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145 Recetas de Panes y Facturas-Marcelo Vallejo PDF
145 Recetas de Panes y Facturas-Marcelo Vallejo PDF
afrecho o salvado.
La harina de trigo
nutritivo importante.
Avena: posee un gran poder alimenticio. Suele emplearse como base
Mijo: es muy popular en India, China, Rusia y África. Los rusos suelen
conservarla en el freezer.
Marcelo Vallejo
mucho más tiempo y fuera de la heladera. En las recetas que
fresca o prensada.
harina 000 -por ejemplo- tiene mayor absorción que la 0000. Para
Panes y facturas 11
Azúcar: se utiliza, en algunos casos, para facilitar la fermentación de
Otros ingredientes
leche común.
construido con ladrillos. En este tipo de horno, para cocinar los panes
crocantes.
y fina.
convector y un motor que hace girar el carro con las bandejas que
horno; sin embargo, los panes pierden su tex- tura crocante a las
forma casera.
bateas, que amasan hasta cinco bolsas de harina de 50 kilos cada una.
conocida, compararla.
alguno.
ciertos casos, sobre todo para activar la levadura, con el fin de facilitar
temperatura de 26 °C.
con miga cerrada y poco húmeda; una pieza con exceso de leudado
(más del doble) resultará con sabor ácido, deformada o plana. Es muy
horno debe estar más caliente, para que la cocción sea rápida y las
Marcelo Vallejo
Glosario técnico
Baguetera: lata con ondas, donde se colocan ciertos panes tipo flauta,
la harina.
Latas: placas donde se cocinan las piezas. Pica: utensilio con clavos
tiempo, con el fin de poder estirarla o formar las piezas sin que se
contraiga.
Almíbar
Colocar en una cacerola 200 g de azúcar, cubrir apenas con agua e
que alcance una temperatura de 106 °C o hasta que al tomar una porción
Crema pastelera
Hervir 1 litro de leche en una cacerolita. En un bol de acero inoxidable,
esencia de vainilla.
Chuño
Colocar en un cacerolita 200 cc de agua fría, añadir 2 cucharaditas al ras
Ganache
Es un baño de chocolate, muy suave y delicioso, que se aplica una vez
Glasé
Disponer en un perol de acero 200 g de azúcar impalpable, añadir 1
Pulpa industrial
Es un preparado que se comercializa en forma industrial, aunque en
Salsa blanca
Derretir en una cacerola 50 g de manteca, añadir 50 g de harina 0000
hasta que tome cuerpo. Retirar del fuego y condimentar con sal,
Panes
tradicionales
Pan francés artesanal
> 15 flautas
ingredientes Preparación
relajar 20 minutos.
leudar al doble.
aproximadamente.
Pan francés industrial
Ingredientes Preparación
• Disponer en la amasadora la harina 000 con la sal, la harina de
Harina 000, 20 kilos malta y la grasa; poner en funcionamiento la máquina y mezclar
Sal, 440 g
los ingredientes durante 1 minuto. Incorporar el agua fresca y
Harina de malta, 30 g
Grasa vacuna refinada, 180 g amasar 30 minutos, si se trata de una amasadora tradicional.
Agua, 11 litros
Agregar la levadura desmenuzada y el aditivo. Amasar 10
Levadura fresca, 250 g
Aditivo para panificación, 200 g minutos más hasta homogeneizar todo perfectamente. En el caso
velocidad rápida.
equipo armador.
preferentemente un bisturí.
minutos aproximadamente.
Baguette parisina
> 7 panes
Ingredientes Preparación
gluten y unir.
descansar 20 minutos.
descansar 20 minutos.
largo.
> 20 flautas
Ingredientes Preparación
descansar 20 minutos.
descansar 20 minutos.
> 2 panes
Ingredientes Preparación
• Unir bien hasta lograr una masa tierna y suave. Amasar unos
2 panes
Ingredientes Preparación
de alambre.
Pan de miga
Ingredientes
Preparación
• Disponer la harina en la amasadora; añadir la sal, el agua a
Harina 0000, 5 kilos
Sal, 100 g
temperatura ambiente, la margarina blanda y la leche en polvo;
Agua, 3 litros amasar 12 minutos, si se trata de una amasadora semirápida.
Margarina, 250 g
Incorporar la levadura y amasar 2 minutos más.
Leche en polvo entera, 100 g
Levadura fresca, 130 g •Retirar. Pesar la cantidad de masa necesaria de acuerdo al
de los moldes.
Harina 0000, 2 kilos • Ubicar en la amasadora los dos tipos de harina, el salvado y
Harina integral. 300 g
la sal; poner en funcionamiento la máquina y mezclar durante
Salvado de trigo molido
grueso, 150 g 1 minuto. Parar, añadir el agua mezclada con la melaza y el
Sal, 44 g extracto de malta, y la margarina blanda.
Agua. 1 1/4 litro
• Amasar durante 25 minutos, si se trata de una máquina
Melaza, 4 cucharadas
Extracto de malta, 20 g tradicional, agregar la levadura desmenuzada y completar el
Margarina, 85 g
amasado 10 minutos más. Si se utiliza una amasadora tipo
Levadura fresca. 60 g
espiral, trabajar 2 minutos en velocidad lenta y luego 10
aproximadamente.
cortarlos.
Pan integral
madamente.
> 2 panes
Ingredientes Preparación
• Para preparar el fermento, hidratar la levadura en el agua
> Fermento tibia, adicionar el azúcar y la harina. Mezclar con un batidor de
Levadura seca, 20 g
Agua, 100 cc
alambre. Cubrir con polietileno y dejar fermentar hasta que
Azúcar, 1 cucharadita duplique su volumen.
Harina 000, 2 cucharadas
• Para hacer la masa, disponer en un bol los dos tipos de harina
alambre.
Pan con gluten y semillas
de lino
> 5 panes
ingredientes
Preparación
Harina glutinada, 1 kilo • Mezclar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco en el
Sal, 22 g
centro y disponer allí el agua tibia, la levadura desmenuzada,
Agua, 575 cc
Levadura fresca, 30 g el azúcar, el aceite, la margarina blanda y las semillas de lino.
Azúcar, 1 cucharada • Comenzar a mezclar desde la parte central hacia los
Aceite neutro, 3 cucharadas
costados, hasta lograr una masa relativamente suave. Amasar
Margarina, 80 g
Semillas de lino, 4 cucharadas unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre
descansar 20 minutos.
leudar al doble.
Ingredientes Preparación
ingredientes Preparación
•Mezclar los dos tipos de harina con la sal y disponer en el bol
aproximadamente.
Figuritas de manteca
40 figuras chicas
ingredientes Preparación
Harina 0000, 1 kilo • Mezclar en un bol la harina con la sal, hacer un hueco
Sal, 22 g
en el centro y disponer allí el agua a temperatura
Agua, 600 cc
Manteca, 100 g ambiente, la manteca derretida, el extracto de malta y
Estracto de malta, 1 cucharadita
la levadura desmenuzada.
Levadura fresca, 30 g
Aceite neutro, para pincelar • Unir los ingredientes, añadiendo de a poco la harina
tos aproximadamente.
ingredientes Preparación
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
> Fermento agregar el azúcar y la harina. Mezclar con un batidor de
Levadura fresca, 35 g
Agua, 75 cc alambre. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar hasta
Azúcar, 1 cucharadita que duplique su volumen.
Harina 0000, 1 cucharada
• Para preparar la masa, mezclar en un bol la harina con la
> Masa
avena gruesa y la sal; hacer un hueco en el centro y colocar allí
Harina 0000, 900 g
Avena gruesa, 100 g el agua, el extracto de malta, el azúcar negra, la margarina y el
Sal, 22 g
aceite; mezclar un poco estos ingredientes y añadir el
Agua, 550 cc
Extracto de malta, 1 fermento.
cucharadita. • Unir con una cuchara de madera o un come hasta formar una
Azúcar negra, 50 g
masa tierna. Amasar, cubrir con polietileno y dejar descansar
Margarina, 50 g
Aceite neutro, 3 cucharadas 20 minutos.
> 30 miñoncitos
Ingredientes Preparación
blanda.
aproximadamente.
Pan alemán
1 2 pancitos
ingredientes Preparación
20 minutos.
a la de un pebete).
Levadura fresca, 20 g
• Verter el resto de agua y unir hasta lograr una masa blanda,
Agua, 300 cc que no se pegue en el momento del amasado. Amasar unos
Aceite neutro, 2 cucharadas
minutos. Cubrir con polietileno y dejar descansar sobre la
Harina 0000, 500 g
Sal, 12 g mesa apenas enharinada durante 20 minutos.
> 14 pebetes
ingredientes Preparación
• Desleír la levadura en 100 cc de agua tibia. Reservar.
Levadura fresca, 35 g
• Colocar en un bol el resto de agua y la leche a tempe-
Agua, 200 cc
Leche, 400 cc ratura ambiente, añadir el azúcar, el extracto de malta y la
Azúcar, 130g
levadura.
Extracto de malta, 25 g
Harina 000, 300 g • Mezclar los dos tipos de harina con la sal e incorporar de
Harina 0000, 700 g a poco a la preparación anterior, junto con la manteca
Sal, 17 g
blanda.
Manteca, 85 g
Chuño (véase receta en pág. 22), • Unir los ingredientes hasta lograr una masa tierna.
para pincelar
Amasar hasta que resulte suave. Cubrir con polietileno y
leudar al doble.
minutos.
>30 pancitos
ingredientes Preparación
• Cernir sobre la mesa los tres tipos de harina con la sal. Hacer
Harina 000, 700 g
Harina 0000, 300 g una corona y disponer en el medio el agua a temperatura
Harina de malta, 1 cucharadita ambiente, la levadura y la grasa blanda.
Sal, 22 g
Agua, 550 cc
• Unir los ingredientes centrales, incorporando de a poco la
Levadura fresca, 35 g harina de los costados. Formar una masa relativamente blanda y
Grasa vacuna refinada, 120 g
amasar unos minutos hasta que resulte suave. Cubrir y dejar
descansar 20 minutos.
molde.
doble.
> 24 pancitos
ingredientes Preparación
Huevo batido, para pincelar y dejar descansar sobre la mesa durante 20 minutos.
Semillas de sésamo o amapola, • Cortar porciones de masa de 80 g y bollar. Cubrir y dejar
para espolvorear
descansar 20 minutos.
cm de diámetro.
madamente.
• Una vez cocidos, rociar los panes con agua o pincelarlos con
> 24 pancitos
ingredientes Preparación
descansar 20 minutos.
doble de su tamaño.
30 pancitos
Ingredientes Preparación
> 60 pancitos
Ingredientes Preparación
dupliquen su tamaño.
aproximadamente.
Pancitos con soja
> 40 pancitos
Ingredientes
Preparación
descansar 20 minutos.
aproximadamente.
Pancitos saborizados
de jamón y queso
> 25 pancitos
ingredientes Preparación
semillas de sésamo.
> 50 pancitos
ingredientes Preparación
Panes
saborizados
y rellenos
Pancitos con calabaza
> 3 0 pancitos
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
•Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Agua, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita agregar el azúcar y la harina. Batir hasta homoge- neizar.
Harina 0000, 1 cucharada
Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar la harina con la sal y disponer
Harina 0000, 500 g
en forma de corona, colocar en el centro el puré de calabaza,
Sal, 2 cucharaditas
Puré de calabaza, el azúcar, el extracto de malta, los huevos y la margarina;
7 cucharadas
añadir 50 cc de agua tibia y mezclar; por último incorporar el
Azúcar, 50 g
Extracto de malta, fermento.
1 cucharadita ·Tomar los ingredientes, añadiendo un poco de agua tibia si
Huevos, 2
fuere necesario, hasta formar una masa tierna. Amasar sobre
Margarina, 60 g
Agua, cantidad necesaria la mesa apenas enharinada. Cubrir con polietileno y dejar
descansar 40 minutos.
Huevo batido, para pincelar
Semillas de amapola, para • Dividir la masa en porciones de 35 g y bollar. Pincelar con
rebozar huevo batido y rebozar con las semillas de amapola.
> 25 pancitos
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 15 g
Agua, 75 cc Azúcar, 1
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
cucharadita agregar el azúcar y mezclar. Cubrir con film auto- adherente y
ingredientes Preparación
Fermento
·Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Levadura fresca, 35 g
Agua, 75 cc agregar el azúcar y la harina. Mezclar con un batidor de
Azúcar, 1 cucharadita alambre. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar al
Harina 000, 1 cucharada
doble.
Masa · Para preparar la masa, mezclar en un bol los dos tipos de
Harina 000, 300 g
harina con la sal; hacer un hueco en el centro y disponer allí la
Harina 0000, 700 g
Sal, 3 cucharadas mitad del agua tibia, el extracto de malta y la margarina o
Agua, 550 cc
grasa blanda; adicionar el fermento y comenzar a unir los
Extracto de malta, 1 cucharadita
Margarina o grasa vacuna ingredientes, añadiendo por último las salchichas y la panceta
refinada, 30 g previamente sarteneadas,
Salchichas de cerdo picadas, 2
·Agregar de a poco el resto de agua hasta lograr una masa
Panceta ahumada picada, 125 g
blanda. Amasar unos minutos, dar forma de bollo y espolvorear
minutos.
> 20 pancitos
Ingredientes Preparación
> 60 pancitos
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Agua, 75 cc
Azúcar, 1 cucharadita añadir el azúcar y la harina; batir. Cubrir con film
Harina 0000, 2 cucharaditas
autoadherente y dejar fermentar 10 minutos.
volumen.
62 Marcelo Vallejo
Redonditos con cantimpalo
50 pancitos
Ingredientes Preparación
discos de 6 cm de diámetro.
Panes y facturas 63
Espirales con panceta
y queso
> 40 espirales
Ingredientes Preparación
heladera 30 minutos.
mm de espesor.
Marcelo Vallejo
64
• Enrollar a lo largo y cortar porciones de 2 cm de espesor.
madamente.
Panes y facturas 65
Tréboles de ajo
6 panes
Ingredientes Preparación
Harina 000, 200 g •Cernir sobre la mesa los dos tipos de harina con la sal y el ajo
Harina 0000, 300 g
en polvo; hacer una corona y disponer allí el agua a
Sal, 2 cucharaditas
Ajo en polvo, 2 cucharaditas temperatura ambiente, la levadura desmenuzada, el aceite de
Agua, 300 cc oliva y la pasta de ajo.
Levadura fresca, 30 g
• Unir los ingredientes de a poco y formar una masa blanda.
Aceite de oliva, 50 cc
Pasta de ajo, 2 cucharadas Amasar unos instantes y dar forma de bollo. Cubrir con
leudar al doble.
lino.
66 Marcelo Vallejo
Hallullas chilenas
> 2 5 pancitos
Ingredientes Preparación
67
Panes y facturas
Pan de maíz mexicano
> 2 panes
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 20 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia y
Agua, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y la harina. Cubrir con film autoadherente y
Harina 000, 1 cucharada
dejar fermentar al doble.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar sobre la mesa los dos tipos
Harina 000, 850 g
de harina con la sal y la pimienta; formar una corona y
Harina de maíz de cocción
rápida, 150 g disponer en el centro el azúcar, el extracto de malta, la mitad
Sal, 22 g del agua tibia, la manteca blanda y los ajíes picados; mezclar
Pimienta negra molida.
estos ingredientes y agregar el fermento.
1cucharadita
Azúcar, 2 cucharadas • Unir, añadiendo de a poco el resto de agua hasta lograr una
Extracto de malta,
masa tierna. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y
1cucharadita
Agua, 550 cc dejar descansar 20 minutos.
Manteca, 100 g • Dividir la masa en 2 partes y estirar en forma rectangular.
Ají rojo bien picado y
rehogado, 1/2
Enrollar desde la parte más larga.
Ají verde bien picado y • Disponer en moldes -tipo budinera- de 30 cm de largo,
rehogado, 1/2
enmantecados y espolvoreados con harina de maíz.
Ají chile bien picado, 2
• Hacer unos cortes transversales sobre la parte superior de los
Harina de maíz, para
panes. Cubrir y dejar leudar al doble.
espolvorear los moldes
•Precalentar el horno a 170 °C.
> 20 pancitos
Ingredientes P re par ac i ón
> Fermento
Levadura seca, 10 g
Agua, 75 cc
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Azúcar, 1 cucharadita agregar el azúcar y mezclar. Cubrir con film auto- adherente y
discos de 8 cm de diámetro.
al doble.
68 Marcelo Vallejo
Pan de nuez y damascos
> 2 panes
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 30 g
Agua, 75 cc
• Para preparar el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Azúcar, 1 cucharadita agregar el azúcar y la harina. Mezclar con un batidor de
Harina 0000, 50 g
alambre. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar al
distribuirlos perfectamente.
leudar.
los panes.
> 4 panes
ingredientes Preparación
15 minutos.
cm de espesor.
ingredientes Preparación
> Masa harina con el salvado, la sal, la avena, el germen de trigo y las
Harina integral molida semillas de sésamo y de lino; disponer en forma de corona y
fina. 200 g
ubicar en el centro el azúcar, el agua tibia, el extracto de malta
Harina glutinada, 250 g
Salvado de avena, 50 g y la margarina; unir apenas e incorporar el fermento.
Sal, 2 cucharaditas
• Integrar todo de a poco hasta lograr una masa relativamente
Avena tradicional, 3 cucharadas
Germen de trigo, 2 cucharadas blanda. Amasar hasta que se note suave. Cubrir con polietileno
Semillas de sésamo. 1 cucharada y dejar descansar 30 minutos.
Semillas de lino, 1 cucharada
• Dividir la masa en porciones de 50 g y bollar. Cubrir y dejar
Azúcar rubia, 50 g
Agua, 300 cc descansar 15 minutos.
Extracto de malta, 1 cucharadita
• Estirar cada bollito con la mano, dándole forma rectangular y
Margarina, 30 g
enrollar desde la parte más angosta.
>2 panes
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
Agua, 75 cc
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y mezclar. Cubrir con film autoadherente y
al doble.
sémola.
Trenza aromática
2 trenzas
ingredientes Preparación
cucharadita de mostaza.
> 1 pan
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 30 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Agua, 75 cc
Miel, 1 cucharadita agregar el azúcar, la miel y la harina integral; mezclar. Cubrir
Harina integral molida fina,
con film autoadherente y dejar fermentar al doble de su
3 cucharaditas
volumen.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar en un bol los tres tipos de
Harina 0000, 300 g Harina
integral molida gruesa, 100 g
harina, el salvado, la sal y las especias; hacer un hueco en el
Harina de soja, 60 g Salvado de centro y disponer allí el agua tibia, la melaza, el azúcar y la
trigo, 40 g Sal, 2 cucharaditas
manteca blanda; añadir el fermento.
Comino, 1/2 cucharadita Nuez
moscada, 1/2 cucharadita • Comenzar a unir con la harina de los costados hasta formar
Pimienta de Cayena, 1/2
una masa blanda. Amasar sobre la mesa apenas enharinada.
cucharadita Agua, 250 cc
Melaza, 1 cucharada Azúcar, 2 Cubrir con polietileno y dejar descansar 40 minutos.
cucharadas Manteca, 30 g • Dividir la masa en porciones de 80 g y bollar.
Extracto de malta y agua, • Disponer los bollos uno al lado del otro en un molde -tipo
para pincelar budinera- de 30 cm de largo, enmantecado. Cubrir y dejar
leudar al doble.
>2 trenzas
ingredientes Preparación
> fermento
Levadura seca, 10 g
Agua, 100 cc
•Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y la harina. Batir hasta integrar. Cubrir con
Harina 0000, 1 cucharada
polietileno y dejar fermentar al doble.
> Masa • Para preparar la masa, disponer en un bol la harina y mezclar
Harina 0000, 500 g
con la sal y el azúcar; hacer un hueco en el centro y disponer
Sal, 2 cucharaditas
Azúcar. 50 g allí el fermento, la miel, el huevo y parte del agua tibia;
Miel, 2 cucharadas
comenzar a unir los ingredientes, añadiendo la margarina
Huevo, 1
Margarina, 50 g blanda y -de a poco- el resto de agua, hasta lograr una masa
Agua, 150 cc relativamente tierna.
movimientos.
leudar al doble.
de amapola.
Trenza con salmón
> 1 trenza
ingredientes Preparación
> Masa
Levadura fresca, 35 g
• Para hacer la masa, desmenuzar en un bol la levadura,
Agua, 250 cc
Cerveza rubia, 50 cc agregar el agua tibia, la cerveza, el azúcar y el extracto de
Azúcar, 2 cucharadas
malta. Mezclar, añadir de a poco la harina con la sal y
Extracto de malta, 1 cucharadita
Harina 0000, 500 g finalmente adicionar la manteca blanda.
Sal, 2 cucharaditas
• Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa blanda.
Manteca, 50 g
Amasar hasta que resulte suave y homogénea. Cubrir con
> Relleno polietileno y dejar descansar 20 minutos.
Salmón rosado cocido, 500 g
Queso feta, 300 g • Estirar la masa dándole forma rectangular y 4 mm de
Hierbas frescas, cantidad necesaria espesor. Disponer en el centro, a lo largo, el salmón
Sal y pimienta, cantidad necesaria
desmenuzado, el queso feta cortado en trozos y condimentar
Huevo batido, para pincelar Semillas con las hierbas picadas, la sal y la pimienta.
de amapola, para decorar
• Hacer cortes a los costados de la masa y entrecruzarlos sobre
leudar 30 minutos.
doble.
Servir de inmediato.
Pan brioche con
solomillo de cerdo
>1 pan grande
ingredientes
Preparación
> 30 pancitos
ingredientes Preparación
Huevo batido, para pincelar la base de cada triángulo. Enrollar desde la base hacia el
vértice.
tibios.
Piroshki
> Masa con el resto de agua, hasta formar una masa suave. Cubrir con
Harina 0000, 900 g polietileno y dejar descansar 30 minutos.
Sal, 3 cucharadas
Azúcar, 3 cucharadas
• Para hacer el relleno, trozar los dos tipos de carne y cocinar
Agua, 350 cc en el caldo. Colar y procesar la carne, añadiendo algo de caldo
Huevo, 1
para aligerar la preparación. Retirar e incorporar las cebollas
Yemas, 3
Manteca, 175 g picadas y cocidas. Condimentar.
Galletas
crocantes
y grisines
Rolls con rúcula y tomates
> 50 pancitos
i ng redientes Preparación
> Masa
Levadura seca, 15 g
Agua, 600 cc • Para hacer la masa, hidratar la levadura en 100 cc de agua
Harina 0000, 1 kilo
tibia, añadir la manteca blanda y luego -de a poco - la harina
Sal, 22 g
Manteca, 85 g con la sal, intercalando con el resto de agua. Formar una masa
cada 2 cm.
leudar al doble.
ingredientes Preparación
Levadura seca, 10 g • Hidratar en un bol la levadura con 100 cc de agua tibia (del
Agua, 600 cc
total indicado) y el azúcar. Batir y dejar espumar 10 minutos.
Azúcar, 1 cucharada
Harina 000, 1 kilo · En un bol mezclar la harina con el semolín y la sal; hacer un
Semolín, 100 g hueco en el centro y disponer allí la levadura disuelta, el
Sal, 20 g
extracto de malta, el aceite y la margarina blanda.
Extracto de malta, 1 cucharadita
Aceite neutro, 2 cucharadas • Comenzar a unir los ingredientes, añadiendo de a poco el
Margarina, 50 g
resto de agua, hasta lograr una masa consistente. Amasar
minutos.
minutos.
30 galletas
ingredientes Preparación
> Fermento
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Levadura seca, 10 g
Agua, 75 cc añadir el azúcar y la harina. Batir unos instantes. Cubrir con
Azúcar, 1 cucharadita
film autoadherente y dejar fermentar al doble.
Harina 000, 1 cucharada
• Para preparar la masa, colocar en un bol los dos tipos de
> Masa harina y la sal; mezclar; hacer un hueco central y disponer allí
Harina 0000, 1 kilo
Harina de malta, 1 cucharadita,
el aceite neutro, la margarina blanda y el agua a temperatura
Sal, 22 g ambiente; adicionar el fermento.
Aceite neutro, 2 cucharadas
• Comenzar a unir desde el centro hacia los costados,
Margarina, 50 g
Agua, 550 cc formando una masa relativamente blanda. Amasar unos
descansar 20 minutos.
forma redonda.
ingredientes Preparación
cada vuelta.
20 minutos.
> Fermento
Levadura seca, 10 g
Agua, 50 cc
· Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia y
Azúcar, 1 cucharadita
adicionar el azúcar. Cubrir con film autoadheren- te y dejar
> Masa fermentar 10 minutos.
Harina 0000, 800 g
Harina integral molida fina, 200 g • Para preparar la masa, mezclar sobre la mesa los dos tipos de
Salvado de avena, 50 g harina, el salvado de avena, la avena y la sal; formar una corona
Avena extra fina, 50 g
y ubicar en el centro el agua a temperatura ambiente, el
Sal, 3 cucharaditas
Agua, 600 cc azúcar, la margarina y el fermento.
Azúcar negra, 80 g
• Unir de a poco, comenzando desde la parte central hacia los
Margarina, 80 g
costados, hasta formar una masa relativamente consistente.
20 minutos.
cada vuelta.
20 minutos.
ingredientes Preparación
cada vuelta.
descansar 20 minutos.
aproximadamente.
Galletitas con aceite
> 24 galletitas
ingredientes Preparación
· Cernir sobre la mesa los dos tipos de harina con la sal; formar
Harina 000, 300 g una corona y disponer en el centro el agua a temperatura
Harina 0000, 700 g
ambiente, el aceite, la levadura desmenuzada y el extracto de
Sal, 22 g
Agua. 550 cc malta.
Aceite neutro, 100 cc
•Unir los ingredientes de a poco hasta lograr una masa
Levadura fresca, 20 g
Extracto de malta, 1 cucharadita relativamente blanda. Amasar unos minutos. Cubrir con
un espesor de 1 mm.
aproximadamente.
Galletitas con lino
> 3/4 kilo
Ingredientes P re par ac i ón
Harina 0000, 450 g • Mezclar en un bol la harina con el salvado, la sal y las
Salvado de trigo molido semillas; hacer un hueco en el centro y colocar allí la levadura
grueso, 50 g
desmenuzada, el agua a temperatura ambiente, el azúcar
Sal, 2 cucharaditas
Semillas de lino, 75 g negra y la margarina blanda.
Levadura fresca, 15 g
• Unir los ingredientes, integrando de a poco la harina de los
Agua, 300 cc
Azúcar negra, 3 cucharadas costados, hasta lograr una masa tierna. Amasar unos minutos.
Margarina, 50 g
Cubrir con polietileno y dejar descansar 20 minutos.
aproximadamente.
90 Marcelo Vallejo
1 rústico austriaco (pág 104) 2 Baguette parisina (pág 30)
1 Pan de maíz mexicano (pág. 69) 2 Hogaza gallega (pág. 116) 3 Bollitos con tomates secos
Afinar con los dedos los extremos 2 Cruzar un extremo del cilindro y un cilindro de 3 Realizar lo mismo con el otro 1 Colocar 2 cilindros de masa en 2 Llevar el cilindro izquierdo hacia la 3 Proseguir con los pasos
masa. ubicarlo sobre uno de los costados. extremo del cilindro de masa. forma de cruz. Bajar el cilindro derecha y el cilindro derecho hacia la anteriores, intercalando los
superior y subir el inferior. izquierda. movimientos.
Dar forma de triángulo a un 2 Enrollar, estirando desde la base hacia 3 Para armar la medialuna, a
1 Hacer un corte en el centro de un 2 Pasar un extremo por el interior del 3 Estirar en forma suave ambos
indro de masa. el vértice. ligeramente las puntas.
rectángulo de masa. corte realizado anteriormente. extremos de la pieza.
1 Panettone con chocolate (pág. 180) 2 Ciambello mandorlatta (pág. 185) 3 Coca de San Joan (pá
Galletitas malteadas
descansar 20 minutos.
cada vuelta.
discos de 4 cm de diámetro.
minutos.
ingredientes Preparación
Agua, 300 cc
Miel, 135 g
· Colocar en una cacerola el agua, la miel, el extracto de malta
Extracto de malta, 45 g
Azúcar rubia, 50 g y los dos tipos de azúcar; mezclar y llevar a fuego mínimo,
Azúcar negra, 225 g
revolviendo constantemente hasta que se disuelvan bien los
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 1/2 cucharadita ingredientes. Retirar la preparación del fuego y dejar que tome
Bicarbonato de amonio, 15 g
temperatura ambiente.
Margarina, 180 g
• Cernir en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de
menos 1 hora.
semillas de sésamo.
Ingredientes
Preparación
Levadura fresca, 25 g
Agua, 575 cc
•Disponer en un bol la levadura desmenuzada, agregar el
Extracto de malta, 1 cucharadita
Aceite de oliva, 75 cc agua a temperatura ambiente y el extracto de malta. Mezclar
Harina 000, 500 g
bien y añadir el aceite de oliva y los dos tipos de harina
Harina 0000, 500 g
Sal, 4 cucharaditas mezcladas con la sal.
forma cilindrica.
ingredientes Preparación
Levadura seca, 10 g
Agua, 600 cc
Azúcar, 2 cucharadas • Disponer la levadura seca en un bol, adicionar el agua a
Harina 0000, 700 g
temperatura ambiente y el azúcar; mezclar para hidratar
Harina integral, 200 g
Germen de trigo, 100 g correctamente la levadura; agregar los dos tipos de harina, el
Sal, 20 g germen de trigo, la sal y la manteca blanda.
Manteca, 85 g
• Unir de a poco hasta obtener una masa tierna. Amasar unos
reposar 20 minutos.
Ingredientes Preparación
forma cilindrica.
minutos.
aproximadamente.
Capítulo 4
Variedades
europeas
Ciabatta
>6 panes
ingredientes Preparación
los costados.
descansar 20 minutos.
a la de un hueso.
doble.
> 5 panes
Ingredientes Preparación
descansar 15 minutos.
color.
> Fermento
Levadura seca, 10 g
Agua, 75 cc
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Miel, 1 cucharadita adicionar la miel y la harina; batir. Cubrir con film
Harina 0000, 1 cucharada
autoadherente y dejar fermentar.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar en un bol la harina con la sal;
Harina 0000, 500 g
hacer un hueco en el centro y disponer allí el agua a
Sal, 1 cucharadita
Agua, 200 cc temperatura ambiente, la cerveza, la miel, el huevo y el aceite
Cerveza rubia, 75 cc de oliva; mezclar y añadir el fermento.
Miel, 2 cucharadas
• Unir de a poco, integrando bien la harina hasta formar una
Huevo, 1
Aceite de oliva, 2 cucharadas masa blanda. Amasar unos minutos y dar forma de bollo.
previamente lavados.
> 1 5 panes
Ingredientes Preparación
Levadura fresca, 20 g
Agua, 600 cc
• Desleír en un bol la levadura en 100 cc de agua tibia (del total
Aceite neutro, 50 cc
Harina 000, 700 g indicado), verter el aceite y luego los tres tipos de harina con la
Harina 0000, 300 g
sal; mezclar los ingredientes, adicionando de a poco el resto de
Harina de malta, 1 cucharadita
Sal, 22 g agua, hasta lograr una masa tierna.
descansar 20 minutos.
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia y
Agua, 80 cc
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar. Mezclar con un batidor de alambre. Cubrir
tibio.
Pan ruso al comino
> 2 panes
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 25 g
Agua, 100 cc • Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Azúcar negra, 1 cucharada agregar el azúcar y la harina. Batir enérgicamente hasta
Harina de centeno, 50 g
homogeneizar. Cubrir con film autoadherente y dejar
> Masa fermentar hasta que duplique su volumen.
Harina 0000, 600 g
• Para preparar la masa, mezclar en un bol los tres tipos de
Harina integral molida fina,
200 g harina con la sal y el comino -molido y en semillas-; hacer un
Harina de centeno, 100 g
hueco en el centro y disponer allí el azúcar negra, el agua, la
Sal, 2 cucharadas
Comino molido, grasa blanda y el fermento.
2 cucharaditas •Unir de a poco los ingredientes hasta lograr una masa
Semillas de comino,
relativamente tierna. Amasar unos minutos. Cubrir con
2 cucharadas
Azúcar negra, 80 g polietileno y dejar descansar 1 hora.
Agua, 575 cc
• Dividir la masa en 2 partes. Estirar dándoles forma rec-
Grasa de cerdo, 50 g
tangular y enrollar a lo largo.
panes.
> 4 panes
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 20 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua a
Agua, 100 cc
Harina 000,1 cucharada temperatura ambiente, agregar la harina y el centeno; mezclar
Centeno, 2 cucharadas
bien. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar al doble.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar en un bol los dos tipos de
Harina 000, 750 g harina, el centeno y la sal; hacer un hueco en el centro y
Harina integral molida
disponer allí una parte de agua tibia, el azúcar negra, las
gruesa, 150 g
Centeno, 100 g semillas de hinojo, la manteca blanda y el aceite. Unir, adicionar
Sal, 2 cucharadas
el fermento y de a poco el resto de agua.
Agua, 600 cc
Azúcar negra, 70 g • Integrar de a poco la harina y formar una masa relativamente
Semillas de hinojo o kümmel, blanda. Amasar unos instantes hasta lograr una masa suave y
3 cucharadas
Manteca, 80 g
homogénea.
Aceite neutro, 2 cucharadas • Dar a la masa forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar
descansar 20 minutos.
Clara batida, para pincelar
Semillas de hinojo, para • Dividir la masa en 4 partes y bollar. Estirar ligeramente los
espolvorear
bollos dándoles forma ovalada.
leudar.
>2 panes
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 15 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Agua, 100 cc
Miel, 1 cucharadita agregar la miel y la harina; mezclar bien. Cubrir con film
Harina 0000, 1 cucharada
autoadherente y dejar fermentar.
> Masa · Para preparar la masa, mezclar en un bol los tres tipos de
Harina integral molida fina, harina con la sal; disponer en forma de corona y colocar en el
500 g
Harina de centeno, 200 g centro el aceite, el agua tibia, el café, la melaza, el azúcar rubia
Harina 0000, 300 g Sal, 22 g y las semillas de kümmel. Mezclar y agregar el fermento.
Aceite neutro, 4 cucharadas
· Unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente
Agua, 300 cc
Café fuerte, 200 cc blanda. Amasar unos minutos sobre la mesa apenas
Melaza, 3 cucharadas
enharinada y dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar
Azúcar rubia, 50 g
Semillas de kümmel, descansar 20 minutos.
2 cucharadas •Dividir la masa en 2 partes. Estirar dándoles forma rec-
cortarlos.
Bretzels
> 12 pancitos
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
Agua, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita agregar el azúcar y la harina; batir unos instantes. Cubrir con
Harina 000, 1 cucharada
film autoadherente y dejar fermentar 10 minutos en un lugar
al doble.
>4 prepizzas
ingredientes P re par ac i ón
> 6 pizzas
Ingredientes Preparación
> 5 pizzas
ingredientes Preparación
> Masa
Levadura fresca, 25 g
• Para hacer la masa, colocar en un bol la levadura y
Agua, 600 cc
Aceite de oliva, 3 cucharadas desmenuzarla con los dedos; adicionar el agua a temperatura
Manteca, 1 cucharada
ambiente, el aceite y la manteca blanda; mezclar y agregar de a
Harina 000, 700 g
Harina 0000, 300 g poco los dos tipos de harina con la sal y la pimienta.
Sal, 22 g
• Unir hasta formar una masa relativamente blanda. Amasar
Pimienta blanca molida,
1 cucharadita unos minutos hasta que resulte suave.
> 4 pizzas
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura seca, 10 g
•Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia y
Agua, 75 cc
Azúcar, 1 cucharadita añadir el azúcar; batir. Cubrir con film autoadherente y dejar
> 2 calzones
ingredientes Preparación
> Masa •Para hacer la masa, mezclar en un bol los dos tipos de harina
Harina 000, 200 g
con la sal; hacer un hueco en el centro y disponer allí la
Harina 0000, 300 g
Sal, 2 cucharaditas levadura desmenuzada, el agua a temperatura ambiente y el
Levadura fresca, 20 g aceite.
Agua, 300 cc
• Unir los ingredientes hasta lograr una masa blanda y amasar
Aceite de oliva, 3 cucharadas
hasta que resulte suave y homogénea.
> Relleno
•Dividir la masa en 2 partes y bollar. Cubrir con polietileno y
Cebollas cortadas en aros y
rehogadas, 2 dejar descansar 40 minutos.
Sal y pimienta,
• Estirar cada uno de los bollos dándole forma de disco.
cantidad necesaria
Ricota, 500 g • Disponer cada disco sobre una pizzera de 30 cm de
Longaniza, 1 diámetro, aceitada.
Queso sardo rallado, 150 g
Queso tipo cremoso, 400 g
• Sobre la mitad de cada disco de masa, esparcir la cebolla
minutos.
ingredientes Preparación
Aceite de oliva, para pincelar Cubrir con polietileno y dejar descansar 40 minutos.
Romero fresco, para decorar •Untar con aceite de oliva un molde rectangular -tipo
Sal parrillera, para espolvorear
bizcochuelo- de 30 por 40 cm.
Ingredientes Preparación
> Relleno • Estirar uno de los bollos de masa, dándole forma rectangular.
Jamón crudo, 200 g
• Acomodar en un molde rectangular -tipo bizcochuelo- de
Rúcula fresca, 3 atados
Tomates secos hidratados, 10 30 por 40 cm, aceitado Ubicar sobre la masa las fetas de
Queso mozzarella, 250 g jamón, luego las hojas de rúcula, los tomates secos apenas
Queso provolone rallado, 75 g
Sal y pimienta,
picados, la mozzorella rallada y el queso provolone rallado.
cantidad necesaria Condimentar con sal y pimienta.
Aceite de oliva, para pincelar
• Estirar el otro bollo de masa y disponer sobre el relleno,
Tomates cherry, 12
Hierbas frescas, para decorar cubriéndolo bien. Pincelar con aceite de oliva y distribuir los
al doble.
tibia.
Fougasse
> 8 panes
ingredientes Preparación
Harina 000, 300 g • Cernir en un bol los tres tipos de harina con la sal; hacer un
Harina 0000, 700 g
hueco en el centro y disponer allí el agua a temperatura
Harina de malta, 1 cucharadita
Sal, 20 g ambiente, la levadura desmenuzada, el azúcar y el aceite de
Agua, 575 cc
oliva.
Levadura fresca, 25 g
Azúcar, 1 cucharadita · Unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente
Aceite de oliva, 50 cc
blanda. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar
descansar 20 minutos.
Aceitunas negras, 200 g para
• Dividir la masa en 8 partes, bollar y espolvorear con
2 panes
ingredientes Preparación
> Masa • Para preparar la masa, mezclar los tres tipos de harina con la
Harina 000, 700 g sal; disponer sobre la mesa en forma de corona y ubicar en el
Harina 0000, 300 g
centro el bollito leudado, el agua a temperatura ambiente y la
Harina de malta, 1 cucharadita
Sal, 22 g grasa de cerdo.
Agua, 575 cc
• Unir los ingredientes de a poco integrándolos con la harina
Grasa de cerdo, 100 g
de los costados hasta formar una masa relativamente blanda.
superficie.
> 1 2 pancitos
ingredientes Preparación
minutos.
20 minutos.
superficie.
117
Pissaladière
> 2 piezas
ingredientes Preparación
> Masa
Levadura fresca, 20 g
Leche, 300 cc
• Para hacer la masa, desleír la levadura en la leche tibia,
Azúcar, 2 cucharaditas adicionar el azúcar y el huevo; mezclar y agregar de a poco la
Huevo, 1
harina con la sal y la manteca blanda.
Harina 0000, 500 g
Sal, 2 cucharaditas • Unir los ingredientes hasta obtener una masa blanda.
Manteca, 40 g
Amasar unos instantes sobre la mesa apenas enharinada.
> 3 panes
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 40 g
• Para preparar el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Agua, 75 cc
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y la harina. Unir con un batidor de alambre.
Harina 0000, 1 cucharada
Cubrir con polietileno y dejar fermentar al doble.
> Masa • Para hacer la masa, disponer en un bol los huevos, las yemas, la
Huevos, 3
leche tibia, el azúcar y el fermento. Añadir de a poco la harina
Yemas, 3
Leche. 400 cc mezclada con la sal y por último incorporar la manteca blanda, el
Azúcar, 2 Cucharadas queso gruyere rallado y los granos de pimienta previamente
Harina 0000, 1 kilo
aplastados en un mortero.
Sal, 4 cucharaditas
Manteca, 225 g • Integrar y formar una masa bien blanda. Amasar unos minutos y
Queso gruyère rallado grueso,
dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar descansar 40
200 g
Granos de pimienta negra, 10 minutos.
36 pancitos
descansar 20 minutos.
de pancitos redondos.
120
Capítulo 5
Bien
argentinos
Pan criollo
> 3 0 pancitos
ingredientes Preparación
leudar al doble.
>36 pancitos
Ingredientes Preparación
> Salmuera
Sal gruesa, 20 g
Agua, 600 cc • Para hacer la salmuera, colocar en una cacerola la sal gruesa
descansar 30 minutos.
veces más.
diámetro.
veces.
> 2 panes
Ingredientes Preparación
> 60 unidades
ingredientes Preparación
Fécula de mandioca, 1 kilo pimienta; adicionar los dos tipos de queso y hacer un hueco en
Sal, 2 cucharaditas
el centro; disponer allí los huevos ligeramente batidos, la
Pimienta blanca molida,
1 cucharadita margarina o la grasa blanda y un poco de agua o leche.
Queso tipo fontina rallado, 400 g · Unir, agregando de manera gradual agua o leche, hasta
Queso sardo rallado, 400 g
formar una masa lisa y no muy blanda. Amasar unos minutos
Huevos, 3
Margarina o grasa vacuna refinada, hasta lograr una textura homogénea. Cubrir con polietileno y
130 g
dejar descansar 20 minutos.
Agua o leche, cantidad necesaria
• Precalentar el horno a 180 °C.
ingredientes Preparación
Harina 000, 700 g hueco en el centro y disponer allí la mitad del agua a
Harina 0000, 300 g
temperatura ambiente, la levadura desmenuzada y el extracto
Sal, 40 g
Agua, 500 cc de malta; unir estos ingredientes y adicionar la grasa.
Levadura fresca, 35 g Incorporar la harina de los costados, añadiendo en forma
Extracto de malta, 2 cucharaditas
gradual el resto de agua.
Grasa vacuna refinada, 450 g
• Formar una masa relativamente blanda y amasar hasta que
minutos
minutos.
de 4 mm de espesor.
aproximadamente.
Cuernitos cremosos
> 1 1/ 2 k i l o
ingredientes Preparación
Harina 0000, 1 kilo centro y disponer allí la mitad del agua a temperatura
Sal, 30 g
ambiente, la levadura desmenuzada, el extracto de malta, la
Agua, 400 cc
Levadura fresca, 35 g crema de leche y la margarina blanda.
Extracto de malta, 2 cucharaditas • Unir los ingredientes y adicionar de a poco la harina,
Crema de leche, 200 cc
intercalando con el resto de agua, hasta lograr una masa
Margarina, 300 g
blanda. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar
descansar 20 minutos.
dejarla de 3 mm de espesor.
otro.
>20 tortitas
ingredientes Preparación
Aceite de girasol, 1 litro sobre la mesa enharinada y darle forma de bollo. Cubrir con
Grasa vacuna refinada, 1 kilo polietileno y dejar descansar 20 minutos.
descansar 10 minutos.
> 20 tortitas
ingredientes Preparación
Harina 000, 700 g • Mezclar en un bol los dos tipos de harina con la sal; hacer un
Harina 0000, 300 g
hueco en el centro y disponer allí el agua a temperatura
Sal, 33 g
Agua, 500 cc ambiente, la levadura desmenuzada y la grasa blanda.
Levadura fresca, 30 g
• Unir los ingredientes, comenzando desde el centro hacia los
Grasa vacuna refinada, 220 g
Grasa vacuna refinada fundida, costados y formar una masa apenas blanda. Amasar unos
para untar la mesa. minutos. Cubrir con polietileno y dejar descansar 20 minutos.
descansar 10 minutos.
pinchar la superficie.
> 40 tortitas
ingredientes Preparación
> Masa
Harina 000, 500 g
Harina 0000, 500 g
• Para hacer la masa, cernir en un bol los tres tipos de harina con
Harina de malta, 1 cucharadita la sal; formar una corona y disponer en el centro el agua a
Sal, 30 g
temperatura ambiente, la levadura desmenuzada y la grasa
Agua, 550 cc
Levadura fresca, 25 g blanda.
Grasa vacuna refinada, 175 g
• Unir los ingredientes de a poco integrándolos con la harina,
> Empaste hasta lograr una masa tierna. Amasar unos minutos. Cubrir con
Margarina, 175 g
polietileno y dejar descansar sobre la mesa apenas enharinada
Harina 000, 80 g
Grasa vacuna refinada fundida, durante 20 minutos.
para pincelar • Para preparar el empaste, unir la margarina a punto pomada con
encerrarlo.
Panes y facturas
Cremona hojaldrada
> 8 cremonas
Ingredientes Preparación
> Masa
Harina 000, 500 g
Harina 0000, 500 g • Para hacer la masa, mezclar en un bol los dos tipos de harina
Sal, 35 g con la sal; hacer un hueco en el centro y disponer allí el agua a
Agua, 600 cc
temperatura ambiente, la levadura desmenuzada, el extracto
Levadura fresca, 30 g
Extracto de malta, de malta y la manteca blanda.
2 cucharaditas
• Unir los ingredientes hasta lograr una masa tierna. Amasar
Manteca, 50 g
unos minutos. Cubrir con polietileno y llevar a la heladera
> Empaste durante 30 minutos.
Margarina, 200 g
Grasa vacuna refinada, 100 g • Para preparar el empaste, colocar entre dos láminas de
Harina 000, 130 g polietileno la margarina fría con la grasa y la harina. Golpear
5 mm de espesor.
132
•Unir los extremos, para formar una rosca.
puntear al doble.
tos aproximadamente.
> 6 trenzas
ingredientes Preparación
> Masa
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 30 g
• Para hacer la masa, mezclar en un bol la harina con la sal y
Agua, 575 cc formar una corona; ubicar en el centro el agua a temperatura
Levadura fresca, 25 g
ambiente, la levadura y la margarina.
Margarina, 2 cucharadas
• Unir los ingredientes hasta lograr una masa relativamente
> Empaste blanda. Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y llevar a
Grasa vacuna refinada, 250 g
Harina 000, 150 g la heladera durante 40 minutos.
5 mm de espesor.
hora.
trenza.
al doble.
134
Tapas para empanadas
criollas
> 40 tapas
ingredientes Preparación
discos de 14 cm de diámetro.
momento de utilizar.
ingredientes Preparación
hora.
momento de utilizar.
136
Marcelo Vallejo
Facturas y
especialidades
dulces
Facturas para
todos los gustos
Facturas de grasa
> 5 docenas
ingredientes Preparación
Aceite neutro, para pincelar • Ubicar la masa sobre la mesa apenas aceitada. Extender el
• Estirar la masa con las manos hacia todos los sentidos hasta
> 4 docenas
ingredientes Preparación
hora.
dejarla de 3 mm de espesor.
• Formar el tipo de factura deseado: medialunas, molinetes,
en color).
color dorado.
> 5 docenas
Preparación
Ingredientes
> Masa
• Para hacer la masa, desmenuzar en un bol la levadura,
Levadura fresca, 20 g
Agua, 300 cc agregar el agua, la leche fría, el azúcar, los huevos y el extracto
Leche, 250 cc
de malta. Mezclar y añadir de a poco la harina con la sal hasta
Azúcar, 50 g
Huevos, 2 formar una masa blanda.
Extracto de malta, · Amasar unos minutos sobre la mesa apenas enharinada,
1 cucharadita
Harina 0000, 1 kilo
bollar y disponer sobre una placa. Cubrir con polietileno y dejar
Sal, 22 g descansar en la heladera durante 30 minutos.
cada vez.
> 5 docenas
ingredientes Preparación
> Masa
Levadura fresca, 20 g
• Para hacer la masa, mezclar en un bol la levadura des-
Agua, 475 cc
Huevos, 3 menuzada, el agua fría, los huevos, las yemas, el azúcar, la
Yemas, 2
leche en polvo y la manteca blanda. Agregar de a poco la
Azúcar, 200 g
Leche en polvo, 3 cucharadas harina mezclada con la sal.
Manteca, 50 g · Amasar hasta lograr una masa homogénea y suave. Cubrir
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 15 g
con polietileno y llevar a la heladera durante 40 minutos.
doble.
industrial.
Facturas danesas
> 4 docenas
ingredientes Preparación
> Masa • Para hacer la masa, colocar en un bol, las yemas, el agua a
Yemas, 4
temperatura ambiente, la esencia de vainilla, el azúcar y la
Agua, 500 cc
Esencia de vainilla, levadura desmenuzada. Mezclar y agregar de a poco la harina
2 cucharadas con la sal y la manteca blanda.
Azúcar, 220 g
Levadura fresca, 25 g
• Unir los ingredientes hasta formar una masa blanda. Amasar
Harina 0000, 1 kilo unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar reposar 30
Sal, 2 cucharaditas
minutos en la heladera.
Manteca, 85 g
• Para preparar el empaste, mezclar la manteca a temperatura
> Empaste
ambiente con la harina formando una pasta maleable.
Manteca, 850 g
Harina 0000, 150 g • Estirar la masa dándole forma rectangular, dividir ima-
centro.
fileteadas.
almíbar.
Facturas alemanas
> 5 docenas
ingredientes Preparación
148
• Colocar un poco del relleno elegido sobre cada cuadrado de
paquetito.
especie de librito.
>4 docenas
Ingredientes Preparación
> Masa
Levadura seca, 10 g
• Para hacer la masa, colocar en un bol la levadura, adicionar
Agua, 550 cc
Azúcar, 120 g el agua a temperatura ambiente, el azúcar, los huevos y la
Huevos, 2
manteca blanda; mezclar y agregar de a poco la harina con la
Manteca, 50 g
Harina 0000, 1 kilo Sal, 35 g sal hasta formar una masa blanda.
una noche.
> 5 docenas
Ingredientes Preparación
> Masa
Harina 0000, 700 g
• Para hacer la masa, mezclar en un bol los tres tipos de harina,
Harina integral molida fina, 200 g
Harina de centeno, 50 g el salvado de trigo y la sal; hacer un hueco en el centro y
Salvado de trigo, 50 g
colocar allí la levadura desmenuzada, el agua a temperatura
Sal, 20 g
Levadura fresca, 30 g ambiente y la leche en polvo.
Agua, 550 cc
• Unir los ingredientes hasta lograr una masa tierna. Amasar
Leche en polvo descremada,
3 cucharadas unos minutos. Cubrir con polietileno y llevar a la heladera 30
minutos.
> Empaste
Margarina, 300 g • Para preparar el empaste, unir la margarina blanda con la
Harina 0000, 50 g harina y formar un pancito rectangular.
Huevo batido, para pincelar •Estirar la masa dándole forma rectangular, disponer el
encerrarlo.
leudar al doble.
> 5 docenas
ingredientes Preparación
> Masa
Levadura seca, 10 g
• Para hacer la masa, disponer en un bol la levadura y agregar
Agua, 500 cc
Huevos, 2 el agua a temperatura ambiente; mezclar para hidratarla bien,
Azúcar negra, 120g
añadir los huevos y el azúcar; integrar y adicionar de a poco la
Harina 0000, 900 g
Salvado de trigo molido harina con los dos tipos de salvado, la sal y la margarina
grueso, 70 g
blanda.
Salvado de avena, 30 g
Sal, 3 cucharaditas · Unir todos los ingredientes hasta lograr una masa tierna.
Margarina, 20 g Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y llevar a la
> 4 docenas
Ingredientes Preparación
de cocina.
> 3 docenas
ingredientes Preparación
cubierta.
> 4 docenas
ingredientes Preparación
> Cubierta con la harina, frotándolos bien entre las manos para que una
Azúcar negra, 350 g
vez mezclados la harina no se note.
Azúcar blanca, 135 g
Harina 0000, 75 g • Estirar la masa hasta dejarla de 3 mm de espesor. Cortar
discos de 6 cm de diámetro.
doble.
cubierta.
>2 docenas
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca. 50 g
Leche, 100 cc • Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia,
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y la harina. Homogeneizar con un batidor
Harina 0000, 1 cucharada
de alambre. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar al
leudar al doble.
> 2 docenas
> Fermento
Levadura fresca, 30 g
Leche, 75 cc
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia y
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar. Cubrir con film autoadheren- te y dejar
fermentar al doble.
> Masa
Huevo, 1 • Para preparar la masa, disponer en un bol el huevo, la yema,
Yema, 1
el azúcar, la ralladura de limón, la esencia de vainilla y la leche
Azúcar, 40 g
Ralladura de limón, tibia; mezclar y agregar el fermento. Incorporar de a poco la
1 cucharadita harina con la sal y la manteca blanda.
Esencia de vainilla,
• Unir hasta formar una masa tierna. Amasar unos minutos y
2 cucharaditas
Leche, 200 cc dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar leudar al
Harina 0000, 500 g
doble.
Sal, 1 cucharadita
Manteca, 40 g •Dividir la masa en porciones de 40 g y bollar
Aceite de girasol, para freír • Disponer sobre una placa enmantecada. Cubrir y dejar
Azúcar molida, para espolvorear
leudar al doble.
bien cocidas por dentro. Una vez que tomen color, retirar y
> 3 docenas
ingredientes Preparación
> fermento
Levadura seca, 20 g
Agua, 100 cc
• Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia y
Azúcar, 2 cucharaditas adicionar el azúcar; mezclar. Cubrir con polietileno y dejar
fermentar al doble.
> Masa
Harina 0000, 1 kilo • Para preparar la masa, mezclar la harina con la sal y disponer
Sal, 2 cucharaditas
en forma de corona; ubicar en el centro los huevos, las yemas,
Huevos, 3
Yemas, 2 el azúcar, la leche en polvo, la esencia de vainilla y los dos tipos
Azúcar, 170 g de ralladura; mezclar y adicionar el fermento; integrar de a
Leche en polvo, 2 cucharadas
poco la harina de los costados, agregar la manteca y adicionar
Esencia de vainilla, 2 cucharadas
Ralladura de 1 limón el agua tibia hasta lograr una masa blanda.
Ralladura de 1 naranja
• Amasar unos minutos. Cubrir con polietileno y dejar
Manteca, 170 g
Agua, cantidad necesaria descansar 30 minutos.
madamente.
grana.
Brioches
> 2 docenas
Ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 35 g
Leche, 75 cc • Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia y
Azúcar, 1 cucharadita
adicionar el azúcar y la harina. Batir unos instantes. Cubrir con
Harina 0000, 1 cucharada
film autoadherente y dejar fermentar al doble.
> Masa •Para preparar la masa, disponer en un bol los huevos, el
Huevos 3
Azúcar, 100 g azúcar y la leche tibia; mezclar y agregar el fermento. Añadir de
Leche, 200 cc a poco la harina con la sal y, cuando la masa esté casi lograda,
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 17 g
integrar la manteca blanda. • Volcar la masa preferentemente
Manteca, 350 g sobre una mesada de mármol y amasar hasta que la masa se
iguales, y bollar.
> 4 docenas
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 60 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia y
Leche, 100 cc
Azúcar, 2 cucharaditas añadir el azúcar. Batir. Cubrir con film autoadherente y dejar
fermentar 10 minutos.
> Masa
Huevos, 3 • Para preparar la masa, disponer en un bol los huevos, el
Azúcar, 180 g
azúcar, el extracto de malta, los dos tipos de esencia y el
Extracto de malta,
2 cucharaditas coñac. Mezclar y adicionar el fermento y parte de la leche tibia.
Esencia de vainilla, 2 cucharadas
Agregar de a poco la harina con la sal, intercalando con el resto
Esencia de limón, 1 cucharadita
Coñac, 3 cucharadas de leche y la margarina blanda.
Leche, 350 cc • Unir los ingredientes hasta lograr una masa tierna. Amasar
Harina 0000, 1 kilo
unos instantes para conseguir una textura suave y
Sal. 2 cucharaditas
Margarina, 140 g homogénea. Dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar
descansar 40 minutos.
* Dulce de leche repostero,
para rellenar • Dividir la masa en porciones de 40 g, bollar y alargar
Crema pastelera (véase receta en ligeramente cada bollo.
pág. 22), para rellenar Azúcar
impalpable, para espolvorear
•Acomodar sobre una placa enmantecada. Cubrir con
azúcar impalpable.
160
Marcelo Vallejo
Caracolitos con pasas
>2 docenas
ingredientes Preparación
minutos.
con glasé.
Hojaldre francés
ingredientes Preparación
> Masa
Agua, 400 cc
• Para hacer la masa, disponer en un bol el agua y los huevos;
Huevos, 2
Harina 0000, 800 g emulsionar con un batidor de alambre y luego agregar de a
Sal, 3 cucharaditas
poco la harina y la sal.
> Empaste • Unir con una cuchara de madera y formar una masa casi
Manteca, 900 g blanda. Cubrir con polietileno y llevar a la heladera durante 40
Harina 0000, 200 g
minutos.
encerrarlo.
• Llevar las piezas al horno y, una vez que las láminas de masa
Ingredientes Preparación
> Masa
Harina 0000, 500 g
• Para hacer la masa, mezclar en un bol la harina con la sal;
Sal, 2 cucharaditas
Jugo de limón, 1 cucharadita hacer un hueco en el centro y disponer allí el jugo de limón y el
Agua, 275 cc.
agua fría.
> Em paste • Unir con cuchara de madera hasta lograr una masa
Manteca, 1 kilo
relativamente tierna. Amasar unos instantes. Cubrir con
Harina 0000, 500 g
polietileno y llevar a la heladera durante 30 minutos.
rectangular.
la heladera 40 minutos.
utilizar.
ingredientes Preparación
> Masa
Harina 0000, 425 g
• Para hacer la masa, mezclar en un bol la harina con el cacao y
Cacao amargo en polvo, 75 g
Sal, 1 cucharadita la sal; hacer un hueco en el centro y verter allí el agua y la
Agua, 250 cc
manteca fundida.
Manteca, 1 cucharada
• Unir los ingredientes hasta lograr una masa blanda. Amasar
> Empaste
unos minutos hasta que la masa se note suave y homogénea.
Manteca, 400 g
Harina 0000, 50 g Cubrir con polietileno y llevar a la heladera durante 20
Cacao amargo en polvo, 70 g minutos.
encerrarlo.
cada vez.
minutos más.
164
M ar c e l o Val l e j o
Delicias para
golosos
Bollitos cremosos con centro de
chocolate
> 40 bollitos
ingredientes
Preparación
> Fermento
Levadura seca, 25 g
Agua, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita •Para hacer el fermento, hidratar la levadura en el agua tibia,
> 50 unidades
Ingredientes Preparación
Fermento
Levadura fresca, 50 g
· Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia,
Leche, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y la harina. Batir unos instantes. Cubrir con
Harina 0000, 2 cucharadas
film autoadherente y dejar fermentar 15 minutos.
al doble.
> 24 pasteles
Ingredientes Preparación
> Masa
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 20 g
• Para hacer la masa, tamizar en un bol la harina con la sal;
Agua, 575 cc hacer un hueco en el centro y disponer allí el agua a
Grasa vacuna refinada, 50 g
temperatura ambiente y la grasa blanda.
Margarina o grasa vacuna
refinada fundida, 300 g, • Unir hasta lograr una masa suave. Amasar unos minutos.
para pincelar
Cubrir con polietileno y dejar descansar 40 minutos.
Harina 0000, para espolvorear
Dulce de batata o de membrillo, • Estirar la masa dándole forma rectangular, pincelarla con una
para rellenar parte de la margarina fundida y espolvorear con harina.
Aceite de girasol, 1 litro, para freír • Doblar la masa por la mitad y estirar. Repetir esta operación
Grasa vacuna refinada, 700 g, 4 veces más, pincelando con margarina y espolvoreando con
para freír
harina entre cada doblez. Cubrir y dejar descansar 20 minutos.
> Almíbar • Estirar la masa hasta dejarla de 2,5 mm de espesor. Cortar
Azúcar, 500 g
cuadrados de 5,5 cm de lado.
Miel, 300 g
Agua, 300 cc • Para armar los pastelitos, poner un trozo de dulce en el
Ingredientes Preparación
fermento
Levadura fresca, 40 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en la leche tibia,
Leche, 100 cc
Azúcar, 1 cucharadita adicionar el azúcar y mezclar. Cubrir con film autoadherente y
> Relleno dátiles, los higos turcos y las almendras picados. Enrollar a lo
> 15 unidades
Preparación
ingredientes
heladera 30 minutos.
> Empaste
Manteca, 600 g • Para preparar el empaste, unir la manteca fría con la harina,
Harina 0000, 100g dándole forma de un pancito rectangular.
Huevo batido, para pincelar • Estirar la masa, disponer el empaste en el centro y doblar la
doblez.
leudar al doble.
170
Cramique
1 pan
Ingredientes Preparación
Pasas de uva rubias, 75 g turcos, picados; verter el té y el coñac. Cubrir con film
Peras disecadas, 70 g autoadherente y dejar macerar durante 24 horas a temperatura
Damascos turcos, 50 g
Té fuerte, 200 cc
ambiente.
Coñac, 1/2 copita • Disponer en un bol la harina y mezclar con la sal y el azúcar;
Harina 0000, 500 g
hacer un hueco en el centro y disponer allí los huevos y la
Sal, 2 cucharaditas
Azúcar, 75 g ralladura de naranja.
Huevos. 3
• Disolver la levadura en el agua tibia, agregar a la preparación
Ralladura de naranja,
2 cucharaditas anterior junto con la leche tibia; mezclar y añadir la manteca
Levadura fresca, 30 g blanda.
Agua, 50 cc
• Unir los ingredientes hasta formar una masa suave. Amasar
Leche, 75 cc
Manteca, 100 g unos minutos sobre la mesa apenas enharinada y dar forma de
enrollar.
impalpable.
2 panes
Ingredientes
Preparación
> Masa agua, los huevos, la leche en polvo, los dos tipos de ralladura,
Agua, 575 cc
el coñac y el azúcar; adicionar el fermento y comenzar a unir
Huevos, 5
Leche en polvo, 30 g con la espátula mezcladora de la batidora. Agregar la harina
Ralladura de naranja. con la sal, la manteca blanda y las pasas de uva; unir hasta
1 cucharadita
obtener una pasta semilíquida.
Ralladura de limón,
1 cucharadita • Enmantecar dos moldes acanalados con tubo central -tipo
Coñac, 2 cucharaditas
flanera- de 24 cm de diámetro y distribuir las almendras en las
Azúcar, 165 g
Harina 0000, 1 kilo canaletas ubicadas en la parte inferior de los moldes.
Sal, 2 cucharaditas • Colocar la masa en los moldes, teniendo en cuenta que hay
Manteca, 125 g
Pasas de uva, 225 g
que llenarlos hasta la mitad de su capacidad. Tapar con
Almendras, 75 g polietileno y dejar leudar hasta que la preparación alcance el
Azúcar impalpable, para
borde superior de los moldes.
espolvorear
• Precalentar el horno a 180 °C.
> 5 unidades
Ingredientes
Preparación
repostería de chocolate.
Torta de bollitos
2 panes
ingredientes Preparación
doble.
ingredientes Preparación
nueces picadas.
Pan de maíz dulce
> 3 trenzas
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 35 g
• Para hacer el fermento, disolver la levadura en la leche tibia,
Leche, 75 cc
Azúcar, 1 cucharadita añadir el azúcar y la harina. Integrar con un batidor de alambre.
Harina 0000, 2 cucharadas
Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar 10 minutos.
> Masa • Para preparar la masa, disponer en un bol los dos tipos de
Harina 0000, 425 g
harina y mezclar con la sal; hacer una corona y colocar en el
Harina de maíz cocción rápida, 75 g
Sal, 2 cucharaditas centro el azúcar, los huevos, el extracto de malta y los tres
Azúcar, 65 g tipos de esencia; mezclar y añadir el fermento, la leche tibia y la
Huevos, 2
Extracto de malta,
manteca blanda.
1 cucharadita • Unir los ingredientes hasta lograr una masa tierna. Amasar
Esencia de vainilla,
hasta que se note suave y homogénea.
2 cucharaditas
Esencia cié limón, 1 cucharadita • Dividir la masa en 9 porciones y bollar. Cubrir con polietileno
Esencia de naranja, 1 cucharadita
y dejar descansar 40 minutos.
Leche, 125 cc
Manteca, 75 g • Estirar cada bollo con las manos, dándole forma cilíndrica.
grana.
176
Pan madrileño
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 80 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia e
Agua, 130 cc
Azúcar, 2 cucharaditas incorporar el azúcar y la harina. Mezclar con una cuchara de
Harina 000, 80 g
madera. Cubrir con polietileno y dejar fermentar al doble.
> Masa • Para preparar la masa, mezclar los huevos con las yemas, el
Huevos, 4
azúcar, la leche en polvo, el extracto de malta, la esencia, las
Yemas. 3
Azúcar, 185 g ralladuras, una parte de agua tibia y el anís; adicionar el
Leche en polvo, 3 cucharadas
fermento y luego la harina mezclada con la sal; por último
Extracto de malta, 1 cucharadita
Esencia de vainilla, 2 cucharadas añadir la manteca blanda e integrar los ingredientes con el
Ralladura de naranja, 2 cucharaditas resto de agua tibia.
Ralladura de limón, 1 cucharadita
• Formar una masa blanda. Amasar unos minutos sobre la
Agua, 350 cc
Anís en grano, 2 cucharaditas mesa apenas enharinada y dar forma de bollo. Cubrir con
Harina 0000, 1 kilo
polietileno y dejar leudar al doble.
Sal, 2 cucharaditas
Manteca, 185 g • Para hacer la cubierta, mezclar la crema pastelera con el coco
ingredientes Preparación
> Masa huevos y las yemas; mezclar y adicionar las semillas que se
Azúcar, 75 g
encuentran dentro de la chaucha de vainilla y el fermento;
Huevos, 2
Yemas, 3 añadir de a poco la harina con la sal y unir agregando la
Chaucha de vainilla, 1 cantidad necesaria de agua tibia hasta lograr una masa blanda.
Harina 0000, 300 g
• Amasar unos minutos y bollar. Cubrir con polietileno y llevar
Sal, 1/2 cucharadita
Agua, cantidad necesaria a la heladera durante 1 hora.
Manteca, 165 g
• Estirar la masa y distribuir sobre toda su superficie la
Azúcar impalpable, para manteca fría cortada en trozos; encerrar con la masa y amasar
espolvorear
hasta integrar bien. Bollar. Ubicar en un molde especial para
dejar enfriar.
impalpable.
178
Pan dulce milanés
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 85 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura a temperatura
Leche, 100 cc
Azúcar, 2 cucharaditas ambiente en la leche tibia, adicionar el azúcar y la harina. Batir
Harina 0000, 2 cucharadas
hasta integrar. Cubrir con film autoadherente y dejar fermentar
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 80 g
• Para preparar el fermento, desleír la levadura en la leche tibia
Leche, 100 cc
Azúcar rubia, 2 cucharadas y adicionar el azúcar y la harina. Mezclar con un batidor de
Harina 0000, 1 cucharada
alambre. Cubrir con polietileno y dejar fermentar al doble.
> Masa • Para hacer la masa, ubicar en un bol los huevos, el azúcar, las
Huevos, 3
esencias, la ralladura, el coñac y la mitad de la leche tibia;
Azúcar, 170 g
Esencia para panettone, mezclar y agregar el fermento; añadir de a poco la harina con
2 cucharaditas
la sal y la manteca blanda; unir, adicionando el resto de leche
Esencia de vainilla, 2 cucharadas
Ralladura de naranja, hasta lograr una masa blanda.
2 cucharaditas
• Amasar hasta lograr una masa suave, bollar y disponer en un
Coñac, 3 cucharadas
Leche, 350 cc bol. Cubrir con polietileno y dejar leudar al doble.
Harina 0000, 1 kilo • Estirar la masa sobre la mesa apenas enharinada e incorporar
Sal, 2 cucharaditas
los tres tipos de chocolate picados; amasar para distribuirlos
Manteca, 150 g
Chocolate semiamargo, 200 g perfectamente.
Chocolate con leche, 100 g
• Dividir la masa en porciones de 500 g y bollar.
Chocolate blanco, 100 g
• Acomodar en moldes de papel para pan dulce de 500 g de
Huevo batido, para pincelar
capacidad. Cubrir y dejar leudar hasta que la masa alcance el
Ganache (véase procedimiento
en pág. 22), para decorar Frutos borde de los moldes.
secos, para decorar. •Precalentar el horno a 170 °C.
secos.
Preparación
ingredientes
Huevo batido, para pincelar surco en el centro a lo largo, con el palote. Doblar cada
Glasé (véase receta en pág.
pieza por la mitad.
23), para decorar
• Acomodar sobre una placa apenas enmantecada.
Preparación
ingredientes
> Masa las especias; hacer un hueco central y disponer allí los huevos,
Harina 0000, 500 g
el azúcar, el extracto de malta y la leche tibia. Mezclar y
Sal, 1 cucharadita
Especias para repostería, agregar el fermento y la manteca blanda.
2 cucharaditas • Unir de a poco y formar una masa blanda. Amasar hasta que
Huevos, 3
resulte suave y homogénea.
Azúcar, 80 g
Extracto de malta, • Dividir en la masa en 4 partes y bollar. Cubrir con polietileno
1 cucharadita
y dejar descansar 40 minutos.
Leche, 50 cc
Manteca, 85 g •Estirar cada bollo dándole forma rectangular.
ingredientes Preparación
> Fermento
Levadura fresca, 65 g
Agua, 100 cc • Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Azúcar, 1 cucharadita incorporar el azúcar y la harina. Batir enérgicamente hasta
Harina 0000, 2 cucharadas
homogeneizar. Cubrir con film autoadhe- rente y dejar
> Masa fermentar al doble.
Huevos, 2
• Para preparar la masa, colocar en un bol los huevos, las
Yemas, 3
Azúcar, 190 g yemas, el azúcar, el extracto de malta, la esencia de vainilla, el
Extracto de malta, 15 g
agua de azahar, la ralladura de limón y el coñac. Mezclar con
Esencia de vainilla, 1 cucharada
Agua de azahar, 1 cucharadita una cuchara de madera y agregar el fermento. Adicionar de a
Ralladura de limón, poco la harina con la sal, intercalando con el agua o la leche
2 cucharaditas
tibia y la margarina blanda.
Coñac, 1 copita
Harina 0000, 1 kilo •Formar una masa blanda. Amasar unos minutos hasta que se
Sal, 2 cucharaditas
note suave y dar forma de bollo. Cubrir con polietileno y dejar
Margarina, 165 g
Agua o leche, cantidad descansar 30 minutos.
necesaria • Dividir la masa en 4 partes y bollar. Cubrir y dejar relajar 30
ingredientes Preparación
> Masa azúcar, la miel, la leche en polvo, los dos tipos de esencia y el
Huevos, 4 ron; mezclar y adicionar el fermento. Agregar la mitad de agua
Azúcar rubia, 175 g
tibia, la harina con la sal y la manteca blanda; unir y adicionar
Miel, 1 cucharada
Leche en polvo, 2 cucharadas de a poco el resto de agua hasta lograr una masa suave.
Esencia de vainilla, 2 cucharadas
· Volcar la masa sobre la mesa apenas enharinada y amasar
Esencia de limón, 1 cucharadita
Ron, 3 cucharadas unos minutos. Dividir en 4 partes y bollar. Cubrir con
Agua, 350 cc
polietileno y dejar descansar 30 minutos.
Harina 0000, 1 kilo
Sal, 2 cucharaditas · Estirar cada bollo de forma rectangular, extender encima una
Manteca, 180 g fina capa de crema pastelera y luego, distribuir el chocolate, los
ingredientes Preparación
> Fermento
ingredientes Preparación
ingredientes Preparación
Fermento
Levadura, 35 g
• Para hacer el fermento, desleír la levadura en el agua tibia,
Agua, 75 cc
Miel, 1 cucharadita agregar la miel y la harina; mezclar. Cubrir con film
Harina 0000, 1 cucharada autoadherente y dejar fermentar 15 minutos.
Los cereales, alma del pan ............. ................... 6 Miñoncitos sin sal .......................................... ....43
El trigo y sus granos ........... .............................. 6 Pan alemán ........... .............................. ............ 44
Capítulo 1 .................................... 27
Capítulo 2 55
Panes tradicionales
Panes saborizados y rellenos
Pan francés artesanal .................................. ..... 28
Bagels.............. .... ..................... .......... .... .... 56
Pan francés industrial ....................................... 29
Pancitos con calabaza ................................ ..... 57
Baguette parisina ............................................... 30
Panecillos con panceta
Flautas caseras ........................ ......................... 31
y salchicha .......... ....... .... .............................. 58
Pan de molde súper liviano ............................. 32
Panecillos con sésamo ...................................... 59
Pan lácteo .......................................................... 33
Bollitos con aceitunas
Pan de miga .......................... ............................ 34
y morrones .. .................................................... 60
Pan de miga integral.................. ....................... 35
Bollitos con tomates
Pan integral ......... ....... ..................................... 36
secos y olivas .................................................... 61
Pan de maíz .................... ................................ 37
Pletzalej de cebolla .......................................... 62
Pan con gluten y semillas de sésamo ............... 38
Redonditos con cantimpalo............................... 63
Pan multicereal .................................................. 39
Espirales con panceta y queso .......................... 64
Figazas con grasa ........ ..................................... 40
Tréboles de ajo ........................................... ..... 66
Figacitas de manteca ......................................... 41
Hallullas chilenas .............................. ............. . 67
Pancitos americanos .................................... 68
Capítulo 4 ................................................... 97
Pan de maíz mexicano............... .................. 69
Variedades europeas
Pan con jamón y gruyere ................ ............ 70
Ciabatta ......................................... ................ 98
Pan de nuez y damascos ............................. 71
Pan de pizza .................................................... 99
Pan turco .. .............................. ................... 72
Pan belga ....................................................... 100
Pancitos integrales con semillas .................. 73
Pan carasau .................................. ........... 101
Pan integral especiado ...................... ........... 74
Pan mediterráneo .......................................... 102
Trenza aromática ............................... ...........75
Pan ruso al comino................ ........................103
Trenza con salmón ...................................... 76
Pan rústico austríaco ..................................... 104
Challah ........................................................ 77
Pumpernickel ............................................... 105
Pan brioche con solomillo de cerdo ............ 78
Bretzels ........................................................ 106
Piroshki .......................................................... 80
Prepizza de molde ................................ ....... 107
Cachitos peruanos ...... ................................. 81
Prepizza con hierbas ..................................... 108
Rolls de rúcula y tomates.............................. 82
Pizza a la piedra ............................................ 109
Pizza a la parrilla.......................... ............... 110
Galletitas con lino ..... ............................... 90 Brioche con gruyere ..................................... 119
Facturas saladas................................... ............. 144 Pan con ciruelas pasas y chocolate.................... 175
Facturas vienesas ............................... ............... 145 Pan de maíz dulce ................................... .......... 176
Medialunas light ....... ..................................... 151 Panettone con chocolate .................................. 180