UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnología Poscosecha

PRÁCTICA 3: EFECTO DE TEMPERATURA Y LUZ EN LA CONSERVACION DE HORTALIZAS
EMPAQUES DE PLASTICO
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA:30 de mayo
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: Pérez nieto María de los Ángeles

I. INTRODUCCIÓN microbiano. Para evitar las perdidas por

desecación, los alimentos deberían
Existen diversos métodos de conservación empaquetarse y/o almacenarse en condiciones
para los alimentos de consumo diario; dichos de inmovilidad, a baja temperatura y a elevada
métodos son creados por la necesidad humedad relativa del aire. (Ruiz Eva, 2008)
impetuosa que tiene el hombre de mejorar su 2.3. Conservación de alimentos perecibles:
estilo de vida, conocer claramente cómo
funcionan los procesos convencionales de Es el conjunto de procedimientos y recursos para
conservación y los parámetros que preparar y envasar los productos alimenticios, con
intervienen, crea una base para el el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
entendimiento especifico de los diversos después.
métodos utilizados actualmente. Las frutas y los vegetales requieren de la técnica
de congelación que consiste en almacenar los
OBJETIVOS: alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a
4ºC.
- determinar las características físicas y
organolépticas del tratamiento a III. MATERIALES Y MÉTODOS
temperatura a ambiente
- determinar las características físicas y
MATERIALES EQUIPOS
organolépticas del tratamiento a
temperatura a refrigeración
-Balanza - Regla
- comparar la conservación de las hortalizas
a temperatura a ambiente y refrigeración -Cuaderno de apuntes- Refrigeradora
-Apio 8 trozos - Selladora
-Cuchillo - Cámara
II. MARCO TEÓRICO -Bolsas 14 x 20 - Selladora de bolsas
-Tabla de picar - Balanza
2.1. Alimentos Perecederos: - Termómetro
- Perforador manual
Los alimentos perecederos son aquellos que METODOLOGIA - Perforadora manual
inician su descomposición de manera rápida y
sencilla. Este deterioro está determinado por La práctica se realizó el día 30 de mayo las
factores como la temperatura, la presión o la 11:00am en la planta de frutas y hortalizas de la
humedad. (Manuel Abierto, 2012) Universidad agraria de la Selva.
2.2. Cadenas de fría
Se tomó 8 muestras de apio, el cual estuvieron
muy verdes turgentes y en un buen estado. Se
Las cadenas de frio surgen de la necesidad de
repartió para los diversos tratamientos.
transportar alimentos perecederos a mercados
lejanos sin que se descompongan.
El empleo de bajas temperaturas en la
conservación de alimentos pretende extender su
vida útil minimizando las reacciones de
degradación y limitando el crecimiento
 IV. RESULTADOS

Se hizo un lavado de las muestras y luego se

denominó 5 tratamientos a temperatura ambiente (A) y
otros 3 para temperatura en refrigeración (R).

T0 A
T1 A
T2 A
T3 A
T4 A
T0 R
T1 R
T2 R

Se les tomo su peso y se anotó sobre un cuadro de

observación, el cual se usaría durante los 6 días de
estudio que se realizaría al alimento con sus
 medida que pasa los días el apio pierde turgencia y se
Cuadro 1: evaluación sensorial de tratamientos en la deshidrata en el caso de las muestras que estuvieron
conservación del apio. CONSERVACION DE PERECIBLES (APIO)
DETALLE
DEL
TRATAMIEN TRATAMI PESO
TO DIAS ENTO EN g EVALUACION VISUAL
0 586.1 Turgente, color verde
Marchitamiento, amarillento,
ToA 2 Testigo 400.1 flácido.
4 280 Seco, color amarillo.
Conservacion a T° ambiente del 6 185 Deshidratado, sin valor.
Apio 0 363,5 Turgente, color verde
30% Inicio del marchitamiento,
800 2 Cortado 285 turgente.
T1A 40 % del marchitamiento,
600 el área
ToA 4 190 verde amarillento
Peso (g)

FOLEAR
400 Turgente, marchitado
T1A
6 121.6 amarillo oscuro.
200 T2A 0 294 Turgente, color verde
0 T3A 30% Turgente, deshidratación,
2 Cortado 292 agua en la bolsa.
0 2 4 6 T2A
T4A el área Verde claro, turgente,
Tiempo (Dias) 4 FOLEAR 289 ligeramente amarillo.
6 268 Verde claro sin valor.
Grafico 1: evaluación de la pérdida de peso del apio a
0 525.4 Turgente, color verde
T° ambiente 26°C. Sin corte Turgente, color verde
2 del área 525 amarillento.
T3A folear Turgente, ligeramente
4 embolsa 524 marchitado color amarillo
do Perdida de turgencia, color
Conservación a T° de refrigeracion 6 120.5 amarillento senescencia
Sin corte
(10°C) del Apio 0
del área
210.5 Turgente, color verde
2 folear 195.3 Turgente, amarillento
800 T4A embolsa 40 % del marchitamiento,
4 do 178 verde amarillento
600 perforad
Peso (g)

6 o 157.7 Hojas marchitadas, turgente.

400 ToR
0 181.4 Turgente, color verde
200 T1R Testigo
2 125.5 Color amarillo, flácido.
T2R en
0 ToR Tallo deshidratado, perdida
refrigera
0 2 4 6 4 100 de turgencia.
ción.
Pérdida total de turgencia,
Tiempo ( Dias) 6 69.4 deshidratado.
Tempera
0 714.6 Estado natural, color verde.
tura 10
2 °C con 600 Verde flácido
Grafico 2: evaluación de la pérdida de peso del apio a T1R corte del
4 580 Perdida de turgencia.
T° de refrigeración 10°C. 30 % de
área
6 folear. 415.7 Perdida de turgencia y agua
Inicio del marchitamiento,
V. CONCLUSIONES 0 30% 150.1 turgente.
Cortado
2 el área 145.5 Turgente, hojas amarillas.
Se evaluó la conservación de perecibles y se logró T2R
FOLEAR Turgente, ligeramente
conocer que, si queremos que la vida útil del producto 4 PERFORA 141.3 marchitado.
se alargue, debemos darle las condiciones favorables DO EL 5%
6 139.5 Turgente marchitado.
para su mantenimiento para así evitar la pérdida de
agua. Comparando todos los tratamientos, se llega a en refrigeración, en los del ambiente muestran
la conclusión de que la mejor manera de conservar es marchitamiento.
el Cortado 30% de área foliar, embolsado sin perforar
(T2R) en refrigeración y a temperatura ambiente es
(T2A y T4A) que muestra

Se determinó las características físicas y

organolépticas durante el proceso de almacenamiento
mediante la evaluación visual y se comprobó que a
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS Para la buena elección del brócoli tener en
cuenta que debe presentarse firme, limpia y bien
Manuel Ubierto ,2012, perecederos profesionalización compacta, con sus hojas correspondientes de
de la cadena fría, pág. 17. color verde, que no estén secos descarta
aquellas que están blandas o que tengan
(Ruiz Eva, 2008) manchas cuando lo guardas en el refrigerador
http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/1125
póngale bolsa agujerada y podrás tener más de
97/TESIS%20Luisa%20Mery.pdf?sequence=1
una semana
VII. ANEXOS lechuga
se recomienda elegir una lechuga que este en
temporada, así se cerciora que la misma esta
fresca y crujiente
su color deber ser verde claro u oscuro muy
brillante
si desea consumir lechugas romanas, sus hojas
deben ser firmes pero tiernos, pero si es otro tipo
de lechuga deben ser blandas
brócoli
lavar el brócoli obtenido de jardín, mezcla en
agua tibia (no caliente) y algunas cucharaditas
de vinagre blanco en un bol grande remoja el
brócoli durante 15 minutos para matar cualquier
insecto pequeño y eliminar cualquier desecho
escondido en los cogollos bien apretados de la
planta. Sácalos, emjuaga con agua fría y seca
VIII. CUESTIONARIO antes de meterlo al refrigerador
mete el brócoli al refrigerador lo más rápido
posible independientemente de como elijas
¿Cuál es procedimiento para preservar el almacenar tu brocoli ,hay algo que nunca
nabo y rabanito cambiara debes llevarlo al refrigerador lo mas
rabanito pronto posible
Los rábanos son unos de los vegetales que no .
requieren demasiado cuidado, a la hora de su
conservación y que pueden durar tranquilamente
hasta una semana los rábanos
No suelen tener demasiados inconvenientes a la
hora de su conservación no es recomendables
los rábanos demasiado grandes ni tampoco
aquellos que se van de coloraciones extraños al .
momento de guardarlos debes quitar las hojas
verdes, para que duren más tiempo en el
refrigerador
Nabo
- Se eliminan las hojas de los nabos se
conservan en la heladera o frigorífico en
bolsas de plástico perforadas
- Si han sido elegidos, duran en buenas
condiciones alrededor de 3 semanas
- No se aconseja las los nabos hasta el
mismo momento de consumirlos, para
evitar la pérdida de los minerales y
vitaminas que posee
- Para congelar los nabos ,debemos
blanquearlos o escaldarlos un par de
minutos de hacerlo

¿Cuál es el procedimiento para la

conservación de la colifor ,brócoli y lechuga?

Colifor