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Ventajas y desventajas del Humo liquido y humo natural

EL humo liquido
Ventajas
Gracias al Humo liquido obtenemos un producto con buen color y homogéneo, el humo
sirve para obtener un proceso higiénico ,el benzopireno y las nitrosaminas no se
encuentran presentes a un nivel detectable, el uso de saborizantes de humo líquido de
madera natural como forma de eliminar cualquier agente cancerígeno potencial en los
alimentos con saborizante ahumado. El humo líquido se puede aplicar dentro y fuera del
ahumadero. se puede añadir en salmueras de inyección, en emulsiones, directamente
en la cutter.
son accesibles humos liposolubles usados para conservas en aceite, salsas, quesos
untables, snacks, etc. Hay en polvo para snacks, en pre-mezclas, salsas deshidratadas.
También se puede hacer por inmersión o rociado del alimento sumergiendo el corte a
ahumar.
Proporciona una apariencia brillante(se debe a la capa resinosa de la condenación de
los compuestos), el color(son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado
como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los
embutidos un color amarillento, parduzco a un color oro viejo, que hacen muy atrayentes a
estos tipos de productos), el aroma, y el sabor característico los que están relacionados
con la deposición de los compuestos del humo.
Los compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos,
influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y distribución de los
microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que
el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor
muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad.

Deventajas
Genera la remoción de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromáticos
policíclicos durante el proceso de fabricación del humo

Humo Natural
Desventajas
se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
consiste en una combinación de salado, secado y exposición de productos químic~s resultantes
de la combustión de madera (humo), a fin de proporcionarle al producto un sabor y olor
especialmente agradables

humo natural

el humo natural, el cual se genera por combustión 1 o fricción de la madera; sus componentes
se absorben en la superficie del producto mientras que la porción soluble penetra en el
alimento.

humo natural puede limpiarse para eliminar sus componentes perjudicialesson totalmente
inadecuados, por la posibilidad de que puedan producir gases tóxicos que podrían dañar la
salud del consumidor

produce una desecación que contribuye también a inhibir el crecimiento bacteriano de la


carne ahumada

aumenta tal atractivo mejorando el sabor; la blandura y la digestibilidad

humo liquido
obtenemos un producto de color y sabor más homogéneo
resulta más simple e higiénico,
Elimina las emisiones de partículas y de olor desagradable de la mayoría de
las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales
de contaminación de aire
Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez del humo
vaporoso para la saborización de carnes y otros alimentos

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