OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN

I. INTRODUCCION
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los
vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que
cualquier otra sustancia.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de
reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de
gelatinización natural o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería,
budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los
métodos de obtención.
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar
entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos,
con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy
elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva
energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva
energética presentan enlace a-glucosídico y son:
Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por
dos tipos de polímeros:
La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a (1-4). Presenta
estructura helicoidal.
La Amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a
(1-4), con ramificaciones en posición a (1-6).

II. OBJETIVOS

Conocer las propiedades del almidón así como realizar su proceso de extracción de los
distintos vegetales, en este caso se trabajó con papa, y posteriormente se realizarán tres
pruebas: gelatinización, reacción con yodo, hidrolisis.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Materia prima:
 Yuca y papa
4.2. Materiales

 papel filtro
 02 tamices
 cuchillos
 01 licuadora
  1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio
 01 luna de reloj
 agua destilada
 01 balanza
 01 secador (estufa)
V. METODOLOGIA
5.1. Obtención de almidón
 Cortar la papa en pequeños pedazos para posteriormente licuar. Pasar la mezcla por
una malla para separar la pulpa del líquido.
 Agregar el contenido en un vaso de precipitado de 1000ml.
 Adicionar a la mezcla agua destilada a la pulpa al doble de su volumen y agitar
fuertemente, por unos minutos.
 Dejar reposar la mezcla por unos minutos para que el filtrado asiente. Una vez hecho
esto eliminar el agua sobrenadante y agregar de nueva cuenta agua destilada, agitar
fuertemente y dejar reposar.
 Para obtener mayor contenido de almidón se utilizará la centrifugadora, este
procedimiento se realizará varias veces, para obtener un almidón más puro.
 Decante finalmente, lo más posible de agua y extienda el almidón en un plato de
aluminio y llévelo a la estufa a 60 º C.
 Una vez seco el almidón, pulverícelo y guárdelo.

5.2. Observación al microscopio

 Con el almidón ya obtenido de la papa y utilizando un vaso de precipitado de 50ml
haga una suspensión de almidón de aproximadamente el 2% con agua destilada.(
Serian más o menos .5gr en 25 ml de agua)
 Encender la placa para calentar un poco, teniendo cuidado de que no llegue a
ebullición.
 Con el agitador tome una gota de la suspensión y coloque la en el centro de un porta
objetos, añada una gota de lugol.
 Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presione ligeramente para eliminar el
exceso de agua. Seque los bordes con un poco de papel filtro.
 Observe la preparación al microscopio con el objetivo seco y débil. Si es posible, dibuje
algunos gránulos que observe.

5.3. Temperatura de gelatinización

 Con el almidón, haga una suspensión de almidón al 5%(1gr en 20ml de agua), en un
vaso de precipitados de 50ml.
 Instale un baño María en la placa de calentamiento.
 Cuando el agua del baño este hirviendo, sostenga el vaso con la solución de almidón
dentro del baño, dentro del agua en ebullición.
 Agite constante mente e introduzca un termómetro a la suspensión de almidón.
  Cuando la suspensión cambie de aspecto, del normal a un aspecto gelatinoso, haga
la lectura de la temperatura.
 Anote sus resultados en la hoja de datos.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXOS