MERMELADAS

El vocablo portugués mermelada llegó a nuestro idioma como mermelada. El

término se emplea para aludir a la conserva que se prepara
con azúcar y fruta cocida.
De acuerdo a la clase de mermelada, la proporción
de azúcar y fruta puede variar. Esta relación
también se vincula a la maduración de la fruta y a
otras cuestiones.
La pectina cumple un rol fundamental en la
elaboración de mermeladas. Este polisacárido que se halla en las paredes
celulares de las frutas actúa como espesante y es el responsable, al
reaccionar con el azúcar durante la cocción, de la solidificación de la mezcla
una vez que se enfría.
Cuando la fruta no tiene pectina, se puede agregar esta sustancia durante
el proceso de elaboración de la mermelada. Otra posibilidad es incorporar un
porcentaje de otra fruta que sí contenga el polisacárido en cuestión.
Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos recomiendan
escoger frutas ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra parte, es clave
utilizar la cantidad adecuada de azúcar (entre 700 y 1.000 gramos por kilo de
fruta) ya que sirve como conservante.
Es importante no confundir entre mermeladas, jaleas y confituras. Como
primer punto hay que saber que los tres productos se hacen con azúcar y
fruta, aunque presentan diferencias. En las mermeladas debe haber al menos
un 30% de fruta en el peso del producto final. En las confituras, un 35% o
más, y además suelen llevar más azúcar.
En cuanto a las jaleas, se elaboran con jugo (zumo) de fruta, y no con trozos
o frutas enteras. Incluyen una cantidad de azúcar similar a las confituras y
tienen textura de gelatina.