Historia de las

BUENAS PRÁCTICAS DE
Capitulo 1 MANUFACTURA
Buenas Prácticas
de Manufactura
Ing. Victor Meneses Taboada
vhmeneses@asesoresac.com; vhmeneses@inocua.org

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair

La Jungla UPTON SINCLAIR Desde el primer día de trabajo en su puesto de recogedor de tripas, había notado una cosa muy
curiosa: el truco al que recurrían los capataces de la matanza en piso cuando se encontraban con
una ternera preñada. Todo el que sabe algo acerca del negocio de carnicería está enterado de
que la carne de vaca recién parida, o que está a punto de parir, no es comestible.

Ahora bien, todos los días llegaban a los mataderos muchas vacas en estas condiciones y, si los
jefes hubiesen querido, habría sido muy fácil mantenerlas en establos hasta que se hallasen en
buenas condiciones para ir al matadero. Pero, con el objeto de ahorrarse tiempo y forraje, se
había dispuesto que las vacas en tales circunstancias recibieran el mismo trato que todas las
demás.

Cuando un obrero cualquiera advertía que la vaca estaba preñada, corría a advertírselo al
capataz, quien entonces se acercaba a hablar con el inspector del Gobierno y ambos salían a dar
una vuelta. En un abrir y cerrar de ojos el tronco de la vaca era abierto en canal, y las entrañas
con el feto desaparecían.

La tarea de Jurgis consistía en empujar toda aquella mezcla por la trampilla correspondiente, y en
el departamento inferior separaban el feto de las entrañas y utilizaban la piel. Alguna vez, cuando
abrían la vaca en canal, los terneros se ponían de pie y comenzaban a andar, de modo que había
que matarlas allí mismo.

La jungla (fragmento)- Upton Sinclair • Esto trae como consecuencia que en el año 1906, el presidente
Theodore Roosevelt firma la Ley de Alimentos y Fármacos Puros que
Si la gente comía esa salchicha y moría de tuberculosis, los empresarios no llegarían siquiera a
enterarse. Nunca se atendía a la carne que se cortaba para salchichas.
autoriza al gobierno federal a inspeccionar las empresas de alimentación
y obliga a los fabricantes a especificar la lista de ingredientes.
Las salchichas que se importaban de Europa y que habían sido rechazadas allí, ya mohosas y
blancas, se las trataba con bórax y glicerina, se volcaban en las tolvas y se procesaban de nuevo
para consumo alimenticio.
• En el año 1938, se promulgó la "Ley Federal de Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos" (Federal Food, Drug,
También se aprovechaba la carne que andaba tirada por el suelo, en la suciedad y el serrín,
donde los obreros pisaban y escupían millones de gérmenes. Había, también, carne apilada en and Cosmetic Act) de 1938, como consecuencia de que más de 100
montones, sobre la que goteaba el agua que rezumaba de los techos y corrían las ratas por personas murieron después de haber consumido un elíxir sulfanilamida
millares.
con sabor a frambuesa, el cual había sido introducido al mercado por la
La oscuridad que reinaba en aquellos antros impedía ver a dos pasos de distancia, pero un obrero
que pasase la mano por estos montones de carne encontraba siempre la masa cubierta de empresa S.E. Massengill Company sin las pruebas correspondientes.
excrementos secos de los roedores. Las ratas, en efecto, constituían una verdadera plaga que los Alrededor del 70% del elixir era dietilenglicol, producto altamente tóxico.
patronos intentaban exterminar dejando pan envenenado en los almacenes.
Como consecuencia del escándalo y protesta públicos, se dio poder a la
Así, las ratas morían a centenares y, después, éstas, el pan, el veneno y la carne iba todo junto a
las tolvas de trituración. FDA de examinar todos los nuevos medicamentos antes de ser
introducidos en el mercado interestatal.
• 1963/1978 : Se establecen las primeras directrices y estándares
mínimos para la manufactura de comida y productos médicos. Se
establece en 1978 el nombre de Buenas Prácticas de Manufactura.
• La Comisión de Codex Alimentarius adoptó en 1969, el Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad
internacional.
• 2002 : La Ley de Seguridad de la Salud Pública y de Preparación y
Respuesta contra el Bioterrorismo estipuló nuevas facultades en
ciertas áreas; por ejemplo, el mantenimiento de registros, la
inscripción de establecimientos, la notificación previa de las
importaciones y la detención administrativa.
Perú
• El Código Sanitario de Alimentos se aprobó en el año 1963.
• En 1969, se aprobó el Código Sanitario de Salud - Decreto Ley
17505, incorpora al Código Sanitario de Alimento con la
denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos.
• 1997, se aprobó la Ley de Salud – Ley N° 26842 (año 1997)
• En 1998 se aprobó el Reglamento de Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N° 007-98-
SA.
• El año 2001, se aprobó la Norma Sanitaria Para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas, a través del Decreto Supremo N° 040-
2001-PE.

Estos son los pasos ha seguir

Perú para llegar al HACCP
• El 2006, se aprobó la Norma para la Implementación del
Plan HACCP, a través de la RM 449-2006/MINSA.
• El 2008, se aprobó la Ley de Inocuidad de los Alimentos HACCP
aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062, que establece
los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, el POE POES
derecho a un alimentación saludable y segura.
BPM
• En el año 2011, se aprobó el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, a través del D.S. Nº 004-2011-AG, que Compromiso del personal

tiene por objeto establecer disposiciones para garantizar la

Compromiso General
inocuidad de los alimentos agropecuarios primarios. (Política de inocuidad)

PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

¿Qué pasa si alguno de los niveles de la pirámide falla?

Compromiso de la Gerencia
HACCP
HACCP HACCP
HACCP
HACC
P
PO
POE E POES
POES POE POES
POE
POE POES
P OE S
BP M
BPM BPM
BPM
BPM HACCP
Comprom
Compromiso iso del personal Comp
Compromiso del personal
personal
person romisodel
Compromiso
al del pe
Comprom rsona
l
Compromiso
(Po lítica
iso Ge
(Políticadedeino
General
neral
inocuidad)
cuidad
)
CoCompromiso
mpromi
Compromiso
(P(Política
(Política de
olítica de
General
General
soinocuidad)
General
inocuidad)
POE POES
de ino
cuida
d)

HACCP
BPM
HACCP
HA
HACCP HACCPP
CC
P CC
P OE HA E S
POE
POE POES
POES POE O
POE PPOES
POES
P OE S E
Compromiso del personal
PO
BP
BPM
BPM
M BPMPM
BPM
B n al
rso
Com
pro el
pe Compromiso General 1ro
mis od
Compromiso del personal al
Com Compromiso
od
Compromiso el p del personal
del personal
erso
Compromiso del m
ro
is
personal r
ne d)
Ge ida
(Política de inocuidad)
(Po promis nal mp o cu
lítica Compromiso
oG Co
Compromiso mis ino
General
General Compromiso ro e
General
e in eneral General
dCompromiso mp a d
(Política de inocuidad)
(Política
ocu de inocuidad)
idde Co olític
(Política de inocuidad)
(Política ad) inocuidad) (P
 HACCP

¿Y esto como se
POEtraduce en la Empresa?
POES
Compromiso de la Gerencia
HACCP

BPM
POE POES
El compromiso de la Gerencia debe BPM
estar enfocado a proporcionar los Compromiso del personal

Compromiso del personal

recursos para llevar a cabo el Compromiso General
(Política de inocuidad)

desarrollo y mantención de la
Compromiso General
documentación, los planes de (Política de inocuidad)
capacitación, el monitoreo y la
verificación de dichos programas. Es,
en definitiva, establecer una política POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD
de inocuidad. OBJETIVOS. METAS. INDICADORES

Compromiso del personal Compromiso del personal

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

HACCP 1. Mantener informado al

personal.
POE POES 2. Establecer responsabilidades
claras
BPM 3. Establecer objetivos y metas
realistas
Compromiso del personal 2do
4. Realizar un proceso de
Compromiso General
(Política de inocuidad)
capacitación

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ¿Qué son las BPM?

0 Las Buenas Prácticas de Manufactura son
prácticas de higiene recomendadas para
HACCP
que el manejo de alimentos garantice la
obtención de productos inocuos.
POE POES
3ro

BPM 0 Conjunto de prácticas adecuadas,

cuya observancia asegurará la calidad
Compromiso del personal sanitaria e inocuidad de los alimentos
Compromiso General y bebidas. (D.S. 007-98-SA)
(Política de inocuidad)
 Lo primero es establecer el marco Mercado Nacional
normativo que aplique a mi sector Principales Normas
ALIMENTOS http://www.senasa.gob.pe/0/m
Sólo odulos/JER/JER_Interna.aspx
Un establecimiento PROCESAMIENTO ?ARE=0&PFL=3&JER=750&J
Mercado ERR=735
implementa las Buenas Nacional PRIMARIO

Prácticas de Manufactura
Sólo
dependiendo de su ALIMENTOS http://www.digesa.minsa.gob.p
Mercado
e/Expedientes/Leyes-
mercado objetivo y tipo de Internacional INDUSTRIALIZADOS Reglamentos.aspx

líneas de fabricación,
procesamiento y/o ALIMENTOS
http://www.itp.gob.pe/normativ
elaboración. HIDROBIOLOGICOS idad/demos/accordion/naciona
les.php
Ambos mercados

¿Cuál es el marco Normativo ¿Cuál es el marco Normativo

del SENASA? de DIGESA?
REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
DECRETO SUPREMO- Nº 004-2011-AG Alimentos y Bebidas”

El presente Reglamento tiene por objeto establecer Decreto Supremo Nº 007-98-SA

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios, así como de los piensos, con el
propósito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional.
Establece las normas generales de higiene así como las
condiciones y requisitos sanitarios a que deberán sujetarse la
producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos
y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar
su inocuidad.

¿Cuál es el marco Normativo Norma Sanitaria para la aplicación del

Sistema HACCP- R.M. 449-2006/MINSA
de ITP/SANIPES?
0 Articulo 7: Requisitos previos
Decreto Supremo N° 040-2001-PE- Norma Sanitaria Para
0 El profesional responsable de Control de Calidad sanitaria de la
las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
empresa, previamente a la aplicación del Sistema HACCP, debe
Tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el
verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros
sanitariamente, adecuados para el consumo humano, 0 Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados, 0 Los Códigos de Prácticas para cada producto (de nivel nacional o
procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de en su defecto del Codex)
cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la
0 Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de
salud de los consumidores.
alimentos y bebidas
 Mercado Internacional Las Buenas Prácticas incluyen
Principales Protocolos
• Norma BRC (British Retail
procedimientos relacionados a:
• International Featured
Consortium)- Standards· IFS Food ·
Asociación de Minoristas Versión 6. ALEMANIA
Británicos. Versión 6. • Personal

• Instalaciones
• ISO/TS 22002-1: 2009 • GMP de la AIB. Guía de
ahora ISO/TS 22002-1. Pre-requisito: La Base • Operaciones y Controles
Programas Pre requisitos para Seguridad
en Inocuidad de los Alimentaria y HACCP Sanitarios
alimentos. MUNDIAL
• Equipos y Utensilios
• Código SQF
• CFR - Code of Federal 2000. Safe • Producción y Proceso
Regulations Title 21. Quality Food
FDA Institute

Principales aspectos
Todos los trabajadores que manipulan alimentos deben estar sanos;
◦ No tener resfriado u otras enfermedades respiratorias
◦ No deben ser portadores de bacterias patógenas
◦ No deben presentar heridas o infectadas

I. El Personal ◦ No deben tener diarrea

Usar ropa adecuada:
◦ Ropa limpia
◦ Ropa a la medida
◦ Zapatos adecuados
◦ Guantes en caso de ser necesarios
◦ De preferencia sin bolsillos
◦ Usar uñas cortas, limpias, sin esmalte

Que hacer durante el procesamiento

Principales aspectos de los alimentos
Damas: • No fumar
• Pelo limpio y recogido
• No comer
• Deben presentarse a su puesto de
trabajo, sin maquillaje o pintura.
• Evitar las posibilidades de
contaminación cruzada
• Sin joyas: Pulseras. Anillos. Aretes.
Relojes • En caso de usar delantales y
Caballeros:
guantes, lavarlos con jabón
• Pelo corto continuamente
• Barba rasurada
• Lavar y secarse las manos antes
• Bigote corto de iniciar cualquier operación
de proceso
 ¿Cuándo deben lavarse las manos? Forma de lavarse las manos
• Arremangarse hasta el codo
Después de:
• Enjuagarse lo más cercano al codo
• Usar el baño
• Jabonarse cuidadosamente desde
• Trabajar con comida cruda
codo a manos.
• Tocar cara, pelo
• Cepillarse las manos y uñas por lo
• Estornudar o toser menos 20 seg.
• Fumar o masticar chicle • Enjuagarse con agua limpia para
• Comer o beber eliminar el jabón.
• Limpiar utensilios • Secarse con papel absorbente
• Eliminar basura desechable, secado por aire u otro
método.

Ubicación de un establecimiento:

II. Instalaciones
Debe ser en un lugar:
• Libre de posibilidades de inundaciones
• Alejado de fuentes de malos olores
• Libre de contaminación ambiental

En cuanto a la Construcción del Algunas consideraciones en

establecimiento: cuanto al Diseño
• Las entradas de las instalaciones deben mantenerse • Los ambientes del edificio deben
cerradas y debe verificarse que no existan aberturas u incluir un área específica para
orificios en puertas, paredes y ventanas vestidores, con muebles
adecuados para guardar
• Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente implementos de uso personal.
utilizado como vivienda. • Los ambientes del edificio deben
• Contar con vías de acceso y patios de maniobra incluir un área específica para
pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin que el personal pueda ingerir
alimentos
de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.
 Algunas consideraciones en Algunas consideraciones en
cuanto al Diseño cuanto al Diseño
• Todos los materiales de
construcción de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
• En el área de producción no se
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento permite la madera como
separadas para: materia prima, producto terminado, productos material de construcción
de limpieza y sustancias peligrosas

Pisos y paredes
• Lisas
• Lavables
• De colores claros
Instalaciones • De material no
corrosivo
físicas: • El piso debe ser
antideslizante
• Los ángulos entre piso
y pared redondeados

Puertas y ventanas Sistema de Ventilación

Deben tener las siguientes
Debe tener las siguientes características:
características:
• En buen estado
• Lisas y lavables
• Mantención permanente
• Con cortinas de goma o aire
• Con capacidad suficiente para el lugar
• Deben estar bien ubicadas
de trabajo
• De vaivén o que abra hacia afuera
• Tal que facilite las operaciones
• Con protección de malla
• Con protección
• Los marcos de las ventanas en
• Buena ubicación
ángulo de 45°
• Fácil acceso
• Deben encontrarse en buen estado
 Instalaciones de Acopio de
Sistema de Iluminación desperdicios
Debe tener las siguientes características:
• Debe estar afuera de la misma, en un lugar
• Adecuada para el lugar de trabajo
tal que el flujo de desechos sea correcto,
• Los puntos de producción exigen menos grados lux que los para no tener contaminaciones cruzadas.
puntos de inspección:
• Este lugar debe estar en orden e
• 540 lux control de calidad o inspección igualmente debe ser de fácil limpieza.
• 220 lux sala de producción • Si es un contenedor móvil, debe existir un
• 110 lux otras zonas espacio adecuado y lo suficientemente
• Deben contar con protección ante una rotura alejado de la operación para que no
• No deben permitirse lámparas colgantes en sala de proceso permita la proliferación de plagas y debe
ser cambiado regularmente.
• No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con agua.

Limpieza y Desinfección
• Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar
la suciedad visible o microscópica (tierra, residuos de
alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se

III. Operaciones y realizan utilizando productos químicos (detergentes), los que

son elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies a
limpiar.
Controles Sanitarios • Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como
objetivo la reducción del número de microorganismos
presentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con
medios químicos y/o físicos.

Suciedad y Tipos de suciedad a Eliminar Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfección
COMPOSICION DE LA SOLUBILIDAD FACILIDAD PARA CAMBIOS POR PRODUCTO DE
SUCIEDAD LIMPIAR CALENTAMIENTO LIMPIEZA
A. CALIDAD DEL AGUA:
Azúcares (glucosa, Solubles en agua o
Muy fácil
Caramelización; más
Alcalinos • La dureza del agua se expresa en ppm de Carbonato de Calcio:
sacarosa) solubilidad baja difícil de limpiar
Hidratos de carbono Solubilidad baja o – Aguas blandas: De 0 a 50 ppm
Caramelización; más
(almidón, celulosa y nula; Poco fácil Alcalinos
otros polisacáridos) formación de geles
difícil de limpiar – Aguas Duras: De 100 a 150 ppm
Insoluble en agua,
Polimerización; más – Aguas muy duras: Más de 200ppm
Grasa y aceites Poco fácil difícil de limpiar Alcalinos
Soluble en álcali
• Aguas duras afectan el proceso de limpieza, disminuyendo la cantidad
Insoluble en agua, Desnaturalización;
Proteínas soluble en álcali, poco Muy difícil muy difícil de
Alcalinos de espuma y efectividad de los detergentes.
soluble en ácidos limpiar
• HIERRO: El nivel de hierro arriba del limite de 0.1 mg/lt de agua trae
Sales minerales (sales
Hidrosolubilidad Fácil a difícil
de cocina,
variable, la mayoría (depende del grado
Generalmente
Ácidos
consigo la destrucción de la ropa en el proceso de blanqueamiento (por
incrustaciones, óxidos insignificante
soluble en ácidos de incrustación) formación de oxicelulosis) o la aparición de manchas de “Oxidación”.
metálicos)
 Elementos Necesarios para la Limpieza Elementos Necesarios para la Limpieza
y Desinfección y Desinfección
B. DETERGENTES:
B. DETERGENTES: • DETERGENTE ACIDO: Presentan un rango de pH de 0 a 6.7, se conocen como
• Poseer acción humectante y emulsionante desincrustantes y se caracteriza por remover incrustaciones calcáreas, sarro, óxido.
• Mantener la suciedad en suspensión Ejemplos: Ejekutor, JC431, Lejia, etc.
• Tener buenas propiedades de enjuague • DETERGENTE NEUTRO: Presenta un rango de pH neutro de 6.8 a 7.4, remueven
• No ser corrosivo con los materiales a limpiar suciedad liviana (polvo, restos de alimentos, grasa en vajillas, etc). Ejemplos:
Detergente lava vajilla en polvo, crema lavavajillas, JCM5, etc.
• No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel
• DETERGENTE ALCALINO DEBIL: presentan un rango de pH de 9 a 12, remueven
• Ser efectivo en aguas duras
suciedades adheridas en superficialmente (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc).
• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) Ejemplos: Detergente lava ropa, JCM5 diluidos, soltaire, maziclean.
• Ser económico • DETERGENTE ALCALINO FUERTE: Presentan un rango de pH de 12 a 14, remueven
• Ser compatible con el desinfectante si se combina limpieza y suciedades adheridas incrustadas (grasas, aceites, proteínas, ceras, etc.). Ejemplos:
desinfección Desengrasantes Tekno, JCM5, Grease Strip.

Elementos Necesarios para la Limpieza Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfección y Desinfección
C. DESINFECTANTES
C. DESINFECTANTES: Compuestos de Amonios Cuaternarios: llamados también “Quats”, son agentes
• No tóxico ni corrosivo tensoactivos catiónicos con actividad bactericida, son más estables y poseen una acción
germicida más larga, son poco corrosivos y poco tóxicos, por lo que pueden manejarse con
• Amplio espectro bactericida ( no selectivo)
facilidad. Ejemplos: Dimanin, Micro-quat, Jonclean 80, Pino, etc.
• No crear resistencia con el uso prolongado
Compuestos Clorados: Son agentes bactericidas e acción microbiana muy amplio, con
• No perjudicial para el medio ambiente propiedades desodorantes, decolorantes y oxidantes.
• No dañino a la piel Deben su poder germicida al fuerte desprendimiento de oxígeno que generan, por esta
• Fácil enjuague cuando sea necesario razón ejercen una acción corrosiva sobre las superficies metálicas, por lo que no deberán
ser aplicados en concentraciones mayores de lo necesario.
• Seguro de manipular y no dañino a la piel.
Las temperaturas ideales para que el cloro funcione son entre 10 a 30°C, a temperaturas
superiores el desprendimiento del cloro es demasiado rápido. Ejemplo: Lejia, mikroclor,
etc.

Elementos Necesarios para la Limpieza Elementos Necesarios para la Limpieza

y Desinfección y Desinfección
Compuestos Yodóforos: Son combinaciones del yodo con sustancias tensioactivas
no iónicas, el poder germicida se debe al yodo que se libera, no son corrosivos ni CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES DESINFECTANTES:
tóxicos en las proporciones normales empleadas, por lo que son fácil de
manipularlos.
MICROORGANISMOS DESARROLLO DE
ACTIVIADAD EN
Los yodóforos manchan de color amarillo los residuos de minerales y orgánicos, por AGENTES BACTERIAS pH
PRESENCIA DE OBSERVACION
QUIMICOS MOHOS Y ACTIVIDAD
lo que se utiliza como test para determinar el grado de limpieza de una superficie. VIRUS MATERIA ORGANICA
Gram + Gram - Esporas LEVADURAS
O AGUA DURA
Ejemplos: Divosan, Mikloline, etc. Amonio
+ +/- - + - Indiferente Si Ninguna
cuaternario
Detergente Desinfectante: realizan la limpieza y desinfección en una sola
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosión
operación. Debe ser eficaz a una gran variedad de situaciones y de
Yodo + + + + + Ácido Si Mancha
microorganismos, puede emplearse cuando la suciedad es ligera y cuando se desea
Alcohol + + - + - Neutro No ninguna
una limpieza a temperatura baja. Ejemplo: Divermite D1, Micro-quat, Divermite
D10.
 Métodos de Aplicación Control de Plagas
1. LIMPIEZA PREVIA, consiste en la eliminación de suciedad grosera (polvo,
tierra, restos de alimentos, grasa, etc). Se realiza: Raspado, Desconche,
Aspersión de agua, Barrido.  Roedores: tales como
2. LIMPIEZA PROFUNDA: aplicación de detergente y acción mecánica. ratas y ratones
3. ENJUAGUE: arrastre de la suciedad y detergente por acción del agua.
 Insectos: como moscas,
4. DESINFECCION: por calor (>74°C por no menos de 30 seg) o
desinfectantes: cucarachas, hormigas,
– Cloro: mayor a > 100ppm gorgojos, entre otros.
– Yodo: entre 12.5 a 25 ppm
– Amonio Cuaternario: > 200ppm
 Pájaros: como palomas y
5. ENJUAGUE FINAL: eliminación del desinfectante en caso de requerirlo. gorriones
6. SECADO: en forma espontánea al aire o eventualmente con paños
secadores limpios.

Programa de Manejo Integrado Disposición de Residuos

de Plagas
1. Negar a las plagas el acceso al
establecimiento
2. Negar a las plagas alimento, agua y
un lugar para refugiarse o anidar.
3. Trabajar con un operador licenciado
de control de plagas para eliminar las
plagas que lleguen a entrar.
• Evita contaminaciones, generación
Ahuyentador de insectos por de plagas y olores desagradables.
ultrasonido
• Se debe utilizar recipientes de
plástico o metálicos cerrados, que
estén correctamente identificados y
deben ser de uso exclusivo para
dichos fines.
• Procedimientos de selección, retiro,
acopio y disposición.

Diseño de un Equipo
• Tiene que ser diseñados de tal manera que
permitan ser adecuadamente limpiados y

IV. Equipos y mantenidos.

• El diseño, construcción, y uso de equipo y
utensilios tienen que prevenir la adulteración de
Utensilios los alimentos
• Todo equipo tiene que ser instalado y
mantenido para facilitar la limpieza del equipo.
• Resistentes a la corrosión cuando están en
contacto con los alimentos.
 Diseño de un Equipo
• Tienen que ser hechos de materiales no
tóxicos.
• Diseñados para soportar el ambiente
de su uso y la acción de los alimentos, y
si aplicable, agentes de limpieza y
5. Producción y
agentes de desinfección.
• Las superficies de contacto con
Proceso
alimentos tienen que ser mantenidas
para proteger los alimentos de ser
contaminados de cualquier fuente.

Controles durante el Controles sobre las Materias

proceso
Deben usarse pruebas químicas,
microbiológicas, materias extrañas,
cuando sea necesario identificar fallas
sanitarias.
Todo alimento que ha sido
contaminado o adulterado tienen que
ser rechazado, o si es permisible,
tratado o reprocesado para eliminar
las posibilidades de contaminación.
Primas
Las materias primas y otros ingredientes tienen:
◦ que ser inspeccionados para asegurarse que estén limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos,
◦ Almacenados bajo condiciones que protejan la
contaminación,
◦ Se tienen que limpiar o lavar cuando sea necesario para
remover la tierra u otra contaminación
Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que
inspeccionarse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminación o deterioro del alimento.

Consideraciones en las Operaciones

de Manufactura
• Deben implementarse medidas efectivas para proteger a los alimentos
del ingreso de metal u otra materia extraña. Para esto se puede utilizar
cedazos, trampas, magnetos, detectores de metal electrónicos, u otras
maneras efectivas y adecuadas.
• Los alimentos y/o materias primas que sean no conformes tienen que
ser dispuestos de tal manera que protejan contra la contaminación a
otros alimentos.
• Si los alimentos no conformes pueden ser re- procesados, esto tiene que
hacerse con un método que se haya demostrado ser efectivo o tienen
que ser reexaminados antes de ser utilizados nuevamente en otros
procesos