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Consistencias y Texturas Una Perspectiva Fonoaudiológica M6 PDF
Consistencias y Texturas Una Perspectiva Fonoaudiológica M6 PDF
PERSPECTIVA FONOAUDIOLÓGICA
1
DIANA MARCELA CASTRO MALDONADO, Est. ,
ROSA MERCEDES SAMPALLO PEDROZA, Fonoaudiól.2
RESUMEN SUMMARY
Introducción: La consistencia describe la habilidad del Introduction: The consistency describes the ability of
material en permanecer junto/uniforme, usada certain material to stay together, used typically to
típicamente para describir las propiedades de los describe the properties of solids, semi-solids and
sólidos, semisólidos y líquidos; y la textura en el liquids; and the texture at the food, which is defined as a
alimento es definida como el grupo de propiedades
group of physical properties derivate of food's structure
físicas derivadas de la estructura del alimento mismo
que puede ser detectada por el tacto. Objetivo: El that it can be detected by touch. Objective: The present
presente trabajo tuvo por propósito el precisar las dissertation had a purpose: specify consistencies –
consistencias - texturas alimenticias según el tipo y food textures according to type and Dysphagia grade.
grado de disfagia. Metodología: Para lo cual se Methodology: For which purpose, we selected
seleccionaron trabajos de grado y artículos indexados dissertations and index articles that achieve with
que cumplieran con los criterios establecidos y así certain criteria and itself can contribute with the
contribuyeran al fin propuesto. Resultados: Por objective. Results: As a result, we created two tables:
resultado se generaron dos tablas, donde la primera se the first one with food modifications features and the
propuso las características en la modificación de los second one with data about type and difficulties level of
alimentos –según la literatura– y en la segunda se aplicó
Dysphagia, forging from Phonoaudiological a
tal información en los tipos y niveles de severidad en
disfagia; forjando desde la perspectiva Fonoaudiológica precision more assertive on one of the components that
una precisión más asertiva en uno de los componentes involve the intervention. Conclusion: The conclusion
que implican en la intervención. Conclusión: Se is that the professional in Speech Language Pathology
concluye que el profesional en Fonoaudiología es el is a person with competences to determine food
profesional con las competencias para determinar las changes in order to alimentary bolus cross through the
modificaciones del alimento para que el paso del bolo a stomatognathic system and the upper aerodigestive
través del sistema estomatognático y tracto tract be safe and successful
aerodigestivo superior sea seguro y exitoso.
Key words: Consistency, Texture, Viscosity,
Palabras claves: Consistencia, Textura, Viscosidad, Dysphagia, Speech-language pathology
Disfagia, Fonoaudiología
Así mismo esta elaboración académica pretende definir Una forma para tener claro este concepto, es necesario
y consolidar la perspectiva fonoaudiológica en el ejemplificar las texturas que en ella implica, con tal de
manejo clínico y ambulatorio de personas que presentan comprender las diferencias que existen entre una y otra;
disfagia o trastornos de la alimentación, enfocándose por lo cual Cichero4 lo describe de la siguiente forma:
esencialmente en la manipulación del alimento para su Líquido (Fluido normal, Ligeramente espeso,
adecuado tránsito en el sistema estomatognático, pues el Moderadamente espeso, Extremadamente espeso),
aplicarlo en el proceso de intervención, resulta Alimento (Alimento normal, Blanda, Picada y húmeda,
significativo en la recuperación, ya que lo ideal es que Puré suave)
preserve su estado de salud, mientras siga alimentándose
por vía oral y preserve su independencia en esta Viscosidad: Se refiere a la propiedad clínicamente
actividad diaria, que es la alimentación. relevante de los líquidos utilizados para el manejo de la
disfagia. Más exactamente, la viscosidad es la medida
Para pertinencia de abordar contenidos que refieren a la de la habilidad intrínseca de un fluido para resistir un
caracterización del alimento se tomarán en cuenta tres flujo en virtud de la fuerza, y se cuantifica como la
conceptos principales, los cuales refieren: consistencia, relación de la fuerza aplicada para la tasa de
textura y viscosidad. deformación del material fluido5.
Consistencia: La identificación de las consistencias Así mismo la ASHA define la viscosidad como «una
debería ser muy específica. Muchos clínicos tienden a propiedad del líquido que describe la resistencia del
dividir por tipos de alimento en varios subtipos acorde a material para fluir»6. Al aplicarlo a un estado definido
la viscosidad y/o cualidades cohesivas. En esto implica como es el líquido, puede observarse unos rangos que
que si la viscosidad es más alta el fluido es más lento correlacionan su unidad dinámica de medida, en estos
(ejemplo miel), en cambio si la viscosidad es baja, el se encuentran7: Claro, Como néctar, Como miel, Como
fluido fluye más rápido (ejemplo agua). La cohesión en espeso.
cambio describe la habilidad del material en permanecer
junto, uniforme y típicamente es usada para describir las Con respecto a lo anterior (teniendo presente los
propiedades de los sólidos (ejemplo apio) o semisólidos conceptos consistencia, textura y viscosidad) es
(ejemplo fideos). En esto se tiene en cuenta los alimentos conveniente hacer una precisión sobre las propiedades
que cambian durante la manipulación del bolo en la físicas del alimento, en la que se acuña el término
cavidad oral, visto en un coctel de frutas pues pasa de 8
Reología, la que es definida según Ramírez como la
sólido a sólidos mixtos y a líquidos claros durante la «parte de la mecánica que estudia la elasticidad,
masticación1. plasticidad y viscosidad de la materia». Al hacer
referencia a la capacidad que tiene para deformar el
En la circunstancia en el que la persona se someta a algún elemento mismo, comprende una clasificación que se
tipo de tratamiento, o se vea enfrentada a alguna estipula de la siguiente forma: Elástico, Viscoelástico,
patología, al momento de consumir alimentos es Viscoso
necesario hacerle determinadas modificaciones, las
cuales se verán implicadas en las consistencias que Para profundizar e interpretar con propiedad lo
puede o no asumir, con tal de lograr una exitosa y segura planteado previamente, se sugiere revisar con
ingesta del mismo. Frente a esto Jegtvig2 describe: detenimiento los conceptos correspondientes a
Líquido claro; Líquido espeso; Puré y Blando consistencias - texturas alimenticias, incluyendo el
trabajo de grado « Consistencias y Texturas
Textura: La textura en el alimento es definida como el Alimenticias en Disfagia. Perspectiva
grupo de propiedades físicas derivadas de la estructura Fonoaudiológica» .
9
Ya teniendo claro éste precepto se generó una propuesta En la Tabla 1 se observa la clasificación
desde la literatura, aplicándola en la perspectiva correspondiente de las diversas texturas que
Fonoaudiológica que define la caracterización del corresponden al líquido y sólido (consistencias), hecho
alimento acorde a las variaciones físicas que pueden que se ve sumado a las variaciones dadas desde la
cambiarla y una correlación de dicha caracterización en viscosidad y reología. En este ámbito hay que tener
personas con disfagia para que el paso del bolo a través presente que la viscosidad es una característica que sólo
del sistema estomatognático fuera segura y exitosa, afecta a los líquidos, por lo que no se hace la
asegurando de éste modo la calidad de vida en la descripción en consistencia sólida. Con lo cual y
persona; precisión que se ilustrará en el siguiente teniendo presente las caracterizaciones dadas, se
apartado. proporcionaron ejemplos alimenticios que ajustan a lo
mencionado previamente.
RESULTADOS
Ya teniendo clara la visualización de la modificación de
Conforme a lo revisado en la literatura se detallará a los alimentos con las especificaciones respectivas,
continuación –en dos tablas– la reunión de los saberes incluyendo ejemplificación con alimentos, en la Tabla
congregados, aplicados en una finalidad que es la 2 se aplica lo establecido en la Tabla 1 pero ya en un
perspectiva Fonoaudiológica en el manejo de la contexto concreto que es en los tipos y grado de
modificación de los alimentos para un proceso de severidad en disfagia, observándose de la siguiente
intervención pertinente para evitar en la persona con manera, en la tabla 2.
disfagia comprometa su estabilidad respiratoria,
haciendo que el transporte del bolo se dé sin dificultad a Para precisar en la Tabla 2, se aplicaron las
través del sistema, llegando hasta el estómago y no se especificaciones dadas en la Tabla 1, en donde puede
recurran a medios alternos para su alimentación; pues al apreciarse que existe una variedad notoria entre un tipo
contar con la capacidad como con la voluntad del sujeto de disfagia con el otro en cuanto a las consistencias -
para hacerlo, tendría por propósito el mantener la texturas (y demás caracterizaciones) que pueden
ingestión por vía oral. emplearse para que el bolo no pase a vía aérea; sin
embargo al revisar con detalle los niveles de severidad
Para iniciar ésta descripción, en la Tabla 1 se ilustra los dentro del mismo tipo de disfagia, se conserva cierta
distintos tipos de consistencias en las que se puede relación en las modificaciones alimenticias propuestas,
Consiste ncia Te x tura Viscosida d Re ología Alim e ntos Re com e nda dos
Cereales: desayuno papilla de
avena, galletas de hojuelas,
trozos húmedos de pasta blanda
T abla 2.
Carac teriz ac ión de los alim entos en dis fagia ac orde al tipo y grado .
G ra do de
Tipo Consiste ncia Te x tura V iscosida d Re ología
se ve rida d
Hay varias tex turas
P uede alim entars e en el alim ento
Des de c laro
De glución des de líquidos norm al. A lgunas s on E lás tic o - poc o
has ta c om o
Norm a l c laros has ta s ólido duras y c rujientes , vis c os o
es pes o
s in dific ultad alguna otras en c am bio s on
s uaves
S ólido Norm al E lás tic o
Leve
Líquido E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
E lás tic o – poc o
S ólido P ic ado blando
elás tic o
M oderada
E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
Disfa gia O ra l Líquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
P re pa ra toria
E lás tic o – poc o
M oderada/ S ólido P ic ado blando
elás tic o
S evera
Líquido E s pes o Com o m iel V is c os o
S ólido M olido V is c oelás tic o
S evera
Líquido E s pes o Com o es pes o V is c oelás tic o
E lás tic o – poc o
S ólido P ic ado blando
Leve elás tic o
Líquido E s pes o Com o m iel V is c os o
E lás tic o – poc o
S ólido P ic ado blando
M oderada elás tic o
Disfa gia O ra l Líquido E s pes o Com o es pes o V is c oelás tic o
M oderada/ S ólido M olido V is c oelás tic o
S evera Líquido E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
No s e rec om ienda
S evera s ólido
Líquido E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
No s e rec om ienda
s ólido
Leve
E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
Líquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
No s e rec om ienda
M oderada s ólido
Disfa gia Líquido E s pes o Com o es pes o V is c oelás tic o
Fa rínge a No s e rec om ienda
M oderada/
s ólido
S evera
Líquido E s pes o Com o es pes o V is c oelás tic o
No s e rec om ienda
M olido V is c oelás tic o
s ólido
S evera
E s pes o Com o néc tar P oc o vis c os o
Líquido
E s pes o Com o m iel V is c os o
Grado de
Tipo Consistencia Textura Viscosidad Reología
severidad
Elástico – poco
Sólido Picado blando
Leve elástico
Líquido Espeso Como néctar Poco viscoso
Sólido Molido Viscoelástico
Moderada Espeso Como néctar Poco viscoso
Líquido
Disfagia Espeso Como espeso Viscoelástico
Esofágica No se recomienda
Moderada/
sólido
Severa
Líquido Claro Claro Poco viscoso
No se recomienda
Severa sólido
Líquido Claro Claro Poco viscoso
exitosa e independiente, pues el practicar éste acto caso contrario, tendría que hacer las modificaciones
fisiológico y natural de sobrevivencia, es saciar el físicas necesarias al alimento con tal que no pase a vía
apetito. aérea, pues situaría a la persona en un riesgo inminente.
observa una deglución alterada, describiéndose en la estado; al referirse a los sólidos implican su aplicación
Disfagia Oral Preparatoria con una mayor tolerancia a en niveles leve y moderado; en cambio en los más
sólidos, por lo que se acepta las distintas clasificaciones severos no se recomienda su ingesta.
de texturas, pasando de sólido normal a molido; en el
caso de los líquidos comprende los espeso en sus REFERENCIAS
distintas viscosidades, las cuales se asignan acorde al
1. Murray J. Manual of dysphagia assessment in adults.
nivel de severidad establecido. San Diego: Singular publishing group, Inc; 1999
2. Jegtvig S. Modified consistency diets [Internet].
En la Disfagia Oral los sólidos no tienen la misma Connecticut: about.com [subido 17 de febrero de 2014;
citado 2 de abril de 2014]. Disponible en
aceptación que en el nivel de severidad anterior, por lo http://nutrition.about.com/od/nutritionaging/tp/Modified-
que se sugiere omitir su consumo en fase severa; con Consistency-Diets.htm
3. Paik NJ. Dysphagia: Dietary modification [Internet].
respecto al manejo de líquidos emplea espesos (con sus Seúl: Universidad nacional de Seúl; 29 de mayo de 2012
distintas categorías) acorde al caso. [citado 5 de marzo de 2014]. Disponible en
http://emedicine.medscape.com/article/324096-
overview#a30
En la Disfagia Faríngea ocurre un cambio bastante 4. Cichero J. Texture-modified foods and thickened fluids as
notable y es que en ningún nivel de severidad se sugirió used for individuals with dysphagia: australian
el uso de sólidos pues resulta en el paciente una standardised labels and definitions. Nutrition & dietetics.
2007; 64 (Suplemento 2): S53-S76
consistencia de difícil manejo, provocando por efecto 5. Steele CM, Van Lieshout PH. Influence of bolus
paso del bolo en vía aérea. Respecto a los líquidos se consistency on lingual behaviors in sequential swallowing.
siguen manteniendo con textura espesa en sus diversas Dysphagia 2004; 19: 192-206
6. American Speech-Language-Hearing Association.
clasificaciones de viscosidad, acorde al grado de Viscosity. ASHA [Internet]; 2014 [citado 18 de mayo de
disfagia que lo requiera. 2 0 1 4 ] . D i s p o n i b l e e n
http://www.asha.org/Glossary/Viscosity/
7. McCullough G, Pelletier C, Steele C. National dysphagia
Finalmente en la Disfagia Esofágica el líquido sigue con diet: what to swallow? The ASHA Leader 2003
una prevalencia alta, teniendo más valor la textura claro, 8. Ramírez J. Introducción a la reología de los alimentos.
Cali: Universidad del Valle; 2006
puesto que al no tener, en principio, dificultades en el 9. Castro DM. Consistencias y texturas alimenticias en
manejo del bolo a nivel de cavidad oral, sino ya en el disfagia. Perspectiva fonoaudiológica [tesis de pregrado].
descenso por la faringe, el paso es más sencillo en éste [Bogotá D.C.]: Universidad Nacional de Colombia; 2014:
102
10. Clavé P, Verdaguer A, Arreola V. Disfagia orofaríngea en
el anciano. Medicina clínica 2005; 124: 32-38