PROCESO DE ELABORACION DECONSERVAS Y

ENCURTIDOS

Resumen ejecutivo 2Introducción

Nuestra empresa se dedica a la
comercialización y distribución de
conservas de anchoveta en salsa ya que
actualmente las conservas tienen una alta
demanda en el mercado internacional al
mismo tiempo difundir las propiedades de
este pescado que cuenta con altos
valores nutritivos. Nuestra empresa nace
con la finalidad de desarrollar una idea
innovadora que está enfocada en la
exportación de conservas de anchovetas
con salsa
Este proyecto nace a partir de la visión de
desarrollo del sector cárnico y de la
necesidad de los consumidores de bajo
nivel adquisitivo para encontrar un
producto que a bajo precio garantice la
inocuidad, y calidad de la materia prima y
el proceso del producto, teniendo en
cuenta el alto nivel de informalidad de
estas empresas en el sector. En pocas
palabras se busca un producto que brinde
confianza al consumidor como serán
nuestros embutidos.
Esta empresa de elaboración de
encurtidos (alimentos salados,
fermentados) es un método de
conservación de los alimentos en el cual
se combina el salado, para el control
selectivo de microrganismos, y a la
fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados se aplica en la conservación de
numerosos vegetales, haciendo posible
su consumo en cualquier época.
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3Proceso de elaboración de
conservas
Se llama conserva al resultado del
proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que se evite o ralentice su
deterioro (perdida de la calidad,
comestibilidad, o valores nutricionales).
3.1 Recepción de la materia prima
Esta fase se inicia con el arribo a la Planta
de anchoveta almacenada en conteiner,
los cuales son trasladados hasta el área
de clasificación.
3.11 Inspección y selección
Antes de ser procesada, la anchoveta
recepcionada se clasificará
mecánicamente en clasificadores de
tamaño.
3.12Descabezado y eviscerado
Las anchovetas previamente colocadas
en bandejas de plástico y pesadas son
conducidas mediante la faja de recepción
a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operación
propiamente dicha.
3.13Lavado
Se realiza a presión, con la finalidad de
eliminar residuos de vísceras y coágulos
de sangre, que quedan después del
descabezado y eviscerado.
3.14Ensalmuerado
Y
Tiene por finalidad darle mayor
consistencia y sabor a la anchoveta
tratada (sabor característico y suficiente)
lo cual depende del porcentaje de sal en
la salmuera.
3.15Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una
desecación superficial del pescado.
3.16Ahumado
Esta operación involucra la realización de
dos operaciones simultáneas, el secado y
el ahumado propiamente dicho. El
proceso se realiza en caliente utilizando
un ahumador industrial tipo Torrey o
Daltona, variando convenientemente el
flujo de aire y la temperatura, de acuerdo
a las características de la materia prima
en proceso.
3.17Enfriado
Esta operación se realiza en una cámara
cubierta con malla protectora para evitar
la entrada de insectos. El pescado es
enfriado por acción de la temperatura del
ambiente y con el auxilio de ventiladores
que la propia cámara posee.
3.18Envasado
La anchoveta que ya ha sido
seleccionada y emparejada es recibida en
bandejas, para luego procederse a
sacarse una por una y colocarla, en las
latas en número que varía entre 4 y 5
anchovetas por lata.
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3.19 Inspección de los envases fundamentalmente, por acción de las

bacterias y a la vez, ablanda las espinas.
Previo a esto realizamos un drenado,
cuya finalidad es drenar el líquido 3.24Enfriado
exudado durante el ahumado; además,
esta operación permite inspeccionar los Se realizó dentro del autoclave con flujo
envases y eliminar aquellas que de agua a presión, manteniendo la
presentan anchovetas partidas o presión constante (12 psi durante 15
rasgadas por acción del vapor. minutos).

3.20Adición del líquido de gobierno 3.25Lavado y secado

La dosificación del aceite o salsa de Esta operación se realiza con una

tomate se realizará automáticamente, maquina lavadora-secadora de trabajo
para lo cual se hará uso de dosificadores continuo, donde en una primera etapa, las
son sus respectivos depósitos y latas son lavadas mecánicamente en su
calentadores de líquido. recorrido y en una segunda etapa estas
son secadas con aire caliente.
3.21Sellado
3.26Etiquetado
El cerrado de latas se realizar en forma
totalmente automática, para lo cual se Una vez que los envases han sido
contará con cerradoras de latas de secados, son llevados a la zona de
capacidad conveniente. etiquetado donde se les coloca
manualmente las respectivas etiquetas,
3.22Lavado de los envases luego se procede a llenar las cajas de
cartón y transportadas al almacén para su
Para el lavado de los envases venta posterior.
previamente cerrados, será necesario
disponer de lavadoras automáticas, en las
cuales los envases son lavados con una
solución jabonosa para eliminar las
sustancias extrañas adheridas al cuerpo y
tapa de los envases que se forma en el
momento del cerrado.

3.23Esterilizado

Con esta operación se trata de evitar la

descomposición del producto,
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3.27Proceso de elaboración de
Embutido
En alimentación se denomina embutido a
una pieza, generalmente de carne picada
y condimentada con hierbas aromáticas y
diferentesespecias(pimentón, pimienta, aj
os, romero, tomillo, clavodeolor, jengibre,
nuez moscada, etcétera) que es
introducida ("embutida") en piel de tripas
de cerdo. La tripa natural es la auténtica
creadora del gran sabor del embutido
natural por sus grandes cualidades en la
curación de los embutidos.
3.28Composición
Desde un punto de vista nutricional se
puede decir que están compuestos
de agua, proteínas y grasas. La
proporción de agua dependerá del tipo de
curado, pudiendo llegar desde un 70% en
los productos frescos hasta un 10% en
aquellos que han sido curados por
secado. Tras estos ingredientes básicos
se suele añadir diferentes especias..
3.29Recepción de Materia Prima
Los camiones entregan la materia prima
en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida,
inspeccionada e ingresada a la fábrica por
operarios. Hay dos tipos de materia prima:
materia prima cárnica (toda la carne
utilizada), y materia prima adicional
(ingredientes adicionales que se utilicen
durante el proceso). Toda la materia
prima debe ser cortada y deshuesada
previo a su uso.
Y
3.30Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y
enfriada es preparada en un cuarto para
masajeado y curado de carnes, en donde
se realiza la elaboración de la salmuera,
el tiernizado y la inyección de carnes. La
adición de aditivos y especias debe
hacerse bajo refrigeración.
3.31Emulsificación
Durante este proceso, se busca lograr
una mezcla homogénea, lista para ser
embutida. La pasta va a la embutidora o
va puesta a un enfriamiento uniforme en
celda apropiadas durante 24 horas antes
del embutido. Para la emulsificación se
utiliza un molino que produce una emulsión
fina ya que muele la pasta y reparte mejor las
partículas de aire
3.32Embutido
La materia prima sale del emulsificador
con la forma apropiada para ser embutida,
y pasa automáticamente a la máquina
embutidora, que introduce la masa
formada en las tripas, formando así el
embutido. Durante este proceso, se utiliza
una máquina embutidora a pistón con una
porcionadora con torsión, que demarca
las unidades o piezas que se embuten
3.33Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de
producto a realizar), luego de su embutido
o curado el producto se introduce en un
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cuarto con leña previo a su cocción, en
donde adquiere características
específicas y especiales, dependiendo del
tipo de leña a utilizar.
3.34Cocimiento
Tanto embutidos como jamones deben
pasar por el proceso de cocimiento.
Dependiendo del tipo de producto, el
periodo de cocimiento puede durar desde
algunas horas hasta algunos días. El
cocimiento se realiza en un área ubicada
en forma independiente de las demás
áreas de producción debido a la excesiva
temperatura que se genera en los hornos
de cocimiento y a la gran producción de
vapor y humo que se libera en el
ambiente.
3.35 Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar
tiempo de cocimiento, al cabo de su
período de cocimiento es conveniente
enfriar los embutidos y jamones fuera de
los hornos. Para realizar el enfriamiento,
se utilizan duchas especiales (serpentina
con punteros aspersores adecuadamente
distribuidos) de manera que se distribuya
el agua de manera uniforme por los carros
con el producto que sale del horno.
3.36 Corte o Pelado
Luego que la producción del producto
esté terminada, es necesario prepararlo
para su empaque final.
Y
En el caso de los jamones, antes de su
empaque final debe realizarse el
desmolde. Cuando se quiere desmoldar el
jamón, se saca la tapa y con una pistola
de aire comprimido se inyecta aire a
través del orificio del fondo del molde, con
lo cual se puede extraer el jamón con
facilidad. De ser necesario, se cortan,
aunque esto depende del producto
específico.
Para los embutidos, se debe realizar el
corte de las piezas individuales a empacar
y de ser necesario, el pelado, que elimina
la tripa celulósica
3.37Empacado y etiquetado
Para empacar el producto terminado, se
usan envasadoras al vacío. En los
embutidos se utilizan en bolsas
individuales con gas inerte, para facilitar el
mayor nivel de calidad del embutido hasta
su consumo por el cliente.
Los jamones también se envasan al
vacío, evitándose cualquier tipo de
deterioro de los mismos. Es usual que
previo a su envasado, se cubran con una
película de polietileno que se extrae
previo al envasado. Para realizarlo se
debe lavar la superficie del jamón en una
solución de sal con ácido ascórbico u
otros aditivos autorizados como
estabilizadores del color. De ser
necesario, se engrapa el producto
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3.38Almacenamiento y distribución de
producto terminado.

Cuando el producto se encuentra

completamente terminado, es
transportado al almacén en donde espera
su distribución. El flujo del producto es
importante, ya que, siendo productos
perecederos, se debe despachar en base
a la fecha de manufactura/expiración.

Información nutricional
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3.3.9Encurtido
que son tipos de alimentos que se han
sumergido en una solución de sal, y la
fermentan por si solas o con la ayuda de
unos microorganismos inocuos en el cual
baja del pH y aumentar la acidez del
mismo con el objetivo de poder extender
su conservación. La característica que
permite la conservación es el medio acido
del vinagre que posee un pH menor que
4,6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las bacterias.
El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Suele añadirse
a la marinada de hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos.
Se denomina también encurtidos asi al
proceso que consiste en someter a la
acción de vinagre de origen vínico,
alimentos vegetales
3.4.0 Composición química
Calcio 4,00
Fosforo 5,00
Hierro 0,30
Tiamina 0,02
Riboflavina 0,01
Niacina 0,10
Vitamina 300 ui
Calorías 12
Y
3.4.1 valor nutricional
Agua 95,0
Proteínas 0,4
Grasas 0,7
Carbohidratos 3,4
Fibra 0,3
Ceniza 0,2
3.4.2 proceso de elaboración
3.4.3 Materia prima: Debe ser de buna
calidad, en estado óptimo de madurez.
3.4.4 Pesado: Es importante para
determinar el rendimiento que se podrá
obtener de la verdura
3.4.4 Selección En esta operación se
eliminan aquellas verduras magulladas y
que presentan. contaminación por
microorganismos
3.4.5 Clasificación Los frutos se
clasifican según su diámetro. Esta
característica es muy importante debido a
la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños. No existe uniformidad
internacional en la clasificación teniendo
cada país su norma.
3.4.6 Lavado y desinfección El lavado
constituye uno de los procesos más
importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos
y la presencia de hojas y frutos
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descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
3.4.7 Pelado Consiste en la extracción
de la piel de toda la materia prima (a las
que sea necesaria extraerle la piel) el cual
se puede realizar manual o frasco quede aire a la hora del sellado. La
mecánicamente con peladoras abrasivas,
por pelado químico, procurando que no
queden restos de la piel de las hortalizas
3.4.8 Cortado Una operación
usualmente incluida en los diversos
procesos de conservación es el cortado.
Esta es una operación que permite
alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetración del calor en
los procesos térmicos, la uniformidad en
el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase.
3.4.9 Cocción Si el encurtido es de
varias hortalizas, estas deben ser cocidas
por separado. El tiempo de cocción
depende del tipo y variedad de la hortaliza
3.4.9 Envasado Los frascos se llenan
con las hortalizas, en los porcentajes que
se determinan en la elección del producto.
Puede agregarse solo una hortaliza o una
mezcla de hortalizas
3.5.0 Adición de la salmuera La
salmuera que ha sido preparada
previamente, se calienta de 82 a 86°C y
se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas. En encurtidos se le llama
salmuera a la solución del 3% de sal y 5%
de vinagre, pudiéndose utilizar de 2 al
Y
10% de azúcar, según el tipo de encurtido.
A la salmuera puede añadírsele
condimentos tales como: pimienta, ajo y
otros.
3.5.1 Desairado (exhausting) Esta
operación se hace para evitar que en el
ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello.
El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego
de ser llenados con la salmuera caliente;
o bien aplicando a un baño maría.
3.5.2 Cerrado Si los envases se
cerraran a presión atmosférica,
difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico.
Por tanto, es necesario expulsar el aire del
espacio de cabeza reservado y producir
un vacío parcial. Esto se consigue con
una temperatura elevada del líquido de
gobierno. De esta forma, también se
reduce la cantidad de oxígeno disponible
que acarrearía la corrosión, la destrucción
de vitaminas y la decoloración del
producto. Para esta operación se
empleará una cerradora de tapas de
rosca.
3.5.3 almacenamiento Las
dependencias para el almacenamiento de
los encurtidos elaborados, por sus
especiales características, no precisan de
un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en
condiciones adecuadas que garanticen su
calidad.
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ANEXO
PROCESO DE ELAVORACION DE
CONSERVAS

Recepción
Inspección Descabezado y
de materia eviscerado
y selección
prima

Oreado Ensalmuerado Lavado

Ahumado Enfriado Envasado

Exhausting
Adición de líquido Inspección de lo PROCESO DE ELAVORACION DEL
de gobierno envases
ENCURTIDO

Lavado de los
Sellado Esterilizado
envases

Almacenamiento Etiquetado Enfriado

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Conclusión cuanto al valor nutritivo de los productos

La anchoveta es uno de los alimentos más encurtidos, la retención de los nutrientes
balanceados y completos y esto hace que en los productos fermentados y
su demanda sea cada vez mayor además encurtidos es casi igual al de a otros
que su extracción es baja en costos por métodos de conservación de alimentos
encontrase la anchoveta en poca Los métodos de conservación de los
profundidad, su gran contenido nutricional alimentos como la fermentación tienen
es de gran importancia para el consumo muchas importancia a nivel mundial, ya
familiar ya que vuelvo a recalcar que es que este permite la conservación y
una especie sumamente rica en preservación de un alimento, a diferentes
proteínas, es muy nutritiva, ya sé que el temperaturas evita el desarrollo de
sabor no es muy agradable, pero con una microorganismos y las reacciones
buena sazón, no habrá ningún problema. enzimáticas conservando sus
características nutricionales y
Uno de los aspectos más importantes de organolépticas y de esta
la elaboración de los embutidos es que las manera alargar su vida útil de producto .
materias primas sean de buena calidad
para que los embutidos obtenido. Es muy
importante que el pesaje de los aditivos
sea exacto para evitar daños posteriores
en el producto o en la salud de los
consumidores se debe tener en cuenta el
correcto orden de la adición de los
ingredientes durante la mezcla y
mantener la temperatura para evitar la
desnaturalización de las proteínas,
mantener la temperatura del escaldado y
hacer el choque térmico para evitar la
proliferación de microorganismos, todo
esto con el fin de evitar al máximo
cualquier alteración del producto

En conclusión, del proceso del encurtido,

siguiendo el proceso del diagrama de
flujo, elaboramos y conocemos como se
hace el encurtido controlando los
diferentes parámetros desde la recepción
de materia prima hasta el envasado.En
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