Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado.

1
Docente Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
2
Universitario
 MÉTODOS DE CURADO

 Seco. Se apilan Las piezas con mezcla de sal común

más Nitratos y/o Nitritos junto a condimentos y
aditivos, facilitando la salida de la salmuera.

 Húmedo. Se preparan salmueras del 18-20% de

sal. Se hace a razón de salmuera/carne: 1/3. Se
puede inyectar la salmuera parte o en forma total no
debiendo superar ésta los 8°C.

 Vacío. Se salan en seco para luego ir a vacío (cook

in bag)
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
3
Universitario
 Preparación de la Salmuera
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y un
“producto inyectable”. El producto inyectable que se utiliza por
ejemplo para un jamón de 50% de rendimiento está compuesto
por:

Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino

sabor a carne.

Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para

desarrollar un color atractivo.

Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y

atractivo de la carne durante muchas semanas.

Fosfatos y carragenatosIng.para una mejor ligazón de agua.

Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
4
Universitario
Para calcular las cantidades necesarias de sal y
componentes del curado en la salmuera primero he de saber
lo que se requiere en el producto final y luego ver cómo
alcanzar dicha cantidad (generalmente son muchos factores
los que influyen en el proceso de salado/curado, sobre todo
en el salado por inmersión).
La concentración de sal de la
salmuera se puede determinar
por medio de su densidad,
usándose con frecuencia los
grados Baumé (ºB) (1 ºB
equivale a 1 kg de sal en 100 L
de agua), pero es mejor
expresarla en % de sal.

1 (ºB) = 1 kg /100 Lts Ing.

H20 Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
Universitario
5
Formula para Calcular Cantidades
de Aditivos en la Salmuera

% aditivo en el producto terminado x

(100 + % salmuera a inyectar)
= % de ingredientes en la salmuera

% salmuera a inyectar

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

6
Universitario
Ejemplo:
Si se quiere tener una cantidad de sal sobre el
producto terminado del 2%, en un jamón
inyectado al 20% del peso de carne pulpa, la
cantidad de sal a colocar en 100 Kg de salmuera
será

[ 2 * (100 + 20) ] / 20 = 12%

Es decir se necesitan 12 Kg de sal

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

7
Universitario
También se prefiere utilizar para el agua la medida en
peso mejor que en litros porque es una determinación
más rápida y precisa en las condiciones de planta de
proceso.
La cantidad de agua a utilizar se deduce por diferencia
de 100 de la suma de los pesos de los diversos
ingredientes y aditivos calculados según la metodología
ilustrada.

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

8
Universitario
Los principales agentes de salazón con sus respectivos
porcentajes usuales de utilización sobre el producto final y
los límites legales permitidos son ilustrados en la siguiente
Tabla.

% de uso sobre % máximo legal en

Aditivo
producto final producto final
Mínimo Máximo

Sal 1.50 2.50 No previsto

Polifosfatos -- 0.25 0.25
Ascorbatos 0.05 0.10 0.25
Glutamato 0.05 0.15 0.25
monosódico
Caseínato de Na 0.50 1.00 2.00
Azúcar 0.50 1.50 1.50
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
9
Universitario
El agua para la preparación de la salmuera debe ser potable y
en lo posible se debe mantener a una temperatura de 4-7ºC y
nunca debe ser superior a los 15ºC si se quiere evitar la
pérdida del nitrito.
Se recomienda mantener la temperatura durante todo el ciclo
de elaboración de los jamones como óptimo +5ºC, con un
máximo de +10ºC.
Para permitir la completa solución de los componentes y
evitar que el nitrito y el ascorbato puedan interactuar entre sí
formando óxido de nitrógeno y provocando su prematura
descomposición en la salmuera, la mezcla debe conducirse en
el siguiente orden:
Agua - Polifosfatos- Sales - Azucares - Aromas - Nitrito -
Nitrato - Ascorbato, teniendo cuidado que para la adición de
nuevos ingredientes los componentes precedentes se hayan
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
disuelto completamente Universitario
10
Para determinar los niveles de sal en una salmuera, se debe usar un
salinometro. La escala salinométrica puede observarse en la Tabla
Grados grados Gravedad específica % (por peso) NaCl Libras por galón de salmuera
Salinometri Baumé
cos
NaCl Agua (lb)
(libras)
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596
80 20 1,16 21,116
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
2,04 7,62
11
78 19,6 1,156 20,558
Universitario 1,982 7,645
Las salmueras se clasifican en dulces,
normales o medias y fuertes o saturadas

Agua, L Sal, kg Grados Baume % sal (p/p) Densidad Clasificación

ºB

100 10 10 9,1 1,024 Dulce

100 15 15 13,0 1,116 Dulce
100 19 19 16,0 1,151 Normal
100 25 25 20 - Fuerte

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

12
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
13
Universitario
 Cálculos y Preparación de la
Salmuera

Ej: Si se desea una ganancia de peso del 30%

tenemos que:

Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente

14
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
15
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
16
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
17
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
18
Universitario
Ing. Luis Gabriel Fuentes Rosado. Docente
19
Universitario