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Los11mitosdelcafeKimOssenblok1 PDF
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MITOS
sobre el café que
debes saber antes de
montar tu cafetería de
especialidad.
Otra curiosidad que escuché cuando viajé por Italia Muchos piensan que es porque la máquina está fría,
es que, en Nápoles, hay regiones donde tienen o porque el agua no sale suficientemente caliente.
sistemas para calentar las tazas en un baño de agua Sin embargo, en la mayoría de los casos no es así. En
caliente. Aunque hay maneras más fáciles. Si, por la mayoría de los casos se da por una razón. Una
ejemplo, vas a servir un expreso y notas que está frío, bebida como el café espresso, que es muy pequeño
caliéntalo rápido con agua de la caldera. y de temperatura bastante alta, pierde el calor muy
rápido. Para lograr que el cliente reciba una bebida
Te garantizo que el 99 por ciento de las veces el caliente, debemos, no solo usar agua caliente, sino
problema no es la máquina, sino cómo nosotros también precalentar los recipientes donde va a ir el
servimos nuestro café expreso. expreso.
El “vero espresso
italiano” tiene que
aguantar el azúcar
encima de la crema
del café
Hace dos o tres años, cuando llegué a Barcelona, La calidad de la crema solo depende de una cosa: el
recuerdo haber visitado una cafetería de barrio. Y frescor del café. Mientras más fresco es tu café en las
me sirvieron un espresso con mucha crema. A mí tres etapas: en la cosecha, en el tostado y en el
me impresionó mucho porque en mi país esto casi molido del café. No se puede dejar pasar demasiado
no existía. Me dio curiosidad cómo lo hacían ya que tiempo para usar el café. Mientras el café esté fresco,
el barman me mostró cómo el azúcar era aguantado el café y su crema serán de calidad.
por la crema. El otro día justo me llegó un email
preguntando por qué en su café esto no pasaba. Por
eso yo quiero hablar de este mito, que el espresso
debe aguantar el azúcar
Quizás hace 50 años la manera de demostrar que tu
café era bueno era teniendo una buena crema, que
no solo es muy divertida sino también muy gustosa.
Pero ¿esto significa que el café es de calidad? Para
nada. En los últimos 10 años, que he estado
investigando, dando cursos y probando muchos
cafés diferentes; me di cuenta de que la crema no
tiene nada que ver con la calidad del café. La crema
se puede hacer con cualquier tipo de café.
“Purgar el grupo
antes de cada café
es un gasto
innecesario de
agua y pérdida de
tiempo.”
Purgar la máquina es el proceso de expulsar El gasto de purgar el agua antes de servir
un poco de agua fuera de la máquina antes cada café cuesta menos de 10 euros
de servir el café. Muchas veces cuando doy mensuales. Purgar no solo preserva la
cursos al respecto me comentan que esto no máquina de café, sino que también mejora la
solo es una pérdida de agua, sino también calidad del producto. Y, al mejorar su calidad,
de tiempo. Pero este es un trabajo que, una los comensales tendrán menos necesidad de
vez practicado, no te quita ningún segundo. usar el baño, lo cual tendrá el efecto de
Y aunque sí se pierde una muy pequeña ahorrar agua. Es por eso que es un mito que
cantidad de agua, el no hacerlo desgasta la el purgar la máquina sea un gasto de tiempo
máquina, y reemplazar el equipo sale mucho y de recursos.
más costoso que usar ese poco de agua.
“Los sabores en el
café provienen de
las plantas que
están alrededor
del árbol de café.”
Quizás sepas o no de donde provienen lo sabores Lo que sí puede pasar es que lo que hay en el suelo
del café. Muchos piensan que los sabores son o afecte el sabor del café. Para un dueño de cafetería
añadidos, como por ejemplo sabores a caramelo o a es importante saberlo para el momento de la
chocolate; o que se dan por los productos que se compra de los granos. Así, al leer la descripción de
siembran alrededor de este café, como por ejemplo sabor en el paquete, evitarás caer en conclusiones
un sabor cítrico si se sembraran plantas cítricas al erróneas.
lado del café. Hablando con productores y personas
que estudian este tema, me di cuenta de que no
estaban seguros de por qué se daba este fenómeno.
Fue hablando con un profesor mío que entendí que
esto no era así. Él me dijo: ‘Si el sabor cítrico afecta al
café, entonces el café también afectaría el sabor de
los cítricos’. Por esto podemos ver que no existe
contaminación entre plantas.
“El proveedor de
café me regala
la máquina, el
molino y las
tazas.”
Para comenzar una cafetería se necesitan Los negocios de tostadores también
tazas, molino, máquina, tostador y dinero. Y necesitan recuperar lo que se regale al
muchos creen que el proveedor del café cliente. Lo que al final sale mejor es que tú
provee material gratis, pero esto no es tan inviertas en tu propia máquina, en tu propio
cierto. Gratis, en esta vida, no hay muchas material y en tu propio mantenimiento; para
cosas. Así que hay que tener mucho cuidado poder controlar la calidad de tu equipo.
con esto, porque de alguna forma vas a tener
que pagarlo, ya sea por los kilos del café o
que se pague en un tiempo.
“El café
descafeinado
no hace crema.”
Muchas veces en las cafeterías, cuando pides café Otro detalle acerca del café descafeinado es que, a
descafeinado, te dan un café que tiene menos veces, se vende mucho más caro. Esto es curioso
crema. ¿Será que es por el café descafeinado, o porque, las cafeteras venden aparte la cafeína que
serán otros factores? Después de probar diferentes se extrae del café, lo cual debería implicar que fuese
marcas, tuestes y tipos de café descafeinado; he más económico. Pero las cafeteras igual lo venden a
llegado a la conclusión de que con el café mayor costo. Y buscar un café descafeinado de
descafeinado se puede hacer la misma cantidad de calidad sale un poco más caro. Pero éste es un dato
crema. Además, hay cafés descafeinados que tienen que se debe conocer a la hora de comprar café para
un sabor muy similar al café con cafeína. Entonces, una cafetería.
¿por qué cuando se usa café descafeinado sale la
crema con menor calidad? Recordemos que la
calidad de la crema depende del frescor del café.
Mientras más fresco el café, mejor saldrá la crema. Y
pasa muy frecuentemente que el café descafeinado
no es tan fresco. Como se vende menos, tiene
menos rotación y pasa más tiempo entre que se
tuesta o se muele el grano, y se sirve el café. Es por
esto se no se produce tanta crema, y no por el hecho
de que sea descafeinado.
“A mi cliente no le
gusta el café de
especialidad.”
¿Será que a mi cliente le gustará el café de Y, no porque esté acostumbrado al sabor malo,
especialidad? Muchos piensan que a los clientes no significa que no le vaya a gustar el buen café. Y
les gusta el café de especialidad, sino el café que aunque no se puede ir de un extremo a otro
siempre han tomado. Es un mito que el café de repentinamente, haciendo el cambio por pasos
especialidad es “tan especial” que no le gusta a todo logrará que al cliente le guste el café.
el mundo. Por ejemplo, ¿a ti te gusta el chocolate, la
azúcar morena, los cítricos o la canela? Todos tus
clientes disfrutan de estos sabores, entonces ¿Por
qué no les gustaría el café de especialidad? Eso en
primer lugar. En segundo, el hacer un café que no
tiene sabores defectuosos; como carbón, moho,
madera o tierra; es hacer un café de especialidad. El
sabor típico que tiene el café, el que la mayoría
asocian con el café, como el quemado, el fermento y
el moho; es dado por elementos defectuosos. Lo que
le da el buen gusto al café son el caramelo, la azúcar
morena y a frutos del bosque.
“Hay mucho
margen de
benefício en el
café espresso.“
Una taza requiere aproximadamente 7,5 gramos de De lo contrario tu negocio podría quebrar. Aunque
café. Muchos piensan que al requerirse tan poca el café sea lo que atraiga al público, lo que dará más
cantidad, la ganancia que da vender café es muy ganancias es vender otros productos.
alta. Pero ¿qué margen de ganancias da el café en
realidad? Aunque el costo de hacer el café no es
alto, hay dos factores que afectan las ganancias que
se puedan tener: uno es que el café, dependiendo
de la región, a veces no se puede vender muy caro y
eso hace que las ganancias sean pequeñas; el otro
es que se dan gastos en el pago del establecimiento
y en el de los empleados. Para poder cubrir estos
gastos se deben vender muchísimas tazas de café al
día. Por eso, si vas a montar una cafetería, debes
vender otros productos además del café.
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