La  gestión  o  administración  de  alimentos  y bebidas, ya sea en cafés, bares, restaurantes 

y  hoteles,  requiere  una  serie  de  aptitudes  y  técnicas  sobre  diversos  ámbitos, 
relacionados  todos  al  hecho  de servir una bebida o comida. De acuerdo a la naturaleza o 
el  fin  con  que  se  deba  preparar  una  comida  o  bebida,  esta  lista  de  técnicas  irán 
desarrollándose  de  acuerdo  al  criterio  del  director  del  proceso  y  los  fines  buscados. 
Independientemente  del  tipo  de  negocio  que  sea,  cuando  se  emprende  un  negocio  de 
este  tipo  una  de  las  primeras  aristas  que  se  debe  plantear  es  el  método  de  control  de 
costos.  Hoy  en  día  el  tema  de  costos  de  A&B  está  entrando  en  un  mayor  medida  a  los 
textos  y  temas  universitarios,  en  sus ejemplos y prácticas. Sin embargo, para adentrarse 
de  lleno  en  este  tema  deben  tomarse  cursos  especialmente  desarrollado  para  las  áreas 
de elaboración de comidas y bebidas. 
 
Dice  la  doctrina  contable  que  hay  tres  tipos  diferentes  de contabilidad; la financiera, la 
administrativa  y  la  de  costos.  Cada  una  de  ellas  es  necesaria  en  cualquier  negocio,  por 
pequeño  que  sea,  si  este  se  considera  un  negocio  con  fines  de  lucro  o  no.  Sin  embargo, 
lo  primero  que  debemos  determinar  es  el  costo  del  producto  sobre  el  que  se  va  a 
desarrollar  el  negocio.  En  la  práctica,  los  emprendimientos  comienzan  en  un  orden 
distinto,  primero  surge  la  idea  del  negocio  global;  luego  se  van  adentrando  en  los 
detalles  técnicos. Siendo esto así, se recomienda tener este tema pendiente a la hora de 
iniciar  cualquier  iniciativa  tomando  en  cuenta  esta  arista,  el  costo  del  producto.  De allí 
se desprenden otras aristas que se nombran a continuación. 
 
En  el  negocio  de  preparación  y  elaboración  de  alimentos  y  bebidas,  sin  dejar  de lado el 
tema  anterior  surge  el  tema  de  la  estandarización  del  producto  o  servicio.  Este proceso 
puede  o  no  estar  inmerso  dentro  del  tema  de  costos,  sin  embargo  en  la  práctica  y 
normalmente  es  un  proceso independiente de la contabilidad de costos. Posteriormente, 
pero  no  menos  importante  entra  en  juego  la  higiene  y  manipulación  de  alimentos.  Este 
tema  abarca  no  solo  a  las  normas  sobre  higiene  que  deben  cuidar  los  que manipulan los 
alimentos,  sino  que  se  extienden  a  otros  temas  como  infraestructura  instalada,  control 
de plagas, equipos, aguas, temperaturas, iluminación, vestimenta, entre otro tópicos. 
 
Luego  de  determinar  grosso  modo estas tres necesidades o aspectos nombrados, surge el 
tema  del  tipo  de  servicio  que  se  va  a prestar. Muchas veces se piensa que por un motivo 
u  otro,  el  negocio  no  tiene  que  ver  con  servicio;  sin  embargo,  no  existe  ningún  negocio 
que  no  amerite  un  cierto tipo de servicio. Y en el caso de la restauración, ya sea esta en 
hoteles,  cafes,  bares  o  restaurantes,  el  servicio  es la piedra angular del negocio. Hoy en 
día  podría  considerarse  más  importante  que  cualquier  otra  cosa  el  servicio;  más  allá  de 
que  la  comida  o  las  bebidas  deban  ser  de  excelente  calidad;  se  podría  tener  la  mejor 
carta,  la  mejor  comida  (cuidando  los  costos,  la  estandarización  y  la  higiene);  pero  si  el 
servicio  es  malo,  el  negocio  no  funciona.  No  es  común  que  se  defina  el  servicio  (o  el 
patrón  de  servicio)  como  un  eslabón  a  considerar  dentro  de  un  estudio de caso; pero en 
la  actualidad  y  desde  que  se  desarrolló  en  la  esfera  de  la  informática,  los  procesos  de 
comunicaciones  y  la  internet  el  concepto  de  2.0;  el  servicio  comenzó  a  tener  una 
relevancia tal que casi todo converge en este punto. 
 
En  penúltimo  lugar,  están  dos  renglones  que  se  relacionan  o  que  tienen  cierta  sinergia 
para  el  resultado  del  negocio  en  sí.  El  staffing  guide  y  el  capital  humano.  El  primero  se 
refiere  como  su  nombre  lo  indica a la dotación del personal o requerimiento de personal 
necesario  para  llevar  a  cabo  la  operación  del  negocio.  Esto  dependerá  del  tipo  de 
servicio,  la  estructura  organizativa  y  la  capacidad  de  servicio  del  negocio  entre  otros 
aspectos  relacionados,  pero  principalmente  estos  tres.  Luego  tenemos  el  capital 
humano,  que  aunque  parezca  o  se  relacione  con  el  personal,  tiene  que  ver  más  con  el 
nivel  de  conocimientos  y  la  capacidad  emocional  de  cada  uno  de  sus  miembros.  No  se 
dice por nada que “el todo es más que la suma de sus partes. Aristóteles.”. Las actitudes 
en  relación  al  conocimiento  de  su  staff,  sumado  a  la  visión,  misión  y  objetivos  del 
negocio son el capital humano que marcará la diferencia. 
 
Y  por  último,  no  habrá  un  negocio  en  forma  alguna  que  no  se  desarrolle  el  aspecto  del 
mercadeo.  Y  este  tema  es  tan  crucial  como  que  se  podría  tener  todos  los  demás 
aspectos  cubiertos,  pero  si  no  existe  en  menor  grado  una  estrategia  de  marketing  y 
mercadeo,  en  algún  momento  sino  más  temprano  que  tarde,  el  negocio  dejará  de 
florecer  y  declinará  en  sus  ventas  y  por  consiguiente  sus  ingresos  irán  siendo  superados 
por  sus  gastos,  dando  como  resultado  que  el  negocio  perezca.  Hoy  en  día,  gracias  a  las 
RRSS  se  pueden  llevar  a  cabo  estrategias  de  mercadeo  a  muy  bajo  costos  y  muy 
efectivas.  Los  social  medias  y  las  RRSS  hoy  por  hoy  se  definen  en  seguidores  y  sus 
comentarios.  Los  beneficios  bien  manejados  y  administrados  en  las  RRSS  pueden  ser 
exponenciales;  por  este motivo es un aspecto que debe ser rescatado como importante y 
«sine qua non» dentro del proceso del negocio.