ÍNDICE

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA……………………………………………………………...2

1.1. MISIÓN…………………………………………………………………………….…….…..2

1.2. VISIÓN………………………………………………………………………….………...….2

1.3. VALORES……………………………………………………………………………….…...2

1.4. EQUIPOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA……………………………………...2

2. PROCESOS Y PRODUCCIÓN ……………………………………………………………….....3

2.1. MATERIALES/INSUMOS…………………………………………………………………..3

2.2. PROCESO DE PREPARACIÓN……………………………………………………...……..3

2.3. TRABAJADORES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS…………...5

2.3.1. MANO DE OBRA DIRECTA……………………………………………….……..5

2.3.2. MANO DE OBRA INDIRECTA……………………………………………..……5

3. MARCO TEORICO………………………………………………………………………………7

SELECCIÓN DE COSTOS………………………………………………………………….…..9
3.1. COSTO ESTÁNDAR……………………………………………………….……………….9

3.2. IMPORTANCIA…………………………………………………………….……...…….….9

3.3. CARACTERÍSTICAS…………………………………………………….…………….…...9

3.4. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………9

4. DESCRIPCIÓN DE COSTOS……………………………………………………………….….10

5. CONCLUSIONES………………………………………………………………………..….…..11

6. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….……..11

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 EMPRESA ELABORADORA DE QUESOS

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
1.1.MISIÓN

Servir cada vez a un mayor número de personas como líder, al ofrecer la mejor experiencia de
compra para el cliente así como la calidad de nuestro producto derivada de nuestra constante
innovación.

1.2.VISIÓN

Satisfacer las necesidades de productos hacia las comunidades donde estamos presentes,
fomentando en cada uno de nosotros nuestra filosofía y valores para asegurar una relación
permanente y valiosa con nuestros clientes, colaboradores, proveedores, comunidad y medio
ambiente, obteniendo de esta manera una respetada y confiable compañía de alimentos,
nutrición, salud y bienestar garantizando así nuestra permanencia y crecimiento.

1.3.VALORES

Los valores de la empresa son los pilares mas importantes de cualquier organización. Las
características de los valores son:

 Se desarrollan en condiciones muy complejas.

 Son necesarios para producir cambios a favor del progreso.
 Son posibles porque muchos seguimos creyendo en ellos.
 No son ni pueden ser un simple enunciado.

Los valores de una empresa son aquellos por los cuales se rigen sus normas de conducta en
todos los niveles y la encaminan en la dirección al logro de su Visión, con el constante
cumplimiento de su Misión.

1.4.EQUIPOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA

 Caldero
 Marmitas
 Prensador

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  Balanza

2. PROCESO Y PRODUCCIÓN

2.1. MATERIALES/INSUMOS (por unidad producida)

 10 Litros de leche fresca (Pc = 0.90 S/. por litro)
 0.7 g de Cloruro de calcio (Pc = 0.40 S/. por bolsa de 0.06 g)
 1 kg de Sal industrial (1.80 S/. por kg)
 4 litros de Agua (Pc = 0.80 S/. Por litro)
 2.5 g de Cuajo (Pc = 3.00 S/. por g)
 0.5 g de Cultivo (Pc = 33 S/. por bolsa de )
 0.07 kg de combustible (Pc = 4.06 S/. por kg)
 Sedazo o gaza

2.2.PROCESO DE PREPARACIÓN
 Recepción
Se debe realizar los análisis correspondientes para la aceptación de esta, por lo tanto
se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
 Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y hervida,
esta operación es necesaria para la eliminación de suciedad gruesa.
 Pasteurización
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido
añadidas, se realiza a 65°C por 30 min o a 72ºC por 15 seg. Esta asegura la
eliminación de bacterias patógenas.
 Enfriamiento y adición de cloruro cálcico
Se enfría hasta una temperatura de 37°C y se adiciona el cloruro de calcio
(0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antesa fin
de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro cálcico se ionice a
continuación se añade esta solución a la leche luego agitarla para que se distribuya.
 Adición del cuajo
El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal, de
la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida esterilizada

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 agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo, la sal tiene como
función activar las enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de hidratación del
mismo. El cuajo se añade a la temperatura de 35°C agitando durante 3 min.
 Coagulación
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar
a su punto óptimo (30-45 minutos)
 Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizará en cubos de 1 por 1 cm. de modo homogéneo para
evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis.
 Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se
facilita la salida del suero.
 Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy
suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deberá estar entre 34 y 36°C

 Reposo
Se deberá dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva más consistente y se
facilita la salida del suero.
 Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
 Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminación del suero de los granos de la cuajada,
contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando agua a 60
°C hasta que la cuajada alcance los 38°C y se torne resistente, el agua del lavado
debe estar en una proporción del 15 al 20 % del volumen inicial.
 Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.
 Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega del 1,5
al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuación se remueve para facilitar su
disolución.

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  Moldeado y auto prensado
Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la salida
del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del amoldado no debe
ser menor a 25°C. El queso fresco no debe prensarse pues su contenido de humedad
deberá mantenerse, solo se realiza el primer y segundo volteo.
 Refrigeración
Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y
presentación (12 horas aproximadamente).
 Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
 Almacenamiento
Se realiza en refrigeración a 4ºC
2.3.TRABAJADORES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
El número de personas que se estima pueden laborar en una quesería es un total de
tres personas como mínimo, tomando en consideración el tamaño de la planta el
volumen mínimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y
rentabilidad que pueda dejar esta actividad.

2.3.1. MANO DE OBRA DIRECTA:

(Los días de trabajo es de lunes a sábado, 8 horas diarias)
 Dos maestros queseros para producción máxima de 500 quesos al día (con un
sueldo de 2100 soles mes planilla).
 Tres ayudantes para el transporte de la materia prima (con un sueldo de 1300
soles mes planilla).
 Un ingeniero a cargo de pruebas en laboratorio (con un sueldo de 3300 soles
mes planilla).
 Un ayudante o practicante para las pruebas (con un sueldo de 1100 soles mes
boleta).

2.3.2. MANO DE OBRA INDIRECTA

 1 Gerente que gana 2000 soles planilla
 1 Administrador que gana 1500 soles planilla
 1 Recepcionista que gana 1000 soles boleta
 1 Vigilante que gana 800 soles boleta

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 Recepcion

Pasteurizacion

Enfriamiento

Adicion de CaCl2 y Cuajo

Reposo coagulación

Cortado

Reposo (5min)

Primer batido

Reposo (5 min)

Primer desuerado (1/3)

Segundo batido

Segundo desuerado

Salado 1,8 % del volumen de la leche

Reposo (5min)

Enmoldado

Autoprensado

Refrigeración

Envasado

Alamacenamiento

FIGURA N° 1: Diagrama de flujo de elaboración de queso fresco

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3. MARCO TEÓRICO

La demanda de queso viene creciendo en todo el mundo. Los mercados clave en América Latina
han visto un crecimiento en el consumo de queso de hasta un 11% en el 2017, con una proyección
de crecimiento adicional para este año.

A pesar de este crecimiento, muchos productores de queso utilizan procesos de producción

obsoletos que los ponen en desventaja con el consumidor moderno, quien exige más calidad y
consistencia, una variedad más amplia de formulaciones de queso y sabores únicos.

Al equilibrar el arte y la ciencia de la fabricación de queso, los productores inteligentes recurren a

tecnologías que garantizan la más alta calidad, productos estandarizados, mayores rendimientos y
flexibilidad del producto.

Las materias primas

❖ En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya participación en el costo

total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos
(cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.)
y los envases, sólo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energético (gas y
electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.

❖ Los costos de elaboración de los quesos son, en general, elevados y superiores a los de otros
lácteos. Esto se debe a la mayor cantidad de leche y otras materias primas requeridas, a la
complejidad del proceso, al costo financiero que implica el tiempo de maduración, a la necesidad -
sobre todo en quesos frescos- de una red de transporte refrigerado, etc.

❖ La calidad de la leche (contenido de grasa y especialmente de proteína) juega un rol fundamental

en el proceso industrial ya que determina el rendimiento y, en gran parte, el costo de elaboración.
Cabe mencionar, a modo de ejemplo, que el contenido de sólidos totales de la leche de Nueva
Zelanda (el país más competitivo en términos de costos) es, en promedio, un 20% superior al de la
leche argentina.

❖ Pese a esta diferencia, en los últimos años se observa, en nuestro país, una amplia difusión de
los sistemas de pago de leche basados en el contenido de grasa y de proteínas y en la calidad
higiénico-sanitaria. Así, siguiendo la tendencia internacional, se otorga una creciente importancia
a la calidad y al contenido de proteínas, en detrimento del de grasa.

❖ El rendimiento industrial varía según la pasta. Sobre la base de la estadística obrante en la

Dirección de Industria Alimentaria y Agroindustrias, se estima que en 2008 se utilizaron, en
promedio, 6,1; 11,1 y 13,3 litros de leche para obtener 1 Kg. de queso blando, semiduro y duro,
respectivamente. En consecuencia, los rendimientos serían del 16,5%, 9% y 7,5%, respectivamente.

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❖ El elevado rinde que surge de las cifras oficiales para quesos

blandos se explica por la inclusión de la categoría “de muy alta humedad” -blancos, crema y ricotta,
por ejemplo- cuyos rendimientos son muy altos.

El consumo

❖ De acuerdo a un análisis de mediano y largo plazo efectuado por el Rabobank, las perspectivas
favorables para la industria láctea mundial se relacionan con el firme crecimiento del consumo total
de quesos, tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo.

❖ La demanda de quesos es estimulada por el crecimiento de la población, los ingresos en alza,

los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria de comidas rápidas.

❖ Si bien estas variables influirán positivamente en todo el mundo, los especialistas indican que
el fenómeno se prolongará más en las economías emergentes de Asia y de América Latina, en las
que el consumo por habitante aún está muy por debajo de los niveles de las naciones desarrolladas.

❖ El queso es un producto que responde perfectamente a las modernas tendencias del consumo:
es un alimento saludable y completo (proteínas, un nivel de grasas aceptable, calcio, fósforo,
vitaminas A, B y D), conveniente (adecuado para múltiples usos) y atractivo (sabor).

❖ Éstas y otras cualidades explican el aumento del consumo en los países desarrollados, y
recientemente en los denominados “en vías de desarrollo”.

❖ Si se analizan las tendencias del consumo por pasta, el informe consigna que se observa la
pérdida de participación de los quesos duros y semiduros -aunque siguen siendo los más
importantes del mercado, con casi el 50% del volumen-, y el crecimiento notable de los quesos
blandos.

❖ Entre las causas de este último comportamiento se mencionan: su menor precio, el fuerte
crecimiento del consumo de la mozzarella (por introducción de la pizza en la dieta diaria y su
incorporación a las comidas rápidas), y su adaptabilidad a las mayores exigencias dietéticas y
nutricionales.

❖ La inmensa gama de variedades y aplicaciones posibles, que van desde el consumo directo hasta
la utilización como ingrediente de las comidas más sofisticadas, lo transforman en uno de los
productos más versátiles y de mayor difusión a escala global, hoy consumidos incluso en las
culturas orientales, como parte del fenómeno de “occidentalización” de la dieta y el auge de las
comidas rápidas.

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4. SELECCIÓN DE LOS COSTOS
4.1.COSTOS ESTÁNDAR: El costo estándar predeterminado se expresa en términos de una
sola unidad. Representa el costo planeado de un producto y por lo general se establece
antes de iniciarse la producción, proporcionando así una meta que debe alcanzar. Este nos
sirve como base fundamental para evaluar la eficiencia de una entidad, la cual se debe
encontrar en un punto normal de producción.
4.2.IMPORTANCIA: La importancia del estándar la encontramos al momento de querer
planear y controlar las operaciones futuras de una entidad económica, fundamentalmente
del ramo productivo. El estándar es de gran relevancia para el buen control y plantación
presupuestal, ya que la administración de la empresa se basa en este para fijar los objetivos
a alcanzar y las estrategias para lograr los mismos. Otro de los puntos relevantes del
estándar es que la administración se apoya en el mismo para tomar decisiones de carácter
interno como de carácter externo, es decir si la empresa acepta o rechaza determinadas
alternativas. En función al estándar los ejecutivos deciden si la empresa puede vender o no
vender, comprar o hacer, eliminar líneas productivas, aumentar o disminuir sectores de la
empresa, y todas aquellas decisiones que dependen del costo de producción.
4.3.CARACTERÍSTICAS: En el desarrollo de este aparado se mencionarán únicamente las
características más sobresalientes del estándar. Una de las características mas notables del
estándar que contiene información de manera unitaria, es decir, los expertos al momento de
realizar se apoyan en los requisitos normales de calidad y eficiencia que debe contener cada
unida a producir, con el fin de satisfacer las necesidades de las fuerzas del mercado. Otra
característica del estándar seque sirve para medir el grado de eficiencia en el cual se
encuentra operando la empresa.
4.4.OBJETIVOS: Los principales objetivos de los costos estándar son:
 Definir puntos o patrones de referencia para hacer comparaciones.
 Ayudar a definir los precios de venta para nuevos productos o servicios.
 Elaborar los presupuestos. En estos casos son indispensables.
 Proyectar cifras para los procesos de evaluación financiera de proyectos.
 Medir las ineficiencias de los procesos
 Medir los sobrecostos de los productos o servicios, en cuyo caso también son
imprescindibles.

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  Realizar un análisis de variaciones, fundamental para identificar aquellos lugares en los
cuales se deben concentrar los esfuerzos con el ánimo de minimizar los sobrecostos. En
este caso los costos estándar son absolutamente vitales.
 Servir de medio de control para toda la organización, en general.

5. DESCRIPCIÓN DE COSTOS
EQUIPOS Y CANTIDAD COSTO
MATERIALES
TOTAL

Tina de doble fondo para 300 L de acero 1 2300

inoxidable con quemadores a gas

Mesa de desuerado, de acero inoxidable 1 350

Lira vertical, acero inoxidable 1 40

Lira horizontal, acero inoxidable 1 40

Batidor de madera 1 20

Termómetro con canastilla 1 20

Moldes o canastillas plásticas 45 68

Baldes de plástico 2 8

Jarras de plástico de 1L 2 6

Otros 50

TOTAL 2902

COSTO DE LA MATERIA PRIMA DIRECTA

Insumos Cantidad Costo

Leche fresca 10 Lts S/.9.00

Cloruro de Calcio 0.7 g S/.0.4

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 Sal industrial 54 g S/.0.097
Agua 0.5 Lts S/.0.40
Cuajo 2.5 g S/.0.08
Cultivo lácteo 0.5 g S/.0.02
combustible 70 g S/.0.30
TOTAL S/. 10.297*1000=S/.10,297.00

COSTOS INDIRECTOS DE COSTO DE LA MANO DE OBRA

FABRICACIÓN DIRECTA
RUBRO COSTO Personal Cantidad Costo
Luz 1.45 Ingeniero 1 S/. 39,600.00
Agua 0.87 Maestros 2 S/. 50,400.00
Alquiler 1.15 Ayudantes 3 S/. 46,800.00
Depreciación 0.29 Practicantes 1 S/. 13,200.00
Total de CIF 3.76 S/. 150,000.00
TOTAL

COSTO ESTÁNDAR

COSTO DE LA MANO DE OBRA DIRECTA: S/. 150,000.00

TASA DE LA MOD: 8.96 soles/hora
Para la fabricación de un lote de quesos demoraría 3 días.
El costo del estándar para la MOD por lote seria: S/.645.12 por lote.
El costo del estándar para los CIF por lote sería: S/.41.04 por lote.
COSTO DEL ESTANDAR:
MPD: 10.297
MOD: 1.29
CIF: 3.76
TOTAL: 15.35
El costo estándar por unidad sería: S/. 15.35

6. CONCLUSIONES

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  Se aplico el sistema de costeo estándar a la empresa elaboradora de quesos, mediante los
conceptos aprendidos.
 El resultado obtenido es S/.15.35 para esta empresa la cual cumple con los requerimientos
mínimos.

7. BIBLIOGRAFÍA
❖ BACKER, Morton, JACOBSEN, Lyle y RAMIREZ PADILLA, David, Contabilidad
de costos (México, McGraw-Hill, 1990).
❖ VAZQUEZ, Juan Carlos, Costos, 2ª ed. (Buenos Aires, Aguilar, 1993).
❖ PELLEGRINO, Antonio R., Costos contables normalizados. Metodología de cálculo y
registración contable (Mendoza, FCE-UNCuyo, 1996)
❖ Horngren. C. (2007). Contabilidad de Costos. Ed., Prentice Hall Hispanoamericana
S.A, Naucalpan de Juárez, México.

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