MÓDULO 2:

APLICACIÓN DE LA
TRAZABILIDAD
 Curso Virtual: TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MODULO 2: APLICACIÓN DE LA TRAZABILIDAD

2.1 Realidad de la trazabilidad a lo largo de la cadena logística

La cadena agroalimentaria se compone de diversos segmentos que se

complementan e interactúan entre sí partiendo desde las producciones primarias,
la industrialización, los transportes, la distribución, los puntos de venta y por último
el consumidor. Por lo que cada producto que conocemos como alimento surge de
una cadena en particular (por ejemplo cadena de la miel, cadena de la carne
vacuna, cadena de las hortalizas, entre otros).
Para obtener la trazabilidad de un producto, hay que ir registrando los indicios que
va dejando el producto mientras se mueve por la cadena, con logística en el
sentido normal o en el sentido inverso. Las modernas codificaciones en los rótulos
registran datos de sensores de temperatura, humedad, etc.; de una forma
estandarizada entre los diferentes agentes de la cadena.

La gestión de riesgo de las autoridades de control debe incorporar medidas para

que, en caso de detectarse incidentes se pueda disponer rápida y efectivamente
del alimento que representa un peligro potencial para la población aplicando en
conjunto los procedimientos de trazabilidad. El rotulado y la trazabilidad ofrecen al
consumidor y a las autoridades sanitarias, la posibilidad de seguir el rastro integral
de un alimento desde que se sembró, adquirió o crió y/o procesó hasta su venta,
de forma que exista la posibilidad de localizar, en un momento de crisis, dónde se
encuentra el punto de la cadena que originó el fallo. En este sentido, el
seguimiento de un adecuado sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas
para operadores económicos, consumidores y organismos oficiales, ya que en
caso de problemas sanitarios, fallos en producción, quejas de clientes, alertas
sanitarios, intoxicaciones, etc. el operador puede retirar los productos con mayor
rapidez, determinar la causa del problema y establecer el destino final de esos
productos.

Es muy importante que la autoridad sanitaria recurra al Plan de Trazabilidad del

establecimiento elaborador y utilizarlo como herramienta de gestión de riesgos
alimentarios.

Elementos que debe contener un Plan de Trazabilidad:

! Definición de lote de los productos que elabora la empresa y su modalidad

de rotulación.
! Describir la modalidad de aplicación de la trazabilidad hacia adelante.
! Describir la modalidad de aplicación de la trazabilidad hacia atrás.
! Describir la modalidad de aplicación de la trazabilidad interna.
! Describir modelos de registros.

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La trazabilidad hacia atrás permite tomar contacto con los clientes e identificar el
origen de un problema de una materia prima.

En el caso de las faenas, en general la trazabilidad guarda una importancia vital

desde el punto de vista epidemiológico. Todos los animales deben ingresar a los
establecimientos de faena con documentos que identifican su origen. El DTe es el
documento de tránsito (electrónico) que acompaña al transporte de los animales
desde el predio, campo o granja hasta el frigorífico /matadero. Es un documento
que contiene número de animales cargados en el camión, la identificación del
campo o granja o feed lot mediante el n° de RENSPA (Registro Nacional Sanitario
de Productores Agropecuarios) que representaría la cédula de identidad del
predio, caravanas y marcas para el caso de animales de las especies mayores.
Si del control ante mortem de los animales al arribar al establecimiento se detecta
una sospecha de enfermedad de los animales, el servicio veterinario oficial puede
comunicar la novedad sanitaria al área de campo para que inmediatamente se
tomen las medidas sanitarias en ese lugar. Es decir, en la inspección ante mortem
el servicio oficial observa el estado de los animales vivos antes del sacrificio. Ante
determinadas enfermedades los animales muestran signos que identifican
problemas o enfermedades debiendo el servicio identificar, “trazar” el origen y
comunicar el evento, tales como signos nerviosos compatibles con “vaca loca”
(BSE), aftosa, bronquitis aviares, peste porcina, etc. Los hallazgos post mortem se
registran y se relacionan con el lote o tropa y su origen, generando las
comunicaciones del caso según la dimensión del hallazgo lo justifique. En la
inspección post mortem la inspección veterinaria oficial puede detectar carnes u
órganos no aptos para su decomiso y las estadísticas generadas se comunican
también al área de campo constituyendo datos trazables por medio del n° de tropa
o lote de faena.

Para posibilitar la trazabilidad de los vegetales, frutas y hortalizas, se utiliza otro

documento oficial denominado DTv o documento de tránsito vegetal que consigna
los datos de los productos al ser embarcado a los mercados y el RENSPA del
productor. Es indispensable para ubicar la quinta o predio ante la detección de un
exceso de pesticidas u otros contaminantes en los vegetales.

Los desvíos o no conformidades representan un efecto que debe ser corregido,

pero son el resultado de una o varias causas. La trazabilidad nos permite
identificarla/s y poder eliminarla/s, con lo que esta herramienta alcanza una
dimensión clave en el control de alimentos al posibilitar establecer la relación
causa/efecto.
La identificación de un desvío de calidad o inocuidad en un producto en planta,
antes de su expedición, permite a través de la información del rotulado (código o
n° de lote, fecha de elaboración, línea de proceso, etc.), llegar al segmento de
producción en el que fue elaborado y detectar la causa del problema. Por ejemplo,
en latas de conservas con pérdidas o fugas de contenido, se identifica por medio
del código de lote el momento y línea en que fue elaborada y finalmente se
descubre un desperfecto en la máquina de cierre de las tapas de las latas. Esta
trazabilidad interna permite establecer la relación causa y efecto.
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El rótulo cumple doble función: control de alimentos e información al consumidor.
Es la cédula de identidad del alimento y tiene el objeto de suministrar al
consumidor información sobre las características particulares del mismo, su forma
de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades nutricionales y su
contenido. El rótulo constituye uno de los principales canales de comunicación
entre el elaborador/productor de alimentos y el consumidor.

Facilita los procedimientos para analizar el movimiento de un alimento a través de

sus etapas de producción, transformación y distribución. Por ello es inherente la
necesidad de poder identificar el producto dentro de la empresa, desde la
adquisición de materias primas, a lo largo de las actividades de producción,
transformación y/ o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el
operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.

Qué debe contener el rótulo: toda la información que debe incluirse en el rótulo se
encuentra detallada en el Capítulo V: “Normas para la Rotulación y Publicidad de
los Alimentos”, de nuestro Código Alimentario Argentino.

De todas formas, y por tener estrecha vinculación con la información necesaria

para trazabilidad de un alimento, mencionaremos cuáles son las OBLIGATORIAS:

" Denominación de venta del alimento.

" Lista de ingredientes.
" Contenidos netos.
" Identificación del origen.
" Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos
importados.
" Identificación del lote.
" Fecha de duración.
" Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

2.2. Auditorias del sistema de gestión de trazabilidad

La autoridad oficial de control debe obtener información cuando ocurre un

incidente que dispare una trazabilidad hacia adelante, pudiendo incluso decidir
realizar una visita al establecimiento.

Para ello las actividades se orientarán a lo siguiente:

• Contar con la modalidad de recupero que propone el manual de

procedimientos de la empresa.
• Contar con muestras del rótulo del producto.
• Tomar una muestra oficial del lote del producto a retirar.
• Analizar las causas del incidente, determinar cómo ocurrió el problema,
cómo fue descubierto.
• Estudiar las acciones correctivas que la empresa implementó o
implementará.
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 • Obtener registros de distribución / comercialización del producto.
• Estar en conocimiento de la disposición de los alimentos recuperados.

La autoridad oficial de control debe autorizar o indicar los destinos finales acorde a
la gravedad del evento considerando especialmente si el recupero se debió a una
causa sanitaria. Los destinos finales deben ser registrados.

La auditoría del recupero tiene como objetivo constatar que el mismo se pueda
realizar de manera adecuada evaluando la efectividad de las medidas
establecidas en la estrategia del retiro. Estos controles en base a auditorias
conforman simulacros de recall o recupero.

Es habitual que la autoridad oficial (Senasa) tome como condición para las
exportaciones efectuar un ejercicio de trazabilidad en el marco de una modalidad
de auditoría. Para ello se toma un lote o una unidad del producto que va a ser
exportado y en base a los datos del rótulo, del envase o caja se dispara una
trazabilidad interna y hacia atrás, con lo cual puede comprobarse si el producto o
lote ha sido elaborado bajos las condiciones de control especificadas por las
reglamentaciones del país comprador y que la empresa debió cumplir y la
autoridad oficial certificadora observar (Senasa) y las materias primas, animales o
ingredientes cumplen con la documentación de origen trazable.

¿Por qué es importante lo precitado? La globalización, la Declaración del Milenio,

los Reglamentos de la Unión Europea, entre otros aspectos, han puesto en
evidencia la importancia de la inocuidad alimentaria, no sólo de los alimentos
destinados al consumo humano sino también aquellos que serán destinados a la
alimentación de animales de producción, ampliando el foco a toda la cadena
agroalimentaria.

La Unión Europea, hacedora de una reingeniería del control de alimentos a partir

del año 2006 con su “paquete de higiene”, estableció varios paradigmas entre los
cuales se destaca la trazabilidad, considerándola una herramienta para la
inocuidad. Estos enfoques fueron adoptados por la mayoría de los países. Ya el
“Libro Blanco de la Unión Europea” del año 2000 ponía como principio de
aplicación a la trazabilidad, como una necesidad de articular controles en los
segmentos industriales de carnes y los de producción de alimentos balanceados
como clave de control frente a sus crisis alimentarias.

La trazabilidad nos permite verificar si una empresa está procesando

adecuadamente una línea y si las materias primas fueron controladas, lo cual
actuará como un reaseguro de las exportaciones al conformar un pack documental
trazable por lote. La trazabilidad nos resulta útil para evitar rechazos del exterior.

Las auditorias y/o las evaluaciones diagnósticas, permitirán comprobar cómo

pueden desarrollarse las distintas instancias de la trazabilidad en una empresa
alimentaria, pudiendo corregir errores en su implementación o diseño y /o
proponer mejoras según nuevos enfoques o cambios en el entorno local o
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internacional. Según el objetivo de la auditoría, las tareas de comprobación
pueden estar orientadas a la documentación del sistema de trazabilidad o su
implementación o ambos. Las evaluaciones diagnósticas se enfocan al
relevamiento del sistema con el propósito de detectar oportunidades para la
mejora.

2.3 Gestión de alerta y crisis alimentarias

Un simulacro de recall de alimentos es una manera excelente para poner a prueba

el plan y el tiempo de respuesta de la empresa cuando los medios de
comunicación u otras fuentes de información alertan sobre un problema sanitario
emergente y/o una eventual crisis sanitaria que obligue a la retirada del mercado
de productos implicados.

¿Qué tan rápido puede el equipo identificar y separar los productos específicos, y
entregar la información a aquellos que puedan verse afectados por su venta o
consumo? Para las pruebas, se deben seleccionar productos de los registros
reales de producción. Estos deben tener códigos, números de lote y fechas de
producción reales. De ellos se debe escoger, por lo menos, un lote que haya sido
elaborado recientemente y en el que parte de su stock esté en las instalaciones o
en la bodega y otra parte ya se encuentre en el mercado. Esto permitirá revisar la
capacidad tanto interna como externa para retirar un producto. La prueba sólo
será efectiva si a su vez se establecen metas en tiempo. El equipo de recall debe
reunirse y "trabajar el plan". En todas las comunicaciones, sin embargo, hay que
asegurarse de hacer hincapié en el hecho que éste es un ejercicio de simulacro
diseñado exclusivamente para estar preparados ante una emergencia y que no
hay nada malo con el producto real. Esto puede ser informado por algún medio
escrito y asegurarse que todos los involucrados estén al tanto que es una
simulación. Esta prueba debe incluir una completa revisión de los registros de la
empresa para indicar ubicación, códigos y cantidades en caso de la necesidad de
un recall y demostrar que la empresa puede rastrear efectivamente todas las
materias primas a través de recepción, producción, envasado y almacenamiento y
determinar los lugares a los que todo producto ha sido enviado.

Una decisión crítica será la necesidad de comunicar a la autoridad sanitaria,

empleados, clientes, etc., sobre el cuándo, cómo o qué decir en relación al
problema de retiro. Es importante tener en cuenta la estrategia de comunicación y
decidir cuál es la “audiencia” que necesita información en forma inmediata, como
consumidores que solicitan información, trabajadores de la empresa, accionistas,
representantes de la autoridad sanitaria, agricultores, proveedores, mayoristas,
distribuidores, representantes del retail e industrias que utilizan sus productos.
Hacer una declaración simple en la que se indique que la empresa está al tanto de
la situación, que está haciendo más investigaciones y que entregará más detalles
tan pronto los tenga. Informar con el nivel de detalle necesario en relación a la
naturaleza o a la magnitud del problema y de cualquier acción que se esté
llevando a cabo, pero enfocarse en los puntos importantes.

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