FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017

INFORME DE LABORATORIO
Asignatura: Cinética NOTA:
Número de práctica: 8
Fecha de realización: 03/Enero/2019 Fecha de entrega: 10/Enero/2019
Integrantes/Grupo N°:1 Mencías Patricio
Pavón Alexander
Salazar Joseph

TÍTULO: Determinación de calor especifico de jugo de frutas.

9.1 OBJETIVO
 Conocer los procesos de transferencia de calor en estado no estacionario de
resistencia despreciable
 Conocer los procesos de transferencia de calor por convección forzada.
 Determinar la capacidad calorífica especifica (Cp) para el jugo de tomate.
 Comprender la relación del Cp y la variable térmica.
9.2 RESUMEN

Se realizó la práctica experimental en dónde se conoció procesos de transferencia de calor

en estado estacionario de resistencia despreciable, se calculó el área del recipiente,
superficie y área de una semiesfera que fue de 0.0332𝑚2, 8,0807 × 10−4 𝑚3
respectivamente, la superficie de un cilindro que arrojó 0.0732 𝑚2
y volumen que fue de 1,4535 × 10−3 𝑚3 así como también se calculó el área de contacto que
fue de 0.04𝑚2 . Cada dos minutos se realizaron las lecturas de la temperatura del jugo de
tomate que estaba dentro del baño de agua caliente, esta temperatura fue incrementando
registrando datos inicialmente de 23,5; 40; 60; 65; 70; 78; 80; 83 y 85 ºC , también se calculó
la densidad absoluta de zumo que fue de 0.9205𝑘𝑔/𝑚3 .Se realizaron gráficas de la relación
entre Ɵ, Ln(T∞-To/T∞-T) con el tiempo y por último se calculó el calor especifico siendo de
KJ
8,80 ⁄𝐾𝑔. °𝐶 y ∅ = 11.66 . Con el jugo restante se realizó salsa de ésta fruta.

Palabras claves: calentamiento, temperatura, tiempo, calor especifico

Abstract:
It is the practical I perform experimental Where it was known Heat transfer processes in a
state of negligible stationary resistance, I CALCULATE the area of the container, surface and
area of one that was of hemisphere It is the practical I perform experimental Where it was
known Heat transfer processes in a state of negligible stationary resistance, I CALCULATE
the area of the container, surface and area of one that was of hemisphere 0.0332𝑚2,
0.0732 𝑚2 respectively, the surface of the UN cylinder that I throw 0,0732 m ^ 2 and that
was of volume 1,4535 × 10−3 𝑚3 As well as the area was calculated of contact That was of
0.04𝑚2. Each time that the readings of the temperature of the tomato juice that was inside
the bath of hot water are included, this temperature was increased recording the data
corresponding to 23.5; 40; 60; 65; 70; 78; 80; 83 and 85 ºC, the absolute density of juice that

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was of 0.9205kg / m ^ 3 was also calculated. The graphs of the relationship between ɵ, Ln
(T ∞ -To / T ∞ T) with Time and Last were made. calculated the specific heat of 8.80 KJ / (Kg.
° C) and ∅ = 11.66. With the juice of the list the sauce of this fruit was made.
Keywords: warming, thermal, temperature, time, specific heat.
9.3 INTRODUCCIÓN
El tomate es nativo de América y es muy apetecido por ser un alimento de fácil digestión y
rico en vitaminas A,B Y C, fósforo, potasio, hierro, calcio y licopeno y crece en lugares
templados, a más de 20 ºC y necesita agua y suelos ricos en materia orgánica.
El conocimiento de propiedades termo-físicas del jugo de tomate para una posterior
aplicación es de gran relevancia en la industria de jugos concentrados y derivados para que
el producto final sea de buena calidad, regidos a normas alimentarias que garanticen la
seguridad alimentaria.
Se va a determinar el calor específico de jugo de frutas (tomate riñón) que es una propiedad
termo-física en donde la cantidad de energía (calor) ganada o perdida por unidad de peso
para provocar un incremento de temperatura sin producirse ningún cambio de fase y
depende de la composición, humedad, temperatura y presión. (Casp & Abril, 2003)
El presente informe detalla los materiales, el procedimiento realizado, los cálculos del área
del recipiente, área de contacto, densidad absoluta del zumo, la temperatura del baño
térmico, la temperatura inicial del jugo y por último las temperaturas del proceso de
calentamiento a diferente tiempo en un intervalo de dos minutos, así como el análisis de
estos cálculos y sus respectivas conclusiones. (BADUI, 2012)

9.4 PARTE EXPERIMENTAL

9.4.1 Materiales y reactivos
• tomate riñon
• Jarras medidoras
• Balanza
• Estufa
• Agua Destilada
• Baño térmico
• Termómetro
• Cronometro
• lata de aluminio

9.4.2 Procedimiento
Primero se lavó y se cortó los tomates, se los licuo, y en una lata se agregó 322,2 gramos
del licuado de tomate, y el resto fue cernido, separando la parte del jugo para la elaboración
de la salsa de tomate, con respecto a la lata se le midió la profundidad del licuado de tomate,
se midió el diámetro del recipiente con el calibrador, para calcular el área de la lata. La lata
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con el jugo de tomate se le colocó en un baño de agua en ebullición para lo cual se tomó
cada dos minutos la temperatura de la salsa y se le remueve constantemente para que no
se pegue en el recipiente el licuado de tomate.
Para la salsa de tomate se utilizó diferentes ingredientes para que esta salsa tenga un buen
sabor, se agregó azúcar, sal, vinagre, cebolla picada, canela molida, pimienta negra molida,
ajo molido y laurel según la guía y luego se agregó lo que faltaba al gusto, luego se le agrego
caboxi-metil-celulosa para que se espese un poco, pero quedo grumos de CMC, luego se
licuo y se agregó maicena que se le diluyó en agua fría, para que tenga una mejor
consistencia.
9.5 RESULTADOS:
Tabla 9-1 Tabla de resultados de medición de temperatura de zumo de tomate.
tiempo (min) T (ºC)
0 T0 = 22
2,05 27
4,05 29
6,10 32
8,5 40
10,0 70
12,01 84
14,01 85
Elaborado por: Salazar J., Mencías P., Pavón A.
Calculo de Área de contacto y volumen de zumo.
D= 4,1 cm
g=8,51 cm
superficie y volumen de semiesfera
𝐴 = 2π𝑟 2
𝐴𝑠 = 2π(0,0205 𝑚)2 = 2,64𝑥10−3 𝑚2
2
𝑉 = π𝑟 3
3
2
𝑉 = π(0,0205 𝑚)3 = 1,80𝑥10−5 𝑚3
3
superficie y volumen de un cilindro
𝐴 = 2πr(g + r)
𝐴𝑐 = 2π(0,0205)(0,0205𝑚 + 0,0851𝑚) = 0,0136𝑚2
𝑉 = π𝑟 2 𝑔
𝑉 = π(0,0205 𝑚)2 (0,0851𝑚) = 1,124𝑥10−4 𝑚3

Area de contacto:
𝐴𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 = 𝐴𝑐 − 𝐴𝑠
𝐴𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 = 0,0136𝑚2 − 2,64𝑥10−3 𝑚2
𝐴𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 = 0,011 𝑚2

Calculo de la densidad del zumo

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Wlata vacia= 0.046 Kg

Wlata + jugo= 0.3682 Kg
Volumen= 0.350 𝑚3
(0.3682 − 0.046)𝐾𝑔
𝑑= = 0.9205𝑘𝑔/𝑚3
0.350𝑚3

Tabla Nº2: Relación de θ vs. Tiempo (t)

tiempo (min) T (ºC) 𝐓∞ − 𝑻 𝐓∞ − 𝐓𝐨⁄𝐓∞ − 𝐓 𝒍𝒏(𝐓∞ − 𝐓𝐨⁄𝐓∞ − 𝐓)
0 22 69 1 0
2,05 27 64 1,078125 0,075223421
4,05 29 62 1,112903226 0,10697212
6,1 32 59 1,169491525 0,156569061
8,5 40 51 1,352941176 0,302280872
10 70 21 3,285714286 1,189584067
12,01 84 7 9,857142857 2,288196356
14,01 85 6 11,5 2,442347035
Elaborado por: Salazar J., Mencías P., Pavón A.

Tiempo Vs Ln ( T∞-T)
5

4.5

3.5

3
Ln ( T∞-T)

2.5
Tiempo Vs Ln ( T∞-T)
2
Linear (Tiempo Vs Ln ( T∞-T))
1.5

0.5

0
0 5 10 15
T (min)

Fig 1. Representación gráfica correlación lineal del logaritmo natural de la diferencia de

temperaturas en función del tiempo

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Ln (T − T∞ ) = Ln (TO − T∞ ) − kt
y = a + bx
y = −0,1852x + 4,7267
k = 0,1852
ℎ. 𝐴
k=
𝑤. 𝐶𝑝
ℎ. 𝐴
𝐶𝑝 =
𝜌. 𝑣. 𝑘
(5000 [𝑊. 𝑚−2 . 𝐶°−1 ])(0,0136𝑚2 )
𝐶𝑝 =
Kg
(371,43 ⁄𝑚3 )(1,124𝑥10−4 𝑚3 )(0,1852)

KJ
𝐶𝑝 = 8,80 ⁄𝐾𝑔. °𝐶

Coeficiente Global de Transferencia de Calor "𝜽"

𝑇∞ − 𝑇𝑜 ℎ𝐴
𝑙𝑛 = 𝑡
𝑇∞ − 𝑇 𝜌𝐶𝑝𝑉
ℎ𝐴
𝐶𝑝 = 𝑡
𝑇∞ − 𝑇𝑜
𝐿𝑛 𝑇∞ − 𝑇 𝜌𝑉
𝑇∞ − 𝑇𝑜
∅=
𝑇∞ − 𝑇
91 − 21
∅= = 11.66
91 − 85

9.6 DISUSIÓN DE RESULTADOS

La Gráfica 1 de la experimentación realizada representa la relación del potencial térmico con

el tiempo y en el cual se puede observar que al aumentar el tiempo de enfriamiento disminuye
la temperatura, siendo estas dos variables inversamente proporcionales entre sí. Así el calor
proporcionado a la lata de metal con la pasta de tomate se da mediante convección, es una
de las tres formas de transferencia de calor. Se caracteriza porque se produce por medio de
un fluido (líquido, gas o plasma) que transporta el calor entre zonas con diferentes
temperaturas. La convección se produce únicamente por medio de materiales, la
evaporación del agua o fluidos, siendo definida como el intercambio de moléculas frías y
calientes, esta cantidad de calor que se transfiere por conducción, todo lo ya mencionado
viene dado por la ley de Fourier. Esta ley afirma que la velocidad de conducción de calor a
través de un cuerpo por unidad de sección transversal, es proporcional al gradiente de
temperatura que existe en la materia. Por otro lado la Ley empírica del enfriamiento de
Newton indica que la rapidez con que se enfría un objeto es proporcional a la diferencia entre
su temperatura y la temperatura del medio ambiente en el cual se encuentra el objeto (Casp
& Abril, 2003). Además los valores obtenidos durante el análisis de la gráfica la cual permite

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el cálculo de la densidad del zumo que es de 0.9205 Kg/m3. De igual manera el calor
KJ
específico que tiene un valor de 8,80 ⁄𝐾𝑔. °𝐶
Se debe considerar también los errores sistemáticos presentes durante la experimentación
como una mala lectura del termómetro o del pie de rey, el tiempo excesivo durante el
calentado del zumo de tomate pudieron influir mucho en los datos obtenidos y por tanto en
los diagramas realizados, esto se podrá calibrar mediante una regresión lineal, los errores
indeterminados están siempre presentes en las mediciones experimentales.

9.7. CONCLUSIONES

Se conoció que la velocidad de transferencia de calor a través de un fluido es mucho mayor

por convección que por conducción. Cuanto mayor es la velocidad del fluido mayor es la
velocidad de transferencia de calor por convección forzada.
KJ
Se determinó que la capacidad calorífica del jugo de tomate fue de 8,80 ⁄𝐾𝑔. °𝐶 , la cual es
una propiedad extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular. Cuanto mayor
es el calor específico de las sustancias, más energía calorífica se necesita para incrementar
la temperatura
Se comprobó el calor específico del jugo de frutas (tomate de riñón), donde se observó que
el punto de equilibrio alcanza una temperatura más baja en el caso de los sólidos, ya que la
temperatura de equilibrio en el agua fue mayor.
Se indicó que la variable térmica con un valor de 11.66 influye en la aceleración del punto
de equilibrio, ya que a mayor temperatura del agua caliente menor es la temperatura de
equilibrio es decir, es inversamente proporcional.

9.8. BIBLIOGRAFÍA
BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. México: PEARSON
EDUCACIÓN.
Casp, A. V., & Abril, J. R. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi-
Prensa.

9.9. CUESTIONARIO

-Transmisión de calor
El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor
temperatura se conoce con el nombre de transmisión de calor. La transmisión o
transferencia de calor ocurre en los tratamientos térmicos a los que se someten los
alimentos, con los objetivos de aumentar su estabilidad.
-Defina mediante un modelo matemático el calor específico a presión constante (Cp),
indique las unidades de esta variable.
𝐶
𝐶𝑝 =
𝑚
Donde:
C: calor específico
m: masa
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1 ∆𝐺
𝐶𝑝 =
𝑚 ∆𝑇
Donde:
ΔQ: cantidad de calor
ΔT: cambio de la temperatura

Unidades:
𝐽
𝐶𝑝 =
𝑘𝑔 °𝐾

-Modelos matemáticos aplicables a los procesos de transferencia de calor en

régimen de convección forzada.
𝑁𝑢 =′ , 59(𝐺𝑟𝑃𝑟)0,25
ℎ𝑐 𝐿
𝑁𝑢 =
𝑘𝑎
Donde:
Gr: número de Grashoff; adimensional
Pr: número de Prandtl; adimensional
L: altura de la probeta; metro
ka; conductividad térmica del aire; Watt/metro°K

9.10. ANEXOS
FIG.1 preparación de muestra FIG.2 determinación de temperaturas

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