ALIMENTOS TRASGENICOS

Los alimentos transgénicos son aquellos

que han sido producidos a partir de un
organismo modificado mediante
ingeniería genética y al que se le han
incorporado genes de otro organismo
para producir las características
deseadas

https://www.youtube.com/watch?v=e0JajGQ00RE
La molécula de ADN es la depositaria de la
herencia en todos los seres vivos
 Las bases se orientan en forma
perpendicular al eje de la hélice
Ligaduras de hidrógeno

Enlace fosfato PO4

Código genético
Deoxiribosa

Bases o Nucleótidos
Purinas (doble anillo):
Adenina A
Guanina G
Pirimidinas (anillo sencillo):
Citosina C
Timina T
¿Que son los transgénicos?

 Los transgénicos son organismos modificados mediante

ingeniería genética en los que se han introducido uno o
varios genes de otras especies. Por ejemplo, el maíz
transgénico que se cultiva en España contiene un gen
de la bacteria Bacillus thuringiensis. Si en algún caso ves
o escuchas hablar de organismos modificados
genéticamente (OMG), también estarán hablando de
transgénicos.
 Desarrollo de plantas transgénicas de soya resistente a la inundación y a la
sequía. Arriba; construcción de un “cassete” con un gen TPSP (trehalose
phosphate synthase fusión) a ser transferido con un promotor inductor de
estress (ABRC) y un terminador. Abajo fotos: arr.izq. Callos transformados; der,
planta de soya transformada; ab. Izq. Planta de generación T1.

Mas segmento
de ADN
Promotor Reporter

Universidades de Illinois y Missouri colaborando en este proyecto

 Los cultivos GM tienen como objetivo principal
aumentar el nivel de protección de los cultivos
mediante la introducción de resistencia a
enfermedades causadas por insectos o virus
a los vegetales o mediante una mayor
tolerancia a los herbicidas.

¿Qué tipo de cultivos transgénicos existen?

Son pocos: básicamente soja, maíz, algodón y colza,

que suponen prácticamente el 100% de la superficie
cultivada con OMG a nivel mundial.
 Principios de la Evaluación de
riesgo de cada aplicación
• Identificación del riesgo potencial que ofrece
un producto biotecnológico
• Definición y Categorización del riesgo: daños
posibles y su cuantificación.
• Estimación de riesgo y sus alcances para la
aplicación.
• Manejo del riesgo; Estrategias de acción
poporcionales al riesgo.
• Monitoreo de la aplicación.
Bioseguridad: Evaluación de Riesgo en
Temas Genéticos

• Diseño y expresión del transgen

• Expresión del gen marcador
• Caracterización genotípica
• Caracterización fenotípica
• Efectos epistáticos y pleiotrópicos
• Transmisión entre generaciones
• Flujo de genes a otras especies
Procedimientos de evaluación de
riesgos de un cultivo transgénico

Ensayos en condiciones de Ensayos en parcelas confinadas en

contención en invernadero, campos experimentales para
laboratorio o poza acuática efectos sobre la biodiversidad

Análisis de laboratorio para Ensayos con ratones, conejos y

proteínas inusuales y otros otros animales para toxicidad y
componentes químicos alergenicidad a animales
Los tres temas principales debatidos son las
tendencias a provocar una reacción
alérgica (alergenicidad), la transferencia de
genes y el cruzamiento lejano (outcrossing).
 Alergenos:
Los cultivos GM pueden introducir nuevos
compuestos que produzcan alergias. Cuando
se transfiere a una planta ADN de una especie
con propiedades alergénicas, existe riesgo de
que el consumo de la variedad GM provoque
alergias.
Lo grave es que también pueden producirse
reacciones alérgicas a nuevas proteínas
procedentes de una especie que no tenga un
historial de efectos alergénicos. Hay que tener en
cuenta que se están introduciendo proteínas
derivadas de bacterias, virus, insectos, etc, de otras
especies que nunca han formado parte de la
alimentación humana.

Alergenicidad
Como cuestión de principio, no debe practicarse la transferencia de genes
procedentes de plantas conocidas por su capacidad alergénica hasta que pueda
demostrarse que la proteína producida por el gen transferido no es alergénica.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la OMS no han hallado capacidad alergénica en los alimentos
transgénicos actualmente comercializados.
La transferencia genética

La transferencia genética de alimentos GM a

células del organismo o a bacterias del tracto
gastrointestinal causarían preocupación si el
material genético transferido afectara en forma
adversa a la salud humana. Esto sería relevante
si fueran a transferirse genes de resistencia a
antibióticos usados para crear GM.
OUTCROSSING (CRUCE EXTERNO)
El desplazamiento de genes de vegetales
GM a cultivos convencionales o especies
silvestres relacionadas (“outcrossing”),
así como la combinación de cultivos
provenientes de semillas convencionales
con aquellos desarrollados usando
cultivos GM, puede tener un efecto
indirecto sobre la inocuidad y la
seguridad de los alimentos.
Este entrecruzamiento con plantas
silvestres, nos puede resultar con una
perdida de las especies naturales.
Los alimentos transgénicos, esto es, los productos elaborados utilizando
organismos genéticamente modificados (OGM), son la perfecta demostración de lo
difícil que es transmitir conocimientos científicos a la población, en particular
cuando la comunidad científica no está plenamente de acuerdo respecto al alcance
de un problema dado. Los OGM son organismos, por ahora casi exclusivamente
vegetales, en los que se ha alterado el ADN de modo artificial por los métodos
llamados de «tecnología genética», «tecnología de ADN» o «ingeniería genética».
Los maíces más antiguos del
Perú y de otros países fueron
todos de granos pequeños
reventadores.
Las razas actuales han
evolucionado en
características de granos en
varias direcciones.
 Tusa de maíz primitivo de Huaca Prieta,
Valle de Chicama, 6700 años AC

Fuente_ Grobman, Alexander et al. 2012. Proceedings of the National Academy

of Science (USA),
Número de razas de maíz por país.
El número total es 490 razas
90
Argentina
80
Bolivia
70 Brasil
Colombia
60 Cuba
Chile
50 Ecuador
Guatemala
40
C.Amer-Pan
30 Mexico
Paraguay
20 Peru
Uruguay
10 USA
Venezuela
La introducción de un gen Bt de una bacteria del suelo Bacterium
tumefaciens en maíz le da resistencia a insectos perforadores del tallo y la
mazorca e incrementa la seguridad y el rendimiento del maíz transgénico.

Un beneficio adicional es que ha reducido la producción de micotoxinas

como la fumonicina que aparecen en el maíz convencional como
consecuencia del crecimiento de hongos en las perforaciones que hacen los
insectos no controlados en las mazorcas de maíz.
El efecto de la polinización del maíz es solo sobre maíz (1) y no tiene
ningún efecto (2) sobre otras especies. Un evento transgénico es un
gen complejo diluido dentro de otros 30,000 genes. Un aislamiento
de 200 metros es suficiente entre campos de maíces diferentes

2
 Maíz amarillo de grano dentado o flint
introducido de Cuba en década de 1940
Es evidente que en los más de 75 años
desde la introducción de razas de maíz
de origen caribeño con miles de alelos
diferentes, no ha habido difusión de
ellos que haya afectado a la diversidad
del maíz en el Perú ni hay evidencia de
daño
Los cultivos transgénicos se
basan en uno, dos o hasta ocho
genes diferentes. En el maíz
pueden haber 35,000 genes. Hay
490 razas de maíz en el
continente americano que
subsisten en contigüidad a
pesar de las amplias diferencias
de genes entre ellas. Uno o
pocos transgenes no afectarán
en modo alguno a la diversidad
del maíz, mas allá de lo que se
crean por los cruzamientos
entre razas y las mutaciones
internas.
Razas de maíz de Huancavelica 2010, de izq. a derecha:
Cusco/Pisccorunto, San Gerònimo-Huancavelicano y Chullpi
Mazorcas de la raza de maíz
Piricinco, la raza más
extendida en Sudamérica a
través de la Selva Amazónica
y originaria de la vertientes
orientales de los Andes del
Perú.
A pesar de haberse
introducido en la década de
1940 la raza Dentado Cubano
que se ha difundido
ampliamente en la Amazonía
peruana, boliviana y brasileña,
no muestra signos de
introgresisón racial.
Maiz raza Chaparreño cultivado en Palpa, Ica,
no muestra introgresión de maíz amarillo duro
 Definición de daño por la eventual
trasmisión de uno o más
transgenespor flujo de genes
Efectos Negativos de un transgen Consecuencias

Cambios fisiológicos en la planta Los programados o ninguno

Cambio en las características fenotípicas Dependen de la plataforma

raciales genética utilizada y del transgen

Reducción de adaptabilidad al ambiente Ninguna o depende del transgen

Producción de mutaciones No se producen

Efectos positivos o neutros de un transgen

Mejora contra riesgos ambientales y parásitos Los que contribuya el transgen en
presencia del desafío ambiental
Mejora de calidad nutricional Adquisición de lo programadoo
 Puede haber agricultura transgénica y
biodiversidad_2
• Los transgenes que se usan son creadores de
características positivas que muchas veces no se
encontrarían en la especie objetivo y si en la especie
donante. Si existen esos genes porqué no usarlos?
• La acción del transgen se mide a través de una proteína
específica que aparece en las células. Su acción es
conocida pero además se observa el efecto que esa
proteína y otras nuevas que pudieran haber aparecido
pueda tener sobre la especie objeto, sobre otras
especies y especialmente sobre los animales
domésticos y el hombre.
 El concepto de «daño» a la
biodiversidad
• No se ha podido precisar hasta ahora la naturaleza de
un potencial daño a la biodiversidad por la introducción
de uno o más transgenes desarrollados para darle mas
eficiencia y competitividad a una determinada especie
frente a factores negativos abioticos y bióticos.
• Es menos posible aún precisar un daño cuando se tiende a
mejorar la capacidad nutricional de una especie mediante
ingeniería genética.
 Los salmones GM tienen mayor velocidad de crecimiento, y
en un tiempo de 6 meses pueden alcanzar el doble de
peso que el salmón común del Atlántico, pero no un peso
final mayor que el salmón no-GM

Regulatory Studies Submitted to the U.S. FDA

El salmón transgénico ha pasado todas las pruebas de

alerginicidad,toxicidad y otras que demandan la FDA y la autoridades
de USDA-APHIS en Estados Unidos y ha pasado ya las consultas
públicas.
 La producción de salmón en jaulas en granjas marinas en Chile
producía 2,800 millones de dólares al año-hasta que les llegó la
enfermedad de la Anemia Infecciosa del Salmón o ISA. Chile hace
lobby contra los salmones GM ya probados en Panamá y que
podrían producirse en la Sierra del Perú en pozas aisladas, con
muy alta seguridad sanitaria y a un costo mucho menor.
Los alimentos procedentes de plantas transgénicas
son consumidos por países de América con una
población de 960 millones de personas, cada día,
desde hace 18 años sin que se produzcan efectos
dañinos a la salud humana o de animales

En el Perú se importa anualmente 2 millones de

toneladas de maíz amarillo del cual 90% es GM
(60% del consumo). La importación de soya es de
1 millón de toneladas más 900,000 TM de torta de
soya 100% transgénica y aceite de soya,
principalmente de Argentina, EE.UU. y Paraguay-

No ha habido un solo caso reportado de

daño a la salud humana o animal
Número de eventos transgénicos presentes aprobados
en cultivos GM

Cultivo 2009 2015

Soya 1 17
Maíz 9 24
Colza 4 8
Algodón 12 27
Arroz 0 15
Papa 0 8
Otros 7 23
 Los alimentos e ingredientes de alimentos humanos
procedentes de plantas o animales GM se encuentran en los
alimentos mas comunes que conocemos.
•Aceites de soya, maíz, algodón y canola GM para cocina y
conservas.
• Lecitina para chocolates, galletas y helados de soya GM
•Azúcares, jarabes dulces y colorante caramelo de bebidas
gaseosas, jugos
• Cervezas hecha con grits de maíz
• Quesos preparados con quimosina GM
• Panes, pastelería, tamales hechos con ingredientes GM
• Harinas y almidones de maíz y sus derivados
• Salsas y condimentos de soya
• Embutidos
• Unos 30,000 productos en un supermercado de EE.UU.
 Posición de la Asociación Médica
Americana (AMA)sobre los alimentos OGM

El Dr. Patrice Harris, de la AMA citado por la

revista Atlantic, dijo que la AMA se opone a
etiquetar los alimentos de origen GM ya que
" no hay evidencias de que existen
diferencias sustanciales o preocupaciones de
seguridad en los alimentos modificados
genéticamente actualmente disponibles."
 Posición de la Asociación Médica Americana
sobre los alimentos de origen GM
• La Asociación Médica Americana (AMA) ha anunciado recientemente
que se opone al etiquetado obligatorio de organismos genéticamente
modificados (GM).
• El grupo, al mismo tiempo, pidió " evaluaciones de seguridad previas
a la comercialización" de los alimentos modificados genéticamente,
pero niega la necesidad del etiquetado de alimentos, que sea
«honesto» o de cualquier tipo de diferenciación entre los alimentos
modificados genéticamente y los alimentos convencionales.
• Las evaluaciones de seguridad de los alimentos procedentes de
OGMs o que contienen OGMs tienen su fundamento en que no
contienen ni toxinas, ni alergenos ni proteínas u otros compuestos
dañinos a la salud, tras abundantes pruebas de laboratorio.
• La utilización de los alimentos de origen GM por 18 años sin daños a
la salud es la mejor confirmación
LECTURA DEBATE
FUENTE: Puntos de vista sobre Bioseguridad de la Biotecnología Moderna
Comisión de Asesoramiento a la Ley de Moratoria No 29811 en el Ministerio del Ambiente
Lima, 17 de marzo 2015

Alexander Grobman Tversqui

46
BIORREACTORES
CURSO BIOTECNOLOGIA
47

 Un biorreactor es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente

biológicamente activo.
 En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo
un proceso químico que involucra organismos o sustancias
bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos.

ING. ELVIA GALINDO

48

 Este proceso puede ser aeróbico o anaerobio. Estos biorreactores son

comúnmente cilíndricos, variando en tamaño desde algunos mililitros hasta
metros cúbicos y son usualmente fabricados en acero inoxidable.

ING. ELVIA GALINDO

49

 Un biorreactor puede ser también un dispositivo o sistema empleado para

hacer crecer células o tejidos en operaciones de cultivo. Estos dispositivos
se encuentran en desarrollo para su uso en ingeniería de tejidos.
 En términos generales, un biorreactor busca mantener ciertas condiciones
ambientales propicias (pH, temperatura, concentración de oxigeno,
etcétera) al organismo o sustancia química que se cultiva.

ING. ELVIA GALINDO

50

 El diseño de los biorreactores es una tarea de ingeniería relativamente

compleja y difícil. Los microorganismos o células son capaces de realizar su
función deseada con gran eficiencia bajo condiciones optimas. Las
condiciones ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases (por
ejemplo, oxigeno, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, pH,
oxigeno disuelto y velocidad de agitación o circulación, deben ser
cuidadosamente monitoreadas y controladas.

ING. ELVIA GALINDO

51

 En un proceso de aeróbico, la transferencia óptima de oxígeno es tal vez

la tarea más difícil de lograr. El oxígeno se disuelve poco en agua (y aún
menos en caldos fermentados) y es relativamente escaso en el aire (20,8
%). La transferencia de oxígeno usualmente se facilita por la agitación que
se requiere también para mezclar los nutrientes y mantener la
fermentación homogénea. Sin embargo, existen limites para la velocidad
de agitación, debidos tanto al alto consumo de energía (que es
proporcional al cubo de la velocidad del motor) como al daño
ocasionado a los organismos debido a un esfuerzo de corte excesivo.

ING. ELVIA GALINDO

52

 La mayoría de los fabricantes de biorreactores usan recipientes, sensores,

controladores y un sistema de control interconectados para su
funcionamiento en el sistema de biorreacción. Se requiere de un
intercambiador de calor para mantener el bioproceso a temperatura
constante. La fermentación biológica es una fuente importante de calor,
por lo que en la mayor parte de los casos, los biorreactores requieren de
agua de enfriamiento. Pueden ser refrigerados con una chaqueta externa
o, para recipientes sumamente grandes, con serpentines internos.

ING. ELVIA GALINDO

53

 Los biorreactores industriales usualmente emplean bacteriasu otros

organismos simples que pueden resistir la fuerza de agitación. También son
fáciles de mantener ya que requieren sólo soluciones simples de nutrientes
y pueden crecer a grandes velocidades.

ING. ELVIA GALINDO

54

 El diseño en bioingeniería no es solo la aplicación de conceptos básicos y

teóricos que conlleven a lograr un prototipo; para la realización integra de un
modelo, otra gran parte, trata de la adaptación creativa y de la utilización del
ingenio propio para lograr el objetivo de conjuntar el ambiente biológico de un
cultivo vivo con el ambiente artificial de un dispositivo controlado; este es
el resultado denominado biorreactor o reactor biológico. Un biorreactor es por
tanto un dispositivo biotecnológico que debe proveer internamente un
ambiente controlado que garantice y maximice la producción y el crecimiento
de un cultivo vivo; esa es la parte biológica. Externamente el biorreactor es la
frontera que protege ese cultivo del ambiente externo: contaminado y
no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los controles necesarios
para que la operación o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economía,
alto rendimiento (productividad) y en el menor tiempo posible; esa es la parte
tecnológica.

ING. ELVIA GALINDO

55

ING. ELVIA GALINDO

56 REACTOR BIOLÓGICO Y SU DISEÑO

 Lo primero que hay que entender en el diseño de reactores biológicos es

que contrario a los químicos, su cinética no está determinada
exclusivamente por la velocidad de reacción y las variables que la
determinan. Aunque se puede describir de manera similar a la química, la
cinética biológica también depende de características intrínsecas del
organismo o cultivo tales como crecimiento y tasa de división celular, así́
como del tipo de operación que se lleve a cabo. Por eso, lo primero que
se define en el diseño de un biorreactor es el propósito de utilización; es
decir, qué tipo de cultivo se va a utilizar, el modo de operar y/o el proceso
de cultivo.

ING. ELVIA GALINDO

57 El conjunto biorreactor- sistema de cultivo debe
cumplir con los siguientes objetivos:

 Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo.

 Mantener constante y homogénea la temperatura.
 Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
 Prevenir la sedimentación y la floculación.
 Permitir la difusión de gases nutrientes a la velocidad requerida por el cultivo.
 Mantener el cultivo puro.
 Mantener un ambiente aséptico.
 Maximizar el rendimiento y la producción.
 Minimizar el gasto y los costos de producción.
 Reducir al máximo el tiempo.

ING. ELVIA GALINDO

58 CLASIFICACIÓN

 Clasificación operativa
 Tanto biorreactores como fermentadores se clasifican primeramente de
acuerdo al modo de operación: discontinuo, semicontinuo, continuo.

 Esta es una clasificación operativa y se aplica a cualquier reactor, sea químico

o biológico (biorreactor). En los reactores biológicos el modo de operación
define el sistema de cultivo que es el mismo y delimita la clasificación procesal-
productiva del bioproceso (cultivo). Al operar un biorreactor en una
determinada categoría (discontinuo, semicontinuo, continuo),
automáticamente queda determinado el modo de cultivo del sistema y se
definen los parámetros y las características operativas y de diseño que
intervienen en el proceso productivo del sistema.

ING. ELVIA GALINDO

59 Clasificación biológica

 Los sistemas biológicos deben interaccionar con el ambiente externo para

poder crecer y desarrollarse; es por eso que los biorreactores se clasifican
biológicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema de
cultivo: anaerobio, facultativo, aerobio.
 Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones están basados en el
metabolismo celular del cultivo. El metabolismo define los parámetros y
características operativas-biológicas de diseño y de operación del
biorreactor.
 Estas características son las que intervienen en la parte biológica del
sistema y tienen que ver con el crecimiento, productividad y rendimiento
del cultivo; por lo que, definen la clasificación biológica- procesal del
sistema de cultivo.

ING. ELVIA GALINDO

60 Clasificación biológica-operativa

 Ambas clasificaciones; la biológica y la operativa, son procesalmente

interdependientes y en su conjunto afectan el diseño final del biorreactor.
 Al conjuntarse ambas clasificaciones, se conjuntan también la función
operativa y la biológica para establecer entre ambas un propósito de
utilización, el modo de cultivo y el bioproceso. Siendo el propósito de
utilización, el destino de cultivo del biorreactor; para qué tipo de cultivo va
a ser utilizado el biorreactor; el modo de cultivo es sinónimo de sistema de
cultivo y el bioproceso es en sí, todo el proceso. para la historia

ING. ELVIA GALINDO

61 MODO DE OPERACIÓN Y SISTEMAS DE
CULTIVO

 El modo de operación de un sistema de cultivo, es sinónimo del modo de operar del biorreactor o fermentador. Éste no
solo influye en el diseño propio del reactor, también, en el modelo cinético de crecimiento del cultivo y en el proceso de
producción. Existen tres modos de cultivo aunados a tres modos básicos de operación:

 Discontinuo(batch): por lotes o tandas, sin alimentación (F); se coloca dentro del biorreactor la carga total de cada
proceso (tanda o lote) de cultivo o fermentación y se dejar que se lleve a cabo el proceso productivo o la fermentación
por el tiempo que sea necesario; el cuál se denomina tiempo de retención.

 Semicontinuo (fed-batch): por lotes alimentados, con alimentación de entrada (F1); se alimenta una línea de entrada o
alimentación (F1) para que el sistema de cultivo tenga un producto (biomasa) con máximo de crecimiento (exponencial)
y aumente la productividad.

 Continuo (continuos): por quimioestato, se alimenta una línea de entrada F1 o alimentación y se drena una línea de salida
F2 o lavado; de manera que los flujos o caudales de ambas líneas sean iguales y la producción sea continua.

ING. ELVIA GALINDO

62 CLASES, Y CARACTERÍSTICAS

 El análisis de las reacciones químicas y biológicos que ocurren en el

ambiente receptor y en los sistemas de tratamiento es complejo por las
muchas interacciones que interfieren en la interpretación de los resultados
estadísticos. Para entender la naturaleza de los mecanismos que operan,
se han desarrollado modelos para los procesos de transformación y
tratamiento de los constituyentes de las aguas residuales.

 Estos modelos se basan en el análisis del sistema de flujo en el cual ocurren

las reacciones. A continuación se describen las clases de reactores
empleados en el tratamiento de aguas residuales, se definen sus
características hidráulicas y las aplicaciones más comunes.

ING. ELVIA GALINDO

63 CLASES DE RREACTORES

 En el tratamiento de las aguas residuales se emplean reacciones químicas y biológicos

que transcurren bajo condiciones controladas en el interior de unidades o tanques
llamados reactores. Las principales clases de reactores actualmente empleados son:

 1) Reactor de flujo intermitente, también llamado reactor batch o de cochada

 2) Reactor de flujo pistón, ,conocido también como reactor de flujo tubular.
 3) Reactor de mezcla completa o reactor de tanque agitado con flujo continuo
 4) Reactores de mezcla completa conectados en serie
 5) Reactor de lecho empacado
 6) Reactor de lecho fluidizado; y
 7) Reactor de manto de lodos con flujo ascendente.

ING. ELVIA GALINDO

64

 Las reacciones homogéneas se desarrollan usualmente en los cuatro

primeros reactores; mientras que las heterogéneas suelen hacerlo en las
tres últimas clases de reactores.

 Los biorreactores comúnmente tienen las siguientes características:

 El diseño de los biorreactores es cilíndrico
 Los biorreactores varían de tamaños milimétricos hasta llegar a los metros
cúbicos
 La mayoría de los biorreactores son de acero inoxidable.
 Los biorreactores mantienen condiciones ambientales en un mismo estado
 Mantienen las células de un cultivo uniformemente distribuidas
 Los biorreactores previenen la sedimentación y la floculación

ING. ELVIA GALINDO

65 Las principales aplicaciones de los
biorreactores son:

 1. Producción de enzimas, proteínas y anticuerpos

 Para la producción de medicamentos a menudo se utiliza el cultivo de
células o microorganismos en biorreactores. Se trata principalmente de
procesos por lotes, en los que se llena el reactor por completo, y tras el
transcurso del tiempo de reacción o de crecimiento, se vuelve a vaciar. La
presión y el nivel deben monitorizarse continuamente para poder obtener
un producto final de alta calidad.

ING. ELVIA GALINDO

66

 2. Tratamiento de aire contaminado (biodepuración)

 En la contaminación del aire, la biorreacción simplemente es el uso de

microbios para consumir contaminantes de una corriente de aire
contaminado. Casi cualquier sustancia, con la ayuda de microbios, se
descompondrá́ (desintegrará), dado el medio ambiente apropiado. Esto
es especialmente cierto para los compuestos orgánicos. Sin embargo,
ciertos microbios también pueden consumir compuestos inorgánicos, tales
como el sulfuro de hidrogeno y los óxidos de nitrógeno.

ING. ELVIA GALINDO

67

 3. Depuración de aguas residuales

 Las principales áreas de aplicación e investigación para los biorreactores en la

depuración de aguas residuales son a la fecha seis: revisiones críticas, aspectos
fundamentales, tratamiento de aguas residuales municipales y domésticas, aguas
residuales industriales, tratamiento para purificación de agua y otras, las cuales incluyen la
remoción de gas, el tratamiento de lodos y la producción de hidrógeno. Con lo anterior,
se puede observar que la aplicación e investigación en este campo está cobrando una
importancia extraordinaria ya que la profundización en los fundamentos de la tecnología
es básica para lograr un óptimo rendimiento de los biorreactores.

 La aplicación de estas tecnologías permite la separación del fango y el líquido mediante

membranas, obteniendo ventajas importantes frente a la separación en los tradicionales
decantadores secundarios. El aumento de la demanda de agua ha impulsado la
implantación de estos sistemas a escala real, especialmente en aquellos casos en que se
plantea la posibilidad de reutilización de agua.

ING. ELVIA GALINDO

68

 biolixiviación de minerales

 Los biorreactores generalmente son

utilizados para el cultivo de las células

 Los biorreactores ayudan a acelerar los

cultivos celulares

 Los biorreactores son útiles en ingenierías de

tejidos ING. ELVIA GALINDO
69 Revision de videos sobre cultivo invitro
y biorreactores.
 Que es el cultivo in vitro:

 https://www.youtube.com/watch?v=jl_J-jRWmWA
 armando un Biorreactor casero Universidad del Santa
 https://www.youtube.com/watch?v=0Zche1tkj30
 Armado de un Biorreactor o sistema de inmersión temporal:
 https://www.youtube.com/watch?v=hPJl8TMPfBY
 Agroindustrias Montesanto
 https://www.youtube.com/watch?v=VhHjCYqampg
 Montaje de un Biorreactor:
 https://www.youtube.com/watch?v=9rgjquIqIS8

ING. ELVIA GALINDO

 Las enzimas en el
uso de la
biotecnología
BIOTECNOLOGIA
ING. ELVIA GALINDO HUAYLLANI
Contenidos :

Panorama histórico
Aplicaciones de la biocatálisis a los
alimentos
Enzimas como aditivos
Introducción

Enzimas
65% relacionadas a la industria
alimentaria

25% desarrollo de PROTEASAS

ALCALINAS empleadas en los
detergentes

10% aplicaciones en el área

de farmacéutica y analítica.
 Biocatálisis raíces en la industria
Aplicación alimentaria
Cerveza, queso, etc
 Homero (Iliada) Menciona el uso de estómagos
animales en la elaboración de queso 400 bC

1883 Payen y Persoz investigaron la acción de extractos de cebada (malata)

en hidrólisis de almidón en azúcar. Formularon los principios básicos del
mecanismo de acción enzimático
a) Pequeñas cantidades de extracto podían hidrolizar grandes cantidades de
almidón
b) Termolábil
HISTORIA c) La substancia activa se podía separar del extracto (precipitación
alcohólica) y ser purificada

Richard Kuhne fue el que acuño el termino de enzimas, tomado del

griego, que significa literalmente "en la levadura".

Berzelius (1835) definió la reacción como catalítica (diastasa)

Definió que un cuerpo, por su presencia por afinidad con una
substancia fermentable puede causar su ruptura en otros
productos
Proceso industrial de diastasa en industria del pan, cerveza,
etc
 2000 enzimas
Caracterizadas y
registradas

E.Coli
existen 300
proteínas

Separadas analíticamente conocidas

desde el punto de vista fisicoquímico,
químico y cinético.
CARACTERISTICAS

 Son proteínas que se comportan como catalizadores.

 Responsables de la transformaciones metabólicas en los seres vivos.
 Catalizadores biológicos (xenoenzimas) catalizadores proteicos creados en
laboratorio.
 Abzimas (anticuerpos nonoclonales en actividad enzimática
 Actividad
catalitica

pH

temperatura
Ejemplos de aplicaciones enzimáticas en alimentos
según sus características de pH y temperatura
¿Para qué
sirven las
enzimas?
Área industrial:

 Alimenticia
 Uso de la enzima:
 El yogurt se fermenta, la fermentación es la transformación de
una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra
utilizable, mediante un proceso metabólico mediado por la
acción de microorganismos o enzimas que provocan
reacciones de oxidación-reducción.
 ¿Qué tipo de enzima es?:

Las oxido-reductasas
 Área industrial:
Industria Textil
 Uso de la enzima:
 Se realiza en proceso llamado lavado enzimático. se
remueven del algodón solamente los componentes
necesarios y se evita o se reduce el daño causado a la
celulosa.
 ¿Qué tipo de enzima se utiliza?:
 Proteasa, usada en el tratamiento de fibras proteínicas
(seda y lana); Catalasa, para la eliminación de peróxido
de hidrógeno después del blanqueado y antes del
teñido; Lacasa, en la oxidación enzimática del índigo;
Peroxidasa, en la oxidación enzimática de colorantes
reactivos no fijados y Lipasa para el desengrasado.
Área industrial:
 Textil
Uso de la enzima:
Uno de los objetivos de los tratamientos
textiles modernos es obtener el efecto
deseado en las fibras, utilizando procesos que
con lleven el mínimo impacto ambiental.
Dentro de este contexto, se comenzaron a
utilizar diversos procesos biotecnológicos,
mediante el empleo de enzimas. Éstas
cumplen el requisito de ser respetuosos con el
medio ambiente (debido a que las
enzimas son biodegradables)
 ¿Qué tipo de enzimas se utilizan?
AMILASAS
Al comenzar el tratamiento de la fibra, se debe
extraer el almidón que la recubre (proceso
llamado desengomado). El proceso de
desengomado convencional puede ser realizado
por hidrólisis (ruptura del almidón en presencia de
agua), donde los productos textiles son tratados
con ácido, álcalis o agentes oxidantes. También
se puede eliminar por descomposición del
almidón por fermentación, en agua con
microorganismos presentes en forma natural que
descomponen el almidón del tejido.
LIPASAS

Son enzimas que degradan

lípidos y son usadas en la
industria textil, junto con las
amilasas, para el
desengrasado de las fibras.
PECTINASAS

En el tratamiento de las fibras de

algodón, se deben extraer las
pectinas de la pared de las células
primarias del algodón. Las enzimas
pectinasas (que degradan esta
sustancia) son utilizadas en el lavado
alcalino del algodón.
 CATALASAS

En la industria textil la catalasa es utilizada para

descomponer en oxígeno y agua el peróxido
de hidrógeno (H202) residual después del
blanqueo de las fibras de algodón. La remoción
de este producto es necesaria para que las
fibras puedan luego ser teñidas. La catalasa es
una enzima que se encuentra en organismos
vivos y su empleo disminuye el consumo de
productos químicos, de energía y de agua.
 Área industrial
Medicina
Uso de la enzima:
A comienzos de los años 70 se descubrieron diversas enzimas en bacterias y virus, que fueron de gran ayuda
para la biotecnología en cuanto al ADN. En ingeniería genética o tecnología del ADN recombinante, se utilizan
estas enzimas para cortar y aislar un gen determinado -que tiene información para fabricar una proteína
particular- e introducirlo en las células de un organismo distinto del inicial. En consecuencia, este organismo
tendrá ADN recombinante a partir del cual fabricará una nueva proteína. A la proteína producida a partir de
ADN recombinante se la denomina proteína recombinante .
¿Qué enzimas se utilizan?
Endonucleasas de restricción:
Enzimas bacterianas que reconocen secuencias específicas del ADN, y cortan la cadena cada vez que esta secuencia aparece. Existen
endonucleasas de restricción que cortan el ADN en diferentes

ADN ligasas:
enzimas que “pegan” fragmentos de ADN.
Transcriptasas inversas:
enzimas virales que puede invertir la dirección normal de la transferencia de información. Normalmente, la
información genética contenida en el ADN se transcribe a una molécula de ARN (ácido ribonucleico) y luego
se traduce a una proteína. La transcriptas inversa sintetiza ADN a partir del ARN.
 Área Industrial
Industria Agroalimentaria (Producción de queso)

Uso de la enzima: En la actualidad, una de las

investigaciones más relevantes en este campo es la
modificación genética de las bacterias que trasforman la
lactosa en ácido láctico y otros ácidos orgánicos para
hacerlas más resistentes a los bacteriófagos, quienes
destruyen a las bacterias antes de que éstas puedan
producir ácido láctico, arruinando así la producción de
quesos
Para producir los quesos es indispensable una enzima
proteolítica que se extrae del estómago de los terneros: la
quimosina o renina (cuajo).
 Con ella se coagula la leche para producir el queso.
Diversos investigadores han estado trabajando para lograr
que las bacterias logren producir esta enzima.
 Para ello, han extraído el gen que codifica para la enzima
de células del estómago y/o han clonado en E. coli y en S.
cerevisiae.
 Desgraciadamente, no se había logrado la expresión de
este gen en estos últimos microorganismos.
 A mediados de 1986, investigadores del Genetech (USA),
vencieron esta última barrera al lograr la expresión de este
gen en el hongo Aspergillus oryzae
 ¿Qué enzima es?: Esta enzima (quimosina) pertenece al
grupo de las hidrolasas, ya que cataliza la escisión de
enlaces en las proteínas por adición de agua.
 Área Industrial: Industria del papel
 Uso y tipos de enzima:
 Las aplicaciones más frecuentes se dirigen a:
 La reducción del uso de agentes químicos contaminantes en la
etapa de pre blanqueo. (xilanasas)
 Blanqueamiento de pulpa. (xilanasas; celulasas)
 Reciclado de fibras. (endoglucanasas para mejorar la velocidad
de drenaje de fibras recicladas; celulasas para incrementar la
densidad de la hoja de papel y reducir su rusticidad; alfa
amilasas para mejorar las propiedades del drenaje y para el
destintado de fibras recicladas, etc.).
La disminución de residuos y contaminantes en
el proceso de reciclado. (esterasas para el
control de stickies, amilasas y proteasas para la
remoción del lodo; lipasas para controlar la
acumulación de lodo).
Modificación de fibras. (celulasas para
incrementar la flexibilidad de las fibras,
celulasas, xilanasas y lacasas para incrementar
la densidad de las hojas, etc.)
Área Industrial: La industria Textil

Uso de la enzima:
Es obtener el efecto deseado en las
fibras, utilizando procesos que
conlleven el mínimo impacto
ambiental
¿Qué enzima es?: Amilasa, pectilasa,
peroxidasa
Área Industrial: Se desarrolla en
Laboratorios
 Uso y tipos de enzima:
 Las enzimas cortan a las moléculas de ADN en lugares específicos de la
secuencia de bases. Estas enzimas le permiten a los biotecnólogos cortar
en forma reproducible a moléculas de ADN en fragmentos bien definidos.
Las enzimas de restricción son usadas con frecuencia en la biotecnología
para analizar y para sintetizar nuevas moléculas de ADN.
 ¿Qué enzima ?: Las enzimas de restricción
 Enzimas de restricción:
Una enzima de restricción es aquella que
puede reconocer una secuencia
característica de nucleótidos dentro de
una molécula de ADN y cortar el ADN en
ese punto en concreto, llamado sitio o
diana de restricción, o en un sitio no muy
lejano a éste, dependiendo de la enzima.
Los sitios de restricción cuentan con entre
4 y 12 pares de bases, con las que son
reconocidos.
 La nanotecnología en la industria
alimentaria
https://www.youtube.com/watch?v=bNZ7t
6zhqig

 Las enzimas ¡que son y como funcionan?

 https://www.youtube.com/watch?v=I0rkKRsukKg
 Uso y producción de enzimas lacasas para aplicaciones en ... -
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
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biotecnología de OGMs