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CICLO : 2019– I
El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una
gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que
mayor cantidad de variedades conoce.
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que
debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante
de la coagulación enzimática, ácida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características
organolépticas.
El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de
reacciones bioquímicas en la que la casena de la leche es desestabilizada
de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por
desnaturalización mediante enzimas proteolíticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado
obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.
II. OBJETIVOS
Enseñar al estudiante el proceso de elaboración de queso fresco con
ají dulce a nivel de laboratorio
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Queso
El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la
leche: la caseína y la materia grasa. Se obtiene por coagulación de la leche
seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la
cuajada. Los quesos solubilizados son aquellos de pasta blanda cuya
cuajada se ha sometido a lavado para evitar la acidificación demasiado
elevada[ CITATION ALA80 \l 3082 ]
III.3. Cuajo
El cuajo es una sustancia en polvo, que contiene principalmente la enzima
llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas
del lacto suero y carbohidratos), llamado suero [ CITATION TAD12 \l 3082 ]
LECHE
PASTEURIZADO 63ºc/30min
ENFRIAMIENTO O CALENTAMIENTO
Cultivo láctico 1 a 3%
Cloruro de calcio 20g x 100L
Nitrato de sodio 15g x 100L
cuajo Dosis de marca
COAGULACION 30 min
AGITACION 5-10min
AGITACION 40ºC
2º DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO Y OREO
COMERCIALIZADO
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Elaboración de yogurt liquido
Prueba de acidez
RENDIMIENTO
- Cantidad de leche = 2L
- Sal = 60g
- Cloruro de calcio =0,4g
- Nitrato = 0,3g
Discusión
VI. CONCLUSION
VII. BIBLIOGRAFÍA