Informe Cefop Ya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN EL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO CEFOP CAJAMARCA - UNIDAD OPERATIVA
CAJAMARCA I”
ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
PRESENTADO POR
BACHILLER : Bach. Rosario Elizabeth Ordoñez Urteaga
ASESOR : Ing. Max Edwin Sangay Terrones
CAJAMARCA – PERÙ
-2015-
ÍNDICE
I. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................2
II. OBJETIVOS............................................................................................................................3
III. REVISIÓN DE LITERATURA.............................................................................................4
IV. MATERIALES......................................................................................................................14
V. ACTIVIDADES REALIZADAS.........................................................................................32
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................52
VII. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................55
VIII. ANEXOS................................................................................................................................56
1. JUSTIFICACIÓN
El queso mantecoso, conocido como el queso bandera de Cajamarca, es muy apreciado y

de gran demanda en el mercado nacional; sin embargo, el principal problema que
encuentra la producción de queso mantecoso en la región es la falta de calidad.
Según Pezo (2007) en el año 2000, algunos estudios sobre el queso mantecoso plantearon
el problema de su calidad y en el 2002 ya se tenía conocimiento de algunas demandas de la
fiscalía por daños a la salud debido a los quesos procedentes de Cajamarca, otro de los
factores que evidenció la problemática fue el reclamo de la población foránea por la
elaboración de un mejor producto.
La problemática descrita hace referencia a la falta de calidad en el abastecimiento de la

materia prima del queso mantecoso, el quesillo, y también al desenvolvimiento de las
plantas queseras en Cajamarca.
La exigencia de los consumidores por un queso mantecoso de calidad, debe motivar a los
principales productores de Cajamarca a asumir la responsabilidad de ofrecer un queso de
calidad.
El presente informe permitirá conocer cómo se realiza el proceso productivo de queso

mantecoso, elaborado en la planta de lácteos del Instituto de Educación Superior
Tecnológico Público CEFOP Cajamarca - Unidad Operativa Cajamarca I, debido a que
éste ha sido evaluado y aprobado por sus características organolépticas y microbiológicas y
se comercializa a través de la marca “Cremandina” en los mejores supermercados de la
ciudad de Lima (Wong, Plaza Vea y Metro).
2
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL

 Complementar y afianzar la formación académica universitaria, a través de la
experiencia en la actividad profesional.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Adquirir experiencia laboral para un mejor desempeño en situaciones reales de
trabajo.
 Conocer y aprender el proceso completo de elaboración de queso mantecoso y
otros derivados lácteos, para un apropiado manejo del sistema de producción y
calidad de los productos.
 Afianzar y desarrollar habilidades relacionadas con la elaboración de productos
lácteos.
 Verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el
cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente, en la planta de
procesamiento de productos lácteos.
3
3. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1. Etapas del sector ganadero-quesero en Cajamarca.
En el departamento de Cajamarca pueden distinguirse tres grandes etapas que marcan el

desarrollo de los sectores ganadero y quesero (Álvarez, Boucher, Cervantes y Espinoza,
2007):
 Desde inicios del siglo pasado hasta 1947: Se desarrollan las grandes haciendas en
la cuenca, como Polloc, La Colpa, Tres Molinos, entre otras. Se importaban razas de
ganado vacuno con el fin de mejorar la producción (Morena de los Alpes, Friesen
Holstein, Brown Sois) y Cajamarca llega a ser la primera cuenca lechera en el Perú.
 Entre 1947 y 1990: El sector lácteo se desarrolla con la llegada de PERULAC S.A.
filial de Nestlé (llamada después INCALAC), la ganadería se extiende en toda la
parte sur del departamento y se fortalece con proyectos de mejoramiento ganadero
realizados por Nestlé y la cooperación internacional. En 1975, se inicia la actividad
quesera artesanal a escala comercial desde los pueblos de Chugur, Agua Blanca y
Asunción, lo cual permite ofrecer una nueva alternativa a los productores de leche,
en especial a los pequeños ganaderos de las zonas aisladas de la sierra alta.
 A partir de 1990 hasta la actualidad: La crisis profundizada por las reformas
estructurales del gobierno de Fujimori, el “Fujishock”, generó desempleo y en
respuesta, hubo un auge de tiendas queseras y queserías en Cajamarca. En 1992, se
inician las operaciones de minera Yanacocha, acontecimiento que dio un pequeño
impulso a la actividad quesera. Entre 1997 y 1998, llega CARNILAC (del Grupo
Gloria S.A.), que logra en poco tiempo obtener aproximadamente el 20% del acopio
de leche. En 1998, el fenómeno climático del Niño provoca grandes inundaciones y
deslizamientos de tierra, cortando la carretera principal de Cajamarca a la costa
durante tres meses, generando fuertes pérdidas en la agricultura, ganadería y la
actividad quesera. En la actualidad, el sector lechero posee las mayores ventajas
competitivas de todo el sector agropecuario.
4
3.2. Actores y territorios.
3.2.1. Productores de leche
Según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), en el año 2012 la

producción de leche fresca de vaca en el Perú fue de 1 793 400 toneladas. Como se
aprecia en la Figura 1, Cajamarca aporta el 16.58% en la producción nacional,
seguida por Lima (15.58 %) y superada por Arequipa (22.93%); por ello Cajamarca
es considerada la segunda cuenca lechera en competitividad (ver Tabla 1).
Figura 1. Aporte de las principales cuencas lecheras en la producción nacional.

Fuente: Infolactea. (2014). Información de cuencas lecheras [Imagen].
Tabla 1:
Porcentaje de producción de leche fresca por departamento.
Departamento (%)
Arequipa 22.93
Cajamarca 16.58
Lima 15.58
La Libertad 6.00
Amazonas 3.80
Puno 3.74
Apurimac 2.50
Piura 2.37
Lambayeque 1.97
Huánuco 1.95
Cuzco 1.91
Tacna 1.45
Ayacucho 1.40
Junín 1.32
Huancavelica 1.26
Pasco 1.25
5
Ica 1.22
Ancash 1.14
Moquegua 0.97
San Martín 0.88
Ucayali 0.25
Madre de Dios 0.13
Loreto 0.12
Tumbes 0.02
Fuente: Infolactea. (2014). Información de cuencas lecheras.
Existen aproximadamente 30000 productores en Cajamarca, generalmente familias

de cinco integrantes que poseen entre cuatro o cinco vacas lecheras en producción.
En la región Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de

vaca: la cuenca de la zona sur que comprende siete provincias: Cajamarca, San
Marcos, Cajabamba, San Pablo, San Miguel, Contumazá y Celendín; en esta
cuenca, específicamente en el distrito Baños del Inca, se ubican las plantas de
NESTLÉ y GLORIA que acopian cerca de 300000 litros de leche diarios, además
en Cajamarca y Baños del Inca se tiene a los mayores centros de producción de
derivados lácteos. La cuenca del centro comprende a tres distritos: Bambamarca,
Chugur y Hualgayoc; zonas donde se produce más queso fresco y de tipo suizo,
orientando su comercialización a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima. La
cuenca norte comprende a las provincias de Chota y Cutervo, en esta cuenca se
produce queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo, destinados a las ciudades de la
costa norte y Lima (Santa Cruz, Sánchez y Pezo, 2006).
Las provincias donde se produce mayor cantidad de leche son Cajamarca, San
Miguel, Cajabamba, Celendín, Contumazá, Cutervo, Chota, San Marcos, San Pablo
y Hualgayoc.
La producción de leche y derivados lácteos tienen la capacidad para contribuir al

desarrollo económico local y regional, promover la creación o fortalecimiento de las
pequeñas y micro empresas y proveer de sustento a un importante número de
familias.
3.3. Los productores de quesillo
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El quesillo es el insumo principal del queso mantecoso, queso típico y famoso de
Cajamarca. Generalmente, es elaborado por pequeños ganaderos de zonas alejadas, en la
altura, con una tecnología tradicional y rústica.
En el departamento de Cajamarca existen aproximadamente 19000 productores de quesillo,

principalmente en las provincias de Cajamarca, Chota, Hualgayoc, Celendín, San Miguel,
Cutervo y Cajabamba.
Como se observa en la Figura 2, la producción de quesillo está concentrada en el distrito de

la Encañada (principalmente en Chanta, Yanacancha y Combayo) y en el de Bambamarca.
En la Figura 3 se aprecia que en el distrito de Chugur hay mayor presencia de estos
productores en relación a la superficie agrícola útil.
LOCALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE DENSIDAD DE LOS PRODUCTORES DE

QUESILLO QUESILLO
Figura 3. Densidad de los productores de

Figura 2. Localización de los productores
quesillo.
de quesillo.
Fuente: Atlas de Cajamarca. (2006). Producción
Fuente: Atlas de Cajamarca. (2006). Producción
de leche [Mapa].
de leche [Mapa].
7
3.4. Las zonas de producción quesera
En Cajamarca se destaca la producción de tres tipos de quesos:
 El queso andino tipo suizo o cajamarquino, su producción está localizada

principalmente en Hualgayoc, Chota, Cajamarca, San Miguel y Celendín (ver
Figura 4).
 El mantecoso, elaborado principalmente en las zonas de Hualgayoc, Cajamarca,
Chota, Celendín y San Miguel (ver Figura 5).
 El fresco, cuya producción está localizada principalmente en las zonas rurales de la
provincia de Hualgayoc y en los alrededores de su capital, Bambamarca (ver Figura
6).
PRODUCTORES DE QUESO TIPO SUIZO
Figura 4. Productores de queso suizo.

Atlas de Cajamarca. (2006). Producción de leche [Mapa].
8
PRODUCTORES DE QUESO TIPO
MANTECOSO
Figura 5. Productores de queso mantecoso.

Atlas de Cajamarca. (2006). Producción de leche
[Mapa].
PRODUCTORES DE QUESO TIPO FRESCO
Figura 6. Productores de queso fresco.

Atlas de Cajamarca. (2006). Producción de leche
[Mapa].
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3.5. Zonas de producción de los demás derivados lácteos
Además de los productos antes mencionados, los siguientes derivados lácteos también se
fabrican en la región (Bouche y Guégan, 2004):
 Manjar blanco, su producción se da principalmente en Cajamarca, Celendín,

Hualgayoc, Cajabamba y San Miguel.
 Yogurt, se produce principalmente en Cajamarca, Chota, Celendín, Cutervo,
Hualgayoc, San Miguel y Cajabamba.
 Mantequilla, la mayor producción se da principalmente en Cajamarca,
Hualgayoc, San Miguel, Celendín y Cajabamba.
 Queso mozzarella, elaborado principalmente en Cajamarca, Chota, Cutervo,
Hualgayoc y San Miguel.
Hay que subrayar que dos de estos, el manjar blanco y la mantequilla, son en realidad
productos muy tradicionales de Cajamarca, sobre los cuales durante mucho tiempo se
asentó la reputación de la zona. El yogurt y el queso mozzarella, en cambio, son productos
más recientes que responden a las nuevas demandas del mercado y cuya producción está
concentrada en Cajamarca. Vemos bien de qué manera esta producción de derivados
lácteos se concentra en la cuenca de Bambamarca al centro, y en la de Cajamarca al sur. El
norte del departamento no está tan especializado en la producción de derivados lácteos.
3.6. El queso mantecoso, queso bandera de Cajamarca.
El mantecoso, producto típico de Cajamarca, es un queso semi-fresco, cuya producción se

realiza en dos etapas: primero se elabora la cuajada, el quesillo o premantecoso y luego se
elabora el mantecoso propiamente dicho. Como ya se ha mencionado, el quesillo es
fabricado por pequeños ganaderos que viven en zonas rurales aisladas, estas condiciones de
aislamiento fueron muy favorables para el nacimiento del mantecoso. Los campesinos, o
mejor dicho las campesinas, buscaban extender el tiempo de conservación de la leche y al
no tener acceso a información alguna, su propio ingenio las condujo a la creación del queso
mantecoso. Este queso, que solo se encuentra en Cajamarca, tiene una larga historia (ver
10
Anexo 1) y se explica por las condiciones de vida muy particulares de estos campesinos del
altiplano.
El quesillo permitía aumentar a siete días la conservación de la leche y luego, para mejorar
su sabor insípido se le añadía sal y finalmente las mujeres acostumbradas a moler y a
triturar sobre una piedra (el batán) se dieron cuenta de que podían mejorar el sabor, la
textura y la conservación del queso, triturando el quesillo sobre este batán. El quesillo y el
mantecoso fueron la respuesta local al problema planteado para la conservación de la leche.
Existe entonces, una verdadera tipicidad del quesillo y del queso mantecoso, productos que
nacieron en un contexto de aislamiento, con la finalidad de conservar la leche antes de su
comercialización, dificultada por la lejanía de los caseríos. Se trata de productos sencillos,
ligados a un terruño, donde la calidad del mantecoso está estrechamente vinculada con los
suelos y el clima, factores que determinan las características de los pastizales.
El queso mantecoso presenta todas las condiciones requeridas para recibir una
Denominación de Origen Controlada. La D.O.C. solo se aplica cuando las cualidades
sustanciales de un producto resultan a la vez de las virtudes del terruño y de las condiciones
tradicionales de fabricación, según «las costumbres locales, leales y constantes»; el queso
mantecoso de Cajamarca se inscribe en esta línea de los productos vinculados al terruño y
cuyas condiciones de fabricación son tradicionales. Esta nueva denominación se emplearía
para proteger legalmente a este producto, propio de la región Cajamarca, de productores de
otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han forjado los originales.
3.7. El proceso de fabricación de queso mantecoso
La fabricación tradicional de queso mantecoso comprende dos etapas:
a. La fabricación de quesillo
El quesillo es un queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche, gracias al

cuajo. Tradicionalmente, el cuajo es un trozo de cuajar de ternero comprado en el
mercado, se mezcla con el suero obtenido del proceso de fabricación anterior, sal y muy
a menudo trozos de frutas (manzana, piña, limón) para según se dice darle sabor. Para
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10 litros de leche, los productores añaden unas dos tazas de cuajo, entre 400 y 500 mL y
se deja en reposo entre 10 y 30 minutos. Hoy en día, se emplea cuajo industrial que
permite un cuajado más rápido y consistente.
Generalmente el corte de la cuajada se realiza con la mano, lo que provoca un

fraccionamiento irregular, luego la cuajada en cubos se separa del suero, estrujando al
mismo tiempo para poder retirar la mayor cantidad posible de suero. Posteriormente, se
moldea manualmente formando bolas, cuya textura no debe ser friable. Luego se
colocan estos quesillos en bolsas de plástico y se cuelgan fuera de la casa, ya sea en
pequeñas jaulas de junco o en pequeñas bolsas de hierbas trenzadas (las «chingas »). El
quesillo conservado en bolsas de plástico pierde menos humedad, este procedimiento
evita la pérdida de peso.
El rendimiento promedio del quesillo tradicional es de aproximadamente 1 kg de

quesillo por cada 9 a 10 litros de leche empleada. Sin embargo, este rendimiento varía
en función del contenido de materia grasa de la leche y del saber - hacer.
Problemas en la calidad del quesillo tradicional
Varios son los factores responsables de la mala calidad del quesillo tradicional:
 Calidad de la leche: No se desecha la leche contaminada por mastitis o que

proviene de animales tratados con antibióticos, leche no apta para ser procesada.
De la misma manera, algunos productores utilizan el calostro para elaborar
quesillo, obteniendo un quesillo poco sabroso que se reconoce por su color
amarillento.
 El manejo del ordeño: En la mayoría de los casos, los productores ordeñan las
vacas sin haber previamente limpiado la ubre y durante el ordeño, tierra y
estiércol caen en la leche y ésta no se filtra; además, pocas personas se lavan las
manos antes de ordeñar, contaminando la leche y favoreciendo la aparición de
infecciones en la ubre. Sin embargo, se puede percibir cierta evolución en este
campo, algunos productores son capacitados en manejo y ordeño de leche y
12
tienen más cuidado en el proceso, pero estos productores aún son parte de una
minoría.
 La preparación del cuajo y del quesillo: El cuajo natural es vendido en los
mercados en condiciones poco higiénicas y luego es utilizado directamente sin
ningún tipo de tratamiento previo; por esta razón, los organismos de
capacitación incentivan el uso exclusivo de cuajo industrial. Hoy, muchos
campesinos lo utilizan porque es mucho más eficiente que el cuajo tradicional;
sin embargo, algunos queseros, prefieren que el quesillo sea elaborado con cuajo
natural, ya que según ellos, «el sabor es incomparable» y «la textura es mucho
mejor». Existe entonces, un verdadero debate en torno al cuajo, entre el sistema
artesanal y el sistema industrial, entre los productores antiguos y los modernos.
 La fabricación de quesillo propiamente dicha: Los campesinos suelen utilizar
recipientes y utensilios que no están completamente limpios o solamente son
enjuagados con agua de río. Además, al momento de separar el quesillo del
suero, los productores no lavan ni desinfectan sus manos.
Estos defectos en el proceso de fabricación hacen que el quesillo no siempre se

encuentre apto para el consumo.
b. La fabricación del mantecoso
Primero, el quesero corta en trozos los bloques de quesillo y desecha todas las
impurezas (pajas, pelos, piedritas, restos de excremento, etc.), esta operación se realiza
apenas el fabricante recibe la materia prima. Luego, empieza el trabajo de exudación
del suero, se colocan los cubos de quesillo en bolsas de tela (entre 20 y 25 kg por bolsa)
y luego se sumergen en una tina. Permanecen allí entre 24 y 48 horas y el productor
cambia el agua dos o tres veces durante este lapso, la finalidad de esta operación es
doble: disminuir la acidez de los quesillos más antiguos y terminar con la eliminación
del suero de los más jóvenes.
Luego empieza la operación del prensado, se amontonan las bolsas una encima de otra
durante toda una noche o se prensan utilizando una tabla con bloques de hormigón
encima para extraer el agua del quesillo. La siguiente fase consiste en salar el quesillo
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para poder alargar el tiempo de conservación del queso en ciudades donde el clima es
más cálido, la sal contribuye al desarrollo de aromas que le confieren al queso su sabor
característico reconocido por los consumidores; para el salado, se coloca el quesillo en
tinas pequeñas donde el productor lo mezcla con sal yodada (entre 1,5% y 3% de sal).
Luego se tritura el quesillo en un molino con el fin de transformar los cubos de quesillo
en una masa homogénea, la molienda asegura también una mejor repartición de la sal,
hoy en día se utilizan tanto molinos manuales como molinos eléctricos. Luego se
trabaja la masa con la mano, en un verdadero amasamiento, para completar la acción
del molino y evitar que la textura del queso sea muy arenosa. Es este “tour de main” o
saber-hacer local, el que le dio la reputación al mantecoso de Agua Blanca. La última
operación es compactar la masa en bloques de bola, que luego se pesan y se encajan en
moldes para darle forma. Finalmente, se empaqueta y se etiqueta el bloque.
Los principales problemas que han surgido en el circuito de producción de queso

mantecoso son: la mala calidad de la materia prima (el quesillo), los fraudes en la
comercialización de la materia prima, la adulteración que sufre el producto en otras
regiones del país y la aparición de productores informales de queso.
4. MATERIALES
4.1. Recursos de producción
4.1.1. Instalaciones
El diseño y distribución física de los ambientes de la planta de lácteos, se basa en

los requerimientos de ubicación de la línea de producción de queso mantecoso.
a. Vestuario:
El área de vestuario se ubica cerca a la puerta de ingreso, para que el operario pueda
cambiar la ropa de calle que trae puesta por la de trabajo y entrar en las áreas de
producción con ropa higiénica.
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Dentro de esta área se dispone además de un espacio destinado al lavado y
desinfección de manos del personal.
Figura 7. Área de vestuario.
b. Sala de recepción de leche
En este lugar se realiza la recepción e higienización de la leche proveniente del

establo de la institución, se determina la cantidad recibida y se procede a hacer las
pruebas requeridas para el aseguramiento de la calidad de la leche.
Figura 8. Sala de recepción de leche.
c. Almacén de insumos
Ambiente donde los insumos destinados a la fabricación de los productos lácteos

permanecen almacenados y debidamente separados de los materiales de laboratorio
y productos de limpieza y desinfección que también se encuentran en esta área.
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El establo de ganado lechero con el que cuenta la institución, abastece de leche a la
planta dos veces al día y es en este ambiente donde se conserva la leche en
refrigeración hasta su proceso.
Figura 9. Almacén de insumos.
d. Sala de pasteurización estática:
Es en este ambiente donde se realiza la pasteurización de la leche a nivel artesanal,

cuando el volumen de leche a procesar no es suficiente para utilizar el equipo de
pasteurización. Así mismo, en este ambiente se realiza la desinfección, por
inmersión en agua caliente, de los utensilios empleados en el proceso.
Dentro de esta sala ha sido acondicionado un espacio donde se llenan los registros
que controlan la asistencia, presentación y comportamiento higiénico del operario.
Figura 10. Sala de pasteurización estática.
e. Sala de proceso:
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Ambiente destinado al tratamiento térmico de la leche (pasteurización), obtención y
tratamiento de la cuajada y a la elaboración de yogurt (una o dos veces al mes).
En cuanto a la producción de otros derivados lácteos, tales como: queso fresco,

queso suizo, queso mozzarella, natilla y manjar blanco se elaboran ocasionalmente
con la finalidad de cumplir con algunos pedidos, capacitaciones y como parte de la
formación de los alumnos de la institución.
Figura 11. Sala de proceso.
f. Área de elaboración de queso mantecoso:
Es en este ambiente donde se realizan las operaciones de prensado, pesado, salado,

molienda, amasado y moldeado de queso mantecoso.
Figura 12. Área de elaboración de queso mantecoso.
g. Almacén de productos terminados:
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Ambiente donde el queso mantecoso permanece congelado hasta el momento de ser
envasado para su expedición. El proceso de envasado al vacío de queso mantecoso
se realiza dentro de este almacén.
También, es en este mismo ambiente donde el yogurt permanece en refrigeración

hasta el momento de su venta.
Figura 13. Almacén de productos terminados.
h. Sala de caldero:
En este ambiente se ubica el caldero, cuya finalidad es proveer de agua caliente al

intercambiador de placas del pasteurizador y a la cuba de cuajado.
Figura 13. Sala de caldero.
4.1.2. Suministros básicos
La planta de lácteos se abastece de agua captada directamente de la red pública

utilizando un tanque elevado como sistema de almacenamiento de agua y además
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cuenta con un sistema de producción de vapor para el abastecimiento de agua
caliente. La energía eléctrica es abastecida a través de una línea de alta tensión
donde mediante un tablero de control ubicado en planta es regulada y distribuida a
cada unidad de producción (equipos).
En cuanto a la disposición de aguas servidas, éstas son descargadas a través de una

conexión a la red principal de desagüe.
Cabe señalar que esta planta es supervisada

y monitoreada continuamente por
empresas de la capital dedicadas a este
rubro.
4.1.3. Equipos y maquinaria
a. Filtradora:
Equipo utilizado para evitar que los restos sólidos que contiene la leche recién
ordeñada pasen a través de la bomba centrífuga de impulsión a la tina de frío. Se
trata de un depósito vertical, construido en acero inoxidable y capacidad de bombeo
(hacia la tina de enfriamiento) de 20 litros por segundo.
Especificaciones técnicas:
 Marca: Portinox
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Figura 14. Filtradora.
b. Tina de frío:
Equipo empleado para enfriar y conservar la leche a baja temperatura (4°C). Así
mismo, permite homogenizar la leche para evitar que la grasa se acumule y
posteriormente se queme en las placas del pasteurizador.
Tina de depósito construida en acero inoxidable, posee una capacidad útil de 400
litros. Motor eléctrico de 1 HP, con agitador tipo paleta.
 Marca: Portinox
 Modelo: Teka
 N° de serie: 930510013
 Voltaje (voltio): 220
 Frecuencia (Hz): 60
 Procedencia: Granada-España
Figura 15. Tina de frío.
20
c. Pasteurizador de placas
Equipo que permite acondicionar térmicamente la leche (calentamiento y

enfriamiento) para su posterior transformación. La entrada y salida de leche al
intercambiador de calor se realiza entre los paquetes de placas, el medio calefactor y
refrigerante circulan de la misma forma pero en dirección contraria a la de la leche
(en contra corriente) y por la cara opuesta de una de las placas. La leche circulante
es calentada rápidamente a la temperatura de 72 °C – 75°C y permanece allí durante
15 segundos, luego es enfriada rápidamente a 43 °C antes de ser descargada.
Construido en acero inoxidable, posee una capacidad útil de 500 L/h y una
capacidad ociosa mayor al 50%.
 Marca: ATA
 Amperaje (A): 4.5
 Procedencia: Francia
Figura 16. Pasteurizador de placas.
d. Cuba de cuajado
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Equipo utilizado para la elaboración de la cuajada. Se trata de una cuba bicircular
construida en acero inoxidable, provista de una camisa por la que circula el fluido
de calentamiento o enfriamiento. Posee una capacidad de 300 L, con sistema de
inclinación para facilitar el desuerado y sistema de agitación compuesto de
herramientas extraíbles, liras y agitadores, que giran en forma sincronizada para
lograr un buen corte y agitado, evitando el arrastre de la cuajada.
 Marca: ATA
 Procedencia: España
Figura 17. Cuba de cuajado.
e. Cuba de maduración
Equipo donde se lleva a cabo la maduración de la cuajada. Se trata de un contenedor

de forma rectangular construido en acero inoxidable, cuyo diseño además facilita el
desuerado de la cuajada que se madura en él.
Figura 18. Cuba de maduración.
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f. Molino
Equipo donde se tritura el quesillo para obtener una masa uniforme y de textura
untuosa. Fabricado en acero inoxidable, posee una capacidad aproximada de 100
kg/h.

 Procedencia: Perú
Figura 19. Molino.
g. Prensa neumática
Equipo utilizado para el prensado de la cuajada contenida en moldes con la finalidad

de darle forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los
granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.
Prensa de posicionamiento horizontal, construida en acero inoxidable y polietileno

de uso alimentario (cilindros), funciona con un compresor ejerciendo una presión de
7 a 8 bares.
 Marca: ATA
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Figura 20. Prensa neumática
h. Refrigeradores
Equipo utilizado para el almacenamiento en frío del yogurt y de los insumos (leche
y cultivos lácticos). Se dispone de tres refrigeradores de uso doméstico.
 Marca: Coldex
Figura 21. Refrigeradora.
i. Congeladores
Equipo utilizado para el almacenamiento en frío del queso mantecoso. Se dispone

de dos congeladores semi industriales.
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 Marca: Coldex
Figura 22. Congeladora.

j. Empacadora al vacío
Equipo que mediante una bomba de vacío permite retirar el aire del interior del
empaque que contiene al queso mantecoso y realizar el sellado del mismo a través
de un par de barras selladoras.
 Marca: Bizerba
 Nivel de vacío (mbar): 710
 Procedencia: USA
Figura 23. Empacadora al vacío.
25
k. Generador de vapor o caldero
Máquina que utilizando gas como combustible permite el suministro de agua

caliente a una temperatura de 95°C a 100°C, necesaria para el funcionamiento del
pasteurizador y de la cuba de cuajado.
 Marca: Ideal Clima

Figura 24. Caldero.
4.1.4. Materiales y utensilios según área de trabajo/uso
Materiales y utensilios según área de trabajo/ uso.
a. Laboratorio
 Equipode titulación
 Pipetas volumétricas
 Refractómetro
 Lactodensímetro
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 pH metro
 Frascos dosificadores de agua destilada
 Tubos de ensayo
 Gradillas
 Matraz
 Vasos de precipitado
 Probetas
 Hidróxido de sodio
 Fenolftaleína
 Alcohol
 Agua destilada
 Bac-food
b. Sala de proceso
 Cocina industrial de tres hornillas
 Combustible (gas)
 Ollas de acero inoxidable (120 L, 80 L y 40 L)
 Perol de bronce
 Tina de desaguado
 Incubadora
 Mesa de trabajo (aluminio)
 Mesa para amasar (aluminio)
 Balanzas electrónica
 Balanza de cocina
 Termómetro con canastilla de metal
 Agitador
 Liras
 Paletas
 Pinzas
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 Cuchillos
 Coladores
 Baldes
 Jarras medidoras
 Cucharas
 Tijeras
c. Almacén de insumos
 Moldes de polietileno sanitario
 Moldes cuadrados de acero inoxidable para queso mantecoso
 Filtros de tela
 Costalillos de tela
 Envases y tapas para yogurt (1L y 250 mL)
 Envases y tapas para manjar blanco.
 Etiquetas
 Bolsas poligrasa (LDPE)
 Bolsas transparentes para queso mantecoso (HDPE)
 Vasos descartables
 Alupol
 Fósforos
 Plancha
 Coolers
 Andamios
d. Materiales de limpieza y desinfección, vestimenta y aseo personal

 Lejía
 Detergente
 Ayudín
 Ácido nítrico
 Soda caustica
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 Esponjas
 Cepillos limpiadores
 Escobillas
 Escobillones
 Recogedores
 Bolsas para basura
 Depósitos para basura
 Manguera
 Cofia
 Cubreboca
 Chaqueta blanca
 Pantalón blanco
 Guantes de látex
 Guantes de jebe
 Botas blancas
 Jabón líquido
 Papel toalla
 Escobilla para uñas
 Corta uñas
 Aspersores
e. Materiales de seguridad industrial

 Extinguidor
4.2. Materia prima e insumos
a. Materia prima:
El establo de ganado lechero con el que cuenta la institución, abastece a la planta de

lácteos con un promedio de 50 litros diarios de leche, cantidad de leche con la que
29
trabaja actualmente la planta y que no cubre la capacidad de la maquinaria que se utiliza
en el proceso, razón por la cual la producción no es diaria sino interdiaria.
b. Insumos:
Los insumos utilizados en la elaboración de cada producto se detallan en la Tabla 3.
30
Tabla 3:
Materia prima LECHE
Insumo Cuajo
Producto
Cultivo CaCl2 Sal Colorante Saborizante Azúcar
Chy-Max
R-707
18g-20g/100 2g/100 L
Quesillo 1g/100 L de - - - -
L de leche. de leche.
leche.
Queso 2% del peso de la
- - - - - -
mantecoso cuajada.
15g-20g/100 2g/100 L
Queso fresco - - - -
L de leche. de leche.
TCC 4 Salmuera
Queso 15g-20g/100 2g/100 L
3g/100 L de 10L de agua + 2kg - - -
mozzarella L de leche. de leche.
leche. de sal + 40 g CaCl2.
YF-L812 10% del
0.3 mL-0.5 0.3 mL-0.5
Yogurt 2g/100 L de - - - volumen
mL/L mL/L
leche. inicial.
18 % del
Manjar blanco - - - - - - volumen
inicial.
Glucosa
Otros Bicarbonato de sodio.
Ácido cítrico
Insumos para cada producto.
31
5. ACTIVIDADES REALIZADAS
5.1. Limpieza y desinfección de la planta de proceso
La limpieza y desinfección de las áreas y materiales de trabajo se efectúa antes y después

del proceso de elaboración.
La limpieza de las diferentes áreas de trabajo se realiza mediante el uso de agua y

detergente, empleando implementos de limpieza (escobillones, recogedores y escobillas) de
diferentes colores para asegurar su uso exclusivo en un área específica. Finalmente, para
desinfectar se utiliza una solución de hipoclorito de sodio (250 mL de lejía en 20 L de
agua).
La limpieza y desinfección de la maquinaria, equipos y utensilios se realiza según las

especificaciones de la Tabla 4.
5.2. Análisis de calidad de la leche
El control de calidad de la leche que entra a planta involucra un conjunto de pruebas que
permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados
lácteos.
5.2.1. Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de las

características de la leche a través de los sentidos. Cuando la leche ingresa a planta
se procede a evaluar mediante la vista y el olfato que sus principales características,
color y olor, no estén alteradas.
a. Color:
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con

agua o descremada presenta un color blanco azulado, la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos, un color
32
rosado indica presencia de sangre, una leche adulterada con suero puede adquirir
una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina. Por lo tanto,
cualquier color anormal en la leche conducirá al rechazo de ésta.
b. Olor:
Este es tal vez el test más importante que tiene que pasar la leche al llegar a la
planta. El olor de la leche es un indicio del grado de limpieza con el que se realizó el
ordeño, la leche no debería tener olores de establo ni de detergente; así mismo, el
olor también es un indicador del estado de la leche, olor ácido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. Por lo tanto, la leche con
olor no característico indica falta de calidad y será rechazada.
Para prevenir problemas de

salud no se recomienda
probar leche cruda.
5.2.2. Análisis fisicoquímico de la leche
Determinación de la densidad de la leche
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos

permite conocer en primera instancia, algún posible fraude, como la adulteración de
la leche con agua o el descremado de la leche.
Instrumentos:
 Probeta de 100 mL
 Lactodensímetro
 Termómetro
33
34
Tabla 4:
Limpieza y desinfección de la maquinaria, equipos y utensilios.
Limpieza Desinfección Dosis Frecuencia

Sala de recepción
Tina de frío Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Diario
Filtradora Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Diario
Equipo de titulación - Hipoclorito 0.5 mL/L Antes de hacer uso del equipo.
Sala de proceso
NaOH  2.5%
Diario
Soda caustica HNO3  2%
Pasteurizador Hipoclorito Cada 7 días
Ácido nítrico NaClO  0.5
Diario
mL/L
Cuba de cuajado Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Diario
Cuba de maduración Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Cada vez que se almacena quesillo.
Prensa Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Molino Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Cocina industrial Ayudín + agua Hipoclorito 0.5 mL/L Diario
Incubadora - Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Mesa de trabajo Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Diario
Mesa de amasar Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Balanzas -- Hipoclorito 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Utensilios Ayudín + agua Hipoclorito + agua hervida 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
Almacén de insumos
Refrigeradora - Hipoclorito 0.5 mL/L Una vez a la semana.
Andamios - Hipoclorito 0.5 mL/L Una vez a la semana.
Almacén de productos terminados
Congeladores - Hipoclorito 0.5 mL/L Cada vez que se almacena queso mantecoso.
Refrigeradores - Hipoclorito 0.5 mL/L Cada vez que se almacenan productos.
Empacadora al vacío - Hipoclorito 0.5 mL/L Antes de iniciar el proceso.
35
Descripción del procedimiento:
1.º. Verter la leche por las paredes de la probeta, evitando la formación de

espuma hasta llegar a los 100 mL.
2.º. Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche y provocar un
ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.
3.º. Realizar la lectura en la cúspide del menisco.
4.º. Medir la temperatura de la leche.
5.º. Realizar la corrección si es necesaria.
Corrección de la densidad:
Sabiendo que el lactodensímetro utilizado en planta está calibrado a 15°C, la

corrección de la densidad se hace de la siguiente manera:
Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es mayor a 15°C, es necesario sumar

0.0002 por cada grado por encima de 15° C y si es inferior a 15° C, se debe restar
0.0002 por cada grado por debajo de 15° C.
Interpretación de resultados:
La densidad normal de la leche entera medida a 15°C varía entre 1.028 y 1.033
g/mL. Si la densidad es menor a 1.028 g/mL significa que la leche ha sido
adulterada con agua y densidades mayores a 1.033 g/mL indicarán adulteración de
la leche por descremado.
Determinación de la acidez
Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica la cantidad de

ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por intervención de los
microorganismos.
El método usado (Dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido

de sodio (NaOH) y una solución de fenolftaleína en alcohol como indicador de que
36
se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la
fenolftaleína a pH 7.
Instrumentos y reactivos
 Equipo de titulación
 Pipeta
 Solución alcohólica de fenolftaleína alcohólica al 2%
 Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Descripción del procedimiento:
1.º. Pipetear 9 mL de leche cruda y verter en un vaso de precipitación.

2.º. Agregar 3 gotas de fenolftaleína a la muestra de leche y agitar.
3.º. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota la solución de hidróxido de
sodio hasta que la leche tome un color rosa pálido que permanezca por unos
30 segundos.
4.º. Medir la cantidad de hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y
con este dato encontrar la acidez en °D, sabiendo que:
1°Dornic = 0.1 mL NaOH

1°Dornic = 0.01% de ácido láctico
Interpretación de resultados
Los valores normales de acidez titulable en leche están comprendidos entre 16°D y
19°D o 0.16-0.19% expresado en porcentaje de ácido láctico. Un valor inferior a
16°D corresponde a leche sospechosa de aguado, neutralización o de proceder de
vacas con mamitis; valores de acidez superiores a 19°D son imputables a leches de
más de 10 horas de ordeño y valores superiores a 23°D corresponden a leches muy
ácidas que han perdido la estabilidad térmica por lo que no podrían pasteurizarse y/o
esterilizarse, ya que se produciría una coagulación.
37
5.3. Transformación de productos
a. Elaboración de quesillo
A continuación se describe el proceso de elaboración de quesillo, materia prima para

la elaboración del queso mantecoso.
1. Recepción de la materia prima
La leche procedente del establo de la institución ingresa a planta y es analizada para

determinar su calidad.
En el momento de la recepción se realiza la medición de la leche, pues en función del

volumen de leche a procesar se calculará la cantidad de insumos a utilizar y el
rendimiento quesero.
2. Filtrado
El filtrado de la leche consiste en pasarla a través de un filtro para detener las

impurezas de mayor tamaño que lleva consigo. La leche se filtra inmediatamente
después del ordeño, cuando aún está caliente y es más fluida.
3. Pasteurización
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos. La finalidad

de la pasteurización es obtener una cuajada con un sabor más puro y con la menor
cantidad de microorganismos indeseables, además de aumentar su poder de
conservación.
4. Enfriamiento
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37°C a 39°C, pues si la leche está
demasiado fría la coagulación será muy lenta y el quesillo resultante será muy blando,
produciéndose pérdidas de grasa y cuajada (caseína) en el suero (Lopez, 2003).
5. Adición de insumos
38
a. Cultivo
La adición de cultivos lácticos o iniciadores durante esta etapa tiene como finalidad
producir ácido láctico para acidificar la leche, la presencia del ácido favorece la
coagulación de la leche e influye en la textura, el aroma y la vida útil (Hernández A.,
Alfaro I. y Arriesta R., 2003).
Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias

seleccionadas y reproducidas). El cultivo que se agrega depende del tipo de queso que
se va a elaborar, para la elaboración de queso mantecoso se utiliza el cultivo Hansen R-
707 a razón de 1 gramo por 100 L de leche.
b. Cloruro de calcio
El balance de calcio en la leche es muy importante, pues el éxito de la coagulación

depende de él para obtener una cuajada excelente (Pardo y Almanza, 2003).
El calcio junto con el cuajo causan la coagulación de la leche, al precipitarse parte del
calcio durante la pasteurización, ésta no cuaja bien. Para contrarrestar este defecto se
agrega cloruro de calcio a la leche pasteurizada antes de cuajarla (18-20 gramos por
cada 100 litros de leche).
c. Cuajo
La quimosina es la enzima propia de la naturaleza para coagular la leche, CHY-MAX®

es un coagulante de quimosina 100% puro, producido por fermentación. El cuajo actúa
desestabilizando la caseína, formando un gel o coágulo que engloba al suero y los
glóbulos grasos en su interior.
Se agregan 2 gramos de cuajo Chy–Max por cada 100 litros de leche, previamente
disueltos en agua destilada y luego se deja reposar entre 20 a 30 minutos, cuidando de
mantener la temperatura a 37°C. Para conocer el punto en el que la coagulación está
completa se juzga la consistencia de la cuajada.
6. Corte
39
Cuando la cuajada ha obtenido la consistencia deseada, será cortada en sentido vertical
primero y horizontal después, usando liras o cuchillos dependiendo del volumen de la
leche, formando cubos de 1.5-2.0 cm de arista, con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y favorecer la evacuación del suero contenido en el coágulo. Luego se deja
reposar durante cinco minutos.
Después del corte de la cuajada, el grano empieza a sumergirse (hundirse) en el suero y

aumenta su densidad.
7. Primera agitación
Tras el corte se realiza la agitación de la suspensión, con el fin de acelerar el desuerado

e impedir la adherencia de los gránulos. Complementariamente a la agitación, se
realiza la corrección de la cuajada con ayuda de un cuchillo, el corte se prolongará
hasta que los granos de cuajada producidos tengan el tamaño adecuado y formen una
suspensión en el suero.
8. Desuerado parcial
El desuerado tiene por objeto la separación de parte del suero libre contenido en la
suspensión del coágulo.
Luego de cortar, agitar y dejar reposar la cuajada unos minutos, se elimina una
cantidad de suero equivalente a un tercio del volumen total de leche, esta operación
debe ser realizada de manera rápida para evitar el apelmazamiento de los granos de la
cuajada.
9. Cocción de la cuajada
Consiste en elevar la temperatura de la cuajada lentamente hasta alcanzar los 38 °C.

Este calentamiento disminuye el grado de hidratación de los gránulos de cuajada,
favoreciendo su contracción e incrementando el desuerado. Para obtener una
distribución uniforme del calor, el calentamiento debe ir acompañado de una agitación
suave, que evita así mismo que los granos de la cuajada sedimenten y se aplasten unos
40
contra otros. Tras alcanzar la temperatura de 38°C, se continúa agitando durante 5
minutos más y se procede a realizar el desuerado.
10. Desuerado total
El desuerado de la cuajada consiste en la separación de la mayor parte del suero que se

encuentra acompañando los granos de cuajada. Una vez retirada la mayor parte del
suero, los gránulos de cuajada y el suero que aún permanecen en la cuba son
descargados por la válvula de salida o vaciado de la misma.
Finalmente el quesillo obtenido se deja reposar hasta el día siguiente, para luego ser
trasladado hacia la tina de maduración.
11. Maduración
Este proceso se desarrolla en la cuba de maduración, en un periodo de 3 a 4 días, donde

el quesillo se acidifica hasta alcanzar un pH de 4.8 a 4.9. Esta fase influirá en la
composición, apariencia, consistencia, cuerpo y sabor del quesillo.
b. Elaboración de queso mantecoso
Según Benavides (2008) el queso mantecoso se define como un queso fresco,

elaborado a partir del quesillo, el mismo que se elabora con leche entera pasteurizada.
Presenta una pasta de color blanco-cremosa, de textura cerrada y consistencia suave,
untable y que cumple con los requisitos especificados en la NTP 202.195:2004.
A continuación se describe el proceso de obtención de este producto:
1. Corte del quesillo
Transcurrido el periodo de maduración, el quesillo es removido de la cuba y se procede

al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm de arista, para evitar pérdidas en el
desaguado.
2. Encostalado
41
Luego de haber cortado el quesillo, éste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se
anudan. Cada bolsa debe contener de 10 a 15 kilos de quesillo, esta cantidad es
suficiente para permitir que en el momento del desaguado el agua filtre al interior de la
bolsa y lave el producto.
Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a

comprimirse impidiendo una buena circulación del agua, al momento del lavado, por lo
tanto queda gran cantidad de ácido láctico en el queso.
3. Lavado del quesillo
Este proceso se realiza en la tina de desaguado, sumergiendo los costalillos que

contienen el quesillo en una solución de agua y Bac-food1 (20 mL por cada 100 L de
agua), dicha solución se renovará diariamente durante 3 días.
La finalidad del desaguado es eliminar el ácido láctico o suero por agua, evitando que
el quesillo sea ácido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el
ácido necesario que servirá como preservante para darle el sabor característico al queso
mantecoso, si no se le da el tiempo suficiente se producirán grietas y este adquirirá un
sabor amargo por acción del ácido láctico.
4. Oreado
Los costalillos son retirados de la tina de desaguado y el exceso de agua que contienen
va eliminándose por el propio peso de la materia prima. La finalidad de esta operación
es eliminar el agua del quesillo.
Se debe tener en cuenta que cuando hay exceso de agua en el quesillo se tienen serios
problemas al momento de amasar, resultando la masa aguada, desmoronándose al
momento de moldear. Por el contrario, si el quesillo está muy seco, el resultado es una
masa similar a la arena, lo cual también dificulta el moldeado.
5. Pesado y salado
1
Desinfectante nacional con autorización sanitaria vigente.
42
Esta operación consiste en pesar el quesillo para calcular la cantidad de sal necesaria y
agregarla a la cuajada, mezclándola bien para que el salado sea homogéneo y no
queden en el queso unas partes más saladas que otras. La proporción de sal a agregar
será del 2% (200 g de sal por cada 10 kg de quesillo), de reducir la cantidad de este
porcentaje se producirá con mayor facilidad la multiplicación de ciertas bacterias ya
que la sal actúa además de saborizante, como conservante del producto.
6. Molienda
El quesillo es alimentado al molino, con el fin de transformar los cubos de quesillo en

una masa uniforme. La molienda asegura también una mejor repartición de la sal.
7. Amasado
El proceso de amasado se realiza manualmente y consiste en sobar la masa para hacerla

homogénea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
8. Boleado y pesado
En esta etapa se divide la masa en porciones, formando piezas aproximadamente

esféricas con un peso de 195 a 197 g, colocándolas sobre láminas de poligrasa para su
posterior moldeado.
9. Moldeado
Para el moldeado se coloca la masa de queso mantecoso preformada dentro del molde
y con una barra (plana y cuadrada) se ejerce presión sobre ella para que adopte la
forma del molde. Finalmente se procede a desmoldar, procurando no presionar para
que no se deforme el queso.
10. Enfriamiento
43
Terminado el proceso el queso mantecoso es destinado al congelador, donde
permanece a una temperatura de -8°C, para evitar que el calor pueda deformar y
acidificar el producto.
11. Empacado
Luego de la evaluación visual del producto, el queso mantecoso es empacado y sellado

al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad, en cuyo interior han sido colocadas
previamente las etiquetas.
Una atmosfera libre de oxigeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando

una mayor vida útil del alimento.
12. Almacenamiento
El queso mantecoso es congelado a -8°C hasta el momento de su venta y distribución,

la vida útil del producto en estas condiciones es de 3 a 4 meses y en refrigeración (2°C-
5°C) puede conservarse hasta 21 días.
44
Análisis de calidad
RECEPCIÓN DE LECHE Medición de volumen
FILTRADO
PATEURIZACIÓN 65°C x 30 minutos
ENFRIAMIENTO 37°C a 39 °C
Cultivo: 1g/100 L de leche

ADICIÓN DE INSUMOS Cloruro de calcio: 18-20 g/100 L de leche
Cuajo: 2g /100 L de leche
Cubos de 1.5 a 2 cm de arista

CORTE DE LA CUAJADA
PRIMERA AGITACIÓN 10 a 15 minutos
DESUERADO PARCIAL 1
Volumen total
3
COCCIÓN DE LA CUAJADA 38°C
DESUERADO TOTAL
Periodo: 3 a 4 días
MADURACIÓN pH: 4.8 a 4.9
CORTE DEL QUESILLO Cubos de 3 a 4 cm de arista
ENCOSTALADO 10 a 15 kg por costal
Bac-food: 20 mL/100 L de agua

LAVADO DEL QUESILLO Frecuencia: 1 vez al día, durante 3 días
OREADO
Sal: 2% del peso de la cuajada

PESADO Y SALADO
MOLIENDA
45
AMASADO
BOLEADO Y PESADO 195 a 197 g
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO -8°C
EMPACADO
Temperatura de congelación: -8°C

ALMACENAMIENTO Temperatura de refrigeración: 2 a 5 °C
Figura 25. Flujograma de elaboración de queso mantecoso
c. Elaboración de yogurt
Early (2000) define al yogurt como el producto acidificado coagulado que se obtiene a
partir de la leche, por fermentación, con bacterias productoras de ácido láctico. Las
etapas en la elaboración del yogurt son:
Se determina la cantidad y calidad de la leche recibida. Para la elaboración del yogurt

se necesita leche de excelente calidad; trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitis
pueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
2. Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un filtro de tela, con la finalidad de

eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
3. Endulzado
Se agrega el 10% de azúcar en relación al volumen de leche a procesar. Debido a que

el azúcar contiene impurezas, puede contaminar el producto, esto se evita agregándola
46
antes del tratamiento térmico y filtrando después para separar lo sólidos que se
encuentren suspendidos en la leche.
4. Tratamiento térmico
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa

elevando la temperatura de ésta a 85° C durante 15 minutos. La temperatura y la
duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y
organolépticos en el producto.
5. Enfriamiento
Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse a 43°C, para aumentar su

poder de conservación.
6. Inoculación del cultivo
Después del enfriamiento de la leche se adiciona el cultivo láctico Hansen YF-L812,

compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, en una
proporción del 2% sobre la base del volumen de leche (2g/ 100 L de leche).
Los dos microorganismos actúan en forma sinérgica y producen ácido láctico como
metabolito principal. Además del ácido láctico, durante el metabolismo de los
microrganismos, se producen algunos metabolitos que son los responsables del aroma
característico del yogurt (Hernández et al., 2003).
7. Incubación
La leche se incuba a una temperatura entre 42 y 45 °C, durante 6 a 8 horas. Esta fase
corresponde al desarrollo de la acidez del yogurt.
8. Enfriamiento
El yogurt se enfría rápidamente hasta una temperatura de 4 °C (refrigeración), con el

objeto de detener la acidificación, porque los microorganismos involucrados en el
proceso no son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 10°C. El enfriamiento, a
la vez, tiene un efecto positivo, pues aumenta la firmeza del coágulo.
47
9. Agitación
Una vez que el yogurt esta frío, se agita cuidadosamente para romper el coágulo y
uniformizar la textura del producto; si la agitación se realiza en forma brusca, el yogurt
pierde su viscosidad.
10. Saborización
Consiste en adicionar saborizante y colorante al yogurt, a razón de 0.3 a 0.5 mL/L.

Después se procede a agitar para homogeneizar, evitando la entrada de aire.
11. Envasado
El yogurt se envasa inmediatamente después de la agitación, para evitar la

contaminación. El envasado se realiza de forma manual, en botellas plásticas (HDPE),
selladas con tapa rosca (presentación de 1L) o con alupol (presentación de 250 mL).
12. Almacenamiento
El yogurt envasado es refrigerado (4 a 8°C) hasta el momento de su venta y

distribución, en estas condiciones el producto puede conservarse hasta 21 días.
48
FILTRADO
ENDULZADO Azúcar: 10% volumen total de leche
TRATEMIENTO TÉRMICO 85°C x 15 minutos
43°C
ENFRIAMIENTO
Cultivo: 2g/100 L de leche

INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Temperatura: 42°C - 45°C

INCUBACIÓN Tiempo: 6 a 8 horas
ENFRIAMIENTO 4°C
AGITACIÓN
Saborizante: 0.3 – 0.5 mL/ L

SABORIZACIÓN Colorante: 0.3 – 0.5 mL/ L
ENVASADO
Temperatura de refrigeración: 4°C – 8°C

ALMACENAMIENTO
Figura 26. Flujograma de elaboración de yogurt
d. Elaboración de manjar blanco
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento

al calor a presión normal, en todo o parte del proceso, de la leche cruda, leches
procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y, eventualmente,
otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados
49
(norma ITINTEC 201.108). A continuación se describe brevemente el proceso general
de elaboración de manjar blanco:
Se determina la cantidad de leche recibida y su calidad. Es necesario conocer las

características de la leche empleada para hacer las correcciones necesarias en la
formulación, la acidez óptima es 18°D.
2. Filtrado
El filtrado de la leche se realiza por medio de un filtro de tela, con la finalidad de

eliminar impurezas.
3. Neutralizado
El uso de leche con acidez elevada afectará negativamente al producto final, cuya
textura será arenosa y áspera; dificultando además que adquiera el color característico,
debido a que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH.
Esta operación permite regular el grado de acidez de la leche, utilizando como

neutralizante bicarbonato de sodio. Durante el proceso de elaboración, el producto va
evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre y la acidez va aumentando, por ello es necesario reducir la
acidez inicial de la leche.
Se neutraliza la acidez de la leche a 13°D para que en el producto final ésta alcance
entre 20 y 24°D.
3.1. Cálculo para determinar la cantidad de bicarbonato (neutralización)
Según la teoría, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido

láctico.
La acidez se mide en grados Dornic (°D). Un grado Dornic expresa el contenido en

ácido láctico en décimas de centímetro cúbico (cm3) de hidróxido de sodio N/9
utilizado para valorizar (neutralizar) 10 cm3 de leche en presencia de fenolftaleína. Es
50
decir, 1°D = 1 mg de ácido láctico en 10 cm3 de leche, o 10 g de ácido láctico en 100
L.
Supongamos que vamos a utilizar leche con 18°D de acidez. Se sabe de la experiencia
que es necesario neutralizar la leche a una base de 13°D para que en el producto final
la acidez oscile entre 20 y 24°D. La acidez en el producto final no debe pasar 30°D.
Por tanto, si queremos bajar la acidez de la leche de 18°D a 13°D deducimos que son
50 gramos de ácido láctico en 100 litros de leche.
Si se van a procesar 50 litros de leche, tendremos que se requiere neutralizar 25 gramos

de ácido láctico. Luego:
90 g de ácido láctico __________________ 84 g de bicarbonato
25 g de ácido láctico __________________ x
25 × 84
X= =23.3 g de bicarbonato en50 L de leche
90
4. Adición de azúcar
Este insumo aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto. Se añade
el 18% de azúcar en relación al volumen de leche a procesar y debido a que el azúcar
contiene impurezas, se procede a filtrar la mezcla para poder removerlas.
Además de su importancia como componente del sabor típico del manjar blanco, el
azúcar tiene un papel clave en la determinación del color final y consistencia del
producto.
5. Concentración
Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua
de la leche. Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las
paredes del recipiente, se agita la mezcla continuamente.
51
Casi al final del proceso (aproximadamente a los 65° Brix) se añade el 2% de glucosa,
previamente disuelta en leche caliente, con el fin de mejorar la viscosidad y prevenir la
cristalización.
La mezcla va a estar a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa

y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro del perol.
6. Enfriado
Apenas la mezcla toma punto, se enfría lo más rápido posible. El batido ayuda a
acelerar el enfriamiento del producto.
Un enfriamiento inadecuado puede hacer que el manjar blanco sea espeso y oscuro.
Bajar la temperatura a 70°C y envasar rápidamente da buenos resultados.
7. Envasado
El manjar blanco se envasa a una temperatura no inferior a los 70°C para permitir su
fácil flujo. Se usan envases de polipropileno (1/4 kg) previamente esterilizados.
Se deja enfriar y cuando el producto alcanza la temperatura ambiente (18°C), se cubre

su superficie con papel poligrasa y se tapa el envase. Tapar el envase a mayor
temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro
del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos.
8. Almacenamiento
El producto se debe mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura

ambiente.
52
FILTRADO
NEUTRALIZADO Acidez: 13°D
ADICIÓN DE AZÚCAR Azúcar: 18% volumen total de leche
Glucosa: 2% volumen total de leche

CONCENTRACIÓN
70°C
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente
Figura 27. Flujograma de elaboración de manjar blanco
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
 La experiencia en el desarrollo de las prácticas pre profesionales permitió fortalecer

y ampliar conocimientos relacionados con el proceso de transformación de
productos lácteos.
 La experiencia en planta facilitará la aplicación y el ejercicio de los conocimientos,
habilidades y aptitudes adquiridas en una situación real de trabajo.
 La ejecución de las prácticas pre profesionales permitió conocer cómo se maneja el
proceso productivo de queso mantecoso y otros derivados lácteos dentro de la
53
planta, desde que ingresan los insumos hasta que mediante la conversión adecuada
de todos, se logra un producto de calidad.
 La participación activa en el procesamiento de productos lácteos contribuyó a
afianzar potencialidades personales como la seguridad y destreza en el desempeño
profesional.
 La planta de lácteos del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
CEFOP Cajamarca - Unidad Operativa Cajamarca I, cumple con los principios de
Buenas Prácticas de Manufactura; sin embargo, de acuerdo al Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S.
N°007-98-S.A, existen algunas deficiencias que es necesario subsanar.
6.2. Recomendaciones
 Al provenir la leche del establo de la institución, la mayoría de veces, se juzga su

calidad evaluando solamente sus características organolépticas (color y olor).
Teniendo en cuenta que la calidad del producto que llega al consumidor depende del
control que se lleve sobre la leche cruda, es necesario realizar también un análisis
físico químico de la leche (pH, acidez titulable, densidad) como técnica rutinaria de
control.
 El responsable del establo debe comunicar al jefe de planta cuando las vacas han
sido dosificas, descartando la leche de vacas tratadas con antibióticos por un tiempo
prudencial; debido a que la presencia de antibióticos es un riesgo no sólo para el
consumidor, sino también para la industria láctea, ya que interfiere en los procesos
de fermentación.
 De conformidad con el artículo 30 del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el D.S. N°007-98-S.A., se debe
reubicar el establo lechero, pues éste dista tan solo 15 metros de la planta de
procesamiento de productos lácteos y la atmósfera de los establos está siempre más
o menos cargada de gérmenes procedentes de los excrementos y restos de alimento,
que pueden ser fuente de contaminación.
54
 Dentro de la planta, el mayor consumo de agua se produce en las operaciones de
limpieza y desinfección, donde el uso del agua no es eficiente. Para optimizar el
consumo de agua se recomienda adquirir equipos de alta presión de agua que
permitan la limpieza efectiva de las instalaciones, equipos y maquinaria.
 El agua utilizada en las operaciones de enfriamiento va directamente al drenaje, sin
tener en cuenta que el agua no recibe ningún tipo de contaminación, es decir aún
está limpia, por lo que es factible diseñar un sistema de recirculación para reutilizar
este recurso que es de mucha importancia, permitiendo ser más eficientes y
aportando a la sostenibilidad de la planta.
 Durante el desarrollo de las prácticas preprofesionales, algunos equipos como el
pasteurizador, prensa, selladora y caldero presentaron fallas en su funcionamiento y
dado que el funcionamiento de los equipos es una garantía para las exigencias de
producción, se recomienda la implementación de un programa de mantenimiento y
calibración de equipos, que garantice la efectividad y calidad del proceso.
 Los fabricantes de productos alimenticios tienen la responsabilidad de determinar la
vida útil y etiquetar sus productos consecuentemente, por lo que se recomienda
realizar un estudio de vida útil de los productos elaborados en la planta.
 Se debe disponer en el área de vestuario de un lavabo con suministro de agua
caliente y fría; además, sería recomendable un grifo con sistema detector de
presencia, como alternativa a los grifos accionados manualmente.
 Dentro de la planta, los insumos alimentarios y los productos químicos no
alimentarios (de limpieza, desinfección y detergentes) se almacenan en un mismo
ambiente, por lo que parece oportuna la recomendación de disponer de ambientes
separados para tal fin.
 El suero obtenido en el proceso de fabricación de quesillo es descargado
directamente a los efluentes, representando un serio problema para el ambiente
debido a su elevada demanda bioquímica de oxígeno (DBO). Al verter el suero en
un cuerpo de agua los microorganismos necesitan una gran cantidad de oxígeno
para degradarlo y como consecuencia disminuye la concentración de oxígeno
disuelto provocando la muerte de la fauna presente en estos ecosistemas.
55
En relación a lo mencionado anteriormente y teniendo en cuenta que el suero
contiene una diversidad de proteínas como las albúminas y globulinas, se
recomienda utilizarlo en elaboración de otros productos lácteos, como el queso
ricotta y en la alimentación del ganado del establo de la institución.
 Para mantener las instalaciones de la planta libres de plagas se debe desarrollar un
programa de inspección periódico y subsanar rápidamente cualquier fallo.
7. BIBLIOGRAFÍA
 Álvarez A., Boucher F., Cervantes F. y Espinoza, A. (2007). Nuevas tendencias en

el análisis de la lechería. Agroindustria rural y territorio (Tomo II). México:
UAEM.
 Benavides M. (2008). Experiencia de formación de promotores agropecuarios y
agroindustriales en Cajamarca. Lima: Soluciones Prácticas-ITDG.
 Bouche F. y Guégan M.(2004).Queserías rurales en Cajamarca. Lima:ITDG.
 Centro de Investigación en Geografía Aplicada de la Pontificia Universidad
Católica del Perú. (2006). Atlas de Cajamarca [en línea].[Consulta: 21 de enero de
2015]. Disponible en: http://www.atlascajamarca.info/mapas/depatamento/06 pr
lacteos/.
 Early R. (2000).Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia.
 Hernández A., Alfaro I. y Arriesta R. (2003). Microbiología Industrial. Costa Rica:
Universidad Estatal a Distancia.
 Información de cuencas lecheras. (2014). [Consulta: 21 de enero de 2015]. Página
web de Infoláctea: http://www.infolactea.com/index.php.
 Lopez S. (2003). Mejoremos nuestro quesillo. Cartillas técnicas, 49, p.27.
 MINAGRI-Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos-OEEE. (2012).
Dinámica Agropecuaria 2003-2012, Capítulo IV: Subsector Pecuario.
 Pardo M. E. y Almanza F. (2003). Guía de procesos para la elaboración de
productos lácteos. Serie Ciencia y Tecnología, 122, p.40.
56
 Pezo S. (2007). Queso cajamarquino de calidad: Experiencia de la coordinadora del
sector de derivados lácteos de Cajamarca-Codelac Lima: Soluciones Prácticas-
ITDG.
 Santa Cruz V., Sánchez M y Pezo, S. (2006). Análisis de la cadena productiva de
lácteos Cajamarca. Lima: CODELAC.
8. ANEXOS
57
ANEXO 1: HISTORIA DEL QUESO MANTECOSO
Fue en la región de Asunción, a unos cuarenta kilómetros de productoras, empezaron a vender los quesos al paso y luego en
Cajamarca, en dirección a la costa, donde nació el queso el mercado del pueblo vecino.
mantecoso. Las mujeres del pueblo empezaron hace unos 200
Trataron entonces de mejorar el proceso, debido a que no
años a fabricar el queso a partir de una cuajada, el quesillo,
resultaba práctico trabajar el quesillo en el batán y fue así como
previamente lavado de manera cuidadosa. Sobre el batán,
empezaron a utilizar la batea, una caja de madera en forma de
piedra utilizada para moler granos, se aplanaba el quesillo
amasadera. Mejoró el proceso, ahora eran dos mujeres quienes,
realizando un movimiento lateral (el sobado) utilizando un
frente a frente, en los pequeños costados de la batea, alternaban
«chungo», rodillo de piedra corto de unos 10 cm de diámetro.
el sobado del quesillo en un intento de laminado.
Había que tener mucho cuidado en no hacer girar el chungo
sobre el quesillo, este movimiento de sobado era entonces la En los años cincuenta, el molino de grano Corona apareció en
clave de la fabricación del queso, un saber-hacer artesanal que esta región y fue una mujer de Asunción, Delia Angulo, quien
mejoró con el tiempo y que transmitían las mujeres. Este se dio cuenta de que podía utilizarlo en la fabricación de
quesillo mejorado tomó cuerpo de manera progresiva, su mantecoso. Este descubrimiento dio la vuelta al pueblo en un
consistencia tenía cierta semejanza a la manteca. dos por tres: « ¡Oigan, Delia tiene una máquina para hacer
Hace aproximadamente unos cincuenta años, entre los queso!». Era una máquina providencial para los lugareños,
habitantes del pueblo se escuchaba decir, haciendo referencia a quienes adoptaron su uso de manera muy rápida. Sin embargo,
un buen queso, « ¡está bien mantecoso tu queso, está bien tuvieron que hacer ciertas modificaciones y complementar,
bueno! ». Así es como de manteca a mantecoso, se bautizó el después del paso por el molino, con el amasamiento del quesillo
queso mantecoso. En aquella época, las mujeres, principales antes de darle forma. La molienda y el amasamiento son dos
operaciones esenciales para la calidad del queso, el cuerpo que
58
se obtiene después del paso por el molino, va a influir en la los quesos: la elaboración de porciones con diferentes tamaños,
textura más o menos untuosa y el amasamiento, en su capacidad el embalaje y las etiquetas. Fue Juvenal Díaz, quien inventó el
de ligar bien la masa, facilitando un buen moldeado. La moldeado de los mantecosos en pequeños formatos. Hoy, todos
incorporación del molino fue un momento muy importante en el los queseros de la ciudad de Cajamarca y de los alrededores
desarrollo de la actividad quesera, pues marcó el paso de lo utilizan los mismos formatos de presentación del mantecoso;
manual a lo mecánico, donde una actividad en principio sin embargo, cada quesero afirma tener su secreto de
doméstica se convirtió en una actividad artesanal y comercial. fabricación.
Como resultado inmediato los varones se vuelven los La difusión rápida del uso del molino verifica el hecho de que
protagonistas, particularmente los de la familia Vigo, Alberto y la proximidad favorece la difusión de las innovaciones
Hernán. Ellos también van a contribuir a mejorar el proceso cercanas. Algunos lograron ciertas mejoras con los molinos y
introduciendo un molino mecánico de mayor capacidad, el todos tienen su saber-hacer bien guardado para amasar el
Belken, adaptando al sistema de molienda discos copiados del quesillo molido.
molino Corona, pasando así de equipos con capacidad de 30
Vigo, Alberto, entrevista personal. “Historia de una innovación: el molino de
kg/h a equipos que procesan hasta 100 kg/h. Hoy en día, los
mantecoso”. Queserías rurales en Cajamarca. Editado por Bouche y
equipos utilizados son copiados de este molino « Belken-Vigo» Guégan, 2004.
con capacidades de 200 a 250 kg/h. El proceso siguió
mejorando, pero el interés apuntó más bien a la presentación de
59
ANEXO 2: FOTOS
Foto 1. Enfriado de la leche.
Foto 2. Elaboración de manjar blanco.
60
Foto 3. Picado del quesillo.
Foto 4. Elaboración de queso mozzarella.
61
_______________________________
Ing. Max Edwin Sangay Terrones
Asesor
__________________________________
Bach. Rosario Elizabeth Ordoñez Urteaga
62

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

“INFORME FINAL DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN EL

ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

ASESOR : Ing. Max Edwin Sangay Terrones

III. REVISIÓN DE LITERATURA.............................................................................................4

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................52

El queso mantecoso, conocido como el queso bandera de Cajamarca, es muy apreciado y

La problemática descrita hace referencia a la falta de calidad en el abastecimiento de la

El presente informe permitirá conocer cómo se realiza el proceso productivo de queso

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

3.1. Etapas del sector ganadero-quesero en Cajamarca.

En el departamento de Cajamarca pueden distinguirse tres grandes etapas que marcan el

3.2.1. Productores de leche

Según el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), en el año 2012 la

Figura 1. Aporte de las principales cuencas lecheras en la producción nacional.

Fuente: Infolactea. (2014). Información de cuencas lecheras.

Existen aproximadamente 30000 productores en Cajamarca, generalmente familias

En la región Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de

La producción de leche y derivados lácteos tienen la capacidad para contribuir al

3.3. Los productores de quesillo

En el departamento de Cajamarca existen aproximadamente 19000 productores de quesillo,

Como se observa en la Figura 2, la producción de quesillo está concentrada en el distrito de

LOCALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE DENSIDAD DE LOS PRODUCTORES DE

Figura 3. Densidad de los productores de

En Cajamarca se destaca la producción de tres tipos de quesos:

 El queso andino tipo suizo o cajamarquino, su producción está localizada

PRODUCTORES DE QUESO TIPO SUIZO

Figura 4. Productores de queso suizo.

Figura 5. Productores de queso mantecoso.

Figura 6. Productores de queso fresco.

 Manjar blanco, su producción se da principalmente en Cajamarca, Celendín,

3.6. El queso mantecoso, queso bandera de Cajamarca.

El mantecoso, producto típico de Cajamarca, es un queso semi-fresco, cuya producción se

3.7. El proceso de fabricación de queso mantecoso

La fabricación tradicional de queso mantecoso comprende dos etapas:

El quesillo es un queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche, gracias al

Generalmente el corte de la cuajada se realiza con la mano, lo que provoca un

El rendimiento promedio del quesillo tradicional es de aproximadamente 1 kg de

Problemas en la calidad del quesillo tradicional

 Calidad de la leche: No se desecha la leche contaminada por mastitis o que

Estos defectos en el proceso de fabricación hacen que el quesillo no siempre se

b. La fabricación del mantecoso

Los principales problemas que han surgido en el circuito de producción de queso

4.1. Recursos de producción

El diseño y distribución física de los ambientes de la planta de lácteos, se basa en

Figura 7. Área de vestuario.

b. Sala de recepción de leche

En este lugar se realiza la recepción e higienización de la leche proveniente del

Figura 8. Sala de recepción de leche.

Ambiente donde los insumos destinados a la fabricación de los productos lácteos

Figura 9. Almacén de insumos.

d. Sala de pasteurización estática:

Es en este ambiente donde se realiza la pasteurización de la leche a nivel artesanal,

Figura 10. Sala de pasteurización estática.

En cuanto a la producción de otros derivados lácteos, tales como: queso fresco,

Figura 11. Sala de proceso.

f. Área de elaboración de queso mantecoso:

Es en este ambiente donde se realizan las operaciones de prensado, pesado, salado,

Figura 12. Área de elaboración de queso mantecoso.

g. Almacén de productos terminados:

También, es en este mismo ambiente donde el yogurt permanece en refrigeración