresca sal y pimienta, y deje cocinar hasta
200 g queso paria, rallado que las papas estén suaves. Incorpore
aceite las colas de camarón, los camarones
hojas de huacatay enteros y la leche, y deje hervir hasta
sai y pimienta que las colas estén cocidas. Agregue el
queso y mezcle. Retire del fuego.
Sirva el cauche de camarones y decore
con hojas de huacatay.

GASTÓN ACORIQ EN T i COCINA mgmmmmmmmmmmmmmmm.

Choritos mágicos
porciones

Ingredientes Preparación
24 choros Coloque los choros en una olla con
1 cebolla picada media taza de agua. Tape y cocine
2 cabezas de cebolla china, picadas hasta que se abran. Cuele y reserve
jug o de 6 limones el caldo. Retire los choros de sus
1 ají limo sin venas ni pepas, picado caparazones, limpíelos bien y reserve
1 ají amarillo sin venas ni pepas, por separado.
picado M ezcle en un recipiente las cebollas,
1 cda. aceite el jugo de limón, los ajíes y el aceite.
culantro picado Sazone con dos cucharadas del caldo
sal y pimienta de choros reservado, culantro picado,
sal y pimienta. Incorpore los choros a
esta sarsa y remueva.
Sirva los choros en los caparazones
reservados y cúbralos con la salsa.
Anticucho de calan ■r
gob pimientos y
cébalas saltéalas
porciones
Ingredientes
16 calamares pequeños
2 cdas. ají panca molido
2 1/2 cdtas. ajo molido
6 cdas. aceite
1/2 tz. cebolla picada
2 cdas. culantro licuado
1/2 tz. caldo de choros
1 cdta. mantequilla
2 cebollas, en tiras
2 pimientos, en tiras
1 ají panca, en tiras
sal y pimienta
BASTÓN AGDBIO EN T i COCINA
Prepaiaeién
Mezcle en un recipiente los calamares
con el ají panca molido y una
cucharadita de ajo. Sazone con sal y
pimienta, y deje marinar durante unos
minutos.
Caliente dos cucharadas de aceite en
una sartén y dore a fuego medio la
cebolla picada con una cucharadita
de ajo durante tres minutos. Eche
el culantro licuado y el caldo de
choros, y deje hervir durante seis
minutos aproximadamente. Añada la
mantequilla, remueva y sazone con sal y
pimienta. Retire del fuego y reserve esta
salsa verde.
Caliente en otra sartén dos cucharadas
de aceite y saltee a fuego alto la
cebolla en tiras con el pimiento y el ajo
restante durante tres minutos. Eche sal
y pimienta, remueva y retire del fuego.
Resen/e.
Fría los calamares marinados en otra
sartén con el aceite restante durante
dos minutos. Compruebe la sazón y
retire del fuego.
Sirva la salsa verde con el aderezo
salteado y coloque encima los calamares
fritos. Decore con las tiras de ají panca.
 artilla de conchas
y langostinos
porciones

Ingredientes Preparación
2 cdas. vinagre blanco C ocine en una olla el vinagre con la
2 cdas. miel de chancaca miel durante cinco minutos. A ñada el
1 cda. ají panca molido ají panca, el sillao y el caldo, y cocine
1/4 tz. sillao durante 10 minutos más. A gregue
1 tz. caldo de carne una cucharada de m antequilla y
3 cdas. mantequilla rem ueva hasta integrar. Sazone con
1/2 tz. cebolla china, parte blanca, un poco de aceite de ajonjolí, mezcle
picada y retire del fuego. Reserve esta salsa.
12 langostinos limpios Caliente la mantequilla restante en
12 conchas de abanico, sin una sartén y dore la parte blanca
caparazón de la cebolla china. Incorpore
12 huevos batidos los langostinos y las conchas,
1/2 tz. cebolla china, parte verde, previam ente sazonados con sal,
picada pimienta y aceite de ajonjolí. Cocine
aceite de ajonjolí durante cuatro minutos. Sazone los
sal y pimienta huevos batidos con sal, pimienta y
una cucharadita de aceite de ajonjolí,
y échelos a la mezcla de cam arones y
langostinos. Retire la sartén del fuego
y remueva bien con una cuchara de
madera.
Sirva la tortilla acom pañada de la
salsa y decore con la parte verde de
la cebolla china.
Majarisco
porciones

Ingredientes Piepaiasióii
8 langostinos Sazone con sal y pimienta los
8 conchas de abanico langostinos, las conchas, los
4 calamares, en aros calamares, el pulpo y los choros.
1 tz. pulpo cocido, picado Reserve.
24 choros limpios Caliente aceite en una sartén y dore
1/2 tz. cebolla picada la cebolla, el ajo y el ají amarillo
1 cdta. ajo molido durante tres minutos. Agregue
4 cdas. ají amarillo molido la mitad de los langostinos, las
1/2 tz. pisco conchas, los calamares, el pulpo y
1 kg yuca sancochada y prensada los choros; vierta el pisco y mezcle.
2 cdas. culantro picado A ñada la yuca prensada y remueva.
2 tzs. caldo de choros Sazone con el culantro picado, sal y
aceite pimienta. Eche el caldo y rem ueva a
culantro fuego bajo hasta obtener una masa
sal y pimienta suave. Com pruebe la sazón y retire
del fuego.
Saltee los mariscos restantes en una
sartén con aceite caliente. Retírelos
del fuego.
Sirva el majarisco y colóquele encima
los mariscos salteados. Decore con
culantro.

B i S T Í S A S M O E S T ü COCINA
 ioritos con arroz
porciones

Ingredientes Preparación
48 choros Lave los choros con agua y colóquelos
1/2 tz. vino blanco en una olla con el vino, hojas de perejil
1/2 tz. cebolla picada y dos tazas y media de agua. Tape y
1 cdta. ajo molido cocine durante cuatro minutos hasta
4 cdtas. culantro licuado que los choros se abran. Cuele, reserve
2 cdas. ají amarillo molido dos tazas del caldo y retire los choros
3 ajíes amarillos sin venas ni pepas, de los caparazones. Resérvelos.
en tiras Caliente aceite en una sartén grande
4 tzs. arroz y dore la cebolla picada con el ajo, el
1/2 tz. alverjas cocidas culantro licuado, el ají amarillo molido
1 choclo cocido y desgranado y dos ajíes amarillos en tiras. Agregue
1/2 tz. pallares verdes cocidos el arroz y remueva hasta integrar.
1 cebolla, en tiras Añada el caldo de choros reservado,
2 tom ates, en tiras las alverjas, el choclo, los pallares y
jugo de 1 limón los choros. Sazone con sal, pimienta y
hojas de perejil comino. Mezcle y cocine a fuego alto
hojas de culantro hasta que los sabores se unan. Retire
aceite del fuego y reserve.
sal, pimienta y com ino Mezcle la cebolla en tiras con los
tom ates y el ají amarillo restante.
Sazone la salsa criolla con el jugo de
limón, sal y pimienta.
Sirva el arroz y eche encima la salsa
criolla. Decore con hojas de culantro.
""tanta i ® canchas
negras
porciones

Ingredientes Preparación
32 conchas negras Lave las conchas por fuera con
4 huevos abundante agua. Ábralas, extraiga la
1 cda. ajo picado pulpa de 24 conchas y resérvelas con
1 cda. kion picado sus jugos por separado.
2 pimientos, en cubos Bata los huevos, sazónelos con aceite
1 ají amarillo sin venas ni pepas, de ajonjolí, sal y pimienta, y tríalos en
picado una sartén con aceite caliente. Retire
4 tzs. arroz cocido la tortilla, píquela y reserve.
1 tz. cebolla china, parte verde, Caliente aceite en la sartén y
picada saltee a fuego alto el ajo, el kion,
aceite de ajonjolí los pimientos, el ají amarillo y las
aceite conchas negras con caparazón
sal y pimienta durante unos segundos. A gregue el
arroz, las pulpas y el jugo de conchas
reservados. Sazone con aceite de
ajonjolí, sal y pimienta, y continúe
salteando hasta que el arroz esté
dorado y las conchas jugosas. Eche la
tortilla picada, mezcle y com pruebe
la sazón. Retire del fuego.
Sirva el arroz chaufa y decore con la
cebolla china picada.

a a s T i i a c u r io s s t u m & m
 n:m con mariscos
a la oriental
^ 4 | porciones
Ingredientes
8 conchas de abanico, sin caparazón
20 langostinos limpios
8 calamares pequeños
8 caracoles limpios
1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1 cdta. kion rallado
1 cda. ají panca molido
1 cda. miel de abeja
2 cdas. salsa de ostión
2 pimientos, en tiras
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,
en tiras
2 tzs, caldo de choros
4 tzs. arroz cocido
1/2 tz. alverjas cocidas
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1 cdta. aceite de ajonjolí
aceite
culantro
sal y pimienta
SitSTBil M i l l o EN T i COCINA
Preparación
Sazone las conchas, los langostinos,
los calamares y los caracoles con sal
y pimienta. Saltéelos a fuego alto en
una sartén con aceite callente hasta
dorarlos. Retírelos y reserve.
En la misma sartén, callente más
aceite y cocine la cebolla con el
ajo, el klon, el ají panca, la miel
y ¡a salsa de ostión durante unos
minutos. Añada los pimientos y los
ajíes amarillos, y cocine durante tres
minutos más. Eche el caldo de choros
y cocine hasta que hierva. A gregue
el arroz, los mariscos salteados, las
alverjas y el choclo. Sazone con sal y
pimienta, remueva y cocine a fuego
bajo hasta que el arroz esté húmedo.
C om pruebe la sazón, vierta el aceite
de ajonjolí y retire del fuego.
Sirva el arroz con mariscos y decore
con culantro.
ians sai maiinaro
pereioiies

¡agredientes
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
2 cdas, ají amarillo molido
1 cda. palillo
2 cdas. mantequilla
1 kg papa blanca pelada, en rodajas
1/4 tz. pisco
2 tzs. caldo de choros
12 calamares pequeños
16 conchas de abanico, sin
caparazón
200 g langostinos
4 tzs. arroz cocido
hojas de hierbabuena
aceite
sal y pimienta
Preparación
Caliente aceite en una sartén y dore la
cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo
durante tres minutos. Agregue la
mantequilla y las papas. Sazone con sal
y pimienta, y remueva con una cuchara
de madera. Vierta el pisco y deje que
se evapore el alcohol. Añada el caldo
y cocine durante 10 minutos. Sazone
con sal y pimienta los calamares, las
conchas y los langostinos; incorpórelos
a la sartén y cocine durante cinco
minutos más. Retire del fuego.
Sirva el cau cau marinero acompañado
del arroz y decore con hojas de
hierbabuena.
 Seco de conchas con
puré de garbanzos
0 porciones

Ingredientes Preparación
1/2 tz. cebolla picada Caliente aceite en una sartén y dore la
1 1/2 cdtas, ajo molido mitad de la cebolla picada con media
1 1/2 cdas. ají amarillo molido cucharadita de ajo, dos cucharaditas
2 cdtas. puré de zapallo loche de ají amarillo molido y el puré de
1/2 tz. chicha de jora zapallo. Agregue la chicha de jora,
2 cdas. culantro licuado el culantro licuado y el caldo. Sazone
1 tz. caldo de choros con sal y pimienta, y cocine durante
1 cda. m antequilla sin sal 10 minutos. Añada la mantequilla y
2 tzs. garbanzos cocidos y licuados mezcle hasta integrar. C om pruebe la
2 cdas. vinagre blanco sazón y retire del fuego. Reserve.
4 cdas. azúcar En otra sartén con aceite caliente,
4 ajíes amarillos sin venas ni pepas, cocine la cebolla, el ajo y el ají amarillo
en tiras restantes durante unos minutos.
16 conchas de abanico, sin Incorpore los garbanzos licuados
caparazón y cocine a fuego bajo, sin dejar de
aceite remover con una cuchara de madera,
hojas de culantro hasta integrar los ingredientes. Sazone
sal y pimienta con aceite, sal y pimienta. Retire del
fuego y reserve este puré de garbanzos
Reduzca en una olla el vinagre con el
azúcar. Añada los ajíes amarillos en
tiras y un poco de agua, y cocine a
fuego bajo durante 15 a 20 minutos.
Reserve esta mermelada de ají.
Dore las conchas en aceite caliente
durante un minuto cada lado.
Sirva el puré de garbanzos, coloque
encima las conchas y bañe con la salsa
de seco. Acom pañe con la mermelada
de ají y decore con hojas de culantro.

3 2 * 3 3 1 g a s t ó n a g o b io e n t í c o c in a m a r is c o s
Tacú tacú de
caracoles al siiiao
porciones
Ingredientes
24 caracoles
1 cam ote pelado, en láminas
delgadas
1/2 tz. cebolla picada
2 cdtas. ajo molido
4 cdas. ají amarillo molido
4 tzs. frejoles canario cocidos
2 tzs. arroz cocido
1/2 tz. sillao
1/4 tz. vinagre blanco
2 cdas. miel de abeja
1 tz. caldo de choros
aceite
sal y pimienta
Preparación
Lave los caracoles con abundante
agua y cocínelos en una olla durante
30 minutos. Retírelos y reserve.
Fría las láminas de cam ote en una
sartén con aceite callente. Retire y
reserve.
Caliente aceite en una sartén y dore la
cebolla, el ajo y el ají amarillo durante
unos minutos. Licúe tres tazas de
frejoles y échelas a la sartén junto con
los frejoles enteros y el arroz. Añada
aceite, sal y pimienta, y remueva hasta
integrar los ingredientes.
En otra sartén caliente, eche una
porción de la mezcla, dele forma
ovalada y dórela bien por todos sus
lados. Repita el mismo proceso hasta
obtener cuatro porciones. Reserve el
tacú tacú.
Deje hervir en una olla a fuego bajo el
sillao con el vinagre, la miel, el caldo
y los caracoles durante 20 minutos,
aproximadamente. Sazone con sal y
pimienta, remueva y retire del fuego.
Sirva el tacú tacú, coloque encima los
caracoles con su salsa y decore con las
láminas de camote frito.
Takuyaki
porciones
Ingredientes
1/2 cdta, cebolla picada
1 1/2 cdtas. ají amarillo picado
1/2 cdta. ajo picado
1 tz. frejoles cocidos
1 1/2 cdas. cebolla china picada
1/2. tz. arroz cocido
1 cdta. ajo molido
4 trozos de pulpo cocido
5 langostinos
1 calam ar pequeño, en aros
4 conchas de abanico, sin caparazón
1/2 tz. vino blanco
3 cdas. m antequilla
1/2 cdta. ají panca molido
aceite
perejil picado
sal y pimienta
GASTÓN ACORIO EN TU COCINA MARISCOS
Preparación
Caliente una cucharada de aceite
en una sartén y dore la cebolla, el ají
amarillo y el ajo picados. Incorpore
los frejoles y mezcle. Añada la cebolla
china y el arroz, y remueva hasta que
la mezcla esté ligeramente compacta.
Dele forma ovalada y retire del fuego.
Reserve.
En otra sartén con aceite caliente,
agregue el ajo molido, el pulpo, los
langostinos, el calamar y las conchas.
Vierta el vino y flambee. Sazone con
sal y pimienta. Eche la mantequilla y
el ají panca, y cocine la salsa batayaki
durante un minuto.
Sirva el tacú tacú y coloque encima los
mariscos con la salsa batayaki. Decore
con perejil picado.
 Sarsa de mariscos

Ingredientes Preparación
12 colas de langostinos, cocidas Sazone los mariscos con el ajo, la
12 conchas de abanico, sin mitad del jugo de limón y del aceite,
caparazón sal y pimienta. Reserve.
12 almejas, sin caparazón M ezcle el vinagre con una pizca de
3 calam ares cocidos, en aros azúcar, viértalo en una olla y póngala
100 g pulpo cocido, en láminas a fueg o m edio hasta que el vinagre
1 cdta. ajo molido se reduzca a su cuarta parte. Retire
jugo de 8 limones del fuego y reserve.
1/2 tz. aceite En un recipiente, mezcle la cebolla
1/4 tz. vinagre rojo con el tom ate, el rocoto, el ají
1 cebolla, en tiras amarillo y el jugo de limón y el aceite
1 tom ate sin piel ni pepas, en tiras restantes. Sazone con sal y pimienta.
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras Sirva los mariscos, cúbralos con la
2 ajíes amarillos sin venas ni pepas, sarsa y acom pañe con la reducción
en tiras de vinagre. Decore con hojas de
azúcar culantro.
hojas de culantro
sal y pimienta

3 8 - 3 9 1 GASTÓN ACURIS EN TU COCINA mmrnmmmmammmmmmmmiimimmmsammi

Mariscos a la chalaca
|m S | p a c i o n e s
Ingredientes
8 colas de langostinos, cocidas
4 calamares cocidos, en aros
8 almejas, sin caparazón y en mitades
8 conchas de abanico, sin caparazón
jugo de 12 limones
1/2 tz. cebolla picada
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/4 tz. alverjas cocidas
1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas,
picado
2 cdas. ají limo sin venas ni pepas,
picado
4 cdas. aceite
1 cdta. ajo molido
1 cda. caldo de choros
hojas de culantro
sal y pimienta
GASTÓN AGOBIO EN TU COCINA MABISCOS
Preparación
M ezcle en un recipiente las colas de
langostinos con los calamares, las
almejas y las conchas. Sazónelos con
el jugo de limón y sal. Reserve en el
refrigerador.
En otro recipiente, mezcle la cebolla
con el choclo, las alverjas y los ajíes
am arillo y limo. Sazone con el aceite
y el ajo. Deje reposar durante 10
minutos en el refrigerador. Luego,
una los mariscos con los vegetales.
A ñada el caldo y dos cucharadas de
culantro picado. Sazone con sal y
pimienta, y remueva.
Sirva los mariscos y decore con hojas
de culantro.
flM
Ensalada friiti di
mare a la limeña
porciones
Ingredientes
12 conchas de abanico, sin
caparazón
4 calamares cocidos, en aros
12 colas de langostinos, cocidas
12 almejas, sin caparazón
100 g pulpo cocido, en láminas
1 ají amarillo sin venas ni pepas, en
tiras
1 cebolla, en tiras
1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras
1/2 tz. pallares verdes cocidos
1 pimiento asado, pelado y en tiras
jugo de 12 limones
1 cdta. ajo molido
1/2 tz. aceite
2 cdas. culantro picado
2 cdas. perejil picado
hierbas frescas
sal y pimienta blanca
Preparación
Cocine las conchas en una olla con
agua hirviendo durante 10 segundos.
Retírelas y refrésquelas con agua fría.
Luego, mezcle en un recipiente las
conchas con los calamares, las colas
de langostino, las almejas, el pulpo,
el ají amarillo, la cebolla, el ají limo,
los pallares verdes y el pimiento.
Sazone con el jugo de limón, el ajo,
el aceite, el culantro, el perejil, sal y
pimienta blanca.
Sirva la ensalada y decore con
hierbas frescas.
 Ensalada de
mariscos con
huancaina ilo rocoto
porciones

Ingredientes
12 conchas de abanico, sin
caparazón
12 langostinos cocidos
200 g pulpo cocido
4 calamares cocidos, en aros
12 almejas, sin caparazón y en
mitades
1/2 tz. aceite
1 cdta. ajo molido
jugo de 4 limones
1/2 rocoto sin venas ni pepas, en
cubos
1/2 cebolla picada
1/2 tz. habas cocidas y peladas
1 tz. salsa huancaína
1/4 tz. mayonesa
1/4 tz. rocoto molido
hojas de huacatay
sal
Preparación
Mezcle en un recipiente las conchas
con los langostinos, el pulpo, los
calamares y las almejas. Sazone con
el aceite, el ajo, el jugo de limón y
sal. Agregue el rocoto en cubos, la
cebolla, las habas y hojas de huacatay.
Remueva bien y reserve.
En otro recipiente, mezcle la salsa
huancaína con la mayonesa y el rocoto
molido.
Sirva la ensalada de mariscos con la
salsa huancaína de rocoto.

♦ M S I GASTÓN AC0R10 EN T » COCINA M ARISCOS

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se Gasté» Acurio en tu cocina

Tomo 9 Mariscos
© Gastón Acurio Jaramíllo, 2009
Derechos cedidos para esta edición a
Producciones Cantabria S. A. C.

Desarrollo editorial
Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada
Edición central: Raúl Castro Pérez
Edición: Hirka Roca Rey Dietschi
Presentación 3 Choritos con arroz 24
Subedición: Karina Villalba Farfán
Redacción: Paola Puig Ulloa
Técnicas de cocción y Chaufa de conchas negras 26 Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro
preparaciones base 4 Diseño: Veruzka Noriega Ruiz
Arroz con mariscos Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco
C ebiche mixto 6 a la oriental 28 Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres
Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telio
Cebiche de mariscos Cau cau marinero 30 Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro
a la m andarina S
Seco de conchas con puré Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé
32 Je fe de producto: Dora Niquén Guevara
Cebiche de choros de garbanzos
con hierbabuena 10
Editor titular del proyecto editorial:
Tacú tacú de caracoles
Producciones Cantabria S. A. C.
Cebiche de calam ares al sillao 34
Jr. Miró Quesada 704, Lima 1
a la iqueña 12 Primera edición: 2009
Takuyakí 36 Tiraje: 72,000 ejemplares
Cauche de cam arón 14
Sarsa de mariscos 38 ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
Choritos m ágicos 16 ISBN del presente tom o: 978-612-4032-33-2
Mariscos a la chalaca 40 Registro de proyecto editorial: 31501000900441
A nticucho de calam ar Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional
Ensalada frutti di mare del Perú: 2009-07850
con pim ientos y cebollas
42 Código de barras: 9786124032240
salteadas 18 a la limeña

La presente edición se terminó de imprimir en octubre del

Tortilla de conchas y Ensalada de mariscos
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
langostinos 20 con huancaína de rocoto 44
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur,
Lima, Perú.
M aja risco 22

€6®€f I GASTÓN ACURIO EN TU COCINA »R ISCO S