UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

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Etapa 4 – DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

Presentado a:
Tutor
Vicente Ortiz

Presentado por:
Luis Alejandro Piraneque Molina
Cod:1070949016

Grupo:
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2.DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

Proceso de transferencia de masa y calor

Leu dación o fermentación:

Se realiza por medio de un sistema de refrigeración por compresión que consiste en forzar
mecánicamente la circulación de un fluido en un circuito cerrado creando zonas de alta y baja
presión con el propósito de que el flujo absorba calor en un lugar y lo disipe en otro.
El refrigerante circula por el sistema y pasa por diversos cambios de estado o proceso de
expansión, evaporación, compresión, condensación.
Por otra parte el pan también dentro de la cámara pasara por un proceso de humidificación en
el cual se controlará la humedad relativa que será dispuesta en el pan a una temperatura que
pasara de 2º a 26ºc lo cual conlleva a realizar un proceso de calentamiento con humidificación
en el cual el vapor circulante dentro de la cámara entra en contacto directo con la parte liquida
que contiene la masa con el fin de que la levadura tenga una temperatura optima para hacer
que el alimento se expanda

Proceso de transferencia de calor

Horneado:
En el horneado usa un tratamiento térmico por convección natural debido a que l propio fluido
extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad haciendo que se desplace hacía la zona
más fría donde cede su calor.
Se debe controlar el calor y la temperatura en las zonas donde debe ser constante para
controlar la debida cocción de la masa, se requiere una combinación de combustible y
combustión de aire presurizado proporcionada a las hornillas donde la presión debe ajustarse
en respuesta a las variaciones de temperatura en la zona, para mantener la demanda
necesaria de temperatura y calor.
El calor dentro del horno fluye de afuera hacia a adentro del alimento pero la zona exterior es
mucho mayor
La cantidad adecuada de aire y combustible (10 partes de aire por 1 parte de gas natural) que
se dirige a las hornillas está en la detección exacta de temperatura al interior de las hornillas
Mientras que la temperatura de la zona se desvía del punto establecido de control de
temperatura a cantidad de mezcla de aire/combustible entregada a las hornillas es ajustada al
aumentar o disminuir la presión de la zona de combustión de aire.
El objetivo del horneado es hacer que cuando la masa llegue a una temperatura de 60 a 63ºc
el agua que no ha sido atrapada por los almidones se evapore y el entrelazado de las proteínas
aumenta llegando a un punto ideal de tostado y dándole un sabor más agradable al pan
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Enfriamiento:
Después de que el pan haya pasado por el proceso de horneado es extraído y colocado en
bandejas y dejado para que sea enfriado de manera natural o en algunos casos se deja en
cámaras con circulación de aire para que sea más rápido el desarrollo de la disminución de
temperatura esta acción puede durar de 1 a 2 horas dependiendo como sea realizada.

3.EQUIPOS RELACIONADOS EN CADA ETAPA DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y

MASA
PROCESO EQUIPO
Fermentación Cámaras de leudo con cámara de vapor y
control de humedad y aire
Horneado Horno de calentamiento por convección
continua de panificación
Enfriamiento Bandas transportadoras, cámaras de
almacenamiento natural o con circulación de
aire estéril
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Referencias Bibliográficas

Álvaro (2014). Diseño y construcción del control electrónico para un horno Glp y una
cámara de leudo destinados a la producción de pan basado en
microcontroladores. Escuela politécnica nacional, Ecuador. Disponible en.
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/8928/3/CD-5975.pdf

Fonseca W, Pastrana C (2012). Transferencia de calor. Universidad nacional abierta y a

Distancia UNAD, Bogotá. Disponible en.
https://es.scribd.com/doc/168733072/Transferencia-de-Calor

Programa virtual plant (2019) proceso de fabricación de pan tajado obtenido de:
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php